01地理因素結(jié)緣
在晚清，云南與內(nèi)陸交通不便，到達(dá)沿海港口的交通,向東經(jīng)過廣西或向南經(jīng)過越南再轉(zhuǎn)入香港,要比北上四川再經(jīng)長江東下到上海的交通便捷一些。所以云南的商品要想出口，多半會(huì)選擇廣西的北?；蛘呦愀?。
但這個(gè)“交通便捷”要打個(gè)引號(hào)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南馬幫帶著貨物爬山涉水，從云南到廣西北海，都要五十天時(shí)間，所以能運(yùn)輸?shù)闹饕莾r(jià)格較高，易于保存的礦產(chǎn)，而茶葉相對(duì)較少。
但在1910年卻發(fā)生了一件大事。中國昆明和越南之間通了火車，即滇越鐵路。當(dāng)時(shí)被歐洲稱之為與蘇伊士運(yùn)河、巴拿馬運(yùn)河相媲美的世界第三大工程。
▲滇越鐵路開通
云南茶葉從昆明上火車，先運(yùn)到越南，再從越南海防上船，再送到貿(mào)易中心香港，這一過程看似復(fù)雜，但運(yùn)輸時(shí)間上卻比以前節(jié)約了好幾倍，一個(gè)星期的時(shí)間，云南的茶葉就可達(dá)到香港，再送向歐洲或者東南亞。
至此，原來以藏區(qū)為主要市場，主要靠馬幫轉(zhuǎn)運(yùn)的云南普洱，在1910年后轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^鐵路，送到香港再轉(zhuǎn)銷往中國東部沿海，東南亞以及歐洲。
而香港，成為普洱茶走向世界的主要中轉(zhuǎn)地，地理樞紐。
02香港定義了普洱茶
云南雖然生產(chǎn)了普洱茶，但最終決定怎么喝的，還是香港。
茶葉從茶山上被采下來，千里迢迢從云南來到香港，總是需要經(jīng)受一段“西天取經(jīng)”的磨練才能修成正果。
等到茶葉運(yùn)到香港，再擺上茶桌時(shí)，原本綠色的茶葉，已經(jīng)變成了棕紅色的“熟餅”。在香港人心中，這種發(fā)酵過的普洱茶，才是普洱茶的本味。
▲80年代薄紙紫天熟茶
這種茶水色泛紅的普洱茶，口感柔和，對(duì)于喜歡油葷食物的人來說解膩效果很好，能暖胃，最適合畏寒及年紀(jì)大的茶客。因此香港的茶樓大量進(jìn)貨，一代代的香港人從小喝著普洱長大，逐漸有了感情。
今天香港茶樓的營業(yè)時(shí)間通常從晨至深夜。但過去可不是這樣，因?yàn)橐郧跋愀塾幸粋€(gè)“夜燈夜照”條例,規(guī)定華人晚間外出的時(shí)候,必須備帶一張夜行執(zhí)照,稱為“街紙”,同時(shí)亦必須隨身攜帶一個(gè)點(diǎn)著的燈籠,此舉本是用來維持治安的考慮。但這樣一來，茶樓酒店之類的大眾消費(fèi)業(yè)，在晚上就沒法做生意了。
這項(xiàng)條例最終于1894年被取消，同時(shí)電燈開始普及，到20世紀(jì)初普洱茶大舉進(jìn)入香港的時(shí)候，正好茶樓紛紛將營業(yè)時(shí)間放寬到晚間。甚至有些茶樓從早上4點(diǎn)開始營業(yè)，專門接待鮮魚行，果菜行等需要早起的客人。所以普洱算是趕上了香港茶樓的大發(fā)展期。
▲香港茶樓
在50年代時(shí),人們通常在家進(jìn)食早晚兩餐,其他時(shí)間就去飲茶,分早茶、下午茶及夜宵式夜茶,也就是俗稱的“三茶兩飯”,而下午茶時(shí)間多為商業(yè)應(yīng)酬,所以也只有夜茶時(shí)段上茶樓才是一天之中真正享樂的時(shí)光。
當(dāng)然，茶樓也不是隨便上的，當(dāng)時(shí)的茶樓通常是兩三層樓的營業(yè)面積,而“有錢樓上樓,無錢地下蹲”。是否上樓飲茶，就是當(dāng)時(shí)用來分茶客等級(jí)的分野。樓上的茶價(jià)自然貴過樓下的茶價(jià)。至于高層的三樓,多數(shù)用來設(shè)立歌壇,茶價(jià)也就更高了。有些茶樓更會(huì)設(shè)立一層雀籠友的天地,方便愛鳥人士的聚集交流。
當(dāng)時(shí)香港茶樓賣什么茶？
除了最普及的普洱以外，還有大紅袍、獅峰龍井、水仙等在1910年代已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)開始在茶樓供應(yīng)。到了1950年代的夏天,有不少人會(huì)自備菊花跟砂糖到茶樓,加入普洱茶中沖飲,據(jù)說具有消暑的妙用。
而香港人茶葉喝多了，還能在不同茶樓之間喝出差別來。
以“得云茶樓”及“第一茶樓”的普洱茶為例,前者的普洱茶味較濃，有一股苦澀滋味,而“第一茶樓”的普洱茶則滑順甜昧,入口較易,兩者可謂各有千秋,各自擁有不同茶客的支持與喜愛。
為了滿足熟客的需要，當(dāng)時(shí)一些茶樓也賣茶葉，會(huì)擺出玻璃柜來擺放茶品，茶客們往往會(huì)圍到玻璃柜旁，為某一件茶的色澤形狀爭論不休，品鑒茶葉的學(xué)問也漸漸在大眾中流傳開來。
我們前面說過，過去云南茶葉出口，往往運(yùn)輸要曠日持久，而20世紀(jì)前半葉中國局勢不穩(wěn)定，因此香港的茶商往往會(huì)一次購買大量茶葉，然后放在倉庫里囤積。在長時(shí)間的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，普洱茶自然發(fā)酵，而香港人也習(xí)慣了喝這種陳茶。
而自然發(fā)酵的過程，一開始云南的制茶者起初是不明確的?；蛘哒f雖然參與其中卻不是有意為之。一直到20世紀(jì)70年代初，香港茶業(yè)發(fā)展到鼎盛，每年進(jìn)口4000多噸來自世界各地的茶葉，而其中有40%都是普洱茶。
而當(dāng)時(shí)，其實(shí)真正來自云南的普洱并不占多數(shù)。有幾家廣東國營茶廠，用本地茶葉和云南茶葉拼在一起，制成了自己的“普洱”,雖然其中也不乏名品，但香港人始終認(rèn)定，普洱還是云南的好。
03香港市場催生熟茶
據(jù)原昆明茶廠副廠長楊維仁口述，1973年初，云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營進(jìn)出口權(quán)后，即派公司干部黃又新參加廣交會(huì),于是第一次直接接觸到香港茶商。
期間茶商紛紛向云南方面咨詢索貨，引起了公司高度重視，當(dāng)時(shí)黃又新得知廣東茶葉進(jìn)出口公司下屬的廣州茶廠有兩位從事普洱茶生產(chǎn)的職工在昆明白漁口療養(yǎng)院療養(yǎng)，他就立刻返回昆明邀約吳啟英等人座談，對(duì)廣東的熟普加工工藝有了初步了解，經(jīng)云南廣東兩公司對(duì)接，公司派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠員工各兩名，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。
▲普洱茶渥堆發(fā)酵
與此同時(shí)，昆明茶廠老茶師陳佩仁聽取了黃又新的座談介紹后，認(rèn)為自己40年代曾對(duì)此茶有過了解并進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，于是主動(dòng)請(qǐng)求準(zhǔn)予試制。公司領(lǐng)導(dǎo)為了使普洱茶早點(diǎn)進(jìn)入香港市場，也批準(zhǔn)了試驗(yàn)，兩條線同時(shí)進(jìn)行。這促成了昆明茶廠率先試制成功并出口第一批普洱熟茶。
七人學(xué)習(xí)小組返回昆明后，分為兩組試制，開始使用冷水發(fā)酵，后不理想換成了溫水發(fā)酵，并做了工藝定型。昆明茶廠按照溫水發(fā)酵但并不成功，再一次開會(huì)研討了生產(chǎn)的細(xì)節(jié)。
會(huì)議認(rèn)為，廣州和昆明氣候并不相同，在昆明或許冷水更合適；最終工藝調(diào)整使昆明茶廠的試制也獲得了成功，當(dāng)年即銷港熟茶10.2噸，后勐海、下關(guān)兩廠相繼投產(chǎn)熟茶，云南普洱茶的規(guī)模日漸擴(kuò)大，在70、80年代主導(dǎo)了香港市場，并進(jìn)軍日本、西歐。
以上就是現(xiàn)代“熟茶”的誕生?？芍^普洱茶歷史上的分界線，從此圈子里有了“生茶”“熟茶”之分。
▲80年代雪印（生茶）
▲80年代薄紙紫天熟茶
廣東省茶文化促進(jìn)會(huì)副會(huì)長、茗六福創(chuàng)始人王藍(lán)女士認(rèn)為：云南普洱茶從昆明茶廠研發(fā)熟茶開始，由小作坊向現(xiàn)代工業(yè)模式邁進(jìn)?？茖W(xué)與工業(yè)的融合開始給古老的茶葉行業(yè)帶來新的活力。
1983年，由吳啟英聯(lián)合云南大學(xué)，主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項(xiàng)目，獲得了云南1984年科技成果四等獎(jiǎng)。
中國茶人不再是“知其然不知其所以然”，而是有意識(shí)的在用現(xiàn)代科技探究做更好的產(chǎn)品，更好的產(chǎn)業(yè)。
參考資料：
民國滇越鐵路對(duì)云貴高原特色農(nóng)副產(chǎn)品出口的作用_車轔
晚清時(shí)期香港對(duì)中國的轉(zhuǎn)口貿(mào)易_1869_1911_毛立坤
聞茶識(shí)香港_香港茶樓發(fā)展史_林兆峰
渥堆_熟茶_的橫空出世_陳杰
云南普洱茶陳化工藝追記-楊維仁
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飲茶風(fēng)的興起，導(dǎo)致茶藝館如雨后春筍遍布我國各城區(qū)，同時(shí)也催生出了一份新的職業(yè)，那就是茶藝師。今天我們走進(jìn)赤壁青磚茶趙李橋茶樓，采訪發(fā)生在茶藝師許萌身上的故事。
遞上一杯熱茶，簽來磚茶訂單
“我真沒有想到，送給一位老奶奶一杯熱茶，竟簽訂一筆十幾萬的訂單?！被貞浧疬@件事來，到現(xiàn)在許萌仿佛是夢中情景般，直呼不可思議。
2023年11月18日，第十九屆中國茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)、2023“一帶一路”赤壁青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在赤壁召開，趙李橋茶業(yè)有限公司的茶藝師們也參加了為來自全國的參會(huì)嘉賓提供會(huì)務(wù)茶歇服務(wù)。許萌與其他茶企茶藝師們?yōu)橘e客展示茶藝、煮茶、倒茶，送給嘉賓品鑒。
會(huì)議休息期間，嘉賓紛紛涌向赤壁青磚茶展位，品鑒赤壁青磚茶，茶藝師們忙前忙后為幾百號(hào)嘉賓倒茶、遞茶，其間，許萌突然發(fā)現(xiàn)有一位老奶奶不排隊(duì)喝茶，靜靜地佇立人群旁邊看著自己做服務(wù)。等會(huì)議開始后，嘉賓漸漸散去，許萌這才停下手來。于是許萌倒上一杯熱茶，送到老奶奶身邊，“奶奶，您喝點(diǎn)熱茶暖暖身。”老奶奶接過熱茶，來到展位前，開口說：“你可以送一小片這塊茶給我嗎?”“好啊。只是這個(gè)品種有兩種口味，我一種口味送您一塊品鑒吧?！?/p>
“你很不錯(cuò)。我找其他展位討要茶樣品，他們認(rèn)為我是來討小便宜的，不理睬我?！闭f著，老奶奶把許萌面前的宣傳單遞到許萌手上，“把你的聯(lián)系方式寫在上面，說不準(zhǔn)用得上呢!”許萌禮貌地按照老奶奶的要求寫上了自己的名字和手機(jī)號(hào)碼。
“說真的，當(dāng)時(shí)我沒有多想后來會(huì)發(fā)生什么?！痹S萌告訴記者，哪知當(dāng)晚老奶奶的女兒就與我聯(lián)系，說她母親很認(rèn)可我。我就隨口說：“邀請(qǐng)你們來喝茶?！彼畠汉芩斓卮饝?yīng)了。第二天她女兒與我聯(lián)系，說：“我們在赤壁古戰(zhàn)場游玩以后，要來溫泉茶樓看看。因?yàn)槲夷赣H極力推薦你，所以我決定與你見一面?！?/p>
在茶樓，老奶奶告訴許萌，“我女兒昨天白天有事趕不過來，晚上才趕過來的。她開有茶莊，是廊坊茶協(xié)的主要負(fù)責(zé)人?！彼畠和ㄟ^參觀與了解，很愉快地當(dāng)場簽訂了一份十幾萬元的赤壁青磚茶定制禮單協(xié)議，并表示后續(xù)還將有更多的合作。
許萌很是自豪地告訴記者，沒有想到作為一名茶藝師，通過活動(dòng)平臺(tái)，不僅可以展示赤壁青磚茶文化和茶藝，還能成為茶業(yè)銷售的“加速器”，為企業(yè)帶來實(shí)實(shí)在在的人氣和銷量。
搭起一個(gè)平臺(tái)，傳播磚茶文化
趙李橋，中國磚茶的故鄉(xiāng)，世界著名中俄萬里茶道的重要源頭之一，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承地，茶文化歷史悠久而厚重。
“作為趙李橋茶文化的傳承者，我們有責(zé)任將赤壁青磚茶文化傳播到世界各地，實(shí)現(xiàn)青磚茶的高質(zhì)量發(fā)展?！背啾谇啻u茶趙李橋茶樓負(fù)責(zé)人盧鋼亮介紹，茶已成為風(fēng)靡全世界的無害綠色公認(rèn)飲料之一。喝茶是人的一種文化修養(yǎng)，一門藝術(shù)，一份美學(xué)。飲茶是物質(zhì)上的生活需要，而茶文化則是精神生活的享受，它有著深遠(yuǎn)的內(nèi)涵和文化的超越性，茶文化是雅俗共賞的文化。茶藝師則是茶文化的傳播者、茶葉流通的“加速器”，是一項(xiàng)溫馨且富有品味的職業(yè)。
“我們公司的茶藝師們經(jīng)過禮儀、茶藝等方面進(jìn)行綜合嚴(yán)格培訓(xùn)，成長得非常優(yōu)秀。他們是具有茶葉專業(yè)知識(shí)和茶藝表演，服務(wù)，管理技能等綜合素質(zhì)于一體的專職技術(shù)人員，對(duì)茶的理解并不僅停留在感性的基礎(chǔ)上，而是對(duì)其有著深刻的理性認(rèn)識(shí)，也就是對(duì)茶文化的精神有著充分的了解。我們這個(gè)茶樓是趙李橋茶業(yè)有限公司設(shè)在溫泉的一家自營店。僅茶樓的幾位茶藝師，每年要承接全市各種會(huì)議活動(dòng)30多場次的茶歇服務(wù)?！北R鋼亮告訴記者，茶樓不僅可以提供會(huì)議活動(dòng)的茶歇服務(wù)，還可以為單位企業(yè)提供赤壁青磚茶茶禮定制服務(wù)。茶樓現(xiàn)有青磚茶有茶樂青米磚茶，荊楚風(fēng)情擺件，老味道青磚茶，金磚，2023一帶一路經(jīng)濟(jì)年會(huì)紀(jì)念磚，八駿圖擺件，一帶一路，100周年，70周年，圓赤壁等數(shù)十款熱銷產(chǎn)品受到消費(fèi)者青睞。
茶樓還設(shè)有4個(gè)包間，是商務(wù)人士、朋友以茶會(huì)友，交流、商務(wù)洽談的理想場所。雖然下班時(shí)間是晚10點(diǎn)，但茶藝師會(huì)以客戶主動(dòng)自行退場為下班時(shí)間，有時(shí)會(huì)“拖”到凌晨12點(diǎn)多。盧鋼亮表示，客戶愿意留在茶樓，說明信賴茶樓，說明有事要談，我們茶藝師就要做好我們自己的事，把茶煮好，服務(wù)做細(xì)，讓消費(fèi)者滿意，這既是我們的服務(wù)宗旨，也是我們的服務(wù)追求。
來源：咸寧日?qǐng)?bào)、北京茶世界
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茶，“茶者，南方之嘉木也”，這是茶圣陸羽對(duì)茶所做的定義。近代革命先驅(qū)孫中山先生在《建國方略之二·實(shí)業(yè)計(jì)劃》中指出：“茶為文明國所既知已用之一種飲料……
就茶而言，是最合衛(wèi)生、最優(yōu)美之人類飲料。
”茶為國飲，中國是茶的故鄉(xiāng)，茶葉種類繁多，茶文化源遠(yuǎn)流長。
“琴棋書畫詩曲茶”、“柴米油鹽醬醋茶”，茶已是文人雅士、達(dá)官貴人、黎民百姓生活中不可或缺的飲品、媒介。
一片綠色的葉子，在中國浩瀚的歷史海洋中衍生出包含物態(tài)、制度、行為、心態(tài)、四個(gè)層面的茶文化。
茶館，是經(jīng)濟(jì)繁榮的產(chǎn)物。一個(gè)國家真正富裕的標(biāo)志是“勞動(dòng)時(shí)間的減少和閑暇時(shí)間的增加”。人們經(jīng)濟(jì)收入提高，生活水平也不斷在提高，閑暇時(shí)間越來越多，休閑、聚會(huì)、交流的需求越來越強(qiáng)烈，茶館的發(fā)展數(shù)量與日俱增。老舍說過“茶館是三教九流會(huì)面之處，可以容納各色人物。一個(gè)大茶館就是一個(gè)小社會(huì)”。
最早的茶館，是隨著城市的繁榮、商業(yè)往來而形成并發(fā)展起來的。東晉是原始型茶館的發(fā)軔階段，南北朝時(shí)形成為初級(jí)型茶寮，唐代是茶館的正式形成期。宋代茶館的類型和功能呈現(xiàn)多樣化，總體框架形成。之后，茶館不斷發(fā)展，成為商務(wù)、品茗、會(huì)友、洽談、休閑的場所。
現(xiàn)代的茶館繼承了以往茶館的特性和功能之外，更加注重環(huán)境和氛圍的營造，文化主題的展示，對(duì)茶葉、器具、用水、茶藝等更加講究，對(duì)服務(wù)質(zhì)量要求更高。在茶館消費(fèi)將成為一個(gè)層面消費(fèi)者的生活常態(tài)。茶是最健康的綠色飲品，茶館是為消費(fèi)者帶來健康、休閑、發(fā)展的場所，是人們工作、生活、交流的適宜平臺(tái)，茶館的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
改革開放三十余年，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)繁榮；人們的收入水平不斷提高，假期增加，閑暇時(shí)間增多；工作、生活、交流、消費(fèi)的習(xí)慣不斷改變；人們更多的追求文化，來豐富自己的精神世界；人們對(duì)健康、養(yǎng)生、休閑的需求正與日劇增；茶館的平臺(tái)作用越來越明顯，等等的因緣，傳遞一個(gè)信號(hào)——茶館的開辦正逢其時(shí)。
目前國內(nèi)的茶館超過12萬余家，但是盈利的卻屈指可數(shù)，就是盈利也是處在一種偶然盈利的狀態(tài)的比較多或者規(guī)模比較小靠投資者的人脈資源在獲取利潤。是什么原因形成這樣的結(jié)果呢？經(jīng)過10余年的研究，我想是存在以下幾個(gè)方面：
一、霧里看花式的投資，對(duì)茶館項(xiàng)目沒有全面的認(rèn)知和估算
從消費(fèi)者的角度變?yōu)橥顿Y者,在消費(fèi)的時(shí)候的感覺是高雅、暴利，做茶館很簡單，無非就是裝修完買一些家具，布置布置，再購一些茶葉、茶具，顧客來了之后開水一沖完事。再大不了找個(gè)茶藝學(xué)校學(xué)學(xué)茶藝的事情。開茶館，就是賣水的暴利行業(yè)。
自己身邊有一些喝茶的朋友或者自己的公司有招待的需求，自己開辦一家茶館可以整合自己的資源，肥水不流外人田。
認(rèn)為開茶館是輕松的事情，干凈衛(wèi)生、高雅舒適；可以陶冶自己的性情，既能賺錢又能顯得自己有品位。
聽由設(shè)計(jì)師片面地對(duì)環(huán)境、氛圍營造，只顧追求美觀，而忽視了空間得利用率以及消費(fèi)者對(duì)茶館功能的需求，富有文化氣息但是沒有符合經(jīng)營需要。如2004年在南二環(huán)開業(yè)的錢塘茶人，在無錫、蘇州經(jīng)營狀況比較理想，經(jīng)營模式很成熟的品牌。規(guī)模宏大、裝修精美、環(huán)境優(yōu)雅、布置精心，最大的問題是忽視了消費(fèi)者的感覺和空間利用率。
紅木家具、貴重?cái)[設(shè)的購置一擲千金，認(rèn)為這種投資是增值的，不考慮這種投資會(huì)附加在顧客的消費(fèi)收費(fèi)上，同時(shí)也疏忽了經(jīng)營場所的使用率高和維護(hù)保養(yǎng)的成本。重硬件投資，眼睛看得見的這些有形的物件舍得投資，忽視人才的培養(yǎng)和軟件投資。殊不知企業(yè)的生命力和可持續(xù)發(fā)展能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力是靠人、靠人創(chuàng)造的軟實(shí)力來維系的。
開茶館，是有文化、有內(nèi)涵的人開的，附庸風(fēng)雅、附庸文化，掛一些名人字畫，結(jié)交一些文化名人自己就有品位了。茶文化博大精深，可以塑造人的情操，過分的追求文化而忽視經(jīng)營，本末倒置種種的以管窺豹的眼界左右自己拍著腦袋決策，要么苦苦支撐，要么拍著大腿收?qǐng)觥?/p>
二、以自己為核心的模式，而不是尊重市場，圍繞消費(fèi)者的需求
很多的投資者都是自己的喜好、自己的感覺下投資。自己不喜歡的堅(jiān)決不做，很多喜歡一種務(wù)虛的舞文弄墨，身邊聚集一些“文化人”，來壯自己的門面。
投資者的朋友個(gè)個(gè)人脈關(guān)系很旺，就憑朋友消費(fèi)就能支撐茶館的正常經(jīng)營；這些“文化朋友”個(gè)個(gè)是投資者的擁護(hù)者，處處對(duì)投資者歌功頌德，個(gè)個(gè)叫好，很多投資者處在一個(gè)不買單者始終贊揚(yáng)其功業(yè)的怪圈中拔不出來。
三、準(zhǔn)入門檻低，投資者的綜合素養(yǎng)較低
小則十多萬，大者動(dòng)輒幾千萬，就能開辦一家茶館；租個(gè)門面，購幾張桌子、掛一些名人字畫、購一些茶葉，就是一家茶館。
有一點(diǎn)閑錢，就想投資個(gè)茶館，大街上的茶葉店、茶館與日俱增，你方唱罷我登場，到最后玩著擊鼓傳花的游戲。
四、沒有系統(tǒng)性的管理
投資者在規(guī)模較小的情況下，處在一種個(gè)體經(jīng)營的階段，人治的管理，親力親為，身兼數(shù)職，這樣會(huì)節(jié)省人力，同時(shí)又能夠避免多崗位下的制約和監(jiān)督，執(zhí)行力更加有效、快速，縮短了很多的環(huán)節(jié)，管理簡單、有效。但是一旦有一定的規(guī)模，需要協(xié)同工作時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)大量的問題。
目前的茶館狀態(tài)，有這樣那樣的種種問題，是不是茶館這一經(jīng)營項(xiàng)目本身就有什么問題呢？只有倒下去的企業(yè)，沒有倒下去的行業(yè)。我們要探究事物的本源，真正認(rèn)知事物的本質(zhì)，總結(jié)研究事物的規(guī)律，總能找到正確的答案。如何開辦一家盈利的茶館？
一、一個(gè)清晰的投資、經(jīng)營、服務(wù)理念
投資經(jīng)營預(yù)算；在矛盾中的中庸之路；
茶館是什么？投資者必須清晰的認(rèn)知。
是一個(gè)經(jīng)濟(jì)組織、經(jīng)濟(jì)形式，是企業(yè)就應(yīng)該盈利，企業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展。是一個(gè)用茶作為媒介的平臺(tái)，是能夠展示文化的平臺(tái)，是一個(gè)為顧客服務(wù)的平臺(tái)。茶館投資、經(jīng)營者必須有一個(gè)清晰的思路，不要?jiǎng)虞m拿文化說事，茶館經(jīng)營的是產(chǎn)品，有其特性，空間、時(shí)間和有形的產(chǎn)品，最終要的是經(jīng)濟(jì)效益，文化只是茶館經(jīng)營和傳播的一個(gè)支撐點(diǎn)，不是全部。
茶館必須奉行“顧客至上”的投資、經(jīng)營、服務(wù)核心理念，一切為了消費(fèi)者的需求。尊重市場、尊重需求、經(jīng)營消費(fèi)者想要的，做適應(yīng)性經(jīng)營，盡量減少引導(dǎo)性、引領(lǐng)性的經(jīng)營思想。如“兩個(gè)銷售員到荒島上賣鞋的經(jīng)典案例”，要辯證思維，畢竟茶館要完成生存才能更好的發(fā)展，引導(dǎo)性的經(jīng)營項(xiàng)目一定要有很長的鋪墊期，而且各方面工作都統(tǒng)籌到位才有盈利的可能。
各負(fù)其責(zé)，既要將投資管理、經(jīng)營管理、服務(wù)管理嚴(yán)格分開又要緊密聯(lián)系，落實(shí)責(zé)任、各取所長、避免浪費(fèi)，達(dá)到一個(gè)有效的投資、管理、服務(wù)的茶館生態(tài)系統(tǒng)。茶館投資者必須明確“投入”——“回報(bào)”的關(guān)系，不能有“湊合著”、“等掙錢了”、“等有了顧客”等等的思維、行為慣性，作為經(jīng)營項(xiàng)目就是才投入產(chǎn)出，不要奉信‘四兩撥千斤’，大投入必然大產(chǎn)出。
經(jīng)過科學(xué)、縝密的投資預(yù)算與經(jīng)營預(yù)測，對(duì)裝修風(fēng)格、裝修造價(jià)、功能布局等提出設(shè)計(jì)要求，有效地在空間上、氛圍上、布局上達(dá)到有效的利用、美化。
二、一個(gè)方便、順暢、合適的地方
茶館能否經(jīng)營成功，很大程度上依賴于選址是否合理。在那里開茶館，開什么樣的茶館，合適的鋪位是投資經(jīng)營茶館獲取成功的必要條件。開茶館在選址過程中會(huì)遵循哪些規(guī)律？不同類型的茶館在選址策略上有哪些不同？
有無喝茶的消費(fèi)人群成為茶館選址的唯一指標(biāo)，在遵循這個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)之上才會(huì)衍生出選址的其他參考條件。對(duì)于品茶休閑、商務(wù)洽談，一般情況下是就近原則，消費(fèi)者不會(huì)為喝茶而跑得太遠(yuǎn)，所以高收入人群聚集地、行政單位聚集區(qū)成為茶館選址的首選。
從所選位置的各個(gè)方向行車很順暢，不會(huì)有擁堵的現(xiàn)象；在營業(yè)的高峰期不會(huì)形成道路瓶頸，成為一個(gè)孤島；顧客的行車路線和行走習(xí)慣也決定了客流量。
進(jìn)車、停車方便、安全并且停車位根據(jù)定位要充足，即便遠(yuǎn)一些，只要交通便利也會(huì)顧客盈門；水、電、燃?xì)獾呐涮滓轿?，盡量達(dá)到獨(dú)立；具備上、下水；排污、排煙管道鋪設(shè)方便等等。
茶館的成功開辦，也離不開房屋業(yè)主的大力支持，合理的房租，合理的遞增，長期有效的租用期限，房屋的產(chǎn)權(quán)歸屬簡單，等等。
三、一個(gè)優(yōu)雅、舒適、有感覺的環(huán)境
喝茶的六要素，選茶、擇水、備器、環(huán)境、沖泡、品茶，環(huán)境是必備的要素之一。周作人在他的文章《喝茶》中也寫到“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。”這說明了環(huán)境氛圍的重要
有感覺的環(huán)境氛圍，需要精心、專業(yè)的設(shè)計(jì)、裝修、裝點(diǎn)來營造。
茶館的設(shè)計(jì)分為空間、色彩、光影、格調(diào)、功能等方面，達(dá)到自然之美、建筑之美、格調(diào)之美、使用之美。將一個(gè)建筑設(shè)計(jì)為錯(cuò)落有致、曲徑通幽、移步換景的靈動(dòng)的活力空間。巧妙處理好明與暗、光與影、實(shí)與虛的變化和分布來設(shè)計(jì)各種視覺印象，產(chǎn)生其他配飾無法達(dá)到的意境，調(diào)動(dòng)顧客的視覺美感，從而使其達(dá)到消費(fèi)的同時(shí)享受環(huán)境、氛圍之美，心情舒暢、愉悅，滿足人的生理和心理需求。
合理的布局為顧客、茶館節(jié)省成本，能夠有效提高服務(wù)接待水平和服務(wù)效率，從而大大提高茶館的經(jīng)營效果。合理的布局包括四個(gè)流線和五個(gè)區(qū)域，即顧客流線、服務(wù)流線、物品流線、信息流線，接待收銀區(qū)、顧客消費(fèi)區(qū)、公共配套區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、后勤保障區(qū)
四、一個(gè)特色、優(yōu)選、準(zhǔn)確的定位
茶館的顧客是誰？他們喜歡什么？茶館能夠吸引顧客的地方在哪里？
圍繞目標(biāo)消費(fèi)群體，茶館能提供怎樣的環(huán)境、氛圍、出品、服務(wù)等，并由此綜合表現(xiàn)出的鮮明的特色和準(zhǔn)確的價(jià)格體系，從而形成茶館的核心競爭力。
明確你的產(chǎn)品主要是賣給一群什么樣的人，茶館將要服務(wù)的是什么樣的顧客群。通俗說就是誰將愿意為你“買單”、愿意為你掏錢包。在顧客的選擇上，切忌面面俱到，誰的錢都想掙就不會(huì)有針對(duì)性地產(chǎn)品和針對(duì)性地服務(wù)，很難形成核心競爭力。
一旦茶館的目標(biāo)消費(fèi)群體確定，就需要以該類群體為核心服務(wù)對(duì)象，圍繞這一人群提供針對(duì)性產(chǎn)品、適應(yīng)他們需求的環(huán)境及相關(guān)增值性服務(wù)，最大程度地滿足他們，從而把茶館與目標(biāo)顧客群體緊緊“綁”在一起。
對(duì)于茶館來說，中國傳統(tǒng)文化與茶文化就如同一座寶藏，將其以恰當(dāng)?shù)姆绞脚c茶館的氛圍、環(huán)境、產(chǎn)品、文化有機(jī)結(jié)合，無疑會(huì)增加茶館的內(nèi)涵和厚度，提高茶館產(chǎn)品的附加值，擴(kuò)大茶館的知名度。
征服消費(fèi)者，是一個(gè)累積的過程、聚焦的過程，從量變到質(zhì)變的過程。水滴石穿，繩鋸木斷。圍繞一個(gè)精準(zhǔn)的定位，持續(xù)的宣傳和口碑傳播，是實(shí)現(xiàn)累積和聚焦效應(yīng)的手段。
五、一個(gè)簡單、合理、有效的商業(yè)模式
有商業(yè)數(shù)據(jù)顯示：在創(chuàng)業(yè)企業(yè)中，因?yàn)閼?zhàn)略原因而失敗的只有23%，因?yàn)閳?zhí)行原因而夭折的也只不過28%，但因?yàn)闆]有找到贏利模式而走上絕路的卻高達(dá)49%。商業(yè)模式是關(guān)系到企業(yè)生存存亡、興衰成敗的大事，企業(yè)要想獲得成功就必須從制定適合該企業(yè)的商業(yè)模式開始，商業(yè)模式是企業(yè)競爭制勝的關(guān)鍵。
不同的起點(diǎn)決定了不同的賣點(diǎn)，而不同的賣點(diǎn)又決定了不同的商業(yè)模式設(shè)計(jì)和路徑。
商業(yè)模式就是茶館創(chuàng)造價(jià)值的核心邏輯，就是茶館如何通過自己的產(chǎn)品和服務(wù)，讓消費(fèi)者從口袋里掏錢，以及在營運(yùn)過程中如何與合作伙伴合作、分享及分配收入。簡言之就是怎樣賣？怎樣買？茶館為顧客能夠提供什么？顧客對(duì)茶館的價(jià)格有什么要求？
目前國內(nèi)茶館從風(fēng)格上來分有傳統(tǒng)型、藝能型、復(fù)合型、時(shí)尚型四種類型；從經(jīng)營模式上來分有清茶館、葷茶館、書茶館（曲藝茶館）、娛茶館（棋牌茶館）、大茶館等類型。如果從經(jīng)營管理成效方面來看，餐茶館、主題茶館將成為盈利茶館的主流，一種能使消費(fèi)者達(dá)到物超所值的感覺，一種是小眾群體的圈子文化。
一個(gè)有效的商業(yè)模式是在合理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，結(jié)合茶館的各種條件和因素制定出合理的價(jià)格和收費(fèi)方式。在核定產(chǎn)品時(shí)，要結(jié)合茶館的面積、設(shè)施、人員等狀況。在制定價(jià)格時(shí)要掌握消費(fèi)者的心理，運(yùn)用一些技巧，如消費(fèi)者喜聞樂見的東西不能加價(jià)率過高，避免消費(fèi)者感覺整體的價(jià)位高，在茶單排版時(shí)價(jià)格盡量從低往高排。
六、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)
顧客的接待、出品、服務(wù)，茶館的經(jīng)營物資的進(jìn)、銷、存管理，員工的招聘、培訓(xùn)、督導(dǎo)，等等都是由不同的環(huán)節(jié)、不同的鏈條交織在一起，形成一個(gè)網(wǎng)狀的系統(tǒng)。
茶館經(jīng)營管理，是一項(xiàng)周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)的工作，經(jīng)營、管理、營銷、服務(wù)工作全面展開，不能偏廢。標(biāo)準(zhǔn)如果是一個(gè)點(diǎn)，流程就是一條線，體系就是一張網(wǎng)，這樣才會(huì)形成茶館經(jīng)營管理系統(tǒng)。
李嘉誠說“下雨打傘就是經(jīng)營”，這道出了經(jīng)營的真諦——市場需求。茶館經(jīng)營不能畫地為牢，給自己先制定出各種條條框框，約束自己的思維，“絕大顧客的絕大正當(dāng)需求”就是茶館的經(jīng)營。
德魯克說，“管理是一種實(shí)踐，其貴在行而不在于知，其驗(yàn)證不在于邏輯而在于成果，唯一權(quán)威就是成就”。茶館的管理也應(yīng)給是成果管理，圍繞茶館的經(jīng)營目標(biāo)，管理人、管理工作，要通過先進(jìn)、科學(xué)的方式、方法進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。績效管理、五項(xiàng)管理、五常管理，教會(huì)員工、激勵(lì)員工、發(fā)展員工。
七、一個(gè)團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)
茶館規(guī)模小，可以事事親力而為之；茶館規(guī)模中等，更多的是要依賴助手，一個(gè)團(tuán)隊(duì)；茶館規(guī)模龐大時(shí)，還必須再有一種精神力量來統(tǒng)一思想、管理行為，那就是企業(yè)文化的號(hào)召力。
人在一起不是團(tuán)隊(duì)，人在一起還要心在一起才是團(tuán)隊(duì)。人心齊，泰山移。目標(biāo)一致，相互協(xié)作的是團(tuán)隊(duì)。
團(tuán)隊(duì)管理乃是運(yùn)用成員專長，鼓勵(lì)成員參與并相互合作，致力于組織團(tuán)隊(duì)發(fā)展的過程。
團(tuán)隊(duì)的核心是共同奉獻(xiàn)，這種共同奉獻(xiàn)需成為每一個(gè)隊(duì)員能夠信奉的目標(biāo)，切實(shí)可行而又具有挑戰(zhàn)意義的目標(biāo)，能激發(fā)團(tuán)隊(duì)的動(dòng)力和奉獻(xiàn)精神，為團(tuán)隊(duì)注入生命活力。
團(tuán)隊(duì)的精髓是共同承諾。共同承諾就是共同承擔(dān)團(tuán)隊(duì)的責(zé)任，沒有這一承諾，團(tuán)隊(duì)如同一盤散沙；做出這一承諾，團(tuán)隊(duì)就會(huì)齊心協(xié)力，成為一個(gè)強(qiáng)有力集體。
很多人經(jīng)常把團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)體混為一談，其實(shí)兩者之間存在本質(zhì)上的區(qū)別。優(yōu)秀的工作團(tuán)體與團(tuán)隊(duì)一樣，具有能夠一起分享信息、觀點(diǎn)和創(chuàng)意，共同決策以幫助每個(gè)成員能夠更好地工作，同時(shí)強(qiáng)化個(gè)人工作標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。但工作團(tuán)體主要是把工作目標(biāo)分解到個(gè)人，其本質(zhì)上是注重個(gè)人目標(biāo)和責(zé)任，工作團(tuán)體目標(biāo)只是個(gè)人目標(biāo)的簡單總和，工作團(tuán)體的成員不會(huì)為超出自己義務(wù)范圍的結(jié)果負(fù)責(zé)，也不會(huì)嘗試那種因?yàn)槎嗝蓡T共同工作而帶來的增值效應(yīng)。
工作團(tuán)體常常是與組織結(jié)構(gòu)相聯(lián)系的，而團(tuán)隊(duì)則可突破企業(yè)層級(jí)結(jié)構(gòu)的限制。
以上的七個(gè)要點(diǎn)都能夠抓住，參透，一個(gè)盈利的單店健康發(fā)展就不會(huì)存在問題。茶館要可持續(xù)發(fā)展，從規(guī)模和數(shù)量上不斷提高，還要不斷地解決以下的問題：
茶館經(jīng)營如何對(duì)待，慢文化對(duì)接快生活？
茶館經(jīng)營如何對(duì)待，老行業(yè)適應(yīng)新生代？
茶館經(jīng)營如何對(duì)待，大投入破解小產(chǎn)出？
茶館經(jīng)營如何對(duì)待，地域化突破世界性？
作者簡介：王彥峰，曾成功地策劃并管理和服務(wù)于福寶閣茶樓、渭南水中天茶府、唐邸茶燕、鳳棲梧茶膳等、拉薩衡舍餐茶館、上街里耀州印象小吃體驗(yàn)地。創(chuàng)建茶之旅、寬肚茶肴、衡舍餐茶館、憩園茶飯等。西安健康休閑業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、茶行業(yè)委員會(huì)主任、榮獲“西安市碑林區(qū)十大杰出青年”、“全國茶館十佳經(jīng)理人”等榮譽(yù)。
