第一次聽到別人說：“這個(gè)茶‘茶氣’很足”的時(shí)候，我一臉黑人問號(hào)。
我當(dāng)時(shí)在想：“茶氣”這玩意兒真的存在嗎？它不是虛無縹緲的東西嗎？
出于好奇，我找了些資料，打算一探究竟。
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唐代盧仝的茶詩《走筆謝孟諫議寄新茶》中被后人稱為《七碗茶詩》的那幾句：
一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，唯有文章五千卷。
四碗發(fā)冷汗，平生不平事盡向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙靈。
七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。
這首詩現(xiàn)在還被很多人引用，作為一首不可多得的茶詩被人們推崇。在鄧時(shí)海先生的《普洱茶》一書中有關(guān)于這首詩的評(píng)價(jià)：“全詩的精華所在，是描述他喝過了七碗茶時(shí)，對(duì)‘茶氣’所有的感受”。這首詩中體現(xiàn)的是喝這七碗茶的過程中，不同階段的身體感受，被后人解讀為“茶氣”。
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除了鄧時(shí)海先生，還有很多人認(rèn)為以上幾句是全詩的精華，茶界“申時(shí)茶”的概念也是出自這首詩。
“申時(shí)茶”是指每天在申時(shí)（即下午15:00——17:00）用腹部呼吸的方法，在四十分鐘內(nèi)喝上七杯茶，遵循科學(xué)飲茶的原則，喝到身體通透、改善循環(huán)，達(dá)到有益身心的效果。
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關(guān)于“茶氣”，唐代項(xiàng)斯的《山行》一詩中寫到：
蒸茗氣從茅舍出，繅絲聲隔竹籬聞。
這里的“茗氣”指的是煮茶時(shí)飄出來的茶香氣，與前面所說盧仝的“茶氣”不同。
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明代許觀的《贈(zèng)張隱君》一詩中也寫到：
茶氣拂簾清草午，想應(yīng)賓主正高談。
明代程用賓的《茶錄》一書中“煮湯”部分提到：
辨氣者，若輕霧、若淡煙、若凝云、若布露，此萌湯氣也；至氤氳貫盈，是為氣熟，已上則老矣。
從語境中看，上面兩位古人所描述的“茶氣”應(yīng)該也是煮茶時(shí)冒出來的茶香氣，并不是體內(nèi)的一種感受。
在明代許次紓《茶疏》中寫到：
來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳。
這里的“全無茶氣”說的是喝起來完全沒有茶的滋味，所以這個(gè)“茶氣”指的是茶味。
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那么問題來了，我們平時(shí)聽到的“茶氣”究竟是什么呢？
有人說茶氣是茶發(fā)出來的香氣，有人說茶氣是喝完茶后打的氣嗝，也有人說茶氣根本不存在，還有人說茶氣是喝完茶后渾身發(fā)熱的感覺。從以上的歷史文獻(xiàn)看來，這些說法都是有原由的，只是不同的人站的觀點(diǎn)不一樣而已。
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有人會(huì)問：我們平時(shí)喝完熱水也會(huì)感覺到發(fā)熱，怎么喝茶感覺到身體發(fā)熱就是“茶氣”了？
很多人所說的“茶氣”其實(shí)是茶湯中豐富的內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)入人體過程中，由于分解作用釋放出的能量，會(huì)在胸腔或后背感到持續(xù)的熱氣，讓體內(nèi)慢慢變得通透。注意我這里說的是“持續(xù)的熱氣”，而喝完熱水之后，熱量散得很快，不像茶氣那么持久。
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再回到前面說到的盧仝的《七碗茶詩》，詩中說的不正是喝茶時(shí)茶氣從產(chǎn)生到散去的過程嗎？而這一個(gè)過程，喝了七碗茶，最后“唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”，說明此時(shí)有了身體放松、清風(fēng)襲來的感覺了。
還需要注意的一個(gè)點(diǎn)就是，茶湯必須在內(nèi)含物質(zhì)豐富的情況下被喝進(jìn)去，身體才有可能能感覺到茶氣，又由于每個(gè)人的體質(zhì)、生活習(xí)慣不同，不同人對(duì)茶氣的感覺也不同，所以有的人感覺不到茶氣，也是很正常的。
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最后，小喜年想說的是，要理性看待“茶氣”，你信或不信，它都在那里，就看你能不能感覺得到。
如有不同見解，歡迎評(píng)論補(bǔ)充。
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【摘要】什么是武夷巖茶的“巖韻”？如何認(rèn)定與表述之？茶界與學(xué)界眾說不一，莫衷一是。所謂“巖韻”，是指武夷巖茶在品飲過程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受。
【關(guān)鍵詞】武夷巖茶；巖韻；感官特征；化學(xué)特征；詩性精神；審美感受。
以“大紅袍”為代表的武夷巖茶是中國十大名茶之一，也是中國烏龍茶的翹楚。武夷巖茶獨(dú)具的“巖韻”,是衡量武夷巖茶品質(zhì)高低的專用術(shù)語。2002年6月國家批準(zhǔn)確認(rèn)的《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》的感官標(biāo)準(zhǔn)中，“巖韻”是否明顯，成了武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
什么是“巖韻”？如何認(rèn)定與表述之？茶界與學(xué)界眾說不一。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認(rèn)為，所謂武夷巖茶的“巖韻”，其品質(zhì)特征應(yīng)具備3個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來：第一品種香顯(如水仙、肉桂)，第二茶湯里也有這品種的香氣即香味結(jié)合，第三品飲后有回味(喉韻)，余韻猶存，齒頰留芳[1]；姚月明先生認(rèn)為，武夷巖茶首重“巖韻”(指其香氣馥郁具幽蘭之勝)，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn),滋味濃而愈醇,鮮滑回甘[2]；陳德華先生認(rèn)為，“巖韻”是武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下，最終由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生認(rèn)為，清代梁章鉅在《歸田瑣記》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是歷代茶癡或茶人所述的“巖韻”所在[4]……據(jù)黃賢庚先生歸納，武夷巖茶“巖韻”的認(rèn)定與表述主要有品種香、地土香、風(fēng)土香、“香清甘活”、“巖骨花香”、中藥味、石頭味、棕葉香、青苔味、杯底香等多種說法，不一而足。[5]
上述諸家多把武夷巖茶的香與味結(jié)合,使抽象的描述緊密貼近感官感受。但感官感受終究是難以捉摸的，也因此造成在闡釋武夷巖茶“巖韻”時(shí)出現(xiàn)“只可意會(huì)，不可言傳”的模糊表述。究其原因，可能是到目前為止茶界與學(xué)界大多拘泥于對(duì)武夷巖茶物質(zhì)層面的感官體驗(yàn)——巖味——的描述，側(cè)重在講日常生活中“柴米油鹽醬醋茶”之“茶”；而忽略了對(duì)作為精神層面的“琴棋書畫詩酒茶”之“茶”的巖茶在品飲過程中的審美感受——韻味——的傳達(dá)之緣故。
什么是韻？《說文解字》解釋：“韻，和也。從音員聲”；換句話說，聲音和曰韻。韻的本意是指音節(jié)韻律，后來逐漸演化到指人的精神狀貌，再擴(kuò)大到對(duì)藝術(shù)作品的品評(píng)。北宋詩人范溫認(rèn)為“有余意謂之韻”，就像“聞之撞鐘，大聲已去，余音復(fù)來，悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)，聲外之音，其是之謂也”[6]。推而廣之，不惟范溫所謂的“聲外之音”，包括形外之態(tài)、言外之意、詩外之情、畫外之趣、書外之神、茶外之味……等等都可以用韻字來描述。
而武夷巖茶的巖韻，其實(shí)就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。
何謂“茶韻”？著名茶文化專家寇丹認(rèn)為：“茶韻，在大的方面就是中國的歷史、地方風(fēng)土、審美標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人修養(yǎng)體驗(yàn)的總和，非僅指茶的形、色、香、味，指一種精神境界，屬茶外之味；小的方面是指人在品飲茶湯之后產(chǎn)生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯(lián)翩的境界，余味不盡，茶外之味。凡因茶賦予的，故稱茶韻?！盵7]
據(jù)此，筆者認(rèn)為：所謂“巖韻”，顧名思義，就是指品飲武夷巖茶時(shí)所產(chǎn)生的特有的韻味。它含有兩重涵義：一是武夷巖茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括武夷巖茶的茶樹品種及其生長(zhǎng)所獨(dú)具的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出的優(yōu)異的、不同于其它茶類品種的品質(zhì)特點(diǎn)與化學(xué)特征；二是在品飲過程中所產(chǎn)生的獨(dú)特韻味，包括品飲武夷巖茶時(shí)從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級(jí)提升的綜合感受。一句話，“巖韻”是指品飲武夷巖茶的過程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、哲理表征與精神特征及審美特征為內(nèi)容的，從生理感官到精神審美的綜合感受。
一、“巖韻”的感官特征
（一）感官特征：
外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)；香氣濃烈甘爽；湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈；滋味濃厚醇爽、巖韻明顯；葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。
（二）形成原因：
1、外形：武夷巖茶除了武夷水仙為小喬木大葉種茶樹外，其它（肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金鑰匙、北斗、白瑞香、金鳳凰）均為灌木中葉種茶樹。這種茶樹的茶青（鮮葉）內(nèi)質(zhì)肥厚、外壁堅(jiān)硬。如果套用江浙一帶的小葉種茶的綠茶制作方法的話，就會(huì)生澀苦辣，無法飲用。所以，只能采用武夷山獨(dú)有的制茶方法，在搖青過程中破壞其一部分葉脈，使其內(nèi)部茶汁外流、氧化。發(fā)酵至30％左右時(shí)，熱炒，使其停止發(fā)酵；之后，揉捻成形，焙干收藏。故，外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)。葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。
2、香氣：武夷巖茶鮮葉各香氣成分以醇類物質(zhì)為主。不同品種鮮葉主要香氣物質(zhì)不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。
在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢(shì)，不同品種香氣總量不同，肉桂總量是水仙的2倍左右，種類更多，從而表現(xiàn)出肉桂香氣高銳，水仙清幽的得氣特征；不同產(chǎn)地鮮葉香氣成分中有相同的物質(zhì)，也有獨(dú)有的香氣物質(zhì)，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同品種及不同產(chǎn)地各自的香氣特征。
對(duì)武夷巖茶香氣成分分析認(rèn)為，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等是構(gòu)成巖茶典型特征香氣。
在鮮葉香氣成分中，測(cè)出的香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷巖茶香氣物質(zhì)以鮮葉香氣成分為主，部分通過后期的加工產(chǎn)生新的香氣成分，最終形成巖茶香氣馥郁，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)的香氣特征。[8]
3、滋味：2003年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專家為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的物質(zhì)特性，選取2002年度出品的4個(gè)產(chǎn)自武夷山市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個(gè)產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2）茶樣，對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定；對(duì)咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定，結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，其音韻韻厚而幽長(zhǎng)。
將黃建安、施兆鵬教授的檢測(cè)結(jié)論與“國家標(biāo)準(zhǔn)——武夷巖茶產(chǎn)品感官指標(biāo)”（標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GB18745—2002）[9]進(jìn)行比對(duì)后，我們可以將武夷巖茶的感官特征大致表述為：外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)，香氣濃烈甘爽，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。
二、“巖韻”的化學(xué)特征
（一）武夷巖茶中微量金屬元素的含量與巖韻的關(guān)系
茶葉中含有多種礦質(zhì)元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，這些元素不僅對(duì)茶葉生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，也是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。
武夷巖茶以巖韻而著名，主產(chǎn)于福建武夷山，武夷山土壤地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者組成。正巖茶園土壤含砂礫量達(dá)24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能良，土層好，各種金屬元素含量較高，酸度適中，出茶巖韻明顯[10]。因此，茶葉中金屬元素對(duì)武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)。
武夷學(xué)院化學(xué)系李衛(wèi)林、馬森兩位學(xué)者，通過選取采自武夷山巖茶生產(chǎn)基地的大紅袍、肉桂、引種鐵觀音與福建寧德地區(qū)柘榮縣所產(chǎn)的綠茶，采用原子吸收光譜法對(duì)武夷巖茶中影響巖茶品質(zhì)的銅、鐵、錳、鎂、鈣、鋅6種元素的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：武夷巖茶中含有豐富的人體必需的微量元素，其中鈣、鎂、錳、鐵的含量與綠茶比較有明顯的優(yōu)勢(shì)[11]。
我們知道，一般茶葉中微量元素含量分布，鎂（Mg）、錳（Mn）、鈣（Ca）的含量在500～2000ppm之間；而鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）的含量在5～500ppm之間。李衛(wèi)林、馬森通過對(duì)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)：武夷巖茶大紅袍品系以及肉桂中Mg、Mn、Ca的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)接近，而Fe的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)相差較大。這一方面與巖茶茶種有關(guān)，武夷山引種的鐵觀音的鐵和錳的含量與巖茶存在明顯的差距；另一方面與武夷山的土質(zhì)條件有關(guān)，以土質(zhì)構(gòu)成來劃分，武夷巖茶(紫色土茶園)、洲茶(砂土茶園)、外山茶(黃土茶園)，其土質(zhì)的差異在茶的品質(zhì)上有明顯的差別。巖茶中六種金屬離子的含量保持相同的規(guī)律，即鎂的含量最高，鈣的含量次之，然后是錳、鐵、鋅、銅。而不同茶種相比較，武夷巖茶中大紅袍和肉桂的各元素含量相差甚微，這與茶種有關(guān)，二者存在很深的親緣關(guān)系，種植的地理環(huán)境也相同；引種的鐵觀音在元素銅、鋅、錳的含量上有比較顯著的差別，從這一對(duì)照說明，茶種對(duì)土壤中不同的元素的吸收和聚集作用有較大的差異；以綠茶作為對(duì)照，也進(jìn)一步印證土壤條件以及氣候環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，同時(shí)說明不同茶種對(duì)微量元素的需求以及聚集作用也是不同的。
在以上6種元素中，鎂能激活谷酰氨合成酶、茶氨酸合成酶以及谷氨酸脫氫酶，而且對(duì)飽和或者不飽和脂肪族的羥類、醛類、酮類以及酸類的合成有非常大的影響，對(duì)茶葉的呈香物質(zhì)有直接的影響。因此，武夷巖茶的巖韻在一定程度上得益于茶中鎂的高含量。
錳的存在會(huì)加強(qiáng)光合作用強(qiáng)度和呼吸作用，而且是茶樹代謝中多種酶的活化劑，可以維持機(jī)體正常的代謝活動(dòng)，還能促進(jìn)多酚氧化酶的活性，在提高茶葉品質(zhì)方面有特殊的貢獻(xiàn)。
巖茶品質(zhì)不僅與各生化成分總量有關(guān)，而且與各成分之間的比例有關(guān)。正巖土壤化學(xué)環(huán)境各因子對(duì)鮮葉內(nèi)各營(yíng)養(yǎng)元素含量的影響作用和程度不一樣，鮮葉全錳含量與土壤全鋅含量成顯著正相關(guān)，即土壤全鋅量越高，鮮葉全錳量也愈高；鮮葉全鉀含量與土壤全鉀含量、鮮葉全氮含量與土壤交換性鈣含量成顯著負(fù)相關(guān)，即土壤全鉀、交換性鈣含量越高，鮮葉全鉀、全氮量越低，其它相關(guān)系數(shù)均小于相關(guān)系數(shù)r的臨界值。氨基酸與鮮葉全氮、兒茶素總量與全硼成顯著正相關(guān)，酚氨比與鮮葉全氮成顯著負(fù)相關(guān)，即鮮葉全氮、全硼含量越高，氨基酸、兒茶素總量也越高。其它相關(guān)系數(shù)均小于顯著水平的臨界值。
（二）巖韻的化學(xué)特征
《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》(自然科學(xué)版)2003年年第2期發(fā)表黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專家的《烏龍茶“巖韻”與“音韻”的感官體驗(yàn)及化學(xué)特性》一文，該文為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的感官特征與物質(zhì)特性，選取2002年出品的4個(gè)產(chǎn)自武夷市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個(gè)產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2），對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定；對(duì)咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定,結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高,其音韻韻厚而幽長(zhǎng)。
該實(shí)驗(yàn)結(jié)果為我們呈現(xiàn)了武夷巖茶的下列化學(xué)特征與巖韻的關(guān)系：
1、幾種主要呈味成分的含量及其與巖韻的關(guān)系
表4結(jié)果表明,同屬烏龍茶類的武夷巖茶與安溪觀音茶兩個(gè)系列的品質(zhì)各有側(cè)重。巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高,而氨基酸含量稍低,這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；而其酚氨比大,使滋味濃厚,在巖韻體驗(yàn)上屬濃爽的范疇。而觀音茶系列的茶多酚含量相對(duì)較少，平均較巖茶少3.51%,咖啡堿較巖茶少0.57%,而游離氨基酸總量則多0.39%,酚氨比大大低于巖茶(低7.64),但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。巖韻來得快；喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而幽長(zhǎng)。
2、兒茶素、氨基酸組分含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系
(1)兒茶素各組分含量。實(shí)驗(yàn)表明，巖茶與觀音茶的兒茶素總量，EGC，DL2C，EC，EGCG有著與茶多酚類似的趨向，即觀音茶的上述成分含量少于巖茶。而沒食子酸酯部分(EGCG + ECG + GCG)之和占總量之比，卻是觀音茶多于巖茶(觀音茶為51.25%,巖茶為46.52%)，這使得觀音茶的茶多酚、兒茶素總量雖然均低于巖茶，但在味感強(qiáng)度上仍保持一定的水平；又由于觀音茶的水浸出物含量仍然較高，故滋味仍具一定的厚度。觀音茶系列醇厚度較好，回味幽長(zhǎng)，這是音韻的主要內(nèi)涵之一，而水浸出物含量較高，酯型兒茶素的比重大是其物質(zhì)基礎(chǔ)。
?。?）氨基酸各組分含量。高效液相色譜法對(duì)氨基酸組分測(cè)定的結(jié)果表明,巖茶氨基酸組分含量超過0.7mg/g的有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸；觀音茶氨基酸組分含量超過0.7mg/g的有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。這些具鮮味的氨基酸無疑是巖茶體現(xiàn)巖韻、觀音茶體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用。由于觀音茶的氨基酸含量更高，使其在韻味的體驗(yàn)上表現(xiàn)出更加鮮爽雋滑。
通過比對(duì),武夷巖茶的“巖韻”與鐵觀音的“音韻”體現(xiàn)在內(nèi)含化學(xué)成分的含量上，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚氨比值均以巖茶高于觀音茶，故巖韻體現(xiàn)濃重之感；游離氨基酸含量，則觀音茶高于巖茶，故音韻體現(xiàn)醇爽而幽長(zhǎng)。
三、“巖韻”的哲理表征與精神特征
（一）武夷巖韻的哲理表征
浸透在武夷巖茶中的哲理觀，主要表征無非兩條：和為貴、適口為美。
武夷巖茶初啜微苦，繼則回甘，性和不寒，具有獨(dú)特的品質(zhì)。其沖泡與品飲過程，重在凸顯“巖韻”，品其“巖骨花香”之勝。其泡飲方法，別具一格：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斛無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”[12]，開湯第二泡香氣初露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，更有上者“七泡有余香氣”，即可鑒別巖茶上品的香氣，有如袁枚一般感覺：“果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜怡情悅性”[12]。惟其如此，方能品嘗到如清朝兩江總督梁章鉅在其晚年作品《歸田瑣記》中所歸納的武夷巖茶的“香、清、甘、活”的“巖韻”品質(zhì)。烹則調(diào)和水、火、味，飲則品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰顯的武夷巖茶的烹煎之道，其核心乃是傳統(tǒng)中國文化中“和為貴”的中和思想。和，其實(shí)也是武夷巖茶巖韻的哲理表征。
武夷巖茶的焙制目標(biāo)，以適口為美。適口是辯證的，因時(shí)、因地、因材、因人而異。
適口為美首先要合乎時(shí)序。在造制巖茶的原料選擇上，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。為了保證巖茶質(zhì)量，對(duì)采摘嫩度也有嚴(yán)格要求：過嫩，則成茶香氣偏低，味道苦澀；太老，則香粗味淡，成茶正品率低。明代許次紓1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最勝”[13]（P144）的看法。他認(rèn)為:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。[13] （P148）”否則，巖茶入口，則無適口的“香、清、甘、活”之“巖韻”美。
武夷巖茶的制作，雖有操作規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。加工做青時(shí)，采取兩曬兩晾，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。
而“巖韻”的有無取決于茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境，“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。同等條件下，不同的茶樹品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
（二）詩性：武夷巖韻的精神特征
“在中華民族的生活與政治之間，存在著一種微妙的精神聯(lián)系。一方面，人們的生活總是要借助與政治的某種聯(lián)系，才能刺激出社會(huì)再生產(chǎn)所需要的壓抑和生命意志的沖動(dòng)，從而使渺小而普遍的個(gè)體獲得歷史意義。另一方面，這種聯(lián)系一旦濃得化不開，個(gè)體的情感與審美需要?jiǎng)t會(huì)成為犧牲品。只有諧調(diào)這兩方面的矛盾，才能在這個(gè)民族中打開一種既現(xiàn)實(shí)又超越、既符合社會(huì)規(guī)律又滿足精神利益的日常生活程序”[14]（P150）。這個(gè)在北方崇酒尚武的文化圈中愈演愈烈的矛盾，卻在江南嗜茶尚智的文化中得到了較好的解決。武夷山偏居一隅，遠(yuǎn)離政治的中心，有一種由于政治倫理濃度相對(duì)較低因而過得十分滋潤(rùn)的日常生活。這種詩化的日常生活，可以看作是地處江南的武夷地區(qū)的主旋律。
在傳統(tǒng)的武夷山鄉(xiāng)土社會(huì)，村民間的信息交流主要是在戶外展開。百姓于勞作之余，同樣需要一種情感交流和宣泄的休閑形式。于是在武夷山區(qū)，始于唐、盛于宋的飲茶風(fēng)習(xí)漸次深入到社會(huì)的各個(gè)階層，滲透到日常生活的各個(gè)角落。從官府歡宴到友朋聚會(huì)，從迎來送往到人生喜慶，到處洋溢著茶的清香，到處飄浮著茶的清風(fēng)。這種把所有的生命機(jī)能與精神需要都停留在最基本的衣食本能中的原生態(tài)里，一切政治倫理的異化及其所帶來的生命苦痛，實(shí)際上被消解得一干二凈。這就是眾里尋她千里度而不得的、與日常生活須臾不可分離的詩性精神。
武夷巖茶的巖韻文化，從兩個(gè)方面闡釋了這種日常詩性生活的要義：一是生活理念，二是生活實(shí)踐。
從根本上講，南北文化的差異主要表現(xiàn)為審美主義和實(shí)用主義生活方式的對(duì)立。北方文化的價(jià)值觀主要來自墨子，它的最高理念是“先質(zhì)而后文”，其具體表現(xiàn)為“食必常飽，然后求美；衣必常暖，然后求麗；居必求安，然后求樂”。這種克勤克儉的生活觀念和風(fēng)尚一旦走向極端，也就等于一筆勾消了有限的生命個(gè)體在塵世間享受的可能。[14] （P153～154）
而武夷巖茶透露出的武夷巖韻文化，其折射出的日常生活理念和藝術(shù)實(shí)踐方式，不外乎二：一是勤于動(dòng)腦動(dòng)手。如何對(duì)待你的日常生活，即一個(gè)人到底愿意在不直接創(chuàng)造財(cái)富的消費(fèi)和享受上投入多少時(shí)間和精力，是在通常的物質(zhì)條件下，要過一種更富有的人生所必須突破的一個(gè)心理瓶頸。二是賦予武夷巖茶以形式和韻味的高超技術(shù)，使之不僅實(shí)現(xiàn)它最直接的實(shí)用功能，更同時(shí)實(shí)現(xiàn)包含在它內(nèi)部的更高的審美價(jià)值。這就涉及到關(guān)于武夷巖茶的工藝美術(shù)或技術(shù)美學(xué)理念的落實(shí)和表現(xiàn)。這不僅需要足夠的知識(shí)，更要要一種審美的眼光。這種超功利的日常生活的審美精神，是由于武夷山人肯在日常茶事上下工夫、創(chuàng)新，而隨其審美感覺越來越精細(xì)和敏感，進(jìn)而創(chuàng)造出來的把生活和藝術(shù)、實(shí)用與詩意融和到一種極致的境界。
“生命最顯著的特征和最重要的形式應(yīng)該是創(chuàng)造和生活，當(dāng)然包括休閑生活。就像大自然的休閑生活表現(xiàn)為云霧風(fēng)煙一樣，人類則以吃喝玩樂為休閑生活的基本形態(tài)。并通過這樣的形態(tài)讓自己活出情趣、品位、瀟灑、風(fēng)采來。”[15]在中國，自古至今，很會(huì)生活的文人士大夫們都曾這樣活過并且活著。我國自1995年5月起開始了五天工作制，1999年9月又實(shí)施了春節(jié)、五一、十一“三個(gè)長(zhǎng)假日”，每個(gè)長(zhǎng)假日7天，這就意味著國人的三分之一的時(shí)間將在閑暇中度過。休閑作為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)而形成的休閑產(chǎn)業(yè)正快速地嵌入我們的生活。休閑的意義有兩個(gè)方面：一是消除體力的疲勞，二是獲得精神的慰藉。將休閑上升到文化范疇則是指人的閑情逸致，為滿足人的諸多需要而建構(gòu)的一種文化欣賞、文化創(chuàng)造的生存狀態(tài)或生命狀態(tài)。作為武夷巖茶文化靈魂的“巖韻”集中體現(xiàn)為廣博、散淡、恬靜、閑適，很容易讓人獲得暫時(shí)的自由生命，這就是其為什么總為渴望走出現(xiàn)實(shí)世界喧擾的人們所津津樂道的原因。
四、“巖韻”的審美進(jìn)程
感受武夷巖茶的韻味，是一種高級(jí)審美活動(dòng)。當(dāng)我們暫時(shí)脫離塵世的喧囂、以平和沖淡的心態(tài)進(jìn)入武夷巖茶的品飲活動(dòng)時(shí)，就不知不覺地進(jìn)入了一種從感官體驗(yàn)到心理愉悅?cè)缓蟮竭_(dá)審美感受的逐級(jí)提升的、探尋武夷巖茶韻味的審美之旅。
1、賞茶之美。茶主將巖茶干茶放入白瓷蓋碗或紫砂壺沖泡之前，一般都會(huì)讓座上賓客賞茶并為客人講茶，這一步驟是對(duì)客人的歡迎與尊重，便于客人觀察了解巖茶的外形與其它茶類的差異，引領(lǐng)茶客進(jìn)入尋韻的旅程。初次接觸武夷巖茶的客人，會(huì)覺得聲名遠(yuǎn)播的武夷巖茶（大紅袍）外形緊結(jié)粗壯肥厚重實(shí)、形似烏龍，與扁平光滑的龍井、芽葉細(xì)圓緊直翠綠完整的信陽毛尖、卷曲成螺的碧螺春茶都不類同。當(dāng)主人告訴我們，武夷巖茶有著“乞丐的外表，皇帝的內(nèi)質(zhì)”的特點(diǎn)時(shí)，我們的審美好奇與審美期待就會(huì)被喚醒，朦朦朧朧覺得與外表俊秀形似美男的龍井、圓直翠綠狀比少女的信陽毛尖、卷曲成螺柔如稚嬰的碧螺春比較起來，武夷巖茶就如同一位持狼牙鐵板高唱大江東去的關(guān)西大漢，其粗拙的外形下可能蘊(yùn)涵著一種拙樸的陽剛之美。
2、聞香觀色之美。當(dāng)我們端起“若琛”杯準(zhǔn)備品飲之前，主人會(huì)提醒我們聞香觀色。這時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)高品質(zhì)的武夷巖茶香氣或鮮銳濃長(zhǎng)入鼻直沖腦門，或幽清高遠(yuǎn)挾帶大自然的花果之氣，仿佛武夷山靈山秀水異草奇花被水乳交融般納入眼前這小小的茶杯之中，讓人感受到一種渾融之美。你還會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：白瓷杯中的茶湯金黃明亮甚至深橙黃褐，金黃的茶湯與雪白的杯底所呈現(xiàn)的色彩對(duì)比，叫人不禁產(chǎn)生視覺上的美感；這種高貴溫暖的金黃色茶湯，既讓人想起帝王宮禁佛廟禪寺的專享之色，亦讓人想起古老的陰陽五行文化中的土與金兩大元素，更令人聯(lián)想到武夷山獨(dú)特的富含微量金屬元素和砂石的爛石礫壤以及金瓦青磚晨鐘暮鼓下的“大紅袍”祖庭天心禪寺的佛禪文化與斯茶斯湯的不解之緣。
3、品飲之美。品飲武夷巖茶，不必如在西餐廳用餐那般寂靜，而是一杯三啜、用力吸吮；但持杯握盞則須講究“三龍護(hù)鼎”，堪比享用西餐時(shí)的優(yōu)雅。武夷巖茶的啜飲過程，動(dòng)則嘖嘖有聲，靜則文氣高貴，兼具剛、柔二美。
茶湯入口，初品者如飲湯藥，口味濃重苦澀，溢齒盈腔，充滿剛勁的“霸氣”，有如醇厚爽列的高度白酒、麻辣刺激的巴蜀川菜；細(xì)細(xì)品味，慢慢發(fā)覺苦盡甘來、口舌生津、齒頰留芳。個(gè)中況味，是我們茶飲經(jīng)歷中不曾多見的。如果你在一杯又一杯地盡享口舌之福的余暇，調(diào)動(dòng)你的文化積累，你就會(huì)漸漸進(jìn)入到唐代茶癡盧仝的《七碗茶詩》中所描繪的那種“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”的韻味十足的飄逸之境，令人回味無窮。此情此境，你會(huì)頓悟“茶如人生”苦盡甘來的哲理；你會(huì)體悟到滾滾紅塵中，一個(gè)人能在不直接創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富的茶飲活動(dòng)中“偷得浮生半日閑”，該是一件多么愜意的事情！
4、人文之美。當(dāng)你慵懶地坐臥在寬大的扶手靠椅或者悠閑地圍坐在古色古香的茶桌邊品茶論道之時(shí)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)：自信滿滿的施茶者神情從容淡定寵辱不驚，呈現(xiàn)出一種雍容豁達(dá)的茶人氣質(zhì)；茶主在看似不經(jīng)意間，細(xì)心地根據(jù)茶友的口味來調(diào)整巖茶的沖泡時(shí)間而控制茶湯的濃淡，讓茶客在淡淡如君子之交的茶飲活動(dòng)中，體會(huì)到茶德茶禮中所包蘊(yùn)的一種久違的被人尊重、體貼的溫潤(rùn)的人文精神的翩然歸來，人與人之間因?yàn)楣咧谋趬卷暱涕g坍塌瓦解，發(fā)覺心與心的距離原本并不那么遙遠(yuǎn)。你會(huì)禁不住感嘆：生活著，是多么的美好！
最后，當(dāng)你結(jié)束品飲活動(dòng)，與主人一起起立“盡杯謝茶”之時(shí)，你除了感念大自然與施茶者的慷慨賜予使你得以盡享口腹之樂遣興怡情而外，它還會(huì)喚醒或強(qiáng)化你心靈深處處世為人的傳統(tǒng)美德：知德感恩。
如果你對(duì)出產(chǎn)武夷巖茶的武夷山的歷史文化有進(jìn)一步的了解的話，你還能從武夷巖茶的品飲活動(dòng)中，體悟到包含以朱熹為代表的儒家文化所蘊(yùn)涵的“沉郁”之美、以白玉蟾為代表的道家文化所蘊(yùn)涵的“飄逸”之美及以扣冰古佛為代表的佛禪文化所蘊(yùn)涵的“空靈”之美的“三美合一”的渾融之美。“沉郁”有如武夷巖茶的拙樸外形、濃銳香氣與淳厚甘爽之內(nèi)質(zhì)；“飄逸”有如武夷巖茶高風(fēng)絕塵、雅趣獨(dú)得的韻味，它是一種覺醒的主體意識(shí)對(duì)束手縛腳的正統(tǒng)理學(xué)思想的消解與中和；“空靈”有如品飲武夷巖茶時(shí)領(lǐng)悟永恒空寂之本體的體驗(yàn)而得到的一種喜悅，這種禪悟和禪悅形成一種特殊的審美形態(tài)，就是空靈澄澈。融儒家的沉郁、道家的飄逸、佛禪的空靈于一體的“三美合一”的渾融之美，其實(shí)質(zhì)是一種“中和”之美，它不僅是武夷巖韻也是中國茶道的靈魂所在。
綜上所述，當(dāng)消費(fèi)者在品飲由特有的茶樹品種、優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出優(yōu)異品質(zhì)的武夷巖茶之時(shí)，因個(gè)體的文化積淀的深淺與審美品味的高下而產(chǎn)生的緣于感官（視覺、嗅覺、味覺）體驗(yàn)所引起的生理快感、詩性精神、審美享受、哲理覺悟的綜合感受，就是從物質(zhì)到精神的虛實(shí)相諧的武夷巖茶的“巖韻”。
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