武夷山有茶樹品種王國之稱。據(jù)武夷巖茶申請“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。按國標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。?
??? 其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸一個系列（名樅是武夷山歷代茶人從武夷菜茶中經(jīng)過單株選育，培育出許多品質(zhì)優(yōu)良的“單叢”。這些單叢表現(xiàn)好制出了優(yōu)質(zhì)的成品茶，便加以命名，稱之為“花名”。經(jīng)過評比斗茶，從眾多花名中評選出品質(zhì)特別優(yōu)良的，稱之為“名叢”。名叢發(fā)展后，栽培面積和產(chǎn)量不斷增長，這些“名叢”茶葉在武夷巖茶中占有一定的比例。“名叢”也是原產(chǎn)地保護內(nèi)容之一）其滋味醇厚甘爽、巖韻顯；湯色橙黃明亮。大部分有野茶的風(fēng)味。名叢巖茶的生長更需要良好的生長環(huán)境，所以名叢多種植在名巖區(qū)內(nèi)。
??? 作為一名巖茶愛好者首先要弄清楚的是——大紅袍,肉桂,水仙,名叢,奇種。什么是清香型武夷巖茶與傳統(tǒng)型武夷巖茶。認(rèn)識武夷巖茶可以從大紅袍，肉桂，水仙三個系列先入門，有茶友人戲稱其為武夷巖茶的三個代表。認(rèn)識清楚這三個品種后，在進行深入學(xué)習(xí)。“名叢”品系繁多，可先找?guī)状竺?span>叢試喝，作個大概的了解，了解他們的特征特性。名叢是最為復(fù)雜的一個類別，所以按照國家的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)監(jiān)督局也制定了專門的統(tǒng)一標(biāo)樣。名叢不一定每種喝過才肯罷休，名叢具備共同的特征特性，滋味醇厚甘爽、巖韻顯；且種植在名巖區(qū)內(nèi)種植的環(huán)境一定要好，如果種植的環(huán)境不好，其特有的品種特征就很難表現(xiàn)出來。優(yōu)異的名樅是優(yōu)良獨特的生態(tài)環(huán)境（好的原材料）＋優(yōu)良的品種＋精湛的制作工藝構(gòu)成?。ㄈ币徊豢桑?/span>
??? 認(rèn)識外引品種: 近年還從外地引進了很多的烏龍茶優(yōu)良品種如丹桂、黃觀音、金觀音、黃旦、黃奇、矮腳烏龍、毛蟹、梅占、奇蘭、八仙、等幾十種品種。其品種特征較明顯，制優(yōu)率較高，香氣好，但韻味較弱! 外引品種的風(fēng)格大多數(shù)是走清香型風(fēng)格，香味相對較好，但是韻味比較低，對于其的認(rèn)識，通過幾個品種認(rèn)識他們的風(fēng)格就可以了，鑒別認(rèn)識一個品種需要很多的時間與精力。個人認(rèn)為一種品種的完全表現(xiàn)，沒有幾個月的時間去學(xué)習(xí)它無法完全認(rèn)識。建議從三個代表（大紅袍，肉桂，水仙）入門，要不為了品種而去研究武夷巖茶可能一輩子的時間都要用上。 武夷巖茶從三個代表學(xué)習(xí)選擇，最終的選擇應(yīng)該還是回到這三個系列上面。?
????清香型和傳統(tǒng)型：清香型在武夷巖茶會有兩種情況，一種是輕發(fā)酵輕焙火的武夷巖茶，其表現(xiàn)香氣清鮮、高飄，是做青程度較輕所表現(xiàn)的一種清花香或花香且略帶青味。但缺點是此技術(shù)尚未成熟，而香氣保存時間短，也不耐儲存。（目前也武夷山也少數(shù)人采用這種生產(chǎn)方法，可忽略不計）另外一種傳統(tǒng)清香型是按傳統(tǒng)半發(fā)酵工藝，與傳統(tǒng)型的區(qū)別僅在焙火上，輕焙火也稱為清香型（輕焙火）。
??? 清香型巖茶的表現(xiàn)特點：香氣清遠(yuǎn)、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質(zhì)易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費群體。相對比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。
??? 傳統(tǒng)型巖茶的特點：制作時發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。 葉底無看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒有太多欣賞的價值。保管妥當(dāng)，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。
??? 掌握：傳統(tǒng)型巖茶與清香型巖茶的區(qū)別在于精制焙火吃火的程度上，而不在于初制的發(fā)酵。傳統(tǒng)巖茶都經(jīng)過長時的低溫、炭火烘焙（文火慢燉），而促進茶葉的內(nèi)質(zhì)酶化反應(yīng)，發(fā)生微妙的變化而使其改變風(fēng)格。清香型巖茶經(jīng)低溫短，時間烘焙而盡量保留毛茶原風(fēng)格（香氣清高，茶湯鮮醇。因為焙（吃）火程度的不同而導(dǎo)致茶葉的風(fēng)格完全不同。武夷巖茶的風(fēng)格用傳統(tǒng)與清香區(qū)別茶葉的風(fēng)格有助于普通消費者的理解。因此只記住傳統(tǒng)型巖茶記為中，重焙火，而清香型記為輕焙火茶就可以了~
??? 個人認(rèn)為武夷巖茶的發(fā)展應(yīng)該以推廣精品傳統(tǒng)型巖茶為主（口味較重者，老茶客），清香型巖茶為輔（對于習(xí)慣喝輕發(fā)酵茶、綠茶的茶友、或者口感清淡者大多女性應(yīng)該以清香型巖茶入門）。
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茶
青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青香→清香→ 花香→ 果香。這么一個過程。發(fā)酵過輕，則顯青味，發(fā)酵過重，香氣也可能消失。因此，做青程度是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
01
做青(發(fā)酵程度)與焙火之間的關(guān)系
這里有一個理解上的誤區(qū)，就是清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。
實質(zhì)上，發(fā)酵過輕的茶葉，其青味不能完全去除，茶葉品質(zhì)形成后會有臭味在。
成為青香型了，在巖茶的制做工藝上稱為發(fā)酵不到位造成的。
而清香型巖茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。
而熟香型巖茶則是焙火到一定程度而具有果香的茶品。
所以說這兩種香型與發(fā)酵程度關(guān)系不是很大。
02
發(fā)酵程度對巖茶耐焙火程度的影響
我們可以看出茶葉經(jīng)過焙火后其茶質(zhì)是會變化的。過高的焙火則會導(dǎo)至茶質(zhì)變“空”了。
這個程度的高低，(也就是會不會焙空了)與茶品的發(fā)酵程度有很大的關(guān)系。
? ? ?發(fā)酵過輕的巖茶，則耐火程度較差，過多的焙火容易導(dǎo)致茶質(zhì)變空。而發(fā)酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過程中的轉(zhuǎn)化也較為豐富。
焙火可以對發(fā)酵的不足之處進行彌補。武夷山有句老話“做青三年，焙火十年”，意思是學(xué)做青三年可能就可以了，要學(xué)焙火，十年不一定能到位。
茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進行不同的焙火，其茶葉的品質(zhì)是不一樣的。
簡單來說，花香顯的茶，則可以輕焙以留香。如：黃觀音，雀舌等品種茶。而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。經(jīng)驗豐富的師傅，在品飲毛茶時就可以斷定茶品用什么方式的焙火可以達到最佳品質(zhì)。
茶葉焙火的原則是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復(fù)焙才能達到更高的品質(zhì)。
03
焙火對茶葉品質(zhì)的影響
香氣轉(zhuǎn)化過程：
水氣減弱→花香顯→花香減弱→弱果香→果香顯→香氣消失
香型轉(zhuǎn)化過程：
清香型(花香型)→熟香型(果香型)
茶質(zhì)轉(zhuǎn)化過程：
較溥→茶質(zhì)漸厚→厚醇→茶質(zhì)漸薄→茶質(zhì)變空
苦澀程度轉(zhuǎn)化：
苦澀味減弱→苦澀程度最低→苦澀味漸顯→苦澀味顯（過程會重復(fù)）
04
巖茶不同程度的焙火火功的特點
▼清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點
香氣清遠(yuǎn)、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質(zhì)易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費群體。相對比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。
▼傳統(tǒng)型巖茶（中、足焙火）的特點
制作時發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥當(dāng)，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。
1、綠茶是中國產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質(zhì)特征。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
2、紅茶為紅葉紅湯，這是經(jīng)過發(fā)酵形成的品質(zhì)特征。干茶色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型，品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。
3、烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。其湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”、“鳳凰單樅”等最具代表性。
4、白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶滿身白毫，形態(tài)自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。代表品種有“白毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。
5、黃茶黃葉黃湯，香氣清銳，滋味醇厚。其芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、“蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。
6、黑茶葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。
除以上六大類以外，還有再加工茶，即在以上六大類茶的基礎(chǔ)上經(jīng)再次加工制成的茶葉品種，如花茶、緊壓茶、速溶茶等?；ú枋且跃G茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料，用茶葉和花拼和窨制，使茶葉吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料，并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀，如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
