?????????龍井茶是我國(guó)著名的歷史名茶之一，其獨(dú)特的色香味品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外。特別是近些年來(lái)，龍井茶受到市場(chǎng)的普遍認(rèn)同，生產(chǎn)量和銷售量逐年增加，成為產(chǎn)銷量最大的名優(yōu)綠茶。但是，龍井茶在貯運(yùn)過(guò)程中如存放不當(dāng)將直接影響其品質(zhì)，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)價(jià)值和飲用價(jià)值的明顯下降，因此，生產(chǎn)者和消費(fèi)者對(duì)龍井茶貯藏保鮮都極為重視。龍井茶制作精細(xì)，加工工藝復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但與此相對(duì)應(yīng)的貯藏及包裝方式較為落后，與日本、我國(guó)臺(tái)灣的茶葉包裝和國(guó)內(nèi)其他食品包裝相比，龍井茶包裝相對(duì)簡(jiǎn)陋，保鮮效果差。從市場(chǎng)上龍井茶貯藏及包裝方式來(lái)看，多數(shù)小包裝采用鐵罐、紙罐或一般塑料復(fù)合袋裝，包裝的阻隔性能差。同時(shí)龍井茶的大批量倉(cāng)儲(chǔ)和家庭消費(fèi)過(guò)程中的貯藏也都存在一些問(wèn)題。為此，本文對(duì)龍井茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化機(jī)理及其不同場(chǎng)合的保鮮方法作一簡(jiǎn)要介紹。
一、龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)理和相關(guān)保鮮技術(shù)
????龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)理與普通綠茶是相同的。國(guó)內(nèi)外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響貯藏綠茶品質(zhì)變化的四大因素。茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的自動(dòng)氧化是茶葉品質(zhì)劣變的根本原因；水分和溫度是品質(zhì)變化的條件，起加速或延緩氧化反應(yīng)速度的作用；光線能改變茶葉品質(zhì)，促進(jìn)色素和類脂等化合物的氧化，對(duì)茶葉成分有一定的分解作用。龍井茶中最易氧化的成分有：香氣成分。葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。依據(jù)這些研究結(jié)果，茶葉貯藏中采用了干燥技術(shù)。低溫冷藏技術(shù)。真空除氧及氣調(diào)技術(shù)等多種保鮮技術(shù)。
1．??干燥技術(shù)
????干燥技術(shù)是傳統(tǒng)的貯茶技術(shù)，一般采用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏，具有一定的效果。從理論上講，水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般要求低于6％。環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)干條含水率影響很大，一般貯藏環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)低于60％。干燥技術(shù)是延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)。保鮮期以及應(yīng)用其他保鮮技術(shù)的前提。
2．??低溫冷藏技術(shù)
????茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的反應(yīng)速度與溫度密切相關(guān)，降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)變化，從而抑制綠茶內(nèi)含物質(zhì)的各種變化，保持其色香味等感官品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明，在現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中，低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn)，效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮，龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0－10℃為好。
3．??除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)
國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此，無(wú)氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進(jìn)程。在此研究基礎(chǔ)上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)。研究普遍認(rèn)為，綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)效果顯著，可減輕綠茶感官品質(zhì)的變化程度，增強(qiáng)綠茶的貯藏性能，延長(zhǎng)有效貯藏期。
4．??其他技術(shù)
近年來(lái)又出現(xiàn)了一些新的保鮮技術(shù)，如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質(zhì)的方法具有一定的效果，生物保鮮技術(shù)也是茶葉貯藏保鮮的一種發(fā)展方向。
二、龍井茶產(chǎn)后大包裝茶的貯藏保鮮技術(shù)
1、??采用干燥、無(wú)異味的庫(kù)房貯藏
????這種方法簡(jiǎn)單易行，使用成本較低，有一定效果，適合經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差的廠家或貯藏中低檔茶用。一般采用五次干燥，有條件的也可以使用除濕機(jī)。貯藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；貯條數(shù)量少時(shí)可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，即將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內(nèi)一起貯藏。石灰用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為4－5：1。這種方法在使用過(guò)程中應(yīng)注意觀察，需經(jīng)常調(diào)換石灰，每年至少調(diào)換3－4次。
2．采用茶葉專用冷藏庫(kù)冷藏
????綜合現(xiàn)有的保鮮技術(shù)來(lái)看，采用低溫冷藏是解決大批量龍井茶貯藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，惟一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，使用費(fèi)用較高。從形式上分，用于茶葉冷藏的主要有組合式冷庫(kù)和固定式土建冷庫(kù)。組合式冷庫(kù)容積相對(duì)較?。╨－100m2），可拆卸可組裝，安裝靈活機(jī)動(dòng)，保溫性好，安全方便，但價(jià)格相對(duì)高，適合茶葉小型企業(yè)和零售部門貯藏高檔龍井茶使用。土建冷庫(kù)容積相對(duì)較大，只能固定使用，但投資相對(duì)較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏龍井茶用。冷庫(kù)的制冷量應(yīng)根據(jù)庫(kù)房大小和貯茶多少而定，一般應(yīng)配有自動(dòng)調(diào)溫系統(tǒng)控制，使制冷系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)同步工作，具有自動(dòng)調(diào)溫、除濕的功能。從冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)的保質(zhì)效果和經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，在相對(duì)濕度控制到65?％的條件下，貯茶溫度控制在0－8℃為宜。
我國(guó)是綠茶生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，綠茶主要在我國(guó)的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預(yù)防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國(guó)綠茶中十分重要的類別，主要包括內(nèi)銷顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標(biāo)會(huì)出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價(jià)值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題。綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動(dòng)氧化、聚合、降解等多種化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。目前，關(guān)于環(huán)境因子對(duì)綠茶品質(zhì)成分變化的規(guī)律已進(jìn)行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及其對(duì)環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對(duì)顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化并提出保質(zhì)期預(yù)測(cè)方面的研究也鮮有報(bào)道。
文章以顆粒型綠茶為研究對(duì)象，采用影響因素試驗(yàn)?zāi)Ｐ停芯克?、溫度、光照因子?duì)茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質(zhì)變化的影響，確定環(huán)境因子對(duì)綠茶貯藏品質(zhì)影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律。同時(shí)，文章進(jìn)一步采用ASLT方法結(jié)合Q10模型，以主要理化成分、感官品質(zhì)為指標(biāo)，建立顆粒綠茶的貨架期預(yù)測(cè)模型，用以預(yù)測(cè)顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費(fèi)、貯藏提供科學(xué)指引，并為顆粒型綠茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)提升及相關(guān)保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
顆粒型綠茶，一級(jí)，2018年4月生產(chǎn)，購(gòu)自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司。以50 g/袋鋁箔預(yù)包裝，置于0~5 ℃冷庫(kù)貯藏備用。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)綠茶影響因素試驗(yàn)
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗(yàn)指導(dǎo)原則，設(shè)計(jì)顆粒型綠茶貯藏短期試驗(yàn)。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開(kāi)展貯藏試驗(yàn)，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標(biāo)測(cè)定和感官審評(píng)。
(2)綠茶加速貨架期試驗(yàn)
為確定顆粒綠茶貨架期，開(kāi)展ASLT實(shí)驗(yàn)，以貴州綠寶石茶為研究對(duì)象，以50 g/袋預(yù)包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗(yàn)參數(shù)參照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TCNFIA 001—2017《食品保質(zhì)期通用指南》，具體試驗(yàn)條件為：溫度(40±2)℃，相對(duì)濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對(duì)濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時(shí)取樣，用于理化指標(biāo)測(cè)定和感官審評(píng)。
(3)理化指標(biāo)測(cè)定
含水率測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)》;葉綠素含量測(cè)定參考JOHAN等方法進(jìn)行測(cè)定?？扇苄蕴呛繙y(cè)定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評(píng)方法
感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專業(yè)審評(píng)人員審評(píng)。
(5)Q10模型預(yù)測(cè)貨架期
通過(guò)對(duì)茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對(duì)于溫度相差10 ℃的兩個(gè)貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計(jì)算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開(kāi)展3次平行測(cè)定，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗(yàn)，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏條件對(duì)綠茶理化指標(biāo)的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標(biāo)變化見(jiàn)表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對(duì)含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對(duì)葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達(dá)7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(shì)(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對(duì)平緩。
試驗(yàn)表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質(zhì)陳化劣變的主要物質(zhì)。且水分、溫度、光照因子對(duì)顆粒綠茶的化學(xué)成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關(guān)。
2、不同貯藏條件對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法，對(duì)不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評(píng)分及感官總分均有下降。這些結(jié)果表明相較于濕度和光強(qiáng)，溫度對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響更大。
3、不同貯藏條件對(duì)顆粒綠茶理化成分與感官品質(zhì)影響的相關(guān)性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對(duì)綠茶品質(zhì)影響的相關(guān)性，結(jié)果見(jiàn)表3。
由表可知，感官評(píng)分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評(píng)分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。
4、ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)特性影響及貨架期預(yù)測(cè)
(1)ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶理化品質(zhì)特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性?？扇苄蕴鞘遣枞~中的主要甜味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
ASLT試驗(yàn)條件下綠茶中主要理化指標(biāo)隨時(shí)間的變化見(jiàn)圖2。
由圖可知，ASLT試驗(yàn)條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時(shí)，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時(shí)，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測(cè)試條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變化相對(duì)較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢(shì)，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢(shì)，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時(shí)，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時(shí)，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗(yàn)中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應(yīng)。
這些結(jié)果表明，綠茶貯藏過(guò)程中主要品質(zhì)成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響
ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗(yàn)條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質(zhì)變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評(píng)分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質(zhì)變化表現(xiàn)為陳化變質(zhì)，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評(píng)分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預(yù)測(cè)顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標(biāo)，結(jié)合感官品質(zhì)指標(biāo)，預(yù)測(cè)顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉(zhuǎn)為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預(yù)測(cè)顆粒型綠茶30 ℃試驗(yàn)貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時(shí)，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉(zhuǎn)為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預(yù)測(cè)顆粒型綠茶40 ℃試驗(yàn)貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預(yù)測(cè)顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個(gè)月、24個(gè)月和12個(gè)月。
03
討論與展望
文章針對(duì)水分、溫度和光照等環(huán)境因子對(duì)綠茶主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，并采用ASLT試驗(yàn)開(kāi)展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)探索，為綠茶貯藏過(guò)程中風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。
(1)影響因素試驗(yàn)表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)陳化劣變。環(huán)境因子對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響存在差異性和特征性?？扇苄蕴禽^其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對(duì)較小。這可能與綠茶貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的降解途徑不同相關(guān)。
(2)Person相關(guān)性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a呈顯著正相關(guān)。感官評(píng)分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)。
(3)ASLT試驗(yàn)表明，在貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢(shì)，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質(zhì)，而30 ℃下貯藏180 d開(kāi)始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過(guò)Q10模型，以主要理化成分和感官品質(zhì)為指標(biāo)，預(yù)測(cè)不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個(gè)月、24個(gè)月和12個(gè)月。在此基礎(chǔ)上，將針對(duì)不同類型綠茶貯藏過(guò)程品質(zhì)變化規(guī)律開(kāi)展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對(duì)綠茶品質(zhì)及保質(zhì)期的差異性影響，科學(xué)預(yù)判綠茶保質(zhì)期。
作者簡(jiǎn)介：
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蘇小琴
茶學(xué)碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶資源開(kāi)發(fā)利用等方面的研究，參與省級(jí)以上項(xiàng)目5項(xiàng)，參與完成項(xiàng)目驗(yàn)收5項(xiàng)，參與科技成果評(píng)價(jià)6項(xiàng)，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定2項(xiàng)，完成標(biāo)準(zhǔn)英譯3項(xiàng)，獲第八屆茶學(xué)青年科學(xué)家論壇優(yōu)秀論文獎(jiǎng)。
基金項(xiàng)目：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁(yè)碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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茶葉從鮮葉采摘至飲用前，其外形、色澤、內(nèi)含物質(zhì)等都在不斷的進(jìn)行復(fù)雜物理和化學(xué)變化。特別是茶葉在貯藏、銷售過(guò)程中，除自身的氧化外，其色香味和外形等受到外界環(huán)境的影響會(huì)出現(xiàn)不良變化，主要表現(xiàn)為干茶色澤由鮮變枯，如綠茶由翠綠變枯黃、灰暗，烏龍茶由砂綠變暗綠，紅茶由烏潤(rùn)變枯暗，同時(shí)茶湯顏色加深，收斂性減弱，滋味變淡，香氣減弱，產(chǎn)生陳味等。此劣變是干茶內(nèi)含成分發(fā)生不同程度的氧化、降解，生成了與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的物質(zhì)所致。
本問(wèn)簡(jiǎn)要介紹了以綠茶、烏龍茶、紅茶為代表的茶葉貯藏過(guò)程中的劣變的內(nèi)部原因。
1、茶多酚的氧化
茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì)，影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度，在茶葉干物質(zhì)中占18%-36%，由兒茶素類、酚酸及縮酚酸類、黃酮及黃酮醇類、花色素類等4類化合物組成，兒茶素類作為其主要功能成分，約占茶多酚總量的60%-80%。茶葉的感官品質(zhì)好壞與茶多酚的含量關(guān)系密切。
多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化主要是通過(guò)氧化和二聚反應(yīng)兩種途徑。首先兒茶素脫氫形成醌后，氧化聚合形成茶褐素，然后兒茶素及其氧化產(chǎn)物與氨基酸、蛋白質(zhì)等反應(yīng)生成暗色高聚物，從而使茶湯滋味變淡薄缺乏鮮爽感及收斂性，并使茶湯色澤變暗，隨著氧化程度的加深，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S、褐色。
在長(zhǎng)期貯藏、高溫、高濕的條件下，茶多酚會(huì)氧化降解、差向異構(gòu)、聚合等，使茶湯顏色加深變暗，滋味變薄，收斂性下降，其保留量常作為衡量綠茶品質(zhì)變化的指標(biāo)之一。茶多酚作為抗氧化劑，和維生素C在綠茶的劣變過(guò)程中可起著相互延緩的作用。
大葉種綠茶茶多酚的含量下降5%即可引起湯色、滋味、香氣的明顯變化，當(dāng)下降至25%時(shí)，茶葉嚴(yán)重劣變，失去原有品質(zhì)。紅茶貯藏過(guò)程中茶多酚整體呈減小趨勢(shì)，但前期水溶性茶多酚的形成會(huì)使其變化曲線呈駝形；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚的氧化產(chǎn)物中褐色物質(zhì)（茶褐素）會(huì)逐漸增加，黃棕色物質(zhì)（茶黃素）會(huì)減小。
研究表明綠茶貯藏過(guò)程中與滋味呈正相關(guān)的表沒(méi)食子兒茶素（(-)-EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸脂（(-)-EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸脂（(-)-ECG）、沒(méi)食子酸（GA）和兒茶素總量均減小，而與滋味負(fù)相關(guān)的表兒茶素（(-)-EC）和兒茶素（(±)-C）含量則增加。
2、氨基酸的氧化
氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質(zhì)，與茶湯的滋味品質(zhì)和茶葉香氣的形成和轉(zhuǎn)化均具有密切的關(guān)系。茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸不僅自身會(huì)在外界條件作用下發(fā)生水解，也會(huì)被茶多酚的中間產(chǎn)物醌類物質(zhì)氧化，并與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸含量和組成的變化，影響茶葉品質(zhì)。
茶葉貯藏過(guò)程中氨基酸一般呈波浪形起伏趨勢(shì)變化，此波動(dòng)可能是由于貯藏過(guò)程中不僅有氨基酸的氧化、降解，而且有部分水溶性蛋白質(zhì)的水解形成游離氨基酸，這兩種相反的作用互相影響，使得氨基酸的變化較為復(fù)雜，但貯藏過(guò)程中對(duì)茶葉滋味和香氣具有重要作用的氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等）已被大量氧化，增加的氨基酸并不能改善茶葉品質(zhì)。故茶葉貯藏時(shí)不僅要研究游離氨基酸總量的變化，氨基酸組成及比例的改變也是影響茶葉保鮮的重要因素。
3、維生素C的氧化
維生素C抗氧化性較強(qiáng)，基本可全部溶于茶湯，在綠茶中含量豐富，每100g干茶中可達(dá)100mg-250mg，其含量與綠茶品質(zhì)顯著正相關(guān)，可作為評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)，紅茶、烏龍茶中的維生素C因發(fā)酵氧化而含量較低。維生素C以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在，抗壞血酸在有氧氣存在時(shí)易發(fā)生氧化形成脫氫抗壞血酸。
在茶葉的貯藏過(guò)程中，維生素C較其他成分更易發(fā)生氧化，氧化后產(chǎn)生的2,3-二酮古羅酸發(fā)生脫羧及羰氨反應(yīng)后，會(huì)使綠茶的色澤和湯色變褐發(fā)暗，降低茶葉品質(zhì)，維生素C的氧化率大于15%時(shí)，茶葉的感官品質(zhì)即會(huì)發(fā)生改變?？梢?jiàn)，維生素C雖然在茶葉中含量較小，卻對(duì)茶葉具有天然的保護(hù)作用。
4、葉綠素的轉(zhuǎn)化
葉綠素主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成。葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色和葉底色澤的主要色素成分，是形成烏龍茶“綠葉紅邊”，湯色橙黃明亮的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉中葉綠素含量較高，經(jīng)加工后會(huì)有大量損失，但是在綠茶中仍有0.7%-2%的含量。
葉綠素很不穩(wěn)定，在水、光和溫度的作用下翠綠色的葉綠素會(huì)發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素及與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯，夏季4-6月份室溫貯藏3個(gè)月，葉綠素含量可下降約26%。在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，轉(zhuǎn)化率小于10%時(shí)，綠茶仍能保持其原有色澤，轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時(shí)，綠茶就會(huì)顯著褐變，出現(xiàn)色澤枯黃、湯色變暗等現(xiàn)象。葉綠素a和葉綠素b在葉綠素中含量約為60%-70%，控制葉綠素a和葉綠素b的變化是減小綠茶品質(zhì)變化的方式之一。
5、脂類物質(zhì)的氧化
茶葉中的脂肪酸主要有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、棕櫚油酸等。脂肪酸與茶葉香氣密不可分，是芳香揮發(fā)物的重要前體。研究表明，在溫度、光照、氧氣的作用下，大量脂肪酸會(huì)水解為游離脂肪酸，并氧化分解產(chǎn)生具有陳味的1-戊烯-3-醇、丙醛、順-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等，茶葉長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程中，這些物質(zhì)會(huì)逐漸增加，進(jìn)一步酸敗，引起茶葉香氣成分的改變和品質(zhì)的下降。
研究認(rèn)為脂類物質(zhì)通過(guò)光氧化、熱氧化等形成的醋酸是綠茶陳化的重要物質(zhì)。控制脂類氧化是減少茶葉陳味的關(guān)鍵。目前關(guān)于茶葉貯藏過(guò)程中影響茶葉滋味、香氣的脂類物質(zhì)氧化的相關(guān)報(bào)道較少，其在茶葉存儲(chǔ)過(guò)程中的變化機(jī)理有待更深的探索。
主要參考資料：
王近近，袁海波，鄧余良，等.綠茶、烏龍茶、紅茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變機(jī)理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-9[2018-10-23].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261.
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