婺（wù）源綠茶簡稱婺綠，漢族傳統(tǒng)名茶之一。
產(chǎn)地在中國江西婺源。婺源縣地處贛東北山區(qū)，為懷玉山脈和黃山山脈環(huán)抱，地勢高峻，峰巒聳立，山青水秀，土壤肥沃，氣候溫和，雨量充沛，終年云霧繚繞，最適宜栽培茶樹。這里“綠叢遍山野，戶戶有香茶”，是中國著名的綠茶產(chǎn)區(qū)。
歷史淵源
婺源綠茶制作歷史悠久，廣為傳承。
早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的記載，表明婺源已是歙州的主要產(chǎn)茶地。
公元865年，朝廷膳夫楊華在其所著的《膳夫經(jīng)手錄》中記載：“婺源方茶、制置精好，不雜木葉，自梁、宋、燕、并間，人皆尚之，賦稅所入，商賈所買，數(shù)千里不絕于道路”。《宋史·食貨》婺源的謝源茶列為全國六種名茶“絕品”之一。
明清時代，曾列為向朝廷進獻的“貢茶”。明朝時，婺源縣每年進貢的茶葉2500公斤左右。
“婺源綠茶”從十八世紀開始就已進入國際場，乾隆年間，外銷到英國;
咸豐年間，婺源“俞德昌”、“俞德和”、“胡德馨”、“金隆泰”四家茶號，共制綠茶數(shù)千箱運往香港銷售，獲利極豐?！坝岬率ⅰ辈杼査啤靶铝恪本G茶還遠銷西歐。
我國綠茶銷往世界，婺源做了無名英雄。在所有銷往世界的婺源綠茶名稱中均填寫為“中國綠茶”。
“婺源綠茶，唐載茶經(jīng)，宋稱絕品，明清入貢，中外馳名”形象概括了婺源綠茶歷史的輝煌。
加工工序
婺源綠茶制作技藝主要包括采摘、攤青、殺青、清風(fēng)、熱揉、烘炒、初干、再干等多道工序，其工藝要求十分嚴格，如采摘即要春分前后按一芽一葉標準，清明后，按一芽二葉標準；堅持分期分批采，先發(fā)先采、后發(fā)后采，不符合標準不采。
婺源綠茶每年在“春分”前后開采。開采第一天有籃底墊紅紙，進園放花炮的習(xí)俗。采摘時，按一芽一葉標準；清明后，按一芽二葉標準。采摘時做到“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。茶葉的采摘堅持分期分批采，先發(fā)先采，后發(fā)后采，不符合標準不采，采下的鮮葉不過夜等原則。
1.采摘：鮮葉采摘后，按標準劃分等級攤放在不同竹篾盤上。最高等級的鮮葉攤放厚度不超過2cm，以下等級的鮮葉攤放厚度不超過3.5cm。
2.攤青：鮮葉一般攤放4至10小時，中途輕翻一次，鮮葉經(jīng)過攤青，葉質(zhì)發(fā)軟、芽葉舒展、水分散發(fā)、清香透露；
3.殺青：接著將攤青后的青葉放入鑄鐵鍋中高溫殺青。每鍋放入約二斤青葉，鐵鍋溫度控制在140℃-160℃，用手翻動殺青，時間控制在2分鐘左右。
殺青后的葉片柔軟、葉色轉(zhuǎn)暗綠、無青氣、折梗不斷、無焦邊；
4.清風(fēng)：茶葉殺青后，立即在竹篾盤上均勻薄攤，使其散發(fā)熱氣、不產(chǎn)生悶氣。然后將殺青葉在竹篾盤中揚簸幾次，清除碎片灰塵；
5.揉捻：婺源綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻。熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序，揉捻需在有棱骨的篾盤中將茶葉握于兩手掌間，順著一個方向揉搓，手勢要輕，然后抖散、再搓，直至揉出茶葉汁，并散出濃烈茶香；
6.烘炒：揉好的茶葉要及時上竹制烘籠烘坯或入鍋炒坯，溫度在100℃-120℃左右。烘炒后的茶葉，放在120℃的鑄鐵鍋中烘干，溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃；
7.初干：烘炒后的茶葉，放在120℃的鑄鐵鍋中烘干，溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃；經(jīng)過初干的茶葉含水量降低，在進行炒干就不會結(jié)成團塊。
8.再干：然后將初干后的綠茶放在鑄鐵鍋內(nèi)炒干，鍋溫90℃-100℃。待葉子受熱后，逐漸降低至60℃，炒至含水率6.0%至6.5%，出鍋倒入竹匾，待冷卻篩去粉末，即可包裝儲藏。
口感特點
葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，芽肥葉厚，有效成分高，宜制優(yōu)質(zhì)綠茶。
選用“上梅州”良種茶葉為原料，精心制作而成的“茗眉”茶，香氣清高持久，有蘭花之香，滋味醇厚鮮爽，湯色碧綠澄明，芽葉柔嫩黃綠，條索緊細纖秀，鋒毫顯露，色澤翠綠光潤。
傳承保護
婺源自古素有千年茶鄉(xiāng)美譽。近年來，婺源依托“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目保護傳承契機，緊緊圍繞婺源茶產(chǎn)業(yè)振興，堅持“夯實基礎(chǔ)、品牌打造、人才培養(yǎng)、融合發(fā)展”思路，積極推進婺源制茶技藝項目傳承和茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。
2014年，婺源綠茶制作技藝被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。
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綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）主要流布于江蘇省南京市。雨花茶茶園多采用林茶間作模式，主要分布在海拔20-50米之間的黃土崗地，土壤為黃紅壤，呈弱酸性，有機質(zhì)含量為1.89％。
清末，陸溁等率眾于南京紫金山創(chuàng)立國家茶葉研究機構(gòu)“江南植茶公所”，在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶，并將茶葉命名為“云霧茶”。辛亥革命后，制茶師摸索出搓條手法，云霧茶初具松針形狀。解放后，制茶師融入了抓條理條手法，云霧茶最終定型為緊細圓直松針形狀，并于1959年，更名為“雨花茶”。
制作技藝
綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）是中國傳統(tǒng)綠茶針形類茶的技藝。雨花茶制作技藝的主要流程為：鮮葉采摘→攤放→殺青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包裝。
01
鮮葉采摘
雨花茶一般在清明前后采摘，以一芽一葉初展為標準，采摘要求芽葉完整均勻，不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對夾葉。每500克成品雨花茶的芽葉數(shù)在5-6萬個。
02
攤放
鮮葉采回后及時攤放，置于室溫條件下的陰涼通風(fēng)處攤放2-3小時，中間翻動1-2次，操作手法要輕，抖散要均勻。
03
殺青
殺青在平鍋中進行，鍋溫要求在200°C以上，每鍋投入鮮葉約500克，殺青時間為5-7分鐘，并做到“焦邊不焦葉，折梗不斷”。
04
揉捻
采用冷揉，是形成雨花茶緊細圓直的關(guān)鍵工序，要求緊條、細條、圓條，揉捻后，細胞破壁程度高，滋味更加醇和。
05
搓條
搓條是塑造雨花茶形狀的主要工藝之一，鍋溫要求先高后低，從80℃至50℃。搓條時手心滿握茶葉，掌握輕——重——輕的原則。搓條目的是進一步完善緊、細、圓的效果。
06
整形（抓條理條）
抓條理條是雨花茶造型的核心工藝。抓條理條時手指自然彎曲并攏，大拇指張開，通過手掌虎口的收縮，使茶從掌后進、虎口出，茶葉在手心自由滾動。抓條理條目的是形成緊細圓直、鋒苗挺秀、形似松針的特征。
07
篩分精制
使用不同篩號的竹篩，運用抖篩、撩篩、飄篩等手法，將茶葉按粗細、大小、輕重分開。
08
烘焙
烘籠造型為尖頂烘籠，隨著高度增加，溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布，茶葉至上而下翻滾烘焙。
品質(zhì)與沖泡
制成的雨花茶集扁形茶類、卷曲形茶類優(yōu)點于一身，形似松針，緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，內(nèi)質(zhì)香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。
一般采用玻璃杯沖泡綠茶，經(jīng)沸水沖泡，茶葉在杯中上下沉浮，香氣濃郁，湯色明亮，滋味鮮醇。
傳承與保護
綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）于2021年列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
陳盛峰，江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。上世紀90年代以來，以陳盛峰為代表的第五代雨花茶傳承群體制定雨花茶國家標準，并開展培訓(xùn)課程，編制雨花茶宣傳資料等，致力于雨花茶制作技藝的傳承、保護與創(chuàng)新工作。
參考：《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目推薦申報書——綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）》
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前言
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一個民族古老的生命記憶和活態(tài)的文化基因，體現(xiàn)著一個民族的智慧和精神。嶗山文化底蘊豐厚，文化遺產(chǎn)豐富多彩，目前，嶗山區(qū)共搜集整理非遺線索17大類1200余條，項目資源200余個，國家級非遺項目3項，省級非遺項目5項，市級非遺項目13項以及區(qū)級非遺項目42項，市級非遺項目傳承人7名，區(qū)級非遺項目傳承人12名。
為了更好地促進非遺文化資源的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，在“非遺月”和春節(jié)期間，嶗山區(qū)特精選7個非遺項目，推出“非遺過大年”線上展播與線下聯(lián)動，促進傳統(tǒng)文化與現(xiàn)實生活融合，讓群眾感受嶗山傳統(tǒng)文化的獨特魅力，感受到家鄉(xiāng)的記憶，年的味道。
本期為您介紹
嶗山綠茶制作技藝，歷史悠久，源遠流長。歷史上多有方士道家往來常駐嶗山。嶗山自古流傳“喝了山茶葉，頭清眼明去心火；吃了綠茶草，血脈通暢身體好?！彼^山茶葉和綠茶草，是嶗山自然生長的既可作茶又可藥用的山茶?，F(xiàn)在著名的5A景區(qū)太清宮三官殿前有兩株山茶樹，樹齡分別是400年和600年，《聊齋志異-香玉》一篇中 “絳雪”仙子的原型就是這兩株山茶樹。嶗山道士和文人學(xué)士也是用“活火煮茶”、“山泉水烹茶”，佐茶待客。
嶗山茶的制茶技藝，自清代光緒年間起盛行于嶗山腳下（今嶗山國家風(fēng)景名勝區(qū)境內(nèi)），距今已有130多年的歷史。清光緒十一年（公元1885年），江氏先人十六世嵋先（江嵋先，字麟山。儒業(yè)），獨創(chuàng)了以烘、焙、揉、捻等多道工序加工的嶗山茶制茶技藝并傳承至今。1997年，嶗山茶制作工藝第四代傳承人江崇煥傳承祖輩制茶技藝，結(jié)合自己深耕多年優(yōu)良選育的茶樹原葉，打造出新的嶗山茶名片-“萬里江茶”系列品牌。為現(xiàn)代嶗山茶注入了新的生命力。
萬里江嶗山茶作為中國緯度最高海岸山地茶（北緯36°），有別于其他茶葉主產(chǎn)區(qū)的品種。因北方晝夜溫差大，茶樹晝間光合作用強，夜間呼吸作用弱，茶葉營養(yǎng)物質(zhì)豐富，再經(jīng)過曬青、掠青、搖青、殺青到烘、焙、揉、捻多道傳統(tǒng)工序，萬里江茶由此獨具“香高、味醇、耐沖泡”的特色。加之保留的特殊手工藝制作工藝要求，成為北方茶葉的代表種類。
原標題：《【非遺嶗山】舌尖上的中國茶葉：嶗山綠茶制作技藝》
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