在生活中，經(jīng)常會(huì)遇到一些茶友咨詢有關(guān)茶葉的色澤及香氣的問題。

  

  

  

  

香氣，屬于一種美感，一種沁人心脾的審美感受。

這種美感和審美感受，唯有通過人的嗅覺才能獲得。

先有嗅覺，而后有心靈的審美感受。

  

明人劉源長(zhǎng)《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”

茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評(píng)茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。

茶葉香氣，是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。

據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。

根據(jù)科學(xué)分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類：碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。

茶葉香氣的化學(xué)成分

按照其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，大致分為四類：

脂肪類衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。

萜烯類衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。

芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。

含氮、氧雜環(huán)類化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。

  

綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，具有“鮮嫩”“清香”之美，來源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過程中形成的芳香。

紅茶香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的，多數(shù)是制作過程中其它物質(zhì)變化而來的。

烏龍茶是半發(fā)酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶制法形成的。

茉莉花茶香氣主要來自于窨花過程中對(duì)花香成分的吸收。

安化黑茶千兩茶之香，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同于綠茶的香氣成分，來源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，經(jīng)過七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。

茶葉9種香氣類型：

按鮮葉品質(zhì)、制法與茶葉香氣特點(diǎn)，將香氣類型大致分為以下九種香氣類型：

1.毫香型：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程。干茶白毫顯露，沖泡時(shí)這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。

2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。

3.花香型：鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。

按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。

屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。

屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。

屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香?；ú枰蝰炕ǚN類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨(dú)特花果香。

  

4.果香型：茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香。

5.清香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶，香氣也屬此香型。

6.甜香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。

7.火香型：鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。

8.陳醇香型：鮮葉較老，制造中有渥堆陳醇化過程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。

9.松煙香型：制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

  

茶葉的14種滋味類型：

1、濃烈型：原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長(zhǎng)而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。

2、濃強(qiáng)型：采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時(shí)，感覺味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。

3、濃醇型：鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯人口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。

4、濃厚型：鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。

5、醇厚型：鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制作工藝正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。

6、陳醇型：鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。

  

7、鮮醇型：鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。

8、鮮濃型：鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。

9、清鮮型：鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。

10、甜醇型：鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。

11、鮮淡型：鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。

12、醇爽型：鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。

13、醇和型：滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。

14、平和型：鮮葉較老，整個(gè)芽葉約一半以上已老化，制造正常。

屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。

  

細(xì)品茶香、趣玩滋味，妙在其中，茶友們是否皆體會(huì)全過這么多的香氣滋味？

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