2021年6月1日，博鰲亞洲論壇全球健康論壇第二屆大會舉行首場分論壇，聚焦中醫(yī)藥。論壇嘉賓將圍繞“博融中西醫(yī)學鰲首亞太健康——科技助力中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)”主題，就中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進行分享討論。復旦大學生命科學學院教授、現(xiàn)代人類學教育部重點實驗室主任、我院院長李輝受邀做主題演講——茶道經(jīng)：用茶打通國學與科學。
李輝教授
復旦大學現(xiàn)代人類學教育部重點實驗室主任
復旦大同中華民族尋根工程研究院院長
亞洲人文與自然研究院院士
經(jīng)過多年的交叉學科研究，走訪了大量茶山以及制茶老藝人之后，李輝教授逐漸形成了一套完整的理論體系，2018年他完成了新書《茶道經(jīng)》的撰著。茶之道，重在“道”，也就是哲學規(guī)律，掌握了茶之道，也就懂得了如何做茶、泡茶、科學飲茶、健康養(yǎng)生、藏茶了。以茶為例東西方融合，打通國學和科學。系統(tǒng)地闡述了茶道的本質(zhì)：“茶道者，茶氣之陰陽也。陰陽和諧，則天下樂進。觀天下之茶，因采制之術相異而氣分陰陽。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽茶，殺青而后轉化成分、積累茶氣者謂之陰茶?！?/p>
李教授按照中醫(yī)理論將茶劃分為三陰三陽共六類：太陽綠茶、陽明青茶、少陽紅茶、少陰黃茶、厥陰黑茶、太陰白茶。在六大類茶的成分研究通過破解了茶陰陽之氣的密碼，論述了六大茶類的存放方式、烹飲方式、季節(jié)以及每天的飲用時間、茶的品級、辯茶的方式等等諸多大家關心的問題，并將六大茶類與12經(jīng)絡進行了完整的統(tǒng)一。闡釋制茶的道理在于把控陰陽轉變的最佳時機。茶之飲：陰茶陽泡，陽茶陰泡，順時飲茶。泡好茶的原理其實很簡單：陰茶陽泡，陽茶陰泡，陰陽和諧。陰茶氣是往里收的，就得高溫燜泡，把陰氣放出來。陽茶反過來，氣本來就往外放，再高溫氣就跑光了，所以溫度得低。
附：李輝：國學怎么與科學打通？
如果僅僅停留在“看見經(jīng)絡”上，這個研究的意義還是有限的。經(jīng)絡應該是人體循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等等九大系統(tǒng)之外的第十大系統(tǒng)，是人體表型組研究中不可缺的一部分。我的導師金力院士發(fā)起了國際大科學計劃人類表型組計劃，就把中醫(yī)表型列為其中的重要部分。研究清楚經(jīng)絡，可能就了解了占人體體重70%的液體主要是如何更新，如何清洗臟腑，以保持人體健康的。
如果進一步分析茶葉的成分和功效，或許就可以從茶葉中找到激發(fā)經(jīng)絡反應的“鑰匙”，那一定是某幾類特殊的生物有機分子。再找到經(jīng)絡鏈接處細胞膜上的“鎖”，經(jīng)絡的奧秘或許就打開了，如何讓藥物精準地到達特定靶向臟腑，很可能可以有一種新思路。當然這一切目前都只是假說，需要大量的實驗去推進。在本次發(fā)表的研究完成之后，我們立即著手進行各種有效茶葉的成分質(zhì)譜分析，結果非常令人驚喜：有的成分在六大類茶葉之間差異顯著，與茶葉的主治功能有關；有的成分在各類茶葉之間的分布則完全與歸經(jīng)的性質(zhì)相關。這必然是我們下一步研究的重點。而觀察各大茶類成分的顯著差異，我們發(fā)現(xiàn)與以往用未經(jīng)品質(zhì)鑒選的茶葉做的分析不同，各大茶類的關鍵成分非常有規(guī)律。綠茶主要含有各種簡單酚類，青茶含有豐富的有機酸，紅茶的胺類成分尤其富集，白茶有各種大分子的酯類，黑茶中有高濃度的茶皂苷，而黃茶中的黃酮豐富度出乎意料的高。這些成分，正是對應經(jīng)絡所貫穿的臟腑最需要的物質(zhì)。
再研究茶葉的制造工藝，我們就發(fā)現(xiàn)六大類茶的顯著差異成分，是由完全不同的加工發(fā)酵工藝進行完全不同的化學反應所生成的。而這些不同的加工工藝，去繁就簡地分析，有著非常明顯的規(guī)律。加工工藝中很多步驟是各大茶類之間類似的非特異性步驟，例如攤晾走水、揉捻破壁、最后的烘干定型，基本沒有化學變化，所以在分類上沒有差異性的規(guī)律。另外一些發(fā)生化學變化的步驟就特別關鍵。其中有一步是所有茶都要經(jīng)歷的，那就是通過高溫或者干燥來殺滅茶葉細胞的生物活性，一般叫做殺青，紅茶加工中叫做過紅鍋。以殺青為界，縱向規(guī)律明顯，差異性成分有的在殺青之前生成，例如綠茶、青茶、紅茶，有的在殺青后生成，例如白茶、黑茶、黃茶。所以前三者是茶葉活著的時候做的，生為陽，故可稱陽茶；而后三者是茶葉死了以后做的，死為陰，故可稱陰茶。三陰三陽的差異性成分生成的步驟，也有明顯的橫向規(guī)律。綠茶的酚類成分來自生長中的光合作用，白茶的酯類成分來自日曬化合，能量都來自“天”；青茶的有機酸來自人力搖青致使的細胞破裂多酚氧化，黑茶的皂苷來自人力搗揉致使的碳水化合物大分子斷裂與多酚化合，能量都來自“人”；紅茶的胺類來自濕堆發(fā)酵時的氨基酸脫氫，黃茶的黃酮類來自濕堆包悶時的黃酮醇脫氫，能量都來自“地”。這種陰陽乘以三才的哲學規(guī)律，真是《易傳·系辭》中講的“有天道焉，有人道焉，有地道焉，兼三才而兩之，故六。六者非它也，三才之道也?！逼渲械谰褪且魂幰魂枺庩柕钠胶?。真正落到科學實踐上，國學哲理的意義是不可低估的。
科學性體現(xiàn)在“奧卡姆剃刀原理”——科學拒絕多余的假設，也就是我們常說的“大道至簡”。能否用陰陽三才的假設來貫通茶葉分類所產(chǎn)生的所有特性，不需要任何多余的假設？一試便知。茶從加工以后分類，無非四方面性質(zhì)，1、加工工藝，2、儲存方法，3、烹調(diào)方法，4、健康功效。先說陰陽的縱向性質(zhì)：加工上陽茶先轉化再殺青是活著做，陰茶是先殺青再轉化是死了做；存儲上，陽氣外泄陽茶越陳越淡會過期，陰氣內(nèi)收陰茶越陳越濃追求年份；烹調(diào)上，陽性活躍易變陽茶一煮就產(chǎn)生毒素，陰性遲鈍陰茶越煮越甜；最重要的功效上，陽茶調(diào)動陽脈，按照《內(nèi)經(jīng)》的描述整體是讓體液下沉的，陰茶調(diào)動陰脈讓體液上浮。陰陽性質(zhì)概括所有步驟。再說天人地三才的橫向性質(zhì)：天性的綠茶白茶通過陽光轉化，綠茶存儲要天陰冰雪，白茶存儲要天陽日曬，烹調(diào)上綠茶要天陰雨滴法，白茶要天陽暑悶法，功效上綠茶入太陽脈，入小腸經(jīng)（腦腸軸）可醒腦，入膀胱經(jīng)可利尿，白茶入太陰脈，入肺經(jīng)可潤肺，入脾經(jīng)（淋巴系統(tǒng)）可免疫；人性的青茶黑茶通過人力轉化，青茶存儲要人陰放在丹田水平以下，黑茶存儲要人陽放在鼻息水平以上，烹調(diào)上青茶要人陰壓濾法，黑茶要人陽蒸淋法，功效上青茶入陽明脈，入大腸經(jīng)可清腸，入胃經(jīng)可舒胃，黑茶入厥陰脈，入心包經(jīng)（胸腺-松果體）可安神，入肝經(jīng)可去脂；地性的紅茶黃茶通過堆積轉化，紅茶存儲最好用地陰泥陶罐密封，黃茶存儲最好用地陽金屬罐密封，烹調(diào)上紅茶要用地陰黑陶壺泡，黃茶要用地陽金屬壺煮，功效上紅茶入少陽脈，入三焦經(jīng)（腦垂體-甲狀腺-腎上腺，實驗新發(fā)現(xiàn)，作用區(qū)分別在胸中、胃中、膀胱口）可娛情，入膽經(jīng)可利膽，黃茶入少陰脈，入心經(jīng)可清血，入腎經(jīng)可洗腎。這是一個嚴密周全的科學邏輯體系，又經(jīng)得起科學實驗的反復驗證。而里面的理論，則是中國最經(jīng)典的《易經(jīng)》和《內(nèi)經(jīng)》的核心思想。不僅如此，茶葉與佐料的配合，也需要符合《神農(nóng)本草經(jīng)》的陰陽配合原則才有利健康，中國最古典的三經(jīng)的原理是可以完全貫通并且科學實踐的。
奧卡姆剃刀原理：如無必要，勿增實體
有些人研究科學，往往會“食洋不化”，研究國學，又往往“食古不化”。在我的理想中，中華傳統(tǒng)一定要現(xiàn)代化，國學一定要科學化。這就要在認真研讀國學的基礎上不斷推進相關的科學研究。科學研究最重要的是總結知識建立科學假說，開展實驗檢驗科學假說。實驗檢驗的結果，我們一步步發(fā)表科研論文在學術界探討，而更綜合更系統(tǒng)的假說和知識總結則可寫成科普專著來向大眾傳播。所以，我在《茶道經(jīng)》的基礎上，加上了詳細地解說注釋，出版了《茶道經(jīng)譯注》，講述茶的生物學、醫(yī)學、化學、物理學、農(nóng)學、地理學、歷史學、氣候學等等知識，以茶為案例，全面解析中國最傳統(tǒng)的哲學與現(xiàn)代最前沿的科學是如何打通的。很多人在這本書的指導下，通過嚴謹?shù)目茖W飲茶，解決了自身的健康問題，也通過實踐認知到經(jīng)絡及其背后的真理。
在當前的國學研究包括中醫(yī)研究中，存在很多“因果倒置”和“體用分離”的誤區(qū)，使得國學與科學出現(xiàn)錯位。就像經(jīng)絡的各種效應，只是經(jīng)絡的“果”，而不是經(jīng)絡結構的“因”，所以不能把效應當作經(jīng)絡本身。中醫(yī)說的臟腑，其功能太復雜，例如腎主骨，以前無法科學解釋腎臟怎么對骨骼健康起作用，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)維生素D轉化促進骨鈣沉積的很多酶都是腎臟生產(chǎn)的，這就有了科學依據(jù)。所以從前因為“體用”不合而說的“中醫(yī)的腎不是解剖學的腎”只能算是權宜之言。人體無數(shù)的奧秘，在不斷地研究中不斷地解開，我們要用最包容最謙遜的心態(tài)去探索學習。我聽過少數(shù)“科普”人士說國學在中國從沒有任何實際的科學應用，而中醫(yī)卻用國學護佑了中國人民數(shù)千年的健康。當代的中國科學家，應該做的是從國學中取其精華去其糟粕，把國學與科學打通，轉化出更好的科學技術，讓中國的智慧造福國人，造福全人類，我們應該有這個文化自信。
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登高望遠，方知遠山長。9月19日下午，作為2018都勻毛尖（國際）茶人會主體活動之一的國際茶文化高端論壇，在都勻舉辦。論壇圍繞國際茶文化、中國茶文化、貴州茶文化的起源與發(fā)展、傳承與創(chuàng)新等內(nèi)容開展研討，聚焦國內(nèi)外多位茶界專家的真知灼見，啟迪大家對茶葉發(fā)展的思考和討論，共同獻上一場盛大的學術饕餮盛宴。
中國國際茶文化研究會常務副會長孫忠煥主持論壇并作報告
論壇由黔南州人民政府、貴州省農(nóng)業(yè)委員會、中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會主辦，全國茶館等級評審委員會以及貴州省茶文化研究會、省茶葉協(xié)會、省綠茶品牌發(fā)展促進會協(xié)辦。
貴州茶的發(fā)展?jié)摿?/strong>
作為東道主，黔南州委副書記、州長吳勝華首先登臺為家鄉(xiāng)好茶“吆喝”。他巧妙地用四個“香”，介紹了都勻毛尖在生態(tài)、歷史、工藝、發(fā)展?jié)摿Ψ矫娴膬?yōu)勢。
中共黔南州委副書記、州長吳勝華致辭并推介都勻毛尖品牌
如何做強黔南茶業(yè)？黔南州政協(xié)主席魏明祿提煉出“八字訣”：文化引領 突出特色。魏明祿說，都勻毛尖底蘊深厚的歷史文化且具有領袖、貢茶、佛茶以及民俗茶文化的特色，應進一步加以系統(tǒng)整理，形成富有特色的文化體系，將都勻毛尖文化貫穿于生產(chǎn)、加工、營銷各個環(huán)節(jié)。
黔南州政協(xié)主席魏明祿講話
論壇還邀請到貴州省茶文化研究會會長傅傳耀現(xiàn)場分享，他總結了貴州茶的“三塊長板”與“三塊短板”，涉及產(chǎn)業(yè)集中度、人才資源、品牌知名度，并提出“順天時、適地利、修人和”的補短板策略。“做好貴州干凈茶、提升貴州的新文化。”中國工程院院士、貴州大學校長宋寶安現(xiàn)場暢談貴茶發(fā)展六大底氣，并指明做好干凈茶的具體路徑。
貴州省茶文化研究會會長、貴州省人大常委會原副主任傅傳耀發(fā)言
中國工程院院士、貴州大學校長宋寶安發(fā)言
中國茶業(yè)升級之路
新時代，茶葉發(fā)展有了新定位、新要求，中國茶和茶文化要為新時代人民美好的茶生活作出新貢獻。中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院黨委書記、副院長鄭國建對中國茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代發(fā)展路徑發(fā)表看法。他認為，當前，常規(guī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，造成一系列問題：環(huán)境污染、土壤退化、茶葉品質(zhì)下降、食品安全問題等等。因此，茶園生態(tài)化是唯一出路。
中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院黨委書記、副院長，國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心主任鄭國建
鄭國建向大家分享了生態(tài)茶園系統(tǒng)的構建。生態(tài)茶園就是茶園及其周邊所有生物與其生存環(huán)境，以及生物與生物之間相互作用，彼此通過物質(zhì)循環(huán)、能量流動和信息交換，形成一個密不可分的、保障茶樹健康生長的自然平衡系統(tǒng)。另外，他還提出，通過發(fā)展茶葉精深加工、推進茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，充分發(fā)揮茶和茶文化的多元功能。
湖南農(nóng)業(yè)大學教授、博士生導師劉仲華教授作報告
湖南農(nóng)業(yè)大學教授、博士生導師劉仲華教授，用他的“國際眼”帶領與會嘉賓了解國際領域關于綠茶和紅茶及其功能成分與健康研究的最新成果，并提出綠茶和紅茶的健康養(yǎng)生價值，以此驅動貴州綠茶和紅茶的健康消費。
他山之石可以攻玉
茶和茶文化，在交流碰撞中激發(fā)思考和創(chuàng)造。“韓國茶文化，起源于中國，傳入韓國后，經(jīng)過了不同時代的發(fā)展，逐漸形成了現(xiàn)在韓國獨特的茶文化。”作為演講中的唯一一位國際茶人代表，安徽農(nóng)業(yè)大學在讀博士、韓中茶文化交流協(xié)會會長俞晶壬從歷史淵源說起，將韓國特有的茶文化及內(nèi)涵娓娓道來。
韓中茶文化交流協(xié)會會長俞晶壬講述韓國茶和茶文化
國際茶文化高端論壇現(xiàn)場
為助力國飲文化的普及和發(fā)展傳播，中國國際茶文化研究會常務副會長孫忠煥先生結合2018都勻毛尖（國際）茶人會的主題“薈茶 匯人 惠天下”，提出要將茶文化講生動、具體，讓茶走入尋常百姓家。
孫忠煥常務副會長演講內(nèi)容精選
黔南州連續(xù)舉辦三屆都勻毛尖（國際）茶人會，都十分非常成功。此次論壇的主題是“薈茶·匯人·惠天下”，我認為是有大格局、大情懷的。
1956年毛主席將其命名為“都勻毛尖”，2014年，習近平總書記作出“把都勻毛尖品牌打出去”的重要指示。
都勻毛尖為什么“生”在都勻，西湖龍井為什么“生”在西湖？茶的產(chǎn)地不一樣，茶的品種不一樣，茶的文化就不一樣。
中國的茶與人一樣，有許許多多的故事，精彩的故事構成了中國的茶文化，這是世界上任何的茶文化都無法與中國茶文化相比擬的原因。習總書記要求都勻毛尖走出去，真正做到“惠天下”。
人的參與，使得茶內(nèi)化、文明起來。柴米油鹽醬醋茶的“茶”是老百姓的生活方式，琴棋書畫詩酒茶的“茶”是文人的風雅。品茶、茶藝是美學意義上的茶，以茶會友是媒介意義上的茶，禪茶一味是哲理意義上的茶……茶有如此多的內(nèi)涵。種茶賣茶，是養(yǎng)家糊口的需要，品茶玩茶，是休閑的需要。茶文化不是抽象的，是生動的，是看得見摸得著的，這就是中國茶文化自信的依據(jù)。
文化興則國運興，文化是中華民族的精氣神。都勻的茶人會，讓各路茶人匯聚在此以茶會友，就是讓我們不忘初心，希望未來能通過大家的努力讓茶產(chǎn)業(yè)真正面向產(chǎn)業(yè)、大眾、市場、世界。讓茶與茶文化成為一種新的生活方式。
2018年6月29日上午，云南茶葉流通協(xié)會“2018年第三次會員雙月活動——云南省首屆普洱茶倉儲論壇—追尋普洱茶越陳越香之謎”在西雙版納茶倉有限責任公司茶學院舉辦。本次活動由云南省茶葉流通協(xié)會主辦，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、西雙版納茶倉有限責任公司承辦。此次活動還受到了云南省農(nóng)業(yè)廳、中國茶葉流通協(xié)會、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會、廣東省茶文化促進會等多家單位的共同支持。
出席此次活動的嘉賓有西雙版納副州長杜寒冰；云南省政府原副省長、省政協(xié)副主席、云南省茶葉流通協(xié)會創(chuàng)會會長陳勛儒先生；湖南農(nóng)業(yè)大學教授、博士生導師劉仲華先生；研究員、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副所長、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉質(zhì)量與風險評估創(chuàng)新團隊首席科學家魯成銀先生；研究員、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長、全國茶葉標準化技術委員會委員、楊秀芳女士；以及關心普洱茶發(fā)展的領導、茶葉行業(yè)的專家學者、企業(yè)家、以及各大媒體記者的朋友們。
本次雙月活動的主題是“云南省首屆普洱茶倉儲論壇—追尋普洱茶越陳越香之謎”。
西雙版納副州長杜寒冰在致辭中代表州委州人民政府歡迎大家的到來，她指出首屆的茶倉論壇舉辦十分有意義，因為茶葉除了在種植、加工過程中，倉儲是十分重要的環(huán)節(jié)。此次論壇對在倉儲環(huán)節(jié)提升普洱茶質(zhì)量有著積極意義。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長阮殿蓉在歡迎致辭中講到：
優(yōu)質(zhì)普洱茶的陳香必須是建立在安全衛(wèi)生上的陳香，從茶園到茶杯都必須符合質(zhì)量衛(wèi)生標準，并可追溯。普洱茶原產(chǎn)地標準倉儲的建立，將嚴格按照進倉檢驗、出倉檢驗、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測做到衛(wèi)生可控、年份可控、質(zhì)量可控，讓時間真正參與制造，讓消費者喝得眀明白白，實現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場交易，依托標準化的原產(chǎn)地倉儲讓西雙版納成為互聯(lián)網(wǎng)時代的線上線下交易中心，讓更多的稅收留在原產(chǎn)地。
六大茶山建立16年，阮殿蓉董事長從業(yè)20年，至今為止六大茶山已經(jīng)有（160多）噸的實物樣，她希望各個企業(yè)能留下檔案樣，希望從業(yè)人員可以守住底線，為普洱茶的健康發(fā)展作出自已的貢獻。”
本著學習、交流、傳承、創(chuàng)新的宗旨，此次雙月活動舉行了云南省首屆普洱茶倉儲論壇，探尋了普洱茶越陳越香之謎。倉儲是形成普洱茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，也是廣受市場關注的問題。過去談倉儲，大多是廣州、香港、馬來西亞等普洱茶傳統(tǒng)銷區(qū)的問題。而如今，隨著整個行業(yè)的不斷發(fā)展，普洱茶的從業(yè)人群和消費基數(shù)在不斷擴大，南北各地都在開始嘗試建立本地倉儲。
倉儲這一環(huán)節(jié)不像茶葉種植和加工，我們有很多的資料可以參考。在倉儲環(huán)節(jié)，我們的知識和經(jīng)驗還相對欠缺，所以今天特別邀請到了行業(yè)最頂尖的專家們對這個問題進行一次深度討論。
論壇由六大茶山董事長阮殿蓉女士主持，以下為論壇精彩發(fā)言摘錄：
阮殿蓉：關于倉儲的問題是普洱茶界、消費者都很關心的問題，我想首先有請劉仲華教授回答普洱茶在存儲過程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會發(fā)生些什么樣的變化？這些變化有沒有所謂的峰值曲線？
劉仲華：謝謝阮總、謝謝全國茶界同仁，很高興來到茶的原產(chǎn)地，茶的故鄉(xiāng)。茶葉儲存過程中的規(guī)律性變化，這是我們茶葉科學中一直在研究和關注的問題，但目前還處在研究之中，還沒有確切的研究結果。嚴格的科學意義上講，最令人信服的辦法是對同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉儲進行追蹤、檢測。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場，暫時還沒有做到科學的引領，只能在普洱茶存放中進行研究，樣本可能來自不同茶園、不同茶廠，所以我們只能從趨勢上進行研究。
簡單來講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。在存放過程中，多酚類物質(zhì)隨著時間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，在我們的樣本中發(fā)現(xiàn)，一方面是游離氨基酸的減少，另一個方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會變成小分子，增加可溶物質(zhì)。我們對不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當?shù)钠斩钑屛覀兏惺艿綕狻⒋?、厚、滑?/p>
茶葉香氣的變化復雜，香氣的變化和儲存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關，當我們確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點）轉變?yōu)殛愊?。我在這里要感謝阮總去年給我提供六大茶山過去15年統(tǒng)一規(guī)格的普洱茶作為研究樣，阮總無私的奉獻，讓我找到普洱茶存放轉化物質(zhì)規(guī)律。這些茶前面15年在她的茶倉，未來10年在我的實驗室繼續(xù)跟蹤，我的文章在10年、15年之后可以完整的呈現(xiàn)給大家。
阮殿蓉：昨天一見面我就問劉教授，我給你的茶研究得怎么樣了？劉教授說還要再等10年，所以我覺得普洱茶真是個孤獨的行業(yè)，在此也對科研人員的嚴謹表示感謝。普洱茶出廠的那一天才是生命的開始，業(yè)界把倉儲看做普洱茶的“最后一道工序”，我想請魯成銀研究員解答在倉儲的過程中如何借助茶葉審評和檢驗技術對藏茶的品質(zhì)進行監(jiān)控和適當干預？如何建立有效的“倉儲品控”？
魯成銀：談茶葉保鮮的話很簡單，但普洱茶的倉儲不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質(zhì)的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個標準的話是有了，但普洱茶倉儲的目的不是保鮮，我覺得普洱茶倉儲是茶葉出廠前的最后一道工序，我覺得可以叫“存化”工藝，這個要做全國標準很難。每一家有不同的“存化”工藝，我想再次強調(diào)普洱茶是風味食品。
所有的茶葉在倉儲過程中有四個因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲存是要保質(zhì)，出廠時是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲存條件與綠茶不一樣，但也需要通過這四個因子來調(diào)配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。
當一個企業(yè)選擇一個/幾個參數(shù)，就要嚴格控制。入倉就要做感官審評，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時間后檢測，感官審評還可以結合化學指標來分析。我感覺現(xiàn)在倉儲還是比較亂，還沒有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，我希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。
阮殿蓉：普洱茶在倉儲過程中受潮了怎么辦？如果吸到雜氣怎么辦？
劉仲華：我非常贊同魯教授對幾大要素的總結，水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲存的四大因素。我覺得任何東西都有度，既然是論壇，就沒有標準答案，我就簡單談一談，假設我們的茶在儲存過程中遭遇空氣濕度大，如果是發(fā)生不利的霉變，質(zhì)量體系里面不提倡，但變化在臨界點內(nèi)的是可以修復。以生茶為例，儲存環(huán)境濕度要小于75%，如果南方遇到高溫高濕，沒有及時控制，短時期不用太擔憂，但是長時間就要處理。如果已經(jīng)霉了，要迅速降低濕度，提高相對溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，你把控得好，可以加速物質(zhì)轉化。
魯成銀：剛剛阮總說的這個霉變和吸味的問題我來處理的話先需要做風險評估，測定是輕度、中度還是重度霉變。我會做感官審評，如果湯色已經(jīng)變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會想辦法挽救?？梢栽龠M一步進行微生物分析，做霉菌的鑒別、做真菌的色譜。
阮殿蓉：作為廠家，安全衛(wèi)生是基本。我想我們廠家也要注意這個問題，存了變質(zhì)的茶，你浪費的光陰可能大于茶的成本。下面我想請教楊研究員回答一下，國家有沒有可能制定倉儲的國標？
楊秀芳：今年和云茶有緣，來了好幾次了，普洱茶倉儲我這幾年關注，雖然工作很忙，但是一定要來，技術和機理剛剛兩個老師講得很多，我就講講標準的制定。茶葉儲存的國家標準有相關規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關系大的是對黑茶和緊壓茶的儲存標準，比如溫度小于25℃，濕度小于75%，但是還需要相應的細化標準。普洱茶倉儲標準2016年下半年已經(jīng)正式立項，但還在推進，還需要時間。綠茶的儲存主要是保鮮，而普洱茶在儲存過程中有轉化和提升，這依賴于倉儲環(huán)境和時間，環(huán)境不當?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害，香醇厚香順滑是消費者心中好的品質(zhì)。
普洱茶倉儲量越來越大，全國各地都有倉儲，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉儲方式不一樣，我們需要從行業(yè)的角度進行引導。儲存了5年、10年的普洱茶以后上市，沒有標準的話，消費者可能會很迷惑。為了引導行業(yè)的健康發(fā)展，倉儲標準還要細化。如果按照科學研究的角度10年，15年都不夠，但是市場等不到那么久。所以我們目前在調(diào)研不同的倉儲模式，如果在座的有不錯的模式可以推薦，我們?nèi)フ{(diào)研。我們的底線是安全和品質(zhì)。
阮殿蓉：企業(yè)存茶有企標，歡迎各位企業(yè)把你們存茶的經(jīng)驗分享出來，促成國標的形成。
楊秀芳：有可能我們的標準里面有ABCD幾種模式，對應幾種轉化結果，爭取做到服務全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出場是可以的，但出廠就要符合國家標準。
劉仲華：食品，是要有標準可循，要遵循基本的大規(guī)則，我們普洱茶儲藏不是簡單的存放，是物質(zhì)轉化，這是普洱茶的魅力所在，精準把握四要素去有機組合形成不同風格是普洱茶的魅力所在。普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國家標準，但是標準要有多元化的空間。
阮殿蓉：大家可能對高飛比較了解，不太認識盧樹勛，其實是一個人。東莞倉的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好。云南的原產(chǎn)地倉才剛剛起步，對于這一點，我想問問盧樹勛有什么好的經(jīng)驗可以與我們分享呢？
盧樹勛：剛剛幾位專家的發(fā)言都高潮迭起，談得很專業(yè)。我們東莞的倉儲來了兩個代表，蔡金華和雙陳的陳總，他們都很有發(fā)言權。東莞以前是普通消費、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認可。東莞在10年前是物業(yè)過剩的地方，有物業(yè)來放茶。廣州房價貴，廣州是流通倉，中轉倉。東莞是標準倉儲。我覺得東莞的溫濕度和氣候都很適合普洱茶的后發(fā)酵。
這幾年南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉，西北東北我都走過，可以說無倉不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國標，但是可能時間要很長。我覺得可以先做區(qū)域倉儲的地方標準。版納倉的建立對我們有沒有影響？有影響，但也不是很大，我們每個倉可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉。
阮殿蓉：我們在昆明、臨滄、版納、東莞都有標準倉，我們做過實驗，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——“窖藏”，是四個倉的拼配。今年我們也推了旅行倉。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。我們和茶業(yè)復興從2014年開始做100多場品鑒會，我們在做品鑒會的過程中發(fā)現(xiàn)茶做成不同形狀、不同大小的口感轉化不一樣。為什么呢？
魯成銀：確實如此，餅的松緊程度影響轉化。茶壓的越緊的吸附能力就會下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時間就會出來不一樣的口感。倉儲是一個企業(yè)的核心機密。這是你最后一個品質(zhì)形成的要素，你的參數(shù)是不能告人的，這里面是有知識產(chǎn)權問題。
劉仲華：用科學語言來講，這關系到物理化學和生物化學。物理化學主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學中則主要是受微生物的影響。
阮殿蓉：倉儲的倉庫是不是越大越好？
劉仲華：工廠可以精準控制溫濕度、水分，倉儲是不是越大越好？精準的控制并不一定是越大好。要控制環(huán)境要素，小一點好。但是因為微生物問題，當你倉儲存久，比小倉，新倉，微生物多樣性好。這個不是絕對的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點、久一點好。
阮殿蓉：能不能成立各地的倉儲委員會？
楊秀芳：不同倉有不同風味，各個地區(qū)都可以立項，以數(shù)據(jù)以事實說話。倉儲問題預防為主，快速處理，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做保準，我們非常歡迎大家來參與以后公眾受益的行業(yè)標準。
阮殿蓉：最后一個問題，云南是否能成為普洱茶倉儲交易的集散地，讓稅收回到云南。
盧樹勛：我覺得流通還是交給大流通市場，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉儲沒問題，我認為不違背經(jīng)濟大環(huán)境，怎么都可以。原產(chǎn)地做倉儲有它的好處，法國的葡萄酒都是存放3、5年之后再出產(chǎn)。原產(chǎn)地還可以做原料的倉儲，成品的倉儲可能要交給大流通市場。我覺得大家可以多交流。
劉仲華：我覺得在國家標準的條件下呈現(xiàn)多元化和個性化。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟來講，如何從原產(chǎn)地走入消費群體，我覺可能需要越來越多的人參與，原產(chǎn)地應該有原產(chǎn)地風格。我覺得可以廠倉聯(lián)動，最終走向消費環(huán)境。
阮殿蓉：我覺得可以通過這樣一個窗口，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。
專家們的理論來源于長期的研究和試驗，剛剛的討論可謂是全國最高規(guī)格的一節(jié)茶倉儲課堂了。對于普通從業(yè)者而言，我們對倉儲的認知除了理論學習之外，還得多喝茶，喝不同倉儲的茶，進行日常的“對照試驗”。論壇期間，承辦方六大茶山公司還安排了一場不同倉儲地的同款產(chǎn)品鑒會，這款產(chǎn)品的不同口感表現(xiàn)，也讓參會人員體會到了倉儲對一款普洱茶陳化帶來的影響。
陳勛儒老領導對協(xié)會的此次雙月活動的舉辦給予了高度評價，對于剛剛的論壇，陳勛儒老領導也發(fā)表了精彩評論：
這次活動的主題就是倉儲論壇，根本就是要我們探討普洱為什么會越陳越香？普洱茶的消費區(qū)域和群體在不斷擴大。愛好者形成了普洱茶“越陳越香”的共識，有人說普洱茶是可以喝的古董，“越是年齡大的骨頭越硬”。這一切都基于云南的天、云南的地，基于歐亞和印度板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過千百年的利用形成的茶樹優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來形成的普洱茶精湛的工藝和儲存形成了普洱茶的越陳越香。
聽了專家學者的發(fā)言，我剛剛在思考：第一、倉儲是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。我們科學的認識普洱茶的倉儲，我們要在倉儲中形成受大家喜歡的風味。倉儲首先要符合茶葉倉儲標準，在這個基礎上對普洱茶來說就要有符合普洱茶轉化的條件。普洱茶在各個時期都可享受到不同風味，這就是普洱茶的魅力。
第二，我認為對普洱茶的倉儲來講，不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標注、安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質(zhì)，所以我不主張講哪里的倉好。喜歡什么味道，是我們味蕾的記憶。
第三、整個茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩是嚴峻問題，普洱茶庫存量不小，倉儲的過程中，我希望科研單位可以研究出不同倉儲條件下茶的最佳品飲期，來擴大消費量。最大量的茶我們要推薦給消費者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”。讓更多的人接受“喝到才能得到健康”。感謝大家一起來傳播云南茶產(chǎn)業(yè)的正能量。
在此次活動上，云南省茶葉流通協(xié)會常務副會長方可宣讀《關于成立云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會的通知》《關于成立云南省茶葉流通協(xié)會茶旅專業(yè)委員會的通知》。云南省茶葉流通協(xié)會副會長兼云南省茶葉流通協(xié)會茶館專業(yè)委員會主任張明春；云南省茶葉流通協(xié)會秘書長兼云南省茶葉流通協(xié)會茶旅專業(yè)委員會主任南濤發(fā)表講話。
會議結束后，全體參會人員參觀了西雙版納茶倉公司的標準化茶倉，全方位感受原產(chǎn)地倉的魅力。
