烏龍茶發(fā)源于福建無可置疑，但具體發(fā)源于閩南安溪還是閩北崇安（今武夷山市），尚有爭議。福建省安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局教授級高級農(nóng)藝師、全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員蔡建明，安溪中國茶都集團(tuán)有限公司黨委副書記、國家一級評茶師吳小猛，安溪縣茶業(yè)管理委員辦公室主任陳志明共同完成了《關(guān)于烏龍茶發(fā)源地的幾點(diǎn)思考》一文，從大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料出發(fā)，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證、早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等為輔助，就厘清烏龍茶發(fā)源地問題展開探討。
當(dāng)今國內(nèi)外學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭議。針對烏龍茶起源問題，進(jìn)行以下思考：
武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯
武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過閩南安溪說，此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時(shí)則審慎得多，并不妄下結(jié)論。
下面，來認(rèn)真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學(xué)性、客觀性和嚴(yán)密性。
目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細(xì)研讀這些史料，都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。
阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的
文意解讀
阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險(xiǎn)為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門設(shè)儲賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習(xí)茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。無人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗粒空，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無味。近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。
《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。
《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習(xí)俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。
《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時(shí)節(jié)采摘茶葉，廉價(jià)賣給普通百姓；近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國的商船年年前來買茶，價(jià)格卻全由牙行定價(jià)。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時(shí)作者的肺病加劇，無法分辨真假！這只是當(dāng)時(shí)的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場上也是比比皆是的！），只能說明武夷茶在西洋市場的歡迎程度，并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。
著名茶學(xué)家、茶教育家、茶史學(xué)家陳椽在《新中國茶業(yè)科學(xué)論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進(jìn)安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進(jìn)制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。
由此可見，阮旻錫的兩首茶歌只是對武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進(jìn)、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。
《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書于1734年）中引用王草堂《茶說》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。來年?jì)，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過或不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。
陳椽指出：《茶說》論述制焙方法很詳細(xì)，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?！斑^紅鍋”的技術(shù)，沒有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴(yán)重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點(diǎn)，是經(jīng)過曬青（雨天烘青），過紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。
△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭
顯而易見，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點(diǎn)，《茶說》只是對茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。
烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說
據(jù)西安瓦庫2014年7月22日《瓦庫茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們在茶青上睡覺時(shí)壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。
△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝
但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說，更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學(xué)等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出：傳說，它的誕生純粹是源于一個美麗的錯誤。武夷山民把它從茶樹上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒有及時(shí)付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無奈只好將錯就錯，并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進(jìn)了商船輸往歐洲，武夷紅茶開始走出國門，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國商船首次?？繌B門港，直接收購武夷紅茶運(yùn)回國。
烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上，這也是說不過去的。
武夷茶不同于武夷巖茶
《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。
綜上所述，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載或者是所謂的民間傳說，都無法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。
漳州發(fā)源說的質(zhì)疑
經(jīng)查，極少數(shù)認(rèn)為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點(diǎn)，其依據(jù)也是對阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進(jìn)行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對《武夷茶歌》中“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異?！薄栋蚕韪琛分小斑儊砦湟恼娜酥疲习锥了诹Ｑ?。”進(jìn)行解讀分析，認(rèn)為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時(shí)不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”。當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過于武斷和牽強(qiáng)，也許是作者的一廂情愿吧！
△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝
論安溪發(fā)源說
相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實(shí)的史料可以佐證。對此，將從以下幾個方面進(jìn)行論述。
文獻(xiàn)資料
關(guān)于烏龍茶的起源問題，實(shí)際上從解放前后以及多年來大量的文獻(xiàn)資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻(xiàn)出版時(shí)間為序進(jìn)行闡述：
《建甌縣志》（民國18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報(bào)告》（民國25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來自烏龍樹，故曰烏龍茶?！薄冻绨部h新志》（民國29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌。”福建省政府統(tǒng)計(jì)處民國30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊）記載：“可見當(dāng)時(shí)茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時(shí)閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽(yù)海外?！薄伴}北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?！?956年臺灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習(xí)所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺灣包種茶，并在臺北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授?！比珖叩绒r(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》指出：“青茶起源，福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺灣省。”張?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點(diǎn)：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但亦不能就此認(rèn)為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣?！薄拔湟膸r茶卓著的聲譽(yù)，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細(xì)作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人。”
中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進(jìn)的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代?！薄拔湟膸r茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來山，茶季終了，除留少數(shù)為長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣?！薄皳峤褡肺簦蚕y民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績。”“安溪難民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法?？刂扑^“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青?！?
“考古學(xué)家、廈門大學(xué)教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：安溪到了宋朝的時(shí)候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個時(shí)候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形。”陳椽在《茶業(yè)通史》中指出：“安溪勞動人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺灣?！蔽湟膶W(xué)院教授李遠(yuǎn)華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導(dǎo)論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺灣等?！敝袊枞~學(xué)會編著的《茶知識108問——今天您喝茶了嗎？》一書中的第14問“我國什么時(shí)候開始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺灣?！?/p>
△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝
關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評的《近代以來中國茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過查閱大量的史實(shí)資料，進(jìn)行深入研究、比對，得出了以下的結(jié)論：
“烏龍”這二個字，既是茶樹品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號”中的一員，如今還是我國六大基本茶類之一。
烏龍茶制法之演變大致分為三個時(shí)期：
初創(chuàng)時(shí)期——18世紀(jì)初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當(dāng)?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場商品之一。
演變時(shí)期——嗣后這種飲用烏龍茶的習(xí)慣及其制法隨著當(dāng)?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國宜茶地區(qū)之臺灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。
定型時(shí)期——20世紀(jì)初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達(dá)。華僑多為閩粵人士，于是廈門烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場，運(yùn)銷香港、越南、泰國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國家和地區(qū)；復(fù)以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習(xí)所之成立、制茶機(jī)器之推廣、茶業(yè)改良場之設(shè)置、茶葉出口之檢驗(yàn)、茶樹更新之運(yùn)動等等，閩省青茶遂為民國時(shí)期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過長期的生產(chǎn)和市場檢驗(yàn)后最終得以確立。
武夷山實(shí)地調(diào)查訪談和游客的游記
武夷山實(shí)地調(diào)查訪談
1982年，承擔(dān)省科委科技情報(bào)研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進(jìn)行調(diào)查、探訪。
6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當(dāng)時(shí)崇安茶葉界的干部就有兩種觀點(diǎn)，有的認(rèn)為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的；有的認(rèn)為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進(jìn)一步調(diào)查。據(jù)他們說，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。
到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊(duì)，說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊(duì)。到了天心大隊(duì)，大隊(duì)程書記介紹了一個情況，說天心大隊(duì)制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。
拜訪了陳書省老茶師。到了陳家，見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人，康健、個子高高，70多歲。他邊泡茶邊問：你們是哪里的？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的。可巧了，找到老鄉(xiāng)了，話投機(jī)多了。調(diào)研團(tuán)隊(duì)就問：您們是安溪哪里的？他說：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問：怎么到武夷山來了？他說，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：出來多久了？他說，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問，有沒有回安溪過。他說：很早前祭祖、續(xù)族譜時(shí)有回過安溪。
閑談了一會兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團(tuán)隊(duì)表示，被一路介紹過來，聽說武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊(duì)陳姓家族手里，這是怎么回事？他說：確實(shí)是這樣。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：其他人家為什么不懂呢？他說：家族有很嚴(yán)的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團(tuán)隊(duì)很好奇地問：這是為什么？他說：如果傳女，出嫁了，會把技術(shù)外傳。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又冒昧地問：那萬一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進(jìn)來，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長久以來，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒有外傳。
一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個很有趣的情節(jié)。
福州游客的游記——武夷山上的安溪小村
清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來?，F(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風(fēng)采，于馬頭巖下一個小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時(shí)，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：
上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團(tuán)隊(duì)從哪里來？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“從省城來。不過，是閩南人?！卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來武夷已經(jīng)三代人?，F(xiàn)在全村20來戶人家，還全都講閩南話哩?！罢娴?？”見調(diào)研團(tuán)隊(duì)驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音，與泉州方言太相似了。她說：“只是出來久了，閩南腔調(diào)有點(diǎn)變了，不過，還是閩南話，聽得懂吧？”調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“聽得懂，聽得懂?！币环N完全不同于當(dāng)?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會聽不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽臺上，抬頭可見奇異的馬頭巖風(fēng)光，聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題，“孤獨(dú)”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動。
茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯
在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹品種進(jìn)行命名，每一種茶葉各自對應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒有進(jìn)行系統(tǒng)細(xì)分。六大茶類分類法在得到廣泛認(rèn)可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說，烏龍茶一開始只是茶樹品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹，才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時(shí)，閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。
我國開始認(rèn)定國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時(shí)，武夷山市被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見一斑。
△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝
在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說
關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來有閩南、閩北之爭，莫衷一是，沒有定論。但在安溪人看來，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無疑。因?yàn)檫@里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。
相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長年累月風(fēng)吹日曬，長得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要動手炒茶時(shí)，沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來，滋味也更加醇厚，全無往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細(xì)細(xì)琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后，人們?yōu)榱思o(jì)念他的貢獻(xiàn)，便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認(rèn)同。
烏龍茶如今已成為中國六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時(shí)候只有民間傳說，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來風(fēng)。作為一個茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因?yàn)闅v史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們在偶然中發(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。
雖然民間傳說不能等同于史料，但傳說往往來源于勞動人民的生活和勞動實(shí)踐。民間傳說是我國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，正因?yàn)橛辛嗽S許多多的民間傳說，才使得我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。古代的勞動人民在勞動生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。
烏龍茶發(fā)源于閩南安溪
得到全球業(yè)界專家的認(rèn)同
據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢俶幕僚黃夷簡于北宋時(shí)退隱安溪時(shí)有詩云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門兩側(cè)有一副對聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無價(jià)，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明朝萬歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另據(jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶經(jīng)焉”。
光明網(wǎng)《科普中國》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組委員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說：這個農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認(rèn)定為世界級的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點(diǎn)有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種；二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨(dú)特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。
△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝
李先德明確指出，在我國已有兩個涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點(diǎn)有關(guān)，其中一個重要特點(diǎn)就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級的認(rèn)同。
從烏龍茶的中、英文發(fā)音
進(jìn)行考證烏龍茶發(fā)源于安溪
烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見烏龍茶出口時(shí)的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會是閩南方言的發(fā)音嗎？
綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等作為輔助，通過甄別、比對，調(diào)研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。
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梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點(diǎn)：繁一閣 · 老茶時(shí)光
錄音整理：馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽(yù)為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門人
▲桐木關(guān)茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個400歲的父親，那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的，讓全中國人都知道的紅茶。金駿眉的誕生，不僅僅填補(bǔ)了高端紅茶的空白，同時(shí)也是一個起點(diǎn)，讓全中國的紅茶在國內(nèi)走向銷售高峰。
金駿眉不但帶動了全國所有紅茶的國內(nèi)化市場銷售，同時(shí)為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來了很多的利潤。80年代的時(shí)候都是“紅改綠”，那時(shí)候全國上下都喝綠茶，所有紅茶的出口價(jià)格，又受到了國外買家的打壓。金駿眉誕生以后，有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”，包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生，是紅茶界的一個神話。在紅茶興起之前，中國人喝的是鐵觀音和普洱茶，2008年的時(shí)候普洱茶最火，有人開玩笑說2008年有三大不幸的事情：“炒茶的變成賣茶的”，因?yàn)槎诹颂嗥斩瑁仨氁ベu茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時(shí)間是什么時(shí)候?
金駿眉為什么會誕生?
為什么會取“金駿眉”這個名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問題。
”
金駿眉的誕生?●
○
一個茶葉里新生事物的誕生，誕生之初就是進(jìn)中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣，過程都很相似。
就像正山小種紅茶，一誕生就進(jìn)入了歐洲的皇室，而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生，就到了社會的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了這個茶，所以由上至下這種廣告力，是非常大的。
▲桐木關(guān)生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開始說起。2003年桐木村來了幾位北京的客人，張先生、馬先生和嚴(yán)先生一行人。他們考察桐木以后，覺得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山，環(huán)境這么好，而且有一個做了400多年的名震歐洲的茶，在這種情況下，這個茶居然才賣80塊錢1公斤。指的就是正山小種紅茶特級，出口的嘜號是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的，他們接觸的到人，大家可以往極限想。所以他們覺得這個80塊錢1公斤的茶拿回去，按北京的話說就是沒面兒。因?yàn)樘阋肆耍麄冋f應(yīng)該用芽頭來制作一點(diǎn)正山小種，帶回去才有面子。
2003年的時(shí)候，桐木沒有人認(rèn)可他們這個觀點(diǎn)，覺得這三個人是有錢的神經(jīng)病。因?yàn)檫@個茶80塊錢1公斤都賣不掉，還要做這種芽頭的，有誰要?所以2003年就沒有人理會他們，就根本沒把這事當(dāng)回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在，都是做正山小種，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著，讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒有變過，也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒有創(chuàng)新意識。
正是因?yàn)樗麄兊墓虉?zhí)，導(dǎo)致了完整工藝的傳承，但是同時(shí)也因?yàn)楣虉?zhí)，沒有創(chuàng)新的思維。所以這個時(shí)候的創(chuàng)新，一定要借助于外力。
▲桐木關(guān)古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木，他們也知道桐木人的心思，確實(shí)當(dāng)時(shí)的紅茶在國內(nèi)是沒有市場的。在沒有金駿眉之前，正山小種紅茶在我們武夷山有一個說法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小種要到國外買”。因?yàn)檫@個茶在國內(nèi)沒有市場，如果要喝正山小種紅茶，可以到英國等歐洲國家、包括日本去購買。
因?yàn)?0年代之前，茶葉雖然是三類物資，但是屬于二類物資的管理，是國家要用于換外匯用。所以那個時(shí)候茶葉是被國家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象，也看透了桐木人的想法，所以他們提出：“你們采摘的工錢和制作的成本，都由我們來承擔(dān)。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費(fèi)用都我們來出，但是沒有錢，一瓶茅臺?！钡浆F(xiàn)在三個人還沒有兌現(xiàn)，還欠我父親一瓶茅臺。當(dāng)然這是玩笑……
確實(shí)北京人很執(zhí)著，他們很愿意創(chuàng)新，也很愿意承擔(dān)研發(fā)的費(fèi)用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鮮葉，由我父親純手工制作，揉捻的時(shí)候還是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意，是要做成有煙味的，就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過程中，他改變了一個工藝，就是無煙烘培工藝。
也正是無意當(dāng)中改變的工藝，讓桐木關(guān)茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因?yàn)樵瓉碚叫》N有馬尾松的煙味，聞到的都是松煙香，聞不到這種花香跟果香。
那也正是因?yàn)闊o煙工藝的改變，第一次讓北京人就震驚了，他們覺得這個茶驚艷到他們了。2005年6月18日，第一泡干茶是用審評室里的烘干箱來烘干的，烘干以后一聞茶香，北京人說的第一句話就是：“蜜香，就像桐木那種冬蜜的香。”就是甜甜的香味。
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣，它就是一種甜香。也正是因?yàn)椤疤鹣恪蔽吮本┤?，他們覺得非常好。他們說：“老梁，這個茶要取個名字”，我父親就說：“你們有文化，你們?nèi) ！?/p>
我父親叫梁駿德，所以他們用一個“駿”字來命名這個茶葉。外形很細(xì)，像眉毛，就叫駿眉。剛剛誕生的時(shí)候，并沒有金、銀之分，那時(shí)候單芽的金駿眉只稱為“駿眉”。
后來北京人又問我父親，一芽一葉能不能做駿眉，我父親說那更好做，因?yàn)橛醒坑腥~更好萎凋、揉捻和發(fā)酵，每一個工藝都更好做，所以后面又做了一芽一葉。
這時(shí)候駿眉就只有兩個標(biāo)準(zhǔn)：一個是單芽采摘，一個是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉，就加上了兩個字，單芽的稱為“金駿眉”;一芽一葉的稱為“銀駿眉”，在綠茶的專業(yè)術(shù)語里叫一槍一旗;然后一芽兩葉的稱為“銅駿眉”，就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國人的傳統(tǒng)觀念，有金有銀了，再來一個銅不是很俗氣嗎，銅也不值錢啊。北京的張先生也確實(shí)非常文化功底非常深厚，因?yàn)槭羌t茶，所以他覺得這個茶可以用“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜。
因?yàn)橥┠娟P(guān)這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜，所以銅駿眉又更名為“赤甘”。“赤甘”又按照葉片的老嫩程度，分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開面的是“大赤甘”，葉片更嫩的、半開面的半卷狀態(tài)，就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后，文化功底特別深厚的這位張先生，根據(jù)制作的工藝和過程，寫了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫詩、寫對聯(lián)，但是如果能寫詞和令的，一定是文化功底最深厚的，在文學(xué)上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”，為了對仗，他用了清明、谷雨、立夏，但實(shí)際上在我們桐木，清明前是沒有茶的。為了追求文本的對仗和工整，所以他寫了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
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誤區(qū)一：金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后，在市場上非?；穑貏e是從2009年開始，在北京的市場到全國的各大茶葉市場，就火遍全中國。這個時(shí)候就有非常多山寨的金駿眉，還有各種各樣金駿眉誕生的說法。
比較常見的就是對“駿”字的解釋，說這個茶產(chǎn)自于崇山峻嶺，但崇山峻嶺的“峻”是山字旁，怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬馬奔騰地迅速推廣開來，就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說法是金駿眉外形像海馬，又是萬馬奔騰地推廣開來，所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說法，“你武夷山有什么海馬?你桐木關(guān)山溝溝里面，怎么可以萬馬奔騰?”
這是曲解了當(dāng)時(shí)金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意，北京客人其實(shí)對這些說法是非常不滿意的。所以這是對“駿”字的誤區(qū)，實(shí)際上就是很簡單，因?yàn)槲腋赣H叫“駿德”，所以做出來的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二：金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過全金黃色的金駿眉。因?yàn)?009年的時(shí)候，金駿眉的名字就給人一種誤導(dǎo)性，中國人覺得“金”就應(yīng)該是金色。
曾經(jīng)有個一線媒體對北京馬連道茶葉市場進(jìn)行了一次采訪，采訪的是一個賣外山金駿眉的小茶葉店里的賣茶小妹。記者問什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣茶小妹往茶葉箱子邊上一抹，“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好。”這一句話就對金駿眉消費(fèi)者進(jìn)行了很大的誤導(dǎo)。雖然不是媒體說的話，但畢竟沒有拿出正確的觀點(diǎn)。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級，跟顏色沒有關(guān)系。雖然正山的金駿眉有一點(diǎn)金色，但原意就是代表等級。如果是按照顏色來分，那金駿眉是金色的，銀駿眉就應(yīng)該是銀色，銅駿眉就應(yīng)該是銅色，這是錯誤的說法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購買者很大的誤導(dǎo)性，也導(dǎo)致了市場上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉，用落日紅、落日黃這些色素來調(diào)茶的顏色，把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三：金駿眉芽頭的個數(shù)
坊間、網(wǎng)絡(luò)上說什么的都有，有3萬顆的、5萬顆的、8萬顆的、11萬顆的、13萬顆的，到底哪一個版本是對的呢?
最準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，是北京的嚴(yán)先生和我父親兩個人，在作出第1泡金駿眉以后，稱了那3兩干茶的一小部分，兩個人來數(shù)，數(shù)完了以后再換算，1斤干茶的芽頭個數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關(guān)芽頭大小的，1斤干茶的芽頭個數(shù)應(yīng)該是58000顆芽。
說3萬顆芽的是什么呢?那是大葉種的，因?yàn)檠款^特別粗壯，一個芽頭相當(dāng)于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種，11萬顆芽。用機(jī)器采摘一芽兩三葉，用機(jī)器割回去后，在廠里請工人把芽撥出來。這樣的芽頭已經(jīng)開掉兩片葉片，所以特別瘦細(xì)，生長期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽，桐木關(guān)的茶芽生長期長，土壤里的養(yǎng)分足夠，同樣的品種，桐木的茶芽都要更飽滿。所以有11萬顆芽等等說法，但最正宗的說法是58000顆芽。
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誤區(qū)四：金駿眉沖泡的水溫
其實(shí)用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶，其他所有的茶按理來說都應(yīng)該要用燒開了的水泡，因?yàn)橥ㄟ^溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因?yàn)榫G茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的，其他的茶類都是蓋碗，一泡一泡的沖出來喝。但是綠茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的開水沖下去，一直坐杯泡著就不好喝。
這一點(diǎn)剛好被一些人利用，說芽頭很嫩，不能用太高的溫度，如果用100℃的開水去泡，芽頭就會被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷，在烘干的過程當(dāng)中是140℃的溫度，甚至更高，那早燙壞了，還會有茶嗎?這都是表面的東西，深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點(diǎn)。
因?yàn)樽龅牟缓玫牟瑁从锌辔?，要么就有澀味，還有青味。通過溫度的控制，可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來，這也就是為什么在審評室里，不管什么茶都要100℃的水，沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點(diǎn)判斷出來，缺點(diǎn)也能通過高溫沖泡判斷出來。
所以有缺點(diǎn)的茶，就告訴你不能用高溫，一定要用低溫泡，還給你一個理由，因?yàn)楦邷貢C傷茶，所以這也是非?；恼Q的說法。
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誤區(qū)五：金駿眉的上市時(shí)間
大家去網(wǎng)絡(luò)上一搜，很多說我這個茶是明前金駿眉，這個說法非常搞笑。桐木關(guān)海拔高，氣溫低，學(xué)過地理的都知道，海拔每升高100米，溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方，水分特別多的地方，可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關(guān)里面最低海拔的茶山都在600多米，在這種海拔的茶，是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的，明前也只有一點(diǎn)點(diǎn)。就是進(jìn)桐木關(guān)國家公園的哨卡那一個村莊，是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里，有極少部分的芽頭可以采摘，但不可能兩、三天做出來就可以上市了。
所以，所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長在2000米、1800米，實(shí)際上在桐木關(guān)，到了1600米以上就已經(jīng)沒有茶了。當(dāng)然在云南這樣緯度更靠南的地方，它更高海拔也可以生長。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評的第一篇論文，就是我考評茶師的時(shí)候?qū)懙?，到目前很多地方還在引用我們這一篇《金駿眉的審評論》。
專業(yè)的金駿眉審評的所有方式?jīng)]辦法全教給大家，因?yàn)槌藢I(yè)知識以外，還要有專業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個最簡單的方式，從外形、滋味、湯色、葉底四個方面來辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認(rèn)真的看，它還有一小部分的銀色和褐色，而且每一根茶條上都會出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色，40%的金色，還有一點(diǎn)點(diǎn)銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人，就開始用我們講的比例進(jìn)行各種顏色的拼配，但拼配的始終是拼配的，和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上，就有好幾種顏色，甚至四種顏色都可以找到，這就是自然，是沒辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面，就是“奇種”這個品種里面，如果是相同的奇種芽頭，正山的芽頭是最飽滿的。當(dāng)然前提大家一定要清楚，不是越飽滿的越好。云南的喬木型的樹種，芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶，看上去有一種很自然的光澤。也是因?yàn)槲覀冋f的光澤，也有很多做高仿金駿眉的，就開始拋光。有的加糖，還有的打蠟，什么奇奇怪怪的都有，確實(shí)更亮了。
問：為什么茶葉上面會有金色?
答：最主要的原因，是因?yàn)榻^大多數(shù)植物在冒芽的過程當(dāng)中都有小絨毛，茶葉也一樣。這種小絨毛通過發(fā)酵烤干了以后，顏色就是金色或者褐色，還有一小部分會呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因?yàn)椴枞~在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長，它會不斷的脫落。
問：為什么桐木的金駿眉金色少?
答：因?yàn)槠娣N本來就是少毫的品種，而且奇種的生長期較長，它脫毫的時(shí)間就更長，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長的過程中，長成葉子以后，是沒有這種小絨毛的，因?yàn)樗谏L的過程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭，因?yàn)椤昂０胃?，氣溫低”的緣故，它的生長期至少要比山下的生長期要長1個月左右，也就是說它脫毫的時(shí)間要長1個月，所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個小知識以后，大家第一個可以排除的，就是市場上曾經(jīng)非常多見，也就是某媒體說的“金色毫毛越多，就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個原因造成：
▲“多毫金駿眉”
第一個原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別，只要你的手是濕的，或者拿紙巾是濕的，到茶葉上沾一下就看得出來。如果是染色的，紙巾就會是金色的。
第二個原因是因?yàn)槎嗪疗贩N。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號，這兩個品種都是特別多毫的品種，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱為“外菜”，就是外山的小菜茶，其實(shí)就是前面提到的奇種，但這是無性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機(jī)械采摘，一芽兩葉、三葉采到廠里，再請工人撥下來的芽。
這種外形就可以達(dá)到1斤干茶10萬顆左右芽頭。因?yàn)檫@種芽頭是有葉片層層包裹的，開掉兩片葉子的芽頭，自然就更細(xì)瘦，所以它的個數(shù)也更多。外形和顏色看起來和正山金駿眉有一點(diǎn)點(diǎn)相似，但是它沒有光澤，也沒有正山金駿眉那么粗壯、飽滿。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的，有點(diǎn)暗紅色，這種茶最要不得。因?yàn)楹芏嗳撕炔瓒际菫榱私笛⒔笛?，如果是血糖高的人喝這種茶，那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的，就是為了效仿正山金駿眉的甜味，也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別，拿在手上比較重，濕手去碰干茶，會黏在手上。然后舔一舔還是甜的，因?yàn)榧犹潜容^多。
▲“梅占金駿眉”
這個品種現(xiàn)在市場上賣的特別好，甚至有一些品牌都在用這個品種。我前面講桐木茶山的時(shí)候就有講到，桐木99%都是中小葉種菜茶，就是小葉種，而“梅占”這個品種是大葉種。
為什么這個茶在“山寨金駿眉”里賣的比較好呢?因?yàn)樗刂扑疁?、控制茶量，是可以泡出一點(diǎn)花香的。但是在審評室或我們當(dāng)?shù)氐亩凡栀惱锩妫谝粋€出局的就是梅占。因?yàn)樵趯徳u室里，它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法，一泡就是苦澀味。
這個茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點(diǎn)相似的，唯獨(dú)的一點(diǎn)是它的個頭比正山金駿眉大兩、三倍。因?yàn)樗谴笕~種，所以1斤干茶只有3萬顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個數(shù)，某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標(biāo)準(zhǔn)。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個做外山茶的人問我拼配的標(biāo)準(zhǔn)，各是百分之多少?說要按照我說的來做一款高仿的金駿眉。我想了想，如果我不告訴他，網(wǎng)絡(luò)上也找得到資料，我就告訴他，想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來了，顏色大致接近，但是金條是金條，黑條是黑條，不可能一個茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的，永遠(yuǎn)都是無法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應(yīng)該每個人都吃過烤地瓜，外山茶的干茶香和沖泡出來就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實(shí)際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，聞起來是地瓜味，我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡，澀感很明顯，沒有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金駿眉，因?yàn)椴铇淦贩N是有性繁殖，所以導(dǎo)致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種，很難描述它是單一的哪種香氣，就是一種復(fù)合型的香氣。在審評里面，一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉，就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉，所有茶的標(biāo)準(zhǔn)都一樣。湯色越清澈的越好，越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應(yīng)該是琥珀色，就類似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時(shí)候，從第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁邊不要喝，做對比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一個有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師沖泡正山的金駿眉，只要控制的好，基本上沒有色差。
這與生長期和生長環(huán)境有關(guān)系，海拔高，生長期長，它的細(xì)胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì)，都是通過細(xì)胞壁滲透到茶湯里面的，就是因?yàn)榧?xì)胞壁厚的緣故，所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點(diǎn)，它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一，古銅色為上，死黑色或鮮紅色為次。古銅色，實(shí)際上是正山小種紅茶審評里的一個最重要的葉底審評標(biāo)準(zhǔn)。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下，古銅色就是古天樂的顏色，它看起來是有光澤的。如果做出了古銅色，就說明每一個工藝都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色，都不對。死黑色主要是兩種原因造成的，第一是茶葉種植施肥料過多，第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說來話長，大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會導(dǎo)致鮮紅的顏色，正山小種紅茶的發(fā)酵工藝，做出來就應(yīng)該是古銅色。
第二，越挺拔的越好，雜亂而且沒有韌性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉，因?yàn)樵虾?，制作工藝到位，茶是有活性的?/p>
在泡完7泡以后，會挺拔舒展開來，除了顏色有變化以外，它的形狀基本上會恢復(fù)成在樹上生長的形狀。能回到原來狀態(tài)的，說明這個茶的制作過程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣，說明在制作工藝過程中出現(xiàn)了問題，火工過高等都會導(dǎo)致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無光澤
只要是正山的金駿眉，一般來說，是不會有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉，干茶看起來全是芽頭，但是泡完3泡以后，所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購原料的成本有關(guān)系，外山的收購成本非常低廉，所以在采摘標(biāo)準(zhǔn)上的控制也是非常不嚴(yán)格的。從金駿眉、銀駿眉的標(biāo)準(zhǔn)來說，有芽有葉的就應(yīng)該稱為銀駿眉或銅駿眉，不能稱為金駿眉。
紅茶的存放?●
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全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過程，但后發(fā)酵的過程非常微弱，也能改變茶葉的味道，最重要的一點(diǎn)就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來我們一直認(rèn)為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放，不但可以入藥，還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認(rèn)為金駿眉不適合存放，在三年內(nèi)就喝掉。因?yàn)樗茄款^，鮮爽度特別好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一個經(jīng)銷商寄回了將近六、七年的金駿眉，我打開了一喝，顛覆了我原來的想法。存放后的金駿眉喝起來是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實(shí)際上也是適合存放的，如果你要喝醇厚感和潤滑度，那就要喝存放5年以上的金駿眉，它的轉(zhuǎn)換會給你一種很驚艷的口感，有點(diǎn)果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年，只要避免高溫，沒拆開過就沒問題。茶葉的儲存，水分一定要在3%以內(nèi)，如果超過3%，甚至到5%以上，就會變質(zhì)，那存放再多年都是沒用的，只會增加苦感。
有一個最簡單的鑒別方式，用手搓一下茶條，如果一搓就成粉末，那這個茶的水分就在3%以內(nèi)。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那這個茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以內(nèi)。
焙火也很簡單，如果家里有調(diào)溫的焙籠，把它調(diào)到100℃，兩、三個小時(shí)水分就走得差不多了。
學(xué)術(shù)主持
舒松老師
中國生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會副會長。多次受邀在英國劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺主講中國茶道，深受歡迎。
來源： 茶館網(wǎng)
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“酚氨比”，通俗說就是茶多酚與氨基酸的比值,鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比。茶多酚和氨基酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶葉兩大主要品質(zhì)成分的配比情況，可在相當(dāng)程度上判定鮮葉的品質(zhì)屬性及成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。適制綠茶的品種，要求酚氨比較低；適制紅茶的品種則要求酚氨比較高；適制烏龍茶茶的品種則要求酚氨比較適中。其值又是成品茶茶湯滋味醇度的重要指標(biāo)。
茶多酚
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。有研究認(rèn)為，茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認(rèn)為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關(guān)系數(shù)是0.929,EC（表兒茶素）的相關(guān)系數(shù)是0.729,EGC（表沒食子兒茶素）的相關(guān)系數(shù)是0.704,EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）的相關(guān)系數(shù)為0.850,ECG（表兒茶素沒食子酸酯）則為0.876。茶多酚對茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
氨基酸
鐵觀音滋味要求醇和鮮爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)，這也是為什么我們喝到的鐵觀音有的會苦后回甘。
酚氨比關(guān)于鐵觀音茶湯滋味的協(xié)調(diào)性
上文有介紹到，茶多酚是茶葉中的主要物質(zhì)之一，它呈苦澀味。而氨基酸也是茶葉品質(zhì)成分中含氮化合物的突出代表，是形成鐵觀音茶湯鮮爽度和香味的主要物質(zhì)。
理論上氨基酸和茶多酚這兩種成分含量高且比例協(xié)調(diào)是最好的。一般來說，二者比例關(guān)系如下：
1、茶多酚高，氨基酸含量高，茶葉味濃，鮮爽，不澀。
2、茶多酚含量低，氨基酸含量高時(shí)，味淡，鮮爽，不澀。
3、茶多酚含量高，氨基酸含量低時(shí)，味濃，不鮮爽，苦澀。
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