綠茶湯色黃酮醇研究

茶飲料的色澤、滋味和香氣是評價其品質(zhì)的三個主要指標，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)等多種品質(zhì)化學成分，在生產(chǎn)與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進而影響其在貨架期內(nèi)的品質(zhì)與風味。

近年來，科研工作者對茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質(zhì)化學成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術難題，經(jīng)過多年的研發(fā)攻堅，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術難題。為了保證茶飲料貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當今茶飲料廠家與商家共同關注的重點。

01、材料與方法

1、試驗樣品

通過前期對市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進行貯存試驗，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。

2、試驗方法

（1）取樣

樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個月后取最后一次樣。取樣時先搖勻樣品，對各樣品檢測其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測定其色差與濁度的變化，數(shù)據(jù)取其3次測定的均值。

（2）理化成分分析

茶多酚總量測定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測方法；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進行測定。采用HPLC法檢測6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測波長278nm；柱溫40℃；流動相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動相B為14%~23%；13~25min，流動相B為23%~36%；25~28min，流動相B為36%；28~30min，流動相B為36%~14%。

（3）物理性狀測定

色差測定：室溫下用SMY-2000系列測色色差計測定每個樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負值表示綠色程度；b*代表黃藍色度，正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。濁度測定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計測定每個茶飲料樣品的濁度。

（4）數(shù)據(jù)分析

用Origin2019作雷達圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進行顯著性差異檢驗，p＜0.05定義為差異顯著。

02、結(jié)果與分析

1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化

茶多酚是茶飲料中重要的品質(zhì)成分之一，國標中對不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)茶多酚的降解率如圖1所示。

☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。

投影在雷達圖數(shù)軸上越長證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質(zhì)的保持。

茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時間延長逐漸減少，35℃貯存18個月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時間內(nèi)，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個月后，其含量多數(shù)已不足初始值的50%。此外，對于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會有所差異，這也可能與其添加劑有關。總的來看，4℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。

2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化

13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)兒茶素總量的降低值如圖3所示。

35℃貯藏時兒茶素總量降低值最多，損失率達78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時間延長，其含量大幅降低；而對于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構(gòu)成茶葉滋味的主要化學成分，對茶飲料品質(zhì)有顯著影響。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚性羥基，極易自動氧化、聚合、縮合，導致兒茶素減少。

3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化

根據(jù)13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)游離氨基酸總量的減少值作雷達圖，如圖4所示。

游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。

4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化

圖5顯示了13個茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數(shù)變化情況（L*、b*數(shù)值降低情況與a*數(shù)值升高情況）。

5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化

圖9是13個茶飲料在18個月貯藏期內(nèi)濁度的變化。

貯藏溫度對茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時間的延長，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。

圖片

6、主要品質(zhì)化學成分與色差之間的相關性

茶飲料主要品質(zhì)化學成分與色差參數(shù)之間的相關性如表1所示。

兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關性；咖啡堿（CAF）與色差參數(shù)相關性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關，佐證了氨基酸美拉德反應及兒茶素聚合氧化，會對茶飲料色澤產(chǎn)生重要影響。

03、結(jié)論

研究選取市售茶飲料作為研究對象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對茶飲料品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同溫度貯藏18個月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個月，兒茶素總量損失率達78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會導致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質(zhì)化學成分的損失。

此外，還研究了貯藏溫度對茶飲料色差參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，至12個月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。

近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應聯(lián)系緊密。文章通過對茶飲料主要品質(zhì)化學成分與色差參數(shù)之間的相關性研究證實了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關性，推測美拉德反應及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。

綜上所述，貯藏溫度對茶飲料主要品質(zhì)指標影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機理提供了理論基礎，確定了研究方向。但由于茶飲料品質(zhì)化學成分多且體系復雜，文章僅選取幾種主要品質(zhì)化學成分進行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機制，是否其他物質(zhì)也共同對其產(chǎn)生了影響，這將是下一步研究工作的重點。

來源于：中國茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等

生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生

而是在各種折騰中去成長

在成長中不斷的修正

在修正中不斷的成長

? -??茶道 | 禪修 | 琴韻 | 梵音?-??

點擊上面音頻免費聆聽音?

茶山是普洱茶藝術創(chuàng)作根基，在這個根基上生長的，則是普洱茶藝術創(chuàng)作的素材——原料（鮮葉）。有道是，“巧婦難為無米之炊”，普洱茶鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術品品質(zhì)的物質(zhì)基礎。在普洱茶藝術創(chuàng)作過程中，必須對原料素材的性質(zhì)有充分的認識與理解，并通過一定的制程（工藝）和普洱茶藝術家的藝術靈感即興發(fā)揮，使鮮葉內(nèi)含化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化，從而獲得形與質(zhì)都符合普洱茶藝術品的品質(zhì)特征。因此，要創(chuàng)作出好的普洱茶藝術品，必須首先了解鮮葉內(nèi)含化學成分的性質(zhì)和這些化學成分在制茶過程中的變化，只有這樣，才能采取適當藝術及工藝，獲得優(yōu)質(zhì)的普洱茶藝術品。

了解普洱茶鮮葉的內(nèi)含化學成分的性質(zhì)，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學形狀，才能深刻理解普洱茶藝術創(chuàng)作的素材，并加以良好發(fā)揮運用，進行普洱茶藝術創(chuàng)作。

普洱茶鮮葉中的化學成分到目前為止，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機化合物達450種以上，其主要成分歸納起來有如下10余類

??? 1、水分

????水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結(jié)構(gòu)水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來說，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克青毛茶（干茶）。

2、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質(zhì)數(shù)目很多，廣泛存在于自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。

這里要對大中葉種及小葉種作組織細胞結(jié)構(gòu)比及化學成分的進一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時間，光照強度和光質(zhì)，故形成了各種不同樹型、葉形和內(nèi)質(zhì)。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質(zhì)層厚度約為2um～4um,通常只有一層柵欄細胞，其柵欄組織，海綿組織比約等于1：2。中小葉種葉子角質(zhì)層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等于1：1。視其地域環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分之間的關系，據(jù)嚴學成《茶樹形態(tài)結(jié)構(gòu)與品質(zhì)鑒定》一書研究：茶樹葉片中的柵欄組織中主要含化學物質(zhì)是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質(zhì)。由些得出，云南省外的小葉種葉子柵欄組織含有2～3層細胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質(zhì)含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質(zhì)特點為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達到濃、強、釅的標準。所以全國在不同地區(qū)生產(chǎn)不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結(jié)果。

云南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質(zhì)總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對普洱茶藝術品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質(zhì)所組成.

????（1）兒茶素

兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70～80%，沒食子兒茶素和沒食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，占總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點，也稱為“單寧”（是鞣質(zhì)譯音）。

（２）黃酮醇類??

?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質(zhì)的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質(zhì)。

（3）花青素類

花青素是一種類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹變異而增高，如紫芽種等。

（4）酚酸類

酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。

3、蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質(zhì)由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。

??? [1]、蛋白質(zhì)

就植物體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)而言，對植物生命活動起主導作用的是蛋白質(zhì)，它且有多種多樣的生物功能，如體內(nèi)的酶、核酸、激素、生物模、原生質(zhì)、葉綠體等都是蛋白質(zhì)組成的，植物生命和普洱茶品質(zhì)生命都離不開蛋白質(zhì)，因此，研究和了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，也是探討生命奧秘的必經(jīng)之途。

蛋白質(zhì)的組成特點是含有氮，蛋白質(zhì)占生物組織含氮量物質(zhì)的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質(zhì)所含量。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質(zhì)。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質(zhì)含量為21%～28%，蛋白質(zhì)中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質(zhì)還含有碘、氯和硒。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復雜，目前為止，我們對蛋白質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)了解不多，不能采用化學結(jié)構(gòu)來分類，也沒有一個合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來分，可以分為酶蛋白結(jié)構(gòu)蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來分，可以分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩大類。

蛋白質(zhì)最大特點：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時會凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會發(fā)生水解，生成氨基酸。所以，生產(chǎn)、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會阻斷蛋白質(zhì)水解，使普洱茶藝術品失去活性而停止轉(zhuǎn)化。

??? [2]氨基酸

氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉的主要化學成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在于蛋白質(zhì)里，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸，另6種是以游離態(tài)存在于葉內(nèi)，稱為游離氨基酸，它約占茶葉干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對普洱茶品質(zhì)有一定影響。

氨基酸有幾個重要性質(zhì)：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔點很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學活性（4）氨基酸有化學兩性電荷性質(zhì)等，了解掌握氨基酸這些特性，對普洱茶藝術創(chuàng)作有著極為重要的作用，因為它是普洱茶藝術品鮮爽、香氣的基礎物質(zhì)，必須精心保護，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。

4、生物堿

生物堿是指植物體內(nèi)的堿性含氮化合物，因氮都含在雜環(huán)內(nèi)，也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質(zhì)的直接水解產(chǎn)物，具有復雜的組成和很強的生理作用，生物堿在古希臘時就被認為是能治療一些疾病的物質(zhì)，是最古老的藥物之一。

茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等，合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。

（1）生物堿能刺激中樞神經(jīng)，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效力。

（2）生物堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。

（3）生物堿能加快血液循環(huán)，增加腎小球的過濾率，起利尿作用。

（4）生物堿對支氣管哮喘有一定療效。

（5）生物堿食入人體以后，最后產(chǎn)生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會殘留于體內(nèi)，不產(chǎn)生毒素。

?????生物堿是含氮物質(zhì)，在芽葉含量高，隨著茶葉生長發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。

生物堿可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質(zhì)凝固作用，有利于茶湯滋味的形成?？Х葔A能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成絡合物，不溶于冷水而溶于熱水。當茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡合物便懸浮于茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為“冷后混”，這種現(xiàn)象在高級普洱茶中尤為明顯。說明普洱茶藝術品中有效化學成分含量高，是原料品質(zhì)良好的象征。

5、糖類

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，習慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的一類有機化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。

糖類物質(zhì)在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種形態(tài)，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結(jié)合態(tài)的，必須經(jīng)過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。

糖類在普洱茶鮮葉中含量達25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結(jié)合態(tài)存在的，經(jīng)過加工后水解出可溶性糖和糖基的）約占曬青毛茶的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質(zhì)等結(jié)合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構(gòu)成細胞壁物質(zhì)，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少決定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。

可溶性糖類（包括結(jié)合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機理原因之一。

6、類脂類物質(zhì)

?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機溶劑提取的生物體內(nèi)的物質(zhì),統(tǒng)稱為類脂類物質(zhì),其分類如下:

①脂質(zhì)類物質(zhì)。脂質(zhì)類物質(zhì)不溶于水，而溶于有機溶劑。脂質(zhì)是生物膜的結(jié)構(gòu)成分,例如質(zhì)膜、液泡膜、核膜、細胞質(zhì)內(nèi)部的網(wǎng)膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習慣稱為油脂，主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內(nèi)常與脂肪共存并分散在細胞中，也存在于葉片的角質(zhì)層中，也覆蓋于果實角質(zhì)層及果皮中。蠟質(zhì)含量高，葉質(zhì)硬，制茶不易成形，被認定是粗老料的指標，蠟質(zhì)的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質(zhì)較其它茶種低，紫色芽葉高于黃綠色芽葉。

②類脂物質(zhì)除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來良好的湯色，香氣，滋味及豐富營養(yǎng)的物質(zhì)。這類物質(zhì)主要有以下三類：

a.萜烯類

???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳氫化合物，稱為萜，“萜”字在化學上指10的意思，“烯”是指化合物且有雙鍵，此類物質(zhì)性質(zhì)活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質(zhì)在普洱茶制作過程中經(jīng)過熱、力、酶等作用，發(fā)生復雜的變化，是構(gòu)成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質(zhì)有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。

b.葉綠素

???主要集中在葉綠體內(nèi)，葉綠體是綠色植物進行光合作用的場所，是植物細胞中微小的綠色工廠，能將光能轉(zhuǎn)化成化學能，完成地球貯存太陽能的最重要的生物過程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質(zhì)，40%為脂質(zhì)，其余為水溶性的小分子。脂質(zhì)部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質(zhì)醌等化合物。

?? ?葉綠素的含量與茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的關系極大，葉綠體是茶樹光合作用的器官，茶樹體內(nèi)物質(zhì)(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產(chǎn)物，10%是根中吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的，因而產(chǎn)量與葉綠素含量的關系是可想而知的，可以說沒有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動物世界就不可能存在。

茶樹中的葉綠素含量多少與茶樹本身的生長條件有密切關系，云南因為光照強，且光照時間長，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時間短，光照也較云南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質(zhì)類含量過高，也是制不出好茶的。

c.類胡蘿卜素

???類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有4個C10H16，所以也稱四萜，習慣把類胡蘿卜素分為復烯烴類和復烯醇類兩大類:復烯烴類以胡蘿卜素為主，復烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進行光合作用，參與機體的新陳代謝。更為重要的是對普洱茶香氣帶來極好的影響，類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)脂和萜品松等四種芳香物質(zhì)，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國茶的2倍。自古以來認為“高山出好茶”，“普洱茶味最釅，最溫和內(nèi)斂”是有其科學道理的。

(7)維生素

?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機物，化學結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬于固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動物不能自行合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。

?? ?維生素是維護身體健康，促進長生發(fā)育的調(diào)節(jié)生理功能所必需的一大類有機物質(zhì)。在人體主要影響氧化還原過程，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換，起到像酶和激素一樣的調(diào)節(jié)作用。人體內(nèi)維生素含量不足或過量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，人們長期科學合理飲茶，可使“維生素群”作為一種復方維生素來補充，并滿足人體對維生素的需要，增進身體健康。

(8)芳香物質(zhì)

?? ?茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復雜，歸納起來碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質(zhì)均對普洱茶香氣有一定的影響，如大多數(shù)酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強烈而優(yōu)美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質(zhì)外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。

普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當喝上一口香味怡人的好茶時，會感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術，很大程度是因為香，這種香不僅停留在氣上，更應將香收斂入湯中，達到最大的湯香極限，這就是普洱藝術的制香原理。所以湯香是評判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。

(9)酶類

?? ?茶樹體內(nèi)存在多種酶。在鮮葉中的酶，對茶葉品質(zhì)形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。整個普洱茶藝術的生命過程就是酶化學。尤其在普洱茶科學存放中都離不開酶的化學原理。酶促反應是普洱茶陳化中最為重要的機理之一。酶的活性是普洱茶藝術生命的具體體現(xiàn)。

(10)色素

??? 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等，在普洱茶湯里，色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經(jīng)過長時間存貯氧化，熟普經(jīng)過微生物發(fā)酵，色素會依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。

(11)無機化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)

??? 茶葉無機成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。

??? 無機化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質(zhì)營養(yǎng)元素，在各個生物學過程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個生命科學。在特定的氧化狀態(tài)下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結(jié)構(gòu)要求。因此，可以認為金屬離子決定生物體復雜的生物過程。從普洱茶樹整個生長過程，制作加工過程，貯藏科學管理過程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團轉(zhuǎn)移，氧化還原或水解過程等。另一方面，金屬離子在機體內(nèi)起著滲透調(diào)節(jié)劑的作用，調(diào)節(jié)機體內(nèi)酸堿平衡，在維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。

??? 研究表明，礦質(zhì)元素缺乏會引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質(zhì)元素總水平與痛風病等關系均已得到證明。礦質(zhì)元素在機體內(nèi)既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機體提供恒定的內(nèi)循環(huán)。不少金屬離子在其富余時可以儲存，在缺乏時可以動用調(diào)節(jié)，所以礦質(zhì)元素對機體的電解質(zhì)平衡有著不可代替的作用，如若機體內(nèi)電解質(zhì)失平，將會導致機體不能健康和健全的生長發(fā)育。

??? 普洱茶樹是一種多年生長的木本植物，生長過程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質(zhì)元素。為其生長發(fā)育所需，其決定因素是土壤內(nèi)質(zhì)和茶樹品種。礦物質(zhì)元素總量為茶葉經(jīng)過高溫灼燒殘留下來的物質(zhì)，總稱為“灰分”，約占干毛茶5%左右?；曳钟兴苄院退蝗苄灾?。

??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對茶樹來講屬非必要元素，但它們在普洱茶成品中的含量高，更有利于人體健康。

??? 綜上所述，上述十一類化合物協(xié)調(diào)發(fā)揮，構(gòu)成了普洱茶的色、香、味、質(zhì)，鮮葉質(zhì)量的好壞是決定普洱茶藝術的物質(zhì)基礎，在人們生活質(zhì)量不斷提高的今天，健康長壽是人們的渴求，無公害的綠色食品深受青昧。對鮮葉質(zhì)量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無公害，無農(nóng)藥殘留，不施用化肥，多環(huán)芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國內(nèi)國際允許殘留標準。

紅茶是當前茶葉國際貿(mào)易中的主導茶類。在我國，紅茶作為僅次于綠茶的第二大茶類，隨著傳統(tǒng)紅茶和新興紅茶的迅速發(fā)展，紅茶年產(chǎn)量正快速增加。截至2020年，我國紅茶產(chǎn)量已達27.62萬噸。紅茶屬于全發(fā)酵茶，性溫和，湯色紅艷、明亮，滋味香甜醇厚，香氣豐富，包含花香、果香、甜香和薯香等多種香型。除此之外，紅茶具有良好的保健功能，在防治癌癥、心血管疾病、炎癥、肥胖、神經(jīng)退行性疾病等方面均具有積極作用。

紅茶的品質(zhì)與茶樹生長環(huán)境、原料種類、加工工藝及其貯藏條件等密切相關。在加工方面，制作紅茶的工序主要可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四步。其中，干燥是紅茶加工的最后一道工序，對于紅茶品質(zhì)形成至關重要。干燥主要依賴高溫使多酚氧化酶失活，終止發(fā)酵，同時可改善茶葉香氣，促進芳香物質(zhì)形成，提升紅茶品質(zhì)。干燥不足不利于香氣物質(zhì)形成，同時也易導致茶葉貯藏過程中發(fā)生霉變;但過度干燥則可能會使茶葉帶有焦糊味，使得茶葉品質(zhì)下降。

銀猴種是浙江松陽地區(qū)特有的茶樹品種，目前主要用于生產(chǎn)制作綠茶，所制綠茶具有芽葉肥壯、色澤綠潤、彎弓似猴、身披銀毫的外形特征，同時香高持久、滋味鮮醇、湯色嫩綠、葉底均勻成朵，耐泡飲。然而目前鮮有關于銀猴種紅茶適制性的報道，因此，為探究銀猴品種在制作高香紅茶方面的適制性，研究首先對比了銀猴種與金萱、群體種及混合原料(實際生產(chǎn)的需要，包含群體種、金萱、銀猴)制作紅茶的品質(zhì)成分差異，并通過改變干燥工藝參數(shù)，明確了干燥條件對銀猴種紅茶香氣品質(zhì)的影響，為開發(fā)銀猴種紅茶產(chǎn)品，優(yōu)化紅茶加工工藝，提升紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

01

材料與方法

1、材料與試劑

研究的茶樣由浙江省麗水市遂昌縣天堂源基地提供。鮮葉原料為銀猴種、金萱、群體種及以上三個品種茶樹上采摘的一芽二葉鮮葉，試驗時間為2021年5月。

2、工藝處理

(1)相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶

采用相同加工工藝制作不同品種的紅茶，探究所選原料的紅茶適制性。采摘的銀猴種、金萱、群體種鮮葉及混合原料經(jīng)萎凋槽適度萎凋12 h(控制環(huán)境溫度為25 ℃)、揉捻2 h、室溫發(fā)酵4 h、干燥等工序分別制成紅茶樣Y、J、Q、H。其中干燥流程及參數(shù)：①過紅鍋(200 ℃、3 min);②初烘(48 ℃、4 h);③復烘(68 ℃、2 h);④提香(60 ℃、20 min)。

(2) 不同干燥工藝所制的銀猴種紅茶

采用不同干燥工藝制作銀猴種紅茶，探究干燥溫度及時長對銀猴種紅茶揮發(fā)性物質(zhì)的影響。Y1、Y2銀猴種紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵條件均與“1.3.1”一致。Y2紅茶的干燥溫度與“1.3.1”一致，Y1紅茶的干燥溫度較Y2高、干燥時間較Y2長，具體如下。

02

結(jié)果與分析

1、相同工藝下的不同茶樹品種所制紅茶的品質(zhì)分析

(1)理化成分分析

H紅茶的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、茶黃素、茶紅素、咖啡堿含量、兒茶素總量均最高。Y紅茶的茶黃素、茶紅素含量均較高，Q紅茶的茶褐素含量、茶色素總量最高。

茶色素含量和組成比例決定著湯色的優(yōu)次，也是影響紅茶品質(zhì)的關鍵因素。茶黃素具有較強收斂性，是構(gòu)成紅茶湯色明亮、滋味濃強鮮爽的物質(zhì);茶紅素收斂性弱，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分，是構(gòu)成紅茶湯色紅的主要物質(zhì)。此二者有較為積極的貢獻，而茶褐素過多會使茶湯發(fā)暗，品質(zhì)降低。TR/TF是衡量紅茶品質(zhì)的重要指標。一般TR/TF=10~15時，茶湯紅橙明亮，品質(zhì)較優(yōu)。因此，相較其他茶樹品種，Y所制紅茶湯色更佳。

(2) 香氣品質(zhì)分析

從Y、J、Q、H紅茶中，檢測出共有的揮發(fā)性物質(zhì)有40種，如表2所示，包括醇類物質(zhì)10種、酮類物質(zhì)7種、醛類物質(zhì)9種、烯類物質(zhì)5種、酯類物質(zhì)4種、其他類物質(zhì)5種。這些揮發(fā)性物質(zhì)中包含了與紅茶香氣密切相關的揮發(fā)性物質(zhì)，如香葉醇、芳樟醇、苯甲醇、橙花叔醇、順茉莉酮、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、呋喃化合物等。

通過OPLS-DA模型、HCA聚類分析、VIP值對Y、J、Q、H紅茶香氣品質(zhì)進行分析，如圖2所示。圖2(A)，Y、H形成明顯的聚集，且與J、Q明顯區(qū)分開，這表明就揮發(fā)性物質(zhì)而言，Y、H差異不大，但與J、Q間存在顯著的差異。圖2(B)，Y、H聚集在同一個分支中，而J、Q聚集在另一分支中，與(A)的結(jié)果一致。圖2(C)，通過OPLS-DA模型中揮發(fā)性物質(zhì)的VIP值來評價對香氣的貢獻度，VIP值越大，則香氣貢獻度越大。VIP值大于1的揮發(fā)性物質(zhì)共有22種，為苯乙醇、β-芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮、4-(2，6，6-三甲基-1，3-環(huán)己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、β-環(huán)檸檬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-2-反-4-庚二烯醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、α-法尼烯、反-3，7-芳樟醇氧化物I、苯乙腈。

結(jié)合VIP值大于1且有具體香氣貢獻的標準，篩選出14種關鍵香氣物質(zhì)：苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、順-茉莉酮、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-檸檬醛、檸檬烯、α-柏木烯、苯乙腈。苯乙醇有玫瑰香氣，β-芳樟醇有鈴蘭香氣，苯甲醇稍有芳香氣味，順-茉莉酮呈優(yōu)雅的茉莉花香和芹菜籽香氣，β-紫羅酮有紫羅蘭香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮有檸檬草和成熟水果香味，2-甲基丁醛呈可可香氣、微帶甜的水果味，苯甲醛具有杏仁香、堅果香、果香，3-甲基丁醛似蘋果香氣，壬醛有玫瑰、柑橘香氣、蜜蠟花香，反-檸檬醛呈濃郁檸檬香味，檸檬烯有好聞的檸檬香味，α-柏木烯有木香香氣，苯乙腈有芳香氣味。經(jīng)計算可知，四種紅茶的關鍵香氣物質(zhì)相對含量為H(34.75%)>Y(32.84%)>Q(31.17%)>J(23.26%)，H紅茶可能由于原料種類豐富而呈現(xiàn)出的香氣品質(zhì)最佳，除此之外，Y紅茶香氣品質(zhì)優(yōu)于Q、J紅茶，一定程度上體現(xiàn)了銀猴種茶樹鮮葉制作高香紅茶的優(yōu)越性。Y紅茶的香型包括玫瑰香、茉莉花香、紫羅蘭香、檸檬香、可可香、鈴蘭香氣等，整體而言以花香為主要香氣特征。

2、不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)分析

不同干燥工藝下的銀猴種紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)如表3所示，共有14種關鍵香氣物質(zhì)的含量，其中，Y1>Y2的關鍵香氣物質(zhì)有8種，分別為苯乙醇、苯甲醇、β-紫羅酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、壬醛、檸檬烯、苯乙腈，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、檸檬烯的含量增加并不顯著。

結(jié)果表明，干燥工藝與紅茶香氣品質(zhì)間存在密切關系，研究中的Y1干燥條件有利于更多香氣物質(zhì)的產(chǎn)生與積累，約66.67 %的關鍵香氣物質(zhì)的含量會隨著干燥溫度的升高、干燥時間的延長而增加，這些關鍵香氣物質(zhì)主要是醇類、酮類、醛類物質(zhì);而剩下的關鍵香氣物質(zhì)則相反，其中，β-芳樟醇、3-甲基丁醛、α-柏木烯三種關鍵香氣物質(zhì)會隨著干燥溫度的升高、干燥時間延長而顯著減少。因此，Y1紅茶的玫瑰香、紫羅蘭香、蜜蠟花香等香氣比Y2更強烈，而木香等香氣會弱化。

03

討論

紅茶品質(zhì)與茶色素的含量和比例存在緊密關系，茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的相對含量在一定程度上反應茶湯的品質(zhì)特征，且茶色素具有抗氧化、抗病毒、降血糖等藥理學功效。

銀猴種與其他茶樹品種相比，茶黃素、茶紅素含量均較高，茶褐素含量較低，TR/TF值在最佳范圍內(nèi)，湯色品質(zhì)最佳，理化品質(zhì)優(yōu)于群體種與金萱品種所制紅茶，且關鍵香氣物質(zhì)(VIP>1且有具體香氣貢獻的物質(zhì))含量多，香型以花果香為主，與混合品種所制紅茶品質(zhì)差異不大，因此，銀猴種鮮葉原料品質(zhì)更優(yōu)，其紅茶適制性較強。

較高干燥溫度、較長干燥時間的處理有利于更多醇類、酮類、醛類物質(zhì)等香氣物質(zhì)含量的增加，提升紅茶品質(zhì)。項希等通過變溫干燥處理，探究其對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在紅茶足火復干過程中，適當?shù)淖儨靥幚碛欣谔岣呒t茶品質(zhì)。王婷婷等通過研究不同干燥工藝對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)滾炒干燥制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，適合開發(fā)為工夫紅茶新產(chǎn)品。

目前鮮有關于銀猴種茶樹鮮葉制作紅茶的相關研究，通過對比銀猴種與其他品種所制紅茶的品質(zhì)特征，探究干燥工藝對其品質(zhì)的影響，將為豐富銀猴種適制茶類，開發(fā)銀猴種高香紅茶提供理論依據(jù)。

作者簡介：

林鈺虹

廣東普寧人，碩士研究生，就讀于浙江農(nóng)林大學食品加工與安全專業(yè)，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學方面的研究。

導師簡介：

蘇祝成

博士，浙江農(nóng)林大學教授，主要從事茶葉精深加工及資源綜合利用等方面的技術研究及推廣應用。先后發(fā)表論文 60 余篇，出版著作 5 部，獲得專利 14 項，制定、審定地方標準 10 套;團隊承擔包括國家自然基金、浙江省重點研發(fā)“尖兵、領雁”、浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作及浙江省重大農(nóng)技推廣專項等縱向項目10余項。

來源：中國茶葉加工

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除