白沙綠茶產自白沙盆地，盆地氣候宜人，雨量充沛，土地肥沃，常年晨霧繚繞，是高山云霧茶生長的最佳環(huán)境。據(jù)當?shù)厝苏f，真正的白沙綠茶必須是出自白沙隕石坑及其周圍方可稱其為白沙綠茶。
白沙隕石坑的土壤不僅含有大地表面和地殼深層的物質，也含有“天外來客”帶來的特有物質。白沙綠茶所含的氨基酸等營養(yǎng)物質的含量均高于其它同類產品，成品茶的水浸出物指標和水溶性灰分指標遠遠超過國家規(guī)定的標準。白沙綠茶形色綠潤有光，湯色黃綠明亮，氣味清香持久，滋味濃厚甘醇。具有生津止渴，提神益思，利尿導滯，，清熱降火，提高人體免疫力，防癌抗癌之功效。
綠色的心情跟自由一樣珍貴
滿頰的清香帶來的是一季的幸福
回甘悠長，讓嘴角輕輕上揚，舒暢跑上眉梢
品 名： 白沙綠茶 BAISHA GREENTEA
產 地： 海南省白沙黎族自治區(qū)
注冊商標： 白沙牌
規(guī) 格： 春茶 一級品
品 質： 既有高山云霧茶形色綠潤有光、湯色黃綠明亮、氣味清香持久、滋味濃厚甘醇的特點，更富含營養(yǎng)物質和稀有元素，常飲有益健康的品質。
適宜人群： 經常用腦的上班族，或常熬夜苦讀、看球的人；長時間坐著不動，很少運動的人；抽煙一族；每天和電腦面面相睽的人；既想健康又想苗條，追求本質生活的人
注意事項： 綠茶性寒，具有生津止渴、提神益思、利尿導滯、敵煙醒酒、清熱降火、提高人體免疫力、消除幅射等功效。
忌空腹喝茶，胃潰瘍者、貧血者、神經衰弱者、經孕哺期女性慎飲茶。
沖泡方法： 取茶3-5g，先沸水洗茶，再沸水200-250ml續(xù)泡3-5分鐘后即可飲用。
鑒別方法： 白沙綠茶獲得QS認證，為綠色食品及海南省名牌產品，并獲得原產地域產品保護。
1、包裝背面印有商標、生產日期及保質期。
2、防偽標志采用激光防偽的造幣技術，凹凸制版、彩色印刷，在日光下顯示凹印的“中國”及中國國家質量監(jiān)督總局的英文縮寫“C”字樣，紫色熒光燈照射下顯示“白沙綠茶”字樣，折光可見“白沙”字樣。
3、成茶緊結細直、勻整、無梗雜，色澤綠潤有光，香氣清高，滋味濃厚甘醇，湯色清澈細亮，葉底細嫩勻齊。
保存方法： 防潮防高溫、避光避氧氣和遠離異味。
一方水土養(yǎng)一方茶。
白沙綠茶的產區(qū)位于海南島的中西部山區(qū)，那里地勢高峻，群山起伏，溪流縱橫，云霧繚繞，森林覆蓋率達56％，白天光照充足,氣溫較高，夜間涼爽，晝夜溫差居全島之首，被譽為海南島之“肺”。此外，那里光、水資源豐富，全年日照2000小時以上，年平均氣溫21.9℃～23.4℃，年平均降雨量1725毫米，加上茶區(qū)四周樹種繁多，植被優(yōu)化組合，這一切為茶樹生長創(chuàng)造了優(yōu)越的自然條件，并比國內其他茶區(qū)有年生長量大、采摘時間長、春茶上市早等地理優(yōu)勢。
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白沙綠茶的種植、加工始于二十世紀六十年代，農場始建就開始墾荒種茶，種植的茶樹品種主要為海南本地品種，后來陸續(xù)從云南、福建等地引進云南大葉、鳳凰水仙、烏龍、奇蘭、福鼎大白、福云 6 號等優(yōu)良品種。經過多年培育、馴化和繁殖，所引進的茶樹品種在這塊土地的孕育下，長勢比引進原產地的茶樹更旺盛，芽芯更粗壯，葉片更鮮嫩肥厚，與本地品種形成了獨特的“白沙綠茶”品質。
令人驚嘆的是，用同樣的茶樹品種，同樣的栽種技術，同樣的制茶工藝，在白沙農場方圓十公里內外的綠茶卻有不同的口感。在白沙農場轄內的茶青所制出的成茶，湯色黃綠明亮，葉底細嫩勻凈，滋味濃醇鮮爽，更勝一籌。離開此范圍種植的茶樹，制成的茶葉在色、香、味等品質明顯降低。
1991 年，中國科學院長沙大地構造研究所的科學家們在白沙農場考察時，發(fā)現(xiàn)有些手表被磁化，有些攝像機不能正常使用，離開此地后便恢復正常。經鑒定，這是我國唯一被確定，目前世界上保存最完整的白沙隕石坑。特別令人嘆為觀止的是，隕石坑中沖擊角礫巖巖石的礦物質豐富到令人難以相信的程度—— 一塊數(shù)平方厘米的樣品居然檢測出 48 種礦物質。茶區(qū)土壤已測出的礦物類達 50 多種，有的礦物十分罕見。隕石的撞擊改變了隕石坑范圍的地質及自然環(huán)境，獨特的地質、磁場等自然條件孕育了白沙綠茶獨有的質量品質及獨特的品味。
天時地利是質量的基礎，加工工藝才是茶葉質量的保證。茶廠在管理好茶樹、茶園之外，還嚴把農藥關，制定了采摘、驗收、加工標準，強制推進無公害標準化生產，提高產品品質。
從來佳飲出深山，獨特的生長自然環(huán)境、優(yōu)良的茶樹品種以及精湛的傳統(tǒng)制作工藝造就“白沙綠茶”優(yōu)異品質。早在30年前，白沙綠茶就曾在當時的廣東農墾茶葉評比中榮獲7次第1名，而現(xiàn)在的白沙綠茶已經成為最具有海南地方特色的“海南名牌產品”， 在2004年10月通過國家原產地域產品申請審查，獲得原產地域產品保護，2006年獲得QS認證、“海南省著名商標”、“海南省名牌產品”、“全國用戶滿意產品”等榮譽。國營白沙農場茶廠也一躍成為海南農墾系統(tǒng)的生態(tài)茶葉生產基地。
“白沙綠茶”既有中小茶樹品種的香氣，又有大葉茶樹品種的濃醇滋味，啜飲時似乎頗為清淡，細細品味方覺滿口清香，令人一飲難忘，具有“一開味淡二開吐，三開四開味正濃，五開六開味漸減”的泡性。
經華南農業(yè)大學和農業(yè)部檢測分析證明：白沙綠茶的茶湯含有豐富的氨基酸、酶類、芳香物質、多酚類和生物堿等各種對人體有益的物質?！鞍咨尘G茶”具有生津止渴、提神益思、利尿導滯、敵煙醒酒、提高人體免疫力、防癌抗癌等之功效。“白沙綠茶”外形獨具特色并具有清香馥郁，滋味鮮醇耐沖泡的特征。在生產和衛(wèi)生方面，其獨特的生產區(qū)域，地理特征，優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境和生產加工管理均達到無公害食品標準；理化指標上，各種有益人體的水浸物豐富且含量高，如 2002 年 9 月農業(yè)部食品質量監(jiān)督檢測中心抽檢結果報告：成茶水浸出物為： 43.2%, 水溶性灰分為 :71.4%, 兩項指標均大大超過國家標準規(guī)定的 34% 和 45% 的指標。這也是“白沙綠茶”獨特、優(yōu)異品質特色的重要內在因素。
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白沙農場是國家農業(yè)部確定的全國茶葉行業(yè)唯一的“示范農場”，而且海南省技術質量監(jiān)督局已經將“白沙綠茶”產區(qū)確定為本省的“國家級農業(yè)標準化示范區(qū)”。
茶園重施豬、牛、羊、“三鳥”肥和茶葉專用肥，以保證茶葉原料的質量。并且嚴格控制農藥使用，測檢出有農藥殘留的茶青，一律停止收購。
白沙綠茶產量小，銷路廣。在海南本土都有許多假冒“白沙牌”的茶葉出售，各位在購買茶葉時要細心鑒別。
白沙綠茶簡介
白沙綠茶—產于海南省五指山區(qū)白沙黎族自治縣國營白沙農場。白沙綠茶又以注冊商標“白沙牌”名世。產茶區(qū)位于該縣鸚歌嶺下方圓10公里的小盆地。這里四面群山環(huán)繞，溪流縱橫，土質肥沃，雨量充盈，云霧彌漫，氣候溫和，是屬于高山云霧區(qū)。年均陰霧日長達215天，月均氣溫16.4～26.9℃，溫射光合作用強，乃是天然的產茶之地。五指山區(qū)產茶歷史悠久，迄今已有500多年，但解放前與新中國成立初期，白沙地區(qū)的茶園仍未得到充分開發(fā)。
1963年，廣東省外貿部門一個考察團到白沙農場進行考察時，發(fā)現(xiàn)了這里的茶樹長勢特別好，制出的成品茶品質優(yōu)良，因而建議為適應內銷、外貿的需要，應大面積栽培生產。目前白沙農場的茶園面積已發(fā)展到5000多畝，種植的茶樹為海南、云南大葉與福建水仙、烏尤四個優(yōu)良品種。其特點為：葉之更換，花之發(fā)育，實之結成，均為局部進行，因此茶山常年翠綠，四季枝葉繁茂，芽長柔嫩，優(yōu)質高產，1993年干茶產量已達五千擔。 白沙綠茶的工藝與茶品特色：原料多采自一芽二葉初展的芯葉，鮮葉經殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序精制而成。成品茶緊結細直，色澤綠潤有光，湯色黃綠明亮，具有清香爽口、持久而耐泡的特點。該茶經華南農業(yè)大學生化室檢測，含有多種氨基酸、酶類、芳香物質和各種有益于人體的多酚類和生物堿，具有生津止渴，提神益思，利尿導滯，敵煙醒酒之功效。常飲此茶還有抗癌、防癌作用。
白沙綠茶自投放市場以來頗受國內外茗飲者的青睞，有的作家以“綠茶飲白沙”的優(yōu)美詩句來贊譽其品格高超。在歷次評比中屢獲殊茶：在參加原廣東省農墾系統(tǒng)的茶葉評比中有七次名列前茅，被譽為廣東省五大名茶之一。產于海南省五指山區(qū)白沙黎族自治縣國營白沙農場。白沙綠茶又以注冊商標“白沙牌”名世。產茶區(qū)位于該縣鸚歌嶺下方圓10公里的小盆地。這里四面群山環(huán)繞，溪流縱橫，土質肥沃，雨量充盈，云霧彌漫，氣候溫和，是屬于高山云霧區(qū)。年均陰霧日長達215天，月均氣溫16.4～26.9℃，溫射光合作用強，乃是天然的產茶之地。五指山區(qū)產茶歷史悠久，迄今已有500多年，但解放前與新中國成立初期，白沙地區(qū)的茶園仍未得到充分開發(fā)。1963年，廣東省外貿部門一個考察團到白沙農場進行考察時，發(fā)現(xiàn)了這里的茶樹長勢特別好，制出的成品茶品質優(yōu)良，因而建議為適應內銷、外貿的需要，應大面積栽培生產。目前白沙農場的茶園面積已發(fā)展到5000多畝，種植的茶樹為海南、云南大葉與福建水仙、烏尤四個優(yōu)良品種。其特點為：葉之更換，花之發(fā)育，實之結成，均為局部進行，因此茶山常年翠綠，四季枝葉繁茂，芽長柔嫩，優(yōu)質高產，1993年干茶產量已達五千擔。
白沙綠茶的工藝與茶品特色：原料多采自一芽二葉初展的芯葉，鮮葉經殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序精制而成。成品茶緊結細直，色澤綠潤有光，湯色黃綠明亮，具有清香爽口、持久而耐泡的特點。該茶經華南農業(yè)大學生化室檢測，含有多種氨基酸、酶類、芳香物質和各種有益于人體的多酚類和生物堿，具有生津止渴，提神益思，利尿導滯，敵煙醒酒之功效。常飲此茶還有抗癌、防癌作用。 白沙綠茶自投放市場以來頗受國內外茗飲者的青睞，有的作家以“綠茶飲白沙”的優(yōu)美詩句來贊譽其品格高超。在歷次評比中屢獲殊茶：在參加原廣東省農墾系統(tǒng)的茶葉評比中有七次名列前茅，被譽為廣東省五大名茶之一。
一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時代。
當然，“熟茶2.0”不是簡單重復上世紀七十到八九十年代的經典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時代要求的發(fā)酵技術模型……
這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當代史……
熟茶發(fā)酵史的四個斷代與五個技術模型
四個斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉重，7成逐漸轉到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產業(yè)與發(fā)酵技術，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個進程。
第一代輕發(fā)酵技術模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術模型盛行于上世紀七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導地位的熟茶2.0時代。
這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質，品飲與健康價值不高，后期轉化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質，后期轉化空間大，放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價值極高。
從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術來看，存在五個發(fā)酵技術模型：
第一代輕發(fā)酵技術、第一代適度發(fā)酵技術、重發(fā)酵技術、第二代輕發(fā)酵技術、第二代適度發(fā)酵技術。
“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進行技術定型，并向云南全省推廣。這個技術模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學微生物研究所進行科技攻關，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高”(《云南省茶葉進出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”。“半成品”意味著渥堆發(fā)酵結束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項科研取得重大成果，并于1985年用于生產實踐，在全省范圍內推廣。這標志著第一代發(fā)酵技術，也就是第一代輕發(fā)酵技術的成熟。
但這個技術存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經驗主導，導致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個是渥堆時間長，三個月，甚至半年。我們知道渥堆時間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時間倉儲。
導致先天不足的三個問題，第一個問題會影響品質，但還不是嚴重的問題，嚴重的是第二個問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴重超標。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質提升，口感變好。第三個問題是渥堆時間長，這其實是好事，因為屬于“慢養(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀八九十年代生產的熟茶，為什么經常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認為，第一代輕發(fā)酵技術模型，最大的價值在于總結出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費大量時間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災
上世紀90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時代背景在于，香港房價地價80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經濟。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因為能幫他們分擔倉儲費用。二是希望茶葉發(fā)熟點，這樣就可以縮短倉儲時間。同時，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點，倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進行重大革新，發(fā)酵三個月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結出來的。別否定香港人，當年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質量問題也不會嚴重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。
港倉其實是一種“濕干轉換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。
這一時期，盛行第一代適度發(fā)酵技術模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發(fā)酵時代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶，轉手賣就能賺大錢，于是普洱茶進入以賣新茶為主的“速成普洱”時代。發(fā)酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個月，就可上市交易。時間就是金錢，倉儲三四年，我要錯過多少商機。這就是重發(fā)酵的速成普洱時代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統(tǒng)工藝強調普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點干燥，沒有回甘，后期轉化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間后期轉化才逐漸變得越來越好喝。轉化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。
2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進入了綠茶化時期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個時期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個月就能喝，就能上市交易賣掉!
這一時期占主導地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉倉儲三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經典熟茶，也存在品質升級的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經典的同時，也存在非常大的時代局限。用這種技術模型發(fā)酵出來的茶，品質優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術模型順應熟茶消費升級的需要，在熟茶2.0 時代探索出升級迭代版：
高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年
臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個缺點，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質量相當高的茶葉，但一般發(fā)酵的產品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調整，其實發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇。”
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點，來掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個“物質裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質經裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質經裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味?，F(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內質不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風味與養(yǎng)生物質經裂解與重組后還原程度高，活性物質保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動”。
輕發(fā)酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因為云南渥堆發(fā)酵的熟茶，從上世紀70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術，雜菌、腐敗菌可以在通風透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點。
這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進行精細化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉化時間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術模型之弊端，進行工藝大幅度改進與提升，從而推動著第二代輕發(fā)酵技術模型之誕生。
后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細菌超標，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個存茶地點，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個地方周轉。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調更沒有除濕機，一切依自然而自然。”
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經驗存茶。經驗豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經驗的，或者居心不良的，茶葉經常會存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質，從而構建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術派的基礎上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術模型，可以利用最先進的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說，第一代輕發(fā)酵技術模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應用，提高茶葉內含物質的釋放度，減少鮮爽物質損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸，盡量增加有活性與韻味的風味物質，避免不愉悅不健康的物質產生。
服務高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎，氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經過醇化的原料;其次要做精細化、能管控與提升活性風味物質，避免不愉悅、不健康物質產生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術，才出堆的熟茶只是半成品，要經過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結為：高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術模型：高檔原料程控精細化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實踐。
最后小結一下五大技術模型：
第一代輕發(fā)酵技術模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發(fā)酵技術模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
第二代輕發(fā)酵技術模型：高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術模型：高檔原料程控精細化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
由此，這五種技術模型的興盛更替與迭代，就構成了現(xiàn)代熟茶技術發(fā)展簡史!
文/白馬非馬
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以前我分析全產業(yè)鏈，數(shù)年前寫過《茶界為什么熱衷玩全產業(yè)鏈》。2018年由全到研究產業(yè)鏈的長與短，指出普洱茶的核心競爭優(yōu)勢是“長產業(yè)鏈”。茶企做產業(yè)鏈不一定要全，但一定要長。這個長對空間要求不太高，但時間一定要延長，以體現(xiàn)普洱茶是時間的藝術，長期價值投資的高地……
普洱茶大變局：由空間的爭奪，到對時間的重視
普洱茶的大變局：由全產業(yè)鏈到長產業(yè)鏈，由空間的爭奪，到對時間的重視。最新趨勢是，空間不一定要寬，但時間一定要足夠長，要能至少穿越一兩個大周期，才能收獲投資的復利回報。
空間不一定要寬，是指茶企會聚焦原產地，切一塊細分市場來做，而不是以前在茶山與市場，到處跑馬圈地。
時間拉長，價值做高，空間聚焦，貌似新時期玩轉長產業(yè)鏈三板斧。
我們生活的三維時空，由長寬高構成。我的理解，寬是空間，長是時間，高是精神與意志層面，跟一般人說的三維時空是兩碼事。
全產業(yè)鏈描述的是產業(yè)各個環(huán)節(jié)之整合，從上游開始，經過中游，一直到終端末梢，將所有環(huán)節(jié)整合起來，就叫全產業(yè)鏈。全產業(yè)鏈反映的是產業(yè)的共性一面，也就是說，只要做企業(yè)，或做生意，就將面臨所屬行業(yè)的全產業(yè)鏈問題。我們知道，每個行業(yè)都有其特性，籠統(tǒng)地說全產業(yè)鏈，就好像大家都是人，而不去區(qū)分男人、女人。所以，企業(yè)只談全產業(yè)鏈的整合，貌似高大上，其實是無能的表現(xiàn)，全之下的行業(yè)特性，才是產業(yè)鏈最核心、最本質的東西。如果全那么容易解決問題，人類早就共產主義了……
研究產業(yè)鏈的行業(yè)本質與特性，需要構建模型。我依據(jù)的模型就是三維時空模型。人類生活在三維時空。通常的說法，三維時空，是立體的三維空間加時間。我覺得其見物不見心，真實的世界是精神與物質共存，從本體論上來說是“心物一元論”。哲學就不扯多了，回到現(xiàn)實的具體問題，三維時空要以人心為主，科學研究表明，人的意念，是一種高能量物質，能穿越時空，能扭曲與折疊時空，這證明人有了“心”，才“與天地參”。所以在做產業(yè)鏈的三維時空研究時，我加了人心這個變量，即價值軸。
產品變文物，有界慢養(yǎng)的茶行業(yè)
產業(yè)是人類在三維時空創(chuàng)造的，而不是跳出三界外，不在五行中，其肯定要受時空的寬度、長度、高度影響。不同的行業(yè)，其長寬高比例不一樣。有些行業(yè)特別適合做寬，比如快消品。在互聯(lián)網(wǎng)興起來之后，有“無界”之說法。這就是做寬的極致表現(xiàn)。
適合做寬的行業(yè)，容易標準化，容易平面擴張。即便以技術驅動，也是更新迭代快，各領風騷三五年。其缺少護城河，也很難建立長久的技術與文化優(yōu)勢，需要不斷進化，并展示強大的肌肉求生存。在寬的行業(yè)，龐大的生態(tài)鏈就是最大的護城河，“越大越安全”就是殘酷的叢林生存法則。在寬方面，它們貌似無界，但在時間的長度，價值的高度則未必。馬云可以被后來者取代，但茅臺酒的價值越老彌香。
茶行業(yè)，尤其是普洱茶行業(yè)，是典型的長產業(yè)鏈行業(yè)，其天然適合將產業(yè)鏈在時間長河中拉長來做。
拉長有什么好處?
一是收獲超越經濟周期的投資復利回報。也就是，做寬的“無界”行業(yè)，天天在打仗，滿世界攻城掠地，隨時處于斗爭狀態(tài)，玩的是戰(zhàn)時經濟，展示了人類阿修羅的一面。而在時間長河里釣大魚的行業(yè)，更像寵辱不驚的絕頂圍棋高手，你玩你的，我玩我的，泰山崩于前而色不變，在人心與宇宙最深處從容布局落子。做價值投資復利的，一定是最寂寞的高手!
二是時間長了，產品變成文物，從業(yè)者變成受人尊重的老前輩，企業(yè)的歷史文化價值不請自來。也就是，價值的高度可以通過時間來養(yǎng)成。當年落下的閑子，有意無意成就了如今的行業(yè)地位。比起開門見山的“無界”行業(yè)，有界的慢養(yǎng)行業(yè)，可以曲徑通幽，更深得東方美學之旨趣。
三是，茶行業(yè)的價值高度契合國運。首先茶是一種后現(xiàn)代社會的生活方式，一種跟人類命運息息相關的靈妙之物，難道沒有市場嗎?其次，盛世興茶，茶是中華復興，向全球輸出的國家名片。美國崛起，可口可樂成為20世紀全球化的代表符號。中國崛起，21世紀茶通天下……
價值鏈的高，主要體現(xiàn)在精神與意志層面。后現(xiàn)代社會的生活方式，就是當今人類社會的一種精神追求與發(fā)展方向。而意志，就小而言有小群體的意志;就大而言有國家意志，最近一兩年國家領導人經常為中國茶打call，就是推動中國茶向世界強勢傳播的一種國家意志。落實到茶企戰(zhàn)略而言，一定要立志高遠，將企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略融合到更牛叉的人類意志中去，從而將企業(yè)戰(zhàn)略上升到行業(yè)戰(zhàn)略，地方發(fā)展戰(zhàn)略，甚至國家戰(zhàn)略之高度，跳出企業(yè)小我之境界，主動融入人類命運共同體大合唱中去……
脫新入舊，打造綜合的長產業(yè)鏈模型
在《詭異的2018，從茶農直銷與財團布局說起》一文中，白馬非馬說到：
在大家都跑到茶山找茶農哄抬物價的時候，茶山原料倉正在強勢崛起。與賣新茶與純料的茶農直銷模式不同的是，茶山原料倉是建立在長期倉儲陳化的基礎上，山頭純料只是其品質管控的一個環(huán)節(jié)，遠不是全部。
其品質模型是綜合的長產業(yè)鏈模型，而不是以山頭純料為核心的單一短產業(yè)鏈之茶農直銷模型。
產業(yè)鏈單一且短，讓山頭話語權被茶農攫取。
綠茶就是典型的單一短產業(yè)鏈模型，故綠茶核心產區(qū)流行茶農直銷。鐵觀音告別濃香型傳統(tǒng)，走綠茶化的清香型創(chuàng)新道路，結果鐵觀音茶農小妹滿電腦屏幕飛，也壞了鐵觀音大好前程。痛定思痛，近年來，鐵觀音向傳統(tǒng)回歸。
繼鐵觀音之后，古樹普洱茶也是綠茶化的重災區(qū)。這些年來，山頭韻味趨同，都是香甜柔。如果只追求香甜柔，何必追求古樹，向陽茶樹、高香型品種小樹、工藝創(chuàng)新，很容易做出香揚水柔的茶來。綠茶貴新，大家都上山追新茶，必然造成普洱茶的綠茶化。茶農直銷是稀缺型綠茶小產區(qū)的最大霸權，于是綠茶化的古純時代，我們都在為茶農打工。
后發(fā)酵，是21世紀以來茶產業(yè)做大做強的最大秘密。普洱茶倚老賣老，引來跟風者無數(shù)，如今白茶、紅茶也能越陳越香，老鐵就更不用說了。它們?yōu)槭裁匆撾x新入舊，還不是想打造綜合的長產業(yè)鏈模型。
文/白馬非馬
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