我國(guó)是綠茶生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，綠茶主要在我國(guó)的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預(yù)防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國(guó)綠茶中十分重要的類(lèi)別，主要包括內(nèi)銷(xiāo)顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷(xiāo)大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標(biāo)會(huì)出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價(jià)值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題。綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動(dòng)氧化、聚合、降解等多種化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。目前，關(guān)于環(huán)境因子對(duì)綠茶品質(zhì)成分變化的規(guī)律已進(jìn)行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及其對(duì)環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對(duì)顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化并提出保質(zhì)期預(yù)測(cè)方面的研究也鮮有報(bào)道。
文章以顆粒型綠茶為研究對(duì)象，采用影響因素試驗(yàn)?zāi)Ｐ停芯克?、溫度、光照因子?duì)茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質(zhì)變化的影響，確定環(huán)境因子對(duì)綠茶貯藏品質(zhì)影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律。同時(shí)，文章進(jìn)一步采用ASLT方法結(jié)合Q10模型，以主要理化成分、感官品質(zhì)為指標(biāo)，建立顆粒綠茶的貨架期預(yù)測(cè)模型，用以預(yù)測(cè)顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費(fèi)、貯藏提供科學(xué)指引，并為顆粒型綠茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)提升及相關(guān)保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
顆粒型綠茶，一級(jí)，2018年4月生產(chǎn)，購(gòu)自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司。以50 g/袋鋁箔預(yù)包裝，置于0~5 ℃冷庫(kù)貯藏備用。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)綠茶影響因素試驗(yàn)
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗(yàn)指導(dǎo)原則，設(shè)計(jì)顆粒型綠茶貯藏短期試驗(yàn)。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開(kāi)展貯藏試驗(yàn)，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標(biāo)測(cè)定和感官審評(píng)。
(2)綠茶加速貨架期試驗(yàn)
為確定顆粒綠茶貨架期，開(kāi)展ASLT實(shí)驗(yàn)，以貴州綠寶石茶為研究對(duì)象，以50 g/袋預(yù)包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗(yàn)參數(shù)參照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TCNFIA 001—2017《食品保質(zhì)期通用指南》，具體試驗(yàn)條件為：溫度(40±2)℃，相對(duì)濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對(duì)濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時(shí)取樣，用于理化指標(biāo)測(cè)定和感官審評(píng)。
(3)理化指標(biāo)測(cè)定
含水率測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)》;葉綠素含量測(cè)定參考JOHAN等方法進(jìn)行測(cè)定。可溶性糖含量測(cè)定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評(píng)方法
感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專(zhuān)業(yè)審評(píng)人員審評(píng)。
(5)Q10模型預(yù)測(cè)貨架期
通過(guò)對(duì)茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對(duì)于溫度相差10 ℃的兩個(gè)貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計(jì)算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開(kāi)展3次平行測(cè)定，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗(yàn)，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏條件對(duì)綠茶理化指標(biāo)的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標(biāo)變化見(jiàn)表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對(duì)含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對(duì)葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達(dá)7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(shì)(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對(duì)平緩。
試驗(yàn)表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質(zhì)陳化劣變的主要物質(zhì)。且水分、溫度、光照因子對(duì)顆粒綠茶的化學(xué)成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關(guān)。
2、不同貯藏條件對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法，對(duì)不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評(píng)分及感官總分均有下降。這些結(jié)果表明相較于濕度和光強(qiáng)，溫度對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響更大。
3、不同貯藏條件對(duì)顆粒綠茶理化成分與感官品質(zhì)影響的相關(guān)性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對(duì)綠茶品質(zhì)影響的相關(guān)性，結(jié)果見(jiàn)表3。
由表可知，感官評(píng)分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子。根據(jù)線(xiàn)性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評(píng)分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。
4、ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)特性影響及貨架期預(yù)測(cè)
(1)ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶理化品質(zhì)特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性。可溶性糖是茶葉中的主要甜味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
ASLT試驗(yàn)條件下綠茶中主要理化指標(biāo)隨時(shí)間的變化見(jiàn)圖2。
由圖可知，ASLT試驗(yàn)條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時(shí)，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時(shí)，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測(cè)試條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變化相對(duì)較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢(shì)，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢(shì)，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時(shí)，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時(shí)，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗(yàn)中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應(yīng)。
這些結(jié)果表明，綠茶貯藏過(guò)程中主要品質(zhì)成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響
ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗(yàn)條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質(zhì)變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評(píng)分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質(zhì)變化表現(xiàn)為陳化變質(zhì)，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評(píng)分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預(yù)測(cè)顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標(biāo)，結(jié)合感官品質(zhì)指標(biāo)，預(yù)測(cè)顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉(zhuǎn)為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預(yù)測(cè)顆粒型綠茶30 ℃試驗(yàn)貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時(shí)，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉(zhuǎn)為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預(yù)測(cè)顆粒型綠茶40 ℃試驗(yàn)貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預(yù)測(cè)顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個(gè)月、24個(gè)月和12個(gè)月。
03
討論與展望
文章針對(duì)水分、溫度和光照等環(huán)境因子對(duì)綠茶主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，并采用ASLT試驗(yàn)開(kāi)展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)探索，為綠茶貯藏過(guò)程中風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。
(1)影響因素試驗(yàn)表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)陳化劣變。環(huán)境因子對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響存在差異性和特征性。可溶性糖較其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對(duì)較小。這可能與綠茶貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的降解途徑不同相關(guān)。
(2)Person相關(guān)性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a呈顯著正相關(guān)。感官評(píng)分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)。
(3)ASLT試驗(yàn)表明，在貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢(shì)，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質(zhì)，而30 ℃下貯藏180 d開(kāi)始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過(guò)Q10模型，以主要理化成分和感官品質(zhì)為指標(biāo)，預(yù)測(cè)不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個(gè)月、24個(gè)月和12個(gè)月。在此基礎(chǔ)上，將針對(duì)不同類(lèi)型綠茶貯藏過(guò)程品質(zhì)變化規(guī)律開(kāi)展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對(duì)綠茶品質(zhì)及保質(zhì)期的差異性影響，科學(xué)預(yù)判綠茶保質(zhì)期。
作者簡(jiǎn)介：
12
蘇小琴
茶學(xué)碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶資源開(kāi)發(fā)利用等方面的研究，參與省級(jí)以上項(xiàng)目5項(xiàng)，參與完成項(xiàng)目驗(yàn)收5項(xiàng)，參與科技成果評(píng)價(jià)6項(xiàng)，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定2項(xiàng)，完成標(biāo)準(zhǔn)英譯3項(xiàng)，獲第八屆茶學(xué)青年科學(xué)家論壇優(yōu)秀論文獎(jiǎng)。
基金項(xiàng)目：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁(yè)碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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2021年4月30日，2021年貴州省春季斗茶賽頒獎(jiǎng)儀式在橋城都勻舉行。
本次大賽由貴州省農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組主辦，黔南州農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、都勻市農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組承辦。來(lái)自9個(gè)市州43個(gè)茶葉主產(chǎn)縣相關(guān)部門(mén)的工作人員、茶行業(yè)組織、茶葉企業(yè)代表、新聞媒體等共計(jì)200余人參加頒獎(jiǎng)儀式。會(huì)上，組委會(huì)發(fā)布了2021年貴州春季斗茶賽專(zhuān)家評(píng)審總結(jié)報(bào)告。
▲省農(nóng)科院茶葉研究所副研究員潘科博士代表專(zhuān)家組匯報(bào)參賽茶樣感官審評(píng)品質(zhì)報(bào)告
本次斗茶賽組委會(huì)辦公室共收到茶樣165只（綠茶96只，紅茶32只，古樹(shù)茶27只，黑茶10只），4月23日，組委會(huì)邀請(qǐng)了中國(guó)茶葉研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、貴州省茶文化研究會(huì)、貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州大學(xué)茶學(xué)院、貴州省茶葉研究所等單位組成的9位專(zhuān)家組成專(zhuān)家評(píng)審組，對(duì)165只參賽茶樣按要求進(jìn)行審查，并參照國(guó)家GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，根據(jù)貴州茶品質(zhì)特征，突出滋味，淡化外形，進(jìn)行了審評(píng)。
一、綠茶類(lèi)總體評(píng)價(jià)
今年評(píng)審方式根據(jù)專(zhuān)家和企業(yè)的建議，組委會(huì)對(duì)綠茶類(lèi)評(píng)審進(jìn)行了調(diào)整，按卷曲形、顆粒形、直條形、扁形、特異品種分別進(jìn)行評(píng)審，與以往按綠茶大類(lèi)的評(píng)審形式相比，更科學(xué)、合理，更有利于促進(jìn)我省不同加工工藝綠茶分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化的提升，培養(yǎng)一批加工不同茶形的工匠人才，為消費(fèi)者在綠茶選擇提供了豐富的產(chǎn)品類(lèi)型，有利于貴州綠茶的品質(zhì)提升。今年參賽綠茶的總體品質(zhì)穩(wěn)中有升，充分呈現(xiàn)了貴州綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶共96只茶樣，其中卷曲形41只、扁形15只、顆粒形13只、直條形10只、特異品種17只。每個(gè)形狀都有精品，綠茶色澤鮮活度明顯優(yōu)于去年，分別都能將其持嫩性強(qiáng)的高山原料特征表現(xiàn)得較為完美。顆粒形和卷曲形綠茶的外形色澤基本上為綠或綠潤(rùn)，直條形綠茶的外形以色綠、自然、舒展為主，扁形綠茶大部分比較扁平、挺直。
總體均體現(xiàn)了貴州綠茶“嫩栗香、濃爽味”的品質(zhì)特征。香氣高爽，具有代表性的嫩栗香凸顯，還有較多茶樣帶有花香等獨(dú)特的品質(zhì)特征；多數(shù)茶樣湯色嫩綠明亮或綠明亮；滋味醇爽回甘、鮮爽度好，很好地突顯貴州高海拔、多云霧的獨(dú)特品質(zhì)。
二、紅茶類(lèi)總體評(píng)價(jià)
今年共有32只紅茶參賽，總體品質(zhì)提升明顯，沒(méi)有以前一味追求所謂的“金毫”和芽葉的細(xì)嫩。無(wú)論內(nèi)質(zhì)或外形往年都有較明顯的提升，以甜香、花香為主，湯色紅亮，香氣和滋味中的生、澀比往年的茶樣有了明顯的減少。
三、古樹(shù)茶類(lèi)總體評(píng)價(jià)
貴州古茶樹(shù)資源豐富，古茶樹(shù)的保護(hù)與利用得到了各地的高度重視，本次共有27只茶樣參賽，總體品質(zhì)不錯(cuò)，特別是古樹(shù)紅茶其獨(dú)特的韻味很受消費(fèi)者喜愛(ài)。但在產(chǎn)品上，沒(méi)有建立起古樹(shù)茶加工及評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)體系，古樹(shù)茶由于原料的稀缺性，采制已相應(yīng)成熟，因沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，貴州古樹(shù)茶在外形及內(nèi)質(zhì)上沒(méi)有完全體現(xiàn)其優(yōu)異性。
四、黑茶類(lèi)總體評(píng)價(jià)
今年共有10只黑茶參賽，總體品質(zhì)比往年有較大的進(jìn)步，大部分茶樣外形規(guī)整，松緊適合，茯磚類(lèi)型茶樣的菌花香味非常突出，香氣純正有陳香，滋味醇厚。
文案/劉江娃
圖片/吳長(zhǎng)春
圖片來(lái)源/斗茶賽省外分賽場(chǎng)
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湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽(yáng)、高橋。2014年，興山整合近4000萬(wàn)元資金推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，近年來(lái)茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達(dá)1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國(guó)家級(jí)和省級(jí)茶樹(shù)良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹(shù)品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹(shù)品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹(shù)品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進(jìn)的茶樹(shù)品種特性不一，由于缺乏對(duì)這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對(duì)興山縣已引進(jìn)的茶樹(shù)品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進(jìn)全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時(shí)為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開(kāi)展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個(gè)代表性茶樹(shù)品種，每個(gè)品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號(hào)及具體來(lái)源詳見(jiàn)表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。
圖片描述
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒(méi)食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機(jī)、6CLZ-800型理?xiàng)l機(jī)、6CH-10型烘干機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機(jī)。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時(shí)間約6 min，至殺青適度時(shí)及時(shí)出鍋。殺青葉攤涼后，回潮?；爻比~用45型茶葉揉捻機(jī)揉捻30 min，揉捻葉用理?xiàng)l機(jī)以200 ℃理?xiàng)l15 min，頻率為230次/min。理?xiàng)l葉及時(shí)出機(jī)，攤涼，回潮。最后理?xiàng)l葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標(biāo)測(cè)定
茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測(cè)定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測(cè)定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測(cè)定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測(cè)定：蒽酮比色法。
5、感官審評(píng)
按照茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)。
6、統(tǒng)計(jì)分析
所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同列小寫(xiě)字母不同表示差異達(dá)到顯著水平（p＜0.05）。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶感官審評(píng)結(jié)果
對(duì)興山8個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉制成的綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號(hào)制得的綠茶外形較緊細(xì)，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無(wú)關(guān)?？床枳霾?，不同茶樹(shù)品種的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個(gè)茶樹(shù)品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣?？赡苁怯捎跀倹霾坏轿?，或者殺青不透所導(dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點(diǎn)；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評(píng)中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項(xiàng)因子，對(duì)綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹(shù)品種，3月上旬即可采制，而試驗(yàn)是在6月進(jìn)行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時(shí)間有關(guān)。在葉底方面，8個(gè)品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點(diǎn)，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。
綜合來(lái)看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達(dá)到75分以上。由此可見(jiàn)，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹(shù)品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類(lèi)的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中水浸出物含量
對(duì)興山8個(gè)不同茶樹(shù)品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果見(jiàn)表3。
這8個(gè)茶樹(shù)品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無(wú)顯著性差異（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。
試驗(yàn)中各茶樹(shù)品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類(lèi)型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知，白葉1號(hào)和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個(gè)茶樹(shù)品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹(shù)品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達(dá)到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗(yàn)中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評(píng)得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號(hào)中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個(gè)品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號(hào)茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹(shù)品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對(duì)茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過(guò)程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知，以白葉1號(hào)的游離氨基酸含量最高，達(dá)到3.4%，白葉1號(hào)是白化茶樹(shù)品種，總氨基酸含量與普通茶樹(shù)品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點(diǎn)。其次是本地群體種，與白葉1號(hào)的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹(shù)品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個(gè)參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對(duì)不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知，興山8個(gè)茶樹(shù)品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號(hào)、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號(hào)的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹(shù)品種相比更低。
三、討論
從這8個(gè)品種加工的綠茶感官品質(zhì)來(lái)看，不同茶樹(shù)品種在對(duì)綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會(huì)因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時(shí)確實(shí)非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇?shù)品種。
在8個(gè)品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點(diǎn)外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。
不同茶樹(shù)品種的理化成分含量會(huì)存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個(gè)茶樹(shù)品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對(duì)更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類(lèi)的茶樹(shù)品種時(shí)，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行篩選。綜上，興山縣栽植的8個(gè)茶樹(shù)品種中，相對(duì)更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長(zhǎng)期以來(lái)白葉1號(hào)只采摘頭采鮮葉來(lái)加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白葉1號(hào)加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對(duì)提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來(lái)源于： 中國(guó)茶葉加工，作者：龔成云，王春光等
