武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評茶員比賽即將在8月2日拉開初賽的序幕，各位“評茶大師”們準備好了嗎？
緊隨著理論考試，實操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評的方法和具體流程。
審評用具：審評盤、審評杯、審查碗、葉底盤、稱茶稱、定時針、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評流程：把盤→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底
茶葉的審評可以分為干茶審評和開湯審評，俗稱干評和濕評，審評時，先干茶審評后開湯審評，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個因子，后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子。
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審評步驟一：把盤
把盤是審評茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤內(nèi)，評定茶葉的情況。
嫩度是外形審評因子的重點，一般嫩度好的茶葉，應符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質(zhì)。
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審評步驟二：泡茶
將審評杯和審評碗成行擺開，審評杯用于泡茶，審評碗用于盛放對應茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時間延長2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評審湯色、香氣、滋味后進行第二次沖泡，時間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。
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審評步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評時每個評審碗中的茶湯要求一致，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評湯色要及時，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時進行。
湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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審評步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時，應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，熱嗅、溫嗅時靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時可以將整個鼻部探入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
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審評步驟五：嘗滋味
滋味是評茶人的口感反應。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進行品茶。
評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
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審評步驟六：看葉底
葉底的評法是將杯中沖泡過的茶葉全部倒入葉底盤或放入評審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現(xiàn)明亮、細嫩、厚實、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評是通過各評審項目的綜合觀察，才能對茶葉評定優(yōu)次和等級，也是需要不斷實踐的一項技能，要多看多練才能成為真正的“評茶大師”！
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把盤、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味、評葉底...
樣盤、茶匙、審評碗、定時器、茶樣稱、吐茶桶...
茶葉審評，一向是精準而嚴謹?shù)闹讣馑囆g(shù)，然而對于普洱茶來說，現(xiàn)行的審評體系似乎不夠?qū)I(yè)，更不夠全面。今天，陸離就來斗膽聊一聊普洱茶審評制度的不足。
現(xiàn)有審評不夠嚴謹
普洱茶誕生已有數(shù)百余年，但直到1996年以后，才真正迎來了高速發(fā)展期，也正是由于起步較晚，普洱茶的茶學，茶道，茶具，茶藝等都還沒有形成一套完整的體系。
尤其是普洱茶的審評，在很長一段時間都只是在照搬綠茶和烏龍茶的審評體系，雖然現(xiàn)在有所調(diào)整，但在審評方法上，不符合普洱茶特性的情況時有發(fā)生。
現(xiàn)在在用的茶葉審評方法，主要是最傳統(tǒng)的五項評茶法，和相對更細致的八因子評茶法。但陸離認為，這兩種方式，其實都已經(jīng)不適合用來審評普洱茶。
五項評茶法，要審評的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項在經(jīng)過干評和濕評后，才能得出最終結(jié)論。說是五項，其實是五大類，每一類都包含了詳細而全面的審評點，陸離大致列出了專業(yè)審評的幾個必審點，若有遺誤，還望各位茶友指正：
外形一項，需要審評的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等；
湯色一項，需要審評的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等；
香氣一項，需要審評的有具體香型、精純雜異、持久程度等；
滋味一項，需要審評的有厚薄濃淡、苦澀回甘、鮮爽與否等；
葉底一項，需要審評的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等...
茶葉在每個必審點的不同表現(xiàn)，都需要有專用的評茶術(shù)語與之一一對應。也正是因為這份嚴謹與細致，五項評茶法成為了業(yè)界主流的感官審評方法。
而八因子評茶法，則是把審評拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分，其中內(nèi)評香氣、滋味、湯色和葉底，外評形狀、色澤、勻度和凈度。這一審評方式盛行于上世紀五十年代，但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評相對割裂、外形部分得分占比過大等缺陷，現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。
但不管是曾經(jīng)的八因評茶法，還是現(xiàn)行的五項評茶法，普適性確實強，但卻無法與普洱茶的特性完美結(jié)合，也不能準確評出普洱茶的品質(zhì)好壞。
這方面的例子有很多：普洱茶在原料上就異于其他茶類，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，因此相較于其他茶類，往往苦澀明顯，收斂感強，同時也茶氣更足，耐泡度更高。
普洱茶中的古樹茶，不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì)，而且還有獨特的山野氣韻和山頭特征，帶來感官上的茶氣體驗。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉儲狀況的審評。
這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征，在通用審評法都沒有對應的審評項目。從這個現(xiàn)狀上看，審評方式的更新勢在必行。
審評更替?zhèn)€人淺析
首先，傳統(tǒng)審評的沖泡時間不適合普洱茶，需要做相應的調(diào)整。現(xiàn)行的沖泡方式，是使用審評杯泡三到五分鐘左右。這一時間適用于大多數(shù)茶，但在沖泡普洱茶時，先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì)，苦澀物質(zhì)是后析出的。
在這種情況下，5分鐘的沖泡時間就顯得格外漫長，茶湯也會變得苦澀不堪，尤其是古樹茶的獨特山韻，幾乎會被苦澀感完全掩蓋。
因此，陸離認為普洱茶的審評，要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?，第一泡只?0～20秒即可出湯，重點審評茶湯的香甜和韻味。第二泡才是正常的3～5分鐘，重點審評滋味、回甘生津和不足缺陷。
其次，現(xiàn)行的審評內(nèi)容不夠全面，需要從以下幾個方面補充：
第一，倉儲。越陳越香是普洱茶的靈魂，而倉儲條件的好壞，則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。同一份茶在不同倉儲下陳放，一年后就會有很大的差異，因此審評中應增加倉儲一項。具體的倉儲審評內(nèi)容，至少應包含茶葉的純凈度，是否有受潮味、倉味等異味，茶葉的香型是否轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)化程度如何等等。
第二，體感和身體接受度。體感即茶湯下肚后我們身體產(chǎn)生的感覺，有些好茶能帶給人較為強烈的身體反饋，如脊背發(fā)汗，舌底鳴泉，喝茶過程酣暢淋漓，品飲過后面色紅潤。有些劣茶則會讓人有鎖喉感、膩舌感。
而身體接受度則指我們的身體能否接受這款茶，因人而異，也因茶而異，有的茶品質(zhì)很好，口感卓越，但有的人喝完之后可能會出現(xiàn)腸胃不適，過度亢奮，失眠多夢等，這也是一些老茶客慢慢喝不動古樹新茶，逐漸轉(zhuǎn)為老生茶和熟茶的原因之一。
第三，回甘生津性。先苦后甜，甜后生津，是普洱茶的一大特點，尤其在審評古樹茶時，回甘生津的好壞與否，應成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標。
第四，平衡度與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗異常豐富，正因如此，香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡，與總體上各指標的協(xié)調(diào)性，才更體現(xiàn)一款茶的綜合實力。當茶葉的苦味澀感能和香味和甜感達到均衡時，飲茶時的舒適感才會油然而生。
第五，耐泡度。耐泡度一直是評測普洱茶品質(zhì)的重要指標之一，不同品類的普洱茶耐泡度差異很大，如古樹茶與臺地茶，高等級細嫩芽頭與低等級粗老茶梗，老生茶與新生茶，因此不能單看耐泡度論茶葉優(yōu)劣，而是需要結(jié)合其他指標。
普洱茶，堪稱六大茶類中的奇葩，除了六大茶類兼有的色、香、味、形外，還有倉儲，體感，茶氣，平衡性，耐泡度等多方面指標，正因如此，普洱茶的審評就不只要調(diào)動嗅覺、視覺和味覺，而是要結(jié)合原料，加工和倉儲這三大環(huán)節(jié)，全身心投入，感知這款茶的香韻、氣場、活韻，給出客觀真實的綜合反饋。
以上均為個人的淺顯分析，謹以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信，共同探討普洱茶界的各類問題。
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2018年12月11日下午2時，北京老舍茶館二樓，茶香彌漫，人群涌動。
為了迎接即將到來的冬至，老舍茶館請來了周邊社區(qū)的居民，一起“冬至話茶香”。
這100余位社區(qū)居民，分別來自西城區(qū)長安街道、廣安門內(nèi)街道、牛街街道、椿樹街道、大柵欄街道和金融街街道的10個社區(qū)。
這次活動的主題，聚焦的是大佛龍井。
近年來，產(chǎn)于浙江新昌的大佛龍井，成為了北京市民的新寵。
為了讓社區(qū)居民更深入了解這種好喝、好看的茶，老舍茶館請來了中國茶葉流通協(xié)會專家委員會委員、新昌縣茶葉總站農(nóng)技推廣研究員（教授級）、國家一級評茶師、茶葉專家孫利育老師。
現(xiàn)場，孫老師分享了很多關(guān)于大佛龍井的專業(yè)知識，還帶領(lǐng)大家一起品鑒了各產(chǎn)區(qū)的龍井茶。
接下來，我們一起跟著孫利育老師，來了解下大佛龍井的前世今生。
品鑒龍井
要看外因和內(nèi)質(zhì)
幾條長桌，首尾相接，圍成一塊小小的區(qū)域。
桌面上，一塊黑色桌布，上面擺滿了各種各樣的龍井茶。
這是“冬至話茶香”的活動現(xiàn)場。
此刻，站在人群中的孫老師正在傳授龍井茶的品鑒秘籍。
6套茶葉專用審評杯，每套杯子前面，各擺放著不同茶樹品種制成的龍井茶。
有黃金茶、鳩坑種、烏牛早、龍井43、白茶龍井和手工龍井6款。
孫老師告訴大家，品鑒龍井茶，一般從兩個方面著手。
一個是它的外在因素（簡稱外因），一個是內(nèi)在品質(zhì)（簡稱內(nèi)質(zhì)）。
如何鑒賞它的外形呢？
她認為，首先要看它的外形色澤好不好，松緊度夠不夠，還有就是茶葉的長短、大小、輕重、老嫩程度等，這些都是決定它外在品質(zhì)的因素。
一般，大佛龍井以扁平光滑尖削挺直、均勻整齊、色澤翠綠潤澤為上品。
外形松散粗糙、身骨輕飄、筋脈顯露、色澤枯黃、墨綠為低等。
那如何鑒賞內(nèi)質(zhì)呢？
孫老師說，內(nèi)質(zhì)需要從湯色、香氣、滋味和葉底這幾個方面來品鑒。所以，需要開湯審評。
說著，她開始在每個品鑒杯里面投茶，投水，然后蓋上杯蓋。
“開湯品鑒，一般我們用100度的水，投3克的茶葉。品評，是要把茶葉最好的味道泡出來，所以兩分鐘出湯最佳；如果是審評，要泡出茶的缺點，那就需要4分鐘才能出湯?！?/span>
兩分鐘后，茶葉出湯了。
每個碗里的茶湯顏色，細看都不同，有的深，有的淺。
指著這些茶湯，孫老師一一講解。
湯色，主要是看它色度的深淺，亮度和渾濁度。
一般清澈明亮為上，暗黃為次。
香氣，一般通過熱嗅、溫嗅和冷嗅來辨別。
熱嗅辨純異；溫嗅辨高低和香型；冷嗅辨持久度。
滋味，主要品它的濃淡、厚薄、醇澀等。
以鮮爽醇厚回甘為佳，有苦澀味或粗青味的為次。
葉底，看它的老嫩、均整及色澤的明暗程度。
一般好的大佛龍井，芽葉細嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮。反之，葉底暗淡、粗老、單薄、斷碎的就比較差了。
聽完孫老師的講解，大家都不約而同的拿起杯子，開始品鑒面前的茶湯。
看色、聞香、品嘗、觀察葉底，社區(qū)居民們一個個神情認真而專注。
大佛龍井
產(chǎn)自美麗的新昌
新昌，地處浙東丘陵山區(qū)，環(huán)境秀麗，群山環(huán)繞。東南部天臺山、西南部會稽山、東北部四明山。
屬于亞熱帶季風氣候，氣候濕潤，四季分明。海拔多在700米以上。
這里，也曾是唐朝詩仙李白為之夢游的仙境。
最著名的便是這里的天姥山。它是新昌一邑之主山，在新昌縣東南30公里處，層峰疊嶂，也是道教的福地。
天姥連天向天橫，勢拔五岳掩赤城。
天臺四萬八千丈，對此欲倒東南傾。
這是詩仙李白筆下的天姥山。
南朝的謝靈運和唐代的杜甫，也曾贊嘆過天姥山。
除了這些文人墨客，歷史上著名的詩僧皎然和茶圣陸羽，也曾與新昌有過很多淵源。
其中，皎然的25首茶詩大多寫于此處。
越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。
素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。
一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。
愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。
孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。
——唐·皎然·《飲茶歌誚崔石使君》
大佛龍井茶，便是生長在此處的高山云霧之中。
大佛龍井和西湖龍井
有幾大區(qū)別
大佛龍井茶創(chuàng)制于20世紀八十年代中期，屬于扁形類綠茶，因境內(nèi)擁有江南第一大佛而得名。
在龍井茶家族中，它是后期之秀。
大佛龍井，一般在2月底到3月初開始采摘，清明節(jié)前后為生產(chǎn)旺季。
采摘標準為一芽一葉或二葉。
孫老師說，按照國家的審評標準，龍井分為六個等級。
而特級的大佛龍井，一般是一芽一葉，芽要比葉長。
說起龍井，最著名的自然是西湖龍井。
那么大佛龍井和西湖龍井有何區(qū)別呢？
孫老師笑笑說：大佛龍井和西湖龍井的區(qū)別，首先應該是產(chǎn)區(qū)的不同。
西湖龍井，產(chǎn)自于西湖；
大佛龍井，產(chǎn)自于浙江新昌。新昌茶葉的生態(tài)環(huán)境很好，主要是在山區(qū)，沒有污染。
其次是香型。
西湖龍井，主要是豆花香。
大佛龍井主要是嫩香和清香為主。
還有，就是價格差別比較大，西湖龍井要比大佛龍井價略高。
大佛龍井存放
需要注意什么
孫老師的面前，擺放著兩盤茶葉。
一盤是陳茶，一盤是新茶。
細細觀看，外形的顏色確實有些差別，一個嫩綠，一個偏黃。
她說，“我的這款陳茶，是5?至6年的龍井。”
一句話，惹得大家驚訝不已。
小仙實在忍不住，請教了她的存茶秘訣。
孫老師說，綠茶的儲藏要注意三點：
1、密封保存，防止茶葉吸入潮氣；
2、要避光，茶葉在長期光照下易產(chǎn)生色、香、味的變化，影響茶葉的質(zhì)量；
3、防串味，茶葉具有很強的吸附能力，非常容易吸異味。
那么，如何滿足以上三種要求呢？
孫老師建議，選擇冷藏法和壇藏法。
冷藏法，也要注意三點：冰箱中不能有異味，溫度控制在5度以下，包裝密封性要好。
壇藏法，可以選用干燥無味的陶缸或無銹鐵桶，中間放干燥劑，四周存放內(nèi)襯白紙，外用牛皮紙包裝茶葉。
所以，要想把綠茶存儲好，可真不是那么容易的一件事哦。
老舍茶館與大佛龍井
緣分真不淺
北京人最愛喝的茶，是茉莉花茶。
北京城最有名的茶館，是老舍茶館。
老舍茶館和茉莉花茶，是老北京人一個標志符號。
隨著北京市民生活水平的提高，琳瑯滿目的各種茶類也開始吸引老北京人。綠茶，成了僅次于茉莉花茶的選擇。
為了滿足這種需求，2002年秋天，老舍茶館董事長尹智君女士帶隊南下探尋綠茶，機緣巧合，尋到了新昌的大佛龍井。
新昌的地域環(huán)境和當?shù)厝藢Σ枞~的熱愛和扶持，讓尹智君下決心將大佛龍井引入老舍茶館。
2004年4月，正是春茶飄香的時節(jié)。
北京老舍茶館與新昌大佛龍井攜手舉辦了一次“老舍茶館·大佛龍井茶文化節(jié)”的茶事活動，此后，大佛龍井開始在老舍茶館隆重亮相。
現(xiàn)在，老舍茶館在新昌縣建立了茶葉基地，嚴格把關(guān)茶葉的栽培和質(zhì)量，使每一位到老舍茶館喝茶的人，都能品嘗到真正好喝的大佛龍井。
知識點：
大佛龍井加工工藝
采摘—攤放—殺青—回潮—輝鍋—分篩—挺長頭—歸堆—收灰
手工龍井十大手法：
抖、抹、搭、捺、抓、推、扣、壓、磨、推、蕩
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