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綠茶審評分數(shù)比重

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斥資超千萬,安溪鐵觀音大師賽的“出圈”之路!


一、引言

安溪,以一縣之力,辦起茶界最頂級的賽事--安溪鐵觀音大師賽;以百萬之資,重獎最出類拔萃的制茶大師。自2017年首屆舉辦以來,安溪鐵觀音大師賽就以“高規(guī)格、高獎金、高水平、高透明度”四高迅速出圈,不禁讓人贊嘆安溪縣委、縣政府在大力推廣安溪鐵觀音和匠心制茶的決心。

賽事顛覆了傳統(tǒng)斗茶、評茶模式,全面創(chuàng)新賽制,選拔培養(yǎng)出一批集種茶、制茶、評茶、講茶等綜合水平極高的制茶大師和名匠。那么,這場賽事流程到底是怎樣?其在這四年的成長道路上又得到哪些升級?

二、百萬獎金傍身是動力,完善的賽制支撐則是內核

百萬單人巨獎為安溪鐵觀音大師賽帶來了熱點,吸引了流量;不過百萬巨獎熱度退散后,完善的賽制支撐則是其人氣經久不衰的底氣所在。從已舉辦的四屆賽事情況來看,安溪鐵觀音大師賽在實踐中不斷摸索,在摸索中不斷創(chuàng)新,賽制更是得以不斷升級。

圖1、歷屆安溪鐵觀音大師賽賽制的升級情況

△信息來源:說茶信息科技

首屆安溪鐵觀音大師賽歷時三個多月,第二屆安溪鐵觀音大師賽在首屆賽事的基礎上,增加了“茶園管理”考評,時間跨越春秋兩個茶葉采制期,達半年之久。同時,第二屆安溪鐵觀音大師賽對制茶環(huán)節(jié)也進行了調整,將其從復賽調整到最后決賽階段,并提高得分占比,茶葉制作成績占決賽總成績55%的比重。做此調整的主因有兩個:其一,經過各種理論知識、演講、評審等環(huán)節(jié)的磨練和提升之后,再進行最后的制茶決戰(zhàn),這樣的賽制更合理,更能體現(xiàn)選手的綜合素質。其二,經過調整后,第二屆安溪鐵觀音大師賽的制茶環(huán)節(jié)是在秋季進行,有別于首屆的春季制茶。春季制茶容易受天氣影響,不確定因素增多,而秋季制茶更為平穩(wěn),更有利于制茶賽事的舉辦。

第三屆安溪鐵觀音大師賽在第二屆賽事的基礎上,在復賽階段新增“烘焙”考評。

第四屆安溪鐵觀音大師賽延續(xù)第三屆安溪鐵觀音大師賽的賽制,不過烘焙環(huán)節(jié)的得分占比由20%降低至10%。同時,對選手提出更高的綜合素質要求,決賽人選從上屆40名減少至30名。

整體來看,走過四個年頭的安溪鐵觀音大師賽已呈現(xiàn)高標準、高要求的態(tài)勢,賽事體系成熟,從種茶、制茶、評茶、理論知識、講茶等綜合考評,讓大師賽成為難以比擬的茶業(yè)賽事。

表2、2020年安溪鐵觀音大師賽的比賽流程

△信息來源:說茶信息科技

1、鄉(xiāng)鎮(zhèn)選拔階段

安溪鐵觀音大師賽覆蓋了安溪全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn),由鄉(xiāng)鎮(zhèn)組織初賽,產生復賽選手共60名,其中感德、祥華、西坪、龍涓各6名,虎邱、長坑各5名,劍斗4名,桃舟、藍田、蘆田、湖上、大坪各2名,其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)各1名。

2、烘焙比賽

烘焙比賽作為復賽階段的關鍵一環(huán),是第三屆安溪鐵觀音大師賽新增環(huán)節(jié),占復賽成績10%的比重。新增烘焙比賽,一是為了重點考核選手的制茶功夫,對培養(yǎng)和選拔安溪茶業(yè)人才提出更高的綜合素質要求。二是為了引導安溪鐵觀音傳統(tǒng)工藝的傳承和發(fā)揚。

圖3、2020年安溪鐵觀音大師賽復賽評分標準

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

3、評茶比賽

評茶比賽是四屆大師賽一直保留的傳統(tǒng)環(huán)節(jié),比賽分為四種題型共20道題:

茶類識別

針對我國的六大茶類,即綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶(烏龍茶)的識別。

香型識別

需要分辨出香型與品種,香型為清香、濃香、陳香三種,品種則為鐵觀音或者色種。

品種識別

需識別安溪六大茶葉品種,即鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂、大葉烏龍、梅占。

混合樣識別

需要識別出來被混合的兩個或三個品種。

評茶比賽是對選手從制茶到拼配和品質認識的系統(tǒng)考核,也是考驗選手對整個審評要領、審評技術的掌握程度,占復賽成績20%的比重。

4、茶基礎知識考核

本環(huán)節(jié)占復賽成績10%,主要考察選手對茶葉、茶園種植管理、茶葉制作加工技藝、茶文化、茶產業(yè)發(fā)展等基礎知識的掌握情況。書面考試結束之后,選手們進行第二次集訓,接受演講和答題的訓練指導。

5、講茶比賽

本環(huán)節(jié)占復賽成績50%,分為演講比賽和答題比賽兩部分。設置講茶比賽是因為安溪茶產業(yè)的發(fā)展不僅需要會做茶、做好茶的制茶能手,更需要能懂茶、會說茶并且能夠把安溪鐵觀音宣傳出去的大師。

6、茶園管理評比

本環(huán)節(jié)占決賽總成績10%,第二屆安溪鐵觀音大師賽將茶園管理加入比賽環(huán)節(jié)。

要求選手在報名時,就要指定安溪縣域內的不少于2畝自有茶園,作為參賽茶園。

在復賽時,安溪縣農業(yè)農村局便組織第三方機構對復賽選手的參賽茶園進行實地測繪、土壤取樣等,并進行衛(wèi)星定位、精確成圖、建檔立卡,還組織相關專家參照茶園管理考評要求進行追蹤管理,進行隨機抽查,完成建檔工作。

在決賽時,由福建省內茶葉、植保、土肥等方面專家組成考評組,圍繞檢驗檢測、茶園面積、環(huán)境質量、茶園管理、農事記錄等五個方面,對決賽選手的參賽茶園進行現(xiàn)場考評,選手還需要填報近3年的茶園管理情況,最后組委會綜合評出茶園管理分數(shù)。

表4、茶園管理的相關指標

△信息來源:安溪縣茶業(yè)管理委員會

整體來看,將茶園管理評比加入比賽環(huán)節(jié),更能體現(xiàn)大師賽的賽制嚴謹、合理,將比賽從制茶延伸到茶園種植階段,是對選手綜合能力更高要求的考核。此外,賽事期間的選手培訓也包含相關方面的知識講授,選手全方位學習和應用茶園管理理論,實現(xiàn)從理論到實踐的跨越。

7、自采、統(tǒng)采分別考驗

本環(huán)節(jié)占決賽總成績50%,分為自采、統(tǒng)采兩場比賽,選手的制茶比賽總得分為兩場制茶比賽的平均值。自采茶青比賽可以充分發(fā)揮選手在茶園管理、原料選擇以及制茶的全面綜合水平;統(tǒng)采茶青比賽則在相同條件下,更加考驗選手的制茶工藝。同時,設置兩場比賽可以減少選手在制茶時因失誤而沒能發(fā)揮出應有的水平,更彰顯公平。

圖5、2020年安溪鐵觀音大師賽決賽評分標準

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

8、評審公平性

百萬巨獎比賽,如何做到公正、公平、公開?面對這一問題,安溪鐵觀音大師賽除了設置嚴格賽事規(guī)定、多方監(jiān)督、媒體的全程跟蹤報道和可見證的全透明初制現(xiàn)場外,在審評現(xiàn)場也設置了公平的審評機制。

安溪鐵觀音大師賽評委庫共有43人,其中包括安溪縣茶葉質量審評評委庫21人,其他類別22人。審評分為兩個階段。第一階段審評組共6人,其中三人由安溪縣茶管委辦和公證人員根據(jù)評委組成結構進行指派;另外3名是從安溪縣茶葉質量審評評委庫里的21人中,由決賽選手投票產生;第二階段審評組共22人,由公證人員從第四屆安溪鐵觀音大師賽評委庫43人中,按評委類別隨機抽取組成,且評委名單是嚴格保密的。

此外,所有評委,都嚴格按照國家標準GB/T23776-2018茶葉感官審評方法進行審評,采用“等級分組、逐步晉級、確定名次”的方式審評。

對于審評過程中有爭議的茶樣,由評委組中的3位專家評委組成的仲裁小組仲裁決定分數(shù)。

三、耗時耗力的安溪鐵觀音大師賽,為何能連續(xù)舉辦多屆?

安溪鐵觀音大師賽前后歷時近7個月,可謂是茶界歷時最久的賽事。那么舉辦一場賽事這么耗時耗力,為何安溪鐵觀音大師賽還能連續(xù)辦這么多屆?

1、贏在起跑線上的大師賽

安溪鐵觀音大師賽以考核選手茶葉制作技能和茶園管理能力為主,在所有的茶類中,烏龍茶的制作最復雜,最能考驗制茶師傅的工藝。同時,安溪鐵觀音分兩季采摘,也為安溪鐵觀音大師賽選拔賽階段和決賽階段的兩次茶葉采制比賽提供了先天條件。

2、安溪縣委、縣政府鼎力支持

據(jù)悉,為保證第四屆安溪鐵觀音大師賽決賽的順利進行,現(xiàn)場共設有工作保障組14組近200人進行保障工作,這還不包含鄉(xiāng)鎮(zhèn)選拔賽和復賽階段的人員安排,可見舉辦安溪鐵觀音大師賽所需投入的人力之多。此外,連續(xù)舉辦四場安溪鐵觀音大師賽的總獎金投入達960萬,加之維護賽事順利舉辦的經費和宣傳費用等,總斥資超千萬,這不禁讓人贊嘆安溪縣委、縣政府在大力推廣安溪鐵觀音和匠心制茶的決心。

3、給選手帶來的經濟效益

(1)獎勵情況

安溪鐵觀音大師賽最終決出綜合成績最好的2位選手被授予“大師”頭銜,并各獎勵工作研究經費100萬元;綜合成績排名第3名至第10名的選手被授予“名匠”頭銜,并各獎勵工作研究經費5萬元。部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)對獲得“大師”頭銜的選手還會另行獎勵10-50萬元不等的獎金。

此外,安溪鐵觀音大師和名匠是茶產業(yè)人才鏈條上的頂端,安溪鐵觀音大師被納入泉州市第四層次人才認定標準,每月可領取固定津貼1000元;名匠被納入泉州市第五層次人才認定標準,每月可領取固定津貼800元。在泉州無住房且未享受政策性住房的,大師可獲得10萬元的購房補助,名匠可獲得5萬元的購房補貼。總體來看,豐厚的獎勵是刺激安溪茶人踴躍參與報名的一個重要因素。

圖6、安溪鐵觀音大師賽獲獎選手的獎勵情況

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

(2)消費分級帶來的新機遇

近年來消費分級愈加明顯,很多品類的高端產品和大眾產品呈現(xiàn)雙增長,而鐵觀音好茶數(shù)量有限,高檔毛茶的市場占有率僅占15%,好茶供需面趨緊,為擁有好原料、制茶水平高的茶人帶來新機遇。2020年安溪鐵觀音高檔秋茶強勢領漲,高檔毛茶的批發(fā)價漲幅逾30%;與此同時,大眾消費者在茶產品的購買上更趨于理性,追求高性價比,進而導致中低端市場的競爭加劇。2020年安溪鐵觀音中低檔秋茶漲勢則相對遜色,中低檔毛茶的批發(fā)價漲幅為5%-10%。

但是,好原料和高制茶水平的評判標準是什么?如何才能讓擁有好原料和高制茶水平的茶人迅速出圈呢?安溪鐵觀音大師賽是安溪人最頂尖的對決,通過大師賽選拔出的大師和名匠人是安溪24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)頂尖鐵觀音匠人的代表,在安溪鐵觀音的中高端市場中,有他們各自的一席之地。同時,通過安溪鐵觀音大師賽的強有力推廣,獲獎選手的知名度也會進一步提升。

表7、2020年安溪鐵觀音秋茶價格情況

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

(3)規(guī)范化培訓,系統(tǒng)知識助力自身能力提升

借助安溪鐵觀音大師賽這個平臺,以賽促練,參賽選手可以梳理從茶園到茶杯的各個環(huán)節(jié),對自己的制茶技藝進行自我檢視,發(fā)現(xiàn)自身的不足。同時,選手可以通過賽事接受到規(guī)范化培訓,形成系統(tǒng)的理論知識。另外,參賽的選手都是安溪24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)頂尖鐵觀音匠人的代表,還可以借助安溪鐵觀音大師賽這個平臺進行交流,有利于技藝的提升。

此外,通過安溪鐵觀音大師賽的舉辦也有助于茶人帶徒授業(yè)。以前老一輩帶徒授業(yè)時,讓徒弟自己去聞或者自己去看,只可意會不可言傳的不在少數(shù),但是通過安溪鐵觀音大師賽培訓以后,茶人會用專業(yè)的語言帶徒授業(yè),徒弟也能聽得更加明白透徹。

4、給安溪鐵觀音行業(yè)帶來的變化

(1)參賽選手正在年輕化

據(jù)統(tǒng)計,2020年安溪鐵觀音大師賽的30位決賽選手中,首次有90后選手入圍決賽,占決賽總選手人數(shù)的3.33%;80后選手人數(shù)超越70后,占決賽總選手人數(shù)的43.33%,成為賽場主力軍;70后選手人數(shù)位居第二,占決賽總選手人數(shù)的36.67%;60后、50后是堅守傳統(tǒng)的一批人,但由于比賽非常耗體力,因此老一輩的制茶師參賽占比不足20%。

圖8、第四屆安溪鐵觀音大師賽決賽選手年齡分布

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

從舉辦的四屆安溪鐵觀音大師賽獲獎人群的年齡分布情況來看,70后、80后的比重逐年在增加。直至第四屆安溪鐵觀音大師賽,入圍前10強的選手有6位是70后,4位是80后。從近2年的獲獎人群平均年齡來看,獲獎人群的平均年齡以相差3歲在年輕化,比起大師賽每年舉辦一場的時間間隔更新快,進一步說明隨著賽事的舉辦,大師賽的聚合效應不斷放大,越來越多的年輕人加入到制茶的隊伍中來,安溪茶產業(yè)高素質人才隊伍在不斷壯大。

圖9、各屆安溪鐵觀音大師賽獲獎選手年齡分布

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

圖10、各屆安溪鐵觀音大師賽獲獎選手年齡分布

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

(2)龍涓異軍突起,成為最大的黑馬

舉辦的四屆安溪鐵觀音大師賽獲獎人群基本上來自安溪核心產茶區(qū),有新興產區(qū)如龍涓、虎邱、長坑、湖上等,也有傳統(tǒng)產區(qū)如祥華、感德、西坪等。每個產區(qū)的發(fā)展有先后差異,源于它們不同的自然環(huán)境、海拔高度、土壤條件,因此所形成的每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的鐵觀音也各有特色。新興的產區(qū)可以學習最好的制作技藝及管理經驗,而傳統(tǒng)的產區(qū)有悠久的產茶歷史和經驗沉淀,所以不論新興還是傳統(tǒng)產區(qū),都在不斷學習和進步。

近幾年來,龍涓鄉(xiāng)憑借得天獨厚的地理環(huán)境優(yōu)勢、生態(tài)優(yōu)勢和后發(fā)優(yōu)勢,以開拓創(chuàng)新的發(fā)展思路,在安溪鐵觀音產區(qū)里異軍突起,在四屆安溪鐵觀音大師賽中的總獲獎人數(shù)僅次于祥華,獲得“大師”頭銜的選手占大師總人數(shù)的50%。作為傳統(tǒng)產區(qū),祥華和感德的總獲獎人數(shù)較多,分別居第一位、第三位。不過,較為遺憾的是兩個產區(qū)均未有頂尖的制茶大師出現(xiàn)?;⑶竦目偒@獎人數(shù)位居第四位,不算特別顯眼,但貴在精,獲得“大師”頭銜的選手中25%來自虎邱。作為新興的產區(qū),湖上近2年在悄然崛起,每年都有一位獲獎選手來自湖上。此外,其他非主產區(qū)的機會在減少。

圖11、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)大師賽獲獎名額情況

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

圖12、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大師占比情況

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

(3)茶園管理助力,產量拐點出現(xiàn)

在第二屆安溪鐵觀音大師賽中,茶園管理考評就已經加入到賽制當中。通過賽事的引導,從參賽選手到普通茶農,越來越多的安溪茶人認識到茶園管理的重要性,注重茶園的生態(tài)管控。

此外,在大師賽的社會熱效應的帶動引領下,近幾年,安溪縣內茶園改造如火如荼的進行,在開展茶葉有機肥替代化肥、茶園去化學農藥和茶園噴灌、滴灌等的同時,還推行蟲害防治等綠色防控新技術,推行“兩留”(茶樹留高、梯壁留草)、“兩禁”(禁用“非準入”農藥、禁用除草劑)、“兩減”(減農藥、減化肥),每年建成高標準生態(tài)茶園5萬畝以上,目前,安溪縣內已建成的高標準生態(tài)茶園達35萬畝以上。

不僅如此,安溪縣內還實施“生態(tài)提升”工程,推行“山長制”,持續(xù)推進茶山生態(tài)修復工程,每年實施茶山生態(tài)提升3萬畝以上,治理茶園水土流失8000畝以上……

在茶園管理的一系列“組合拳”實行后,安溪鐵觀音茶葉產量與質量有了明顯的提升。2020年,安溪鐵觀音茶葉產量出現(xiàn)拐點,減產趨勢結束,春秋兩季的總產量為3.96萬噸,同比增產12%。

圖13、2016年-2020年安溪鐵觀音產量情況

△數(shù)據(jù)來源:說茶信息科技

(4)匠心回歸,品質提升顯著

烘焙比賽是第三屆安溪鐵觀音大師賽新增環(huán)節(jié)。新增烘焙比賽在考核選手的制茶功夫的同時,也引導著安溪鐵觀音傳統(tǒng)工藝的傳承和發(fā)揚。

再則,茶葉初制環(huán)節(jié)的審評都是嚴格按照國家標準GB/T23776-2018茶葉感官審評方法進行的,這個評審方式也起到規(guī)范茶葉品質的作用,現(xiàn)在市場上很少出現(xiàn)消青、拖酸現(xiàn)象。

第三,安溪鐵觀音大師賽的后續(xù)效應強,大師名匠組建服務隊,以“傳幫帶”形式,傳授制茶經驗,先后下鄉(xiāng)累計超過500次,在各大茶產區(qū)幫扶茶農對象近千人,帶動和培養(yǎng)了眾多一線種茶、制茶能手,引導安溪茶產業(yè)理性健康發(fā)展與工匠精神回歸。

(5)大師賽對外推廣效益明顯

2020年,安溪縣可謂碩果累累。在2020年5月10日下午舉行的2020中國品牌價值評價信息發(fā)布會上,安溪鐵觀音在800多個品牌中脫穎而出,以1426.86億元位列區(qū)域品牌(地理標志產品)價值第一,這是安溪鐵觀音首次位列區(qū)域品牌(地理標志產品)價值第一,也是連續(xù)第五年名列全國茶葉類區(qū)域品牌價值第一。與去年相比,安溪鐵觀音品牌價值凈增1.43億元。

2020年3月,“福建省安溪縣安溪鐵觀音中國特色農產品優(yōu)勢區(qū)”被農業(yè)農村部認定為第三批中國特色農產品優(yōu)勢區(qū)。

2020年3月,安溪縣獲農業(yè)農村部批準創(chuàng)建全國農作物病蟲害“綠色防控示范縣”。

2020年8月,安溪縣獲農業(yè)農村部批準建設全國“互聯(lián)網+”農產品出村進城項目試點縣。

2020年11月17日,在云南省勐??h舉辦的十六屆中國茶業(yè)經濟年會等活動中,安溪縣被評為“‘十三五’茶業(yè)發(fā)展十強縣”第2名。

2020年11月27日,在重慶舉行的2020全國縣域數(shù)字農業(yè)農村發(fā)展交流活動中,安溪縣被評為“2020全國縣域數(shù)字農業(yè)農村發(fā)展水平評價工作先進縣”,位列全國第30位,福建省第1位。

在2020年11月30日下午,在北京舉行的第四批國家生態(tài)文明建設示范市縣、“綠水青山就是金山銀山”實踐創(chuàng)新基地和“2018-2019綠色中國年度人物”授牌活動中,安溪被授予“國家生態(tài)文明建設示范縣”稱號。

不可否認,安溪鐵觀音大師賽在整個安溪鐵觀音品牌發(fā)展中起著強有力的助推作用。總體來看,規(guī)范辦賽、勇于開拓、不斷創(chuàng)新、強影響力等,幾大關鍵要素使其成為全國茶葉賽事的頂尖樣板。同時,安溪鐵觀音大師賽梳理了從茶園到茶杯的各個環(huán)節(jié),提升茶產業(yè)發(fā)展質量效益,帶動茶農增收,助推鄉(xiāng)村振興,可以說是整個安溪鐵觀音產業(yè)升級的一個縮影。

撰文/蘇蒙萍

設計/許茹潔

責編/王妙容、大英

攝像/黃熙、汪陽

值班編委/王妙容

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方可:36年,見證云南紅茶的興衰起落

當今說起云茶,大多數(shù)人直覺的反應是普洱茶。但你可知道,最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破,為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻的其實是云南紅茶(滇紅)。

1939年,“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外,為當時的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯;1958年,云南紅茶在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價,“滇紅”之名得此享譽全球,同年,這款云南紅茶被國務院指定為外事禮茶,此后一直有“國茶”美譽;1986年,滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王伊麗莎白二世,名聲遠播,遠銷歐美30多個國家和地區(qū),可謂盛極一時。

 

回顧云南近四十年的發(fā)展,茶葉給云南帶來了巨大能量,方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒,協(xié)助云南茶業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展,是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。

 

縱觀其人生,方可從有著中國茶界“黃埔軍?!泵婪Q的安徽農大機械制茶專業(yè)畢業(yè)后,便與云南茶業(yè)結上了難解的緣分。1984年,他到昆明茶廠工作,先后任昆明茶廠生產科長、供銷科長、副廠長,并參與、主持了昆明茶廠多項生產技術改造。36年來,方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。

以下為方可先生2020年1月15日的口述實錄:

 

投身茶業(yè),或許是命運的安排

 

1980年,我通過參加全國統(tǒng)一高考,被錄取到了安徽農學院(現(xiàn)安徽農業(yè)大學,以下簡稱:安徽農大)茶葉系機械制茶專業(yè),當時我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授,王澤農、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當時為我們授課的老師。

 

說到讀大學和專業(yè)的選擇上,其實對我來說一切都非常偶然。當時大學錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別,首先是按照分數(shù)看達到一類、二類哪個類別,再來填報志愿,志愿書上我只填了三所學校:第一志愿填報的是長春光學精密機械學院,第二是武漢工學院,第三是成都氣象學院.但兜兜轉轉最后我被錄取到了安徽農大。從專業(yè)的選擇上看,我當時報考大學的初衷并不是學茶,而且在填報志愿時,我還特意選擇了不服從調劑到“農林、石油、地質、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產茶大省云南,但當時之所以這么選擇,是因為那會兒我完全沒有學茶的意識,另一方面,當時全國農業(yè)發(fā)展的整個大環(huán)境并不理想。

安徽農業(yè)大學


當時安徽農大茶葉系一共有兩個專業(yè),其中,茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學習方向,新開設的機械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導下開設的,是一個集茶葉加工、茶葉審評和茶葉貿易為教學核心的專業(yè),開設這個專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當時全國最大的一個出口創(chuàng)匯物資,其次,在這個體系中,還全國沒有一個學校能夠將茶葉的加工、審批和貿易這三大塊緊密地結合起來,因此就委托了有能力辦學的安徽農大在校設置了代培專業(yè)。1978年,該專業(yè)首次面向全國招生。

 

那個時候到外省學茶的云南學生不多,1980年,我在安徽農大讀書時,全班也只有五個來自云南的學生。我們當時用的教材很多都是由老師自己編撰,就連書都是用刻蠟板印刷出來的,為安徽農大獨有。那時在學校,六大茶類的加工是我們學習的基礎,而更關鍵的是實踐,這種實踐機會直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠為學生提供,拿云南來說,云南就不加工烏龍茶、黃茶等,很多現(xiàn)實資源不具備;而當時在學校,我們有這些資源,從理論到實踐都能學得非常扎實。

 

云南紅茶:國家經濟復興中的“無名英雄”

 

1984年我學成畢業(yè),工作由國家分配。我們專業(yè)的五個畢業(yè)生,其中兩個被分到司法廳就業(yè),另外三個則分別分到了云南省外貿局、云南農大和機械廳就業(yè)。我就是那個被分配到云南省外貿局(云南茶葉進出口公司屬于云南省外貿局管理)的學生。后來,云南茶葉進出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。

 

因為當時還處于由計劃經濟向市場經濟過渡的一個階段,我所在職的昆明茶廠除了供應出口,同時還承擔著以昆明市場為核心的內銷市場的茶葉銷售的供應。其中,對內供應的產品主要是昆明茶廠生產的滇綠系列、滇青(利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶)系列、花茶系列等,而云南紅茶產品一開始并未向內銷市場敞開供應。這是因為當時云南紅茶屬于國家指令性調撥茶類,也就是說,當時云南生產的大葉種紅茶主要是調到中國的各主要出口口岸,與其他省的中小葉種產品進行拼配后再進行出口。

之所以采取這樣的方式是因為中國是一個小葉種茶的生產大國,當時能夠生產大葉種茶的只有海南、廣西和云南,但海南、廣西的產量都很少,云南就不同了,它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知,國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場,中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產品是大葉種紅茶,中小葉種紅茶不是國際主流產品,所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產品與其他省的中小葉種紅茶產品進行拼配后再進行出口的情況。另一方面,從價格和銷量上來說,如果沒有這樣形式的拼配出口,中國茶葉在國際市場上的銷價和銷量都會受到很大影響,按照我的經驗估計的話,中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價格,但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后,我們國家的紅茶出口到國際上,價格就能達到中上游水平。所以,在上世紀八十年代,我們都說云南紅茶在國家經濟的復興上起到一個無名英雄(味精)的作用。


1985年后,隨著市場經濟不斷深入推行,云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進行展示。當時,中國的出口物資主要是以廣州進出口商品交易會(廣交會)為核心平臺對國際進行展示,我們云南紅茶去到廣交會上,很多歐美國家的采購商看到后,很驚喜,他們沒想到中國還能生產出這樣高品質且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時起,云南紅茶得到了市場和消費者的廣泛認可,外銷市場也迅速打開,很快就銷往了30多個國家和地區(qū)。

 

云南紅茶熱銷后,很多外商向中國政府提出建議:這么好的紅茶,中國政府為什么不多多益善地來生產?但就當時條件來看,中國政府也有自己的考慮,如果不把云南大葉種紅茶用作拼配,那么中小葉種紅茶出口就會受到影響,價格也無法提高。

云南紅茶不僅拓展了國外市場,也拓展了國內市場。從內銷來說,中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主,比如東北、西北、華東地區(qū),江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶,包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū),這些市場在云南紅茶還沒有全面適應市場經濟放開之前,主要消費的紅茶還是以中小葉種紅茶產品為主。這種消費形勢的扭轉也是發(fā)生在1985年后,在國內市場的拓展中,云南紅茶憑借著滋味濃強、經久耐泡、價格實惠的特性,在市場中不僅得到了很多以前喝習慣中小葉種紅茶消費者的喜愛,更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費市場的認可,所以在內銷市場上,云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。

 

茶類推廣消費需要有群眾基礎

 

市場對云南紅茶的高度認可一直持續(xù)到了上世紀九十年代,也因此,云南紅茶成為了市場上相對緊俏的產品,國內市場幾乎沒有人會對它討價還價。

 

也是在那個年代,云南茶產業(yè)中流傳著一句話:“云南茶出口興,茶產業(yè)就旺”,出口興,指的就是云南紅茶,當時普洱茶在出口方面占的比重并不大,此外,在內銷市場,除了云南紅茶外,云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。

滇紅茶園


就云南綠茶來看,它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀,很多喝慣中、小葉種綠茶的消費者不太接受;而云南普洱茶作為一個特殊茶類,主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場,而絕對不允許內銷,且當時所說的普洱茶是特指普洱熟茶,與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個概念,如果追溯回去,那個時候普洱生茶我們叫它為“滇青”,也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。

 

當時只有昆明茶廠承擔著普洱茶的出口生產任務和昆明市場的茶供應,供應主要分兩部分,一是對居民的供應,如:茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產品供應,二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調供僅供外籍人士購買的普洱茶產品。

 

那個年代,外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店,比如:昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店,除去這些地方,想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外,當時并不像現(xiàn)在這樣外幣流通,外國人進入到中國想購買東西,要先去用外幣兌換成外匯券才能使用,所以,即便是外國人在國內想要購買普洱茶,也得先到中國銀行換購外匯券,再帶上外匯券和護照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難,就更別說當?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費基礎也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。

 

云南紅茶的衰落,得從企業(yè)改制說起

 

相比普洱茶的小范圍供應,紅茶則是昆明茶廠供應的主力軍??梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內市場提供紅茶產品的茶廠之一,隨著市場經濟不斷推行,茶葉銷售開始逐步放開,各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內銷市場,但主要還是以紅茶為核心的內銷。當然,涉足的多了,競爭也就出來了,價格也松動了。從中可以看出,當時大家對市場經濟和云南茶產業(yè)之間的關系沒有一個清醒的認識,而只是為了搶占市場,因此就出現(xiàn)了商家競相降價銷售的情況。

云南紅茶的衰落,還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系,現(xiàn)在變成私有,股份制,企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈,從而導致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個企業(yè)來說,沒有利潤,就要想辦法創(chuàng)造利潤,然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了,就只能考慮從生產成本上創(chuàng)造利潤,盡可能降低生產成本,這也是當時唯一可以主動調控的。因此,在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。

 

這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質的變化。甚至有消費者評價,新工藝下的紅茶——以曬紅為代表,根本不是上世紀八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質與滋味;市場上對云南紅茶的評價也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|次價低的商品”。種種因素的影響下,到了上世紀九十年代中后期,云南紅茶的熱度開始全面下滑。

 

“曬紅茶出現(xiàn),是云南紅茶衰敗的最根本原因。

 

六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝,紅茶的工藝,是鮮葉經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成,這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿易量中可見,銷售100噸,其中有不少于70%的是紅茶銷售量,而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量??梢哉f世界茶葉的市場是紅茶的市場。


在黑茶以前的五大類茶葉:綠、白、青、黃、紅中,從內含物質變化來看,我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度,為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶,茶多酚的氧化程度最重(氧化:oxidation)。而發(fā)酵與氧化這二個名詞在英文里是二個不同的概念(發(fā)酵:fermentation)、(氧化:oxidation)。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流,紅茶是全發(fā)酵茶,外國人聽不懂,因為英文發(fā)酵這個單詞的含義是指有微生物參與的,才能叫做發(fā)酵。實際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶,這是形成紅茶品質的主要機理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中,控制住茶多酚的氧化程度,就可以基本控制住茶葉品質了。

紅茶第一個工藝,是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件. 伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件,并使青草氣散失,揮發(fā)茶香。

 

茶葉萎凋有三種方式,日光萎凋、室內自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式,取決于制作量的大小,日光萎凋無法解決均衡失水率的問題,因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn),成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。

 

第二個工藝是揉捻。揉捻的目的是,在機械力的作用下,使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與接觸,借助空氣中氧的作用,促進茶多酚氧化(發(fā)酵)作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質易溶于茶湯,增進茶湯的濃度。

 

紅茶加工中核心的問題是,茶多酚氧化(發(fā)酵)作用的進行,這就需要要更加充分地破壞細胞,我們只要看細胞破碎率就可以知道這個紅茶好不好。因此,一款好品質的紅茶其最關鍵的、核心的工藝我認為就在于揉捻,所以我們都說:揉捻足,百病除。

第三個工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是:利用高溫迅速鈍化(破壞)各種酶活性(滅活溫度85℃),停止發(fā)酵,使發(fā)酵形成的品質固定下來;去除水分到足干(含水量在6%左右),利于成茶貯藏;結合去水過程在制品塑性變化,縮小體積,固定外形;利用熱化學作用發(fā)展香味,做火功,散發(fā)大部分低沸點的青草氣味,激發(fā)并保留高沸點的芳香物質(不溶性碳水化合物焦糖化,形成紅茶特有的蜜糖香)。因此,紅茶的干燥方式只能是烘干。

 

這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝,也是全世界遵循的基本工藝。

 

我們回頭來看,全世界的十三大茶葉生產國中,沒有一個紅茶生產國家是用“曬干”的方式來生產紅茶的。現(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個局面,也非常讓人心痛。

 

復興云南紅茶,需要先提高品質,恢復傳統(tǒng)

 

特別是到了2002年、2003年左右,普洱茶逐漸在市場興起后對云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內很多以生產紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產,轉而投向了普洱茶。這樣一來,茶區(qū)吹起了一股全民生產普洱茶的高潮,云南紅茶的生產量隨之下降,但這個過程中,大家沒有意識到,云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶,覆蓋面也是最廣的。所以,云南紅茶在歷史上的聲譽是遠遠超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。

 

普洱茶對云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期,大家覺得它的存在可有可無。實際上我們現(xiàn)在回頭看會發(fā)現(xiàn),造成云南紅茶低迷的原因有很多種,首先是品質下降,我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶,但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的;其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認識到一個產業(yè)的發(fā)展不能只靠一個類別的茶葉做支撐,而應該以多茶類協(xié)同發(fā)展,這個產業(yè)才會興旺。

曬紅

所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風波后,大家逐漸意識到了這個問題,2009年有商家開始將目光投向了古樹茶,次年,部分生產廠家、營銷者又開始關注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因,而強行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。

因此,在恢復紅茶的生產過程中,沿用了大家習慣的曬干方式來制作紅茶,加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的,有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質嫁接到了曬紅茶身上,宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說,這種說法是不成立的,因為紅茶經過發(fā)酵已經把內含物質轉化掉了,也就是說它沒有內含物質做支撐再進行后期轉化了。并且,大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品,飲品就要飲用,只有把茶葉喝掉了,產業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來,而沒有真正的消費掉,這對產業(yè)是非常危險的。我們可以看看,有哪一個茶葉生產大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。

而且,過分地強調越陳越香并不是茶產業(yè)發(fā)展中應當追尋的理念。首先從茶的基本屬性看,茶,它是個飲品,必須得有人消耗、飲用才會有市場,而且收藏是有限的,不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產業(yè)還是云南紅茶,想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心,兼顧收藏。

說回紅茶,從我個人的經歷來看,很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子,與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠,從前記憶中的那種滋味很難再找到。

因此,我覺得云南紅茶如果想要重振當年雄風,最根本的著力點還是要提高品質,恢復傳統(tǒng),曬紅茶并不是我們云南紅茶發(fā)展和追尋的線路。其次,如果我們還像眾多普洱茶營銷者口中宣傳的那樣,去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話,我想,云南紅茶最后也不會有太好的出路;但如果我們把紅茶當成是一個消費者日常能夠快速消耗、飲用的產品來做,生產出安全、質優(yōu)、價格合理的高性價比的產品,滿足消費者的需求,我覺得云南紅茶的復興就有希望了。

注:部分資料與圖片由方可老師提供

文:王娜
編輯:包琪凡
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