綠茶殺青目的

　　綠茶制作的殺青過(guò)程不只是簡(jiǎn)單利用高溫破壞酶的活性，殺青過(guò)程中同時(shí)伴隨著各種熱力化學(xué)及物理變化，對(duì)綠茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。那么綠茶殺青為什么要用高溫？

  

普洱生茶是綠茶的“悖言亂辭”由來(lái)已久，眼下，甚至連云南普洱茶界都有人下了定論，將普洱茶“綠化”，自毀長(zhǎng)城，真是令人啼笑皆非。

1、東施效顰只會(huì)迷失自我

翻遍浩如煙海的茶學(xué)研究文獻(xiàn)，似乎并沒有哪位真懂茶的茶學(xué)專家下過(guò)這種結(jié)論。我只知道，很多資深茶學(xué)專家稱普洱生茶為：“曬青綠毛茶”。

咬文嚼字的專家很慎重的在描述普洱生茶的一些屬性，給了很多前提和限制，曬青，是繞不去的一道工序；毛茶，意味著是半成品；一個(gè)“綠”字最巧妙，但再天衣無(wú)縫的悖論，終究跑不出悖論的屬性，正是這生茶“綠化”陷阱之所在。

普洱茶和那些小葉種綠茶有近似的工藝——?dú)⑶?。但畢竟是兩種完全不一樣的原料類型。普洱茶引以為榮的喬木大葉決定了其后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是普洱生茶在長(zhǎng)期存儲(chǔ)過(guò)程中給人帶來(lái)的驚喜源。

基于此，普洱茶或者說(shuō)“曬青綠毛茶”和綠茶的分水嶺就出現(xiàn)了。綠茶講究色、香、味、形，講究鮮爽香，并且圍繞這些特征有屬于自己的保質(zhì)期。

因此，把普洱茶歸入綠茶，或者說(shuō)是借鑒綠茶，無(wú)異于東施效顰，同時(shí)也埋沒了自己最出彩的特點(diǎn)。

六大茶類的劃分是為了更好理解茶，不是故步自封狹義去區(qū)分茶，并不是某種工藝固屬于某茶類，就如同殺青不僅僅限于綠茶。普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)看起來(lái)和綠茶相似，但卻有著本質(zhì)的區(qū)別。

綠茶殺青干燥完工藝就結(jié)束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下來(lái)的緊壓和存放才是這讓普洱茶大放異彩的核心工藝。

或許你還會(huì)認(rèn)為，那綠茶緊壓存放不是一樣？普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)寫得很清楚，原料必須是云南大葉種，這也是普洱茶得以越陳越香的核心吧。

西雙版納易武茶區(qū)的工藝如是簡(jiǎn)述：

“按照一芽二至三葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，將採(cǎi)摘好的鮮葉均勻的攤開，晾曬于簸箕等竹皿上，如果采摘不時(shí)，過(guò)老的茶葉需精細(xì)分揀開來(lái)晾曬，待萎凋時(shí)間差不多，生火準(zhǔn)備炒茶。每鍋鮮葉量控制在5公斤左右，炒制過(guò)程中，一定要專門配備人員把關(guān)好火候，根據(jù)炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)調(diào)整火候大??；剛開始下鍋時(shí)，火溫偏高，在均勻翻炒過(guò)程中，有噼里啪啦的聲響為宜；隨后，火溫逐漸降低，整個(gè)炒茶大約需半小時(shí)，只有待炒勻炒熟之后，方可出鍋。出鍋后，把茶葉均勻的撒涼在簸箕中，待基本冷卻后，開始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使條索均勻明顯。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日進(jìn)行陽(yáng)光直曬，正常天氣，一天翻一次，到下晚即可曬干，這即是‘普洱茶曬青毛茶’的炒制。”

2、茶商在做茶，“大師”在吹牛

普洱茶這幾年來(lái)自五湖四海的茶商涌向茶山，給我們?cè)颇系牟柁r(nóng)也帶去了若干新的制茶思路。我們純樸的茶農(nóng)肯定是誰(shuí)給錢就聽誰(shuí)的，所以也就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在市場(chǎng)上五花八門的普洱茶。

據(jù)易武高山村的XX茶農(nóng)朋友說(shuō)，一位張口閉口：“‘宋聘號(hào)’、‘大紅印’是其日常飲品”的何姓“普洱茶大師”，在他們寨子里買了塊村民的地，蓋起房子，開張做起做何姓普洱。

這位“大師”打著“立志恢復(fù)普洱茶傳統(tǒng)工藝”的口號(hào)，他的普洱茶加工，制作工序可以說(shuō)是精了又簡(jiǎn)，簡(jiǎn)了又精。

說(shuō)起來(lái)你可別不信，第一道工序：他把采回的鮮葉進(jìn)行分揀，分揀完后即不進(jìn)行攤涼，也不篩粗除病，往往將萎凋的鮮葉直接倒入鍋中“殺青”，“殺青”速度之快，令人難以置信，頂多不超過(guò)七、八分鐘，甚至五六分鐘也是常事。

隨后的揉捻工藝，由于“殺青”沒殺熟，到第二天晾曬時(shí)，炒過(guò)的鮮葉大部分變得紅梗紅葉。如此一來(lái)，茶梗和葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)直接壞死，失去好茶應(yīng)有的基礎(chǔ)品質(zhì)，宛如動(dòng)物的身體受到重?fù)艉鬂€，細(xì)胞死亡一樣。

如此一來(lái)，何姓“大師”的易武茶，沖泡成的茶湯就是紅色的，乍一看，仿佛陳年茶湯似的，而其真實(shí)目的，莫過(guò)非就是制造假陳化效果，以此蒙騙少知消費(fèi)者。

何姓“大師”“教導(dǎo)”大家說(shuō)，他的這種工藝兩三年就好喝了，不用等十幾年。其實(shí)，倒不如說(shuō)，他這樣粗糙淺薄的工藝迫使茶本身失去了活性，后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化都成了問(wèn)題，喪失了普洱茶的光焰。

我們必須承認(rèn)，經(jīng)驗(yàn)是歷史長(zhǎng)河、人類文明、社會(huì)實(shí)踐的沉淀，我們沒有理由輕視創(chuàng)新，更不可蔑視經(jīng)驗(yàn)。在普洱茶的領(lǐng)地，我們常常鼓勵(lì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，但仍然必要將成熟的主流產(chǎn)品與實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品區(qū)分開來(lái)，讓時(shí)間領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)去證明一切。

多年來(lái)，伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與知識(shí)的普及，越來(lái)越多的人選擇了普洱茶。普洱茶成為一種健康飲品的象征，熟茶對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生健康，生茶對(duì)應(yīng)的口感轉(zhuǎn)化，為我們?cè)谄斩璧捏w驗(yàn)上帶來(lái)了回味無(wú)窮的樂(lè)趣。

3、茶路漫漫，不爭(zhēng)朝夕

普洱茶已然成為了一種地理標(biāo)識(shí)，同時(shí)也是廣大消費(fèi)者對(duì)普洱茶消費(fèi)的一種普遍共識(shí)。這種共識(shí)囊括了用戶的體驗(yàn)，口感記憶，體感及長(zhǎng)期飲用的嗜好與經(jīng)驗(yàn)等等。

而今天的普洱茶界，總有那么一些人為了名利，做了諸多背離共識(shí)，甚至將普洱茶“綠茶化”的行當(dāng)，企圖讓普洱茶陷入“無(wú)名”“無(wú)類”“無(wú)譜”的境地，著實(shí)令人生厭。

例如，茶性寒涼，對(duì)于脾胃虛弱的人而言就只能告別這個(gè)美妙的味覺之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的去等待那個(gè)未知。遺憾與美麗交相并存，就像普洱茶的中國(guó)屬性，處處體現(xiàn)著中庸之美。

“不忘初心”、“懷素抱真”。事實(shí)上，不獨(dú)普洱茶，在中國(guó)茶的舞臺(tái)上，各茶類都需要守住自己最本真，最核心的東西，固本弘毅。唯有這樣，才能在信息多元、市場(chǎng)多樣的大千世界自如遨游，獨(dú)立不遷。

回顧茶史，過(guò)去追求鮮、香的茶商，浩浩湯湯開創(chuàng)了“清香型鐵觀音”的時(shí)代，但那個(gè)時(shí)代的好景不長(zhǎng)，鐵觀音終究逃不出“唯利”的死胡同。

早些年，浙江大學(xué)專做茶葉公共品牌評(píng)估的機(jī)構(gòu)，一直將鐵觀音視為珍寶，歷年排名，屢奪魁首。今天你再去研究研究，在朝暉夕陰，變幻莫測(cè)的茶市，在清香型中栽過(guò)根頭的安溪鐵觀音，早已面目全非，在茶市排進(jìn)十都算是“阿彌陀佛”了。

茶路漫漫，不爭(zhēng)朝夕。今天的普洱茶，歷經(jīng)滄海桑田，風(fēng)雨洗禮，勇奪“魁首”之位，確實(shí)是云南茶業(yè)的榮耀，這不僅僅依托于普洱茶與生俱來(lái)的“王者”風(fēng)范，更在于萬(wàn)千茶人的赤子茶心。

戲劇家曹禺先生說(shuō)：“一時(shí)成敗在于力，千秋勝負(fù)在于理。”勿忘初心，防微杜漸，這是歷史以來(lái)所有為業(yè)者的品質(zhì)，我們要引以為鑒，保護(hù)普洱茶，警惕普洱生茶的“綠茶化”。