在我國(guó)眾多茶類中,綠茶占其中的百分之80以上,是絕大部分人首選的健康飲品,也屬于我國(guó)的國(guó)飲。綠茶,內(nèi)含有非常豐富的兒茶素,殺菌消炎,提高人體免疫能力,具有消熱、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、強(qiáng)心提神的功能。
綠茶常用的沖泡方法有三種,上投法,中投法, 下投法,
1、上投法,先向茶杯中注入熱水,等水溫適度時(shí)再投放茶葉,沖泡綠茶對(duì)水溫要求是根據(jù)茶葉的嫩度來,越是嫩度好的茶葉,水溫要求越低,上投法適合細(xì)嫩度極好的綠茶,這樣不會(huì)破壞茶形及茶葉中的氨基酸。
2、中投法:先注入三分之一熱水,投入茶葉,待茶葉浸入水中后,再注滿熱水,一般中投法適用于雖細(xì)嫩但緊實(shí)扁平的綠茶。中投法能夠使茶葉迅速出湯。
3、下投法,先投入茶葉,然后一次性向茶杯(蓋碗)注入熱水,適合茶形厚實(shí),芽葉較大的綠茶,可以更好地泡出茶香,茶葉。
紫金綠茶種植品種主要以金萱(臺(tái)茶12號(hào))為主,其特征:植株中等,樹姿開張,分枝密度大,分枝均勻,葉片呈稍上斜狀著生。葉中等偏大,近橢圓形,葉色淡綠,具光澤,葉面較平,葉身平,葉緣波狀,葉齒密、不整齊,葉質(zhì)厚,制作出的茶葉滋味甘醇濃厚,香氣高雅,帶濃厚的玉蘭香氣,所以下投法也是最適合紫金綠茶的沖泡方法。
紫金綠茶的品質(zhì)特性:被小綠葉蟬咬過后制成的綠茶,有一股天然的蜜香,這股蜜香既來自獨(dú)特的小環(huán)境,也來自特殊的制作工藝,紫金綠茶蜜香濃郁,回味甘醇,呈現(xiàn)大自然味道。被譽(yù)為”東方美人“,深受廣大茶客的青睞和追棒。
明代張?jiān)丛凇恫桎洝分懈鶕?jù)季節(jié)變化提出:“投茶有序,毋失其宜。先茶后湯,曰下投。湯半下茶,復(fù)以湯滿,曰中投。先湯后茶,曰上投。春秋中投,夏上投,冬下投。”
泡茶的投茶法中,有一三投原則,主要適用于綠茶茶類的沖泡,分為上投法,中投法,下投法三種。下面以綠茶投茶的三投法為例,為大家詳細(xì)介紹一下這三種沖泡方法。對(duì)于其他茶類,究竟考慮一款茶適用于哪一種投茶法,主要還是需要經(jīng)驗(yàn)的茶藝師根據(jù)每款茶的形狀,嫩度,是否披毫幾點(diǎn)來擇優(yōu)考慮。
上投法:先沖水后投茶,適用于特別細(xì)嫩的茶。
先將開水注入杯中約七分滿(傾茶七分滿)的程度,待水溫涼至75℃左右時(shí),將茶葉投入杯中,稍后即可品茶。
采用上投法泡茶,對(duì)茶選擇較強(qiáng),細(xì)嫩名優(yōu)綠茶一般用上投法,如碧螺春、信陽毛尖等。
如對(duì)松散型或毛峰類茶葉,都是不適宜的,否則,會(huì)使茶葉浮在湯面。用上投法泡茶,雖然解決了部分緊實(shí)的高級(jí)細(xì)嫩名茶因開水溫度太高,從而造成對(duì)茶湯和茶態(tài)的不利影響,但同時(shí),采用上投法泡茶,會(huì)使杯中茶湯濃度上下不一,茶的香氣不容易揮發(fā)。
因此,品飲上投法沖泡的茶時(shí),最好先輕輕搖動(dòng)茶杯,使茶湯濃度上下均一,茶香得以透發(fā)。
中投法:先將開水注入杯中約1/3處,待水溫涼至80℃左右時(shí),將茶葉投入杯中少頃,再將約80℃的開水徐徐加入杯的七分滿處,稍后即可品茶。
一般如龍井、太湖綠、六安瓜片、綠陽春等大多采用中投法。
中投法其實(shí)就是兩次分段泡茶法,它雖然對(duì)茶的選擇不是很強(qiáng),也在一定程度上解決了泡茶水溫偏高帶來的弊端,但也給泡茶帶來復(fù)雜化。
下投法:先投茶后注水,適合于茶條松展的茶。
先將茶葉投入杯中,再用85℃左右的開水加入其中約1/3處,約15秒后再向杯中注入85℃的開水至七分滿處,稍后即可品茶。
不止投茶有講究,注水也分輕、重、緩、急
輕:指定點(diǎn)低沖細(xì)水柱,慢慢地浸潤(rùn),適合比較碎的茶或者很嫩的茶(芽尖)。
重:旋轉(zhuǎn)注水,水柱高粗,這樣的注水方式?jīng)_擊力很強(qiáng),適合緊實(shí)顆粒的茶,比如綠珠茶、烏龍茶。用螺旋注水法,讓水打圈注入蓋碗,引起旋轉(zhuǎn)的水紋,充分?jǐn)噭?dòng)茶葉和水的融合,這樣才能更好地把香氣激發(fā)出來。
緩:定點(diǎn)注水,水柱高而細(xì)。這樣的注水方式適合白茶,因?yàn)榘撞栎p揉捻,輕發(fā)酵,要稍微水柱高些才能讓茶汁浸出,但是由于白茶原葉一般比較細(xì)嫩,不適合用粗水柱去擊打,所以要求水柱細(xì)一些。
急:旋轉(zhuǎn)注水,水柱低而粗,這樣的注水方式適合紅茶。紅茶發(fā)酵重,揉捻也重,需要一定程度攪動(dòng)讓茶汁浸出滋味。但也不能過快,否則茶的滋味瞬間釋放出來,容易苦澀。
因茶制宜,是泡茶最重要的原則。無論選擇何種沖泡方法,還是需要多練、多泡、多比較、多總結(jié),茶葉是蓬松還是緊實(shí),是片狀還是條狀,是粗還是細(xì),是輕還是重,都會(huì)影響茶水浸潤(rùn)的速度,因此沖泡手法會(huì)有所差異。
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你知道嗎?碗除了裝飯盛湯外,還可以用來泡茶,稱為碗泡法,并且還有一套專門的沖泡體系。
近年來,很多茶人在茶會(huì)沖泡綠茶的時(shí)候,為了追求視覺上美感和泡茶方式的多變,也會(huì)選用"碗泡法”,即用稍大一些的碗來泡茶,用湯匙舀湯入公杯或直接分茶湯入品杯的一種泡茶方式。
碗泡法的歷史
唐人煮茶以青盞為尚,宋人點(diǎn)茶以黑盞為貴。
早可以考據(jù)的碗泡法,可以追溯至宋代。唐人煮茶以青盞為尚,宋人點(diǎn)茶以黑盞為貴。宋代劉松年《攆茶圖》中,有一個(gè)非常大的碗和湯勺,在大碗里把茶粉調(diào)成茶膏,再用大勺分到小的碗里去。
劉松年《攆茶圖》
以碗開湯,以匙分茶;無論你游走到哪,不需要帶什么茶道具,碗泡法可以隨時(shí)隨地隨機(jī)喝茶,只要有碗有匙,便可享受清香拂面、綠影扶疏的美感。
碗泡的另一個(gè)特點(diǎn),是極具視覺之美。茶葉在熱水中慢慢舒展的樣子,更符合碗泡的極大觀賞性。而且由于碗的空間開放,茶葉在碗中比在蓋碗或者紫砂壺中能更好地展開,由此形成的茶湯會(huì)顯得更加柔順自然。
碗泡法的步驟
碗泡法對(duì)器具需求不高,主要靠的是一碗、一勺。大致泡法是先將適量的茶葉放入茶碗中,添湯,待茶,再用茶勺分杯飲用??此坪?jiǎn)單,不過要泡好也并不容易。
和其它所有泡茶法一樣,碗泡茶需要于熟練掌握茶水比例、水溫控制、時(shí)間控制、分茶速度、選對(duì)器型、沖泡次數(shù)、心靜安穩(wěn)等。
01、備器
可以是玻璃碗、瓷碗、陶碗、大口的建盞,外加一個(gè)湯匙,合適數(shù)量的品杯(一個(gè)人獨(dú)酌時(shí)可以省略),公杯(大多數(shù)情況下可省略)。作為主泡器,這些就夠了。
其中,像湯匙、公杯、品杯,在一個(gè)人獨(dú)飲時(shí),亦可省略。用碗泡好,捧著大碗,作牛飲狀,像喝粥一樣,是謂“茗粥”,亦未嘗不可。而公杯,如果有湯匙分茶,直接分湯入品杯,公杯亦可省略。
一個(gè)人的時(shí)候,舉起茶碗便可暢飲,甜甜的、溫潤(rùn)的暢快,別有一番滋味;許多人分飲的時(shí)候,用分茶勺把茶舀至每個(gè)人的杯中,碗內(nèi)茶湯清透蕩漾,茶葉隨分茶勺游動(dòng),更添一番情趣。
所謂自在個(gè)性、隨性自適、大道至簡(jiǎn),簡(jiǎn)而至簡(jiǎn),就是一個(gè)人的世界,一碗、一茶、一人,奇妙無窮。
02、溫碗
用沸水燙洗碗匙杯等,保持器具干凈。
凈,是為凈器、凈身、凈心,安住于當(dāng)下。無論要泡什么茶、何等級(jí)的茶,不分心,只求自得于這一剎那。
03、投茶
取茶適量,使用上投法、中投法、下投法,如果事前懂得點(diǎn)茶性,更能泡好一碗茶湯。
?上投法:先注水至七分滿,再投茶;
?中投法:注1/3水,投茶,再注至七分滿;
?下投法:先投茶,再注水至七分滿。
一般細(xì)嫩的茶,較適宜上投法;粗扁拋條的茶,較適宜中投法或下投法。
04、注水
如果是中投法,建議投茶后,稍作停留十秒二十秒,使茶微潤(rùn),借以出香、浸潤(rùn)茶。緩一下,身心皆安,不急不徐。中投法,不偏不倚,亦是“中和”“中庸”之道。
碗泡茶,是沿碗壁旋轉(zhuǎn)注水,還是定點(diǎn)注水。水流宜聚不宜散,萬不可操之過急,如果注水力道過猛,茶葉在碗中如波濤翻滾,味則差矣。
心靜湯清,水注急,心不安,水躁湯濁。
一碗好的茶湯,都是茶人心情的表達(dá)。
05、靜待
不同的茶,出味快慢有別,黑茶出味最快,紅茶次之,烏龍茶再次之,黃茶綠茶白茶最慢。
因此,靜待出味的時(shí)間,就是相應(yīng)的延遲三五秒鐘。
06、分湯
待茶色起,是一人獨(dú)酌品飲,或是多人借湯匙分杯品飲,亦或是用湯匙舀茶湯入公杯以使茶湯勻無分別心,那就看不同的品茶場(chǎng)合了。
07、續(xù)水
碗泡法,一般每道茶湯都有留根,再續(xù)水。這樣能延長(zhǎng)茶湯的滋味。
碗泡法的優(yōu)勢(shì)
形狀開放。不會(huì)限制葉片在沖泡過程中的舒展。
季節(jié)性。特別適宜春天眾多新鮮綠茶上市時(shí)的季節(jié),更別說夏日喝茶了。一個(gè)寬敞的碗,泡上秀美的綠茶,清新可人,涼風(fēng)習(xí)習(xí)?,F(xiàn)在蘇州地區(qū)的碧螺春還有延用大碗泡茶的習(xí)俗,這便是民間碗泡的遺留風(fēng)尚。
省事。一碗、一勺、一杯即可,抓一把茶葉往碗里一扔,涼了會(huì)兒的開水高高沖下,茶勺一舀杯里一倒,妥妥的開喝。最接地氣,大碗茶的感覺。
省工。不用刻意去計(jì)較幾秒幾秒出湯,幾泡幾泡折騰。想起來就舀,舀出來就喝,無拘無束隨意喝,圖個(gè)自得其樂。
省力。對(duì)于一些稍懶的茶人來說,喝完茶隨手端起碗倒掉茶葉,水龍頭上一沖,就這么輕松!
散熱快。不易悶熟或悶餿茶葉。不會(huì)有壺泡帶來的蒸煮感覺,同時(shí)茶湯溫度更適宜直接品飲。
溫度容易控制。入水的角度和位置、水流的大小和力度,都隨心所欲。
觀察容易。茶色、湯色等一目了然,特別是查看葉底,便于更好地了解茶的工藝特性。
古韻。可以感受幾番古人分茶湯的韻味,許多人因此對(duì)碗泡法情有獨(dú)鐘 。
碗泡法的注意事項(xiàng)
?碗最好是盞形,即開口較大者;
?器材質(zhì)較適宜素潔雅致的瓷器、透明的玻璃器碗;當(dāng)然最好有一定美學(xué)相宜,比如陶器就適宜搭配黑茶,龍泉青瓷就特適宜泡龍井茶等;
?較多的適宜黃茶、綠茶、烏龍茶。紅碎茶、黑茶碗泡較難把握,需要常練習(xí);
?碗泡法水溫降的快,水溫不宜過低,90度以上;
?茶水比,綠茶黃茶白茶紅茶普洱茶生茶遵循1:50,即1克茶,50ML水;烏龍茶建議1:20或1:30為宜;
?注水多是定點(diǎn)注水或沿壁旋轉(zhuǎn)注水,水宜聚不宜散,忌茶葉翻滾;
?每道湯建議采取留根法,即每道湯都留一些,不完全分凈即續(xù)水再泡。
碗泡法的品飲樂趣
獨(dú)酌或與友聚,偶爾為之碗泡,耳目一新,是為一樂。宋時(shí)陸游“矮紙斜行閑作草,晴窗細(xì)乳戲分茶?!?/p>
此“分茶”雖與當(dāng)下碗泡分茶是截然不同的所指,但一“戲”字,道出了玩樂情結(jié)與氛圍,這就與當(dāng)下茶人善于發(fā)現(xiàn)生活的樂趣一致了。
三五好友茶聚,茶席之上,一碗清茶,一柄長(zhǎng)勺,主人優(yōu)雅地舀起一勺茶湯,分至每個(gè)杯中,如此循環(huán),那悠然的姿態(tài),閑適的氣息,迷倒多少人?
不管是分茶的主人還是喝茶的客人,豈不都被自己所處的狀態(tài)迷倒?加上茶香幽長(zhǎng),絲絲擴(kuò)散,簡(jiǎn)直美得不似在人間。
碗泡法也有缺點(diǎn),出湯慢,水溫降溫快,因茶氣容易散失,不聚香,所以首選注重口感的茶類。
而偏愛碗泡茶的人似乎會(huì)覺得,碗泡茶比起小壺功夫茶來說,更有種豪氣萬千的感覺,茶沒有經(jīng)過復(fù)雜的多次程序處理,茶的滋味更加接近純?nèi)弧?/p>
愿你我都能泡出一杯適合自己的茶!獨(dú)自品味,與友品味,都別有風(fēng)味。
來源:茶道CN
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