生青氣屬于不愉快的氣味，像割草機割草之后，產(chǎn)生的青草味，是審評香氣的專業(yè)評語。
產(chǎn)生原因
1.鮮葉不經(jīng)攤放直接加工；
2.綠茶高溫短時殺青，悶殺后揚炒不足；
3.殺青程度偏輕，殺青不勻不透有青張；
4.殺青葉不經(jīng)揉捻或揉捻程度過輕；
5.干燥時追求時效，溫度過高而時間過短；
6.紅茶萎凋偏輕；
7.紅茶發(fā)酵不足、不勻；
8.青茶曬青和做青不足；
9.色種茶殺青不透或低溫殺青。
改進措施
1.鮮葉進行適度攤放；
2.適當延長殺青的揚炒時間；揚、悶結合；殺勻殺透，達到適度標準；
3.揉捻做形時注意改善青氣；
4.干燥工序不能片面強調(diào)速度；
5.加工紅茶在萎凋時攤葉厚度適當；
6.避免高溫短時萎凋；
7.發(fā)酵時適時通氧，并注意溫度控制；
8.確保青茶曬青和做青完成充分；
9.色種茶殺青強調(diào)完成充分。
資料：《評茶員培訓教材》楊亞軍
殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時也是茶葉品質形成的關鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質，它是生化反應的催化劑，同時也控制物質的轉化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時間、殺青的輕重，會直接影響普洱茶品質的好壞，以及在后期的轉化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時間過短、殺青溫度過低都會導致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質不高，沖泡品飲時會有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗感不佳，并且在后期的存儲中容易發(fā)生劣變，會產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時間過長，殺青溫度過高則會導致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質遭到嚴重破壞，在后期陳放的過程中，因為內(nèi)質的損耗大導致轉化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會產(chǎn)生糊點、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質不好，沖泡品飲時不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗，還是后期轉化，都具備優(yōu)勢?？床柚撇?，根據(jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時還能為后期的轉化提供豐富的物質基礎。
總而言之，殺青對普洱茶的品飲體驗、存儲轉化十分關鍵。殺青不足或者是過重都會影響普洱茶的品質，正確的殺青，品質才有保障，才能越存越香、越存越醇！
茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質的酶促反應，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列氧化過程，而茶葉發(fā)酵后，會使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質風格。
一、什么是茶葉發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵，指茶葉內(nèi)部物質的酶促反應，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。這個過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學變化。
2、茶葉經(jīng)發(fā)酵后，顏色和香氣會發(fā)生改變。顏色上，未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發(fā)酵的茶葉會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向轉化，愈重愈紅。香氣上，因發(fā)酵程度的逐步加重，會呈現(xiàn)出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。
二、茶葉的發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理，即茶葉內(nèi)部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中，兒茶素存在于細胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細胞壁中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
2、根據(jù)多酚類物質氧化程度的不同，形成了不同種類的發(fā)酵茶，因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
沒有經(jīng)過發(fā)酵的不發(fā)酵茶，主要特點就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質，這些天然物質具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好?？墒怯捎跊]有經(jīng)過發(fā)酵，不發(fā)酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強。與發(fā)酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
單從功效來說，發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶各有各的好。發(fā)酵茶茶性溫和，比較多人偏愛，而綠茶雖刺激性強，不過卻保留了不少原葉成分。除了功效之外，也需要考慮自身的體質，選擇適合自己的茶。
