前言
口感是茶葉的核心品質(zhì)之一，是茶葉風味的基礎，決定茶葉的消費價值。茶葉的口感類型、厚度和持久性取決于茶葉中所含風味物質(zhì)的組成和濃度比，以及這些物質(zhì)在一定的沖泡條件下的提取濃度和擴散速率。人們在品茶或飲茶時，味覺是感官識別、體驗和評價的綜合反映。茶的感知風味特征是味覺和嗅覺對味覺和香氣物質(zhì)的綜合反應，甚至包括神經(jīng)系統(tǒng)的感受和心理整合。風味屬性通常包括酸、甜、苦、澀和鮮味，以及厚度、醇厚、平滑和和諧等感覺。其中，當茶湯的苦味、澀味、強度和厚度太大時，會導致整體風味協(xié)調(diào)性差，影響整體風味質(zhì)量，這也與茶湯中的化學物質(zhì)有關。在目前的茶葉品質(zhì)研究中，通常采用感官評價和化學分析的方法來分析茶葉的感官品質(zhì)和成分品質(zhì)。近年來，研究者利用風味組學和感官定量描述方法研究茶葉品質(zhì)。這些研究旨在評價茶葉的感官因子特征，準確把握茶葉的風味特性，分析細微的品質(zhì)差異。
濃厚型綠茶物質(zhì)豐富，口感濃郁，經(jīng)久耐用，適合大多數(shù)“飲茶”人群的消費。然而，這種口味可能無法滿足喜歡清淡、優(yōu)雅味道的“品茶”人群的消費需求。茶的風味主要是由多酚、生物堿、氨基酸、糖、有機酸、果膠等味覺物質(zhì)的含量和比例決定的。茶葉品質(zhì)的化學研究表明，除了咖啡因，綠茶中含有大量的茶多酚和兒茶素是其苦味強烈的主要原因。此外，數(shù)據(jù)分析表明，雖然來自某些產(chǎn)地的一些茶樣品可能具有相似的茶多酚和兒茶素總量，但苦味和澀味仍可能存在顯著差異。這可能是由于導致苦味、新鮮度和甜味的物質(zhì)的不同含量和比例，導致掩蓋或抑制作用。感官審評表明，鮮和嫩的香味能夠抑制苦味，青味會增強苦味，烘焙香氣會減少苦味。這些結果表明，香氣對滋味具有掩蓋、抑制和中和的相互作用。此外，茶的品種、制茶工藝的差異和沖泡條件，如茶葉與水的比例、水溫、沖泡時間、茶包容量和茶葉的粒度比，在決定茶的風味類型、厚度和口感方面發(fā)揮著重要作用。
因此，我們以濃厚型綠茶為研究對象，進行感官評價，對綠茶的口味類型進行系統(tǒng)的比較、分類和評價。根據(jù)風味成分的含量和比例進行了計量化學評價。此外，我們采用濾袋調(diào)節(jié)浸泡、“附香抑苦”等技術手段抑制苦味，增強風味協(xié)調(diào)性，提高綠茶整體口感質(zhì)量。本研究為提高濃茶和苦茶的利用價值，拓寬綠茶產(chǎn)品的市場提供理論指導。
結果
結論
本研究對64種濃厚型綠茶樣品進行了鮮度、甜度、苦味、澀味、強度、厚度和協(xié)調(diào)度等味覺屬性的評價。樣本分為了FS、ST和FM三種類型。FM茶在新鮮度和甜味方面表現(xiàn)出色，而ST茶在苦味、澀味和整體強度方面表現(xiàn)更強。綠茶味道的復雜性源于多種化合物的相互作用，如多酚、兒茶素、類黃酮、糖和氨基酸。例如，水溶性糖含量較高的ST型綠茶水提取物和茶多酚含量與口感強度呈正相關，而與甜度無關。成分分析表明，綠茶的苦味和澀味主要來自茶多酚、兒茶素和部分黃酮類化合物，鮮味氨基酸含量以FM型綠茶居多。最后，我們探索了兩種方法來優(yōu)化ST型綠茶的口感，有效地減少了苦味和澀味?！安璋s束浸出法”在提高中低檔茶葉質(zhì)量方面應用廣泛。利用香味相互作用的“附香抑苦”方法顯示了調(diào)味茶的前景，但需要進一步研究。
來源：茶學奇點
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比較貴的綠茶，不苦不澀，便宜些的茶，會帶有少許苦味。
春茶鮮爽甘甜，夏茶則有明顯的苦澀感。
我們想要知道一杯茶里什么是甜的，什么是苦的，就要先知道一片茶葉里到底有什么，如下圖：
其中茶多酚、咖啡堿、茶氨酸，是影響茶葉味道的主要成分：
1. 茶多酚：
重量占干茶約20%~35%，是茶湯苦味和澀味的重要因素；同時也是茶湯濃度的構成。茶多酚含量：春茶
2.?咖啡堿：
重量占干茶約2%~5%，帶著苦味。茶葉中含量最高的一種生物堿，此外茶葉中還有少量可可堿和茶葉堿。咖啡堿含量：春茶老葉。
3.?茶氨酸：
重量占干茶約1%~4%，具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。茶氨酸含量：春茶>夏茶，嫩葉>老葉。
很多名貴的綠茶往往春季采摘，而且采得特別細嫩，所以茶多酚和咖啡堿這樣的苦味物質(zhì)少，而鮮爽味物質(zhì)茶氨酸含量高，所以春茶喝起來鮮爽甘甜。
相對的夏茶和秋茶，因氣溫高，茶葉成長快，老葉占比大，茶多酚和咖啡堿含量高，鮮爽味物質(zhì)茶氨酸含量低，喝起來苦澀味就比較重。
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有朋友常常說綠茶性寒，很傷胃
那么與之相同的紅茶相比較
誰的刺激性比較強呢？
茶的刺激性主要來源于葉片中的咖啡因和茶多酚
茶樹鮮葉被加工成紅茶和綠茶后
到底哪個含有的咖啡因和茶多酚多呢？
咖啡因
先說咖啡因。茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關。從制作工藝上講，綠茶要經(jīng)過殺青這個工序，殺青時葉片的溫度瞬間會很高——殺青的鍋溫可以控制，而葉片的溫度就不好測定了，估計會在一百二三十度以上?？Х纫蛟?20°C開始升華，180°C時大量升華。也就是說，殺青可能會使一部分咖啡因消失。
紅茶制作中不殺青，也不會經(jīng)歷綠茶殺青這樣高的溫度。如果我們把同樣的兩片茶樹鮮葉，一片做成綠茶，一片做成紅茶，理論上應該是紅茶咖啡因含量高，即紅茶比綠茶刺激。
從原料選擇上來說，優(yōu)質(zhì)綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來做，紅茶則老嫩皆可。而茶樹鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高，成熟葉片較低。此外，茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細節(jié)密切相關。所以，紅茶和綠茶誰的咖啡因含量高，根本無法泛泛地比較。
實際上，很多人測量過紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量，結果都在一個很大的范圍內(nèi)——一杯240毫升的紅茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而綠茶，也是如此。至于你手里的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因，只有實際測量了才知道。
茶多酚
再說茶多酚。茶樹鮮葉中多酚類的含量和樹種有關，人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶，主要看鮮葉中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的適合做紅茶，低的適合做綠茶。這樣看來，好像紅茶的茶多酚含量要高一些。但實際上，紅茶的制作有“渥紅”這個工序，有相當一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了，所以紅茶的茶多酚含量在加工中會下降，但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響，咖啡因則對水溫比較敏感。水溫越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協(xié)調(diào)，對茶湯是否苦澀有決定性的影響。紅茶制作過程比綠茶復雜，期間咖啡因和茶多酚有足夠的機會結形成復合物，所以紅茶茶湯中二者比較容易協(xié)調(diào)，口感也就不那么苦澀。
而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協(xié)調(diào)起來就困難一些，需要一定的技術來控制兩者的溶解速度——在沖泡的時候，一般綠茶適用85°C左右的水，而紅茶則用高溫水，目的也是調(diào)控二者的溶解速度。不過，水溫只是一個因素，哪怕是很高級的綠茶，也還是經(jīng)常一不留神就泡“苦”了，而不那么高級的綠茶則容易泡得又苦又澀。或許，這也是許多人認為“綠茶刺激性強”的原因吧。
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