綠茶菌自然形成

按：《中國茶業(yè)創(chuàng)新白皮書(2021)》已正式發(fā)布。

本白皮書科技創(chuàng)新部分，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授編寫。其中，茶科技創(chuàng)新方面的部分生產(chǎn)應(yīng)用，已單獨發(fā)布。本文為按照綜述體例的內(nèi)容，全文約1.4萬字，并列明106篇參考文獻。

一、品種選育

1、茶樹品種選育技術(shù)研究

(1)茶樹種質(zhì)資源研究

茶樹種質(zhì)資源是茶樹育種、遺傳研究和生產(chǎn)利用的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的潛力所在[1]。種質(zhì)資源收集與保存的數(shù)量多寡和質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著茶樹育種和茶樹生物學(xué)研究的深度和廣度。2015-2020年開展了第三次全國農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動，對湖南、浙江、福建、廣東、安徽等多省的茶樹種質(zhì)資源進行了調(diào)查、征集和收集。

作為世界茶樹的起源中心，我國一直對茶樹資源的考察和收集工作十分重視，早在20世紀80-90年代，就先后組織了5次大規(guī)模的茶樹種質(zhì)資源區(qū)域性考察，征集各類茶樹資源1300份。在“十三五”期間，利用優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源培育了新品種。通過系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無性系新品種近300個，其中系統(tǒng)選育品種超過70%、特異資源的開發(fā)和利用已成為近年來推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段，展現(xiàn)出巨大的市場潛力。優(yōu)異種質(zhì)資源可以直接用于茶樹新品種選育或者間接為茶樹遺傳改良提供優(yōu)良基因來源，因此快速、準確地鑒定出育種上迫切需要的優(yōu)異資源及其蘊含的有利基因是當前的研究重點。

(2)茶樹遺傳學(xué)研究

茶樹具有自交不親和特點，由于大量的雜交和多倍化，茶樹在分類學(xué)和系統(tǒng)發(fā)育上被列為植物中最具挑戰(zhàn)性的分類群之一?！笆濉逼陂g，結(jié)合二代、三代測序技術(shù)等，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位分別完成了4個茶樹品種(舒茶早、碧云、野生種DASZ及龍井43)染色體級別的參考基因組的組裝[2-5]。茶樹重要性狀(如抗逆、品質(zhì)代謝、生長發(fā)育等)的調(diào)控機理解析及基因挖掘取得較大進展。如茶樹葉色變異是一個可以利用的性狀，對多個白化、黃化及紫化的品種進行了多組學(xué)的分析，發(fā)現(xiàn)白化和黃化表型的形成多與葉綠體發(fā)育受阻和葉綠素合成受到抑制有關(guān)，其相關(guān)的基因表達較綠色葉片變化明顯下調(diào)，而紫化茶樹品種的表型則與花青素含量累計有關(guān)，在分子機制上，花青素合成途徑的功能基因及調(diào)控基因表達上調(diào)[6-8]。

借助于大批量轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)和基因組數(shù)據(jù)的釋放，與品質(zhì)、抗逆、生長發(fā)育等形狀有關(guān)的功能基因及調(diào)控基因被批量克隆，且通過異源轉(zhuǎn)化或體外表達的方式進行了功能的簡介鑒定，為深入解析茶樹重要形狀形成調(diào)控機制奠定了基礎(chǔ)。

(3)育種技術(shù)創(chuàng)新

茶樹傳統(tǒng)自交育種采用的均為人工授粉，需要準備花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，過程中會對茶樹的花朵形成多重損傷，可能會導(dǎo)致花朵脫落，影響結(jié)實率[9]?！笆濉逼陂g開始探索和研究新的育種技術(shù)。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所利用神舟11號搭載茶樹種子返回后，獲得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技術(shù)，發(fā)掘出26個與春茶發(fā)芽期關(guān)聯(lián)的SNP等位變異和候選基因，并從中開發(fā)出1個dCAPS標記，可用于分子標記輔助育種。

2、茶樹品種選育進展

2015年11月，第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過了修訂的《中華人民共和國種子法》。新版《種子法》規(guī)定：除主要農(nóng)作物和主要林木實行品種審定制度外，對部分非主要農(nóng)作物實行品種等級制度。列入非主要農(nóng)作物等級目錄的品種在推廣前應(yīng)當?shù)燃?。茶樹被列入第一批非主要農(nóng)作物等級目錄。自從新的《種子法》實施以來，2018年第一批9個茶樹品種通過了非主要農(nóng)作物品種登記，2019年有39個品種通過登記，2020年有42個品種通過登記?！笆濉逼陂g，共有90個品種通過登記(表1)[11]。

表1 “十三五”期間通過登記的茶樹品種

(王新超等，2021)

二、種植與栽培技術(shù)

“十三五”期間在國家重點研發(fā)計劃項目“茶園化肥農(nóng)藥減施增效技術(shù)集成研究與示范”、國家茶葉產(chǎn)業(yè)體系和地方政府的大力支持推動下，我國茶葉科技在茶葉種植領(lǐng)域取得了階段性的進展。優(yōu)化和改進了無害化除草技術(shù)和生態(tài)茶園技術(shù)，集成提出了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，構(gòu)建了茶園化肥減施增效的理論、方法和技術(shù)體系，茶園環(huán)境信息感知技術(shù)和裝備取得了階段性的成果。

1、生態(tài)保護

茶園生態(tài)環(huán)境的研究和構(gòu)建對提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量、提高勞動效率和經(jīng)濟效益具有重要意義。“十三五”期間，基于茶樹的生長發(fā)育規(guī)律，對茶樹的生長環(huán)境進行調(diào)節(jié)控制展開研究，取得了階段性的進展。有研究表明土壤微生物活動對茶園土壤的理化性狀、物質(zhì)循環(huán)和激素合成等起著重要作用，土壤微生物間的拮抗作用和茶樹根際中微生物菌株耐脅迫等能力都會影響茶樹的生長和茶園的病蟲害防治[12,13]。有關(guān)研究針對茶園獨特的土壤生態(tài)系統(tǒng)，提出了利用微生物的生態(tài)功能，構(gòu)建“茶-草-菌”的立體栽培技術(shù)模式的生態(tài)茶園，提高土壤有機質(zhì)和改善微生物群落，進而促進茶樹的生長發(fā)育和病蟲害防治[14]。茶園施肥對土壤微生物群落特征具有重要的影響，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的數(shù)量具有明顯的差異[15]，茶園土壤微生物的多樣性隨有機肥替代比例的升高而增加[16]，隨化學(xué)氮肥施用量的增加而降低[17]。

在茶園土壤氮元素循環(huán)的微生物機制方面科研人員進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)氮肥施用量增加引起自養(yǎng)硝化和異養(yǎng)硝化作用進一步促進N2O的排放，嗜酸反硝化細菌和對酸性耐受性較強的真菌在高酸性茶園土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究發(fā)現(xiàn)真菌在茶園土壤氮素礦化過程中起到了重要作用，對土壤凈硝化作用和凈氮礦化作用的貢獻大于細菌[19]。

2、綠色防控

茶園有害生物綠色防控技術(shù)是提升茶葉品質(zhì)和質(zhì)量、維持我國茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。隨著科技的發(fā)展，“十三五”期間茶園有害生物的綠色防控技術(shù)水平提高。

(1)綠色防草技術(shù)研究進展

茶園中的雜草是茶園生態(tài)環(huán)境的重要組成部分，雜草與茶樹互相之間對養(yǎng)分和水分的爭奪不利于茶樹的生長，降低茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)的人工除草技術(shù)存在耗時耗工且防效差的問題?！笆濉逼陂g，我國科技工作者對我國茶園雜草的信息進行了修訂和整理，提出了多種免人工除草技術(shù)。齊蒙等[20]為確定中國查去已經(jīng)報道的茶園雜草有效名錄，利用清單法整理1959-2018年中國茶區(qū)茶園雜草文獻中茶園雜草名錄信息，結(jié)果表明截至2018年中國茶區(qū)報道的茶園雜草有效名錄為241條，分屬57科66屬。通過與中國農(nóng)田惡性雜草名錄和中國外來入侵植物名錄進行對比，發(fā)現(xiàn)有12種雜草屬于惡性雜草[21]。茶園雜草信息的修訂整理為雜草防控奠定了基礎(chǔ)。為免除人工除草，研究表明采用生態(tài)抑草是茶園防治雜草的有效方式。在茶園中套種綠豆莖蔓、茶園行間種植白三葉草和間作鼠茅草能夠有效抑制雜草的生長、調(diào)節(jié)土壤溫濕度和結(jié)構(gòu)、改善土壤肥力顯著提高茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量提高茶樹的發(fā)芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆蓋除草技術(shù)，研究表明在夏季覆蓋防草布對茶園行間雜草的防治效果可達100%，同時覆蓋防草布可以降低夏季茶園不同深度的土壤溫度，改善土壤水分促進茶樹的生長[25]。

(2)綠色病蟲害防控技術(shù)研究進展

我國茶園病蟲害種類繁多，常見的茶樹病害有茶白星病、茶輪斑病、茶赤星病、茶餅病、茶炭疽病等，常見的茶樹蟲害有茶小綠葉蟬、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙癭螨等。隨著科技水平的提高，對茶樹病害的病原鑒定取得了階段性的進展。茶白星病是高海拔茶區(qū)高頻發(fā)生的茶樹病害，茶白星病最早于1887年在日本靜岡縣被發(fā)現(xiàn)，但直到1920年首次鑒定茶白星病病原菌為葉點霉屬的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干達等均鑒定其病原菌為E.leucospila[27]。隨著分子技術(shù)的發(fā)展和菌類信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我國被提出為Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出現(xiàn)了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三種不同的說法，經(jīng)過科研人員的進一步研究，對分離得到的病原菌形態(tài)觀察、分子序列比對和致病力測試發(fā)現(xiàn)E.leucospila為茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp為一種感染患病植物組織的重寄生真菌[29]。茶樹炭疽病屬是茶樹葉部病害的一種，但國內(nèi)外對茶炭疽病原菌歸屬一直存在爭議。目前研究表明炭疽菌屬Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、膠孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云紋葉枯病[30,31]。

“十三五”期間對茶尺蠖和灰茶尺蠖展開了研究，研究發(fā)現(xiàn)灰茶尺蠖和茶尺蠖兩近緣種之間存在著不對稱的交配作用，其混合群體后的發(fā)生量會明顯減少，其中灰茶尺蠖對茶尺蠖的生殖干擾作用更為明顯[32]。有關(guān)研究基于COI基因酶切位點差異，建立了“PCR-RELP”快速鑒定方法，根據(jù)該方法初步明確了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。針對我國茶園的主要害蟲茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小綠葉蟬等，在化學(xué)生態(tài)防控技術(shù)、物理防控技術(shù)和害蟲生物防治技術(shù)方面取得了眾多研究成果。隨著分析技術(shù)的進步，成功鑒定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，為高效性誘劑的研制奠定了基礎(chǔ)[34]。茶尺蠖性信息素的正確鑒定，研制出了高效性誘劑，并對配合性誘劑使用的緩釋載體、誘捕器和放置密度進行了進一步的優(yōu)化，建立了灰茶尺蠖性誘殺防治技術(shù)[35]。提出了茶毛蟲、茶蠶、斜紋茶蛾、茶細蛾等害蟲的高效性誘劑產(chǎn)品[36]。通過研究茶園主要害蟲和天敵的趨光特性差異，研發(fā)出了天敵友好型LED殺蟲燈，該殺蟲燈提高對小型害蟲的誘殺效果同時顯著降低了天敵昆蟲的誘殺量[37]。成功研發(fā)出了可生物降解的紅黃雙色誘蟲板，紅色用于驅(qū)趕天敵昆蟲，黃色用于引誘茶小綠葉蟬，實現(xiàn)了茶小綠葉蟬的高效精準誘殺[38,39]。依據(jù)茶園病蟲害出現(xiàn)的類型，通過以螨治螨的方式在茶園中釋放食螨胡瓜鈍綏螨防治茶橙癭螨、茶跗線螨等茶園害螨，防治效果可達到80%。對高效毒株進行篩選，提高對灰茶尺蠖致死率的同時縮短了致死時間[40]。近年來，從斜紋夜蛾罹病死亡的幼蟲尸體分離出一種新型細菌殺蟲劑，對多種鱗翅目害蟲具有較好的防治效果，已成為茶園鱗翅目害蟲無害化防治的有效手段[36]。研究結(jié)果表明，間作黃豆、玉米可以降低茶樹茶餅病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推廣了茶園病蟲害綠色防控技術(shù)模式，實現(xiàn)化學(xué)農(nóng)藥平均減施70%以上，極大地提高了我國茶園害蟲綠色防控技術(shù)水平。

3、科學(xué)施肥

茶樹是葉用經(jīng)濟作物，茶園的合理施肥對提高茶葉質(zhì)量和品質(zhì)至關(guān)重要?！笆濉逼陂g，國家開展了茶園化肥減施增效的專項研究，取得了重要的進展。針對我國茶園施肥存在過量施肥、茶樹專用肥占比少、有機養(yǎng)分替代率低和表面撒施等問題，研究從精準養(yǎng)分用量、有機肥替代化肥、調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)、改進施肥方法和配套土壤改良等5個方面總結(jié)提出了茶園養(yǎng)分綜合管理技術(shù)策略[42]。研究表明茶園有機肥種類和使用比例對茶園的產(chǎn)量、品質(zhì)以及茶園突然具有影響，田間實驗結(jié)果表現(xiàn)出在茶園有機肥替代化肥的比例在30%時茶葉的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶樹品質(zhì)成分代謝對氮素用量的響應(yīng)，氮素用量過多對黃酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田間試驗表明，在1月中旬至2月份茶樹根系生長停止和地上部深度休眠的情況下，茶樹根系依然具有較強的氮素吸收，吸收氮素儲存于茶樹的根系、枝條和成熟葉中，為春季茶樹新稍生長重新分配和利用[45]。研究揭示了不同減氮模式對茶園土壤細菌群落結(jié)構(gòu)的影響，適當減氮處理有利于增加茶園土壤中細菌菌落的多樣性，有利于茶園養(yǎng)分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶園硒含量、養(yǎng)分和品質(zhì)的影響，回歸分析表明春季磷肥施用量對春茶有機硒含量有顯著影響，春、夏季氮肥施用量對夏茶有機硒含量有顯著影響[47]。提出了滴灌施肥水肥一體化技術(shù)參數(shù)和葉面施肥技術(shù)，茶樹養(yǎng)分吸收量明顯增加，養(yǎng)分淋溶損失顯著減少。近年來各地提出了多項化肥減施增效技術(shù)模式，在實際生產(chǎn)中發(fā)揮了十分重要的作用。研究表明控釋肥和有機替代兩種化肥減施增效技術(shù)模式在廣東單叢茶區(qū)上有較好的應(yīng)用前景[48]。研究提出了6套化肥減施增效技術(shù)模式與平均施肥模式(或當?shù)亓?xí)慣施肥模式)相比，茶園化肥減量23%～88%，增產(chǎn)3.3%～19.5%，新梢養(yǎng)分利用率明顯增加，同時每公頃節(jié)本增效1.17萬～2.25萬元[49]。

4、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

茶樹生長狀況和茶園環(huán)境的快速感知、智能決策和精準實施是實現(xiàn)茶園智能管理的重要前提。“十三五”期間，茶園智能化裝備技術(shù)取得了階段性的成果。在獲取茶樹生長狀況感知技術(shù)方面取得了較大的進展，研究建立了基于可見近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析無損監(jiān)測茶葉中的氮肥水平、磷和鉀含量的方法[50,51]，探明了使用高光譜成像技術(shù)結(jié)合深度學(xué)習(xí)監(jiān)測茶葉中的葉綠素的可行性[52]。利用近紅外光譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)開發(fā)了一種有效的茶園土壤分析技術(shù)，對茶園土壤中的有機物和總氮含量進行評估，并對茶園土壤肥力進行判別，研究結(jié)果有助于物聯(lián)網(wǎng)傳感器在高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園建設(shè)中的發(fā)展[53]。針對茶園害蟲識別依靠人工效率低的局限性，提出了采用計算機視覺技術(shù)實現(xiàn)茶園害蟲的智能識別[54]?；谖锫?lián)網(wǎng)、多媒體、計算機圖像識別、GIS等技術(shù)構(gòu)建了茶樹病蟲害監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合自動蟲情燈、自動性誘儀、孢子不著儀、智能氣象儀、高清攝像機等物聯(lián)網(wǎng)硬件設(shè)備，實現(xiàn)了茶園生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測、蟲情監(jiān)測、病蟲害預(yù)警等功能，該監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)在英德市試點茶園進行了應(yīng)用，有效的提高了茶園病蟲害防治工作效率，促進了英德市茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益增長和可持續(xù)發(fā)展[55]。利用數(shù)碼相機和手機結(jié)合深度學(xué)習(xí)識別茶樹嫩芽的采摘位點，為機械智能化鮮葉采摘奠定了基礎(chǔ)。提出并構(gòu)建了一套高標準現(xiàn)代化茶園物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，整個系統(tǒng)包括茶樹生長環(huán)境監(jiān)測平臺、視頻監(jiān)測平臺、水肥一體化調(diào)控平臺、茶葉質(zhì)量追溯平臺和茶樹生長過程綜合管理平臺，試驗結(jié)果表明，該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠有效提高茶園的管理效率，具有一定的推廣性[56]。目前茶樹生長狀況和生長環(huán)境的智能化感知監(jiān)測準備和技術(shù)還處于研發(fā)階段，應(yīng)用于茶園還處于試驗階段，需要進一步進行優(yōu)化和改進才能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)化。

三、加工工藝/制茶技術(shù)

1、傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合

(1)綠茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，殺青和干燥是綠茶加工技術(shù)研究的重點。研究表明，不同聯(lián)合殺青方式對綠茶感官品質(zhì)影響顯著。滾筒聯(lián)合遠紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)[57]。開發(fā)了電磁滾筒變溫-熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)，這一技術(shù)具有精準控溫、分段變溫的操作特性，且有利于綠茶栗香的形成[58-59]。將茯磚茶發(fā)花的冠突散囊菌用于秋季綠茶，發(fā)現(xiàn)綠茶花香增加澀味減少，品質(zhì)得到了提升[60]。

(2)紅茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，補光萎凋、動態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開發(fā)成功，初步實現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工。Chen等人研究發(fā)現(xiàn)，富氧發(fā)酵顯著提高了紅茶的品質(zhì)，在滋味上苦澀味降低，鮮味增加[61]。Hou等人將動態(tài)萎凋應(yīng)用于祁門工夫紅茶，發(fā)現(xiàn)動態(tài)萎凋有利于花香和果香味的積累，并且茶湯鮮味增加[62]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了一款微型近紅外儀，用于檢測紅茶萎凋與發(fā)酵程度，并得到了較好的試驗成果。Jin等人研究表明，使用微型近紅外對紅茶發(fā)酵程度進行判別，判別率為75.67%;自行搭載廉價的成像系統(tǒng)對紅茶發(fā)酵程度進行評價，判別準確率為81.08%[63]。

(3)白茶加工技術(shù)研究

白茶的萎凋是“十三五”期間研究的重點。設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對濕度、光質(zhì)光強等的精準調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可以降低白茶苦澀味、提高鮮爽度[64]。溫度25-30℃、相對濕度65-75%條件下萎凋35-40h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶[65]。

(4)烏龍茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間對烏龍茶的加工標準進行了統(tǒng)一，制定并發(fā)行了國家標準烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范(GB/T 35863—2018)，對生產(chǎn)企業(yè)的標準化起到了規(guī)范作用。其中還分別制定了臺式烏龍茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等烏龍茶的加工標準。做青是烏龍茶加工技術(shù)研究的重點。實現(xiàn)了智能化檢測做青時的溫度、濕度和青葉減重率，為之后自動化做青提供了理論依據(jù)[66-67]。

(5)黑茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，渥堆是黑茶加工技術(shù)研究的重點。青磚茶渥堆工藝的最優(yōu)條件：潮水量30%、渥堆溫度55℃、時間25天、相對濕度95%。在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘[68]。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平。他們通過分離純化茯磚發(fā)花過程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑(菌種)實現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28-30℃，環(huán)境濕度70-75%，發(fā)花周期縮短3-5d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上[69]。

(6)黃茶加工技術(shù)研究

悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點。研究發(fā)現(xiàn)，在黃茶悶黃階段通入氧氣不僅可以縮短悶黃時間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，使黃茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明確了黃茶悶黃的條件：葉溫(45±2)℃、葉片含水率(37±3)%、環(huán)境相對濕度(80±5)%。以此參數(shù)進行悶黃處理，黃茶的風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤、醇厚[71]。在黃大茶的加工過程中，焙火工藝是研究的重點。研究表明，老火(145-155℃)處理下的黃大茶揮發(fā)性品質(zhì)較優(yōu)，有利于黃大茶穩(wěn)定、和諧焦香風(fēng)味的呈現(xiàn)及特征鍋巴香的形成[72]。Wei等人對霍山黃芽悶黃工藝進行了研究，發(fā)現(xiàn)兩次悶黃有利于保證黃茶的質(zhì)量。經(jīng)過兩次悶黃處理后的霍山黃芽干茶和茶湯明顯黃變，苦澀感較未悶黃的茶樣明顯降低且甜感增加[73]。

2、茶葉加工機械裝備性能提升

(1)連續(xù)化加工技術(shù)進一步熟化并應(yīng)用

“十三五”期間，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進一步升級，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標準化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。胡欣[74]等人在單機化試驗的基礎(chǔ)上，利用我國自行設(shè)計的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，探明了最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最近研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線。安吉白茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，有效解決了生產(chǎn)洪峰期鮮葉大量采摘時不能及時加工造成鮮葉紅變的問題，同時克服了單機作業(yè)中操作工人的人為不可控因素。確保茶葉加工過程的安全性、茶葉品質(zhì)的規(guī)格一致和穩(wěn)定性[75]。

松陽碧云天茶業(yè)有限公司引進了工夫紅茶全程連續(xù)自動化生產(chǎn)線機組，該生產(chǎn)線主要由鮮葉處理、二次萎凋和揉捻做形、連續(xù)發(fā)酵(帶溫濕自控)、動態(tài)初烘(品質(zhì)調(diào)控)、足烘提香等五個模塊組成。試驗表明，此生產(chǎn)線具有節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡便、自動化程度高等特點，符合工夫紅茶加工的清潔化、標準化、連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)要求[76]。

在安化毛茶加工領(lǐng)域，長沙湘豐智能股份有限公司有針對性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動化生產(chǎn)線。益陽勝希機械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動壓制生產(chǎn)線，實現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動輸送。這條自動壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過多次改進優(yōu)化，自動化程度大大提高，操作提高、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正頻率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。

(2)數(shù)字化、智能化加工技術(shù)及裝備得到研發(fā)

加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標準。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無損檢測裝備等，可進行鮮葉質(zhì)量登記、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評判，推動了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升。趙進等人設(shè)計了茶葉揉捻機組和實現(xiàn)4臺茶葉揉捻機協(xié)調(diào)工作的自動控制系統(tǒng)給，該機實現(xiàn)了茶葉揉捻過程中喂料、揉捻、卸料的全部自動化環(huán)節(jié)，并實現(xiàn)了數(shù)字化、可視化的控制過程。通過試驗，系統(tǒng)實現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)量220kg/h，成條率穩(wěn)定在83%以上，提高了茶葉生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量，節(jié)約了人力資源[77]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)Wang等人聯(lián)合嗅覺可視化、計算機視覺技術(shù)和微型近紅外儀用于監(jiān)測紅茶萎凋的程度。研究結(jié)果表明，單一感知技術(shù)難以實現(xiàn)紅茶萎凋程度的準確評判;基于中層數(shù)據(jù)融合所建的SVM模型取得了最優(yōu)的評判結(jié)果，對預(yù)測集樣本中三個萎凋程度的判別率達到100.00%、92.86%和100%[78]。

安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進發(fā)酵機、智能固態(tài)發(fā)酵機、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵發(fā)面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開發(fā)出臥式發(fā)酵機、滾筒發(fā)酵機等先進的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶(青磚茶)數(shù)字化自動渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過模擬自然渥堆，實現(xiàn)自動加濕與補濕、溫濕度自動檢測與控制、自動翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。

四、深加工技術(shù)與產(chǎn)品

茶葉深加工是實現(xiàn)茶資源高效利用的主要途徑，是提升茶葉附加值、跨界拓展茶的應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的重要途經(jīng)和推動我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐?！笆濉逼陂g，“食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究級開發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評價應(yīng)用示范”等國家重點研發(fā)計劃陸續(xù)實施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進入攻堅期。同時隨著科技水平的不斷提高，茶制品產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系趨于穩(wěn)定。

1、茶葉功能成分提制技術(shù)進展

“十三五”期間，茶葉中茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量取得了突破性的進展。茶葉功能成分提制技術(shù)由單一追求產(chǎn)品目標，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿婵紤]綠色性能、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率和生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標上來[79]。實現(xiàn)了茶葉兒茶素混合物的工業(yè)化分離純化，創(chuàng)建了制備高純兒茶素(兒茶素總量≥90%，咖啡堿≤0.5%)的成熟工藝，只采用水和食用酒精作為溶劑高效分離純化兒茶素組分并綠色安全脫除咖啡堿，解決了兒茶素傳統(tǒng)提制工藝中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶劑殘留的問題，提高了兒茶素制品的質(zhì)量安全性[80]。通過綜合采用酶工程技術(shù)與柱色譜在線檢測技術(shù)，突破了兒茶素單體高效分離制備技術(shù)瓶頸，兒茶素單體的制備水平實現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)?；摮晒麑Υ龠M我國深加工領(lǐng)域?qū)W術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新研究，增強產(chǎn)業(yè)競爭具有明顯的戰(zhàn)略意義[81]。茶黃素是紅茶中的“黃金分子”，直接從紅茶中分離純化制備茶黃素成本昂貴，難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?！笆濉逼陂g，通過兒茶素酶促氧化制備茶黃素的技術(shù)水平逐漸成熟，徹底扭轉(zhuǎn)了以紅茶為原料提制茶黃素成本高的局面[82]。茶多糖是茶葉中重要的活性成分之一。茶多糖最常見的制備方法是水提醇沉法，以及各種輔助提取方法，如微波、超聲波、酶輔助浸提、超臨界流體萃取等，常見的純化技術(shù)有先用Sevag法除蛋白、雙氧水法脫色、透析法除鹽等，然后用柱層析法、超濾法、季銨鹽沉淀法等提純[79]。近年來，純化水初級浸泡、隔水提取、高能微波預(yù)處理和磨球機械輔助提取等多種提取工藝相結(jié)合，顯著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一種性能優(yōu)良的非離子型天然表面活性劑。茶皂素的傳統(tǒng)提制工藝有水提法和有機溶劑提取法[79]。近年來，重結(jié)晶法、萃取法、生物純化法、沉淀法、吸附分離法的應(yīng)用，使得茶皂素的分離純度和分離效率及產(chǎn)品質(zhì)量的安全性大大提高[80]。

2、速溶茶加工進展

目前我國速溶茶年產(chǎn)量超過2萬噸，主要銷往日本、美國及歐洲國家和地區(qū)，且產(chǎn)值達15億元，已躍然成為速溶茶第一大生產(chǎn)國[87]。傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品主要有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶等。隨著新型技術(shù)的發(fā)展，高香熱溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品質(zhì)速溶茶產(chǎn)品陸續(xù)被研發(fā)，極大程度的滿足了市場高端化、個性化的需求。“十三五”期間，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！笆濉逼陂g，速溶茶加工技術(shù)的迭代更新促進了我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。新型的提取、分離、濃縮和干燥技術(shù)及裝備的研發(fā)應(yīng)用極大程度的推動了新型的特色速溶茶產(chǎn)品的發(fā)展。

(1)新型提取技術(shù)

提取工藝技術(shù)與裝備是決定速溶茶得率和品質(zhì)的重要工序。超聲、微波輔助提取與逆流動態(tài)提取技術(shù)相結(jié)合的方式可以實現(xiàn)相對低溫條件下茶葉有效成分的高效、快速提取，同時確保了提取效率及品質(zhì)，是茶葉提取物工業(yè)化生產(chǎn)的主要浸提方式[88]。高壓脈沖電場(PEF)提取技術(shù)對速溶茶的香氣起到了很好的改善作用，適合與冷凍濃縮、真空冷凍干燥等技術(shù)聯(lián)合使用[89]。此外，酶解提取、超臨界 CO2提取等新技術(shù)也得到了不斷的研究與應(yīng)用。

(2)新型濃縮技術(shù)

相比于傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮技術(shù)，新型的膜濃縮技術(shù)運行溫度更低，不僅能有效的保護熱敏性物質(zhì)，保留茶葉原本的香氣物質(zhì)，提高速溶綠茶的感官品質(zhì)，同時能抑制重金屬、農(nóng)藥殘留、無機鹽等的富集。新型的膜濃縮技術(shù)主要包括反滲透濃縮、超濾濃縮和納濾濃縮[80]。機械式蒸汽再壓縮技術(shù)(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被廣泛應(yīng)用于真空濃縮設(shè)備中。目前，MVR真空濃縮技術(shù)常以膜濃縮技術(shù)相結(jié)合的方式應(yīng)用于大規(guī)模的速溶茶生產(chǎn)過程中。

(3)干燥技術(shù)

目前，噴霧干燥和真空冷凍干燥是速溶茶加工生產(chǎn)中主要的干燥方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，真空低溫連續(xù)干燥、微波真空干燥以及高壓電場干燥等新型干燥技術(shù)被提出，但在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程中的應(yīng)用不多。連續(xù)真空冷凍干燥方法和低溫噴霧干燥等新技術(shù)的研發(fā)為提高速溶茶的風(fēng)味品質(zhì)奠定了良好基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)噴霧干燥的基礎(chǔ)上，低溫噴霧干燥技術(shù)具備提高速溶茶產(chǎn)品色澤及冷溶性品質(zhì)的優(yōu)勢。

(4)生物酶技術(shù)

生物酶是速溶茶生產(chǎn)過程中主要的添加物，能明顯改善速溶茶的感官品質(zhì)。研究表明，蛋白酶[90]、單寧酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶莖粗酶(ETS)、馬鈴薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果膠酶、纖維素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以顯著提高速溶茶產(chǎn)品的滋味和香氣品質(zhì)。生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有助于速溶茶產(chǎn)品的花果香和青草香提高，降低苦澀感 [95]。

(5)提香保香技術(shù)

為適應(yīng)市場對速溶茶高質(zhì)化、終端化技術(shù)的需求。“十三五”期間，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等國內(nèi)相關(guān)單位相繼開展了速溶茶保香、提香技術(shù)的研究。微膠囊技術(shù)是指利用聚合物薄膜包裹微量物質(zhì)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。該技術(shù)能很好的保護速溶茶香氣，其中保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精(β-CD)，且β-CD 的安全無毒性已被證實，在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功[89]。此外，香氣回填技術(shù)的研究也為高品質(zhì)速溶茶的生產(chǎn)制備奠定良好基礎(chǔ)。天然香氣回收和香氣回填技術(shù)，是指利用冷凝方法將茶湯中揮發(fā)出的香氣物質(zhì)進行收集，再將含香冷凝水添加到茶湯濃縮液中的技術(shù)。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鐵觀音速溶茶的加工生產(chǎn)中，制得香高馥郁、具有“音韻”的鐵觀音速溶茶粉[96]。

3、茶飲料加工進展

目前，我國茶飲料年產(chǎn)量超1500萬噸,是國際第一大茶飲料生產(chǎn)國[87]。“十三五”期間，茶飲料加工在滋味品質(zhì)的調(diào)控、茶飲料沉淀控制以及飲料專用化加工技術(shù)等方面的提升促進了我國茶飲料的發(fā)展。此外，以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的新式茶飲滿足了年輕一代消費者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。

(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

滋味是影響茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，其調(diào)控技術(shù)的研究具有重大意義。“十三五”期間，針對夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差造成了資源利用率低的難點問題，相關(guān)研究取得突破性進展。為充分利用夏秋茶資源，研究者對綠茶茶湯中苦澀味和回甘滋味的關(guān)鍵成分的呈味規(guī)律進行深入探索。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中呈苦澀味的酯型兒茶素與呈甜味的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進行轉(zhuǎn)化調(diào)控[97]。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH 的在線監(jiān)測下，可實現(xiàn)茶汁滋味的定向精準調(diào)控。

(2)茶飲料沉淀控制技術(shù)

茶飲料生產(chǎn)及貯藏過程中形成的沉淀極大程度上影響了產(chǎn)品的外觀及風(fēng)味品質(zhì)?！笆濉币詠恚芯空咴诓栾嬃仙a(chǎn)過程中基于絡(luò)合作用的沉淀物形成機理取得大重大突破。研究表明綠茶沉淀物乳酪的生成與茶多酚和碳水化合物的初始濃度有關(guān)，而紅茶乳酪的生成量由蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素濃度決定[98]。兒茶素因與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子存在分子相互作用，對乳酪的形成起著關(guān)鍵作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具備更強相互作用的酯型兒茶素-牛血清蛋白的復(fù)合體打破了氫鍵，可有效減少乳酪的形成[99]。

茶飲料沉淀生物控制技術(shù)的研究為提高茶飲料品質(zhì)及貨架期打下堅實基礎(chǔ)。相比于傳統(tǒng)的膜過濾法、吸附法、包埋法及轉(zhuǎn)溶法等，生物酶解法可以極大程度上減少對茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的影響。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。單寧酶與纖維素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸內(nèi)切酶結(jié)合可有效分解茶乳酪，同時能水解形成乳酪的關(guān)鍵物質(zhì)如茶多酚和蛋白質(zhì)，對茶湯的澄清效果增強。

(3)飲料專用茶加工技術(shù)

鑒于傳統(tǒng)加工制成的原料茶難以滿足茶飲料加工的需求，早在2000年，我國對飲料專用茶展開相關(guān)研究。“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進展，制定了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?。研究發(fā)現(xiàn)，烘焙處理可提高蒸青綠茶飲料風(fēng)味的穩(wěn)定性，且熱處理幾乎不影響焙茶制得茶飲的滋味品質(zhì)[101]。為解決茶飲料專用原料茶的篩選問題，研究提出基于茶湯色度指標的快速初篩方法，顯著提高了茶飲料用原料茶的篩選效率。針對茶飲料原料茶來源廣、品質(zhì)不均勻的問題，集成茶葉熱轉(zhuǎn)化提質(zhì)技術(shù)和基于“線性規(guī)劃模式”的茶葉定量拼配技術(shù)，聯(lián)用分篩、風(fēng)選、靜電、磁選等凈選去雜技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，創(chuàng)制出飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)、安全性、穩(wěn)定性顯著提高。

(4)新式茶飲的發(fā)展

隨著茶飲消費群體的年輕化，茶飲料開發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場規(guī)模迅速擴大。自2010年以來，一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品逐漸步入茶業(yè)消費市場。這些新式茶飲產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費邊界，以材質(zhì)天然、設(shè)計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便等特點，滿足了年輕一代消費者的需求，其產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，截至2020年底我國新式茶飲市場規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式[102]。

新式茶飲是指以茶葉及制品為主要原料，以鮮奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等為輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配制成的茶飲。其主要包括奶茶、水果茶、純茶、抹茶、混合茶等系列茶飲品。為滿足年輕一代消費群體的需求，新式茶飲類型居多、設(shè)計時尚，且其發(fā)展與迭代速度較快。新式茶飲的發(fā)展不僅滿足了新時代茶葉消費市場的個性化需求，同時也為培養(yǎng)新一代的飲茶群體提供良好方案。

4、茶食品加工進展

茶食品是一類利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶葉提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，茶食品因其健康、天然、綠色等特性在我國快速發(fā)展，成為茶葉深加工利用的一個重要發(fā)展方向?！笆濉逼陂g，超微茶粉在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。超微茶粉(抹茶)外形細膩、粒徑較小且分布均勻、色澤翠綠，作為配料已逐漸代替速溶茶粉或茶水提物，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和醫(yī)療行業(yè)。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流動性和穩(wěn)定性差是影響其在食品中廣泛應(yīng)用的主要難題。針對抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時易發(fā)生粘附及團聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散穩(wěn)定性[104]。研究表明通過結(jié)構(gòu)修飾可以提高茶粉的穩(wěn)定性及利用效率，如采用β-環(huán)糊精包埋超微綠茶粉，能夠提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、穩(wěn)定性和生物利用率[105]。研究發(fā)現(xiàn)，可利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉[106]。我國茶食品種類眾多，工藝制作方法各異導(dǎo)致風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異。茶食品研發(fā)需要對產(chǎn)品配方和制作工藝進行篩選與優(yōu)化，提高產(chǎn)品的感官風(fēng)味品質(zhì)。茶的添加形式、添加量以及茶的類別對茶食品的品質(zhì)具有重要的影響。茶食品由國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶月餅、茶面條、茶豆腐等具有中國特色的食品開始進入人們的視野?！笆濉逼陂g，茶食品的品質(zhì)分析技術(shù)從以傳統(tǒng)的感官審評為主體的主觀評判方式逐漸發(fā)展為以質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析和顏色分析等多傳感結(jié)合的客觀評價方式。建立了更系統(tǒng)客觀的定性和定量相結(jié)合的評價體系，促進茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

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　　普洱茶有一個奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個龐大的“存茶群體”。這個群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。

　　“存茶”最早始于云南，因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺灣擴展。自上世紀八十年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進入二十一世紀初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。

　　所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計。

　　普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨有的風(fēng)景線。很多人認為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為普洱茶商業(yè)炒作的成功，這種成功實際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。

　　但事實真是這樣嗎？答案是否定的。

　　以臺灣和香港為例，上世紀九十年代，普洱茶在這兩個區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個是上世紀出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現(xiàn)金的人，竟非常仔細觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩和更加理性、專業(yè)而已。

　　為什么普洱茶會出現(xiàn)獨有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。

　　“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？

　　“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機理的另一種語言表述?！霸疥悺笔菚r間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵。

　　但是，也恰恰是這個“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點”。一部分質(zhì)疑者認為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質(zhì)上已經(jīng)使消費者把普洱茶當成了一種投資工具，改變了茶葉本身的價值。

　　質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。

　　而普洱茶界則認為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在蘭花香、棗香、陳香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標準去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。

　　那么，哪一種觀點更有說服力呢？

　　我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)做為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標準，更沒有這方面的質(zhì)量標準及產(chǎn)品檢測標準。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結(jié)論。

　　其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用物質(zhì)成分(如洛伐他汀、辛伐他汀)，對降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學(xué)分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時，只能對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評價，其誤解也是自然的。

　　一、普洱茶為什么需要陳化的過程

　　（一）普洱茶工藝的要求----即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)

　　我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際上并沒有完成最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。

　　普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質(zhì)才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。

　　說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。

　　以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。

　　這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

　　這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。

　　這里需要附帶說明一點，即對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。

　?。ǘ┢斩璧年惢瞧焚|(zhì)再造的過程

　　普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因為這個過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。

　　以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。

　　再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135mg/100g（干茶）。

　　GABA含量的提高有什么意義呢？

　　過去，普洱茶始終有一個未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點，很多學(xué)者認為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標遠遠高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量競高達8.46。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢。

　　答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡抗作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）

　　從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。

　　普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。

　　以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準)，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。

　　當然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。

　?。ㄈ┢斩桕惢^程中香氣的有續(xù)變化

　　普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個原因促成：

　　一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即陳香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學(xué)分析手段的認證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。

　　二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。

　　三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的陳香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是蘭香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。

　　但有兩點，是我們必需了解的：

　　一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　?。ǘ駛}與干倉----對小環(huán)境的兩點思考

　　普洱茶陳化過程素有“濕倉”與“干倉”之說。所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵----渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已?！皾駛}”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進。

　　所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因為真正的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會在高溫干燥中更快的消亡。

　　這里，有兩個課題值得我們思考：

　　一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好；

　　二是“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時間采用“濕倉”的做法，然后通過除濕手段(如采用除濕機快速除濕)，將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進行，其時間比例可在3：1區(qū)間進行。即“濕倉”的時間為3，“干倉”的時間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫----“濕倉”與“干倉”的不停搬運。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。

　　其實，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。

　　比如有些人把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長江以北地區(qū))，其陳化的效果競比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實例，通過簡單的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實驗還需一段時間驗證。

　　三、“存茶群體”在普洱茶陳化過程中的價值體現(xiàn)

　　普洱茶的陳化過程主要是由“存茶群體”完成的?！按娌琛钡倪^程不是簡單地將商品扔進庫房就完事大吉。它在這個過程中充分展示了“存茶群體”的智慧：

　　（一）“存茶群體”是普洱茶制作群體的一個組成部分

　　通過普洱茶陳化過程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說法，是下一道工序檢測上一道工序，是對前期質(zhì)量的考核。因為不是所有的普洱茶經(jīng)過陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個過程所出現(xiàn)的問題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問題。因此，普洱茶陳化的過程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。

　?。ǘ按娌枞后w”的出現(xiàn)，填補了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個空白

　　如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶”、“孫子賣茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對普洱茶的擴張與推廣造成極大的阻力?！按娌枞后w”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強的擴張能力，更重要的是，對普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠遠勝于“小集體”的力量。

　?。ㄈ﹥?yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體

　　普洱茶陳化過程是普洱茶整體工序最后的一個環(huán)節(jié)，也是最重要的一個環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過程出現(xiàn)偏差，也會造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當?shù)乃刭|(zhì)。實踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體。他們是離消費者最近的人，也是最清楚消費者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體?！按娌枞后w”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽海內(nèi)外知名人士足以說明了這一點。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福（《普洱茶記》的作者）、趙學(xué)敏（《本草綱目拾遺》的作者）是云南省外人，現(xiàn)代普洱茶研究大家，如臺灣鄧時海，香港白水清、廣東林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。

　　（四）每一次的“普洱茶熱”，都是由外部向云南省內(nèi)傳播。

　　其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡單的商品“炒作者”，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進步，人們生活水平的提高，必然對入口的飲品——尤其是發(fā)酵食品給予越來越多的關(guān)注，對人們消費取向有一個前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維——為消費者提供更有價值的營養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價值理念。

　　當然，在這個核心價值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨有的價值體系、及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難，這里說一個題外的趣事，也算對云南海納百川心態(tài)的一個佐證，云南邊陲的麗江古鎮(zhèn)有一條著名的酒吧街，古鎮(zhèn)的明清建筑與現(xiàn)代的酒吧融為一體，可謂古老文化與現(xiàn)代文化的巧妙結(jié)合，這在中國其它歷史名鎮(zhèn)中極難看到，也說明云南文化的包容性與開放性。由此，筆者在《普洱茶四大價值——普洱茶的地理價值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。

　　由此，我們也可以說，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。

提到普洱茶，有茶友說，很喜歡喝生普，是因為它“甘洌霸氣”。也有茶友說，好的普洱生茶，入口略微苦澀，苦過之后，回味無窮，心情不愉悅都難。

香氣，是普洱茶品飲過程中，茶友們非?？粗械钠焚|(zhì)特征。新茶的香氣與老茶不同，生茶的香氣與熟茶不同。經(jīng)過陳放后，還會升華出更加豐富的香氣類型。尤其是被時光氧化的生普，帶著自然淳香和光陰的味道，深受茶友們的追捧。

普洱茶的香氣，產(chǎn)地而異，不同茶區(qū)出產(chǎn)的茶有“地域香”;因樹種而異，不同的茶樹種類產(chǎn)出的茶有“品種香”;因季節(jié)而異，不同的季節(jié)產(chǎn)出的茶有“季節(jié)香”;因商業(yè)需求而異，通過工藝產(chǎn)出的茶有“工藝香”。那么今日就和各位朋友分享一下普洱所具有的一些典型香型。

01

清香

這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。

02

鮮爽型花果

花香在普洱茶(生茶)中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香如鈴蘭、百合等，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾，但香得撲鼻，香得純粹，香得沁人心脾，是一種純嗅覺的享受。

03

甜醇型花香

此類香氣如茉莉、梔子等，嗅來令人愉悅，往往使人有深呼吸欲，精神更為之一振。

04

柔和型花香

此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型。柔和型香氣讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。

05

果香

此種香氣在普洱茶中普遍存在，如蘋果、檸檬、甜桃、西瓜等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是幾種香氣混合而成的效果。

06

蜜香

蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。

07

糖香

糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。

08

焦糖香

輕微的焦糖香也時常出現(xiàn)在普洱茶中，也是一種特色風(fēng)味。但焦糖香如果很濃郁，則需要擔心這可能是加工不得要領(lǐng)。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香。

09

干果香

此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。

10

陳香

陳香常見于普洱茶(熟茶)，以及通過長時期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，并無沉悶之感。

11

棗香

這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。

12

藥香

藥香就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后，自然也會出現(xiàn)類似氣息。

13

野菌香

野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶(生茶)中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。

14

烘炒香

在普洱茶(生茶)中，有時也能感覺到類似綠茶中常見的豆香和板栗香，這和烘炒的工藝有關(guān)，較淡的烘炒香無傷大雅。但如果過于濃郁，則說明加工上有問題。

15

米香(糯香)

糯香，主要呈現(xiàn)為煮飯時散逸的米香味，糯米味。有陳化基礎(chǔ)的米香，湯水更加醇厚，香入水，喝起來有很明顯的米湯感。

普洱熟茶的糯香味是自然轉(zhuǎn)化出來的不是人工添加的，一般來說要放10年左右，而且要在干倉環(huán)境下存放。而且普洱茶熟茶糯香味的產(chǎn)生不是必然的，帶有一定的偶然性，并不是所有的普洱茶熟茶在放10年左右都能有糯香味出現(xiàn)。

16

荷香

荷香出自嫩芽料居多，按級別來說，宮廷料出荷香概率大，荷香在茶香類型中，算是比較淡、比較弱的一種香型。

需要注意的是，香型一般不會單獨出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征，這些通過細品可以慢慢體會感受。

14

烘炒香

在普洱茶(生茶)中，有時也能感覺到類似綠茶中常見的豆香和板栗香，這和烘炒的工藝有關(guān)，較淡的烘炒香無傷大雅。但如果過于濃郁，則說明加工上有問題。

15

米香(糯香)

糯香，主要呈現(xiàn)為煮飯時散逸的米香味，糯米味。有陳化基礎(chǔ)的米香，湯水更加醇厚，香入水，喝起來有很明顯的米湯感。

普洱熟茶的糯香味是自然轉(zhuǎn)化出來的不是人工添加的，一般來說要放10年左右，而且要在干倉環(huán)境下存放。而且普洱茶熟茶糯香味的產(chǎn)生不是必然的，帶有一定的偶然性，并不是所有的普洱茶熟茶在放10年左右都能有糯香味出現(xiàn)。

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荷香

荷香出自嫩芽料居多，按級別來說，宮廷料出荷香概率大，荷香在茶香類型中，算是比較淡、比較弱的一種香型。

需要注意的是，香型一般不會單獨出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征，這些通過細品可以慢慢體會感受。