綠茶菌是什么

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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來(lái)，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。

這個(gè)話題本質(zhì)上是一個(gè)“觀點(diǎn)”，但容易被認(rèn)為是一個(gè)“事實(shí)”。很多誤解由此產(chǎn)生。

比如，認(rèn)為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過(guò)于接近綠茶。而事實(shí)上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。

所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。

這個(gè)現(xiàn)象其實(shí)是一種品飲觀的錯(cuò)位。

普洱茶審美和綠茶審美是人們?cè)诓煌沫h(huán)境中，在長(zhǎng)期品飲的過(guò)程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。

今天我們就來(lái)深入聊一聊。

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不同品飲習(xí)慣所帶來(lái)的不同審美

如果非要將普洱茶和綠茶對(duì)立起來(lái)講，那這個(gè)對(duì)立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。

綠茶審美是什么？

有一句話是這么說(shuō)的，「茶貴新酒貴陳」。

（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點(diǎn)。）

「茶貴新」中這個(gè)茶主要就是說(shuō)綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來(lái)也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開(kāi)頭半年最好喝，如果時(shí)間久了，翻年了，茶氨酸就會(huì)衰退，鮮爽度降低，品飲價(jià)值也就下降了。所以綠茶就不適合長(zhǎng)期存放。

用一個(gè)字來(lái)總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。

普洱茶審美是什么？

早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會(huì)將普洱茶進(jìn)行一段時(shí)間的存放，再用于日常飲用。

為什么要存放？因?yàn)樵趥}(cāng)儲(chǔ)中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟?，而且?duì)身體大有裨益。

這個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中的變化就是后發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程中，通過(guò)微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來(lái)的溫潤(rùn)，用一個(gè)詞來(lái)描述，就是「醇」。

這特點(diǎn)只有通過(guò)轉(zhuǎn)化才能得來(lái)，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開(kāi)越陳越香，這是普洱茶審美的核心。

|小結(jié)|

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普洱茶“綠茶化”

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對(duì)于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒(méi)等到這個(gè)茶最精彩的時(shí)候就把它喝掉，是個(gè)很可惜的事情。

對(duì)于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。

如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問(wèn)題。

很多人就是錯(cuò)把這個(gè)“綠茶化”理解為是在說(shuō)工藝。而一旦覺(jué)得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對(duì)立的，就會(huì)去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來(lái)一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。

錯(cuò)誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。

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從7572到8592

普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細(xì)節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個(gè)茶來(lái)舉例。

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綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。

而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對(duì)含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語(yǔ)境下，含芽率對(duì)茶的價(jià)值有決定性影響。

｜7572到8592的變化

對(duì)于珠三角或南洋這些普洱茶的長(zhǎng)期銷區(qū)來(lái)說(shuō)，情況并不是這樣的。

當(dāng)?shù)厝朔炊X(jué)得級(jí)別太嫩的茶，可能會(huì)轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更喜歡相對(duì)壯實(shí)一點(diǎn)的茶。

這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見(jiàn)一斑：

香港經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，認(rèn)定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，也驗(yàn)證了香港的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。

“1974年后，云南省茶科所王海思等開(kāi)展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測(cè)定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達(dá)40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ?jiàn)《云南省志·科技志》）

——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒

其中有些知識(shí)點(diǎn)可能需要更新，本文不展開(kāi)了，但當(dāng)時(shí)香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。

80年代南天公司來(lái)到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門(mén)給南天公司做了一個(gè)嘜號(hào)8592，按照需求大量定制。

（tips：嘜號(hào)中的四個(gè)數(shù)字，前兩個(gè)數(shù)字代表這個(gè)產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個(gè)數(shù)字代表主要級(jí)別，第四個(gè)數(shù)字代表茶廠。

7572，就是1975年開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，7級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，8級(jí)茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，9級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠。）

為什么會(huì)有這個(gè)改變呢？因?yàn)?572太貴，要便宜一點(diǎn)。要便宜的話，級(jí)別就要放低，于是把七級(jí)茶改成九級(jí)茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。

8592的銷售量，從南天公司的反饋來(lái)說(shuō)，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。

今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實(shí)比同期的7572賣價(jià)要高。

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八十年代的7572

為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？

當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認(rèn)為芽頭多的茶好。

什么樣的茶芽頭多呢？離茶場(chǎng)比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。

由于8592它對(duì)原料的級(jí)別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會(huì)選擇山區(qū)路遠(yuǎn)的村民做的相對(duì)粗老相對(duì)難看的毛茶。

今天看來(lái)，勐海的山區(qū)里那時(shí)候以大樹(shù)茶為主，所以8592的大樹(shù)茶的含量就會(huì)比同時(shí)期的其它茶更高一些。

紫天餅（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)　編輯｜高雯

一、茶多糖是什么？

糖類又稱碳水化合物，是植物光合作用的初級(jí)產(chǎn)物，是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架。茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖和少量其他糖類。茶多糖TPS（Teapolysaccharides）,是一類與蛋白質(zhì)、多酚結(jié)合在一起的具有生物活性的復(fù)合多糖?？梢詮牟铇?shù)的各個(gè)部位，例如葉片、花、果實(shí)中獲取，并且由于茶葉品種和加工工藝的不同而具有很大的差異。一般來(lái)說(shuō)原料越粗老的茶葉原料中，茶多糖含量越高。不同茶類間，烏龍茶2-3%>綠茶1-1.5%>紅茶0.5-0.1%（百分比含量是指占干茶重量的比例）。

二、茶多糖的功能

01、抗氧化

茶多糖作為一種天然多糖的存在，目前已被證實(shí)在清除自由基，抵抗活性氧，保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激損傷，降低脂質(zhì)過(guò)氧化方面發(fā)揮良好的抗氧化活性。茶多糖的體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)出明顯的清除DPPH自由基、羥基自由基和超氧化物自由基的能力，動(dòng)物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中，茶多糖可以顯著增加抗氧化酶的活性保護(hù)機(jī)體免受氧化應(yīng)激損傷。

02、降血糖

茶多糖的降血糖活性是其最主要的也是研究最多的功能。茶多糖可以抑制淀粉水解為葡萄糖并延緩對(duì)葡萄糖的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)從而達(dá)到降血糖的作用。并且茶多糖還可以減輕胰島素抵抗，提高胰島素的分泌和敏感性。

此外，茶多糖不僅可以作為藥物成分發(fā)揮作用，還可以作為藥物載體發(fā)揮降血糖的作用，已有的研究中可以把茶多糖作為有效的小分子干擾RNA（siRNA）遞送載體，以調(diào)節(jié)糖尿病患者肝臟中糖代謝關(guān)鍵酶的過(guò)度表達(dá)，從而降低血糖水平。

03、抗腫瘤

體外實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，茶多糖具有抑制乳腺癌，胃癌，肝癌，前列腺癌，結(jié)腸癌，宮頸癌等疾病的作用。說(shuō)明TPS具有普遍且廣泛的抗癌效果和抗腫瘤活性，TPS抗腫瘤的潛在的機(jī)制可能為：一方面可以直接抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡;另一方面可通過(guò)提高機(jī)體免疫能力達(dá)到抗腫瘤目的。

04、調(diào)節(jié)腸道菌群

腸道菌群并不是簡(jiǎn)單的細(xì)菌群落，很多研究證實(shí)，肥胖癥、糖尿病這些高發(fā)疾病，都與腸道菌群失調(diào)密不可分。茶多糖因?yàn)槠浔旧斫Y(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，并不會(huì)被唾液、胃部、小腸消化系統(tǒng)分解，而是會(huì)到達(dá)大腸，被大腸的腸道菌群所利用，刺激它們生長(zhǎng)及合成對(duì)人體有益的化合物。茶多糖可以調(diào)節(jié)腸道菌群的組成、豐度，增加短鏈脂肪酸，促進(jìn)機(jī)體的免疫反應(yīng)并維持腸道的正常功能。

05、降脂減肥

茶多糖還具有良好的降脂減肥功效。用粗茶多糖處理高脂飲食喂養(yǎng)的小鼠，結(jié)果表明茶多糖可以有效降低小鼠的脂肪組織增多、肝脂質(zhì)積累，且不會(huì)抑制小鼠食欲，說(shuō)明茶多糖不僅不會(huì)抑制食欲，還可以加速糞便中飲食脂質(zhì)排泄的能力，抑制肝臟的脂質(zhì)堆積，達(dá)到降脂減肥的功效。茶多糖作為一種天然活性物質(zhì)，因其具有優(yōu)異的生物學(xué)活性和低毒性、副作用小的特點(diǎn)，在功能性食品和醫(yī)藥用品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。并且由于粗老的茶葉中茶多糖的含量更高，這也為茶樹(shù)的廢棄修剪葉等茶樹(shù)資源提供了一條優(yōu)異的綜合利用途徑。茶多糖作為茶樹(shù)中除兒茶素、氨基酸外的重要功能成分，同樣具有巨大的利用潛能。

浙江大學(xué)茶葉研究所王岳飛、徐平、徐安安

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　　談?wù)摬枞~，首先會(huì)讓我們產(chǎn)生記憶聯(lián)想的是什么？是茶色、香、味還是形。每個(gè)人都有一款自己喜愛(ài)的茶品，這種喜愛(ài)或是一縷幽幽茶香，亦或是醇甜滋味，每當(dāng)我們遇見(jiàn)都會(huì)想將它保留。而歲月就像沙漏，茶葉的美好逐漸流逝，慢慢失去了我們所喜愛(ài)的味道。