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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。
這個話題本質(zhì)上是一個“觀點”，但容易被認為是一個“事實”。很多誤解由此產(chǎn)生。
比如，認為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過于接近綠茶。而事實上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。
所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個現(xiàn)象其實是一種品飲觀的錯位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們在不同的環(huán)境中，在長期品飲的過程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。
今天我們就來深入聊一聊。
如果非要將普洱茶和綠茶對立起來講，那這個對立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。
綠茶審美是什么？
有一句話是這么說的，「茶貴新酒貴陳」。
（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點。）
「茶貴新」中這個茶主要就是說綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時間久了，翻年了，茶氨酸就會衰退，鮮爽度降低，品飲價值也就下降了。所以綠茶就不適合長期存放。
用一個字來總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。
普洱茶審美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會將普洱茶進行一段時間的存放，再用于日常飲用。
為什么要存放？因為在倉儲中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟校覍ι眢w大有裨益。
這個倉儲中的變化就是后發(fā)酵，這個過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來的溫潤，用一個詞來描述，就是「醇」。
這特點只有通過轉(zhuǎn)化才能得來，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結(jié)|
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對于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒等到這個茶最精彩的時候就把它喝掉，是個很可惜的事情。
對于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問題。
很多人就是錯把這個“綠茶化”理解為是在說工藝。而一旦覺得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對立的，就會去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。
普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個茶來舉例。
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｜綠茶審美下的固定思維綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語境下，含芽率對茶的價值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對于珠三角或南洋這些普洱茶的長期銷區(qū)來說，情況并不是這樣的。
當(dāng)?shù)厝朔炊X得級別太嫩的茶，可能會轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗總結(jié)，更喜歡相對壯實一點的茶。
這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：
香港經(jīng)過多年的實踐，認定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學(xué)實驗結(jié)果，也驗證了香港的市場經(jīng)驗。
“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ姟对颇鲜≈尽た萍贾尽罚?/span>
——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識點可能需要更新，本文不展開了，但當(dāng)時香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個嘜號8592，按照需求大量定制。
（tips：嘜號中的四個數(shù)字，前兩個數(shù)字代表這個產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個數(shù)字代表主要級別，第四個數(shù)字代表茶廠。
7572，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，7級茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，8級茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產(chǎn)品，9級茶為主料，2代表勐海茶廠。）
為什么會有這個改變呢？因為7572太貴，要便宜一點。要便宜的話，級別就要放低，于是把七級茶改成九級茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷售量，從南天公司的反饋來說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。
今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實比同期的7572賣價要高。
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八十年代的7572
為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？
當(dāng)時國營茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認為芽頭多的茶好。
什么樣的茶芽頭多呢？離茶場比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。
由于8592它對原料的級別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會選擇山區(qū)路遠的村民做的相對粗老相對難看的毛茶。
今天看來，勐海的山區(qū)里那時候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會比同時期的其它茶更高一些。
紫天餅（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
文｜茶葉進化論李揚 編輯｜高雯
一切都要從發(fā)酵說起。
發(fā)酵是食物的煉金術(shù)，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開微生物發(fā)酵。世界上關(guān)于發(fā)酵的書很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。
茶業(yè)復(fù)興第281期沙龍，茶葉進化論x茶業(yè)復(fù)興舉辦了一場主題為“重新定義熟茶輕發(fā)酵，用傳統(tǒng)來嘗試破圈”的線下沙龍，理論拓展結(jié)合品鑒體驗，我們試圖通過熟茶去揭開發(fā)酵煉金術(shù)背后的秘密，帶你用全新的視角理解熟茶發(fā)酵。
△茶業(yè)復(fù)興沙龍主持人 楊靜茜
茶葉進化論李揚：說起發(fā)酵，我想到了一本令我印象深刻的小冊子，是五代時期的《茶譜》，其中就講到西南有發(fā)酵茶的記載。
“每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。”
文獻中提到的具體方法類似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里，把葫蘆封存，放在暖處發(fā)酵后用。這種方法更接近今天的后發(fā)酵茶。
如果我們正視一下發(fā)酵的歷史，會發(fā)現(xiàn)五十多萬年前人類才開始使用火，但是一百萬年前就已經(jīng)有發(fā)酵的痕跡。從更大尺度去研究發(fā)酵，去看待茶葉，會發(fā)現(xiàn)茶和人的關(guān)系恐怕不是主流茶學(xué)者曾經(jīng)一直以為的那樣，我們對發(fā)酵茶的態(tài)度也會出現(xiàn)截然不同的變化。
△茶葉進化論 李揚
什么是輕發(fā)酵?
回到熟茶上，我們先講一個市場上常見的概念——輕發(fā)酵。發(fā)酵是一個很復(fù)雜的過程，不是輕重就能講清楚的。用最簡單的方式劃分，熟茶發(fā)酵至少有兩個層面變化：
氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)
微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)
氧化路徑的反應(yīng)是茶多酚氧化形成茶色素，最終形成茶的葉底顏色和湯色。
更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動，把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖，讓茶葉的內(nèi)質(zhì)變得更加豐富。
因此一款茶的發(fā)酵至少需要從兩個維度去描述。
如果一個茶氧化輕，微生物路徑走得深，那這個茶是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵?僅僅用輕重去描述發(fā)酵顯然是不夠精準(zhǔn)的。但畢竟市場上“輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”這樣的詞匯頻繁出現(xiàn)，我們就更需要知道這背后的原理。簡單化表述的背后，掩蓋了相當(dāng)多的細節(jié)。(可以進一步參考李揚文章：《從制茶人的角度談一談發(fā)酵》)
好的發(fā)酵應(yīng)該是什么樣子?
我們定義的好發(fā)酵是氧化度被適度控制，而微生物這條路徑走得透徹的發(fā)酵。從茶的具體表現(xiàn)為湯色、葉底不會變得特別黑，但是湯質(zhì)的厚度達到相當(dāng)水平，也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對偏多。
做個操作性定義：所謂的“輕發(fā)酵”，是在有效微生物充分生長的前提下，風(fēng)格呈現(xiàn)上偏老生茶味。
不同發(fā)酵風(fēng)格茶品品鑒
基于這個定義，沙龍現(xiàn)場進行了同一款原料——藍標(biāo)·文山頂——不同發(fā)酵風(fēng)格的品鑒。
入界普洱的產(chǎn)品體系中，品質(zhì)核心是活性，用越陳越香指數(shù)表示。風(fēng)格是偏好，由品種風(fēng)格和發(fā)酵風(fēng)格構(gòu)成。輕發(fā)酵，就是工藝中的一種風(fēng)格。
入界普洱的發(fā)酵風(fēng)格體系：
5° 花果香型
花果香氣馥郁，有機酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明顯，醇厚度居中
7° 陳香型
陳香濃郁，香氣穩(wěn)定，醇厚度更高
普洱茶的發(fā)酵粗分為兩個階段：發(fā)酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風(fēng)格，在前半段發(fā)酵階段的操作沒有區(qū)別，主要在收尾階段產(chǎn)生差異。
發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。你會發(fā)現(xiàn)茶香氣的復(fù)雜度和酸度呈正比，也就是說有機酸保留度最大時，香氣的馥郁度也會達到最大。
在5度花果香型發(fā)酵中會感受到酸感最多，香氣也最復(fù)雜。如果是7度陳香型風(fēng)格的發(fā)酵，就需要把收尾時間拖長，有機酸會在干燥過程中散失，酵母時間作用拉長，水溶性多糖更多，于是香氣復(fù)雜性變少，顯示出較純粹的陳香，厚度在初期會更高一些。
整個干燥過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣就會更復(fù)雜、馥郁。反之，干燥得慢一點，香氣會更簡單，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
輕發(fā)酵是真正的傳統(tǒng)
茶葉進化論李揚：我現(xiàn)在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來做更深入的解釋。研究傳統(tǒng)工藝會發(fā)現(xiàn)我們定義的輕發(fā)酵不是新東西，而是傳統(tǒng)。
如果你覺得傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵度高，我想其中的原因是市場上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術(shù)上有很大的區(qū)別。簡單來說，勐海茶廠標(biāo)準(zhǔn)翻堆次數(shù)4次，昆明茶廠的翻堆次數(shù)往往在6次以上。兩個廠做出來的風(fēng)格差異就非常大。
為什么會產(chǎn)生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環(huán)境不一樣。
發(fā)酵的核心是微生物，微生物需要一個穩(wěn)定的環(huán)境才利于其生長，晝夜溫差不能太大，環(huán)境濕度需要相對較大。昆明是一個又干燥，晝夜溫差又大的地方，從微生物的角度來說，昆明非常不友好，白天好不容易長起來晚上一降溫長勢又弱了。這樣的環(huán)境基礎(chǔ)，對品質(zhì)形成造成了挑戰(zhàn)，但吳啟英老師通過工藝的精巧設(shè)計，戰(zhàn)勝了環(huán)境的不利因素，仍然把熟茶發(fā)酵出來了，這種熟茶就帶著濃重的技術(shù)風(fēng)格，也就是我們說的“昆明味”。
反過來看，勐海晝夜溫差小，環(huán)境濕度大，天然就適合微生物生長。昆明是微生物的地獄，勐海就是天堂，整個發(fā)酵過程就不用考慮環(huán)境制約，很快就能達到茶葉發(fā)酵醇厚度的要求。
在昆明想做輕發(fā)酵，想讓茶做出來之后還留有余地，環(huán)境不適合，很難。但在勐海，微生物長得快，在茶葉氧化還不是特別明顯的時候，就已經(jīng)能讓微生物生長足夠產(chǎn)生足夠的厚度，在這時及時停止發(fā)酵就能得到一個發(fā)酵適度，同時活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。
從工藝角度來定義勐海味，就是發(fā)酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是純純的輕發(fā)酵。活性豐富，葉底是三色底，偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產(chǎn)生的，輕發(fā)酵發(fā)出來就會有這樣的葉底。
茶葉進化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。
除了工藝層次的“勐海味”，還需要達到原料上的“勐海味”。我們現(xiàn)在想要還原80年代的勐海味，除了工藝層面還原，還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因為時間，而首先是在原料上有巨大差異，那時候還沒大力發(fā)展臺地茶。
80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠的、山上的料，用今天的視角看，以大樹茶居多。而從92年開始，勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬畝茶園的茶。所以今天還想用臺地茶發(fā)出當(dāng)時的勐海味是不可能的。大樹茶的活性足夠多，才可能在發(fā)酵中留余地，才能做出當(dāng)時的“勐海味”。
為什么今年的純品種古樹熟茶都選擇輕發(fā)酵?
入界普洱的熟茶產(chǎn)品，大樹熟茶分為兩類：古樹純品種坐標(biāo)系和古樹熟茶拼配。
什么是古樹純品種坐標(biāo)系?
當(dāng)下我們理解普洱茶風(fēng)味的常用框架是“山頭”。從茶葉進化論的理論系統(tǒng)看，山頭背后是品種，同時每一個品種都有其特有的轉(zhuǎn)化軌道。風(fēng)格理解品種才能解構(gòu)和接近山頭。
古樹純品種坐標(biāo)系就是云南普洱茶的代表性品種：勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。
今年全部采用5度花果香型發(fā)酵，原因有以下幾點：
1、從產(chǎn)品呈現(xiàn)角度講，輕發(fā)酵可以更好地體現(xiàn)品種風(fēng)格。
輕發(fā)酵能更多地把前期香氣物質(zhì)保留下來。
文山頂：品種是勐庫大葉種，甜醇型木質(zhì)感熟茶。
文山頂上要呈現(xiàn)香氣的變化，就一定要輕發(fā)酵。高海拔勐庫大葉種大樹熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香，在陳化過程中，有一條大致變化路徑：菌香焦糖香-花果香-堅果香-巧克力香-棗香-木香-陳香，輕發(fā)酵能完整呈現(xiàn)品種變化階梯。
勐宋：如果要復(fù)刻80年代勐海味，就一定要輕發(fā)酵。勐宋，品種是勐海大葉種那卡中小葉型，以質(zhì)地為上，糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數(shù)民族的生命力的，輕發(fā)酵的話整個風(fēng)味質(zhì)地會在果香型中轉(zhuǎn)化，焦糖型菌香-類似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。
易武：易武最大的特征是綿長軟糯。果香型木質(zhì)感熟茶。之前我們做過一款易武生態(tài)熟茶，同時對比了市場上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發(fā)酵，才能最好的把易武茶的“綿”體現(xiàn)得淋漓盡致。(可以參考茶業(yè)復(fù)興沙龍第280期回顧：如果沒有會喝易武茶的人，好茶的存在就沒有意義)
鳳鳴：濃爽型花果香木質(zhì)感熟茶。采用輕發(fā)酵，鳳慶大葉種特有的類似紅茶的濃爽香氣就會保留下來。
2、輕發(fā)酵提供了更多元的陳化樂趣
存茶是有樂趣的。變化過程越有層次感、落差感，存茶人就越覺得有成就感。
我們把風(fēng)格把握程度控制在5度，能在倉儲中明顯感受到的香氣從復(fù)雜到簡單，從高揚到低沉的過程。滋味也是同樣，能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過程。如果控制在7度，就是一個相對低沉到更低沉的過程，表現(xiàn)張力完全不一樣。當(dāng)然，再把時間拉長到十幾二十年，兩種風(fēng)格的最終表現(xiàn)是趨同的。
3、對市場第一印象的探索，破圈
我們發(fā)現(xiàn)長三角地區(qū)的人更愛輕發(fā)酵的熟茶，這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化，有人說這種茶可以直接替代咖啡。或許5度花果香型熟茶更容易破圈。
什么是破圈?
熟茶如果要破圈，吸引到更多人來了解熟茶，輕發(fā)酵是一個非常好的選擇。
吳伯凡上個月在廣州茶博會的創(chuàng)新中國茶論壇上說了這么一句話：
「大多數(shù)人破圈認為是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盤。其實不然，我認為，破圈是你的引力足夠大，使更多人吸引到你的周圍。這樣一來，圈子看似很大，但其實不是破出來的。很多人一破，就把自己稀釋掉了，最后空無所有?！?/p>
破圈不是迎合別人，是要把自己做好，把別人吸引過來，這才叫破圈。一味地迎合別人，最終自己沒了，這叫把自己破了。
這里講一個故事：如果你有一個廟，你怎么經(jīng)營他?
第一種，當(dāng)然就是做廣告，吸引各種善男信女來進香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過菩薩，服務(wù)非常全面。從進山門的第一刻起，就讓他們付費付費再付費。
第二種，方丈就把自己該做的事做好，該誦經(jīng)誦經(jīng)，把佛學(xué)的修養(yǎng)修養(yǎng)好。有人問這個方丈為什么，他說：“既然是道場，就有護法神。如果我道心堅定，但是道場失敗了，連我一口飯都供不起，那么護法神韋陀菩薩就失職了，要撤職查辦?！?/p>
當(dāng)做好了和尚應(yīng)盡的責(zé)任后。一種是迎合，另一種是做好自己。實際上這兩種選擇沒有高下，第一種類似法家，第二種類似儒家。
我們選擇的不是一味迎合，而是堅持自己。我們做茶的選擇是儒家。《孟子》從頭到尾都在勸各位國君要行王道，但當(dāng)時國君普遍的偶像是齊桓公，那是霸道。要找對方漏洞，找人性的缺點然后去攻伐它，戰(zhàn)勝對方。但孟子認為這沒有意義，不長久，王道才長久。而且行王道非常簡單，只要把自己做好，自然近悅遠來，天下大治。
同樣的，我們實力也不足以行霸道，但我們可以把自己的茶做好，把傳統(tǒng)挖掘出來，把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章，把原理講得清清楚楚，工藝講得明明白白，相信我的推論就可以跟我一起照著做，或許最終能對整個熟茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生某些好的引導(dǎo)。
在這個高度互聯(lián)的時代，其實不用擔(dān)心找不到連接的人，這是一個屬于王道的時代。越堅持自己越不容易被時代洪流淹沒。必須變得獨特、稀有才能對抗這個時代的規(guī)?；?/p>
破圈破的就是對熟茶簡單的認知，難道過去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類發(fā)酵史的層面去看，把熟茶和百萬年前的發(fā)酵聯(lián)系在一起，它是有想象基礎(chǔ)和想象空間的。需要我們這些人不斷去說不斷去做。而這些東西又實實在在對生活產(chǎn)生影響。
我們做的就是把關(guān)于熟茶的認知做大做厚，做真實，做落地，接著越來越多的人會發(fā)現(xiàn)，熟茶是有趣的，熟茶的審美是活靈活現(xiàn)的，對我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內(nèi)卷的小圈子，而變成百姓日用息息相關(guān)的事物，這是破。
我們守的是什么，守的是審美。守的是關(guān)于普洱茶的獨特審美。
綠茶喝的是葉子
普洱茶喝的是雞樅
普洱茶喝的是微生物作用下產(chǎn)生的「醇」，綠茶喝的是鮮，兩種審美截然不同。
我們經(jīng)?？匆娢浵佂C里面搬運樹葉，其實螞蟻是不吃樹葉的，它們收集樹葉等它發(fā)酵，長出真菌，就是雞樅，螞蟻吃雞樅菌。
綠茶審美和普洱茶審美的關(guān)鍵區(qū)分是綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的則是雞樅。
普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
大多數(shù)的美都是在空間上的表達，普洱茶則需要一條時間軸才能完整呈現(xiàn)。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元，才能吸引越來越多的人參與。
沙龍的最后，我們進入了互動環(huán)節(jié)，有茶友表示今天李揚所分享的觀點完全顛覆了他對熟茶的認知，也有茶友對熟茶發(fā)酵背后的破圈邏輯充滿好奇。主持人在開場也提到了，世界范圍內(nèi)講發(fā)酵的書很多，但幾乎沒人提到熟茶。
其實茶界對熟茶發(fā)酵的專業(yè)研究并不稀缺，稀缺的是公眾意義上對熟茶發(fā)酵的相關(guān)表達和探討?，F(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵熟茶的歷史不長，但我們今天所討論的一切，都可以放到人類利用微生物的漫長歷史中去思考，這種視角讓我們充滿使命感。
圖|茶葉進化論 × 入界普洱
沙龍現(xiàn)場發(fā)言僅代表與會嘉賓立場
來源：茶業(yè)復(fù)興
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驚蟄是農(nóng)歷二月的第一個節(jié)氣?！对铝钇呤蚣狻分姓f：“驚蟄，二月節(jié)?！断男≌吩徽聠ⅰＯU，言發(fā)蟄也。萬物出乎震，震為雷，故曰驚蟄。是蟄蟲驚而出走矣。這一節(jié)氣和立春、雨水一脈相承：立春東風(fēng)解凍，雨水春雨醞釀，而驚蟄春雷始鳴，天地震動，那些昆蟲、走獸在立春時已經(jīng)有蘇醒的跡象，還在“懶床”，這一下全部嚇醒。仿佛一場生命的大戲，前兩個節(jié)氣還在舞臺上布景準(zhǔn)備，驚蟄一到，大幕拉開，生長的戲碼就要轟轟烈烈地上演。
中國的古人是非常在乎人與自然的聯(lián)結(jié)的，因此用天的虛與地的實來體現(xiàn)，人就在這一虛一實間感悟遵行天地大道。驚蟄一般是每年公歷的3月5日或6日，往往在農(nóng)歷二月初二的后幾日。“二月二，龍?zhí)ь^”，二月二是民俗里很重要的一個日子，家家戶戶的男人們都在那一天剃頭，借助龍?zhí)ь^的好運勢。這個龍是天上的龍，是潛龍勿用的龍，是個在地上觸摸不到然而又可以借助實相來理解的龍。龍是鱗蟲之首，行云布雨，立春起東風(fēng)，風(fēng)云既來，云從龍，而雨隨之，所以，雨水準(zhǔn)備。龍一抬頭，驚蟄后百蟲皆走，春天真正出現(xiàn)，人們必須忙碌起來了。所謂一年之計在于春，春天不忙碌，秋天無糧收。泛化開來，這個“糧”其實是指一切勞動的果實。
驚蟄的震為雷，雷為農(nóng)作物的生長提供了自然的肥料。我曾經(jīng)在大理居住多年，大理有種美味的特產(chǎn)就是長在白螞蟻窩上的雞樅菌。野生雞樅的生長和采摘都是雷雨季。天一打雷，大氣氮氣激增，隨雨水落到白螞蟻窩上，形成復(fù)合的氮肥，雞樅的菌絲會迅速生長，成為不可多得的菌中之花。對于其他莊稼來說也是一樣的，一場雷雨，不啻于從天而降的肥料。
涉及到雷火震動的卦象叫做“雷火豐卦”，解釋中有這樣的話：“豐，大也。明以動，故豐?！巴跫僦?，尚大也?！拔饝n宜日中”，宜照天下也。日中則昃，月盈則食，天地盈虛，與時消息，而況于人乎，況于鬼神乎？”大體是說，盈虛之間、滿虧之變，是種規(guī)律，天地尚不能避免，何況人呢？天地盈虛傳達出一種消息，人就應(yīng)該得消息而動，在該努力時盡量地累積，才能應(yīng)對未來的虛耗。所以，驚蟄，與其說驚的是百蟲萬獸，不如說是在催人奮進啊。
蒙頂甘露：蒙山頂上一枝蘭
出于工作的需要，我多次從北京飛到四川，然后從成都坐車一路向甘孜奔去，伴隨我的除了同事，就是奔流不息的大渡河。回程的時候，有了心情去觀察，氣勢磅礴的河水，在康定咆哮不已，在瀘定聲勢震天，拐到雅安的時候，卻安靜極了，水色也從黃色變成碧綠，路程再變，又看到靜靜流淌的青衣江，我知道，雅安是個風(fēng)水寶地。
因為塌方，我們穿雅安而過，影影綽綽望見了蒙頂山，可是因為趕路，不可能停留。即便從雅安兄弟友誼藏茶廠門口路過，也無閑暇拜訪。一路緊趕慢趕地回到成都，住下來，隨便走走，在和境茶社歇腳，卻成就了一段我和蒙頂甘露的緣分。
蒙頂山產(chǎn)的茶，書上說得多的是蒙頂黃芽、蒙頂甘露和蒙頂石花。黃芽是黃茶，石花和甘露是綠茶。因為市場的原因，黃茶現(xiàn)在品種稀少，品質(zhì)也普遍下降，連帶著我對蒙頂甘露也不怎么重視?？吹讲鑾熃o我泡蒙頂甘露，我連自己的隨身茶盞都沒有拿，就用茶社里的杯子隨意喝一口。
呀，怎么這么好！是特別悠長的香氣，初始是自然的青葉的味道，慢慢地品出來是蘭花特有的濃郁的令人舒暢的香氣。蘭花之所以高妙，是因為在山間啊，而這蒙頂甘露也如蘭花一般吸收天地靈氣，才舒展出這樣一種高妙之香吧。
品了幾泡茶湯，賞干茶，干茶倒是濃郁的果香，蜷曲著，附有濃密細小的銀毫。再看葉底，并不十分翠綠，雖不經(jīng)過悶黃，卻也比其他綠茶顏色偏黃些，都是細嫩的茶芽，聞起來還是冷冷的蘭香，讓人舒展了一室一心的惆悵。
茶緣即人緣。因這一碗蒙頂甘露，我和茶師攀談起來，才知她是這家茶社的老板。在成都寬窄巷子旁這樣的地段開店，沒有些斤兩是很難支撐的，老板看來年紀(jì)雖然不大，卻溫柔中透著利落，泡茶講茶自有一番態(tài)度，很是難得。我就這樣認識了羅妮，也因而在后來得以一起去蒙頂山訪茶。
初上蒙頂山，事事都是新鮮的。蒙頂山的茶是老川茶種，據(jù)傳是西漢時甘露普慧禪師吳理真*親手栽種。[*注釋：出處為成書于清道光丙午年（1846）的《金石苑》之《宋甘露祖師像并行狀》?！缎袪睢吩模骸皫熡晌鳚h出，現(xiàn)吳氏之子，法名理真?！钡虼宋牟荒茏鳛樽C據(jù)文獻，故而當(dāng)做傳說看待。]吳理真在上清峰栽了七株茶樹，蒙山茶都是這七棵茶樹的后代。唐玄宗天寶元年（公元742年），蒙頂茶成為貢品，作為土特產(chǎn)入貢皇室。作為貢茶，蒙山茶貫穿了中國的整個封建時代，直到清朝，蒙頂茶仍然是皇室祭祀太廟所用之物，“皇茶園”所產(chǎn)茶葉，是天子用來祭天的，即使皇帝也不能飲用，而皇茶園外出產(chǎn)的茶葉作為副貢和陪貢，皇帝才能品飲，也很難得賜給重要的大臣。
那一次的蒙山之行，我對蒙頂甘露有了更為直觀的認知。在蒙山的千年茶樹王旁俯仰天地，對人在草木間有了更為深刻的理解。而在那之后，我又陸續(xù)接觸了化成寺禪茶以及不少四川茶人，都是蒙頂甘露帶來的回響，這一切于我，始終心有感觸，念念不忘。
本篇分享節(jié)氣茶文，摘選自圖書《茶里光陰：二十四節(jié)氣茶》，李韜著，旅游教育出版社出版。
李韜，“清意味茶學(xué)流派”（簡稱“清意流”）創(chuàng)始人、美食作家、素食者、佛教徒。著有《辨飲中國茶》、《不負舌尖不負卿》、《蔬食真味》、《戀味：味在舌尖心無間》等個人著作。曾應(yīng)泰方邀請赴泰國為泰國公主等國家元首親自泡茶。
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