貴州綠茶的品質(zhì)特征是什么呢？“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”，品質(zhì)定位非常精準(zhǔn)。但在實際生產(chǎn)中，很多企業(yè)加工出來的貴州綠茶苦澀味重，這和貴州茶葉氨基酸含量高，多酚類含量相對較低的特性不相符。
一、貴州綠茶加工品質(zhì)存在的共性問題
一是沒有重視攤青過程。從加工各個環(huán)節(jié)的共性問題來看，由于在原料攤青環(huán)節(jié)的精細(xì)化控制程度不夠，水分散失不均，均勻度較差，導(dǎo)致整個后期茶葉加工過程中，受熱、受力不均，對加工品質(zhì)的提升都有很大影響，造成了貴州綠茶苦澀味重的問題。攤青過程水分的緩慢散失，伴隨著大分子物質(zhì)的水解，如蛋白質(zhì)水解成氨基酸、纖維素水解成糖類分子，甜味物質(zhì)和鮮爽味物質(zhì)增加，兒茶素分解，苦澀味物質(zhì)降低等等，這些物質(zhì)的變化為茶葉前期品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。
二是殺青偏老。在攤青的過程中，我們習(xí)慣吹風(fēng)，快速散失茶青中的水分，葉片水分散失快，但是莖梗、芽頭的水分散失慢，水分散失不均勻，在殺青的時候，葉片很容易殺透，但是莖梗還需要更高的溫度，是不容易殺透的，就造成了把莖梗殺透，葉片出現(xiàn)殺老的情況。
三是做形控制技術(shù)不精。主要體現(xiàn)在完整性較差（卷曲形），色暗，不綠（扁形茶）。
四是提香存在問題。特別是提香環(huán)節(jié)，大多企業(yè)提香習(xí)慣性采用高溫短時的提香方式，造成茶葉干茶很香，開湯以后就不香了，主要就是企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中單一的認(rèn)為茶葉香氣的產(chǎn)生與溫度有關(guān)系，忽視了溫度對茶葉作用的時間，產(chǎn)生茶葉的香氣應(yīng)該是溫度和溫度作用時間共同作用下形成的結(jié)果。茶葉帶有特殊的花香，消費者自然而然認(rèn)為是好的茶葉，用高溫短時提香的方式容易把花香品質(zhì)破壞掉。呈現(xiàn)花香品質(zhì)的物質(zhì)具有共同的特點，低沸點，易揮發(fā)掉，熱不穩(wěn)定性，高溫易分解，容易跑掉，這是不可逆的變化。使得貴州綠茶呈現(xiàn)出來的結(jié)果是暗綠、黃綠、表面香。
茶葉攤青
二、貴州綠茶加工品質(zhì)提升的建議
首先好茶是種出來的，這是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，要加強茶園肥培管理。沒有好的原料，再好的加工技術(shù)也做不出好的茶葉。從實際生產(chǎn)的角度上講，以長度作為采摘標(biāo)準(zhǔn)，采多長，多少厘米的茶青原料。機采也是一樣，達到多高的原料，可以進行機采，但是在這個前提下，必須加強肥培管理。
其次攤青最重要的就是解決水分散失不均勻，要逐步實現(xiàn)攤青的智能化控制。解決攤青過程水分散失不均勻問題，能大幅度增加茶葉的鮮爽度、甜味度物質(zhì)，苦澀味物質(zhì)相應(yīng)就會大量減少，而且還可能產(chǎn)生特異性的香氣，在后期加工過程中要保留特殊的香氣。所以企業(yè)必須高度重視攤青過程。槽式攤青是最常見的，要實現(xiàn)攤青的精細(xì)化控制，必須要實現(xiàn)薄攤，如果攤厚了，吹風(fēng)過程中，空氣流動性不均勻，上中下葉層水分散失不均勻，只有薄攤才能實現(xiàn)水分的均勻、緩慢的散失；解決攤青面積，只能充分利用廠房空間。修廠房時，高度最少在7米以上，充分利用空間高度，可以實現(xiàn)有效攤青面積增加二十倍左右。
企業(yè)要重視貴州茶區(qū)普遍存在的溫度低，濕度大，經(jīng)常下雨的問題，攤青過程必然要控溫降濕，只有相對小型的房間才能有效降低成本，空間越大，控溫降濕成本就越高。要逐步實現(xiàn)攤青的智能化控制，人工布料要向使用自動布料機轉(zhuǎn)變。
三是茶葉殺青一定要適度。傳統(tǒng)加工認(rèn)為殺青越老，茶葉越香，企業(yè)實際生產(chǎn)的茶葉也是這樣的，但對茶葉的色澤品質(zhì)及外形品質(zhì)往往造成不利的影響。這和水分散失的均衡有關(guān)。鮮葉的莖梗、芽頭、葉片水分在攤的過程中不均勻，殺青的時候必須采用更高的溫度，葉片已經(jīng)殺的有點刺手了，甚至有點黃邊的情況；莖梗才剛好殺透，因為它的含水量更高，如果理想狀態(tài)下能夠?qū)崿F(xiàn)莖梗、芽頭、葉片的水分均勻，那么殺青的時候溫度要求會更低。在實踐操作過程中，殺青適度的要求是莖梗折斷，不刺手，如果用鼻子聞，沒有青臭氣，這樣就達到了綠茶品質(zhì)，保持翠綠色的基本要求。
不管任何一種殺青方式，殺青過程中是不是產(chǎn)生茶香不重要，如果產(chǎn)生了足夠茶香，我們沒必要設(shè)置做形、提香等等一系列受熱的加工工藝環(huán)節(jié)。比如做出口茶的、做大宗茶的，早期茶的板栗香主要依靠氨基酸、多糖，在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，溫度到了香氣自然而然的形成。產(chǎn)生香氣的本質(zhì)和殺青沒有很大關(guān)系，是跟它的內(nèi)含成分、溫度和溫度作用的時間相關(guān)。
四是要穩(wěn)定貴州綠茶品質(zhì)。做品牌一定要建立穩(wěn)定的品質(zhì)基礎(chǔ)。貴州綠茶扁平、卷曲、顆粒、直條形中，條形和扁平都有外形要求“直”的特點，要形成“直”的品質(zhì)特征，建議使用連續(xù)理條的殺青方式，或者半自動的，固定投葉量、固定時間、固定溫度才能夠穩(wěn)定品質(zhì)，殺青設(shè)備機械化程度和智能化程度越高越好。
貴州綠茶扁形、卷曲形的外形完整性差，其原因就是殺青偏老，芽頭已經(jīng)老了、刺手了，做形力度大就折斷了，因為含水量越低、越刺手，茶葉的脆性就越高，稍微一點用力就碎了，對它的外形品質(zhì)以及對成本的控制都影響很大。卷曲形主要是揉捻過重，主要是長期以來大家對卷曲形茶的品質(zhì)特征要求認(rèn)為越卷曲、越細(xì)越好，因為我國以前做出口茶，過渡到做名優(yōu)綠茶、做大宗茶，揉捻得越輕，茶葉越蓬松的，比重就越小，占的空間就越大，是因為當(dāng)時交通不那么便利的情況之下，不得不采取的方式，就是為了節(jié)約物流成本。
智能化、連續(xù)化生產(chǎn)貴州綠茶
三、貴州綠茶品質(zhì)提升智能化是關(guān)鍵
貴州綠茶要達到“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”品質(zhì)，從攤青、殺青、做形到后期的提香，都是精細(xì)化控制的過程。貴州綠茶要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，產(chǎn)業(yè)化必須選擇機械化、智能化程度高的設(shè)備作為生產(chǎn)線，才能提高茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)化水平，茶葉企業(yè)要結(jié)合自身的產(chǎn)能，合理配置設(shè)備（扁形、條形、顆粒形、直條形）。
可借鑒工藝白茶，它具有典型的品質(zhì)特點，比如我們黔南產(chǎn)的都勻毛尖，高海拔地區(qū)，芽頭小，但是我們海拔低一點的芽頭更粗壯，如安順瀑布毛峰，要做到像都勻毛尖的形，它的大小是可以實現(xiàn)的，但可能完整性就較差，碎茶就比較多，建議選擇機械化生產(chǎn)，智能化程度高的做形設(shè)備。
在做形的過程中一是通過設(shè)備控制技術(shù)，觀察外觀形態(tài)的變化，調(diào)整做形參數(shù)工藝；二是注意透氣性，綠茶加工工藝受熱環(huán)節(jié)最關(guān)鍵，一定要快速的散失掉它的水分，綠茶之所以綠是因為葉綠素，葉綠素在高溫、高濕的狀態(tài)下，發(fā)生脫鎂反應(yīng)，茶葉就出現(xiàn)暗綠、墨綠等等這些情況，一般情況下都是做形過程中透氣性、排濕性沒做好有關(guān)系；三是提香，實際生產(chǎn)過程中都是高溫短時的這種提香，這種結(jié)果就是表面香，綠茶提香一種是炒的方式、炒干，一種是烘的方式。
一般情況下，炒的方式香氣更高，茶葉跟金屬面接觸的更多，產(chǎn)生的香氣會更高，氨基酸、多糖就損失越多，干茶色澤容易發(fā)黃，湯色容易發(fā)黃。而烘干是空氣加熱，沒有金屬導(dǎo)熱，空氣是流動的，透氣性好，水分排的充分，能夠較好地保持干茶、湯色的“綠”。為了兼顧茶葉的色澤、香氣，一般在前期含水量比較高的時候，采用的炒的方式，比如殺青、做形。到了后期，含水量降的很低了，到10%以下的時候，我們建議用烘的方式，相對低的溫度，更長的時間。在實踐中，用旋轉(zhuǎn)式提香機，性價比比較高，在70度到80度這個區(qū)間之內(nèi)，這個溫度是可以讓它產(chǎn)生板栗香的，至于它產(chǎn)生板栗香的香氣是否持久和作用時間有關(guān)系，實驗經(jīng)驗至少要2小時以上。
貴州綠茶卷曲形、顆粒形、直條形、扁形的茶產(chǎn)品，用同等的原料，用不同的加工方式，形成的產(chǎn)品品質(zhì)特點是完全不一樣的，產(chǎn)品的定位屬性也不一樣，產(chǎn)品的定位屬性不一樣，自然而然給出來的價格也不一樣。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站：茶葉已成為貴州第一大出口農(nóng)產(chǎn)品
四、以出口茶為導(dǎo)向，提升貴州綠茶競爭力
貴州主要以發(fā)展綠茶為主，結(jié)合出口茶的類比，長炒青、圓炒青、片茶，長炒青精制后稱為眉茶，眉茶精制以后分為珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉、茶末、茶芯，是國人不愿喝的茶，但是它的出口價值高，因此，貴州必須高度重視出口茶生產(chǎn)。
傳統(tǒng)做出口茶主要是以眉茶為主，從毛茶的角度上講，眉茶主要看成條率怎么樣，成條率越高，價格越高，它的精制率就越高，價錢就越高，但在實際生產(chǎn)過程中修剪下來的原料，由于殺青設(shè)備、工藝技術(shù)的原因?qū)е滤某蓷l率不高。
貴州湄潭縣茶葉企業(yè)做機采茶的成條率相當(dāng)之高，可以去考察借鑒，他們做一樣的機采原料，成條率比其他茶區(qū)做出來的成條率要高太多；影響成條率的因素除了加工技術(shù)以外，原料也很重要，原料的持嫩性越好，越柔軟，自然而然它的成條率就越高。
規(guī)模化決定了產(chǎn)業(yè)化，加快貴州茶葉出口，是實現(xiàn)貴州由茶葉大省向茶葉強省重要途徑，從貴州目前的基礎(chǔ)和條件，通過在三到五年，甚至是七年的時間，貴州一定能成為中國茶葉出口的大省。
本文作者潘科在第八屆貴州省茶業(yè)經(jīng)濟年會上作主旨演講
實現(xiàn)茶葉出口大省的目標(biāo)，當(dāng)前，貴州還解決以下瓶頸問題：
一是精制企業(yè)已經(jīng)起來了，但毛茶生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量不足，大量的原料需要毛茶生產(chǎn)企業(yè)完成；
二是組建出口茶技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，形成集群效益。主要是生產(chǎn)體系，從毛茶到精制茶的這種生產(chǎn)體系，完善建立服務(wù)體系，在政策，技術(shù)等方面為企業(yè)提供專業(yè)化的服務(wù)，有效的降低生產(chǎn)成本；
三是利用各個茶葉主產(chǎn)縣組建的國有公司的平臺優(yōu)勢，從浙江、安徽茶葉出口大省引進出口茶企業(yè)和國有企業(yè)公司合作，建立大型混合所有制企業(yè)，逐步從原料產(chǎn)地向直接出口貿(mào)易過渡，比如可以開設(shè)出口貿(mào)易的培訓(xùn)班，培養(yǎng)本土茶葉出口企業(yè)。
本文作者為貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員、省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工功能實驗室主任。
來源：黔茶資訊 ，作者：潘科 信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香?主要是因為茶葉本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有種,綠茶含有其中的余種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生各種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約只有余種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等[1]通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。
尹鵬等[2]的研究認(rèn)為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類型的方法標(biāo)準(zhǔn)，板栗香又可以細(xì)分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
舒城縣位于安徽省大別山東部，茶業(yè)是山區(qū)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，全縣約有茶農(nóng)20萬人。舒城產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，以“舒城小蘭花”最為知名，該茶以其特有的蘭花清香以及蘭花狀外形而著稱。我國著名茶學(xué)專家陳椽教授在《安徽茶經(jīng)》中曾記錄：“當(dāng)?shù)厥考濍A層極為講究蘭花茶生產(chǎn)”。蘭花茶依據(jù)采制要求的不同，分為小蘭花茶與大蘭花茶，大蘭花多采用一芽三葉至五葉，長6~10 cm的原料，小蘭花多采用一芽二、三葉，長3~4 cm的原料。近年來由于小蘭花茶的經(jīng)濟效益更好，故大多數(shù)早春時節(jié)的鮮葉用于制作小蘭花茶。
春末夏初時期由于鮮葉逐漸粗老，價格降低，多數(shù)茶區(qū)往往只在春季采摘一季，夏、秋季茶鮮葉普遍棄采，資源浪費嚴(yán)重。若能充分利用春末夏初乃至秋季的鮮葉，用于生產(chǎn)大蘭花茶，將有效提高鮮葉的利用率，提高當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的經(jīng)濟收入，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興，具有顯著的經(jīng)濟價值和社會效益。為開發(fā)大蘭花茶產(chǎn)品，文章開展了大蘭花茶機械化加工生產(chǎn)線設(shè)計與加工工藝研究，旨在解決大蘭花茶生產(chǎn)過程中的技術(shù)難題，實現(xiàn)大蘭花茶標(biāo)準(zhǔn)化加工。目前，已經(jīng)建成機械化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線一條，首批大蘭花產(chǎn)品已投放市場。文章將討論大蘭花茶生產(chǎn)線設(shè)計與集成，以及茶葉加工過程中的技術(shù)難點。
▲ 安徽蘭祥園茶業(yè)
01
生產(chǎn)線構(gòu)成與設(shè)備組成
大蘭花茶是一種烘青綠茶，其加工工藝為攤青、殺青、冷卻、揉捻、理條、初烘、復(fù)烘。根據(jù)大蘭花茶連續(xù)化、機械化加工要求與工藝流程設(shè)計，在安徽蘭祥園茶業(yè)有限公司集成首條大蘭花茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，設(shè)計產(chǎn)量100 kg/h，主要設(shè)備配置如圖1所示。
1、攤青模塊
根據(jù)大蘭花茶加工工藝要求，設(shè)計采用多層式自動攤青機組，選型為上洋機械6CWD80型攤青機，該攤青機為網(wǎng)帶式結(jié)構(gòu)，攤青面積80 m2，一次可攤放鮮葉約1000 kg。該設(shè)備具有可變頻調(diào)速的移動布料裝置，可有效調(diào)節(jié)上料速度。同時具有通風(fēng)、加濕裝置，能有效調(diào)節(jié)攤青機內(nèi)部溫度，避免長時間攤青造成溫度過高，出現(xiàn)葉片發(fā)紅的情況。但是該設(shè)備缺乏溫濕度傳感器，同時由于箱體內(nèi)部空間較大，為了避免參數(shù)分布不均勻的情況，故在攤青機內(nèi)部安裝了4個溫濕度傳感器，全面檢測溫濕度情況，同時可將溫濕度實時數(shù)據(jù)反饋至現(xiàn)場監(jiān)控，如圖2所示。
2、殺青攤涼模塊
攤放后的茶鮮葉通過鮮葉輸送機送入滾筒殺青機中進行殺青，殺青結(jié)束后，將殺青葉送入冷卻回潮機進行攤涼回潮，使葉片水分重新分布，葉片也會變得相對柔軟，便于在做形工藝中使葉片成條。生產(chǎn)線殺青機為60型滾筒殺青機，型號為6CST-60，該設(shè)備殺青品質(zhì)良好，且具有排風(fēng)裝置，便于濕熱氣體散發(fā)，殺青溫度220 ℃，投葉量90 kg/h。連接殺青機與回潮機的輸送帶上方，也裝有若干軸流風(fēng)機，用于吹冷殺青葉，輔助冷卻?；爻睓C選型為6CLHC6，為網(wǎng)袋式結(jié)構(gòu)，可調(diào)速。
3、做形模塊
做形模塊包含揉捻、理條機組。揉捻機組型號為6CRS55(2)，每組2臺，每桶裝葉約30 kg，具有自動下料功能，手動加壓，揉桶、揉盤、揉筋均使用不銹鋼材料，操作按鈕安裝在機架上，便于操作。該機組實現(xiàn)了揉捻作業(yè)過程連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，減少人工接觸二次污染，提高了工作效率。完成揉捻工藝后，進入連續(xù)理條機組進行理條作業(yè)。兩臺理條機串聯(lián)布置，通過往復(fù)連續(xù)擺動，將茶葉的條形理直。
4、烘干模塊
烘干分為毛火和足火兩個階段，均采用烘干機作業(yè)，采用烘干機分別為岳西縣同發(fā)機械有限公司生產(chǎn)的網(wǎng)袋定型連續(xù)烘干機6CHWDL-12和上洋機械生產(chǎn)的6CHB-10型茶葉烘干機。大蘭花茶生產(chǎn)線選用烘干設(shè)備，主箱體采用多層搭接式結(jié)構(gòu)，增加烘干有效時間，滿足連續(xù)化作業(yè)要求。毛火階段，葉料應(yīng)薄攤，厚度在1 cm左右;足火階段，葉料厚度在1.5~2 cm左右，攤?cè)~應(yīng)相對均勻。毛火的烘干溫度可在110 ℃，烘干5~10 min左右;足火階段的烘干溫度約為90 ℃，烘干至含水量在5%左右。
02
大蘭花茶加工工藝特點
大蘭花茶加工過程中存在兩個難點問題，一方面由于鮮葉外形較大，在加工過程中如何做形，避免外形散亂，制成具有蘭花狀外形的干茶;另一方面，由于采用晚春、初夏時節(jié)的鮮葉，內(nèi)含物質(zhì)相對早春鮮葉更為豐富，茶多酚與氨基酸比率較高，這就導(dǎo)致茶葉的苦澀味較重，如何降低大蘭花茶的苦澀味，也是加工中的難點問題。
1、鮮葉攤青
鮮葉在攤放期間，隨著水分的減少，多酚氧化酶、蛋白水解酶等活性增強，茶多酚發(fā)生降解作用，蛋白質(zhì)發(fā)生水解導(dǎo)致游離氨基酸含量增加。因此，延長攤青時間被認(rèn)為能夠顯著改善茶葉的苦澀味。楊清平等研究了鄂北地區(qū)綠茶加工工藝，攤放時間在4 h左右，攤青葉含水率在70%左右，能夠有效改善夏秋茶的滋味品質(zhì)，苦澀味明顯減弱，香氣也有所改善。常碩其等針對湖南產(chǎn)區(qū)的綠茶，通過加工工藝對比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過8 h左右的攤青，能夠提高氨基酸含量，降低酚氨比，有效提高其滋味品質(zhì)。敖存等探討了在控制溫度與濕度條件下，延長攤青時間的效果，結(jié)果表明控制適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度可以降低水分散失，在較長時間保持鮮葉的鮮活程度，有利于酶催化反應(yīng)，對香氣的形成有利。尹軍峰等分析了名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動態(tài)變化，該項研究更為細(xì)致地揭示出氨基酸隨攤青時間的變化規(guī)律，氨基酸各組分總量并不是隨攤青時間增加而單調(diào)增加的，其攤放后期含量也有一定下降，在鮮葉含水率達到70%時達到最大值。因此，掌握好鮮葉攤放時間和程度，更有利于提高茶葉滋味品質(zhì)。
針對大蘭花茶攤青工藝優(yōu)化問題，擬采用攤青機攤放8~12 h，由于大蘭花茶生產(chǎn)時間主要集中在5~6月，環(huán)境溫度較高，為避免鮮葉出現(xiàn)“紅葉”現(xiàn)象，攤青機需具備溫濕度檢測傳感器，同時具有通風(fēng)、加濕功能。攤青過程中將溫度維持在20~25 ℃，濕度維持在60%~80%。
2、殺青
殺青工藝對于茶葉品質(zhì)的形成也有著重要的影響。近年來，有學(xué)者探討了新型殺青工藝對減輕茶葉苦澀味的影響，分別對比了不同殺青方式對茶葉苦澀味的影響，一般認(rèn)為不同殺青方式對綠茶的苦味強度為：滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青;澀味強度為：蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。
針對大蘭花茶殺青工藝問題，由于設(shè)備條件限制，仍然采用滾筒殺青機作為殺青機械。從生產(chǎn)試驗效果分析，需要把握以下要點：(1)大蘭花茶所用鮮葉，相對于初春鮮葉，較為粗老，因此要控制好殺青溫度“老葉嫩殺”，避免葉片失水過多，在后期做形工藝中出現(xiàn)大量碎片;(2)控制好投葉量，保證“殺透”，避免干茶中出現(xiàn)青草氣。殺青溫度約220 ℃，殺青時間約1~2 min。
3、做形
茶葉的做形工藝包括冷做形(揉捻)和熱做形(理條)，茶葉的做形工藝不但影響茶葉的外觀品質(zhì)，還影響其滋味品質(zhì)，尤其對其苦澀味的生成有重要影響。銀霞等通過分析不同揉捻工藝和茶多酚、氨基酸、咖啡堿等化學(xué)成分的相關(guān)性，并結(jié)合感官審評的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)由于加壓揉捻會導(dǎo)致茶多酚的浸出率增加，因此揉捻程度相對于揉捻時間對苦澀味的影響更大。王輝等探討了制茶工藝與主要滋味成分含量的變化關(guān)系，同樣認(rèn)為揉捻提高了茶葉細(xì)胞的破損率，增加泡茶時的水浸出物。劉曉博等討論了機械做形對貴州卷曲形茶品質(zhì)的影響，正交試驗的感官審評結(jié)果表明加壓力度對外觀品質(zhì)影響最大，加壓力度大，成條率高，外觀評分高;但外觀品質(zhì)和滋味品質(zhì)是矛盾關(guān)系，外觀品質(zhì)好的樣本，苦澀味也較重。從總體評分來看，不宜采用較高的壓力，而影響茶葉的滋味品質(zhì)。羅紅玉等對比了不同變溫變頻理條工藝對針形茶品質(zhì)的影響結(jié)果發(fā)現(xiàn)，理條溫度、頻率宜先高后低，前期高溫高頻利于快速提升葉溫，后期低溫低頻可以避免葉片黃枯。陳根生等優(yōu)化了針芽形綠茶加工工藝參數(shù)，研究結(jié)果表明理條級數(shù)對成條率影響極為顯著，理條溫度的影響也較為顯著，當(dāng)采用三級連續(xù)理條工藝，成條率達到80%以上。
做形工藝對于大蘭花茶的外觀、滋味品質(zhì)，均有顯著影響，從綠茶加工研究現(xiàn)狀來看，成條率和滋味品質(zhì)呈矛盾關(guān)系。在揉捻環(huán)節(jié)，為了避免茶湯出現(xiàn)嚴(yán)重的苦澀味，不宜采用重壓揉捻的方式，而采用輕度揉捻，適當(dāng)延長揉捻時間。為了保證較高的成條率，將采用二級連續(xù)理條工藝，減少茶葉外形散亂的情況，保證其外觀品質(zhì)。
4、烘干
烘干也是茶葉加工過程中一個重要的環(huán)節(jié)，該工序減少茶葉中水分，起到穩(wěn)定品質(zhì)、提升香氣的作用。敖存等研究了烘焙技術(shù)對中低檔綠茶滋味品質(zhì)的改善效果，結(jié)果表明烘焙能夠去除茶葉的雜味，降低青草氣，提升香氣，在烘焙過程中，酚氨比變化不明顯。文獻同時指出，烘焙時間不宜過長，會產(chǎn)生焦味，影響茶葉品質(zhì)。許偉等也有類似的結(jié)論，認(rèn)為酚氨比、簡單兒茶素/酯型兒茶素比這兩個指標(biāo)在干燥階段趨于穩(wěn)定。張俊等討論了烘焙處理對綠茶香氣品質(zhì)的影響，通過GC-MS分析對照感官審評結(jié)果，認(rèn)為隨著烘焙時間延長，表征香氣品質(zhì)的醇類物質(zhì)含量下降，而吡咯類物質(zhì)含量相對增加，這造成茶葉的火工味凸顯。
FENG等揭示了蘭花香型茶葉香氣的主要貢獻物為順式表茉莉酸甲酯，但它們的含量和比例與制茶過程以及隨后的存儲條件密切相關(guān)，制茶過程中的高溫不利于順式茉莉酸甲酯的產(chǎn)生。為了保留蘭花茶特殊的香氣，烘干過程不宜采用高溫。最大程度保留香氣成分，采用低溫烘干的加工工藝。設(shè)計毛火溫度不低于110 ℃，足火溫度不低于90 ℃。
03
不同加工方式的大蘭花茶品質(zhì)分析
生產(chǎn)試驗鮮葉來源于舒城縣河棚鎮(zhèn)，生產(chǎn)時間為每年的4月底至5月下旬。文章將生產(chǎn)線加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)人工加工產(chǎn)品做了對比，舒城蘭花茶傳統(tǒng)制作工藝是手工制作，其工藝為生鍋殺青、熟鍋殺青做形、炭火烘籠初烘、足烘。采用特制的竹絲把在兩口并連的鍋灶中完成殺青、做形。
對兩種方式加工的產(chǎn)品進行感官審評，感官審評標(biāo)準(zhǔn)參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018執(zhí)行，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項質(zhì)量因子的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%，感官審評結(jié)果如表1所示。兩類產(chǎn)品的外形照片如圖3所示，圖3(a)為生產(chǎn)線加工產(chǎn)品，圖3(b)為人工加工產(chǎn)品。通過對比其形狀可以看出，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品條形緊細(xì)、勻齊，外形舒展，呈朵形;而人工采用竹絲把回旋翻炒，茶葉條形整體較為卷曲，勻整度不高，且存在短鈍、破碎的情況。
對兩種產(chǎn)品主要內(nèi)含成分的檢測方法依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)開展，其中茶多酚、兒茶素含量測定按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》執(zhí)行;氨基酸含量測定按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》執(zhí)行;水浸出物含量按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》執(zhí)行;水分測定采用GB/T 8304—2013《茶 水分測定》執(zhí)行。每種產(chǎn)品設(shè)置3個平行樣，對于主要內(nèi)含成分的分析結(jié)果如表2所示。對比不同加工方式的理化成分發(fā)現(xiàn)，人工加工產(chǎn)品與生產(chǎn)線加工產(chǎn)品僅在含水率上存在顯著性差異(p<0.05)，而其他主要理化成分水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素均沒有顯著性差異(p>0.05)。
對比兩種加工方式可以發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)的人工加工產(chǎn)品，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的主要化學(xué)成分含量變化不大，這意味著它們的滋味品質(zhì)較為接近，但是生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的條形較前者更為緊細(xì)、勻齊，外觀品質(zhì)有一定改善。這和感官審評的結(jié)果較為一致。若采用人工加工，攤青環(huán)節(jié)每天需要2名工人，人工炒茶生產(chǎn)效率約為1 kg/h，以每天工作8 h計算，產(chǎn)量約為8 kg/d，以每天加工400 kg茶葉計算，需要50名炒茶工人。而采用文章提出的生產(chǎn)線制茶速度最高可達100 kg/h，僅需要4名工人維持生產(chǎn)線運行，不但極大地節(jié)約了勞動力，降低了人工成本，而且還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。
04
討 論
文章面向舒城大蘭花茶機械化加工工藝與生產(chǎn)線構(gòu)建問題，開展工藝與生產(chǎn)線設(shè)計工作。為解決加工工藝中的兩個難點，即如何減輕苦澀味和如何提高外形品質(zhì)，提出了針對性的解決方案;并基于大蘭花茶的加工工藝，結(jié)合企業(yè)實際情況，完成了生產(chǎn)線設(shè)計。生產(chǎn)出的大蘭花茶產(chǎn)品，一致性較好，經(jīng)感官審評結(jié)果表明，產(chǎn)品外形舒展似蘭花狀，條形較為勻整。經(jīng)沖泡后，湯色綠亮，香氣栗香高長，滋味醇較鮮，葉底綠稍深、較勻，基本達到預(yù)期質(zhì)量要求。該生產(chǎn)線實現(xiàn)了大蘭花茶連續(xù)化、機械化、自動化加工，相對于傳統(tǒng)的單機人工加工，顯著提高了加工效率，隨著產(chǎn)能的增加，收購茶農(nóng)鮮葉的數(shù)量也隨之提升，增加了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入，具有較好的經(jīng)濟效益與社會效益。
來源：中國茶葉加工
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