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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來(lái)，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。
這個(gè)話題本質(zhì)上是一個(gè)“觀點(diǎn)”，但容易被認(rèn)為是一個(gè)“事實(shí)”。很多誤解由此產(chǎn)生。
比如，認(rèn)為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過(guò)于接近綠茶。而事實(shí)上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。
所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個(gè)現(xiàn)象其實(shí)是一種品飲觀的錯(cuò)位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們?cè)诓煌沫h(huán)境中，在長(zhǎng)期品飲的過(guò)程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。
今天我們就來(lái)深入聊一聊。
如果非要將普洱茶和綠茶對(duì)立起來(lái)講，那這個(gè)對(duì)立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。
綠茶審美是什么？
有一句話是這么說(shuō)的，「茶貴新酒貴陳」。
（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點(diǎn)。）
「茶貴新」中這個(gè)茶主要就是說(shuō)綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來(lái)也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開(kāi)頭半年最好喝，如果時(shí)間久了，翻年了，茶氨酸就會(huì)衰退，鮮爽度降低，品飲價(jià)值也就下降了。所以綠茶就不適合長(zhǎng)期存放。
用一個(gè)字來(lái)總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。
普洱茶審美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會(huì)將普洱茶進(jìn)行一段時(shí)間的存放，再用于日常飲用。
為什么要存放？因?yàn)樵趥}(cāng)儲(chǔ)中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟校覍?duì)身體大有裨益。
這個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中的變化就是后發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程中，通過(guò)微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來(lái)的溫潤(rùn)，用一個(gè)詞來(lái)描述，就是「醇」。
這特點(diǎn)只有通過(guò)轉(zhuǎn)化才能得來(lái)，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開(kāi)越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結(jié)|
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對(duì)于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒(méi)等到這個(gè)茶最精彩的時(shí)候就把它喝掉，是個(gè)很可惜的事情。
對(duì)于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問(wèn)題。
很多人就是錯(cuò)把這個(gè)“綠茶化”理解為是在說(shuō)工藝。而一旦覺(jué)得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對(duì)立的，就會(huì)去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來(lái)一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯(cuò)誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。
普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細(xì)節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個(gè)茶來(lái)舉例。
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｜綠茶審美下的固定思維綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對(duì)含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語(yǔ)境下，含芽率對(duì)茶的價(jià)值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對(duì)于珠三角或南洋這些普洱茶的長(zhǎng)期銷(xiāo)區(qū)來(lái)說(shuō)，情況并不是這樣的。
當(dāng)?shù)厝朔炊X(jué)得級(jí)別太嫩的茶，可能會(huì)轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更喜歡相對(duì)壯實(shí)一點(diǎn)的茶。
這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見(jiàn)一斑：
香港經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，認(rèn)定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類(lèi)化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類(lèi)化合物含量多多益善云南的科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，也驗(yàn)證了香港的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。
“1974年后，云南省茶科所王海思等開(kāi)展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測(cè)定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類(lèi)物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達(dá)40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（見(jiàn)《云南省志·科技志》）
——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識(shí)點(diǎn)可能需要更新，本文不展開(kāi)了，但當(dāng)時(shí)香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來(lái)到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣(mài)，勐海茶廠專(zhuān)門(mén)給南天公司做了一個(gè)嘜號(hào)8592，按照需求大量定制。
（tips：嘜號(hào)中的四個(gè)數(shù)字，前兩個(gè)數(shù)字代表這個(gè)產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個(gè)數(shù)字代表主要級(jí)別，第四個(gè)數(shù)字代表茶廠。
7572，就是1975年開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，7級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，8級(jí)茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，9級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠。）
為什么會(huì)有這個(gè)改變呢？因?yàn)?572太貴，要便宜一點(diǎn)。要便宜的話，級(jí)別就要放低，于是把七級(jí)茶改成九級(jí)茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷(xiāo)售量，從南天公司的反饋來(lái)說(shuō)，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷(xiāo)量也大得多。
今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實(shí)比同期的7572賣(mài)價(jià)要高。
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八十年代的7572
為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？
當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認(rèn)為芽頭多的茶好。
什么樣的茶芽頭多呢？離茶場(chǎng)比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。
由于8592它對(duì)原料的級(jí)別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會(huì)選擇山區(qū)路遠(yuǎn)的村民做的相對(duì)粗老相對(duì)難看的毛茶。
今天看來(lái)，勐海的山區(qū)里那時(shí)候以大樹(shù)茶為主，所以8592的大樹(shù)茶的含量就會(huì)比同時(shí)期的其它茶更高一些。
紫天餅（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
春夏之交，雞飛鎮(zhèn)英韜村原雞飛供銷(xiāo)社茶山上，一梯梯茶地環(huán)繞著山頭，與藍(lán)天白云相接，陣陣茶香從茶山深處的加工廠里溢出，構(gòu)成了一幅人與自然和諧的生動(dòng)畫(huà)卷。
昌寧康華晟煜茶業(yè)有限責(zé)任公司基地負(fù)責(zé)人戴斌介紹，這片茶園是原雞飛供銷(xiāo)社80年代種植的茶葉基地，跨雞飛鎮(zhèn)英韜村和八甲村，海拔2000-2400米，晝夜溫差10-16℃，年云霧天氣200-240天，土壤為微酸性腐殖質(zhì)與風(fēng)化碎石、灰泡土混合的肥沃土壤，周?chē)忌汁h(huán)抱，具有海拔高、溫差大、多云霧、無(wú)污染的顯著地利優(yōu)勢(shì)。上世紀(jì)末雞飛供銷(xiāo)社生產(chǎn)銷(xiāo)售的“雞飛綠茶”“石泉茶”就產(chǎn)自于該基地。
“這片茶園在供銷(xiāo)社改制后曾換了好多經(jīng)營(yíng)者，但一直保持著原來(lái)的品種和種植格局。我們公司來(lái)經(jīng)營(yíng)后，同樣堅(jiān)持傳統(tǒng)的種植管理理念，走有機(jī)茶生產(chǎn)路子，如今已完成基地和產(chǎn)品的雙有機(jī)認(rèn)證?！贝鞅蠼榻B，這片茶園總面積約2000畝，其中公司經(jīng)營(yíng)面積1772畝，已全部完成有機(jī)認(rèn)證茶園。
“陸羽在《茶經(jīng)》里指出：上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。我們公司這片茶園所在地，就是爛石礫壤為主的高山茶園?！贝鞅蠼榻B，公司2019年接管后，從源頭堅(jiān)持“綠色、有機(jī)、生態(tài)”理念管理茶園，統(tǒng)一使用有機(jī)肥料，不打農(nóng)藥，不施除草劑，杜絕一切人工合成化學(xué)物在茶園中的使用，確保茶葉的有機(jī)健康屬性，真正實(shí)現(xiàn)“高山云霧出好茶”，2021年被列為保山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)昌寧紅茶傳承基地。
“我們的茶葉看起來(lái)不好看，產(chǎn)量也不高，喝起來(lái)口感好，最重要的是安全、放心?！贝鞅笳f(shuō)，公司依托茶園云南大葉群體品種和良好的生態(tài)環(huán)境，以精湛的制茶技術(shù)，全面實(shí)行離地清潔化、智能化、連續(xù)化加工生產(chǎn)，堅(jiān)持安全、綠色、有機(jī)、健康理念，以歐盟有機(jī)茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)打造產(chǎn)品，生產(chǎn)白茶、綠茶、紅茶、紅碎茶、緊壓白茶、普洱茶等，努力為消費(fèi)者提供健康飲品。特別是以傳統(tǒng)日光萎凋和大型控時(shí)控溫萎凋相結(jié)合生產(chǎn)的白茶產(chǎn)品，非常受消費(fèi)者歡迎。
“與我們這個(gè)茶園同一年代種植的茶，在我們昌寧其實(shí)很多，只是管理方式不同，所生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品也有差異?！比绱鞅笏f(shuō)，英韜茶園，其實(shí)是昌寧茶葉發(fā)展的一個(gè)年代符號(hào)。1983年，實(shí)行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制后，充分調(diào)動(dòng)了茶農(nóng)的生產(chǎn)積極性，昌寧茶葉生產(chǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展時(shí)期。特別是1986年昌寧與浙江富陽(yáng)、安徽岳西、福建安溪列為全國(guó)首批優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣后，全縣上下如沐春風(fēng)，圍繞“建設(shè)優(yōu)質(zhì)茶基地縣”大力發(fā)展高標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)良種茶園。據(jù)《昌寧縣茶葉志》記載：1991年，全縣茶地總面積達(dá)110341畝，茶葉總產(chǎn)量255.04萬(wàn)公斤；與1985年比，面積增加34613畝，產(chǎn)量增加42.35萬(wàn)公斤。
“我們記得那個(gè)時(shí)候溫泉有尼諾綠茶、漭水有漭坡綠茶、雞飛有雞飛綠茶，這些都是當(dāng)時(shí)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷(xiāo)社建基地、樹(shù)品牌的結(jié)果?！贝鞅笳f(shuō)。的確，當(dāng)年全縣大力發(fā)展茶葉的熱潮中，基層供銷(xiāo)系統(tǒng)在做好干茶收購(gòu)、銷(xiāo)售的基礎(chǔ)上，積極建基地、搞加工、創(chuàng)品牌，形成了國(guó)家、集體、個(gè)人一齊上的多層次、多形式興辦茶園的格局，在昌寧茶葉歷史上寫(xiě)下了濃墨重彩的一筆。
查閱《昌寧茶葉志》得知，當(dāng)年推廣的種植方式為：開(kāi)挖水平梯，挖槽深30厘米、槽寬30厘米種植槽，重施底肥、雙行條植，小行之間茶株成之字形錯(cuò)位定植階段，畝植茶2000株～4000株。這種種植技術(shù)，在供銷(xiāo)社的基地先推廣，然后再全面始推廣。1987年～1999年共建成此類(lèi)茶園面積4.20萬(wàn)畝，其中聯(lián)辦茶場(chǎng)150個(gè)1.5萬(wàn)畝，供銷(xiāo)社茶園16個(gè)4860畝。
“那個(gè)年代種植的茶園，基本都是一樣的標(biāo)準(zhǔn)，但農(nóng)戶種植的好多都進(jìn)行過(guò)改植換種、嫁接等改造，只有各供銷(xiāo)社的基地因?yàn)闄?quán)屬等問(wèn)題，大多保持著原來(lái)的品種，這也成為了一種新的優(yōu)勢(shì)。”戴斌說(shuō)。
戴斌的話，與之前在一些同類(lèi)茶園里聽(tīng)到的話如出一轍。的確，在有機(jī)、安全、健康成為茶消費(fèi)新主流的今天，昔日的供銷(xiāo)社茶山、公社茶山、大隊(duì)茶山，這些曾經(jīng)“落伍”的茶園，已經(jīng)成為了新的消費(fèi)熱點(diǎn)，正在迎來(lái)新的春天。
來(lái)源：吳再忠 穆尚勇
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綠茶不能和什么一起吃？
1.肉類(lèi)，雞肝：綠茶不能和肉類(lèi)以及雞肝一起吃，和肉類(lèi)一起吃容易導(dǎo)致便秘，最好在吃肉后三小時(shí)再喝綠茶。有人會(huì)問(wèn)吃完飯時(shí)喝綠茶不是一樣嗎？其實(shí)飯后也是要半小時(shí)以上喝茶才合理。綠茶和雞肝一起吃容易降低人體對(duì)鐵物質(zhì)的吸收，要注意。
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2.海帶，螃蟹：平常愛(ài)吃海鮮的朋友們要注意了，綠茶和海帶或螃蟹一起吃，容易引起消化不良或者腸胃不適。
3.藥，酒：都說(shuō)綠茶以及任何茶葉類(lèi)不能和茶一起喝的，否則會(huì)降低藥效作用。所以綠茶也是一樣，不能和藥一起喝，也不能和酒一起喝，綠茶和酒一起喝會(huì)傷害到脾胃刺激心臟和腎臟。
4.人參，冷飲，白糖：綠茶和人參一起吃的話，只會(huì)適得其反。人參對(duì)人體有著滋補(bǔ)作用，加上綠茶一起喝簡(jiǎn)直是白費(fèi)了。綠茶也是不能和冷飲一起喝的，會(huì)傷害到腸胃，綠茶和白糖一起和容易加重心臟負(fù)擔(dān)哦~
喝綠茶的禁忌
1.別喝頭遍茶
許多茶的頭遍茶都不適合喝，綠茶也不例外。綠茶的加工過(guò)程中可能會(huì)殘留許多農(nóng)藥等物質(zhì)，所以綠茶的頭遍茶還是不建議喝的，可能會(huì)對(duì)身體有害處。
2.喝綠茶新茶要注意
新茶和頭遍茶是差不多的道理，綠茶是沒(méi)發(fā)酵的茶葉，炒制好就可以喝。但因?yàn)樾虏璐娣诺臅r(shí)間短，其中還有些沒(méi)有氧化的物質(zhì)，對(duì)人體有刺激性。
