巖茶出現(xiàn)之前，武夷山主要生產(chǎn)綠茶。綠茶的歷史最悠久，早在宋元時(shí)就以龍鳳團(tuán)茶出名。那時(shí)的團(tuán)茶，用的是蒸青工藝。
明代洪武年后，因?yàn)榱T造貢茶，制茶師一時(shí)四散，蒸青茶也再無人制作。為了恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，崇安縣令引進(jìn)安徽松蘿茶法，改蒸青制法為炒青制法。然而，當(dāng)時(shí)江南各地炒青綠茶發(fā)展水平極高，名優(yōu)茶極多。
武夷綠茶顯不出優(yōu)勢，舉步維艱。武夷茶人在無意間發(fā)明了烏龍茶（巖茶）制法。
最早的巖茶制法，也許出于無意。據(jù)武夷山民間傳說，有個(gè)叫做楊太白的山民，有天他采滿一竹筐茶青下山回家，走到半路突覺困倦，于是靠在樹邊睡著了。
等他醒來時(shí)，太陽已經(jīng)偏西。拿起竹筐一看，里面新鮮的茶青全部蔫軟下來，粘接一起了。太白見狀，慌慌張張下山，并在路上用手不停的把粘接的茶青翻動開去，結(jié)果這一翻動，竟然翻出一股以往從未聞到過的香氣，而且越翻越香。
太白覺得奇怪，把茶青帶回家后，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯后再來看這茶青，雖說被炭火烤的烏黑，卻越來越香。香味飄出門外，竟引得四鄰街坊跑來觀看。太白見此，靈機(jī)一動，第二天又到山上去采了許多茶青，故意不停翻動，果然又發(fā)出奇香。
從此以后，太白便用這種方法制茶，大受歡迎，很快流傳開來。
另一則傳說則認(rèn)為，在很久以前，武夷山農(nóng)民起義造反，朝廷派了許多官兵來鎮(zhèn)壓。經(jīng)過一番血戰(zhàn)后，起義軍退入武夷山中，官兵隨之進(jìn)山圍剿。起義軍雖說人少，但憑著地理熟悉，四處游擊，逼的官兵整天疲于奔命。
一日，一隊(duì)官兵跑到一戶茶農(nóng)家中，恰好茶農(nóng)剛采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒在茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來。茶農(nóng)敢怒不敢言，一直等到傍晚，這群官兵醒來走了。再去看那茶青，變得紅綠相間。用手一翻，發(fā)出一股蘭花的香氣。茶農(nóng)見狀，將此茶青炒制成茶，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。
從此，茶農(nóng)便將采下的茶青故意成堆翻滾，形成了烏龍茶的工藝。
事實(shí)上，巖茶制法另有緣由。主要是因?yàn)槲湟纳降牟枭捷^為分散，有很多茶山還相當(dāng)遠(yuǎn)。茶農(nóng)將茶青采下回家制作時(shí)，往往要走許多山路。茶青運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間比較長，又在竹筐背簍中顛簸上下翻動，待到家中時(shí)自然萎凋發(fā)酵變色了。
因?yàn)椴枨鄟碇灰?，茶農(nóng)不舍丟棄，便因勢利導(dǎo)，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風(fēng)味。久而久之，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶制法。
巖茶工藝具體發(fā)明于何時(shí)何地何人，現(xiàn)已無從可考。正式見之文字，則是在清人王草堂《茶說》所載：“茶采后，經(jīng)曬青，攤而搖，香氣發(fā)越即炒，即炒即焙，復(fù)揀老葉，枝蒂，使之一色?！?
這段文字雖簡短，卻把巖茶制作的主要工藝：采—曬—攤—搖—炒—焙。概括出來，其中的“攤而搖”，就是巖茶中特有的工藝。與今天巖茶的制作工藝大致相同：采青—萎凋—做青—?dú)⑶唷嗄怼稍铩?
雖說這六道工序，每一道都會對巖茶制作產(chǎn)生影響。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青，做青就是“攤而搖”。
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看到一個(gè)前天的熱搜話題差點(diǎn)把我笑岔氣了，上熱搜的內(nèi)容是這樣的：
看到這么多人轉(zhuǎn)發(fā)、評論、點(diǎn)贊，我也是“大震驚”啊！甚至震驚之余還有回響。
翻看了一下評論，有人知道，有人蒙圈，發(fā)現(xiàn)這事確實(shí)不簡單。
轉(zhuǎn)念一想，對于很多沒有怎么去了解過茶的小白來說，他們不知道世界上不同茶類并沒有專門的茶樹也不奇怪。
看到大家討論如此激烈，看到竟然有這么多人認(rèn)為這是個(gè)“冷知識”的時(shí)候，我表示很欣慰，這至少能證明大家對于茶的這個(gè)所謂的“冷知識”還是很關(guān)心的，茶小白們還是很愿意了解茶的。
作為一個(gè)學(xué)過好幾年茶相關(guān)專業(yè)的愛茶者，今天就跟大家好好說說“世界上究竟有沒有專門的紅茶樹、綠茶樹、白茶樹”的問題。
我國的茶葉之所以有綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶六大茶類，是根據(jù)茶葉制作時(shí)的發(fā)酵程度不同來分的。“綠茶長在綠茶樹上、紅茶長在紅茶樹上”這種認(rèn)知是錯(cuò)誤的，不同的茶樹品種有一定的適制性，有時(shí)一個(gè)品種的茶葉，用不同的加工工藝，可以制成不同的茶類。
比如西湖龍井是用龍井43的品種制作的，但也可以用龍井43制作別的茶葉，只是很少有會人這么做，因?yàn)辇埦?3更適合制作龍井茶。
再比如，云南的大葉種茶，除了可以制作普洱茶以外，還可以做成滇紅和滇綠，這其中的區(qū)別主要是在制作工藝上。
2006年景邁古樹普洱熟茶
還需要知道的一點(diǎn)就是，我平時(shí)說的綠茶、紅茶、白茶等，指的是茶葉大類，每一個(gè)大類都包含了很多種茶葉。下面給大家簡單講一下六大茶類。
黑茶：后發(fā)酵茶，茶湯有著“紅褐香醇”的品質(zhì)特征。安化黑茶、廣西六堡茶、湖北老青磚等都屬于黑茶。
紅茶：全發(fā)酵茶，它的品質(zhì)特征為“紅湯紅葉”。滇紅、祁門紅茶、金駿眉等都屬于紅茶。
烏龍茶：也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶，有著“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢等都屬于烏龍茶。
黃茶：部分發(fā)酵茶，有著“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征，霍山黃芽、君山銀針、莫干黃芽等都屬于黃茶。
白茶：輕發(fā)酵茶，其茶葉特征為“滿披白毫”。白毫銀針、福鼎白茶、白牡丹等都屬于白茶。
綠茶：不發(fā)酵茶，其突出的特征為“清湯綠葉”。龍井茶、安吉白茶、碧螺春等都屬于綠茶。
除六大茶類以外，還有再加工茶，比如普洱茶、花茶、袋泡茶等，都不是什么茶就由什么茶樹長出來的，而是同一品種的茶葉，可以做出來不同的茶，茶葉之所以會有不同的香氣和滋味，也不是由于炒茶的時(shí)候加不同的佐料，而是受茶葉的品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、制作方法等因素影響的。
如果想更直觀地了解茶葉的制作，建議看紀(jì)錄片《茶，一片樹葉的故事》，當(dāng)然，關(guān)注小喜年，也可以學(xué)習(xí)很多有趣的茶知識哦~
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茶道手記
不知道你有沒有這樣的經(jīng)歷，喝朋友的茶，想說一說這種茶，可是不知道用什么詞比較適合，很詞窮。這里小編給廣大茶友支個(gè)招，要是每類茶都記上幾個(gè)，喝茶講一講，感覺很高大上哦。
中國茶類的劃分有多種方法，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分為六大類：綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。
綠茶常用審評術(shù)語
干茶形狀評語細(xì)嫩，緊結(jié)，糙米色，嫩均，枯黃，陳暗，肥壯，勻凈，灰白，花雜?湯色評語明亮，鮮明，清澈，黃亮，嫩黃，泛紅，渾濁起釉：不溶于茶湯而在表面漂浮的一層油狀薄膜紅湯：茶葉湯色呈淺紅色，多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成?香氣評語高長，嫩香，濃郁，香高，水悶氣，生青，板栗香純正：香氣正常，純正，表明茶香既無明顯的優(yōu)點(diǎn)，也無明顯的缺點(diǎn)
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火香：焦糖香，因茶葉在干燥過程中烘、炒溫度偏高造成
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鈍熟：香氣、滋味熟悶，缺乏爽口感，多見于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮或存放時(shí)間過長、制茶技術(shù)不當(dāng)?shù)木G茶
滋味評語鮮爽，濃醇，清淡，平淡，柔和，醇厚，收斂性生澀：味道生青澀口，夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻火味：干燥工序鍋溫或烘溫太高，似炒熟的黃豆味收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感?葉底評語鮮亮，綠明，柔軟，單薄，紅蒂，芽葉成朵，青暗靛青：又稱“靛藍(lán)”沖泡后的茶葉呈藍(lán)綠色焦邊：葉片邊緣已炭化發(fā)黑黃熟：色澤黃而亮度不足
烏龍茶常用評茶術(shù)語
干茶形狀評語蜻蜓頭：茶條粗壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實(shí)。壯結(jié)：茶條壯實(shí)而緊結(jié)扭曲：葉端折皺重疊的茶條?干茶色澤評語烏潤，枯燥, 青褐砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤鱔皮色：砂綠密皇似鱔魚皮色蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色?湯色評語金黃，橙黃，橙紅清黃：茶湯黃而清澈紅湯：淺紅色或暗紅色，常見陳茶或烘培過頭的茶
香氣評語濃郁，馥郁，濃烈，清高，清香，甜香悶火、郁火：青茶烘培后，未適當(dāng)攤晾而形成的一種令人不快的火攻氣味猛火、急火：烘培溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣?滋味評語濃厚，鮮醇，醇厚，醇和，粗濃，青澀巖韻：武夷巖茶特有音韻：鐵觀音茶特有?葉底評語柔軟，軟亮綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明青張：無紅邊的青色葉片暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”
紅茶常用評茶術(shù)語
外形評語細(xì)嫩，細(xì)緊，烏黑，紅筋，雄壯，紅筋，毛躁毛躁：大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶花雜：大小不勻?湯色評語紅艷，玫瑰紅，紅褐，金黃，暗紅冷后混：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁凝體?香氣評語秋香、香短、焦糖氣、煙味、松煙香濃郁：香氣高銳、濃烈持久，多用于“祁紅”“滇紅”
老火：焦糖香
季節(jié)香：某一時(shí)間生茶的茶葉具有的特色氣味，如廣東英德9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶
滋味評語鮮爽，甜和，濃烈， 醇厚，花香氣，煙味，平和濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性，常見于優(yōu)質(zhì)紅碎茶口勁：茶湯濃度對味覺的刺激性生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味
葉底評語鮮亮，柔軟，紅勻，舒展，瘦小，攤張豬肝色：偏暗的紅色，多見于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉，常見于粗老茶的葉底
白茶評茶術(shù)語
干茶外形評語舒展，皺折，彎曲，破張，茸毛潔白，舒展毫心肥壯：芽肥嫩壯打，茸毛多葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起?色澤評語墨綠，灰綠，暗綠，黃綠，鐵板色銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露?湯色評語杏黃，淺橙黃，橙黃，深黃，黃亮，暗黃
香氣評語嫩爽，毫香，清鮮，鮮純青臭氣：白茶萎凋不足或火功不夠，又青草氣醇?xì)猓?/span>白茶萎凋過度，帶發(fā)酵氣味
滋味評語清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味醇厚：醇而甘厚，毫味不顯青味：茶味淡而青草味重?葉底評語肥嫩：芽頭肥壯，葉張柔軟，厚實(shí)紅張：萎凋過度，葉張紅變暗張：色暗黑，多為雨天制茶形成死青
黃茶評茶術(shù)語
外形評語細(xì)緊，肥直梗葉連枝：葉大梗長而相連，為霍山黃大茶外形特征魚子泡：茶條表面又魚子大的燙斑?干茶評語金黃光亮，嫩黃，褐黃金鑲玉：芽頭為金黃的底色，滿披白色銀毫，為君山銀針特有色澤
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?湯色評語
杏黃，淺黃，深黃，橙黃
香氣評語清鮮，清高，清純，板栗香，松煙香高爽焦香：似炒青香，濃烈持久
滋味評語甜爽，醇爽，鮮醇
葉底評語肥嫩，黃綠嫩黃：色澤黃里泛白，葉質(zhì)柔嫩，明亮度毫黃亮：色黃而明亮，又淺黃、深黃之分
黑茶常用評茶術(shù)語?
干茶形狀評語折疊條，紅梗，紋理清晰，紅葉，鐵板色端正：磚身形態(tài)完整、磚面平整、菱角分明燒心：磚中心部分發(fā)紅發(fā)黑泥鰍條：緊、卷、圓、直的茶條，形如泥鰍?干茶色澤評語烏黑，豬肝色，黑褐、青褐、棕褐、黃褐鐵黑：色黑似鐵，為湘尖的正常色澤半筒黃：色擇花雜，葉尖黑色，柄端黑色
湯色評語橙黃，橙紅，深紅，黃明，棕褐，紅褐，黑褐
香氣評語陳香，煙氣松煙香：松柴熏焙的氣味，湖南黑茶、六堡茶有此香氣霉氣：除金花外，其他有雜霉的磚，有霉氣是劣變茶氣味餿酸氣：渥堆過度的香氣菌花香：茯苓茶金花茂盛的磚具有的香氣
滋味評語醇和，醇厚，醇濃檳榔味：六堡茶的特有滋味陳醇：有陳香味，醇和可口，普洱茶滋味
葉底評語薄硬，青褐，黃褐，紅褐硬雜：葉質(zhì)粗老、多梗，色澤花雜泥滑：嫩葉組織糜爛，渥堆過度所致
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