?提到黑茶，很多人立即會(huì)想起普洱茶，其實(shí)黑茶的種類(lèi)、產(chǎn)區(qū)有很多，湖南、湖北、四川、廣西、云南都有黑茶出產(chǎn)。
近年來(lái)，原料粗老本被稱為邊銷(xiāo)茶的黑茶，被認(rèn)為具有補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)、利尿解毒、殺菌消炎、降脂降糖、化解油膩、延緩衰老以及抗癌等諸多功效，受到熱捧，尤其是普洱茶一度被炒成了天價(jià)神茶。其實(shí)，想飲用黑茶不一定專(zhuān)注于普洱，諸多的黑茶品種其口感、功效和普洱相比各有千秋。今天，就讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下來(lái)自廣西的黑茶——六堡茶。
六堡茶 源自廣西六堡鎮(zhèn)
六堡茶是廣西壯族自治區(qū)所特有的黑茶品種，在梧州、橫縣、桂林等地都有生產(chǎn)。作為廣西著名的茶葉品種，六堡茶的生產(chǎn)制作歷史可以追溯到1500多年前，并因最早產(chǎn)于梧州市蒼梧縣的六堡鎮(zhèn)而得名。
傳統(tǒng)的六堡茶來(lái)自廣西特有的桂青茶樹(shù)，是以其鮮葉為原料，采摘時(shí)，要采集茶樹(shù)成熟新稍上的一芽二三葉至三四葉，并于采摘后當(dāng)天制作完成，形成六堡毛茶。
在六堡茶毛茶的制造工藝中，工序依次為：殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉以及干燥。
六堡茶是這樣制成的：
一、殺青 對(duì)六堡毛茶來(lái)說(shuō)，其殺青特點(diǎn)是低溫殺青，但相比較而言，全程溫度大致有一個(gè)低—高—低的變化過(guò)程，其他要點(diǎn)和綠茶殺青相同，殺青方法則有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。
二、揉捻 六堡茶的揉捻以整形為主，因要求耐泡，殺青葉揉捻前須進(jìn)行半小時(shí)左右的攤涼，粗老葉則不必?cái)倹觯脽崛嗄硪岳蓷l。
三、渥堆 渥堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，目的是通過(guò)漚堆的濕熱作用促進(jìn)茶中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以減除澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，激發(fā)特殊的香氣并破壞葉綠素，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。渥堆的原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆，一般堆高33-50厘米，溫度控制在50℃左右，時(shí)間一般為10-15小時(shí)，待漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁并發(fā)出特有的醇香即為適度。
四、復(fù)揉 漚堆后的茶坯有部分水分散失，條索會(huì)回松，所以要復(fù)揉一次湯條索卷緊。通過(guò)復(fù)揉還可使茶汁互相浸潤(rùn)，干濕一致，復(fù)揉時(shí)間5-6分鐘，條索達(dá)到細(xì)緊。
五、干燥 六堡茶的干燥不能以曬代烘，對(duì)烘干所用的柴也有講究，忌用有異味的樟木、油松等或是濕柴，否則會(huì)影響品質(zhì)。
喝黑茶 不必過(guò)于求“金花”
和普洱茶等黑茶一樣，六堡茶的成品有散茶，也有制成塊狀、磚狀以及坨狀的。好的六堡茶，品質(zhì)應(yīng)有如下特點(diǎn)，即茶葉色澤黑褐光潤(rùn)，葉底為紅褐色，特別耐沖泡，沖出的茶湯色澤紅濃似琥珀，口感則醇和甘爽、滑潤(rùn)可口，細(xì)品有檳榔味。
喝六堡茶，有些人講究必須有“金花”。研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶中呈金黃色的“金花”是在晾置陳化后產(chǎn)生的黃霉菌，這不是有害的黃曲霉菌。黃霉菌可以分泌淀粉酶和氧化酶，催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，并催化多酚類(lèi)化合物氧化，使得茶葉的湯色變?yōu)樽丶t，并消除茶中原有的粗青味。
目前，有金花的茶還有茯磚茶，但金花是一種加工工藝，目前有很多茶在需要的時(shí)候都可以專(zhuān)門(mén)催生金花，所以，無(wú)論是普洱還是其他茶類(lèi)，有金花不一定代表著品質(zhì)就特別好、年代就久遠(yuǎn)，所以不必過(guò)于追求。
散倉(cāng)味 10月北風(fēng)為最佳
黑茶講究喝陳，且越陳越好，很多人因此買(mǎi)回黑茶后并不急著喝，而是儲(chǔ)存起來(lái)。
六堡茶在買(mǎi)回家后，一定要注意貯藏條件，才能使其茶味更醇厚。貯藏時(shí)，要注意此茶不宜被密閉，應(yīng)略透氣一些，用棉紙、宣紙或是牛皮紙包裹的茶，可剝開(kāi)一些后存入瓷罐或陶罐中，罐口不要蓋緊，略為透氣即可。如果買(mǎi)回的茶有些倉(cāng)味，可將茶葉直接暴露在空氣中，待倉(cāng)味散盡再儲(chǔ)存也不遲。
如果家中的六堡茶儲(chǔ)存已久，要散發(fā)茶中的倉(cāng)味則可在每年的10、11月時(shí)，用自然風(fēng)來(lái)吹最好，北風(fēng)干燥利于倉(cāng)味的散發(fā)。另外，如果是在其他時(shí)間散倉(cāng)味，則要選在非下雨天，用電風(fēng)扇的微風(fēng)來(lái)吹，千萬(wàn)不要讓陽(yáng)光直射到茶葉上。
整筒的竹殼茶餅如果沒(méi)有倉(cāng)味，就可用紙來(lái)包裹存放，紙有調(diào)節(jié)作用，可抵擋過(guò)度的濕氣對(duì)茶的侵襲。但是，對(duì)于受潮了的六堡茶千萬(wàn)不要自行烘焙，烘焙后的茶味盡失已無(wú)飲用價(jià)值。
此外，儲(chǔ)存六堡茶還應(yīng)遠(yuǎn)離廚房以及有特殊氣味的地方，茶葉吸附味道的能力強(qiáng)，特殊味道會(huì)讓茶染上怪味。
對(duì)于儲(chǔ)存了一定時(shí)間的六堡茶，如果喝的時(shí)候感覺(jué)茶湯的口感“緊”或是“澀”，則可將大的茶片剝散或是把散茶攤開(kāi)，這樣會(huì)使茶葉自然“回潤(rùn)”，滋味及香氣就會(huì)重新回歸。
鑒別年代的方法 30年以上 “金花”已不可見(jiàn)
喝六堡茶也是陳茶最好，所以區(qū)分茶葉年代的方法就變得很重要，鑒別方法如下：
一、看外包裝，一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)茶廠生產(chǎn)的茶葉，包裝紙、盒等材質(zhì)上，都會(huì)標(biāo)注茶葉的商標(biāo)、生產(chǎn)日期等。
二、不同年代的六堡茶，原料構(gòu)成是不一樣的，早期的六堡茶用料十分考究，選用的全部是純正的桂青種為原料，特點(diǎn)就是葉張肥厚、色澤黑褐油潤(rùn)且均勻一致，比較新的六堡茶，在用料上部分采用了拼配原料，葉張顯薄、瘦，含梗也稍多，色澤較黃褐，且欠均勻一致。
三、不同年代的六堡茶，其“金花”的色澤也不一樣，剛出產(chǎn)或年份不是特別久的六堡茶，茶內(nèi)會(huì)著生大量的金黃色的大顆粒，就像是米蘭一樣的“金花”，如果是這樣的茶，一般年份是在10年以內(nèi)的。隨著陳放年份的延長(zhǎng)，六堡茶中的“金花”會(huì)萎縮變小轉(zhuǎn)白。30年以上的六堡茶，有些可能已經(jīng)基本看不到“金花”了，有些還可能有，但已不像新茶時(shí)那么多、那么大了，只隱約可見(jiàn)白色欠均勻的斑點(diǎn)。
四、一般情況是，六堡茶陳放的年代越久，陳香味就越濃，陳香帶有一定的刺激性，稱為茶氣，茶氣越足，表明年份越久，這種茶氣相當(dāng)持久。
五、看耐泡性，陳的六堡茶在多泡以后，茶葉已淡，但茶氣猶存并且依然純正。越是陳放時(shí)間長(zhǎng)的茶湯越易沖泡出來(lái)，且茶湯色澤紅艷明亮，似陳放多年的洋酒。如果按1︰30的茶水比例沖泡六堡茶，15分鐘后茶湯色澤仍能保持紅艷。
六、一般來(lái)說(shuō)，六堡茶的茶湯滋味甜醇爽滑，陳放多年的則滋味甜醇，入口即化。所謂“化”，即是茶湯入口后無(wú)需吞咽，很自然地順喉而下?！疤稹笔橇げ璧闹饕厣?，甜須純而不膩，絲絲甜味沁入喉嗓，沁人肺腑。十幾泡之后，茶湯色澤逐漸變淡，但甜味猶在且更加純正。
七、喝完茶后要觀察葉底，陳放多年的六堡茶，葉底黑褐均勻，質(zhì)地稍硬，用手輕輕一捏葉底即碎。
關(guān)于黑茶，你應(yīng)知道的
一、黑茶是我國(guó)六大基本茶類(lèi)之一，最早為邊遠(yuǎn)地區(qū)及少數(shù)民族地區(qū)日常飲用。
二、黑茶有多個(gè)品種，包括湖北的青磚茶，湖南的茯磚茶、黑磚茶、千兩茶、花磚茶、天尖，四川的康磚、金尖，云南的普洱茶，廣西的六堡茶。
徐亞和：越陳越香的前提
是做好普洱茶的“初始設(shè)置”
茶人徐亞和曾提出一個(gè)全新的關(guān)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的概念——“藏育引控”，基于這個(gè)概念，他將以自己多年做茶，參與眾多普洱茶審評(píng)的豐富經(jīng)驗(yàn)，圍繞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)向我們解答，在普洱茶生產(chǎn)之前，如何才是實(shí)現(xiàn)普洱茶越陳越香的初始設(shè)置?怎希望能夠給讀者帶來(lái)一些有用的信息和思考。
想“越陳越香”?
也要看看是不是那塊“料”
徐亞和認(rèn)為，從原料的角度來(lái)看，特級(jí)茶，一級(jí)茶以及二級(jí)茶的越陳越香的結(jié)果都不一樣。“我認(rèn)為，越陳越香的概念就是針對(duì)具體的茶，往哪個(gè)方向去引導(dǎo)控制品質(zhì)，是具有針對(duì)性的概念。底子要好才值得倉(cāng)儲(chǔ)，否則趁早喝了算了?！痹谛靵喓脱劾?，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)就像一所學(xué)校，能夠進(jìn)來(lái)的必須是底子好的優(yōu)等生。
如何才算是底子好?
首先就是選料
什么樣的茶具備初始條件，在后發(fā)酵的漫長(zhǎng)歷程中能夠達(dá)到理想的彼岸?他認(rèn)為第一要素是茶類(lèi)必須選對(duì)。所選茶料必須是規(guī)范的，標(biāo)準(zhǔn)的云南大葉種普洱茶。徐亞和對(duì)于目前太過(guò)個(gè)性化的普洱茶市場(chǎng)有些無(wú)奈，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定了已經(jīng)有很多年，他呼吁茶人茶企重新關(guān)注并執(zhí)行普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
普洱茶的國(guó)家地理標(biāo)志中，有三個(gè)硬性的限制性的標(biāo)準(zhǔn)。首當(dāng)其沖的是原產(chǎn)地限制。云南省內(nèi)的75個(gè)縣，11個(gè)地州，原料來(lái)源不應(yīng)離開(kāi)這些規(guī)定區(qū)域?，F(xiàn)在一些邊境茶葉開(kāi)始流入市場(chǎng)，但是徐亞和認(rèn)為不論好喝與否，茶商都不應(yīng)引進(jìn)這些原料?！巴鈦?lái)原料堅(jiān)決不能將就，因?yàn)榇诵袨榭胺Q造假。建議所有茶企都應(yīng)該自覺(jué)杜絕除了原產(chǎn)地區(qū)域外的所有地方的原料?！痹谶@個(gè)問(wèn)題上，他表現(xiàn)得非常有原則性。
曬青是普洱茶最重要的工藝流程
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，強(qiáng)調(diào)普洱茶是以云南大葉種，并在云南加工的曬青毛茶為原料。在曬青毛茶的指標(biāo)當(dāng)中，“曬”字為先。普洱茶原料一定得曬，因?yàn)闀竦倪^(guò)程中，茶葉會(huì)和空氣中的微生物進(jìn)行親密接觸。相當(dāng)于一個(gè)培養(yǎng)基，這個(gè)培養(yǎng)基在和空氣接觸的過(guò)程中正在接種有益的微生物。
借助曬青的問(wèn)題，徐亞和又重新解釋了烘青和炒青的工藝，“為什么不主張烘青茶和炒青茶?烘青茶是高溫烘干的，那么早期接上去的低溫菌就被滅掉了。最終剩下的菌群和經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬后產(chǎn)生的菌群就不一樣。普洱茶的氧化在后期有三條路，我們稱之為：有氧的、無(wú)氧的和有微生物參與的。而烘青和炒青會(huì)使得茶葉內(nèi)多酚酶的存儲(chǔ)不夠，以后酶促氧化的基礎(chǔ)就很薄弱。
比如我們要這個(gè)茶使出百分之百的力氣，然后我們得到了紅茶。曬青毛茶不是這樣，在殺青的同時(shí)還有‘留青’，‘留青’就是留下最重要的物質(zhì)——酶。我們一般把七八成的酶殺掉，留下大約二三成的酶供今后轉(zhuǎn)化。烘青會(huì)把這最后留有的余地也蕩平了。后期的轉(zhuǎn)化速度就會(huì)變慢，所以必須要用標(biāo)準(zhǔn)曬青的方法處理，為微生物的儲(chǔ)存創(chuàng)造條件?！?/p>
杏黃明亮：
曬青毛茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，曬青毛茶(生茶)的標(biāo)準(zhǔn)湯色是杏黃色，用一個(gè)詞語(yǔ)形容是：杏黃明亮。徐亞和細(xì)分了“杏黃明亮”的界限：青杏黃，黃杏黃，也有正好處于青杏黃和黃杏黃之間的顏色，這些顏色都屬于合格品。如果青杏黃更加偏綠色，這個(gè)茶就偏綠茶了。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)湯色的特點(diǎn)一定是要見(jiàn)黃，綠中一定要帶黃。如果黃色見(jiàn)紅，那么制作工藝中就存在著發(fā)酵，這就偏離了普洱茶的傳統(tǒng)做法。
有些人為了特殊的口感要求，在曬青過(guò)程中進(jìn)行適度的“捂”，做出來(lái)的茶苦澀度就會(huì)降低，徐亞和認(rèn)為這樣做是可以的，但是一定不可以把綠給“捂”沒(méi)了，必須守住“黃中帶綠，綠中帶黃”的底線。徐亞和說(shuō)：“我們并不主張萎凋，也不主張重燜(捂茶)。如果你黃，就一定要見(jiàn)綠，你綠就一定要見(jiàn)黃，就在這個(gè)范圍內(nèi)。當(dāng)然，葉底也不能出現(xiàn)紅梗紅邊，紅色是一種警戒色，代表茶葉遭到了酶促氧化?！?/p>
我們總是把大葉種曬青毛茶掛在嘴邊，然而真正的大葉種曬青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的，無(wú)人解讀?！靶狱S明亮”究竟是怎樣的顏色，也許千人心中就有千種杏黃明亮的顏色，這就意味即便標(biāo)準(zhǔn)雖然制定出來(lái)，卻沒(méi)人真正去研究標(biāo)準(zhǔn)的真正界限在哪里。如果能夠真正嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做到，也真的不是一件簡(jiǎn)單的事，也許制作一張國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比色卡可以解決這個(gè)問(wèn)題。
紅褐明亮：
熟茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，熟茶干茶的顏色應(yīng)該是紅褐色，豬肝色，且一眼看上去非常均勻，就可以稱之為標(biāo)準(zhǔn)色，湯色則是紅褐明亮為標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是‘紅濃明亮’，我覺(jué)得應(yīng)該用‘紅褐明亮’更準(zhǔn)確。我們平時(shí)評(píng)茶中，對(duì)于熟茶的顏色主要是針對(duì)色度，如果在色度這個(gè)指標(biāo)中只見(jiàn)紅而沒(méi)有褐，那么這個(gè)茶就是紅湯紅葉的紅茶。紅褐色有了還不夠，還得明亮。何為明亮?一眼能見(jiàn)稱之為明，反光的叫亮。這個(gè)才是標(biāo)準(zhǔn)熟茶應(yīng)該有的湯色。”說(shuō)話間，徐亞和打開(kāi)了蓋碗里泡過(guò)兩道的熟茶，用手指著說(shuō)，“你看這個(gè)熟茶葉底的顏色，有點(diǎn)黑，只見(jiàn)褐不見(jiàn)紅，這個(gè)熟茶按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，發(fā)酵程度較重?！?/p>
再聞熟茶的香氣。通過(guò)發(fā)酵之后出來(lái)的茶，會(huì)帶著發(fā)酵茶的堆味。這個(gè)味道對(duì)于熟茶而言再正常不過(guò)，因?yàn)樗鼊倓傠x開(kāi)堆子?！暗沁@個(gè)堆味不可以刺鼻，有點(diǎn)水汽又帶點(diǎn)糖香，因?yàn)樗锩嬗泻芏嗬w維正在轉(zhuǎn)化，有太多的香氣在里面橫沖直撞，最終綜合成一種復(fù)雜的味道，我認(rèn)為是一種類(lèi)似龜苓膏的香味。這個(gè)是主導(dǎo)香型。還有些伴生香味，可能第一泡和第二泡茶會(huì)出現(xiàn)，后面再泡，就沒(méi)有了，從頭到尾持續(xù)的味道就是主導(dǎo)香型。在我們審評(píng)當(dāng)中，關(guān)于香氣的評(píng)測(cè)，要進(jìn)行熱聞，溫聞和冷聞，就是為了尋找到香氣的主線路，這樣的熟茶，不論怎么樣存儲(chǔ)，最后都還是會(huì)圍繞主導(dǎo)香型，不會(huì)偏離?！?/p>
茶葉的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來(lái)的
徐亞和提出了一個(gè)觀點(diǎn)：茶葉的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來(lái)的，這和原料等級(jí)所占比重是緊密相關(guān)的。如果希望做出來(lái)的茶葉苦味重一些，就選擇一芽二葉到三葉;若想讓茶甜一些，那么就選擇等級(jí)低一些的茶，七級(jí)或者八級(jí);要滋味清淡一些，就選一芽一葉或者更細(xì)嫩的原料……這樣勢(shì)必要求制茶的人非常有經(jīng)驗(yàn)，才能達(dá)到設(shè)計(jì)茶葉品質(zhì)的目的。
當(dāng)普洱茶選料做到了規(guī)范，就證明底子已經(jīng)打好，制作出來(lái)的茶就應(yīng)該將重點(diǎn)放在倉(cāng)儲(chǔ)上了，也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引導(dǎo)的方向，就要根據(jù)市場(chǎng)的需求來(lái)決定。“比如有些地區(qū)的人從小就吃梅干菜，他們從小就會(huì)有這樣一種氣味存在味蕾記憶里面，那么長(zhǎng)大后他們就會(huì)對(duì)類(lèi)似這樣的味道會(huì)有掀動(dòng)記憶深處的愉悅感。全國(guó)各地，每個(gè)地區(qū)的人們飲食習(xí)慣都不相同，對(duì)于茶的口感喜好自然也完全不同。市場(chǎng)完全可以針對(duì)不同地方人們的喜好來(lái)將茶的口感引到有特定需要的方向。”
說(shuō)到這里，徐亞和也開(kāi)始了他對(duì)未來(lái)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的猜想：“比如我很想要一種菌香，就必須要讓這個(gè)菌不斷的生長(zhǎng)出來(lái)方能實(shí)現(xiàn)，可是霉菌的生命周期一般就是三天到五天，霉菌生長(zhǎng)成熟后就會(huì)長(zhǎng)出孢子，出現(xiàn)霉味。若能夠根據(jù)霉菌的生長(zhǎng)特性，一直將霉菌保持在成熟之前的狀態(tài)，那么這樣條件存出來(lái)的茶一定是帶有菌香的。有干巴菌香的熟茶，一定不是發(fā)過(guò)霉的。我想要有藥香的茶，那么倉(cāng)儲(chǔ)濕度要稍微大一點(diǎn)，并且還不能長(zhǎng)霉，原料等級(jí)要低，纖維多了茶葉才能出現(xiàn)木質(zhì)味道……”
當(dāng)然這些都只是他的一些猜想，由于科研經(jīng)費(fèi)不足，他也無(wú)法去做這樣的實(shí)驗(yàn)。但是徐亞和希望未來(lái)普洱茶界能夠有人去做這樣的研究，他也非常希望微生物學(xué)科能夠涉足普洱茶領(lǐng)域，雖然這是跨學(xué)科的專(zhuān)業(yè)，因?yàn)橛刑鄬?duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)方面的想法需要科學(xué)依據(jù)來(lái)支撐。
節(jié)選自《普洱》雜志
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剛開(kāi)始喝茶的人，對(duì)茶香會(huì)非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因?yàn)樗厥獾南銡?，此香令人不可自拔?/span>
香氣也是初入門(mén)的茶客最為看重的特點(diǎn)，所以說(shuō)，銷(xiāo)往北方市場(chǎng)的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識(shí)茶味，就是一個(gè)茶上的新手。但是香氣卻是表達(dá)茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會(huì)清晰地知道，香氣并不那么簡(jiǎn)單，也絕非那么容易懂。
香出“名門(mén)”
茶葉鮮葉中的香氣成分只有一百多種，但經(jīng)過(guò)制茶人的妙手，香氣就會(huì)如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達(dá)五百多種，這其中有各種醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、醚類(lèi)，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問(wèn)題留給專(zhuān)業(yè)人員來(lái)研究，而迷人的香氣由我們來(lái)探嗅。
香氣與生態(tài)的關(guān)系密切
現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來(lái)越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時(shí)往往把香氣當(dāng)成一個(gè)重要的指標(biāo)。比如烏龍茶里黃玫瑰這個(gè)品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。
在各種茶類(lèi)中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實(shí)潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級(jí)的烏龍茶，區(qū)分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，就是看有沒(méi)有明顯的香氣類(lèi)型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹(shù)，因?yàn)闆](méi)有清晰的香型，即使是單株制單株賣(mài)也不能稱為單叢。
有些茶天生帶有清甜之氣
通過(guò)茶香也最容易辨識(shí)某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會(huì)有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。
武夷巖茶講究山場(chǎng)，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場(chǎng)與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。
比如有的山場(chǎng)的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來(lái)，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。
香氣與品種的關(guān)系，這個(gè)就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來(lái)香、黃枝香……都是以香氣類(lèi)型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽(yáng)水仙制成的白茶，往往有奶油香。
香出在心中
指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。
先來(lái)談?wù)劰に噷?duì)茶香的影響。紅茶中常見(jiàn)的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。
綠茶中，炒青香型與烘青香型就會(huì)有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時(shí)容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細(xì)嫩的茶葉中。
黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。
茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。
云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會(huì)出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。
安徽的安茶則因?yàn)橹窕@與粽葉包裝的關(guān)系，會(huì)出現(xiàn)竹箬香。
烏龍茶香氣特別，正因?yàn)橛袚u青等個(gè)性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。
如武夷巖茶，茶香會(huì)隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過(guò)頭了容易有酵香。
所以香氣與山場(chǎng)、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個(gè)陳放存儲(chǔ)的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會(huì)有陳茶香，如果某個(gè)“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。
說(shuō)一說(shuō)好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲(chǔ)后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會(huì)讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類(lèi)，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。
誰(shuí)說(shuō)陳年香不好？誰(shuí)又在說(shuō)“越陳越香”？
這是從不同角度來(lái)看的問(wèn)題——你喜歡的話，就會(huì)覺(jué)得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無(wú)，你也會(huì)把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走。
聞香妙法
適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長(zhǎng)掛香細(xì)密，會(huì)與蓋香相得益彰。
直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)幔釙r(shí)朝自己方向揭開(kāi)45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。
沖泡時(shí)的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過(guò)程中聞香。在專(zhuān)業(yè)審評(píng)中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開(kāi)始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項(xiàng)重要的指標(biāo)。
出湯后留下來(lái)的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。
最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過(guò)硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。
葉底的香氣，也能透露秘密。有時(shí)候因?yàn)闆_泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會(huì)出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會(huì)在葉底上遺留下來(lái)，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲(chǔ)受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。
誰(shuí)識(shí)真香
有些茶帶了果香，人們就說(shuō)茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說(shuō)茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說(shuō)茶種在樟樹(shù)周邊。這些都是牽強(qiáng)附會(huì)的說(shuō)法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因?yàn)榉N了板栗、棗樹(shù)、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹(shù)根并不會(huì)汲取別的植物的香氣。但有一點(diǎn)，茶樹(shù)生長(zhǎng)區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。
人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來(lái)確實(shí)很香，香得甚至有點(diǎn)膩，其實(shí)那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚(yáng)刺鼻的，而是幽長(zhǎng)細(xì)膩的。
馥郁的香并不是說(shuō)不好，所謂“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長(zhǎng)”，講的就是香氣能夠深長(zhǎng)綿遠(yuǎn)。
幽長(zhǎng)與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹(shù)茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長(zhǎng)細(xì)密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。
另外，品飲老茶時(shí)，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。
病香之辨
讀懂病香，也就識(shí)得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。
如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時(shí)鍋未及時(shí)潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來(lái)有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時(shí)高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。
酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過(guò)程中的問(wèn)題。好的酸香，會(huì)令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。
加了香精的茶，剛剛沖泡時(shí)香氣高沖，再?zèng)_已弱，三四水后完全沒(méi)有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。
如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。
能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。
