一片樹葉，落入水中，改變了水的味道，從此有了茶。
中國是茶的故鄉(xiāng)，培植出了世界上第一株茶樹，茶已經(jīng)成為一種文化。
在中國，茶分為六大類，喜歡喝茶的你，知道都是什么嗎？
綠茶：不發(fā)酵 講究新鮮
綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。
另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多，所以選購綠茶的時候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實(shí)度以及色澤。
喝法：綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面，可以選用瓷杯或透明玻璃杯，沖泡時不要蓋蓋子。
【最適合人群】適合工作忙碌、用電腦較多的青年人;體質(zhì)偏熱、胃火旺、精力充沛的人也可多飲用;注意：綠茶營養(yǎng)豐富，但對腸胃刺激較大，所以過敏體質(zhì)、脾胃虛寒者不適合；神經(jīng)衰弱者、易失眠者晚上也不建議喝。
白茶：不發(fā)酵 制作簡單
白茶是制作最為簡單的一種茶類，經(jīng)兩三天純天然醞釀而成，不經(jīng)任何微發(fā)酵，不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像一座白雪皚皚的小山，因此得名white tea。
殺青是高溫鈍化茶葉中的酶活，茶葉較綠，和急火炒菜一個道理；揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流；焙火可以讓茶葉干燥，產(chǎn)生更多香氣。而白茶的特點(diǎn)是不殺青、不揉捻也不焙火。因此，白茶幾乎沒有什么湯色。
如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時間）的時間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。
喝法：泡白茶很簡單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。
【最適合人群】適合精神緊張、壓力大者；少年兒童喝白茶有利于保護(hù)眼睛。
黃茶：輕發(fā)酵 “悶”黃
黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。會燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。
黃茶干茶是黃色的，茶湯是黃色的，葉底也是黃色的。不過現(xiàn)在大多黃茶的制作都轉(zhuǎn)化不足，看起來太像綠茶了。
喝法：黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘，再沖至八分滿，2~3分鐘后即可飲用。在飲用后留1/3的水量以便第二泡。
【最適合人群】適合消化不良，食欲不振者。
青茶：半發(fā)酵 特點(diǎn)折中
青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，但是這個“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因?yàn)樵跒觚埐柚?，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺灣的）。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
烏龍茶的特點(diǎn)在于先促進(jìn)茶多酚的氧化，然后突然終止氧化，因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點(diǎn)。沒有哪種茶比烏龍茶更講究沖泡技巧了，這也就是為什么烏龍茶又叫做功夫茶。
喝法：泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿（蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯），且一定要用100℃的沸水，沖泡后要加蓋。注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會影響下一泡的滋味。
【最適合人群】適宜人群最廣，尤其適合需要減肥、吃得過飽、心情急躁的人。
紅茶：全發(fā)酵 茶湯紅亮
萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。
外國人在認(rèn)識黑茶前先認(rèn)識了紅茶于是就給起了個black tea的名字，黑茶就只好叫做dark tea了。
喝法：泡紅茶最好用剛煮沸的水，沖泡時間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡，可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然后再沿玻璃杯壁倒水進(jìn)行沖泡。最后注意，紅茶不要喝新茶，要放置半個月后飲用。?
【最適合人群】最適合身體較虛、脾胃功能差、手腳發(fā)涼者飲用者，紅茶是調(diào)飲的最佳選擇。
黑茶：后發(fā)酵 茶馬古道
同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。
早期黑茶大多銷往邊牧地區(qū)，作為茶馬古道的重要物資。黑茶對于邊牧民族而言是生活必需品，需求量也比較大。長期以來黑茶都使用較為粗老的原料制作，并且飲用時經(jīng)過熬煮而不是沖泡。不過現(xiàn)在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶，如宮廷普洱等，適合沖泡飲用。
喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。
【最適合人群】去脂解膩效果強(qiáng)，適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和，虛寒體質(zhì)者較適合。
安吉白茶雖然名為白茶，但實(shí)際是按照綠茶的工藝制作的，是綠茶；鐵觀音是茶葉商品名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶樹通常被制作成烏龍茶，現(xiàn)在也有制作成紅茶的，但是最少被制作成綠茶；大紅袍是茶葉商品名，屬于烏龍茶，茶樹品種奇丹通過審定之后稱為純種大紅袍；正山小種是產(chǎn)自桐木關(guān)的茶，而不是正山堂發(fā)明的茶。
新茶喝起來確實(shí)味道更好。但是飲用過多時新茶可使人上火。另外，新茶中的茶多酚、咖啡堿含量較高，容易對胃產(chǎn)生刺激作用，可能引起胃腸不適。茶葉也并不是越嫩越好，比如烏龍茶就不是。
茶能醒酒酒后喝茶有利有弊。喝茶能加速體內(nèi)酒精的分解，且其利尿作用可幫助分解后的物質(zhì)排出；但同時會增加肝腎的負(fù)擔(dān)。因此，肝腎不好的人最好不要用茶解酒。
頭泡茶是否能喝取決于你喝的是什么茶。如果是黑茶或?yàn)觚埐?，?yīng)先用沸水快速洗一下，但綠茶、紅茶等，并不需要這道工序。有些人可能擔(dān)心茶葉上的農(nóng)藥殘留，其實(shí)茶葉在種植過程中使用的都是水不溶性農(nóng)藥，泡茶的茶湯并不會有農(nóng)藥殘留。
新茶一般比較肥壯厚實(shí)，葉子裹得較緊，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，泡開后湯色嫩綠清澈。
新茶香氣濃郁，而陳茶香氣低沉。這是因?yàn)?，茶葉中的芳香物質(zhì)是易揮發(fā)的，不飽和成分會被氧化，隨著存放時間的延長，茶葉的香氣會慢慢鈍化。
新茶給人以新鮮爽口的感覺，味道醇厚鮮爽，飲后心曠神怡、心情舒暢。在貯存過程中茶葉的類酯成分發(fā)生水解和氧化，會出現(xiàn)老化味。
新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7％以下，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏成粉末狀。
茶葉是一種對人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品，其功能成分有多種，如茶多酚(兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等。在不同的茶葉品類中，這些功能成份的組成和含量也不相同，從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風(fēng)味和生理功效。
綠茶的特有品質(zhì)成分有茶多酚、茶氨酸等，紅茶特有品質(zhì)成分有茶黃素、茶紅素等;黑茶類如普洱茶的茶褐素、沒食子酸等含量較高。在風(fēng)味品質(zhì)和生理功效上，茶氨酸、咖啡堿和茶多酚是緊密關(guān)聯(lián)的成分。
茶氨酸是茶葉鮮爽滋味的特征成分，咖啡堿呈苦味，茶多酚呈澀味，三者不同的組成比例對茶葉的風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。
綠茶、紅茶和普洱茶是國內(nèi)市場廣受歡迎的茶葉品類，分別為不“發(fā)酵”、全“發(fā)酵”和后“發(fā)酵”茶，各自以適宜品種茶樹鮮葉為原料制作。
本文分析了綠茶(西湖龍井、碧螺春)、紅茶(祁門紅茶、立頓紅茶)和黑茶(普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣(特級)和臨滄陳放3年的普洱茶，分別記為普洱茶I和II)為研究對象，系統(tǒng)分析了茶葉中的茶氨酸、咖啡堿和茶葉多酚類物質(zhì)的含量及組成關(guān)系。
一、綠茶、紅茶和普洱茶的茶氨酸及游離氨基酸含量分析
由表1可知，茶氨酸和游離氨基酸含量，均為綠茶最高，紅茶次之，普洱茶最低。綠茶游離氨基酸總量占茶葉干重可達(dá)4%以上，紅茶為2.5%—3.5%，普洱茶約為1.6%。綠茶的茶氨酸含量占茶葉干重接近2%，占其游離氨基酸總量的30%—45%;紅茶茶氨酸含量占茶葉干重0.8%—1.4%，在游離氨基酸含量中的比例為31%—40%;普洱茶I和II的茶氨酸含量極低，約為0.03%，二者含量接近，僅占其總游離氨基酸的1.6%左右。綠茶和普洱茶中，相同茶類茶氨酸和游離氨基酸含量較為接近;但祁門紅茶的茶氨酸和游離氨基酸含量高出立頓紅茶65%和29%。
二、綠茶、紅茶和普洱茶咖啡堿含量及與茶氨酸比較分析
3類茶咖啡堿含量接近，占茶葉干重的3%—4%，咖啡堿與茶氨酸含量的比值分析可知，普洱茶最高，達(dá)130以上，紅茶為2—4，綠茶接近2(表2)。
三、綠茶、紅茶和普洱茶的茶多酚總量及兒茶素組成分析
綠茶(西湖龍井和碧螺春)、紅茶(祁門紅茶和立頓紅茶)和普洱茶(I、II)的多酚類含量和8種主要兒茶素組成含量分析見表3和表4。
結(jié)合表3和表4分析可知，紅茶的多酚類物質(zhì)含量約是綠茶的2/3，普洱茶多酚含量不足綠茶的1/3。沒食子酸是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分，發(fā)酵茶的沒食子酸含量較高，本文中普洱茶沒食子酸的平均含量約是綠茶平均含量的8倍，紅茶沒食子酸平均含量約是綠茶平均含量的2.7倍。
西湖龍井8種兒茶素總量為174.56mg/g，其中，EGCG、C和ECG三者之和占81.38%;碧螺春8種兒茶素總量為144.11mg/g，EGCG、ECG和EC3種兒茶素占其80.70%，除ECG外，西湖龍井茶的其它兒茶素單體均高于碧螺春綠茶。紅茶中，GC和GCG均未檢出，祁門紅茶兒茶素總含量為46.87mg/g，立頓紅茶為29.01mg/g。2種普洱茶均只能檢測到3種兒茶素單體即EC、ECG和CG且含量低，兒茶素主要成分EGCG未檢出。
四、總結(jié)分析
“發(fā)酵”茶的游離氨基酸和茶多酚(兒茶素)有不同程度的減少，紅茶的“發(fā)酵”過程是在一定的溫、濕度下，增加酶的活性，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素、茶紅素等茶色素，游離氨基酸包括茶氨酸同時也部分發(fā)生了轉(zhuǎn)化和降解。
普洱茶“后發(fā)酵”是原料毛茶在長期的渥堆過程中進(jìn)行，在濕熱條件的茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)和外部微生物作用下，曬青毛茶內(nèi)含物發(fā)生了更為深刻的變化，游離氨基酸(包括茶氨酸)、茶多酚含量急劇下降，8種主要兒茶素中的5種無法檢測到。酯型兒茶素特別是EGCG在發(fā)酵過程中的降解，可能是導(dǎo)致沒食子酸含量增高的主要原因，因此，普洱茶和紅茶中沒食子酸含量高于綠茶，加工工藝的不同是這3類茶中游離氨基酸、茶多酚(兒茶素)和沒食子酸等成分含量差別較大的主要原因。
來源：茶科學(xué)
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶葉是一種對人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品，其功能成分有多種，如茶多酚(兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等。在不同的茶葉品類中，這些功能成份的組成和含量也不相同，從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風(fēng)味和生理功效。
綠茶的特有品質(zhì)成分有茶多酚、茶氨酸等，紅茶特有品質(zhì)成分有茶黃素、茶紅素等;黑茶類如普洱茶的茶褐素、沒食子酸等含量較高。在風(fēng)味品質(zhì)和生理功效上，茶氨酸、咖啡堿和茶多酚是緊密關(guān)聯(lián)的成分。
茶氨酸是茶葉鮮爽滋味的特征成分，咖啡堿呈苦味，茶多酚呈澀味，三者不同的組成比例對茶葉的風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。
綠茶、紅茶和普洱茶是國內(nèi)市場廣受歡迎的茶葉品類，分別為不“發(fā)酵”、全“發(fā)酵”和后“發(fā)酵”茶，各自以適宜品種茶樹鮮葉為原料制作。
本文分析了綠茶(西湖龍井、碧螺春)、紅茶(祁門紅茶、立頓紅茶)和黑茶(普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣(特級)和臨滄陳放3年的普洱茶，分別記為普洱茶I和II)為研究對象，系統(tǒng)分析了茶葉中的茶氨酸、咖啡堿和茶葉多酚類物質(zhì)的含量及組成關(guān)系。
一、綠茶、紅茶和普洱茶的茶氨酸及游離氨基酸含量分析
由表1可知，茶氨酸和游離氨基酸含量，均為綠茶最高，紅茶次之，普洱茶最低。綠茶游離氨基酸總量占茶葉干重可達(dá)4%以上，紅茶為2.5%—3.5%，普洱茶約為1.6%。綠茶的茶氨酸含量占茶葉干重接近2%，占其游離氨基酸總量的30%—45%;紅茶茶氨酸含量占茶葉干重0.8%—1.4%，在游離氨基酸含量中的比例為31%—40%;普洱茶I和II的茶氨酸含量極低，約為0.03%，二者含量接近，僅占其總游離氨基酸的1.6%左右。綠茶和普洱茶中，相同茶類茶氨酸和游離氨基酸含量較為接近;但祁門紅茶的茶氨酸和游離氨基酸含量高出立頓紅茶65%和29%。
二、綠茶、紅茶和普洱茶咖啡堿含量及與茶氨酸比較分析
3類茶咖啡堿含量接近，占茶葉干重的3%—4%，咖啡堿與茶氨酸含量的比值分析可知，普洱茶最高，達(dá)130以上，紅茶為2—4，綠茶接近2(表2)。
三、綠茶、紅茶和普洱茶的茶多酚總量及兒茶素組成分析
綠茶(西湖龍井和碧螺春)、紅茶(祁門紅茶和立頓紅茶)和普洱茶(I、II)的多酚類含量和8種主要兒茶素組成含量分析見表3和表4。
結(jié)合表3和表4分析可知，紅茶的多酚類物質(zhì)含量約是綠茶的2/3，普洱茶多酚含量不足綠茶的1/3。沒食子酸是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分，發(fā)酵茶的沒食子酸含量較高，本文中普洱茶沒食子酸的平均含量約是綠茶平均含量的8倍，紅茶沒食子酸平均含量約是綠茶平均含量的2.7倍。
西湖龍井8種兒茶素總量為174.56mg/g，其中，EGCG、C和ECG三者之和占81.38%;碧螺春8種兒茶素總量為144.11mg/g，EGCG、ECG和EC3種兒茶素占其80.70%，除ECG外，西湖龍井茶的其它兒茶素單體均高于碧螺春綠茶。紅茶中，GC和GCG均未檢出，祁門紅茶兒茶素總含量為46.87mg/g，立頓紅茶為29.01mg/g。2種普洱茶均只能檢測到3種兒茶素單體即EC、ECG和CG且含量低，兒茶素主要成分EGCG未檢出。
四、總結(jié)分析
“發(fā)酵”茶的游離氨基酸和茶多酚(兒茶素)有不同程度的減少，紅茶的“發(fā)酵”過程是在一定的溫、濕度下，增加酶的活性，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素、茶紅素等茶色素，游離氨基酸包括茶氨酸同時也部分發(fā)生了轉(zhuǎn)化和降解。
普洱茶“后發(fā)酵”是原料毛茶在長期的渥堆過程中進(jìn)行，在濕熱條件的茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)和外部微生物作用下，曬青毛茶內(nèi)含物發(fā)生了更為深刻的變化，游離氨基酸(包括茶氨酸)、茶多酚含量急劇下降，8種主要兒茶素中的5種無法檢測到。酯型兒茶素特別是EGCG在發(fā)酵過程中的降解，可能是導(dǎo)致沒食子酸含量增高的主要原因，因此，普洱茶和紅茶中沒食子酸含量高于綠茶，加工工藝的不同是這3類茶中游離氨基酸、茶多酚(兒茶素)和沒食子酸等成分含量差別較大的主要原因。
來源：茶科學(xué)
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
