綠茶粉如何使用

 

抹茶在日常生活中并不少見。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來越普遍，抹茶口味的產(chǎn)品創(chuàng)新也越來越多：像抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……

 

本文來自「FBIF食品飲料創(chuàng)新」

 

除了原本做甜點的店鋪會推出抹茶口味的單品之外，越來越多主打抹茶的品牌店開始不斷興起。據(jù)不完全統(tǒng)計，去年專業(yè)做抹茶的品牌超過150多個。多位抹茶供應(yīng)商表示其銷售量增長率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。

 

據(jù)貴茶集團(tuán)外貿(mào)部負(fù)責(zé)人透露，全球抹茶需求總計約12000噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。減去國內(nèi)需求外，國際缺口4000-5000噸。

 

在大眾點評美食類里搜索“抹茶”一詞，中國四個一線城市搜索量約為2017年同時期的兩倍，中國消費(fèi)者對抹茶品類的關(guān)注度在極速上升。且從前消費(fèi)抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶開始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，加上今年國家抹茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布，抹茶正迎來前所未有的風(fēng)口。而這背后，也在敦促上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢，在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升，改良風(fēng)味，加大對研發(fā)應(yīng)用的關(guān)注，改進(jìn)工藝。

 

那么，抹茶能否成為中國茶業(yè)的新“藍(lán)海”？

01

 

從小眾到大眾，全球抹茶市場有多大？

 

抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場份額怎么計算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。

 

減去國內(nèi)需求外（國內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬美元，由于飲用茶葉、糕點、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計到2022年底，全球抹茶市場的收入將達(dá)到171,342萬美元，成長驚人。

 

02

 

抹茶在中國：從野蠻式生長到產(chǎn)業(yè)鏈升級

 

雖然中國也生產(chǎn)抹茶，此前主要為日本企業(yè)代工，目前中國市場上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉，工序簡單，價值也較低。但隨著消費(fèi)升級，大家開始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，這種對抹茶的需求將倒逼供給。如今，中國的抹茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一場野蠻式的爆發(fā)后，已開始迎來抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的整合升級。

 

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，抹茶品質(zhì)在茶園就形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長時特殊的管理技術(shù)，也對抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成，形成抹茶油潤鮮艷的綠色。此外，好的肥料能產(chǎn)生好的茶葉鮮葉，使產(chǎn)量增加，口感變好，茶葉持嫩性更好。而化學(xué)肥料的過度施用，會對土壤造成一定受損。抹茶在市場上的亮眼表現(xiàn)，加上利潤的刺激，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園，據(jù)不完全統(tǒng)計，參與到做抹茶的茶園已有30余個，而這也是抹茶產(chǎn)業(yè)鏈升級的主要表現(xiàn)之一。

 

圖片：抹茶

 

如今，國內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進(jìn)步，達(dá)到較高質(zhì)量水平。目前的主要任務(wù)是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，以實現(xiàn)抹茶品質(zhì)如一。上游種植出來的茶葉會有些微差距，工廠部分需要將其變成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品輸出。而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的手段，是通過拼配和工藝的微調(diào)，這需要多年的技術(shù)跟經(jīng)驗。

 

對抹茶行業(yè)而言，進(jìn)行種植技術(shù)的探索，科學(xué)化管理方式的研究、以及規(guī)?；\(yùn)作的提升、加強(qiáng)專業(yè)人才的培養(yǎng)等，都將是以后發(fā)展的方向和目標(biāo)。

 

接下來，讓我們再來看一下抹茶在國內(nèi)的應(yīng)用。較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢。目前，國內(nèi)對于抹茶的應(yīng)用，還主要集中在食品領(lǐng)域：

 

一、食品調(diào)味。抹茶是唯一一種茶類食品調(diào)味劑，口味微澀適合調(diào)和甜味，一直以來，抹茶在烘焙食品、糖果、面條、冰淇淋等領(lǐng)域作為食品調(diào)味使用。

 

二、抹茶飲料。近幾年，國內(nèi)茶飲市場的興起，現(xiàn)制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速，抹茶也在咖啡、茶飲門店作為一種獨(dú)特口味的產(chǎn)品呈現(xiàn)。

 

三、抹茶專門店。從2014年最早誕生的無邪抹茶專門店，截至2017年7月1日，在品牌端，全國一線城市已出現(xiàn)94個不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專門店品牌，開出475家門店。（數(shù)據(jù)來自《2019中國抹茶行業(yè)研究報告》）

 

經(jīng)過一波快速發(fā)展，抹茶產(chǎn)品進(jìn)行了很好的消費(fèi)者培育，市場對抹茶的需求增加，考驗?zāi)ú枭a(chǎn)企業(yè)及品牌方更加關(guān)注抹茶的研發(fā)和應(yīng)用。

 

圖片：抹茶巧克力

03

 

抹茶在貴州：迅速崛起的“中國抹茶之都”

 

前不久，2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)在貴州的銅仁江口舉行。這次大會發(fā)布了高于國標(biāo)的《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，另外，“中國抹茶之都”、“中國國際茶文化研究會抹茶文化研究中心”、“中國高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶銅仁，由中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等頒發(fā)。其實，貴州銅仁發(fā)展抹茶也是近幾年才開始，它如何一舉拿下“中國抹茶之都”的封號？

 

圖片：貴茶集團(tuán)抹茶遮青

 

首先，貴州擁有發(fā)展抹茶的獨(dú)特條件。貴州是國內(nèi)唯一全境出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份，而且還是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州茶產(chǎn)業(yè)不可替代的核心競爭力，貴州在農(nóng)殘控制方面，實行嚴(yán)厲的懲罰制度，對質(zhì)量安全實行零容忍和黑名單制，在全國率先禁止使用水溶性農(nóng)藥，禁用農(nóng)藥達(dá)到118種。而銅仁有著上佳的空氣質(zhì)量環(huán)境和獨(dú)特的亞熱帶氣候，擁有得天獨(dú)厚的自身條件，超過500項茶葉指標(biāo)達(dá)到或超過歐盟標(biāo)準(zhǔn)。

 

抹茶的核心工藝技術(shù)在日本，是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類，技術(shù)門檻高。目前，中國眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。本次國際抹茶節(jié)，貴茶集團(tuán)斥資6億打造的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)基地也首次對外公開展示。

 

圖片：貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地

 

此外，標(biāo)準(zhǔn)問題是中國茶業(yè)頗為困擾又不得不面對的問題。本次國際抹茶文化節(jié)，還發(fā)布了《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，這是除國標(biāo)外，國內(nèi)唯一出具的地方標(biāo)準(zhǔn)。且高于國標(biāo)，主要表現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、等級劃分、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)這四個方面。

 

 

延伸：國內(nèi)外采購商如何看待貴州抹茶

 

美國中華餐飲聯(lián)合總會會長王志斌：“抹茶這個食材本身非常好，但是食材再好，也講究品質(zhì)。貴州有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，不管是在國內(nèi)還是在日本，都是領(lǐng)先的。我覺得只要抓住這種優(yōu)勢，在后期的深加工上，再進(jìn)一步跟國際市場對接。未來，貴州抹茶大有可為。”

 

貴茶集團(tuán)總經(jīng)理胡清爽：“貴茶歐標(biāo)抹茶引以為豪的地方是入口非常干凈，因為超微粉非常便于我們?nèi)梭w的消化和吸收，所以農(nóng)殘、重金屬的把控是非常重要的。其次，我們的技術(shù)是源于日本最傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，設(shè)備也是源于日本最優(yōu)良的設(shè)備，比如殺菌使用的是日本一流的殺菌設(shè)備，磨粉制粉的工藝和設(shè)備，都是世界一流的。目前，貴茶生產(chǎn)的歐標(biāo)抹茶的突出特點在于安全、衛(wèi)生、零添加，既適合直接沖泡飲用，也適合用于自制抹茶面包、抹茶拿鐵等抹茶風(fēng)味食飲。”

 

本來生活商品部副總經(jīng)理兼酒水茶飲總監(jiān)王建軍：抹茶是消費(fèi)升級的好產(chǎn)品，我們希望通過此次參觀考察抹茶，讓我們本來生活網(wǎng)的用戶更多的了解抹茶的文化以及抹茶的基地，借助這次機(jī)會，把貴茶的歐標(biāo)抹茶產(chǎn)品帶給本來生活網(wǎng)的消費(fèi)者。

 

本次抹茶節(jié)上，貴茶集團(tuán)還與日本餐飲巨頭泉盛集團(tuán)、美國中華餐飲聯(lián)合總會等就歐標(biāo)抹茶以后銷售等方面達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議。

 

近年來不少茶企在積極探索茶葉出口新出路，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，而抹茶已成為不少茶企努力的方向。抹茶能否成為我國茶業(yè)的新“藍(lán)海”，現(xiàn)在尚無定論。不過可以肯定的是，以抹茶為代表的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)，將為中國的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來新的機(jī)遇。

 

來源網(wǎng)絡(luò)

宋 代

點 茶

2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。

為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。

“美學(xué)教育”加速中華新時代到來

——宋代點茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義

作者：蔡榮章

由于茶葉中含有的有益健康的成分如維他命E、類胡蘿卜素都不太溶解于水，一般浸泡式的泡茶不容易喝到這些成分，把茶葉磨成粉，像泡奶粉一樣泡來喝就不會損失掉這些寶貝了，所以近來喝茶的人流行點茶，把茶粉拿來攪擊，在水乳交融的狀態(tài)下, 起了泡沫, 趁最好喝的時候拿來飲用。這種喝茶的方式曾經(jīng)盛行于中國的宋代，當(dāng)時稱這種喝茶法叫點茶，所以現(xiàn)在我們也就繼續(xù)沿用這個稱呼。

連同茶葉一起吃掉以獲得不易溶解于水的成分還有幾種吃法，如烹飪中的“龍井蝦仁”，將細(xì)嫩的茶葉用冷水泡開，連同蝦仁一起下鍋炒。還有“鐵觀音燉雞”，將采摘成熟新葉制成的如鐵觀音茶與雞塊一起下鍋燉煮。還有食品類的“綠茶蛋糕”，將綠末茶和面一起做成蛋糕，“綠茶冰淇淋”，將綠茶粉加到冰淇淋的原材料中制成冰淇淋。為什么綠茶蛋糕與綠茶冰淇淋要強(qiáng)調(diào)是綠茶呢?因為綠茶粉制成的產(chǎn)品顏色依然翠綠，非常美觀。事實上其他以細(xì)嫩芽心制成的如紅茶、普洱茶也是可以的，只是制成品的顏色沒有那么討好?，F(xiàn)在我們的點茶與日韓的點茶都流行使用綠茶，也是這個道理。

目的只是把茶葉吃進(jìn)肚里，為什么點茶特別受到青睞呢?因為方便，只舀一勺茶粉(約1g)放進(jìn)茶碗，沖入100 毫升的熱水(85℃左右)，用茶筅先把茶粉劃開，然后依同一直線來回攪擊，直到茶粉融入水中，湯面起了泡沫，就可以持碗飲用。其他的方式都還要大動干戈，不夠方便。另外的一個原因是點茶有雄厚的歷史與文化背景，在中國從唐末一直到宋朝皆流行這種喝茶法，還流傳到日本、韓國，至今依然被應(yīng)用著。文化背景就大大輝煌了，唐朝陸羽在他所著作的《茶經(jīng)》中，描述了漂浮在茶湯上面的“湯花”之美，雖然那時還在“煮茶”盛行的階段，但也已經(jīng)開始講究茶湯視覺的美感，陸羽這樣描述湯花，“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然 。”到了宋朝，王公貴族更是風(fēng)靡點茶，還盛行到大家比斗的程度，范仲淹的《斗茶歌》就贊嘆這種以點茶方式的斗茶場景，“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸?！秉c茶的泡茶方法流傳到日韓后，還形成了日本茶道與韓國茶道的主流飲茶方式。

點茶的典型做法是一人一碗，打完一碗讓第一個人喝了再打另外一碗，是用同一個茶碗還是換另一個茶碗不拘，一次大概就這么喝一碗。也有在多人聚會的時候，拿一個海碗，打一大盆的茶湯，這時的茶筅是要使用特大號的，打完以后每人分一碗飲用。由于是攪擊茶粉而成，連同茶葉一起喝進(jìn)肚里,甚至于有人點得特別濃稠，所以喝一碗也就滿足了。到了1991年，第三屆“國際無我茶會”在日本舉辦的時候，由于每人要泡四杯三道茶，三杯奉給左邊的三位茶友，一杯留給自己，當(dāng)使用點茶法的“抹茶道”人士奉茶的時候，就要端著奉茶盤，帶著三個茶碗、一罐抹茶粉、一只茶勺、一只茶筅，手拿保溫瓶，到三位茶友面前打茶、奉茶，速度是不會比其他泡茶的人慢，因為他不用有浸泡的時間，但是約定奉茶三道，他就要打三碗茶給同一位茶友喝，即使是用了小型的茶碗，也總要有100 毫升左右才好施打，喝茶的人要喝三碗的抹茶與另外三個人的六小杯茶湯(含自己泡的三杯)，是相當(dāng)大的負(fù)擔(dān)。會后茶友們就研發(fā)出了“抹茶小杯點茶法”的奉茶方式，將用以攪擊的茶碗改成有倒嘴的“有流茶碗”，點完茶后分倒到數(shù)個小杯子內(nèi)，這樣茶友就可以連續(xù)喝個三四道而不會覺得過量。

為什么點茶的時候要強(qiáng)調(diào)“攪擊”的動作呢?因為只有直線型來回攪擊才能把抹茶打好，才會有很厚實的泡沫浮現(xiàn)(持續(xù)半小時不會消退)，茶湯才會好喝。又為什么說到茶粉時，已經(jīng)用了末茶，還要用到抹茶呢?因為茶粉是把茶葉磨成粉狀的統(tǒng)稱，不論質(zhì)量如何都可以稱做末茶，但是如果要直接攪擊成茶湯飲用(不是當(dāng)作其他食品的添加劑)，那就要用高質(zhì)量的鮮葉磨成非常細(xì)的粉末，這時我們就沿用“抹茶道”的抹茶來稱呼。

抹茶的制作通常是選用某些特定品種的茶樹，采摘之前的茶園還要遮蔭，以降低茶青的苦澀味、增加茶青顏色的鮮綠度。研磨成粉末時要控制磨坊內(nèi)的溫濕度，并降低研磨的速度, 這樣才能保持抹茶的翠綠與茶湯的鮮味?？季康娜诉€要采摘老茶樹的茶芽(味道飽和、強(qiáng)勁度低)，制成待磨的原料以后(稱為“碾茶”)，裝甕，送到陰涼的地方陳化半年以上，待質(zhì)量“后熟”后，送回茶室，舉辦“開甕茶會”， 邀請受尊重的資深茶人開啟茶甕，利用茶室的石磨，手工慢慢研磨成粉。

唐朝流行的煮茶、宋朝流行的點茶、明清以后流行的泡茶，在當(dāng)今的茶界仍然應(yīng)用得很流暢，一方面是茶文化在中國扎根得很深，另一方面是得力于當(dāng)今對中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的重視與復(fù)興。今日茶文化蓬勃發(fā)展，各大茶類都有各自發(fā)展的空間，綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶，無一被冷落，這是茶文化史上未曾發(fā)生的榮景，也因此歷史上的三大泡茶主流：煮茶、點茶、泡茶(淹茶)，皆靈活地被應(yīng)用。我們說制茶要“看青制茶”、泡茶要“看茶泡茶”，適合用煮的老白茶、后發(fā)酵茶就繼續(xù)取用了唐朝陸羽等茶人提倡的煮茶法;綠抹茶、高檔的紅茶粉就沿用了宋代文人間流行的點茶;所有的茶類只要不是磨成粉狀者，都可以使用明末興起的“浸泡茶法”，也就是通稱的泡茶，或唐朝就有人使用的淹茶，而且還因茶區(qū)的不同，發(fā)展成“大壺茶泡法”“小壺茶泡法”“玻璃杯泡法”“蓋碗茶法”。被唐宋文人批評為非正規(guī)茶道的“芼茶”，也被我們發(fā)展成滿街開花的“調(diào)飲茶”，還以“珍珠奶茶”領(lǐng)銜流行到了歐美各地，這是中華文化的魅力，是茶文化深入人們生活的具體表現(xiàn)。

今天中華合作時報·茶周刊全媒體以專輯的方式讓大家公開討論“宋代點茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義”，不但讓我們重新看到中華文化鼎盛時期人民喝茶、把玩茶碗的樂趣，也勾起了我們對生活之美的向往。茶芽壓制成的龍團(tuán)鳳餅，或是一根根翠綠芽頭的散茶，都可以研磨成千峰翠色的茶粉，舀一勺放上兔毫、油滴的天目碗上，持茶筅在水面攪擊成浮云飄然的雪花湯面。這時的茶湯含在嘴里，是奔走于綠油油田野，呼吸著綠草香的日子。我們懂得欣賞美味、香氣，懂得把玩陶瓷之美，這不就是“美學(xué)教育”培養(yǎng)之下的中華新時代嗎?

出品：中華合作時報·茶周刊全媒體

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