綠茶發(fā)苦

　　普洱茶之所以“要擺”、“要放”，其目的就是在長期存放過程中讓其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后，成為色、香、味、韻均得到良好的改善的陳年普洱茶，后者最直觀的表現(xiàn)便是新茶（生普）階段的苦澀味在一定時期存放后變得越來越弱。
　　可是很多茶友卻反映，他們存放的陳年普洱茶卻并非全是這樣，有些普洱茶甚至出現(xiàn)“越存越苦”、“越存越澀”的反常現(xiàn)象。筆者詳細(xì)詢問他們存茶狀況，倉儲環(huán)境沒有大的問題，因?yàn)橥瑯觽}儲存放的其它普洱茶表現(xiàn)良好。那這些存放了若干年限的普洱茶還會發(fā)苦發(fā)澀，到底是什么原因造成呢？

　　陳年普洱茶的“返苦現(xiàn)象”
　　普洱茶越存越苦的原因（針對普洱生茶）根據(jù)筆者個人的經(jīng)驗(yàn)，有兩個答案：
　　其一是原料本身有問題，存放后期氧化后造成；
　　其二是普洱茶正常存放到一定年限后內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中的返苦現(xiàn)象。
　　1、原料問題....
　　制作普洱茶的原料，一般用的是曬青毛茶，但一些廠家為了某種目的，把賣不掉的過期烘青綠茶摻入曬青茶中，或者直接用烘青綠茶壓餅。這樣的原料制成的“普洱茶”，存放時間越久，苦味越重，這就是烘青原料被氧化后的結(jié)果，確實(shí)是越存越苦。
　　筆者曾做過對照試驗(yàn)，沖泡在昆明干倉存放了20年的曬青茶和烘青茶，兩個茶都苦，但烘青苦而不化，飲之很不舒服。而曬青苦化回甘，喉韻上佳，確實(shí)是越陳越好。如果您有疑問不妨去喝一下存放很久的綠茶就知道，人們不喝過期綠茶是有原因的。

　　2、返苦現(xiàn)象....
　　返苦現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味變苦。這種返苦與原料品種本身的苦底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的苦味。
　　需要注意的是，有些茶區(qū)的普洱茶，因品種、土壤和生態(tài)的原因，生茶毛茶階段就自帶苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山頭茶，我們稱之為苦底茶，這種茶和返苦的普洱茶不是一個概念，像景邁、易武這些山頭茶，新茶階段苦底不明顯，存放一段時間后再喝有了明顯的苦味，這種苦比新茶時還要重，這才是普洱茶的返苦現(xiàn)象。
　　從普洱茶的化學(xué)成分來分析，導(dǎo)致普洱茶苦味的內(nèi)含物是咖啡堿、花青素、茶皂素等，此外氨基酸也具有調(diào)節(jié)苦味的作用（可參閱筆者《普洱茶哪個更苦？哪個更澀？丨細(xì)說易武、冰島、老班章、老曼峨那些坑爹的內(nèi)含成分》一文），氨基酸和咖啡堿的比值越小，苦味越重。
　　根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：
　　普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
　　普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時間的遞增而減少?？Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。

　　請注意：
　　普洱茶在干倉存放過程中，氨基酸和咖啡堿雖然都在減少，但咖啡堿不易轉(zhuǎn)化，過于干燥的倉儲更不利于咖啡堿的轉(zhuǎn)化，總體上安咖比值是減小的，因此，普洱茶在干倉存放的某一階段，苦味明顯；
　　普洱茶在濕倉存放過程中，氨基酸逐漸減少的，咖啡堿卻逐漸增加，表面上看安咖比值是變小的，按道理苦味更顯才對，實(shí)際上卻相反，只能說明咖啡堿在濕倉環(huán)境下，和茶多酚的氧化物茶黃素等發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成的絡(luò)合物淡化了苦味，這和普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中的咖啡堿轉(zhuǎn)化機(jī)理一致。
　　因此，這種返苦現(xiàn)象多出現(xiàn)在干倉存放的環(huán)境，存放在潮濕環(huán)境下的普洱茶則不易發(fā)生。
　　返苦現(xiàn)象是普洱茶存放過程中的正?，F(xiàn)象，返苦中的苦味并不讓人生厭，反而有獨(dú)特的韻味，有人稱之苦韻，這種帶有苦韻的普洱陳茶，彰顯干倉老普洱獨(dú)特魅力，適當(dāng)改善倉儲環(huán)境，繼續(xù)存放下去這種苦韻還會轉(zhuǎn)化，還有很大的潛力，值得普洱茶愛好者收藏把玩。
　　結(jié)論：普洱茶的核心價值還是越陳越香，這個香在這里是美好的意思，越存越苦的說法只代表那些劣質(zhì)原料茶或一部分普洱茶陳化過程某一時期的表現(xiàn)。

　　陳年普洱茶的“返澀現(xiàn)象”
　　1、泛澀原理....
　　都說不苦不澀不是茶，普洱茶（生茶）當(dāng)然也不例外。
　　普洱新茶階段的澀的口感是和它的內(nèi)含物質(zhì)直接相關(guān)的，至于陳茶的風(fēng)味，也和其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后的化學(xué)成分有關(guān)。普洱茶中的多酚類物質(zhì)是澀味物質(zhì)的主要成分，澀味通常是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素與唾液中的蛋白質(zhì)締合后產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的感覺。澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的味道，而是由于茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經(jīng)末梢產(chǎn)生的一種感覺。
　　既然新茶的澀味主要由兒茶素造成，那存放若干年之后的陳茶呢？
　　2、返澀現(xiàn)象....
　　返澀現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后澀口感沒有變?nèi)?，有的普洱陳茶甚至變得比新茶階段還要澀。與返苦現(xiàn)象相似，這種返澀與原料品種本身的澀底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的澀味。
　　依前文所述，新茶的澀感是由其內(nèi)含物質(zhì)中的兒茶素造成，因此探索陳茶的澀感也應(yīng)分析其化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化結(jié)果與初始含量的區(qū)別。
　　根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：

　　普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
　　普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時間的遞增而減少?？Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。
　　請注意無論干倉還是濕倉，影響茶葉澀感的茶多酚呈減少趨勢，那么陳茶的澀感為何增加呢？再看《云南普洱茶中風(fēng)味化學(xué)成分的分析研究》（周紅杰、龔加順、安文杰）一文：“…茶黃素是帶刺激性的澀味物質(zhì)…”
　　找到了，看來讓普洱陳茶呈澀味的物質(zhì)是茶黃素！
　　茶黃素是兒茶素的氧化產(chǎn)物，隨著普洱茶存放時間的增加，原先讓普洱茶呈澀感的兒茶逐漸被氧化為茶黃素，而茶黃素就是導(dǎo)致普洱陳茶返澀現(xiàn)象新的作祟者！
　　正常存放的普洱茶茶黃素容易被進(jìn)一步氧化，和茶紅素一起氧化聚合成茶褐素，此時澀味自然減少，不過如果存放普洱茶時過分密封，隔絕了空氣中的氧氣，澀味呈現(xiàn)的時間將延長，在此階段品飲的普洱茶，必然帶有明顯的澀感，這就是存放多年的普洱茶返澀現(xiàn)象的來由。
　　普洱茶在存放過程中某一階段的發(fā)生返苦與返澀現(xiàn)象時的化學(xué)成分變化表

　　有人認(rèn)為，普洱陳茶的澀感是由于，初制過程中揉捻太輕，新茶沖泡時澀出得慢，品之澀味減輕，隨著存放時間延長，顯澀的兒茶素開始露頭，和當(dāng)初比較似乎更澀了。其實(shí)這種說法只能解釋存放5年左右的普洱茶，不能作為10年，甚至20年左右的普洱陳茶的返澀現(xiàn)象的主因，普洱陳茶返澀現(xiàn)象的始作俑者是未及時氧化的茶黃素。
　　總之，普洱陳茶的返苦與返澀現(xiàn)象，都是與普洱茶越陳越香相悖的反常現(xiàn)象，歸根結(jié)底都是存放過程中沒有注意細(xì)節(jié)所致。只要原料沒有問題，對于返苦，需要耐心存放下去，對于返澀，倉儲中適當(dāng)通風(fēng)透氣當(dāng)可化解。（來源：刀哥說茶，圖片來源：說茶網(wǎng)圖庫）

　　造成龍井茶發(fā)苦原因

　　1.投茶量和水比例不搭，茶葉放多了，水不夠。

　　2.茶葉浸泡時間長了，茶湯變濃。

　　3.茶葉品質(zhì)不好，發(fā)苦發(fā)澀。

　　龍井為什么有點(diǎn)苦

　　1、茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果

　　茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。一般夏秋龍井茶，味有苦澀味，這個與采摘時間有相關(guān)！

　　2.病蟲危害導(dǎo)致的結(jié)果。

　　3、茶園施用化肥的結(jié)果。

　　龍井怎么泡比較好

　　沖泡龍井茶建議選用玻璃壺或玻璃杯沖泡，如果人較多，建議選用玻璃壺，一個人可以用玻璃杯或蓋碗都是不錯的選擇。用玻璃茶具沖泡龍井茶除了方便聞茶香之外，還可以觀茶色，以及觀賞龍井茶在沖泡過程中的動態(tài)變化。但是要注意，用玻璃壺或蓋杯時，沖泡后除了不要立即蓋蓋之外，還要注意蓋蓋時要留出五分之一的空隙，以防止?fàn)F熟龍井茶嫩芽，影響茶色及香氣。

　　龍井茶一次投茶量不宜過多，更不宜過少，掌握住茶水比為1比50這個黃金比例比較恰當(dāng)。差不多一玻璃杯投龍井茶3克為宜，也可以根據(jù)個人喜好、茶葉老嫩，酌情增減，但不宜增減過多。

　　高檔綠茶大多采用“中投法”投茶：玻璃杯或玻璃壺內(nèi)先倒入少量熱水，把龍井茶投入，再沖水至七分滿，這就是中投法。

　　泡龍井茶的浸泡時間不宜過長，以不超過10秒出茶為宜。沖泡龍井茶這類高檔綠茶應(yīng)該快速出水、茶水分離，特別是前幾泡，浸泡時間絕不能超過10秒，就應(yīng)該快速出水，使茶水分離；后面幾泡可以根據(jù)龍井茶的茶色與香氣適當(dāng)延長時間。

　　生普洱茶不是綠茶

　　生普洱茶不是綠茶。綠茶是不發(fā)酵茶，生茶是后發(fā)酵茶屬于普洱茶。綠茶和生茶的區(qū)別在于殺青過程中的溫度，干燥方式，綠茶是高溫殺青，破壞酶活性，達(dá)到提香的目的。生茶是低溫殺青，鈍化酶活性，以便后期進(jìn)行自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化。綠茶的保質(zhì)期一般為2年，生茶可長期保存。

　　綠茶的干燥方式主要是烘青、炒青和蒸青（溫度都比較高，破壞了酶），生茶主要是曬青（日光干燥，保留酶活性）。生茶比綠茶多了一個蒸壓成形的步驟。現(xiàn)在未蒸壓成型的原料-曬青毛茶也歸到了綠茶類，稱為曬青綠茶，只有經(jīng)過蒸壓成型才稱為普洱生茶。

　　普洱生茶顏色以青綠、墨綠為主經(jīng)過時間陳化之后部分轉(zhuǎn)為黃綠、黃紅色。湯色以黃綠、黃紅、金黃為主。新茶葉底以綠色、黃綠為主，陳茶為紅黃或棗紅色。生茶有苦、澀、甘、甜等口感，香氣比較明顯，新茶易傷脾胃，不過經(jīng)自然陳化以后茶性就會慢慢變成溫和、褐栗色的茶。生茶主要有清理腸道，降脂，提神，降壓和減肥的功效。

　　普洱生茶和綠茶不同的地方：

　　1，地域性：普洱茶的地方是產(chǎn)在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產(chǎn)地眾多，全國的五大茶區(qū)都產(chǎn)綠茶。

　　2，鮮葉種類：普洱茶的地方規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細(xì)嫩為好，細(xì)嫩的鮮葉固然價格高。今年曾經(jīng)拿過一個山頭的三種級別的茶樣，試過以后我們一致感到，最好級別的那個樣香氣不錯但口感略顯單薄，最差級別的則是香氣不純湯色混濁，最滿意的是中間級別的茶樣，香氣口感都很棒。

　　3，殺青方式：綠茶的殺青方式有四種，曬青，烘青，炒青，蒸青，而普洱茶的定義里指出是用云南大葉種的曬青毛茶為原料的，普洱生茶確實(shí)和綠茶有相通之處。

　　4，發(fā)酵：綠茶是全不發(fā)酵茶，普洱茶是后發(fā)酵茶又是長期發(fā)酵茶。對于新做的普洱青毛茶來說確實(shí)是很像綠茶的，但是在存放過程中青毛料中殘存氧化酶會發(fā)酶促反應(yīng)促使普洱生茶發(fā)酵。

　　5，后期變化：綠茶貴在新，普洱重在陳，存放時間一長綠茶就會變得滋味淡薄，湯色由清綠色逐漸變黃且混濁，口感發(fā)苦發(fā)澀。而普洱生茶則越陳茶性越重，口感則生澀變得濃厚飽滿，苦澀味變成甘甜。