我國茶文化博大精深，學(xué)茶也不是一蹴而就的事，很多朋友在剛開始習(xí)茶時(shí)鬧過不少笑話，十三夷亦是這樣，曾在茶名上栽過跟頭。今天，就帶大家盤點(diǎn)，那些年被我們誤解過的茶名。
大紅袍 不是紅茶，而是青茶
大紅袍帶個(gè)“紅”字，總是讓茶小白們誤以為它是紅茶。
其實(shí)，大紅袍為半發(fā)酵茶，屬青茶類，亦稱烏龍茶，產(chǎn)自福建武夷山，制茶工序繁雜，品質(zhì)上乘，近年來坐穩(wěn)了烏龍茶界霸主的位置，存在感如此高的大紅袍竟然也被尷尬地誤解，這不，十三夷來為大紅袍正名了，重要的事情再說一遍，人家不是紅茶，而是青茶。
安吉白茶 不是白茶，而是綠茶
安吉白茶？你都明目張膽取名為白茶了，肯定是白茶沒跑了，不，你又錯(cuò)了！
在這里為大家科普一番，安吉白茶不是白茶，而是綠茶，產(chǎn)自浙江省安吉縣，該茶的樹種較為特殊，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃，春季氣溫較低，葉綠素缺失，因而呈現(xiàn)出白色的葉片，待天氣變暖后，茶樹又變?yōu)榫G色。這種性狀聽起來很神奇吧。因此，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)給這種茶取名為安吉白茶，安吉白茶只是商品名，其制作方法是按照綠茶工藝來的，所以人家是名正言順的綠茶呢。
君山銀針 不是白茶，而是黃茶
說起君山銀針，很多人會(huì)誤以為它是白茶。一方面是因?yàn)橛幸豢畎撞杞邪缀零y針；另一方面則是因?yàn)榫姐y針這種茶在市場上屬于較稀缺茶，大家對它了解甚少。
雖說白毫銀針與君山銀針都帶有“銀針”二字，但前者是白茶，后者是黃茶。君山銀針產(chǎn)自湖南省岳陽市的君山島，屬芽茶，按照黃茶的工序來制作，形細(xì)如針，風(fēng)味獨(dú)特。
洞庭碧螺春 產(chǎn)地不是湖南的洞庭湖，而是江蘇的洞庭山
問起洞庭碧螺春產(chǎn)自哪里，很多人第一反應(yīng)會(huì)是湖南的洞庭湖，其實(shí)，人家來自江蘇的洞庭山！
洞庭碧螺春，屬綠茶類，歷史悠久，為我國十大名茶之一，因品質(zhì)上乘，唐朝時(shí)就被列為貢品。碧螺春不僅茶名極富詩意，更以形美、色艷、香高、味鮮等特征聞名于中外。
Black tea 不是字面意思上的黑茶，而是紅茶
眾所周知，“Black”是“黑色”的意思，因此很多朋友會(huì)直接將“Black tea”翻譯為黑茶，但萬萬沒想到，“Black tea”其實(shí)是指紅茶。
相關(guān)資料有過這樣的記載：福建的武夷山為世界紅茶發(fā)源地，同時(shí)也是最早將茶葉出口到國外的茶產(chǎn)區(qū)。而當(dāng)時(shí)制作出的紅茶，發(fā)酵程度高，干茶顏色是偏烏黑的。因此，英國人稱其為“Black tea”，久而久之，“Black tea”就成為了紅茶的英文名啦。
（圖片來自百度，僅用于交流茶文化
如有疑問請隨時(shí)聯(lián)系）
十八世紀(jì)由中國福建遠(yuǎn)銷海外的武夷茶的英文名為Bohea，但在英語世界里，它明顯是個(gè)外來詞。即使是在18世紀(jì)進(jìn)口和消費(fèi)中國茶葉最多的英國，很多英國人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。
Bohea一般解釋為閩南語“武夷”的發(fā)音的音譯。因?yàn)槟菚r(shí)中國出口歐洲的茶葉大多為紅茶，因此一般翻譯為武夷紅茶。然而筆者通過將英文文獻(xiàn)中對Bohea的描述結(jié)合中國茶葉加工技術(shù)的發(fā)展史進(jìn)行分析，佐以武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的口述和實(shí)地田野考察，發(fā)現(xiàn)要弄明白17-19世紀(jì)中國暢銷海外的Bohea到底是什么茶遠(yuǎn)非一句“紅茶”那么簡單。
18世紀(jì)的茶葉罐， 英格蘭斯塔福德郡
Bohea是閩南語“武夷”一詞的發(fā)音。其實(shí)僅僅是這個(gè)發(fā)音就有些不同尋常的意思：因?yàn)槲湟纳皆陂}北，位于福建省與江西省的交界處，而這個(gè)流傳于全世界的發(fā)音卻是閩南人貢獻(xiàn)的。這其實(shí)也反應(yīng)了當(dāng)時(shí)閩南商人大量涌入武夷山區(qū)販茶的影響。
武夷山一直以來就并非一個(gè)封閉的社區(qū)，今天當(dāng)?shù)厝艘廊徽f三種方言：一是當(dāng)?shù)氐?ldquo;武夷山話”；一是住在桐木自然保護(hù)區(qū)靠近江西界的人很自然說的是江西（鉛山）話；一是至今當(dāng)?shù)夭簧匍}南移民的后代依然講閩南語?？滴醵辏?/span>1684），清政府收復(fù)臺(tái)灣之后解除了海禁政策，廈門成為了當(dāng)時(shí)對外國人開放的四個(gè)港口之一。外國商人由此從廈門收購茶葉并轉(zhuǎn)運(yùn)到西方，自然也就揀了廈門當(dāng)?shù)卦挘ㄩ}南語）把“武夷”茶叫做Bohea。
Bohea為“武夷”的音譯是清楚明白的，然而結(jié)合中國茶葉加工技術(shù)的發(fā)展以及武夷山當(dāng)?shù)氐闹撇枋罚?/span>Bohea在某一個(gè)時(shí)期具體指的是烏龍茶、紅茶還是華茶的統(tǒng)稱卻是值得推敲的—這就好比一個(gè)“能指”和“所指”的關(guān)系。
現(xiàn)在人們?nèi)绻吹?/span>17至19世紀(jì)的一些關(guān)于茶葉貿(mào)易的資料、廣告或者招貼畫，比如荷蘭東印度公司（VOC）與英國東印度公司（BEIC）的一些進(jìn)貨清單，或是敦倫一些茶葉廣告中頻繁出現(xiàn)的Bohea一詞，大概都會(huì)疑惑當(dāng)時(shí)如此受到歐洲人歡迎的Bohea到底是什么茶？
當(dāng)然，一般對華茶歷史略有了解的人都會(huì)認(rèn)為這是指的紅茶無疑，誰都知道英國人最喜歡喝紅茶。但是很少有人知道在紅茶進(jìn)入英國前，英國人最開始向中國進(jìn)口的其實(shí)是綠茶。蘇格蘭醫(yī)師Thomas Short 曾記載到“Bohea到達(dá)歐洲以后，逐漸將綠茶取而代之。”吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中解釋Bohea為中國福建武夷山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶（China Black Tea），以后用于較次的中國紅茶，現(xiàn)在用于含梗的粗老爪哇（Java Tea），在十八世紀(jì)，此名也用于茶葉飲料?？梢姡?/span>Bohea的內(nèi)涵并非固定不變的，而是隨著時(shí)空轉(zhuǎn)換也隨之改變。
18世紀(jì)英國茶葉罐
Bohea一詞最早出現(xiàn)在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《蘇蘭特航行記》（Voyage to Surat）中。Ovington 是受雇于東印度公司在印度蘇蘭特的一名傳教士，在這本書中他把茶葉分為三類：Bing(瓜片), Singlo（松蘿）和Bohea（武夷）。前兩種都是綠茶，只有Bohea他形容需要超乎尋常的烘烤（roast），這使得茶葉呈現(xiàn)黑色，并且浸泡出來的茶湯呈紅色。
18世紀(jì)早期，Bohea與Singlo(松蘿)、Imperial(大珠茶)為英國主要向中國進(jìn)口的三大茶類之一，Samuel Johnson在他的詞典中將Bohea定義為“一種特別的茶，比綠茶有更深的顏色和更澀的口味”。當(dāng)這種武夷茶到達(dá)歐洲和美洲時(shí)，英國東印度公司的負(fù)責(zé)人很快就發(fā)現(xiàn)其比綠茶更具有的優(yōu)越性——更持久耐泡。松蘿茶和瓜片茶只能泡來喝，而武夷茶強(qiáng)烈的芬芳卻相當(dāng)持久，可以反復(fù)加熱甚至煮來喝。
在這茶葉消費(fèi)仍然較為奢侈的18世紀(jì)早期而言，無疑是很具有市場競爭力的。因此，Bohea最早進(jìn)入歐洲時(shí)是產(chǎn)自武夷山的一種發(fā)酵程度較高的高級(jí)茶葉，售價(jià)較一般茶葉更高。
John Ovington's Tea Essay
海外市場對Bohea的熱捧，使得中國國內(nèi)其他茶產(chǎn)區(qū)紛紛效法武夷山生產(chǎn)紅茶且冒充Bohea。由于一些小的經(jīng)營商和顧客們?nèi)狈?jīng)驗(yàn)的劣勢，難以辨別茶葉的質(zhì)量優(yōu)劣，倫敦的一些茶葉批發(fā)商就以較低價(jià)格購進(jìn)其他地方生產(chǎn)的一般紅茶冒充Bohea。因此Bohea后來在歐洲市場逐漸變得魚龍混雜，其內(nèi)涵逐步擴(kuò)大為所有的發(fā)酵紅茶，甚至在18世紀(jì)中期以后成為華茶的統(tǒng)稱。
而在美國消費(fèi)市場，Bohea泛指一種卷曲的來自中國的散茶，通常由橙香白毫（orange pekoe）、白毫（ pekoe）和小種（souchong)等幾種紅茶拼配而成，這種拼配紅茶在美國殖民地大受歡迎，以至于Bohea一詞在美國也逐漸演變?yōu)椴杓安栾嫷乃追Q。
油畫《兩位女士與軍官》，1715年，英國維多利亞阿爾&伯特博物館
如果僅從西方文獻(xiàn)來看，Bohea一開始指的是紅茶似乎是較明顯的，然而這卻忽略了武夷山當(dāng)?shù)氐闹撇璋l(fā)展史。今天的武夷山兼有“世界紅茶的發(fā)源地”以及“烏龍茶的發(fā)源地”雙重桂冠，相應(yīng)的“武夷茶”也包括兩種茶：一是產(chǎn)于武夷山上游桐木自然保護(hù)區(qū)的正山小種紅茶（Lapsang Souchong），一是產(chǎn)于九曲溪下游風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）。
并且由于紅茶與巖茶干茶外形都呈現(xiàn)烏黑，泡出來的茶湯都呈現(xiàn)紅色，甚至連加工方式都差不多，因此其實(shí)從文獻(xiàn)記載很難判斷究竟是巖茶還是紅茶。因此，也有一些西方學(xué)者，比如Markman Ellis就在《茶葉帝國》一書中提到最早到達(dá)歐洲的Bohea應(yīng)該是烏龍茶。
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今天，Bohea一詞幾乎只有在涉及到17-19世紀(jì)的茶葉貿(mào)易的資料和一些古董茶葉罐上才會(huì)看到。當(dāng)人們在英語世界中提到武夷紅茶時(shí)，Lapsang Souchong逐漸取代Bohea成為正山小種的英文名。但是與Bohea略有不同的是，Lapsang Souchong特別強(qiáng)調(diào)了正山小種用松木熏烤的煙熏味。關(guān)于Souchong是“小種”的粵語音譯這一點(diǎn)，目前并沒有太多爭議，爭議在于“正山”是如何成為Lapsang的，因?yàn)槎咴诎l(fā)音上實(shí)在相距甚遠(yuǎn)。一種說法為Lapsang源于福州話的音譯。從1853年開始，武夷紅茶通過福州港運(yùn)至歐洲。
在福州方言中，“松”發(fā)Le的音，以松材熏焙過則發(fā)LeXun的音，Lapsang是LeXun的諧音，按照字面翻譯過來應(yīng)為松煙熏過的小種茶。“小種”一詞在不同語境中也有不同所指，比如在印度和錫蘭的茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)體系中，小種（Souchong）指的是芽頭之下次于“白毫”（Pekoe）的采摘等級(jí)，而Bohea則是最次的接近茶梗的粗老葉。
“小種”在作為紅茶的一種品種時(shí)首次被記載是在《清代通史》中：“明末崇禎十三年(1640年)，紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等）始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。”但歷史文獻(xiàn)中未見有“正山小種”連在一起的記載。
現(xiàn)在大家普遍接受將“正山”界定為一個(gè)地域范圍，當(dāng)?shù)卣貏e強(qiáng)調(diào)以桐木自然保護(hù)區(qū)內(nèi)為“正山”，以區(qū)別于周邊地區(qū)所產(chǎn)的“外山茶”。但略微諷刺的是，整個(gè)武夷山區(qū)或者桐木，歷史上并沒有一個(gè)叫做“正山”的地方，或者與Lapsang發(fā)音諧音的地方。這一概念是直到2010年，正山小種才通過注冊地理標(biāo)志商標(biāo)界定了一個(gè)官方的“正山”范圍。
大約制造于1760-1770之間的茶葉罐， 英格蘭斯塔福德郡
正山小種關(guān)鍵性的“煙熏”工藝出現(xiàn)在武夷山地區(qū)是較為晚近的。當(dāng)?shù)貜V泛流傳的關(guān)于正山小種來歷的傳說中將其背景年代設(shè)定在明代，這大概是受到《清代通史》記載的影響。然而就筆者在武夷山桐木地區(qū)的田野考察來看，桐木現(xiàn)存的最早的青樓（紅茶煙熏工藝必需的茶葉加工車間）并沒有超過一百年的歷史。另據(jù)以前星村國營茶廠的某老員工聲稱，在民國之前武夷山都沒有紅茶的煙熏工藝。
事實(shí)上，今天為大家所熟知的按照茶葉發(fā)酵程度分類的六大茶類分類法是直到上個(gè)世紀(jì)70年代以后才逐漸確立的，18世紀(jì)的中國茶葉分類僅有綠茶與紅茶兩大類：不發(fā)酵的為綠茶，發(fā)酵的為紅茶。武夷山當(dāng)?shù)鼐哂卸嗄曛撇杞?jīng)驗(yàn)的茶師更傾向于認(rèn)為，在當(dāng)時(shí)加工出口歐洲的茶葉時(shí)，工藝上并沒有烏龍茶和紅茶的區(qū)分，只有發(fā)酵上的輕重之別。
烏龍茶
因?yàn)榧t茶和烏龍茶無論是從加工工藝(揉捻+煙熏/炭焙)、外形色澤和湯色都極為相似，直到今天國內(nèi)的一些消費(fèi)者依然分不清楚?？梢钥隙ǖ氖钱?dāng)時(shí)出口國外的Bohea相對于不發(fā)酵的綠茶是一種新發(fā)明的發(fā)酵茶，有的發(fā)酵得輕一些的接近烏龍茶，發(fā)酵程度重一些的更接近紅茶。
當(dāng)?shù)氐闹撇韫と撕髞碛衷诜€(wěn)定發(fā)酵程度的技術(shù)上不斷摸索，逐漸發(fā)展出了紅茶和烏龍茶兩套制茶體系。而隨著紅茶煙熏工藝逐漸固定下來，Lapsang Souchong也逐漸取代了Bohea成為武夷紅茶在國際市場上的英譯名。
作者：肖坤冰，文化人類學(xué)博士，茶文化研究者
名詞和術(shù)語
植物分類學(xué)（Plant taxonomy）根據(jù)植物的形態(tài)，主要是花和果實(shí)的形態(tài)來進(jìn)行科、屬、種劃分的學(xué)科，它反映出該物種在植物系統(tǒng)進(jìn)化中的地位。植物形態(tài)差異必須是比較穩(wěn)定的、可靠的，才能與其他種區(qū)分。但確定形態(tài)差異還難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此，某一植物在某個(gè)學(xué)者看來為種級(jí)水平，另一學(xué)者則可能認(rèn)為是變種水平。
學(xué)名（Botanical name）國際通用的物種學(xué)名采用林奈的植物“雙名法”，即每個(gè)植物的學(xué)名由兩個(gè)斜體拉丁詞組成，第一個(gè)是屬名（Genus），第二個(gè)是種名（Species），種名后面附定名人的英文名。
屬名第一個(gè)字母大寫，如Camellia表示山茶屬，亦可縮寫成“C.”。種名全程字母小寫。如大理茶Camellia taliensis Melchior，taliensis 表示種名，Melchior表示定名人。
亦可簡寫成C.taliensis。注有“C.sp.”的表示種名待定。種名后有“？”，表示種名待定。
種（Species）是植物學(xué)分類的基本單位。種是一個(gè)生物類群或群體。同種植物有共同的祖先，具有基本相同的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和細(xì)胞遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)等特征，分布在一定的生態(tài)環(huán)境區(qū)域內(nèi)。種內(nèi)個(gè)體間能進(jìn)行有性雜交，產(chǎn)生正常能育的后代。而不同種間一般會(huì)存在著生殖隔離。如茶（C.sinensis）、厚軸茶（C.crassicolumna）等。
變種（Variety，varietas）是種以下的分類單位。是一個(gè)種在形態(tài)特征上有變異的另類，且變異遺傳性穩(wěn)定，它分布的范圍（或地區(qū)）比種要小。茶的變種有普洱茶變種（又稱阿薩姆變種）（C.sinensis var.assamica）、白毛茶變種（C.sinensis var.pubillimba）等。var.是英文Variety縮寫，表示變種。
品種（Variety）具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，主要遺傳性狀比較一致的群體。一個(gè)品種不管繁殖方式如何，應(yīng)具有和其他品種可以互相區(qū)別的特性，并保持生產(chǎn)上可以利用的特異性、一致性和穩(wěn)定性。它是一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，如祁門種、鳳凰水仙等。
有性系品種（Sexual variety）簡稱有性系，世代用有性繁殖方法（種子）繁殖的品種，亦稱群體種，多數(shù)農(nóng)家品種概屬于此。同品種植株間形狀雖有差異，但一般都有主體特征，如小喬木型的勐庫大葉茶、灌木型的龍井種等。
無性系品種（Clonal variety）簡稱無性系，世代用無性方式（扦插、壓條等）繁殖的品種，植株間性狀相對一致。如福鼎大白茶、鐵觀音等。無性系品種必須用無性繁殖法才能保持遺傳穩(wěn)定性。
樹型（Plant type）茶樹在自然生長狀態(tài)下的樹型有：
喬木型：從基部到冠部有主干。
?。ò耄﹩棠拘?/strong>：中下部有主干，中上部無明顯主干。
灌木型：植株根勁處分枝，無明顯主干。
葉片大?。↙eaf size）測量枝條中部生長正常葉片，按葉長×葉寬×0.7=葉面積劃分：
特大葉：葉面積≥60cm2
大葉：40cm2≤葉面積＜60cm2
中葉：20cm2≤葉面積＜40cm2
小葉：葉面積＜20cm2
茶葉生物化學(xué)（Tea biochemistry）
（1）茶多酚（Tea polyphenols）亦稱茶鞣酸、茶單寧，約占茶葉干物質(zhì)的10%~25%（大于24%為高多酚含量，按GB/8313-2008標(biāo)準(zhǔn)），主要組分為兒茶素、黃銅、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。
（2）兒茶素（Catechins）亦稱兒茶酸，易溶于水和含水乙醇，分酯類和非酯型兩類。茶樹新梢是形成兒茶素的主要部分，它存在于葉細(xì)胞的液胞中，約占茶葉干物質(zhì)的16%~23%（大于18%為高兒茶素含量）。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性組分。
兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
①茶素（Theaflavin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量在0.1%~0.4%，用大葉種或幼嫩葉加工的紅茶比中小葉種或較老葉加工的紅茶含量高。
②茶紅素（Thearubigin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在6%~15%，呈棕紅色。
③茶褐素（Theabrownine，TB）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在4%~9%，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。
（3）氨基酸（Amino acid）茶葉中以游離狀態(tài)存在的“游離氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等26種，約占干物質(zhì)的2%~4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質(zhì)，其中，精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及異亮氨酸等都可以轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)或作為香氣的前體。
苯丙氨酸（Phenylalanine）在茶葉加工過程中可以轉(zhuǎn)化為芳環(huán)香氣組分，增加香氣。
精氨酸（Arginine）占茶葉氨基酸總量的7%左右。
天冬氨基酸（Aspartic acid）占茶葉氨基酸總量的4%。有鮮酸味。
賴氨酸（Lysine）約占茶葉干重的0.03%左右。
谷氨酸（Glutamic acid）占茶葉氨基酸總量的9%左右。能提高茶湯的鮮醇度。
（4）蛋白質(zhì)（Protein）茶葉中主要蛋白質(zhì)種類有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。
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（5）咖啡堿（Caffeine）亦稱咖啡因，易溶于水和有機(jī)溶劑，茶葉中一般含2%~5%，細(xì)嫩芽葉高于老葉，夏秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物質(zhì)。
（6）香氣物質(zhì)（Aroma substances）揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，主要是醇類化合物。
①芳樟醇（Linalool）：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成為游離態(tài)的芳樟醇。
②香葉醇（Geraniol）亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香氣。
③橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇類。在茶樹體內(nèi)亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及茶香型名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。
④2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦稱β-苯乙醇。芳環(huán)醇類。亦具有玫瑰香氣，以糖苷形式存在于鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。
⑤順-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發(fā)性成分，具有青草氣，當(dāng)濃度低于0.1%時(shí)呈新鮮水果香，故茶葉在制作過程中鮮葉必須先經(jīng)過攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。
