編號：GDZPS7754
書名：《緊壓綠茶的加工工藝與標準》
版別：西南交通出版社
作者：胡一鴻 許素文 張博學(xué) 張雪嬌著
書號：ISBN 978-7-5643-6602-5
定價：48.00
出版日期：201902
內(nèi)容簡介
我國是茶葉生產(chǎn)大國，其中綠茶制品的產(chǎn)量居全世界之首。綠茶屬于非發(fā)酵茶，其制作工藝主要包括攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。以綠茶為原料進行再加工，有利于充分利用綠茶原料，提升茶制品的品質(zhì)與品味。
《緊壓綠茶的加工工藝與標準》以貴州綠茶為原料，進行緊壓茶的壓制研究，篩選出緊壓茶加工的配方，并對其品質(zhì)進行分析，以期為茶制品加工企業(yè)工藝改進提供參考依據(jù)。
《緊壓綠茶的加工工藝與標準》可供茶葉加工生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)開發(fā)人員、農(nóng)業(yè)科技特派員、農(nóng)業(yè)“三區(qū)”人才、駐廠駐村幫扶人員和大中專院校相關(guān)專業(yè)師生參考。
本書是湖南省高校產(chǎn)業(yè)化培育項目、湖南省高校創(chuàng)新平臺開放基金、湖南省教育廳科學(xué)研究項目、湖南省科技計劃項目等綜合性成果，主要以貴州綠茶為原料，進行緊壓茶的壓制研究，篩選出緊壓茶加工的*配方，并對其品質(zhì)進行分析。詳細分析了綠茶緊壓茶制茶工藝的研究方法與*配方，對產(chǎn)品的理化指標進行了分析測定，進行了感官評價和色譜檢測，建立符合生產(chǎn)規(guī)程的加工標準，以期為茶葉加工的產(chǎn)業(yè)升級和規(guī)模化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)支撐和理論依據(jù)。
目錄
1 緒論
1．1 茶葉概況
1．1．1 茶葉的分類
1．1．2 茶葉的分布
1．1．3 茶葉的功效
1．2 茶制品的深加工
1．2．1 茶制品深加工的主要技術(shù)手段
1．2．2 茶制品深加工的關(guān)鍵技術(shù)
1．2．3 常見的深加工茶制品
1．3 綠茶的研究現(xiàn)狀
1．3．1 綠茶的加工工藝研究
1．3．2 綠茶的香氣成分研究
1．3．3 綠茶加工過程香氣的形成機理
1．3．4 綠茶香氣成分化合物的提取和分析方法
1．4 緊壓茶的研究現(xiàn)狀
1．5 開展緊壓綠茶的加工與品質(zhì)分析研究的意義
1．6 本研究的主要內(nèi)容
1．7 本研究的技術(shù)路線
2 綠茶緊壓茶的加工工藝研究
2．1 材料與方法
2．1．1 試驗材料
2．1．2 供試試劑及儀器
2．1．3 試驗方法
2，2結(jié)果與分析
2．2．1 綠茶吸濕性測試
2．2．2 單因素試驗結(jié)果分析
2．2．3 正交試驗結(jié)果分析
2．3 討論
3 綠茶緊壓茶的理化性質(zhì)分析
3．1 材料與方法
3．1．1 試驗材料
3．1．2 供試試劑及儀器
3．1．3 試驗方法
3．2 結(jié)果與分析
3．2．1 綠茶緊壓茶水分測定
3．2．2 綠茶緊壓茶總灰分測定
3．2．3 綠茶緊壓茶水浸出物測定
3．2．4 綠茶緊壓茶茶梗測定
3．2．5 綠茶緊壓茶非茶類夾雜物測定
3．3 討論
4 綠茶緊壓茶的品質(zhì)分析
4．1 材料與方法
4．1．1 試驗材料
4．1．2 供試試劑及儀器
4．1．3 試驗方法
4．2 結(jié)果與分析
4．2．1 綠茶加工過程中感官品質(zhì)評價的變化
4．2．2 綠茶緊壓茶不同干燥時間的感官評價變化
4．2．3 綠茶和綠茶緊壓茶的香氣成分化合物的比較分析
4．3 討論
……
5 綠茶緊壓茶的茶多酚含量分析
6 主要研究結(jié)論與后續(xù)研究設(shè)想
附錄
參考文獻
胡一鴻（1965-），男，漢族，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事生物化學(xué)教學(xué)與科研工作。湖南省“三區(qū)人才”、婁底市科技特派員。主持省部級項目10多項，出版專著1部，主編教材2部，發(fā)表科研論文70多篇。
龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標志產(chǎn)品保護范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香?主要是因為茶葉本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約數(shù)十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約只有幾種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。
尹鵬等的研究認為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類型的方法標準，板栗香又可以細分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
第一代龍井茶樹品種：群體種(曾祖代)
俗稱“老茶樹”、“土茶”、“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號(第二代主力品種)晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號好看。香氣低沉不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富于變化，是一些老茶客最愛。大部分樹齡在30年以上。因為群體種本身就是一種統(tǒng)稱，所以茶樹之間形狀差異都很大。但也因為差異較大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。
群體種代表著西湖龍井的傳統(tǒng)
每種茶葉都有不同的品種，擁有不同性狀。按照國家標準指出，西湖龍井應(yīng)選用龍井群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審(認)的適宜加工龍井茶的茶樹良種。
目前市面上更為常見的是龍井43這個品種，而一些喝茶比較挑剔的茶友更喜歡群體種。
早在清朝時期，西湖龍井就被列為皇家貢品，并多次獲得乾隆皇帝的稱贊。乾隆皇帝還親自留文于西湖之畔，并將胡公廟前的“十八棵茶”欽點為御茶，那時的“當(dāng)?shù)夭铇淦贩N”以及現(xiàn)在的“十八棵御茶”就是現(xiàn)在茶友們常說的“群體種”。
△西湖龍井群體種茶樹林
一句話概括：群體種即當(dāng)?shù)赝辽灵L的原生混合茶樹品種(所以并不特指西湖龍井地區(qū)，各茶區(qū)都有)。
俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，同樣的，群體種經(jīng)過了長期的自然選擇，逐漸演化為和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境共生狀態(tài)最好的品種。
因群體種是由不同性質(zhì)的植株混合而成，所以可以稱之為天然的“拼配茶”，其制成的茶葉口感協(xié)調(diào)性很好，茶湯飽滿，層次感強。
事實上，西湖龍井價格偏高眾所周知，而其中的群體種更是精貴，但其實貴也有貴的緣由。一般來說，群體種是業(yè)內(nèi)公認的、制作西湖龍井內(nèi)質(zhì)最佳的茶樹品種。根據(jù)目前種植情況來看，龍井群體種的種植面積非常有限，且受人工影響較小，散落在各個茶園。
因此產(chǎn)量稀少，所以，喜歡西湖龍井的茶友們，也不用一味地追求群體種。
第二代龍井茶樹品種：龍井43號(祖代)
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育，1960年開始培育，當(dāng)時試驗編號為6043號，后簡化為龍井43。1973年開始在梅家塢區(qū)域種植，1987年認定為國家級良種。發(fā)芽早、抗性強、長勢旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)有廣泛栽培，在浙江省內(nèi)其它龍井產(chǎn)區(qū)以及其他省份種植也較為廣泛。不同產(chǎn)區(qū)的初摘期不同，西湖產(chǎn)區(qū)為每年的3月中旬左右，西南產(chǎn)區(qū)的2月份就開始上市。
龍井43號究竟是何方神圣?
時至今日，隨著飲茶的普及，西湖龍井的需求量不斷增加，致使原本的群體種數(shù)量已經(jīng)無法滿足當(dāng)前市場的需求。
△上面茶樹較整齊、均勻的地區(qū)為國家良種，而上面較雜亂，呈團狀的茶樹則為群體種
在市場的推動下，國家開始在群體種的基礎(chǔ)上培育優(yōu)良茶樹品種。龍井43號就是從西湖群體種中選育出來的茶樹品種，并于1987年被認定為國家良種，與群體種同屬于一條血脈。
用農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)監(jiān)中心檢測室副主任劉栩老師的話來形容就是：“西湖龍井不存在龍井43號更貴還是群體種更貴的說法。好的西湖龍井還要看工藝，最后的品質(zhì)標準，以及品牌價值和消費者的認可度。”
實際上，茶葉在加工時看重的是芽、葉、莖都能適度殺青，茶鮮葉的嫩度、勻凈度就越要求一致，以方便加工。同時，國家地理保護產(chǎn)品龍井茶(GBT 18650-2008 )中規(guī)定龍井茶越勻齊，相應(yīng)等級越高，其中特級龍井茶要求芽葉勻齊肥壯。
第三代龍井茶樹品種：中茶108(父母代)
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進一步選育出來的優(yōu)秀龍井茶品種。1986年開始試驗選育，2010年被全國茶樹品種鑒定委員會鑒定為國家品種。春季茶芽萌發(fā)特早，一芽一葉開采期較龍井43早2-5天。在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強，持嫩性強、氨基酸含量更高，加上優(yōu)秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。
鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類型，原產(chǎn)于杭州市淳安鳩坑鄉(xiāng)，后廣泛引種于浙江省茶葉產(chǎn)區(qū)。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質(zhì)優(yōu)異，是西湖龍井產(chǎn)區(qū)外其它產(chǎn)區(qū)的重要品種。
還有龍井長葉、迎霜、浙農(nóng)117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長葉、迎霜、浙農(nóng)117種植范圍不如龍井43，產(chǎn)量較小。
群體種和龍井43號哪一個更符合要求?
看到茶葉加工標準時，不禁會想到，究竟是群體種還是龍井43號更適合加工，或者說能否從這一點看出它們的優(yōu)劣?
群體種屬于有性系種子繁殖，植株間差異大，導(dǎo)致了鮮葉大小不一，發(fā)芽時間不一致，這都加大了采摘和后期加工的難度。
舉個例子，如果不是經(jīng)驗足夠豐富的制茶師，就很容易出現(xiàn)葉片邊緣都已焦黃而芽頭和根莖還沒有殺青殺透的情況。
而龍井43號，則屬于無性系扦插繁殖，無論是發(fā)芽時間還是芽葉性狀(葉片形狀、含毫量、以及失水速率)均表現(xiàn)一致，炒制相對群體種來說要更方便，且制成的茶葉外形也更加勻整好看，賣相更好。
更重要的是，龍井43號發(fā)芽能力強，產(chǎn)量高，而且發(fā)芽時間早，對于求鮮求早的西湖龍井茶市場，龍井43號更具市場優(yōu)勢。
因此，從龍井43號選育成功之初，就得到廣泛的推廣，目前已成為西湖龍井主流茶樹品種，而且市場接受度頗高。目前，群體種和龍井43號都是國家認可的適合西湖龍井制作的茶樹品種。
教你辨別正宗西湖龍井
龍井外觀及品鑒：
根據(jù)龍井茶地理保護標準規(guī)定，特級西湖龍井為一芽一葉初展，沖泡后成朵。西湖區(qū)的龍井品種葉片呈橢圓形，葉片向葉背方向卷曲。
其外形扁平光潤，色澤黃綠潤澤，俗稱“糙米”色。
沖泡后茶湯清香持久，茶湯鮮醇，有淡淡的蜜甜味，無苦澀感，茶湯細滑綿柔。耐泡。
常見品種特點：
群體種——屬于當(dāng)?shù)卦铇淦贩N混采，干茶勻整度不高。干茶色澤、長度基本不一樣。
龍井43號——花青素含量較高，春梢芽葉基部有一淡紅點。
手工龍井和機制龍井的辨別：
機制龍井——壓制不緊實，多浮于杯面，后緩慢沉入杯底。
手制龍井——芽頭飽滿，壓制緊實，沖泡后，茶葉很快沉入杯底。
注：
①烏牛早屬于特早發(fā)芽的茶樹品種，比群體種早發(fā)芽一個月，是龍井仿制最愛使用的品種。
②西湖產(chǎn)區(qū)只種植四大茶樹品種：西湖龍井、龍井43號、龍井長葉、迎霜。除這四大品種制作的是西湖龍井外，其余風(fēng)味上有一定區(qū)別，目前不被列入正宗的西湖龍井名錄。
③烏牛早價格便宜，2021年價格約為300—500元/斤，仿冒西湖龍井利潤空間很大。
注：
①這類仿冒茶多為等級不高的普通扁形綠茶，口感粗糙，完全沒有西湖龍井的風(fēng)味特點。
②西湖龍井作為傳統(tǒng)名茶，對茶葉原料是有要求的。等級偏低的西湖龍井，以一芽二葉、一芽三葉為原料，而且一芽三葉占比不超過50%，長度不超過4.5cm。仿冒品原料等級在西湖龍井標準之外。
③低檔綠茶價格極低，一般一斤價格在百元以下，但仿冒成西湖龍井后，其單斤售價在100~200元區(qū)間。這類仿冒茶常見于廉價西湖龍井中，以欺瞞不了解西湖龍井特點，貪圖便宜的消費者。
注：
①用四川茶原料，龍井茶的工藝制作的扁形綠茶。
②西湖龍井以早為貴，而川茶、黔茶采制時間比西湖地區(qū)早，商家常用川茶(或黔茶)進行仿冒，多見早春西湖龍井中。
③高等級的川茶版龍井，外形近似，價格偏高，一般較難分辨，但川茶的苦澀口感明顯，可以由此加以區(qū)分。
來源：澤青茶道
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龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標志產(chǎn)品保護范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香？主要是因為茶葉本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約數(shù)十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約只有幾種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39和50種主要香氣成分；盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43中有較高的醛類香氣成分;此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。
尹鵬等的研究認為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類型的方法標準，板栗香又可以細分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
第一代龍井茶樹品種：群體種（曾祖代）
俗稱“老茶樹”、“土茶”、“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號（第二代主力品種）晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號好看。香氣低沉不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富于變化，是一些老茶客最愛。大部分樹齡在30年以上。因為群體種本身就是一種統(tǒng)稱，所以茶樹之間形狀差異都很大。但也因為差異較大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。
第二代龍井茶樹品種：龍井43號（祖代）
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育，1960年開始培育，當(dāng)時試驗編號為6043號，后簡化為龍井43。1973年開始在梅家塢區(qū)域種植，1987年認定為國家級良種。發(fā)芽早、抗性強、長勢旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)有廣泛栽培，在浙江省內(nèi)其它龍井產(chǎn)區(qū)以及其他省份種植也較為廣泛。不同產(chǎn)區(qū)的初摘期不同，西湖產(chǎn)區(qū)為每年的3月中旬左右，西南產(chǎn)區(qū)的2月份就開始上市。
第三代龍井茶樹品種：中茶108（父母代）
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進一步選育出來的優(yōu)秀龍井茶品種。1986年開始試驗選育，2010年被全國茶樹品種鑒定委員會鑒定為國家品種。春季茶芽萌發(fā)特早，一芽一葉開采期較龍井43早2－5天。在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強，持嫩性強、氨基酸含量更高，加上優(yōu)秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。
鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類型，原產(chǎn)于杭州市淳安鳩坑鄉(xiāng)，后廣泛引種于浙江省茶葉產(chǎn)區(qū)。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質(zhì)優(yōu)異，是西湖龍井產(chǎn)區(qū)外其它產(chǎn)區(qū)的重要品種。
還有龍井長葉、迎霜、浙農(nóng)117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長葉、迎霜、浙農(nóng)117種植范圍不如龍井43，產(chǎn)量較小。
來源于：茶點點
