綠茶的清香型

出三五年，就退出市場，自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進行排斥、貶損。

  

  

  

　　清香型鐵觀音最大的特點就是清湯綠水，很多人都以為這是綠茶，其實不是的。清香型鐵觀音屬于是一款輕微發(fā)酵的烏龍茶，是烏龍茶系列中的佼佼者。

  

　　鐵觀音和綠茶的區(qū)別

　　1、鐵觀音

　　鐵觀音它是屬于青茶這一茶系的，為半發(fā)酵茶，它的工藝是有所不同的。那么鐵觀音是由新鮮的茶葉經過曬青、晾青、搖青、殺青、揉捏、干燥等工藝制成的茶葉，其茶湯清澈，呈金黃或淡金黃，而用新工藝做法的鐵觀音茶湯大多偏青綠色，青茶既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶的醇厚的滋味。

　　2、綠茶

　　綠茶本身又稱不發(fā)酵茶，所以不發(fā)酵是它區(qū)別于其它茶系的重要特點之一。綠茶是以茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故因此而得名。綠茶較多的保留了鮮葉內的天然物質，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了清湯綠葉，滋味收斂性強的特點。

  

　　清香型鐵觀音的加工制作工藝

　　工藝上大概分為：采靑、涼青、曬青、涼青、做青(搖青—攤置)、炒青、甩打、過濾、速包、平板揉捻、打散(過濾、速包、平板揉捻、打散四個工藝步驟來回反復，直至成型)、初焙、復焙、烘烤、揀簸等工序才制成成品。

　　1、采靑：鐵觀音的采摘對氣候要求很高，必須是晴天，只有晴天才能完成曬靑，沒有經過曬青的茶葉質量一般上不去。采摘的時間一般是上午十點到下午四點。之所以上午十點才去采靑是因為早晨有露水，必須等到露水干了;下午四點收工是因為太陽要落山了，無法完成曬青的工藝。采摘方式：“開面采”，三個葉片一個牙。

　　2、涼青、曬育和涼青：鮮葉采摘回來先經過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內涼靑后進行做青。

  

　　3、做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定茶葉品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3-4次，每次搖青的轉數由少到多。

　　4、炒青：炒靑是一大關鍵，它決定著茶葉的質量和口感類型，前一篇的《清香型鐵觀音分類標準》講得很詳細，這里就不細說了。

　　5、甩打、過濾：炒好的茶葉經過來回甩打，打碎紅邊，過濾掉茶葉沫，保證香氣清，茶水清綠透亮。

　　6、速包、平板揉捻、打散：使茶葉成型。

  

　　7、初焙、復焙：去掉茶葉部分水分，有助于茶葉成型，在烘烤箱完成。

　　8、烘烤：去除茶葉全部水分，形成毛茶。

　　9、簸揀：毛茶最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

　　鐵觀音不是綠茶，而是青茶，屬于微發(fā)酵茶，按照香型可以分為清香、濃香、陳香三個品種，其中清香鐵觀音茶湯清澈、茶葉翠綠，而濃香鐵觀音茶湯暗黃、口感淳厚，陳香鐵觀音湯水濃郁、口感綿甜甘醇。

烏龍茶，是我國六大茶類之一，有“中國特種茶”之稱。歷史上，烏龍茶消費地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮洲、汕頭和我國臺灣地區(qū)。與之相應適銷的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單縱、凍頂烏龍。自從臺資茶葉企業(yè)進入內地以來，市場上出現(xiàn)了以內地烏龍茶品種茶樹鮮葉為原料，利用我國臺灣茶機和初制技術生產的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應地，運用傳統(tǒng)的初制技術生產的烏龍茶，則稱為“濃香型”烏龍茶，大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場院，自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進行排斥、貶損。“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶，究竟孰優(yōu)孰劣，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展？這個話題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。

清香型

“清香型”烏龍茶，又稱“臺式”烏龍茶。在閩臺農業(yè)合作與交流的過程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內共有臺資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內臺商投資的自產自銷型、自產兼收購型、純收購型以及茶葉產銷與茶機結合經營的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產加工領域的，無一不以“清香型”烏龍茶作為當家品種。

“清香型”烏龍茶產制技術自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形（俗稱“綠豆形”），沖泡后在杯中顯現(xiàn)花蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強，而湯色蜜黃澄清明亮。

以傳統(tǒng)工藝生產的“濃香型”烏龍茶，包括傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、武夷巖茶等。

安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結、重實勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹晴蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內質“音韻”獨特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長，有“七泡有余香”之譽。濃香型

據茶葉市場調查人員透露，“清香型“烏龍茶消費人群主要有三個特點：一是以青年為主，21~35歲這個年齡層的比較大，而且女性又比男性多；二是知識分子居多；三是消費者愛在專賣店買茶，這主要是因為專賣店茶葉價格適宜，質量可靠，服務周到。

“濃香型”烏龍茶消費人群以老顧客為主，這批消費者對“濃香型”烏龍茶情有獨鐘，且他們大多事情業(yè)有成，有錢有閑，有文化素養(yǎng)，消費力極強。

采用不同的茶葉加工方法所所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。

“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經太陽曬青，則清香難顯。相對傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%~12%為宜。一般下機前經晾青翻拌3次，下機做青2次，室溫20-22℃，相對濕度70%。

在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆狀外形，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜒頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價值。

烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補火工藝，但補火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎兀鲞M茶香，彌補做青較輕、甜香不顯之缺點，所以又叫“烘焙提香工藝”。 

來源:安溪鐵觀音茶文化

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