點茶，也常用來在斗茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎（水）、自點（茶）、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。
點茶法是宋代斗茶時所用的方法,茶人自己喝茶時也用這種方法。
具體來說,是不直接把茶放入釜中煮熟,而是先把餅荼碾碎,將茶葉末放在茶碗里,以釜燒水,水微沸初漾時就在茶碗中注入少量沸水,將茶葉調成糊狀,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。
為了能給客人獻上一碗美味可口的茶,水溫的調節(jié)是非常重要的。因此,在點茶的過程中,炭火也就變得非常關鍵。調炭的時候,有“三炭”的說法,即底火、初炭(首次添炭)后炭。
此外,使用地爐點茶時,這“三炭”更是別有一番情趣,具體做法是:首先清理好地爐內部并撒好石灰,然后將三根圓形短炭作為底火放進爐底。準備工作結束后,將客人迎進茶室。
在開始第一次添炭時,以底火炭深周圍剛好披上一層薄薄的灰時添炭為好,如果底火的火勢太弱,連地爐本身都沒有烘暖,這就會顯得主人太過冷淡,缺乏對客人的體貼之心。
相反,如果底火的火勢太強,第一次添炭的時候,底火炭都要燃盡了,這不但缺乏情趣而且也不利于恰到好處地調節(jié)水溫。所以,底火的準備工作比添炭要難。
斗茶,始于唐代,當時被稱為“茗戰(zhàn)”,后盛于宋代,被稱為“斗茶”,是古時候有錢有閑文化的一種雅玩,其實就是比賽茶的好壞。
據(jù)考證,斗茶初見于以出產(chǎn)貢茶聞名的福建建州茶鄉(xiāng),是在春季新茶制成后,茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣、排名順序的一項比賽活動,具有比技巧、斗輸贏的特點,富有趣味性和挑戰(zhàn)性。
一場斗茶比賽的勝敗,就好像是今天一場球賽的勝敗,為眾多市民所關注。
參加斗茶的人要獻出自己所藏的名茶,讓大家輪流品嘗,決出勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯的香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評,以上乘者勝。
斗茶的場所,通常選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些茶葉店大都分為前后進,前廳闊大,是店面;后廳狹小,兼有小廚房,這便于煮茶。有些茶葉店還會有一些房間,老板的一家人也都住在里面。
當然,一些街坊、工友喜歡此道者,幾個人一起小聚談論茶道,也有說斗就斗的。有些人家里有較為雅潔的內室或是環(huán)境優(yōu)雅的古舊庭院,都是家里臨江、臨湖的,也都是斗茶的好場所。
斗茶勝負的判斷標準,一是湯色,二是湯花。湯色也就是茶水的湯色,標準是以純白色為上,青白、灰白、黃白者則稍遜一籌。湯花是指湯面泛起的泡沫,湯花的色澤與湯色密切相關,因此湯花的色澤也以鮮白為上。
此外,還要看湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者負,晚者勝。斗茶多為兩人,通常三斗兩勝,計算勝負的術語叫做“相差幾水”。
綠茶茶藝表演需要準備以下用具:
玻璃茶杯、香一支、白瓷茶壺一把、香爐一個、脫胎漆器茶盤一個、開水壺兩個、錫茶葉罐一個、茶巾一條、茶道器一套、綠茶每人2~3克。
綠茶茶藝表演的基本程序如下:
1.焚香靜氣
具體來說,就是通過燃香去營造肅穆祥和的氣氛,由此達到驅除妄念、心平氣和的目的。
滌凈心源。我們要發(fā)自內心地尊敬茶,因為它是圣潔的靈物,在沖泡之前我們一定要滌心凈手,盡量是用清澈的泉水去洗凈世俗的凡塵和心中的煩惱,讓自己伴隨著祥和而寧靜的心態(tài)進入茶境,以便能夠充分地享受品茶的溫馨和愉悅。
冰心去凡塵。泡茶所使用的器皿應是冰清玉潔,所謂冰心去凡塵，就是用開水再燙洗一遍本來就很干凈的玻璃茶杯,做到茶杯冰清玉潔,一塵不染。
玉壺養(yǎng)太和。綠茶屬于芽茶類,因為其茶芽較為細嫩,如果用滾燙的開水直接沖泡,會對茶葉中的維生素造成破壞并因為茶葉燙熟而失去了茶味,所以應該等開水降溫到80℃的時候再去沖泡。用這樣的水泡茶不溫不火,恰到好處,泡出來的茶色香味俱佳。
2.清宮迎佳人
蘇東坡有詩“從來佳若似佳人”,他把好的茶比喻成讓人一見傾心的絕代佳人,“清宮迎佳人”就是把茶葉投入冰清玉潔的玻璃茶杯中。
甘露潤連心。好的綠茶外觀嫩如蓮心,乾隆皇帝曾把綠茶稱為“潤蓮心”。“甘露潤蓮心”是指在開始泡茶前先向茶杯中注入少許的熱水,起到潤茶的作用。
鳳凰三點頭。沖泡綠茶時很講究沖水,在沖水時水壺有節(jié)奏地三起三落,就好像是鳳凰在向尊貴的客人點頭致意。
3.碧玉沉清江
在茶杯中充入熱水后,綠茶先是會浮在水面上,然后再慢慢地沉入杯底,我們稱之為“碧玉沉清江"。
觀音捧玉瓶。把泡好的茶敬奉給各位客人,被稱為“觀音捧玉瓶”。春波展旗槍。
這道程序是綠茶茶藝的特色程序,大家要認真觀察杯中的茶芽,一芽一葉的稱為“旗槍”,一芽兩葉的被稱為“雀舌”,直直的茶芽被稱為“針”,彎曲的茶芽被稱為“眉”,卷曲的茶芽被稱為“螺”。
大家還可以輕輕地搖晃一下茶杯,好像是有生命的精靈在跳舞,非常生動有趣。
4.,慧心悟茶香
綠茶的茶香淡雅清幽,應用心靈去認真感悟,才能聞到綠茶那種春天的氣息以及那種清純悠遠、難以言說的生命之香。
淡中品至味。綠茶的茶湯清純甘鮮、淡而有味,它不像紅茶那樣醇厚濃艷,也不像烏龍茶那樣茶韻醉人,但是只要我們用心去品,就一定能夠從淡淡的綠茶美湯中品味出天地間至清、至醇、至真、至美的韻味來。
自斟樂無窮。品茶之樂,樂在閑適和怡然自得。在品了頭道茶之后,綠茶的茶藝表演也就告一段落了。
接下來,大家應自斟自飲,通過親自動手,從茶室活動中去感受修身養(yǎng)性,品味人生的無窮樂趣。
第三節(jié)：潮州工夫茶的起源
一、工夫茶的釋意
1.“工夫茶”作為“茶種”釋義。
雍正十二年（1734 年），陸廷燦寫的《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。”
當代茶圣吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載：“《武夷山志》道光二十六年（1846 年）八冊：……第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅?！贝颂幍摹肮し颉笔侵覆?，需烹之。
“工夫茶”不管是指稱部分武夷巖茶，還是指稱“紅茶”，皆是作為“茶葉”來理解，此釋義比其作為“茶藝”釋義早些。
2.“工夫茶”作為“潮州工夫茶”釋義。
清代的俞蛟在《潮嘉風月記》記錄了潮州工夫茶烹茶的基本程序。
清代光緒年間的徐珂所寫的《清稗類鈔·飲食類·邱子明嗜工夫茶》（寫于清末民初）：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也?！?/p>
徐柯一方面借鑒了俞蛟的《潮嘉風月記》，并說明“工夫茶”在福建省的汀州、漳州、泉州和廣東省的潮州這四個府城流行。“工夫茶”在此處是指茶葉。
“工夫茶”古已有之，不能僅作“茶藝”理解。
3.“潮州工夫茶”的釋義新補。
潮州工夫茶歷史悠久，具有唐宋之遺風，故有“中國茶文化的活化石”之稱。“潮州工夫茶”的釋義，因《潮嘉風月記》之影響，一直被當成“沖泡茶藝”來理解。作者俞蛟是一個飲茶者而非制茶者，因而關于茶葉精制加工方面，他未太多提及，只取其“烹治之法”而略去“極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢”中的茶。
出生于清朝末期的潮州人翁輝東撰寫的《潮州茶經(jīng)》（1957 年出版）中說：
“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音?！迸肱莨し虿杈街?，“不在于茶之本質，而在于其具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制?！?/p>
強調工夫茶采用類似綠茶的半發(fā)酵法，沖工夫茶時，除了備好香茶之外，還得準備精巧細致的茶器。雖提到器皿精細，體現(xiàn)“工夫”之義，卻仍未能關照茶葉的精制深加工方面，而更著重于沖點之法。所以，如果單從茶葉的“沖泡技法”方面來定義“潮州工夫茶”，實屬片面。
“潮州工夫茶”的“精制深加工”回歸了傳統(tǒng)。
因為有精致的制作加工工藝，用精巧的茶器，輔以精致的工夫茶沖泡程序，才能沖出真正的“潮州工夫茶”。
為此，可得出“潮州工夫茶”的一個全新的釋義：
(1)“潮州工夫茶”應該指清末流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶（烏龍茶）精制加工工藝和沖泡方法的合稱（合成體系）。烏龍茶包括武夷巖茶、福建鐵觀音、潮州鳳凰單叢茶等半發(fā)酵茶。
(2)“潮州工夫茶藝”是明清時期開始流行于廣東潮州府及周邊地區(qū)所特有的傳統(tǒng)飲茶習俗和沖泡方法。選擇以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶類，采用特定器具、潔凈的水和獨特的技法程式，蘊含了“和、敬、精、樂”的精神內涵。
二、工夫茶和功夫茶（技藝和技巧）“工夫茶”與“功夫茶”之爭
潮州著名文史專家、潮學家曾楚楠先生在《潮州工夫茶話》中對“潮州工夫茶”的定義界定為：以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱工夫茶道則難免以偏概全。更主要的是，命名一般都以初始名為準，此即所謂的“名從主人”的原則。他還說，《潮嘉風月記》[工夫茶] 條，是為茶學界所公認的有關“工夫茶”的最早記錄，亦即是說，“工夫茶”是初始名，理宜作為命名的依據(jù)。（《辭源》[工夫茶]釋義最后一句是“也作‘功夫茶’”，正體現(xiàn)了“名從主人”的原則。
曾先生以“名從主人”的原則，為“工夫茶”正名，他也認為沖泡“工夫茶”是一種飲茶習尚，主要是從烹茶方法入手來解析“工夫茶”程式等。
用“功夫茶”代替甚至與“工夫茶”共用，筆者認為有三點不妥：
（1）“功夫茶”與“工夫茶”在方言讀音方面的相異。“功”的在潮州的發(fā)音是“gōng（讀如‘攻’）”，而“工”的發(fā)音是“gāng（讀如‘剛’）”。
（2）“功夫茶”與“工夫茶”在閩南方言解釋上的相異。
“工夫”一詞，在潮州話中的詞義是：精細，做事細致；有時間。從潮州工夫茶藝可以知道，工夫茶茶具分工明確，精細而觀賞價值非常高，沖泡程式步驟可達 21 項之多。所以，沖泡的方式及使用的茶具極具“工夫”。又因為，“工夫茶”沖泡程序較多，所以要用不少時間，故沖泡“工夫茶”得有閑工夫。
“功夫茶”中的“功夫”，解釋為“本領，造詣”。比如潮州方言里面的“功底”，“功勞”，“成功”等的“功”，都是這方面的意思，若提到“功夫”的話，跟武術中的“功夫”釋義相近。顯然，泡茶和武術是兩回事，用“功夫茶”容易造成歧義。
（3）“功夫”在釋義上缺乏足夠的張力。若像北方一樣認為“功夫茶”就是沖泡技法的稱謂，只看到?jīng)_泡技法的“功夫”，卻沒有了解到“潮州工夫茶”中沖泡器具和沖泡手法的“技能”特點，更不用說上升到“工夫茶道”的文化層面來解釋了。
所以，在指稱閩南一帶用小壺、小杯沖泡烏龍茶的飲茶習尚，應該用“工夫茶”，而不用“功夫茶”。
原標題：慕課 潮州工夫茶藝｜潮州工夫茶藝的歷史淵源（三）
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一、一個核心
????這個核心就是唐代陸羽提出的“精行儉德”。以后宋代徽宗趙佶又提出了“清和澹靜”。到明代喻政又提出了“淡遠清真”。中國茶道傳到日本，千利休提出了“和敬清寂”。傳到韓國，韓國人提出了“和敬儉真”。傳到新加坡，新加坡人提出了“和愛謙靜”。中國當代茶學專家莊曉芳提出了“廉美和敬”。這些茶道四字令就是茶道、茶藝的核心。雖然都有時代性和地域性，但它的核心都是道德修養(yǎng)。
二、兩個基礎
? ?不論是茶道還是茶藝。最根本的兩個基礎是“茶”和“藝”，故稱茶藝。物質與精神兩個方面是茶藝的根本。茶就是科學泡茶，科學飲茶，使人們充分吸收茶葉的營養(yǎng)保健物質達到強身健體。藝就是把泡茶飲茶藝術化、人輕松愉快，達到精神上的養(yǎng)生。??
三、三個要求
這是指茶道和茶藝表演的動作必須符合三個要求：
一是動作圓活、連綿、輕盈；
二是動作自然、優(yōu)美、和諧；
三是動作來源于生活，高于生活。
四、四種茶具
??綜合茶道、茶藝的茶道具，不外乎陶、砂、瓷、透(玻璃)四種形態(tài)。
? ?1．陶，是指陶器。是我國最古老的茶具。今天用起來-，古樸典雅，返樸歸真，回歸自然，別有韻味。?? ?
? ?2．砂，是指紫砂，有著名的宜興紫砂。它起源于明，興盛于清。有形美、神韻，氣質高雅形態(tài)各異的特點。泡茶不走味，過夜茶不餿。
? ?3．瓷，是指瓷器，有著名的景德瓷。白瓷早在唐代就有“假白玉”之稱。它“白如玉，明如鏡，薄如紙、聲如罄”。
? ?4．透，是指玻璃等透明茶具。她玲瓏剔透，泡茶可觀賞杯中的茶湯和茶芽，特別是看到茶芽直立、起舞更是賞心悅目，心曠神怡。
五、五種茶藝
??縱觀我國的茶藝，不外乎五種基本茶藝。
? ?1．紅茶茶藝。
? ?2．綠茶茶藝。
? ?3．烏龍茶藝(也叫功夫茶藝)。?? ?·
? ?4．花茶茶藝。?? ? ?
? ?5．禪茶茶藝。
? ?其他茶藝都是從這五種基本茶藝中演化出來的。???
? ?
六、六個條件
? ?無論是茶道還是茶藝表演必須具備六個條件，它們是茶、水、器、人、靜、雅。
? ?1．茶，這是最基本的一個條件。茶，不一定是最好的·，但一定是客人最滿意的茶。
? ?2．水，它不一定是名泉水，但一定要符合飲用水的衛(wèi)生標準定無異味，無雜質。
? ?3．器，是泡茶的工具，不一定是名壺金杯但一定要適合所表演的茶藝，要以茶定器。
? ?4．人，是茶藝的主體，工農(nóng)商學兵，三教九流，都能與茶融合，搞茶藝一定要文明，雅靜。
? ?5，靜，品茶的環(huán)境要靜，這是進入茶藝境界的前提，茶道修養(yǎng)的環(huán)境。
? ?6．雅，是茶室的環(huán)境布置，是精神愉快的條件。
七、七條標準
??茶藝表演的好壞，通常有七條標準進行衡量和評判。
? ?1.表演。
? ?表演要自然、規(guī)范、熟練、優(yōu)美。韻律舒展流暢與音樂相符。
? ?2．解說。
? ?解說詞與表演配合恰到好處，詞語使用恰當。聲音流暢、語言簡煉優(yōu)美嫻熟，要用普通話。
? ?3．茶湯。
? ?所泡茶湯符合所用茶的茶湯標準。如紅茶紅艷透明，綠茶清澈碧綠等。
? ?4．搭配。
? ?服裝、服飾、發(fā)型搭配是否合理美觀。茶具組合是否合理，與所表演的茶藝是否配套。茶具是否清潔衛(wèi)生。
? ?5．交流。
? ?表演人員之間相互配合、協(xié)調，反映出整體的美感。
? ?6．音樂。
? ?所配的音樂要同表演的茶藝相協(xié)調。音量大小適中，要優(yōu)美動聽。
? ?7．程序編排。
? ?整個表演自始至終的程序編排要科學合理，時間25分左右。
?
八、八種展示
? ?茶道、茶藝表演要體現(xiàn)出八種展示。
? ?1．展示環(huán)境美。
? ?這是展示茶藝的環(huán)境，也是茶藝館的硬件。
? ?2．展示芳魁匯萃。
? ?這是眾多茶藝的展示，有名茶匯萃，才有茶藝繽紛。
? ?3．展示人性美。
? ?美是人的一種追求，對人性美更是如此。因此，茶藝小姐的容貌是很重要的，并不要都是美人，但一定要好看，大方，有內涵有味，或小家碧玉，或大家閨秀。
? ?4．展示茶具美。
? ?茶具配套組合，或砂，或陶，或瓷都顯示出精美的特色。
? ?5．展示服裝美，
? ?不論是茶藝表演還是茶館的小姐都有一套合身美麗大方的服裝，顯示出茶藝職業(yè)服裝之美。
? ?6．展示語言美。?? ?
? ?不論是茶藝中的解說詞還是茶藝館的小姐用語，都象鶯歌燕語，娓娓動聽，顯示出語言美。
? ?7．展示音樂美。
在茶藝中不論是清脆樂耳的琴聲，還是綿綿的禪樂，都使人陶醉，顯示出茶藝音樂之美。
8．展示舞蹈美。?? ?
? ?在茶藝中那優(yōu)美的舞姿，那柔滑輕松的手法都顯示出舞蹈、太極之美。
九、泡茶九要
? ?在整個茶藝表演中泡茶是主要的，泡好茶要做到九要。
? ?1．要確定用茶。
? ?在茶藝表演中，首先要根據(jù)客人多少、要求、時間、地域不同確定用什么茶。
? ?2．要選好茶具。
? ?在茶藝表演中要根據(jù)表演何種茶藝選用好相配套的茶具。
? ?3．要選好用水。
? ?在泡茶中水是很重要的。要根據(jù)條件和可能選用最好的泡茶用水。
? ?4.要放茶適量。
? ?投茶多少決定茶湯濃度和滋味，要根據(jù)茶藝的種類決定放茶多少。
? ?5．要選好投茶方法。
? ?在茶藝表演中要“投茶有序，勿失時宜”，要根據(jù)不同的茶葉品種、不同的季節(jié)，要選好采用上投，還是中投，或是下投的方法。
? ?6．要掌握好水溫。
? ?泡茶水溫很重要，高溫測茶熟，低溫味不出。要根據(jù)茶葉的品種老嫩，決定用水溫度。
? ?7．要注水適量。
? ?泡茶用水注入多少很有講究，要根據(jù)茶具和品飲的方式?jīng)Q定注水的多少。如玻璃泡碧螺，水要七分滿，而壺泡烏龍或蓋碗花茶，要注滿(十分滿)。
? ?8．要掌握沖泡時間。
? ?在泡茶中用茶的品種不同、水溫不同，沖泡的次數(shù)不同，所需要的時間也不相同。一杯濃淡可口的茶湯必須掌握好沖泡時間。
? ?9．要掌握好沖泡次數(shù)。
? ?在品茶中由于所用茶不同，沖泡的次數(shù)也不同，如碧螺春三次即可，烏龍茶可沖泡五次以上。
十、在各種茶藝中綜括起來有十大基本程序
??1．群鶴沐浴。
? ?是凈杯、凈壺、凈茶具。比喻群鶴洗澡。
? ?2．請君人宮。
? ?是投茶人壺(杯)。茶為君，壺(杯)為宮，把投茶擬人化。?? ?
? ?3．高山流水。
? ?是泡茶的方式。使茶在壺(杯)中翻動，更易于溶水。
? ?4．清風拂面。
? ?是用壺蓋或杯蓋刮去飄浮的泡沫，象春風那樣溫和。
? ?5．關公巡城。?? ?，
? ?是倒茶方式。來回倒于杯中，使每杯茶湯濃淡均勻。
? ?6．韓信點兵。
? ?是把最后的茶汁均勻的倒人各杯，一個都不漏。
? ?7．茶湯鑒賞。
? ?是觀其色，賞其茶。觀杯中美景，看茶中??自然。
? ?8．聞香通靈。
? ?是聞其香、評其味。幽香撲鼻通仙靈。
? ?9．三啜甘露。
是品其香啜其茶，三口完成。鑒別茶葉的好壞。
10．贊許回報。
? ?是品茶論道，贊美主人的茶好人好，環(huán)境好，祝大家茶壽人生(長壽108歲)。
