鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥,曬青是揉捻之后的干燥。
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。
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曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時候,也會考慮采用烘干或陰干的方式,但必須是低溫,這才是關鍵,通常認為不超過 60 度,曬青的低溫干燥方式雖然時間較長,但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時間內(nèi)飲用,否則存放過久茶湯就會味薄寡淡,失去價值,而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細活”。
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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝,兩者的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程,區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制,一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥,制成的茶葉往往具有高香,因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉,以使茶葉香氣提升,但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利,故消費者選購時應慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料,不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時,采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無法完成“自然陳化”,因而不宜用來加工成普洱茶。
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—“這是什么茶?”
—“普洱生茶?!?/p>
—“是綠茶嗎?”
—“不是,是普洱生茶?!?/p>
發(fā)生在茶店的這樣一段對話,成功在初來乍到的客人頭上打了一串問號,客人一臉茫然地點了點頭,似懂非懂。
普洱生茶是不是綠茶?這個問題其實無需再論,《制茶學》早已經(jīng)說清楚了。
“云南大葉種曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹鮮葉,經(jīng)殺青、揉捻后,采用日光曬干而成的綠茶?!?/p>
——出自《制茶學》
從六大茶類的分類來看,普洱生茶屬于曬青綠茶,這就是綠茶呀。這對于行業(yè)內(nèi)的人來說并不算一個冷門知識,那為什么老有人說生普不是綠茶呢?
有一種可能,市場對曬青茶的了解不多,當曬青和普洱兩個相對陌生的概念同時出現(xiàn),有些無所適從。
說起綠茶,一般會直接想到西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、太平猴魁這類烘炒青綠茶,但很少有人想起曬青綠茶。曬青茶主要作為發(fā)酵茶的原料,很少直接銷售,知名度遠不及烘炒青和蒸青,導致曬青茶被“冷落”。
甚至有人想當然地認為,“曬青茶”是直接太陽曬干的。由于對普洱茶的曬青茶的制作不熟悉,甚至從業(yè)五年多的培訓講師(不在云南)都認為曬青是不經(jīng)過鍋炒殺青的,可見大家對曬青茶了解之少。
實際上,六大茶類和普洱茶并不屬于同一邏輯序列。六大茶類是以工藝劃分的,描述的是不同的加工方式;而普洱茶卻是以地域來命名的,是一個文化產(chǎn)物。
要厘清兩者之間的關系,需要從兩條邏輯線出發(fā),強行將兩種邏輯糅合在一起,只會越描越黑。
鍋炒殺青后,日光干燥
而在云南,還存在另一種可能:為了區(qū)分生普和其他綠茶的不同,有意無意間造成的差異化。
普洱茶和綠茶的審美差異,讓“生普不是綠茶”這種說法有了一定的可行性。
因為普洱茶「越陳越香」的特性,這使得生普(曬青)需要和烘炒青綠茶劃分開來。萬一說了生茶就是綠茶,那還怎么「越陳越香」呢?畢竟在大家的印象里,綠茶是不適合長期存放的。
為了強調(diào)普洱茶越陳越香的特性,干脆就一言以“避”之——生普不是綠茶,涇渭分明。
烘炒青的審美在于「鮮」,需要盡快喝掉來感受它的鮮爽;生普(曬青)的審美在于「陳」,經(jīng)過轉(zhuǎn)化會更加適合品飲,呈現(xiàn)它越陳越香的特性。
兩者品飲習的不同,直接導致了生普和其他綠茶的差異,而且曬青綠茶其他綠茶在外形、口感上的差異實在明顯,于是曬青茶(生普)似乎在綠茶中顯得格格不入。
說到這里,還有一個極容易被誤解的概念:普洱茶綠茶化。
這個概念的提出,讓很多人產(chǎn)生這樣一種誤解:生茶的工藝不是綠茶工藝,一旦殺青殺太熟了就把生茶做成綠茶了。
其實這個概念是早期珠三角南洋地區(qū)的一個共識,倡導生茶不要一做出來就把它喝掉了。喝生茶如果求“鮮”、求“新”,就把普洱茶當綠茶喝了。普洱茶應該擺一擺,喝它的醇厚和韻。
這才是“不要把普洱茶綠茶化”的語境。
「越陳越香」是普洱茶的獨特之處,但在某些方面,也恰恰成了它的羈絆。