綠茶中最有名的茶有：西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、竹葉青、安吉白茶、南京雨花茶等。你心中的綠茶“茶王”是誰？
想必大家答案各不相同，但綠茶中的“高富帥”，我們要頒給太平猴魁。安徽黃山太平猴魁茶文化系統(tǒng)還獲評(píng)了中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，今兒就來說說它！
01
不做“大眾臉”的太平猴魁茶
“太平猴魁”是黃山區(qū)獨(dú)有特產(chǎn)名茶，不但在國內(nèi)，就是在國際上也是金牌名茶。造型美觀，香味純厚，是茶中難得珍品。傳說它原來是黃山神猴對太平人的厚報(bào)。
要說這猴魁，真是茶中之秀。外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。
花香高爽，滋味甘醇，香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶，境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布在25～40度的山坡上，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭;猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟；顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產(chǎn)的鮮葉，制茶質(zhì)量最優(yōu)。
02
太平猴魁發(fā)展史上幾個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)
太平縣(現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū))產(chǎn)茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊，紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號(hào)收購加工尖茶，運(yùn)銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶應(yīng)市，一舉成功。
后來猴坑茶農(nóng)王老二(王魁成)在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細(xì)制成王老二魁尖，現(xiàn)稱“魁尖”。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，使其他產(chǎn)地魁尖難以“魚目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。
1912年在南京南洋勸業(yè)場和農(nóng)商部展出，榮獲優(yōu)等獎(jiǎng)。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，榮膺一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。從此，太平猴魁蜚聲中外。
1981～1982年寧國縣農(nóng)業(yè)局在黃花山開展茶樹品種資源調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)適制名茶的茶樹群體良種。根據(jù)這里歷史上曾生過尖茶的實(shí)際，1983年起在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，試制出“黃花云尖”。1985年參加南京全國名茶評(píng)比，正式被定為國家優(yōu)質(zhì)名茶。
2003年，太平猴魁獲得了國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)志。這就使太平猴魁走出了猴坑原產(chǎn)地的限制，走上了在黃山區(qū)（太平）范圍內(nèi)大面積種植加工的道路。太平猴魁的種植面積，已從核心產(chǎn)區(qū)向周邊輻射到十幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾十個(gè)行政村。凡符合猴魁場地要求的區(qū)域農(nóng)戶，嚴(yán)格按照太平猴魁國家標(biāo)準(zhǔn)要求，精細(xì)加工制作。當(dāng)年，太平猴魁的年產(chǎn)量達(dá)到12600公斤，成為太平猴魁飛速發(fā)展的標(biāo)志年。
2004年，太平猴魁在國際茶博會(huì)上獲得“綠茶茶王”的稱號(hào)。2006年注冊了“太平猴魁”地理標(biāo)志，對太平猴魁茶葉的品質(zhì)、產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了嚴(yán)格的劃分，制定了管理的辦法和章程，對太平猴魁的生產(chǎn)、制作、銷售進(jìn)行規(guī)范，以保護(hù)太平猴魁茶葉的優(yōu)良品質(zhì)，并積極參加世界地理標(biāo)志大會(huì)、世博會(huì)等活動(dòng)。地理標(biāo)志的注冊使太平猴魁茶產(chǎn)業(yè)取得了快速健康發(fā)展，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)不僅通過地理標(biāo)志的注冊獲得了豐厚的收入，太平猴魁也因此揚(yáng)名。
2017年，農(nóng)業(yè)部公示第四批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名單，經(jīng)過地方政府申報(bào)、省級(jí)農(nóng)業(yè)管理部門審核、專家評(píng)審等程序，太平猴魁茶文化系統(tǒng)順利入榜。
近年來，太平猴魁先后榮獲“最具影響力中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”、“最具品牌經(jīng)營力品牌”、全國“最具品牌溢價(jià)力的三大品牌”等榮譽(yù)稱號(hào)。
03
太平猴魁的制作工藝
太平猴魁對鮮葉采摘就有嚴(yán)格把控，每年的谷雨前后開園（大量采摘）（由于黃山山脈的氣溫偏低，再加上高海拔因素，太平猴魁沒有明前茶這一說，但在清明后、谷雨前可能會(huì)有少量頭采），立夏前停采。采摘的時(shí)間較短，只有15~20天時(shí)間。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，還要做到“四揀八不采”。
“四揀”：即一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上的茶葉，二揀生長旺盛的茶樹采摘，三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘，四揀肥大多毫的茶葉。
“八不采”：即以不采無芽，二不采小，三不采大，四不采瘦，五不采彎弱，六不采蟲食，七不采色淡，八不采紫芽。
太平猴魁制作工藝十分講究，必須是純手工制作，鍋炒殺青，人工理?xiàng)l，烘干。
01“揀尖”
“揀尖”過程也是鮮葉攤放過程，短時(shí)間攤放實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
02翻炒
翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時(shí)2—3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
03“捏尖”
“捏尖”是將炒熱的茶一根根用手捏緊，這個(gè)過程動(dòng)作得快，茶葉涼了就不好捻。
04夾葉
捏尖過后，把上下兩片篩網(wǎng)夾好，用木桶輕輕滾壓，直到葉片平整挺直。
05烘干
最后是烘干，這一步很講究，必須用炭火烘茶。
06裝盒
烘干的太平猴魁裝盒的過程也要小心翼翼，把茶葉一根根順直輕輕放入，這個(gè)茶葉很嬌嫩的，動(dòng)作要輕。
04
太平猴魁應(yīng)該怎么喝
中國是茶道的發(fā)源地，中國人對于喝茶時(shí)十分有講究的，不僅要有好茶，還要有正確的喝茶方法才可以這里，簡要介紹一下太平猴魁沖泡的方法。
泡法隨個(gè)人喜好，玻璃杯、蓋碗都可以。
好的太平猴魁蘭花香明顯，湯色清澈透亮，色澤蒼綠勻潤，口感鮮爽醇厚。
它精髓就在于“淡中真味”，現(xiàn)在很多高香的茶葉，一入口就讓人感覺是經(jīng)過化學(xué)處理的香氣，非常掃興。但這個(gè)“淡”，卻往往是純天然的，這一種天然之氣，品飲時(shí)有“深谷幽蘭”之感。
煮水
想要沖泡太平猴魁，我們首先要準(zhǔn)備好煮水需要用的水，對于水的選擇，俗話說“八分茶十分水”。有條件的最好選用當(dāng)?shù)乇容^好的山泉水源，如無條件，可以購買諸如農(nóng)夫山泉、剮水類的自然水源產(chǎn)品，切不可用自來水一壺了之。煮水至有細(xì)微水泡不斷涌起即可，切不可鼎沸。
溫杯
喜歡茶道的朋友都知道綠茶是需要在4~6度的狀況下冷藏處理的，太平猴魁也是一樣，由于低溫的緣故，茶也將其香氣暫掩，投茶之前，以沸水燙杯后倒出溫杯的水后才可投茶。
投茶
每杯投茶約為5克為宜(15-20根左右)，杯體選用闊口細(xì)腰的單層玻璃杯最佳，切不可選用雙層(散熱性差會(huì)的導(dǎo)致熟湯味)杯，茶葉頭尾整理整齊，以根部朝下投茶，利用杯體的熱度讓猴魁蘇醒，此時(shí)即可聞到淡淡的蘭花香。
正確沖泡方法開湯待水溫降至80-85度左右，即可注水開湯，注水時(shí)切記沿杯壁注入，第一次注水以沒過茶葉根部2cm即可，雙手持杯傾斜杯體，緩緩做圓周轉(zhuǎn)動(dòng)，讓傾斜的水平面緩緩浸潤茶葉，此時(shí)，猴魁的香氣已經(jīng)開始四溢。再沿杯壁緩緩注水，切不可沖到茶頭，第二次注水至茶葉頂部為宜，讓其充分舒展后再第三次注水至八分滿即可。
猴魁的美，是粗曠中透著靈氣的，有如北方的漢子，卻生在江南，豪放的外表下隱藏著一顆細(xì)膩多情的心，最讓人感動(dòng)的不是外在，而是那份發(fā)自內(nèi)心的天然的純真，毫不嬌柔作做。盡管粗壯如斯，拾起還是得小心易易地揀起，輕啜一口，茶湯爽滑豐滿，開甜可口再啜一口，醇茶香纏繞在嘴里，唇與齒之間。
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強(qiáng)言茶道何須道
最近一段時(shí)間要講一些關(guān)于茶道基礎(chǔ)的內(nèi)容，在這之前先要對中國茶道的源流有個(gè)大致的了解。
茶道這個(gè)詞說的人很多，清晰的人不多。嚴(yán)格說，只有由修道而證悟的才能成為“道”；寬泛一點(diǎn)，也可以把這個(gè)追求探索的過程稱為“道”；最低限度，這件事是修養(yǎng)身心的，為改善生活質(zhì)量、提升生命狀態(tài)提供了一個(gè)方便，那也可以算是“道”。
當(dāng)然，這個(gè)最低限度可能在這個(gè)時(shí)代也并不容易。其實(shí)，喝茶就好好喝茶，沒必要非要冠以茶道之名，這樣至少為自己將來進(jìn)入茶道保留一點(diǎn)余地。而說到茶道，就要有其內(nèi)涵，不能盜名欺世。
只要說到“道”的層面，我們首先要清晰一些基本的見地，任何一個(gè)體系，見地都是首要的，用現(xiàn)在的話來說，就是建立認(rèn)知。接下來這幾篇文章，就是建立這個(gè)認(rèn)知。
中國茶道大致分為四個(gè)傳統(tǒng)，道家、佛教、文人、民間。我們分別來說一下。
道家
門徑蕭蕭長綠苔——道家如何思考
在中國，道家涉及到的范圍可大可小。往大了說，整個(gè)中國上古以來的基本信念和底層邏輯都在這里面，魯迅說，中國根柢全在道教，也是就這個(gè)層面來說的。
我們今天談茶道，最大的問題是，我們其實(shí)并不清楚，我們這個(gè)民族真正的精神傳承是什么？要么是為了名利的目的服務(wù)，要么只是圍著想象的概念打轉(zhuǎn)，摸不著門徑。
我們先用一個(gè)例子來了解茶道的道家傳統(tǒng)。
經(jīng)常喝茶的人一定聽說過“茶氣”這個(gè)詞，我們喝古樹或者喝老茶，多數(shù)人都會(huì)有類似后背發(fā)熱，頭頂滲汗等等經(jīng)歷，早年間臺(tái)灣茶人將其命名為“茶氣”。
后來，“茶氣”就成為喝茶人爭論的一個(gè)大的話題。很多人可能會(huì)覺得是在茶氣符合傳統(tǒng)的理念，捍衛(wèi)茶氣是在捍衛(wèi)某種傳統(tǒng)文化。
其實(shí)“茶氣”這個(gè)概念的背后是徹頭徹尾的現(xiàn)代思維。因?yàn)閺牡兰乙埠?，或者我們?xì)分為中醫(yī)、丹道、內(nèi)丹、服食、養(yǎng)生等等方面也好，“茶氣”這個(gè)概念都無法成立。因?yàn)槟愀兄降氖悄愕臍猓皇遣璧臍狻?
如果這個(gè)可以命名為茶氣，那很多熱性的食材或中藥，都有“氣”了。你喝姜湯就有“姜?dú)狻保慵踊ń肪陀小敖窔狻?，?dāng)然個(gè)人感受最強(qiáng)的大概是“附子氣”，那真是熱到你懷疑人生。
茶氣說到底還是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的概念，以為茶里面含的某種營養(yǎng)物質(zhì)，到了人身體里就變成了茶氣，所以當(dāng)時(shí)這位茶人開始發(fā)揮想象，認(rèn)為是某種離子云云，當(dāng)然這些也完全是捕風(fēng)捉影了。
我們不去評(píng)論對錯(cuò)，我們來看，如果真正以道家的思維，應(yīng)該怎樣來看這個(gè)問題。
無論食材還是藥材，天地生這種東西，有其自身的性質(zhì)，人和這些藥食都遵循某種規(guī)律，溫涼寒熱也好，五行生化和經(jīng)絡(luò)運(yùn)行也好，不同人服用之后就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的反應(yīng)，這就是中醫(yī)藥的最基本觀念。
喝茶的這種反應(yīng)，我們可以稱之為體感，在十年前我提出應(yīng)該用這個(gè)概念，現(xiàn)在越來越多的人在用這個(gè)說法，當(dāng)然也不一定是從我這里聽到的，不管怎樣，這樣的說法更客觀一些，不容易引起誤解。
那從道家的觀念，我們應(yīng)該如何看待茶帶來的體感呢？
我們首先要看，是什么樣的茶會(huì)有明顯的體感。我們知道經(jīng)過焙火的茶生熱是比較容易的，也是很好理解的。而像普洱生茶這種東西，并沒有焙火，殺青還不如綠茶，那在人體產(chǎn)生這種熱力就和一般的熱力不同，很值得探究。
從表層來說，我們可以從樹齡、樹種、環(huán)境等等方面，來建立對茶性的理解。而工藝其實(shí)相當(dāng)于中藥里的炮制，不同的工藝之下，茶的性質(zhì)發(fā)生了怎樣的變化？而藏養(yǎng)又帶來了一層變化，這個(gè)相當(dāng)于中藥里面越陳越有效的一些藥材。年份給茶的性質(zhì)又帶來了怎樣的變化？
就這里面的理解框架可以是傳統(tǒng)的，比如陰陽轉(zhuǎn)化、五行生克等等，也可以參考現(xiàn)代的一些研究，但是底層的邏輯一定是一以貫之的。
我們對古樹普洱的這種性質(zhì)有了初步了解，我們就會(huì)進(jìn)一步追問，為什么會(huì)在人體產(chǎn)生這樣的作用。這就涉及到對人體的認(rèn)知，我們這個(gè)人體是如何運(yùn)轉(zhuǎn)的。這就涉及到中醫(yī)、養(yǎng)生、修真等不同體系，這些體系有共通的地方，但因?yàn)槟康牟煌嵌群蛡?cè)重也不同。
如果對人體有基本的認(rèn)知，我們就會(huì)明白，并不是茶的氣在人體里走來走去，而是飲茶啟動(dòng)了人體的氣機(jī)，發(fā)生了一些內(nèi)在的運(yùn)行轉(zhuǎn)化，這些作用的外在表現(xiàn)，就是我們的一些感知。
這個(gè)不展開了，有時(shí)間我會(huì)專門講。這里面只是借這個(gè)例子來說明，很多時(shí)候，現(xiàn)代人所理解的傳統(tǒng)，其實(shí)并不是真正的傳統(tǒng)。所以茶氣論戰(zhàn)的兩方面，爭來爭去，其實(shí)都和傳統(tǒng)沒多大關(guān)系。
錯(cuò)誤的認(rèn)知就會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的行為，有的人因?yàn)楣艠洳璋l(fā)熱，就誤認(rèn)為古樹茶所謂“茶氣”有“補(bǔ)”的作用，盲目的超量的飲用新茶，反而把自己的身體搞壞了。你說這和道家和中醫(yī)有什么關(guān)系呢？其實(shí)沒關(guān)系。
如果真正對道家有了解，就會(huì)對這種開啟氣機(jī)的天地精華很慎重，喝古樹帶來的身心的滌蕩的確很難得，你要理解并善用，那的確對你的身心都很有益，甚至可以借假修真；如果你以錯(cuò)誤的觀念來誤用，那也可能帶來傷害。
這個(gè)只是從中醫(yī)和養(yǎng)生的角度來看，而如果從道家修行的角度來看，其實(shí)茶的內(nèi)涵就更深了，直接和內(nèi)丹修行的機(jī)制相關(guān)。這才是從陸羽“坎上巽下離于中”、盧仝“七碗茶詩”，再到白玉蟾“丹田一畝自栽培，金翁姹女採歸來?！彼接懺掝}。這個(gè)時(shí)候你才明白，茶是多么特別的一種存在。這個(gè)要想說明白，不是有沒有時(shí)間的問題，要看有沒有緣分。
而當(dāng)你到了這個(gè)層面，反過來再看茶的原料、工藝、藏養(yǎng)，你就會(huì)有完全不同的理解。有了這樣一個(gè)思路，再經(jīng)過實(shí)踐印證，我們就可以主動(dòng)的運(yùn)用，做出暗合道妙的茶，或者選擇更適合我們的體質(zhì)，對我們更有益的茶。這就不只是見地，而是真正體悟之后的應(yīng)用了。
涉及到原料，如何從環(huán)境看陰陽的轉(zhuǎn)化；涉及到工藝，五行如何生克轉(zhuǎn)化茶性，從藏養(yǎng)來看，不同地方的藏養(yǎng)下，茶究竟發(fā)生了什么變化，而不簡單是快慢的問題；在品鑒的風(fēng)味里又蘊(yùn)藏著哪些秘密，和前面這些又有什么關(guān)系。而這一切最終要落實(shí)到對我們?nèi)梭w有怎樣的作用。
為什么可以這樣去分析，因?yàn)閺奶斓卮蟓h(huán)境，到茶園小環(huán)境，到茶樹，到茶葉，到工藝，到藏養(yǎng)，到品鑒，到我們的養(yǎng)生保健，乃至修行，其實(shí)共有一個(gè)語言體系，共有一個(gè)底層邏輯，整體都是自洽的，互相都是融會(huì)貫通的，這個(gè)是道家最美妙的地方。
這就是人們常常聽到的“天人合一”。在一杯茶湯之中，蘊(yùn)含了天、地、人、茶的全部相關(guān)信息，這些信息又是和諧統(tǒng)一的。而不是像很多人理解的，這些東西完全是分離的，互不搭嘎的，那茶的魅力就減損太多了，種茶制茶品茶也太盲目了。
這種天人合一體現(xiàn)最明顯的還是古樹茶，所謂“天地精神相往來”，這也是我這些年特別關(guān)注與實(shí)踐的領(lǐng)域，很多話題我也會(huì)未來在書中探討，這里就不多說了。
以上我們借用“茶氣”這個(gè)例子，大致對道家的思維方式有了了解，接下來我們來看道家茶道的歷史源流。
食藥仙丹本一味——飲茶與服食傳統(tǒng)
茶史有一個(gè)長久以來爭論不休的問題，飲茶究竟起源于食物還是藥物。這個(gè)問題恐怕再爭論也很難有一個(gè)確定的答案。因?yàn)樯瞎艜r(shí)候，藥食是很難截然分開的。
古人，尤其是中古之前，中國人對一種飲食的認(rèn)知其實(shí)包含了三個(gè)層面：一是食物，可以果腹，提供營養(yǎng)。二是藥物，可以養(yǎng)生保健，也可以對癥治病。三是仙物，如果你對人生有更高的追求，也可以輔助你修真得道。
中國人形成了飲茶的文化，是人類文明史的一件大事。人們能夠因?yàn)橐环N飲料的品飲，形成儀式、形成藝術(shù)、有一個(gè)心平氣和相互交流的平臺(tái)和空間，這是非常了不起的成就。就影響力來說，之前只有酒，但茶與酒卻如此不同。之后有咖啡，但很多史料說明，咖啡文化的形成很大程度上受到了茶的影響。
之前有文章專門講過，茶文化的形成與傳播，不僅對東方文明，對整個(gè)西方文明也有深遠(yuǎn)的影響，飲茶風(fēng)氣流傳對公共空間的形成，對現(xiàn)代文明的發(fā)展都有著潛移默化的作用，這就是文明的力量。
那我們要探究一下，從中唐陸羽《茶經(jīng)》以來，這種優(yōu)雅的飲茶文化又是如何形成的？其實(shí)主要來源于兩個(gè)傳統(tǒng)，一個(gè)是后面會(huì)講到的寺院禮法的傳統(tǒng)，一個(gè)是就是中國本土服食的傳統(tǒng)。
什么叫服食呢？和一般的吃東西不一樣，因?yàn)楣湃藢︼嬍秤星懊嬲f的三重認(rèn)知，所以對一個(gè)東西應(yīng)該怎么做、怎么吃，吃后有什么效果，有一套相應(yīng)的理解和做法。
大家了解比較多的服食是魏晉對金石藥的服食，但其實(shí)服食的傳統(tǒng)非常古老，幾乎伴隨我們這個(gè)文明的始終，可以上溯到伊尹，在東周就已經(jīng)有明確的文獻(xiàn)記載。這個(gè)傳統(tǒng)后來也影響了中醫(yī)和道家的實(shí)踐。
為什么魏晉人喜歡嗑金石，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)以葛洪為代表的丹家推崇金石，認(rèn)為服食金石比草木高級(jí)，草木大多數(shù)只有第二層的養(yǎng)生功效，而金石很多是可以達(dá)到第三層功效的，也就是成仙得道。當(dāng)然這個(gè)觀念在唐宋經(jīng)歷了一個(gè)大的變化，我們后面再說。
我們用一個(gè)例子來說明。
茶為什么在唐宋都是以粉末的形態(tài)服用的。很多人想當(dāng)然的認(rèn)為從唐宋服用粉末到明清保留完整葉型是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步。當(dāng)然沒那么簡單，保留葉形其實(shí)才是最初級(jí)的形態(tài)。這個(gè)從最早期葉子簡單曬干到唐宋時(shí)期的草茶中的散茶，一直都存在，南詔少數(shù)民族老百姓也是“散收，無采造法”，只是唐宋時(shí)期人們普遍認(rèn)為這個(gè)比較低級(jí)一點(diǎn)。
唐煎宋點(diǎn)的服用方法，從根本上還是來自服食的傳統(tǒng)。對唐宋人來說，散茶沒有經(jīng)過充分的鍛煉轉(zhuǎn)化，達(dá)不到服食的要求。我們看制茶的方法，看飲茶的準(zhǔn)備工作，幾乎每一種制茶的工具，煎點(diǎn)的器物，都有服食的影子。這個(gè)要展開，涉及的內(nèi)容就非常多了，我們另文再續(xù)。
之前在一個(gè)宋茶群里，大家討論劉禹錫的“斯須炒成滿室香“，說炒青是不是唐代就有了。有的人認(rèn)為不可能，炒這種烹飪手法在唐很少見，當(dāng)時(shí)沒聽說誰炒個(gè)雞蛋什么的，宋代才比較常見。
這也是對中國茶道的傳統(tǒng)缺乏了解，如果我們知道服食的傳統(tǒng)，那這個(gè)也不是問題，需要關(guān)注的不是當(dāng)時(shí)誰吃炒雞蛋，而是要關(guān)注早期藥食的炮制中有沒有類似的做法，我們看《雷公炮炙論》之類的古籍就會(huì)有大致的了解（早期有些對固體藥材“煎”的手法其實(shí)就類似于后來的炒）。炒青應(yīng)該不是很晚的發(fā)明，而唐宋以蒸青為主，并非是不知道其他加工方法，主要的考量也還是服食理念的主導(dǎo)。
這個(gè)服食的傳統(tǒng)由南北朝至唐宋，除了用于中藥和丹道之外，逐漸形成了兩種日常的品飲習(xí)慣：一種是茶，另一種是湯。
這個(gè)“湯”不是我們現(xiàn)在喝的菜湯肉湯，也不是熱水的意思，而是數(shù)種藥材食材混合，大多磨成粉末，像茶一樣煎（煮），或者直接用開水沖服。這個(gè)湯有時(shí)也被稱為“藥”，但是并不是治病用的，而是日常品飲、待客的養(yǎng)生飲料。
關(guān)于“湯”的背景資料，大家可以看一本書《中古的佛教與社會(huì)》，里面有專門的文章介紹。這里不展開了。從中我們也可以看出湯的兩種吃法：用水煎的其實(shí)就是唐茶的做法，用開水沖服就是宋茶的做法，而這一切毫不突兀，因?yàn)椴枧c湯都有一個(gè)共同的源頭，那就是服食。
唐宋的茶法斷了，飲茶畢竟還延續(xù)了下來，而“湯”的傳統(tǒng)則徹底中斷了。為什么呢？說到底還是服食的傳統(tǒng)斷了，人們對食物的理解被局限了。
人們漸漸只是追逐口腹之欲，無法探尋和感知飲食中更有深度的東西，和我們的身心有著怎樣的關(guān)系，甚至連身體最基本的感知力都很缺乏，這難道真的是一句時(shí)代進(jìn)步所能概括的？恐怕這方面更多的是退化吧。
今天人們相信所謂的營養(yǎng)學(xué)，可營養(yǎng)學(xué)是最容易被資本控制的，今天說這個(gè)好，過兩年又說那個(gè)好，這個(gè)又變成有害。實(shí)際上，以現(xiàn)在分子生物學(xué)的水平，完全不足以對一種食物的全部功能影響下定論，更多的只是資本的游戲罷了。
唐宋茶法、服食傳統(tǒng)的衰落和中華文化的大轉(zhuǎn)折有關(guān)，我們慢慢再說。接下來我們把關(guān)注點(diǎn)回到我們自身，看看從道家的角度，飲茶究竟意味著什么？
（未完待續(xù)）
來源：生活三昧，作者：明洲
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中國人飲茶有千年歷史，在這段歷史長河中有相當(dāng)長的一段時(shí)間，從唐至明，喝的都是綠茶，而且這個(gè)綠茶跟現(xiàn)代大家喝的綠茶不一樣，是蒸青綠茶。
蒸青綠茶在古代是主流茶葉制法，但在炒青制法出現(xiàn)后，逐漸退出歷史舞臺(tái)，到了現(xiàn)代，更不見蹤影。目前國內(nèi)只有極少數(shù)蒸青綠茶幸存，其中恩施玉露算得上是唯一的“活化石”。
01.
什么是蒸青？
綠茶按照殺青方式和干燥方法的不同主要分為四類：炒青、烘青、曬青、蒸青。
蒸青綠茶是我國古代最早發(fā)明并形成完備工藝的茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟、而后揉捻、干燥而成。
蒸青綠茶在古代有團(tuán)餅和散茶兩種形式。蒸青團(tuán)餅茶在唐宋時(shí)期是主流，皇室專用的龍鳳團(tuán)茶都屬于蒸青團(tuán)餅茶。
唐宋時(shí)盛行的蒸青制法，后來經(jīng)過佛教途徑傳至日本并傳揚(yáng)開來，所以時(shí)至今日，日本綠茶的主流制法還是蒸青為主，日本的抹茶、玉露、煎茶，都屬于蒸青制法。
02.
蒸青綠茶“活化石”：恩施玉露
國內(nèi)目前只有產(chǎn)于湖北的恩施玉露仍保持著蒸青綠茶的傳統(tǒng)風(fēng)格。
恩施玉露產(chǎn)于湖北省恩施州，為歷史名茶。恩施位于湖北西南部的武陵山區(qū)，森林茂密、土壤深厚，是茶葉生長的沃土。
恩施古稱施州，唐朝時(shí)，施州方茶即為貢茶。晚唐詩人鄭谷，曾寫過一首《峽中嘗荼》，“簇簇新英摘露光，小江園里火煎嘗。合座半甌輕泛綠，開緘數(shù)片淺含黃?！痹娭杏涊d的正是他游歷巴山峽川時(shí)品嘗的方茶。
清朝時(shí)，恩施芭蕉鄉(xiāng)有一位蘭姓茶商，制作出一種“玉綠”茶遠(yuǎn)近聞名，其外形綠潤，毫白如玉。到了近代，當(dāng)?shù)夭鑿S用五峰山的鮮葉制作成油潤翠綠的茶，更名為玉露茶。
恩施玉露茶制作工藝延續(xù)了唐朝蒸青綠茶的制法，蒸汽殺青，快速焙制，并在原始工藝上創(chuàng)新搓制手法，制作好的干茶，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，是目前國內(nèi)唯一幸存的蒸青針形綠茶。
恩施玉露具有蒸青綠茶傳統(tǒng)的三綠特點(diǎn)：色綠、湯綠、葉綠。
其干茶色澤蒼翠潤綠，白毫顯露，外形條索緊圓光滑、纖細(xì)挺直，形如松針，和黃山毛峰有點(diǎn)類似，但條形比黃山毛峰更為緊實(shí)，纖細(xì)。干茶香氣綿長，濃郁的豆香味伴著淡淡的清香味。
沖泡后，芽葉復(fù)展如生，起初猶如亭亭玉立的少女懸浮杯中，隨后沉降杯底，平伏完整。茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉。
03.
抹茶，也是蒸青綠茶
提到抹茶，很多人以為是日本的特產(chǎn)，其實(shí)抹茶發(fā)源于中國。
南宋時(shí)期日本僧人到浙江徑山寺研習(xí)佛法，當(dāng)時(shí)徑山寺常舉行“茶宴"，飲用的是經(jīng)蒸碾焙干研末的“末茶”。日本僧人回國時(shí)，將“茶宴”和“末茶”制法傳至日本，啟發(fā)了日本茶道的興起。
抹茶傳承至今仍然是延續(xù)的是唐宋蒸青綠茶的工藝。當(dāng)然也經(jīng)過了革新，例如被覆種植，使得茶芽更嫩、葉綠素含量更高。但總的來說，經(jīng)過蒸青和碾磨的抹茶仍然最接近中國古代茶葉的口感，所以要想回味唐宋遺風(fēng)，不妨嘗一嘗抹茶。
抹茶目前在國內(nèi)最大的生產(chǎn)基地位于貴州銅仁，其它地方例如徑山茶，也有部分按照抹茶工藝生產(chǎn)。而葉形的蒸青綠茶，只余恩施玉露一枝獨(dú)秀。
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