茶園冬管正當(dāng)時(shí)
“注意開(kāi)湯時(shí)間，這款茶有花香，大家可以試著聞聞……”
12月4日，由貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)主辦的2021年貴州綠茶加工審評(píng)培訓(xùn)班上，中國(guó)制茶大師、省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)牟小玲從貴州綠茶的分布、總體品質(zhì)特征為切入點(diǎn)，為學(xué)員們上了生動(dòng)的一課。
茶葉的審評(píng)是很重要的，因?yàn)榭梢酝ㄟ^(guò)它來(lái)找出茶葉加工時(shí)出現(xiàn)的一些問(wèn)題，由于貴州綠茶水浸出物高，必須要按照貴州沖泡的方法進(jìn)行沖泡，否則我們的優(yōu)勢(shì)可能就會(huì)變成劣勢(shì)。培訓(xùn)課上，牟小玲還帶領(lǐng)學(xué)員們一同審評(píng)了多款具有代表性的貴州綠茶茶樣。
“香氣有花香、毫香、清香、嫩香、板栗香、足火香，滋味上的醇又可分為鮮醇、醇、醇厚……”她一邊審評(píng)，一邊為學(xué)員們講述相應(yīng)的審評(píng)術(shù)語(yǔ)。
作為“貴州綠茶”公用品牌的持標(biāo)人，貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)在主管部門(mén)的支持下，把貴州綠茶品質(zhì)提升作為常年一項(xiàng)重中之重的工作來(lái)抓?！耙荒曛?jì)在于冬，進(jìn)入冬季，茶園冬管關(guān)系來(lái)年的增產(chǎn)增收，我們培訓(xùn)主要從兩個(gè)方面開(kāi)展。一是深入田間地頭，指導(dǎo)茶農(nóng)開(kāi)展茶園施肥、修剪等方面的田間管理培訓(xùn)，為來(lái)年豐產(chǎn)打下基礎(chǔ);另一方面，組織企業(yè)一線工作人員開(kāi)展審評(píng)理論和實(shí)操培訓(xùn)，提升大家的審評(píng)能力?！笔【G茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)負(fù)責(zé)人告訴記者，為切實(shí)提升貴州綠茶加工的技能水平，保證貴州綠茶整體水平的提升，該會(huì)還結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際，有針對(duì)性地制定了從茶園管護(hù)、加工、審評(píng)、品牌營(yíng)銷(xiāo)等全產(chǎn)業(yè)鏈培訓(xùn)，有效保證了貴州綠茶不僅品質(zhì)的提升和穩(wěn)定，還強(qiáng)化了沖泡和市場(chǎng)銷(xiāo)售，進(jìn)一步增強(qiáng)了貴州綠茶的市場(chǎng)占有力。
突出貴州綠茶辨識(shí)度
良好的生態(tài)環(huán)境賦予了貴州綠茶“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的獨(dú)特品質(zhì)，奠定了貴州成為世界高品質(zhì)綠茶優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)的地位。生產(chǎn)加工出茶葉水浸出物要達(dá)到40%，才是真正意義上的貴州綠茶。
“貴州綠茶”作為貴州茶的一塊招牌不僅指常識(shí)意義上的綠茶產(chǎn)品，核心是突出貴州生產(chǎn)的綠色生態(tài)、干凈、安全的茶葉。
為提升貴州綠茶競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展的差異性，省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)以“在全省綠茶中找共性，在全國(guó)綠茶中創(chuàng)個(gè)性”的思路，針對(duì)貴州綠茶水浸出物高于40%以上，組織專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改完善，把特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)的茶產(chǎn)品水浸出物由原來(lái)的38%提高到40%以上，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)百分點(diǎn)，突出了貴州綠茶的個(gè)性特征。
“通過(guò)深入調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)，主要是在原料攤青環(huán)節(jié)的精細(xì)化控制程度不夠，水分散失不均，均勻度較差，導(dǎo)致整個(gè)后期茶葉加工過(guò)程中受熱、受力不均，對(duì)加工品質(zhì)的提升都有很大影響，造成了貴州綠茶苦澀味重?！笔【G茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)負(fù)責(zé)人告訴記者，針對(duì)貴州綠茶加工存在的問(wèn)題，該會(huì)在主管部門(mén)的大力支持下，組織省內(nèi)外專家深入全省各茶葉主產(chǎn)區(qū)開(kāi)展技能提升培訓(xùn)，先后舉辦30余期，發(fā)放技術(shù)資料5000余份，涉及培訓(xùn)人員上萬(wàn)人。
什么樣的綠茶為“貴州綠茶”
茶葉作為公認(rèn)的健康飲品,決定著茶葉消費(fèi)的增長(zhǎng)速度將優(yōu)于其它產(chǎn)品。根據(jù)世界糧農(nóng)組織預(yù)測(cè),未來(lái)幾年,世界綠茶消費(fèi)每年將增加近20萬(wàn)噸,以綠茶為主戰(zhàn)略的貴州,必將迎來(lái)一個(gè)嶄新的歷史機(jī)遇。貴州立足本土自然、氣候條件,大力實(shí)施綠茶發(fā)展主戰(zhàn)略,以“貴州綠茶”作為公用品牌引領(lǐng),助推茶產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
究竟什么樣的綠茶可以被稱為“貴州綠茶”,貴州綠茶的范圍究竟涵蓋了哪些地方的茶?是不是所有產(chǎn)自貴州的綠茶都可以被叫做貴州綠茶?從2010年開(kāi)始,在中國(guó)茶葉研究所、貴州省茶科所的技術(shù)指導(dǎo)下,省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)對(duì)貴州全省綠茶品質(zhì)進(jìn)行摸底,收到了貴州省內(nèi)綠茶生產(chǎn)加工企業(yè)260個(gè)茶樣、省外主要綠茶100個(gè)茶樣。從360多個(gè)產(chǎn)品比對(duì)中找出共性,提煉出貴州綠茶的品質(zhì)特征。中國(guó)茶葉研究所研究員、副所長(zhǎng)魯成銀團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)大量的鑒評(píng)、歸類、制作、檢驗(yàn)后獨(dú)創(chuàng)性地提出了“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的貴州綠茶總體質(zhì)特征。
此后,省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)在上級(jí)主管部門(mén)和科研機(jī)構(gòu)的支持下,制定了貴州綠茶標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建與推廣的8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和2個(gè)技術(shù)規(guī)程。這些標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范囊括了栽培標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)不斷的探索和總結(jié),形成了卷曲形、顆粒形、扁平形、直條形四種外形組成的“貴州綠茶”,并在發(fā)展中逐步形成了貴州綠茶大區(qū)域品牌概念,成為推動(dòng)貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要區(qū)域標(biāo)識(shí)。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)施,讓貴州綠茶有了工藝參數(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量要求,只有生產(chǎn)出品質(zhì)特征為“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的企業(yè),才能使用“貴州綠茶”地理標(biāo)志。
截至2021年10月底,全省茶園總面積700萬(wàn)畝以上,其中投產(chǎn)茶園面積643.4萬(wàn)畝,茶葉產(chǎn)量43.27萬(wàn)噸，其中綠茶占比75%,茶葉產(chǎn)值552.97億元,產(chǎn)量、產(chǎn)值分別較去年同比增長(zhǎng)7.91%、16.59%;茶葉出口12.5億元,居全省農(nóng)產(chǎn)品出口第一位。“貴州綠茶”品牌授權(quán)使用企業(yè)達(dá)289家,印制貴州綠茶地標(biāo)150萬(wàn)枚,印制包裝1000余萬(wàn)套,用標(biāo)企業(yè)數(shù)量較實(shí)施前增加40%,產(chǎn)品單價(jià)較實(shí)施前提升10%-20%,用標(biāo)企業(yè)的茶園種植面積達(dá)60萬(wàn)畝,帶動(dòng)脫貧致富10萬(wàn)余人,年人均增收近萬(wàn)元。
近年來(lái),省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)還積極參加各類展銷(xiāo)、論壇、交易會(huì)、博覽會(huì)等活動(dòng)達(dá)20余場(chǎng),有力地宣傳推介了貴州綠茶國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品地標(biāo)的目的和意義。利用國(guó)內(nèi)外、省內(nèi)外各種茶葉品牌節(jié)會(huì)平臺(tái),組織開(kāi)展了一系列“貴州綠茶”展示展銷(xiāo)、品牌推介等系列活動(dòng)。“貴州綠茶有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢(shì)、有特色、有規(guī)模、有潛力,現(xiàn)在又有統(tǒng)一的公用品牌及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,貴州綠茶未來(lái)期!” 貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)負(fù)責(zé)人堅(jiān)定地說(shuō)。
來(lái)源：貴州茶香
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茶道是指泡茶、喝茶、茶湯的道，要支撐起這個(gè)事情，口鼻（即味覺(jué)與嗅覺(jué)）鍛煉是很重要一環(huán)。
因茶道的思想、美與藝術(shù)很大部分是藉由茶的香味來(lái)表現(xiàn)，我們把茶制好、泡好、喝好，為的是享受其香與味，像欣賞畫(huà)作享受美的色彩與線條，聽(tīng)音樂(lè)享受美好的音調(diào)與旋律，喝茶就是偏重在香與味。
好的香味帶有能量，能照拂我們身心愉悅且意氣風(fēng)發(fā)。但香味是一個(gè)有變數(shù)的東西，不確定的因素比如氧化、加熱、潮濕、光照等皆使它產(chǎn)生變化；加上，在不同區(qū)域環(huán)境和溫度下的不同，我們嘗到的香味都是有所不同的。
辨識(shí)及評(píng)價(jià)香味的優(yōu)劣，先要突破個(gè)人喜愛(ài)的口味依賴，避免偏食才對(duì)，總要找味道熟悉的飲食才用，逐漸習(xí)慣了就成為主觀感受而已。
比如喝慣A茶的人，遇到B茶時(shí)也不試試就決定不要喝或說(shuō)不好喝。欲訓(xùn)練口與鼻捕抓香味的能力，必須廣泛去認(rèn)識(shí)各種香味，反復(fù)進(jìn)行精細(xì)的體驗(yàn)和比較，要在腦海建立一個(gè)嗅覺(jué)與味覺(jué)的記憶庫(kù)。
如果我們記憶中不曾存儲(chǔ)過(guò)某種香味，怎么可能在茶中捕抓到呢？
比方D茶的特性會(huì)帶有清幽花香味，E茶的口感帶有濃醇熟果味，大前提是提前嗅過(guò)花香是怎么一回事，吃過(guò)熟果的滋味是怎么一回事，才能具體地描述那一股抽象的茶香味。
初期學(xué)習(xí)記憶香氣味道，會(huì)先記住香氣解析度很分明的那種香氣，一般來(lái)說(shuō)那是單一的香，比如米飯的稻米香，茶中越是沒(méi)有發(fā)酵，早早就殺青的茶，香味越單一，比如綠茶的嫩芽香，單一的香味比較容易搞得清楚。
不過(guò)有時(shí)候一些風(fēng)味并不會(huì)以單獨(dú)面貌出現(xiàn)，當(dāng)二三種或更多的風(fēng)味混合或重疊在一起，辨識(shí)的難度便提高。
說(shuō)茶的話，比如一些采用竹殼、藤簍、麻包袋做外包裝的茶葉，也會(huì)產(chǎn)生這樣子氣味混合的情形。
然而有些茶會(huì)收存多年經(jīng)過(guò)陳化之后才來(lái)喝，這些茶便受到藏茶環(huán)境以及當(dāng)時(shí)氣候等因素影響產(chǎn)生內(nèi)質(zhì)變化，好的變化是：
這批茶會(huì)出現(xiàn)較有層次感的香味，像這樣子的香味常常是混合型香味，比如L茶，初泡階段出現(xiàn)木香，漸漸流溢出棗香味，中間卻又彌漫著花香。
制作工藝較繁復(fù)的青茶類，雖無(wú)混合狀況但成茶出來(lái)的香氣與口感效果亦富有層次感，有時(shí)花與果香味共存有時(shí)分開(kāi)，有時(shí)在不同時(shí)段出現(xiàn)。
我們欣賞一款茶時(shí)是有必要喝得清楚單一與混合間的關(guān)系，茶們滋味的厚薄，香氣的濃淡，茶韻的長(zhǎng)短辨識(shí)了，然后記得牢牢的，與其同時(shí)也是在鍛煉口鼻對(duì)香味的敏感度，對(duì)不同風(fēng)味的敏感度，對(duì)香味很微弱的香氣的敏感度。到最后要有能力說(shuō)或?qū)懗鰜?lái)。
口鼻的訓(xùn)練，除了練習(xí)記憶能吃進(jìn)嘴巴的各種飲食的氣味，也必要練習(xí)吃不進(jìn)口的，不屬于什么東西的氣味，像閃電雷鳴有一種“霹靂的氣味”，這特殊的氣息是因?yàn)殚W電使臭氣濃度提高。清洗后的衣服掛在太陽(yáng)底下曬干收回來(lái)，有很好聞的“太陽(yáng)的味道”。
教人不舒服的氣味，即“臭”，同“香”一樣重要，也要學(xué)會(huì)，骯臟的廚房可能隱約有腐爛味，壞了的茶出現(xiàn)發(fā)霉味，劣酸劣澀味。
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8月9日-11日，第五屆中國(guó)茶旅大會(huì)在日照市嵐山區(qū)隆重舉行。在這場(chǎng)全國(guó)范圍的行業(yè)盛會(huì)上，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)授牌嵐山區(qū)“日照綠茶核心產(chǎn)地”。
作為“南茶北引”最成功的地區(qū)之一，目前嵐山擁有茶園16.2萬(wàn)畝，年產(chǎn)干茶1.1萬(wàn)噸，銷(xiāo)售收入29億元，是北方面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值規(guī)模最大的產(chǎn)茶區(qū)(縣)。日照綠茶無(wú)疑是嵐山最具辨識(shí)度的“金名片”之一。
成為核心產(chǎn)地具備哪些條件?中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王慶表示，嵐山作為北方綠茶的核心產(chǎn)區(qū)，注重品種培育、品質(zhì)把控、品牌塑造，引領(lǐng)了北方茶品味新風(fēng)尚，北方綠茶正成為“茶中新貴”。
近年來(lái)，嵐山區(qū)統(tǒng)籌茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶”發(fā)展理念，推進(jìn)茶葉品種研發(fā)、品質(zhì)把控、品牌打造，不斷增強(qiáng)“日照綠茶”競(jìng)爭(zhēng)底氣。
建成的山東省首家茶葉快速育苗基地，率先繁育成功“龍井43”等國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，今年，國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)一批“非主要農(nóng)作物品種登記證書(shū)”，由嵐山區(qū)參與研發(fā)的“北茶紅蕊”等4個(gè)品種名列其中。組織制定了日照綠茶、日照紅茶8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，率先在國(guó)內(nèi)建立茶葉全鏈條的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
堅(jiān)持科技賦能，嵐山把品質(zhì)把控貫穿茶產(chǎn)業(yè)全鏈條。利用物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)等新一代信息技術(shù)，打造的精制茶“產(chǎn)業(yè)大腦”，可實(shí)現(xiàn)茶園生產(chǎn)數(shù)字化遠(yuǎn)程監(jiān)管、茶葉質(zhì)量全程一碼溯源、茶農(nóng)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新等功能。搭建茶園綠色防控的“屏障”，成為首批十個(gè)全國(guó)農(nóng)作物(茶葉)病蟲(chóng)害“綠色防控示范縣”，全省唯一。
此外，為塑強(qiáng)品牌，打響市場(chǎng)知名度，嵐山區(qū)不斷推動(dòng)產(chǎn)品接入大平臺(tái)，與中茶(北京)連鎖商業(yè)有限公司聯(lián)名打造的品牌——中茶·日照綠”系列產(chǎn)品，使得“日照綠茶”公用品牌辨識(shí)度更高，影響力更大，也是嵐山在品牌打造上的又一突破。
近年來(lái)，嵐山先后榮獲“全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”“全國(guó)(十大)特色產(chǎn)茶縣”和“全國(guó)(十大)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范縣”，被中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)評(píng)為“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”。
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