茶葉從鮮葉采摘至飲用前，其外形、色澤、內(nèi)含物質(zhì)等都在不斷的進(jìn)行復(fù)雜物理和化學(xué)變化。特別是茶葉在貯藏、銷售過(guò)程中，除自身的氧化外，其色香味和外形等受到外界環(huán)境的影響會(huì)出現(xiàn)不良變化，主要表現(xiàn)為干茶色澤由鮮變枯，如綠茶由翠綠變枯黃、灰暗，烏龍茶由砂綠變暗綠，紅茶由烏潤(rùn)變枯暗，同時(shí)茶湯顏色加深，收斂性減弱，滋味變淡，香氣減弱，產(chǎn)生陳味等。此劣變是干茶內(nèi)含成分發(fā)生不同程度的氧化、降解，生成了與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的物質(zhì)所致。
本問(wèn)簡(jiǎn)要介紹了以綠茶、烏龍茶、紅茶為代表的茶葉貯藏過(guò)程中的劣變的內(nèi)部原因。
1、茶多酚的氧化
茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì)，影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度，在茶葉干物質(zhì)中占18%-36%，由兒茶素類、酚酸及縮酚酸類、黃酮及黃酮醇類、花色素類等4類化合物組成，兒茶素類作為其主要功能成分，約占茶多酚總量的60%-80%。茶葉的感官品質(zhì)好壞與茶多酚的含量關(guān)系密切。
多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化主要是通過(guò)氧化和二聚反應(yīng)兩種途徑。首先兒茶素脫氫形成醌后，氧化聚合形成茶褐素，然后兒茶素及其氧化產(chǎn)物與氨基酸、蛋白質(zhì)等反應(yīng)生成暗色高聚物，從而使茶湯滋味變淡薄缺乏鮮爽感及收斂性，并使茶湯色澤變暗，隨著氧化程度的加深，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S、褐色。
在長(zhǎng)期貯藏、高溫、高濕的條件下，茶多酚會(huì)氧化降解、差向異構(gòu)、聚合等，使茶湯顏色加深變暗，滋味變薄，收斂性下降，其保留量常作為衡量綠茶品質(zhì)變化的指標(biāo)之一。茶多酚作為抗氧化劑，和維生素C在綠茶的劣變過(guò)程中可起著相互延緩的作用。
大葉種綠茶茶多酚的含量下降5%即可引起湯色、滋味、香氣的明顯變化，當(dāng)下降至25%時(shí)，茶葉嚴(yán)重劣變，失去原有品質(zhì)。紅茶貯藏過(guò)程中茶多酚整體呈減小趨勢(shì)，但前期水溶性茶多酚的形成會(huì)使其變化曲線呈駝形；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚的氧化產(chǎn)物中褐色物質(zhì)（茶褐素）會(huì)逐漸增加，黃棕色物質(zhì)（茶黃素）會(huì)減小。
研究表明綠茶貯藏過(guò)程中與滋味呈正相關(guān)的表沒(méi)食子兒茶素（(-)-EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸脂（(-)-EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸脂（(-)-ECG）、沒(méi)食子酸（GA）和兒茶素總量均減小，而與滋味負(fù)相關(guān)的表兒茶素（(-)-EC）和兒茶素（(±)-C）含量則增加。
2、氨基酸的氧化
氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質(zhì)，與茶湯的滋味品質(zhì)和茶葉香氣的形成和轉(zhuǎn)化均具有密切的關(guān)系。茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸不僅自身會(huì)在外界條件作用下發(fā)生水解，也會(huì)被茶多酚的中間產(chǎn)物醌類物質(zhì)氧化，并與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸含量和組成的變化，影響茶葉品質(zhì)。
茶葉貯藏過(guò)程中氨基酸一般呈波浪形起伏趨勢(shì)變化，此波動(dòng)可能是由于貯藏過(guò)程中不僅有氨基酸的氧化、降解，而且有部分水溶性蛋白質(zhì)的水解形成游離氨基酸，這兩種相反的作用互相影響，使得氨基酸的變化較為復(fù)雜，但貯藏過(guò)程中對(duì)茶葉滋味和香氣具有重要作用的氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等）已被大量氧化，增加的氨基酸并不能改善茶葉品質(zhì)。故茶葉貯藏時(shí)不僅要研究游離氨基酸總量的變化，氨基酸組成及比例的改變也是影響茶葉保鮮的重要因素。
3、維生素C的氧化
維生素C抗氧化性較強(qiáng)，基本可全部溶于茶湯，在綠茶中含量豐富，每100g干茶中可達(dá)100mg-250mg，其含量與綠茶品質(zhì)顯著正相關(guān)，可作為評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)變化的化學(xué)指標(biāo)，紅茶、烏龍茶中的維生素C因發(fā)酵氧化而含量較低。維生素C以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在，抗壞血酸在有氧氣存在時(shí)易發(fā)生氧化形成脫氫抗壞血酸。
在茶葉的貯藏過(guò)程中，維生素C較其他成分更易發(fā)生氧化，氧化后產(chǎn)生的2,3-二酮古羅酸發(fā)生脫羧及羰氨反應(yīng)后，會(huì)使綠茶的色澤和湯色變褐發(fā)暗，降低茶葉品質(zhì)，維生素C的氧化率大于15%時(shí)，茶葉的感官品質(zhì)即會(huì)發(fā)生改變?？梢?jiàn)，維生素C雖然在茶葉中含量較小，卻對(duì)茶葉具有天然的保護(hù)作用。
4、葉綠素的轉(zhuǎn)化
葉綠素主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成。葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色和葉底色澤的主要色素成分，是形成烏龍茶“綠葉紅邊”，湯色橙黃明亮的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉中葉綠素含量較高，經(jīng)加工后會(huì)有大量損失，但是在綠茶中仍有0.7%-2%的含量。
葉綠素很不穩(wěn)定，在水、光和溫度的作用下翠綠色的葉綠素會(huì)發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素及與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的葉綠素酸酯，夏季4-6月份室溫貯藏3個(gè)月，葉綠素含量可下降約26%。在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，轉(zhuǎn)化率小于10%時(shí)，綠茶仍能保持其原有色澤，轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時(shí)，綠茶就會(huì)顯著褐變，出現(xiàn)色澤枯黃、湯色變暗等現(xiàn)象。葉綠素a和葉綠素b在葉綠素中含量約為60%-70%，控制葉綠素a和葉綠素b的變化是減小綠茶品質(zhì)變化的方式之一。
5、脂類物質(zhì)的氧化
茶葉中的脂肪酸主要有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、棕櫚油酸等。脂肪酸與茶葉香氣密不可分，是芳香揮發(fā)物的重要前體。研究表明，在溫度、光照、氧氣的作用下，大量脂肪酸會(huì)水解為游離脂肪酸，并氧化分解產(chǎn)生具有陳味的1-戊烯-3-醇、丙醛、順-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等，茶葉長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程中，這些物質(zhì)會(huì)逐漸增加，進(jìn)一步酸敗，引起茶葉香氣成分的改變和品質(zhì)的下降。
研究認(rèn)為脂類物質(zhì)通過(guò)光氧化、熱氧化等形成的醋酸是綠茶陳化的重要物質(zhì)?？刂浦愌趸菧p少茶葉陳味的關(guān)鍵。目前關(guān)于茶葉貯藏過(guò)程中影響茶葉滋味、香氣的脂類物質(zhì)氧化的相關(guān)報(bào)道較少，其在茶葉存儲(chǔ)過(guò)程中的變化機(jī)理有待更深的探索。
主要參考資料：
王近近，袁海波，鄧余良，等.綠茶、烏龍茶、紅茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變機(jī)理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-9[2018-10-23].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261.
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茶道手記
不知道你有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷，喝朋友的茶，想說(shuō)一說(shuō)這種茶，可是不知道用什么詞比較適合，很詞窮。這里小編給廣大茶友支個(gè)招，要是每類茶都記上幾個(gè)，喝茶講一講，感覺(jué)很高大上哦。
中國(guó)茶類的劃分有多種方法，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分為六大類：綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。
綠茶常用審評(píng)術(shù)語(yǔ)
干茶形狀評(píng)語(yǔ)細(xì)嫩，緊結(jié)，糙米色，嫩均，枯黃，陳暗，肥壯，勻凈，灰白，花雜?湯色評(píng)語(yǔ)明亮，鮮明，清澈，黃亮，嫩黃，泛紅，渾濁起釉：不溶于茶湯而在表面漂浮的一層油狀薄膜紅湯：茶葉湯色呈淺紅色，多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成?香氣評(píng)語(yǔ)高長(zhǎng)，嫩香，濃郁，香高，水悶氣，生青，板栗香純正：香氣正常，純正，表明茶香既無(wú)明顯的優(yōu)點(diǎn)，也無(wú)明顯的缺點(diǎn)
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火香：焦糖香，因茶葉在干燥過(guò)程中烘、炒溫度偏高造成
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鈍熟：香氣、滋味熟悶，缺乏爽口感，多見(jiàn)于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、制茶技術(shù)不當(dāng)?shù)木G茶
滋味評(píng)語(yǔ)鮮爽，濃醇，清淡，平淡，柔和，醇厚，收斂性生澀：味道生青澀口，夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻火味：干燥工序鍋溫或烘溫太高，似炒熟的黃豆味收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感?葉底評(píng)語(yǔ)鮮亮，綠明，柔軟，單薄，紅蒂，芽葉成朵，青暗靛青：又稱“靛藍(lán)”沖泡后的茶葉呈藍(lán)綠色焦邊：葉片邊緣已炭化發(fā)黑黃熟：色澤黃而亮度不足
烏龍茶常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
干茶形狀評(píng)語(yǔ)蜻蜓頭：茶條粗壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實(shí)。壯結(jié)：茶條壯實(shí)而緊結(jié)扭曲：葉端折皺重疊的茶條?干茶色澤評(píng)語(yǔ)烏潤(rùn)，枯燥, 青褐砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤鱔皮色：砂綠密皇似鱔魚(yú)皮色蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色?湯色評(píng)語(yǔ)金黃，橙黃，橙紅清黃：茶湯黃而清澈紅湯：淺紅色或暗紅色，常見(jiàn)陳茶或烘培過(guò)頭的茶
香氣評(píng)語(yǔ)濃郁，馥郁，濃烈，清高，清香，甜香悶火、郁火：青茶烘培后，未適當(dāng)攤晾而形成的一種令人不快的火攻氣味猛火、急火：烘培溫度過(guò)高或過(guò)猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣?滋味評(píng)語(yǔ)濃厚，鮮醇，醇厚，醇和，粗濃，青澀巖韻：武夷巖茶特有音韻：鐵觀音茶特有?葉底評(píng)語(yǔ)柔軟，軟亮綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明青張：無(wú)紅邊的青色葉片暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”
紅茶常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
外形評(píng)語(yǔ)細(xì)嫩，細(xì)緊，烏黑，紅筋，雄壯，紅筋，毛躁毛躁：大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶花雜：大小不勻?湯色評(píng)語(yǔ)紅艷，玫瑰紅，紅褐，金黃，暗紅冷后混：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁凝體?香氣評(píng)語(yǔ)秋香、香短、焦糖氣、煙味、松煙香濃郁：香氣高銳、濃烈持久，多用于“祁紅”“滇紅”
老火：焦糖香
季節(jié)香：某一時(shí)間生茶的茶葉具有的特色氣味，如廣東英德9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶
滋味評(píng)語(yǔ)鮮爽，甜和，濃烈， 醇厚，花香氣，煙味，平和濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性，常見(jiàn)于優(yōu)質(zhì)紅碎茶口勁：茶湯濃度對(duì)味覺(jué)的刺激性生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味
葉底評(píng)語(yǔ)鮮亮，柔軟，紅勻，舒展，瘦小，攤張豬肝色：偏暗的紅色，多見(jiàn)于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶葉張粗大：大而偏老的單片、對(duì)夾葉，常見(jiàn)于粗老茶的葉底
白茶評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
干茶外形評(píng)語(yǔ)舒展，皺折，彎曲，破張，茸毛潔白，舒展毫心肥壯：芽肥嫩壯打，茸毛多葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起?色澤評(píng)語(yǔ)墨綠，灰綠，暗綠，黃綠，鐵板色銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露?湯色評(píng)語(yǔ)杏黃，淺橙黃，橙黃，深黃，黃亮，暗黃
香氣評(píng)語(yǔ)嫩爽，毫香，清鮮，鮮純青臭氣：白茶萎凋不足或火功不夠，又青草氣醇?xì)猓?/span>白茶萎凋過(guò)度，帶發(fā)酵氣味
滋味評(píng)語(yǔ)清甜：入口感覺(jué)清鮮爽快，有甜味醇厚：醇而甘厚，毫味不顯青味：茶味淡而青草味重?葉底評(píng)語(yǔ)肥嫩：芽頭肥壯，葉張柔軟，厚實(shí)紅張：萎凋過(guò)度，葉張紅變暗張：色暗黑，多為雨天制茶形成死青
黃茶評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
外形評(píng)語(yǔ)細(xì)緊，肥直梗葉連枝：葉大梗長(zhǎng)而相連，為霍山黃大茶外形特征魚(yú)子泡：茶條表面又魚(yú)子大的燙斑?干茶評(píng)語(yǔ)金黃光亮，嫩黃，褐黃金鑲玉：芽頭為金黃的底色，滿披白色銀毫，為君山銀針特有色澤
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?湯色評(píng)語(yǔ)
杏黃，淺黃，深黃，橙黃
香氣評(píng)語(yǔ)清鮮，清高，清純，板栗香，松煙香高爽焦香：似炒青香，濃烈持久
滋味評(píng)語(yǔ)甜爽，醇爽，鮮醇
葉底評(píng)語(yǔ)肥嫩，黃綠嫩黃：色澤黃里泛白，葉質(zhì)柔嫩，明亮度毫黃亮：色黃而明亮，又淺黃、深黃之分
黑茶常用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)?
干茶形狀評(píng)語(yǔ)折疊條，紅梗，紋理清晰，紅葉，鐵板色端正：磚身形態(tài)完整、磚面平整、菱角分明燒心：磚中心部分發(fā)紅發(fā)黑泥鰍條：緊、卷、圓、直的茶條，形如泥鰍?干茶色澤評(píng)語(yǔ)烏黑，豬肝色，黑褐、青褐、棕褐、黃褐鐵黑：色黑似鐵，為湘尖的正常色澤半筒黃：色擇花雜，葉尖黑色，柄端黑色
湯色評(píng)語(yǔ)橙黃，橙紅，深紅，黃明，棕褐，紅褐，黑褐
香氣評(píng)語(yǔ)陳香，煙氣松煙香：松柴熏焙的氣味，湖南黑茶、六堡茶有此香氣霉氣：除金花外，其他有雜霉的磚，有霉氣是劣變茶氣味餿酸氣：渥堆過(guò)度的香氣菌花香：茯苓茶金花茂盛的磚具有的香氣
滋味評(píng)語(yǔ)醇和，醇厚，醇濃檳榔味：六堡茶的特有滋味陳醇：有陳香味，醇和可口，普洱茶滋味
葉底評(píng)語(yǔ)薄硬，青褐，黃褐，紅褐硬雜：葉質(zhì)粗老、多梗，色澤花雜泥滑：嫩葉組織糜爛，渥堆過(guò)度所致
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中國(guó)茶進(jìn)入人們的生活，已有數(shù)千年。
由此積累沉淀的茶葉品類，數(shù)不勝數(shù)。
其中，受眾最廣的兩類茶，當(dāng)屬綠茶和紅茶。
那么綠茶和紅茶有何區(qū)別?
兩者的差異代表著什么?
保健方面各有哪些優(yōu)勢(shì)?
在討論這些問(wèn)題之前，先簡(jiǎn)單科普一下……
01
綠茶、紅茶制法不同
茶葉制法，是“六大茶類”分類的依據(jù)之一。
不同的制作方式下，茶葉會(huì)呈現(xiàn)出別樣的品質(zhì)，首先表現(xiàn)在色澤上。
像綠茶，有“清湯綠葉”的特點(diǎn);紅茶，有“紅湯紅葉”的特點(diǎn)。
綠茶的“清湯綠葉”來(lái)源于殺青工藝。
剛采摘的茶葉，經(jīng)過(guò)高溫的殺青，酶的活性遭破壞，阻斷茶葉發(fā)酵變紅，從而將綠的色澤保留下來(lái)。并去除了鮮葉的青臭氣，產(chǎn)生綠茶的清香。
紅茶的“紅湯紅葉”來(lái)源于發(fā)酵工藝。
發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是鮮葉組織破損，使得原本無(wú)交集的內(nèi)含物質(zhì)，能相互接觸和發(fā)生氧化作用。
所以，茶葉的揉捻很是關(guān)鍵。在揉捻時(shí)，鮮葉的細(xì)胞受力破損，茶汁與空氣接觸，茶葉的發(fā)酵就開(kāi)始了。
一般，紅茶揉捻時(shí)間較綠茶長(zhǎng)，壓力較綠茶大，之后還進(jìn)行單獨(dú)的“發(fā)酵”工序，且沒(méi)有經(jīng)歷“殺青”。從而形成了，紅茶別具一格的特質(zhì)。
02
綠茶、紅茶成分不同
品飲時(shí)，能發(fā)現(xiàn)兩者明顯的品質(zhì)差異。
綠茶，清湯綠葉，滋味鮮爽，香氣偏清香、豆香、板栗香、微弱的蘋果香等。
紅茶，紅湯紅葉，滋味醇厚帶甜，香氣偏花香或果香，如蜜糖香、薯香、龍眼香等。
品質(zhì)的差異，源于它們成分的不同。
水溶性滋味物質(zhì)中，綠茶含有較多的兒茶素類物質(zhì)(澀味)和咖啡因(苦味)。紅茶的水溶性多糖含量，相對(duì)更高。
揮發(fā)性香氣物質(zhì)中，綠茶主要以芳樟醇、香葉醇、茉莉酮及相似物質(zhì)為特征揮發(fā)性物質(zhì)，這些化合物對(duì)綠茶具有清香氣味，起主要貢獻(xiàn)。
紅茶主要以己醛、大馬士酮等具有香甜味、熱帶水果香味、玫瑰花香的成分為揮發(fā)性物質(zhì)。
03
綠茶、紅茶各自的保健優(yōu)勢(shì)
成分不同，兩者在保健方面，也各具優(yōu)勢(shì)。
綠茶，兒茶素抗氧化能力優(yōu)越。兒茶素具有降血糖血脂血壓、清除自由基、殺菌、延緩衰老、抗癌等保健功能。
目前，兒茶素被世界公認(rèn)為，“繼紫杉醇之后，從天然植物中提取的最理想的抗癌物質(zhì)”。
紅茶，茶多糖具重要應(yīng)用價(jià)值。其中的活性多糖，在預(yù)防心血管疾病，增強(qiáng)免疫力等方面，有獨(dú)特的生理活性和藥理作用。
紅茶由于有發(fā)酵工藝，讓收斂性的茶多酚形成了很多更溫和的氧化產(chǎn)物，因此對(duì)腸胃刺激小，茶性溫和。
總的來(lái)說(shuō)，茶中的這些成分，對(duì)人體都有益處，以保健為主，非治病之藥。且它們?cè)诟黝惒柚卸加校皇潜戎夭煌?/p>
因此，把茶當(dāng)作一種健康、天然的飲料，日常喝一喝，獲得味蕾上的滿足、精神上的愉悅、身體上的健康，足矣。
來(lái)源：茶藝大師工作室
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