????近年來(lái)，黑茶、白茶、黃茶紛紛走進(jìn)人們的生活。特別是黑茶，幾乎成了“湖南茶”的代名詞。從當(dāng)年的個(gè)把億產(chǎn)值到現(xiàn)在的過(guò)百億元，黑茶產(chǎn)地湖南省益陽(yáng)市安化縣的老百姓用一句話概括：從中國(guó)六大茶類(lèi)的千年老四一躍為老二，我們的黑茶，紅了。
????黑茶是怎么變紅的？
????這個(gè)巨變，離不開(kāi)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華和他的團(tuán)隊(duì)。
????2017年1月9日，2016年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)上，劉仲華領(lǐng)銜的《黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，這是2016年度全國(guó)茶學(xué)界唯一的獲獎(jiǎng)項(xiàng)目，也是2008年以后全國(guó)茶業(yè)界唯一的國(guó)家科技成果獎(jiǎng)。
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????黑茶“紅”了
????出長(zhǎng)沙，過(guò)益陽(yáng)，進(jìn)安化，資水兩岸，雪峰山下，只見(jiàn)座座茶山、幢幢茶廠、間間茶鋪，空氣里都蕩漾著茶的清香。一到這里，劉仲華就像回到自己家一樣，進(jìn)廠房，穿店鋪，爬茶山。三尖三磚一花卷、千兩茶、緊壓茶、茯茶金花，劉仲華如數(shù)家珍?！皝?lái)安化多少次？”“無(wú)數(shù)次?！鄙疃溆曛校o了緊衣領(lǐng)，打著雨傘回答記者的提問(wèn)?！按_實(shí)數(shù)不清，光是我們廠子，至少來(lái)了十幾次吧。”安化白沙溪茶廠總經(jīng)理劉新安說(shuō)。早在30多年前，劉仲華的老師施兆鵬就多次來(lái)安化，當(dāng)時(shí)沒(méi)車(chē)，施兆鵬是坐著拖拉機(jī)往茶廠跑的。
????“茶園面積28萬(wàn)畝，加工企業(yè)120多家，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值120多億元，全縣108萬(wàn)人口，從事茶產(chǎn)業(yè)的達(dá)32萬(wàn)。黑茶產(chǎn)量連續(xù)十年全國(guó)第一。”安化縣委書(shū)記熊哲文說(shuō)，沒(méi)有湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，沒(méi)有農(nóng)大的教授們，安化黑茶不可能有今天?，F(xiàn)在的這些數(shù)字，是十年前的幾十倍乃至上百倍。2010年上海世博會(huì)上，安化萬(wàn)兩黑茶的“世博茶”，居然拍出278萬(wàn)元的高價(jià)；2015年安化黑茶文化節(jié)，4天簽約83.5億元。
????“我現(xiàn)在是坐等買(mǎi)家?！卑不岵铇I(yè)總經(jīng)理賀建中說(shuō)。他16歲到茶廠當(dāng)工人，茶廠衰落后下海做竹木地板，劉仲華通過(guò)科技創(chuàng)新把黑茶產(chǎn)業(yè)的影響力做起來(lái)后，賀建中扔下做木地板的6000多萬(wàn)元設(shè)備，馬上轉(zhuǎn)向辦茶廠。如今，賀建中的廠年產(chǎn)值近億元，他慶幸自己的選擇，更感謝劉仲華團(tuán)隊(duì)的技術(shù)支持?！斑@次新產(chǎn)品出來(lái)后，麻煩你們?cè)倩?yàn)評(píng)鑒一下?！彼吪莶柽吔o劉仲華“布置任務(wù)”。
????來(lái)自中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示：2015年，湖南六大茶類(lèi)（干毛茶）總產(chǎn)量為17.2萬(wàn)噸，其中黑茶6.93萬(wàn)噸，僅次于綠茶。而十年前，這個(gè)數(shù)字僅僅是5000多噸。
????黑茶“紅”了，火了。為什么？
????“絕不是炒作，是科技創(chuàng)新的結(jié)果?！焙鲜〔铇I(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理彭雄根說(shuō)。他是劉仲華的大學(xué)同學(xué)，親眼見(jiàn)證了劉仲華和同事們讓黑茶“紅”起來(lái)的全過(guò)程。
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????向茶而生
????早在上世紀(jì)80年代，還在師從施兆鵬教授讀碩士的時(shí)候，劉仲華就開(kāi)始研究黑茶品質(zhì)形成機(jī)理。1991年，《茶葉科學(xué)》刊登了“黑茶制造化學(xué)”專(zhuān)輯，這是導(dǎo)師和他為主的研究團(tuán)隊(duì)歷時(shí)4年多日夜加班的心血。1992年，碩士畢業(yè)才3年多的他，破格晉升為副教授，那年他27歲，是當(dāng)時(shí)全國(guó)茶學(xué)界最年輕的副教授，發(fā)表論文最多的學(xué)者。
????下一步干什么？他覺(jué)得要將科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。在學(xué)校支持下，他以團(tuán)隊(duì)的研究成果為依托，牽頭成立了長(zhǎng)沙金農(nóng)植物制品有限公司，在中國(guó)率先實(shí)現(xiàn)了茶多酚、兒茶素等功能成分提制技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化。上世紀(jì)九十年代中后期，他和團(tuán)隊(duì)在茶葉功能成分提制新技術(shù)方面不斷取得重大進(jìn)展，其相關(guān)創(chuàng)新技術(shù)與新產(chǎn)品，先后在10多個(gè)省份推廣，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益：新增產(chǎn)值100多億元，年新增利稅10多億元，出口創(chuàng)匯2億多美元。2008年，劉仲華主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”成果，獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
????十年的“學(xué)研產(chǎn)一體化”公司經(jīng)歷，使劉仲華深深認(rèn)識(shí)到，為學(xué)術(shù)而學(xué)術(shù)，為論文而論文，這樣的成果沒(méi)有生命力。既然研究茶葉科學(xué)，就要研究深、研究透，就要為茶產(chǎn)業(yè)所用，為茶農(nóng)造福。
????對(duì)湖南來(lái)說(shuō)，最需深度研究開(kāi)發(fā)的是黑茶。黑茶是湖南的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，早在明萬(wàn)歷年間就被定為官茶，其產(chǎn)量為世界第一。絲綢之路開(kāi)通后，因其能補(bǔ)充人體所必需的維生素，且能消解脂肪、袪除油膩，被邊疆牧民們視為“生命之飲”。最興盛時(shí)，安化有八大茶葉鎮(zhèn)、三百家茶行、十萬(wàn)茶工，但是長(zhǎng)期以來(lái)，黑茶僅僅只是邊銷(xiāo)茶，幾無(wú)改進(jìn)創(chuàng)新。
????2000年后，劉仲華第一次來(lái)到安化考察黑茶產(chǎn)業(yè)，“產(chǎn)茶大縣，歷史悠久，但生產(chǎn)方式和制作水平實(shí)在要大改進(jìn)?！眲⒅偃A說(shuō)，當(dāng)時(shí)自己是和導(dǎo)師一起來(lái)的，看到那些質(zhì)地粗老的原料、土氣笨拙的包裝、粗放落后的作坊式加工，以及儲(chǔ)運(yùn)不便、質(zhì)量控制不穩(wěn)、健康機(jī)制不明等發(fā)展瓶頸問(wèn)題，他心里很難過(guò)，他和同事們決心以技術(shù)創(chuàng)新來(lái)推動(dòng)黑茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)。
????“產(chǎn)業(yè)升級(jí)”，為這簡(jiǎn)單的4個(gè)字，劉仲華和同事們可以說(shuō)拼盡了洪荒之力，度過(guò)了無(wú)數(shù)不眠之夜?！芭菰诤诓枥锪??！蓖轮?，不止一人這樣評(píng)價(jià)。
????茯磚黑茶具有“金花”現(xiàn)象，也就是在制作中產(chǎn)生的對(duì)人體健康有益的冠突散囊菌（俗稱(chēng)“金花”）。這要求無(wú)論是緊壓茯磚茶還是散茶，無(wú)論是老葉還是嫩葉，無(wú)論是有茶梗還是無(wú)茶梗，都要“開(kāi)出”漂亮的“金花”，都要達(dá)到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)：每克干茶上的“金花菌”20萬(wàn)個(gè)以上。為了解決這個(gè)難題，劉仲華團(tuán)隊(duì)來(lái)來(lái)回回搞了上千次。為了深度發(fā)掘黑茶的健康奧秘，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)到分子生物學(xué)，從體外試驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)到人體臨床，系統(tǒng)研究黑茶對(duì)人體健康的作用效果及作用機(jī)制，奠定了黑茶“健康消費(fèi)”的科學(xué)基礎(chǔ)。
????“我是站在巨人的肩膀上?！眲⒅偃A一再說(shuō)。這個(gè)“巨人”，一是指他所在的湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，二是指他的各位前輩老師們，三是指在黑茶生產(chǎn)第一線的制茶技師們。十幾年來(lái)，在這些“巨人”們的幫助下，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)揭示了黑茶加工中優(yōu)勢(shì)微生物種群及其生物學(xué)特性、主要化學(xué)成分變化規(guī)律與品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理，探明了黑茶主要功能成分組成、調(diào)節(jié)糖脂代謝和調(diào)理腸胃的作用機(jī)制；發(fā)明了黑茶加工新技術(shù)；研制了黑茶加工系列新裝備，建立了黑茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，研發(fā)了方便型、功能型、時(shí)尚型黑茶新產(chǎn)品。益陽(yáng)市茶葉產(chǎn)業(yè)辦主任李建國(guó)說(shuō)：“他的研究成果滲透了我們黑茶生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?！?/p>
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????茶在召喚
????“茶是他的命?！庇浾卟稍L了他的幾十名同事、學(xué)生、茶商，在問(wèn)到劉仲華與茶的關(guān)系時(shí)，幾乎所有人都這樣回答。
????對(duì)35年前考入湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)這件事，劉仲華說(shuō)是個(gè)意外，“我真的都快哭了”。當(dāng)時(shí)被人看好是“北大清華苗子”的他，拿到成績(jī)單的時(shí)候腦袋都懵了，他不情不愿地填了個(gè)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)專(zhuān)業(yè)，可沒(méi)想到最后被錄到的是茶學(xué)專(zhuān)業(yè)。“兩片葉子還要設(shè)個(gè)專(zhuān)業(yè)？”此前從未喝過(guò)茶的他不解。
????從16歲進(jìn)校第一次聽(tīng)到“茶學(xué)”兩個(gè)字，他便一天都沒(méi)離開(kāi)過(guò)茶，“把自己當(dāng)成小白鼠了，試一次喝一次，甚至搞到醉茶”。他上課、指導(dǎo)研究生發(fā)論文、指導(dǎo)茶企，主編或參編關(guān)于茶的專(zhuān)著12部，發(fā)表關(guān)于茶的學(xué)術(shù)論文400多篇，獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利40多個(gè)，還兩獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。凡是世界生產(chǎn)茶、研究利用消費(fèi)茶領(lǐng)先的地方，就有他的足跡。大家都佩服他超人的精力，他幾乎每天都是凌晨?jī)牲c(diǎn)才睡覺(jué)?！斑@算什么，他經(jīng)常通宵熬夜。”學(xué)生們“控訴”，經(jīng)常是所有人累趴下了，他還精神抖擻。有次搞項(xiàng)目材料，他居然是從晚上8點(diǎn)搞到第二天下午5點(diǎn)，也不知他哪來(lái)那么好的精力。
????他提出“黑茶是21世紀(jì)人類(lèi)健康新希望”，如何證實(shí)這個(gè)論斷？他和團(tuán)隊(duì)一次次往返茶企和實(shí)驗(yàn)室之間，“神秘千兩茶，神奇養(yǎng)生功”“科學(xué)解密茯茶的保健養(yǎng)生功效”等一系列專(zhuān)業(yè)且通俗的科普文章、實(shí)驗(yàn)報(bào)告相繼誕生。2005年11月，他聯(lián)合湖南茶業(yè)集團(tuán)，邀請(qǐng)日本34位對(duì)安化黑茶有了解的人士，包括茶科學(xué)者、企業(yè)家、消費(fèi)者，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉行了中日茯茶與健康國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)，劉仲華親自領(lǐng)著日本代表團(tuán)到黑茶銷(xiāo)售大省新疆實(shí)地考察?！爸袊?guó)十大壽星有5位是新疆人，日本人當(dāng)時(shí)大吃一驚?！?劉仲華說(shuō)，從此日本對(duì)黑茶的認(rèn)知度與接受度迅速提高。
????2014年，益陽(yáng)市人民政府組團(tuán)到哈薩克斯坦等國(guó)宣傳推廣黑茶，邀請(qǐng)他作為代表團(tuán)專(zhuān)家去講學(xué)，他欣然答應(yīng)。“這樣的事太多了?！币蚝诓韬退Y(jié)緣的益陽(yáng)市副市長(zhǎng)謝壽保說(shuō)。一次，臺(tái)灣來(lái)了30多家媒體到益陽(yáng)考察安化黑茶，當(dāng)時(shí)劉仲華剛從加拿大回來(lái)，受益陽(yáng)市政府之請(qǐng)，他連夜自己開(kāi)車(chē)趕到安化。2012年9月22日，安化舉行黑茶文化節(jié)，當(dāng)時(shí)劉仲華因腦血管瘤正住院治療，他不顧醫(yī)生反對(duì)，趕著出院，顛簸幾個(gè)小時(shí)到大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)組織中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇。
????他這個(gè)人，就是為茶而生，為科學(xué)而生。因?yàn)?，茶在召喚著他?/p>
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????因茶致富
????“我只包了兩個(gè)山頭的野生茶，千把萬(wàn)元產(chǎn)值吧。”開(kāi)車(chē)的楊師傅不經(jīng)意的一句話，把我們嚇一大跳。他說(shuō)他一年只做半年事，專(zhuān)做“千兩茶”，就是像大炮筒子的那種黑茶，一支12800元，供不應(yīng)求。
????在安化，像楊師傅這樣的百萬(wàn)元、千萬(wàn)元戶，數(shù)不勝數(shù)。華萊生物公司2009年成立時(shí)只是銷(xiāo)售黑茶，后來(lái)劉仲華團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐安化后，創(chuàng)始人陳社強(qiáng)果斷轉(zhuǎn)向，建基地、辦茶廠?！敖衲晟侠U茶葉稅收保底1.5個(gè)億?！闭驹诂F(xiàn)代化的廠房里，副總經(jīng)理曾衛(wèi)軍介紹，“5條生產(chǎn)線，世界一流的黑茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，都是劉仲華帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)幫我們一起設(shè)計(jì)的，里面融入了劉老師的3個(gè)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利?！?/p>
????安化是國(guó)家級(jí)貧困縣?！鞍不诓枵嬲龑?shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧?！笨h委書(shū)記熊哲文說(shuō)，黑茶產(chǎn)業(yè)近三年增加農(nóng)民就業(yè)崗位50000多個(gè)，帶動(dòng)農(nóng)民戶均年增收10000多元；借著“安化黑茶”這塊金字招牌，縣里建起了古茶市、中國(guó)黑茶博物館、中國(guó)黑茶大市場(chǎng)、中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)園等，大力發(fā)展茶文化旅游。2016年，安化縣的茶葉產(chǎn)業(yè)綜合規(guī)模突破120億元，僅茶業(yè)旅游的綜合收入就超過(guò)了10個(gè)億。（本報(bào)記者?李倫娥?通訊員?呂志?李苗）
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這兩三年來(lái)，喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對(duì)各種老板說(shuō)，你喜歡做香香甜甜的茶?老板說(shuō)，北方人喜歡。其實(shí)我想說(shuō)的是，許多企業(yè)還停留在以口感賣(mài)茶的階段，而不是以身體來(lái)賣(mài)茶的競(jìng)爭(zhēng)2.0?？诟懈w感是兩個(gè)概念，口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個(gè)不同體系……
口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道
快速激發(fā)茶性之香甜，與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個(gè)根本分野。
熟茶的回頭客多，是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線，不深入飲食養(yǎng)生文化，也就是食養(yǎng)層面，成為老百姓日用的東西，是沒(méi)有前途的……
百姓日用而不知，但他的身體是誠(chéng)實(shí)的，他的貨幣選票是真實(shí)的。
包括小罐茶，也只是術(shù)的層面做得好，離老百姓的日用之道還遠(yuǎn)。這就是為什么我說(shuō)小罐茶將來(lái)會(huì)變得傳統(tǒng)的原因，因?yàn)樽罱K要回歸傳統(tǒng)之道。
生茶會(huì)回歸民國(guó)的紅湯茶，現(xiàn)在的生茶嚴(yán)重綠茶化!
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝，被學(xué)院派專(zhuān)家篡改為曬青綠茶工藝，這是普洱生茶綠茶化的根源。
傳統(tǒng)云南曬青毛茶，是醇化理念制茶，跟現(xiàn)代茶學(xué)體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學(xué)體系，我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。
普洱茶的前期醇化很重要，也就是曬青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，綠茶化的東西，雖然后期醇化，但品質(zhì)肯定有影響。
易武有個(gè)老茶人很不鳥(niǎo)專(zhuān)家，開(kāi)始我不明白怎么回事，后來(lái)才知道原來(lái)如此……
云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相：具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)
云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程，可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)”。
而現(xiàn)代茶學(xué)體系中的云南曬青毛茶，屬于曬青綠茶，不允許有前發(fā)酵，才做出來(lái)的毛茶是黃湯茶，也就是還未后發(fā)酵，或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵，要通過(guò)緩慢的時(shí)間來(lái)完成，才由不發(fā)酵的綠茶原料，轉(zhuǎn)化為普洱生茶。
以殺青為例來(lái)說(shuō)明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青，是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青，只是鈍化內(nèi)源酶。
滅活式殺青，是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死，即滅去活性，就不能前發(fā)酵，如果再高溫干燥，茶葉上附著的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也滅活了，這時(shí)的茶葉就不會(huì)良性后發(fā)酵。當(dāng)然在外來(lái)雜菌、腐敗菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生劣化后發(fā)酵，這就是綠茶的變質(zhì)，所以綠茶有保質(zhì)期。這說(shuō)的是烘青綠茶、炒青綠茶。
曬青綠茶，雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活，但干燥過(guò)程是日曬，溫度低，茶葉上附著的微生物孢子還存活，其會(huì)分泌良性的外源酶主導(dǎo)后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。
同樣是后發(fā)酵，傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學(xué)體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別，滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死，曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來(lái)后發(fā)酵。鈍化式殺青，內(nèi)源酶只是被鈍化活性，并沒(méi)被殺死，所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與，也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。
現(xiàn)代茶學(xué)體系的滇青，指曬青綠茶，跟民國(guó)的滇青是兩回事。
中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡
從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場(chǎng)。
改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了國(guó)人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過(guò)來(lái)的人，對(duì)外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜無(wú)疑滿足了溫飽階段的消費(fèi)升級(jí)。炒與油炸及燒烤，充分激發(fā)食物刺激人類(lèi)感官的一面，匹配著國(guó)人用身體換錢(qián)之?dāng)?shù)量型發(fā)展階段。
隨著溫飽向小康社會(huì)過(guò)渡，國(guó)人飲食文化進(jìn)入了下半場(chǎng)，由嘴巴舒服進(jìn)入了身體舒服階段，外在刺激讓位于食材的生態(tài)，以及烹飪的調(diào)和之道。
中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美，飲食調(diào)和，能促進(jìn)人身的陰陽(yáng)五行平衡。故中國(guó)的飲食文化分兩種，一種是在外面作秀的餐館文化，吃給別人看;另一種是家常菜，是為自己的身心需要而吃，用飲食調(diào)和身心健康，這就是中國(guó)淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食養(yǎng)文化?？科胀嬍仇B(yǎng)生，就是中國(guó)人的生活觀與康養(yǎng)觀，再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心，就非常ok了。
從追求上半場(chǎng)的感官刺激，到下半場(chǎng)的身心調(diào)和，就改革開(kāi)放四十年來(lái)中國(guó)飲食文化之變遷。茶為國(guó)飲，屬于飲食文化之范疇，也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡。中國(guó)茶的下半場(chǎng)已經(jīng)來(lái)了，您準(zhǔn)備好了嗎?
前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟(jì)與禮品經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，也就是屬于餐廳文化，為別人喝茶，茶葉是消費(fèi)給別人看的，形式主義遠(yuǎn)大于內(nèi)涵，逼格大于真實(shí)需要。別人說(shuō)，這個(gè)茶稀缺貴，就去追，別人說(shuō)這個(gè)茶好香好甜，就去喝。跟風(fēng)，附庸風(fēng)雅，追求外在感官刺激，失去了中國(guó)茶的儉和之道。
我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道，要為自己喝茶，讓茶融入家庭飲食文化，用調(diào)和之美打造真正平實(shí)日常高頻飲用的生活茶。
熟茶是生活茶，大家沒(méi)意見(jiàn)。但生茶不是!
我為什么提倡生茶去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，并不是簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)。
生茶應(yīng)去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，開(kāi)啟一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了，演變成如今的新生茶，在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問(wèn)題。其最大的問(wèn)題在于，新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物，離調(diào)和之道很遠(yuǎn)。民國(guó)的紅湯茶其實(shí)就是一種很好的調(diào)和茶，跟老百姓的日常飲食文化很匹配，而不是像現(xiàn)在的新生茶強(qiáng)行植入，水土不服。
新生茶可用成品倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)變紅，但有很多問(wèn)題。一是用曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)做的淺黃湯新生茶，已經(jīng)先天偏離了，靠后天倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝，大家的重點(diǎn)就會(huì)放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上，而不是及時(shí)喝掉。
民國(guó)紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是，其注重前期轉(zhuǎn)化，而不是后期倉(cāng)儲(chǔ)，也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化，壓制時(shí)又一次醇化，制成產(chǎn)品，出紅湯，或接近紅湯。這種成品茶，做出來(lái)就可以日常頻繁飲用，也可以長(zhǎng)期保存，進(jìn)行第三次醇化。
如今茶山已經(jīng)開(kāi)始流行各種茶山倉(cāng)。我認(rèn)為茶山倉(cāng)的真正要義是“茶山原料倉(cāng)”。
成品倉(cāng)是后期轉(zhuǎn)化，原料倉(cāng)才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉(cāng)儲(chǔ)，轉(zhuǎn)向前期醇化，可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。
許多原產(chǎn)地在跟銷(xiāo)區(qū)爭(zhēng)成品倉(cāng)儲(chǔ)的話語(yǔ)權(quán)，這是非常搞笑的事。成品倉(cāng)在銷(xiāo)區(qū)遍地開(kāi)花，這是大好事，證明成品倉(cāng)已經(jīng)本地化了，充分融入銷(xiāo)區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)配送體系與消費(fèi)文化。
原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉(cāng)，將倉(cāng)儲(chǔ)的重心前移到原料，讓成品不再是半成品，而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶，從而開(kāi)啟以馬上喝掉為主的日常消費(fèi)時(shí)代。
茶山倉(cāng)以原料倉(cāng)為主，才是發(fā)展的正道，才是最大的話語(yǔ)權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，原產(chǎn)地不能什么好處都要!
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
4月，春光明媚，佳茗已至。
隨著各地綠茶陸續(xù)上新，很多茶友開(kāi)始選購(gòu)新茶，不少人都會(huì)遇到這樣一個(gè)問(wèn)題：這些綠茶要如何保存才好？
??綠茶是不發(fā)酵茶，嫩芽葉在高溫殺青的狀況下，破壞了酶的活性，酶促氧化停止，使得綠茶具有“葉綠湯綠”的特征。很多茶客買(mǎi)綠茶、喝綠茶也是奔著綠茶的“鮮”去的，而幾乎所有“鮮”的事物，尤為需要注重保鮮，以延長(zhǎng)它的最佳色澤香氣。
影響綠茶保存的幾大因素
要保存好綠茶，須知影響茶葉變化的主要因素：水分、光線、溫度、氧氣、異味。
水分：綠茶在加工制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)干燥之后，干茶水分較低，加上茶葉疏松多孔的結(jié)構(gòu)，使得茶葉具有很強(qiáng)的吸水性，因而茶葉需要放置在干燥之地。
光線：陽(yáng)光會(huì)加速茶葉色素及酯類(lèi)物質(zhì)的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素，使綠茶茶葉質(zhì)量下降，因而茶葉需要放置在避光環(huán)境下。
溫度：綠茶茶葉最佳保存溫度為0－5℃，溫度過(guò)高容易使得茶葉中氨基酸、糖類(lèi)、維生素和芳香性物質(zhì)則會(huì)被分解破壞，使香氣、滋味都有所降低。
氧氣：綠茶茶葉中的葉綠素、醛類(lèi)、酯類(lèi)、維生素C等易與空氣中的氧結(jié)合，氧化后的綠茶茶葉湯色容易變紅、變深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。
異味：綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜烯類(lèi)化合物，茶葉與有異味的物品混放貯存時(shí)，容易吸收異味。
家庭存儲(chǔ)綠茶的幾種常用方法
了解到了影響茶葉變化的主要因素，由此展開(kāi)的存茶方式可以有很多種，最普遍的家庭存茶法是冰箱冷藏法，但冰箱存放綠茶，需注意幾個(gè)小問(wèn)題。
1、冰箱中的水份較大，加上冰箱內(nèi)存儲(chǔ)其他東西，雜味較多，所以茶葉在放入冰箱前一定要密封妥當(dāng)，可以在茶葉包裝盒外面再套上一個(gè)密封袋保存，這樣最萬(wàn)無(wú)一失。
2、從冰箱中取出茶葉罐時(shí)，最好是先放置一段時(shí)間，等到和室內(nèi)溫度差不多的時(shí)候再打開(kāi)取茶，這是因?yàn)椋枞~剛從冰箱取出溫度比較低，水汽容易凝結(jié)，此時(shí)打開(kāi)袋子，水跑到袋子的內(nèi)壁上，讓茶葉吸走了。
3、如果非常喜歡喝綠茶，一次買(mǎi)的茶葉量多，建議采用分裝的形式放在冰箱存儲(chǔ)，以半月或一月的飲茶量分裝，這樣可以減少茶葉與外界接觸的次數(shù)。
4、茶葉在冰箱保存過(guò)，取用完需要繼續(xù)放回冰箱儲(chǔ)存，否則會(huì)因茶葉脫離了原先的穩(wěn)定環(huán)境而容易加速氧化變質(zhì)。
如果是在外租房等不具備冰箱的條件下，還有一些比較常用有效的存茶的小方法：
塑料袋法：這是最方便經(jīng)濟(jì)的方法。套上一個(gè)厚實(shí)、干凈、無(wú)異味的塑料袋，在套好后反向套上一只塑料袋，扎緊。這樣就可以有效地減少空氣交換，增強(qiáng)保鮮效果，延長(zhǎng)綠茶的保鮮時(shí)間。
罐貯法：這個(gè)方法采用的容器是各種馬口鐵罐，也是市場(chǎng)上很常見(jiàn)的茶葉包裝容器之一。雙層鐵蓋的防潮性能更佳。一般只要把茶葉放入潔凈的鐵罐內(nèi)即可。還要注意存放時(shí)置于陰涼干燥處，避光保存。
瓦壇貯茶法：用比較厚實(shí)的紙（如牛皮紙）把茶葉包好，然后把茶包置于陶瓷壇內(nèi)的四周，中間放塊狀石灰包（或硅膠包），茶葉量大的話石灰包也要適當(dāng)大一些；再用棉花墊于蓋口，減少空氣交換，石灰視吸濕程度一兩個(gè)月?lián)Q一次即可。
