某茶葉專家：“宋朝是中國(guó)茶葉的巔峰，從皇帝到草民，個(gè)個(gè)都愛(ài)茶，龍鳳團(tuán)茶更是茶王之王，至今都無(wú)人能復(fù)制，我們現(xiàn)在能喝到茶，都要感謝宋朝！”
某茶店老板：“我們家這款頭采蒙頂甘露，比西湖龍井、洞庭碧螺春都早，歷史可以追溯到公元前，茶圣吳理真的后人親手制作！”
不知從何時(shí)起，為自己所在的茶類找一門身份顯赫的親戚，或者干脆讓自家茶歷史凌駕于其他茶類之上，成為了磚家們最愛(ài)干的事情。
真的有可以追溯到公元前的茶類歷史嗎？為什么說(shuō)明朝之后才算有六大茶類的雛形？蒸而成團(tuán)的普洱茶，與唐宋龍鳳團(tuán)茶到底是什么關(guān)系？
今天這篇專題文章，陸離就來(lái)帶茶友們了解真實(shí)的宋朝茶歷史，以及唯一傳承了唐宋制茶工藝的普洱茶。
極盡華麗的宋朝名茶
宋代（960-1279年），中國(guó)茶葉崛起的時(shí)代。城市化的出現(xiàn)，生產(chǎn)力的提高與商業(yè)上的繁榮，讓宋朝市民的生活豐富多彩，飲酒，飲茶的風(fēng)氣開(kāi)始盛行。
茶葉與當(dāng)時(shí)的市民文化十分貼合，很快就成了社會(huì)時(shí)尚，單一的飲茶也逐漸向賞茶和品茶轉(zhuǎn)化，茶葉與社交融合后，還產(chǎn)生了一門特色茶文化——“斗茶”。
斗茶的出現(xiàn)，不僅使茶文化更加豐富，還大大增加了當(dāng)時(shí)的飲茶人數(shù)，而這又推動(dòng)了精制化茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓宋朝成為中國(guó)歷史上第一個(gè)名茶時(shí)代。
古代以帝為尊，皇家御用的團(tuán)餅茶自然成了名茶之王，我們可以從宋代熊蕃的著作《宣和北苑貢茶錄》，感受宋朝那些巧奪天工的龍團(tuán)鳳餅。
書(shū)中共收錄了方、圓、橢圓、花式等三十八種團(tuán)餅茶形式，飾面精心雕琢有祥云氤氳，龍鳳圖騰盤旋期間，造型也是豐富多彩。
在起名上更是極具浪漫色彩，如“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“承平雅玩”、“玉除清賞”、“乙夜清供”等。辭藻華麗，意境非凡。
遺憾的是，宋朝的茶文化發(fā)展起來(lái)后，很快鉆起了牛角尖，開(kāi)始只追求外表的美型，卻忽略內(nèi)在的品質(zhì)；只注重一款茶的文化典辭，而輕視最本質(zhì)的品飲價(jià)值。
在不良價(jià)值觀的影響下，宋朝很快將制茶技藝放在了最主要的地位，腌制、調(diào)飲、搗碾、摻榨、焙炙，在窮盡了所有方法后，很多制茶師走向了歪門邪道。
為了讓自己茶的香氣與滋味比其他人高出一籌，這些人將沉香、檀香、龍腦香、麝香等香料摻入茶中，讓品茶人喝到奇特的味道，好在斗茶大賽中勝出。
而這種赤裸裸的摻假，在當(dāng)時(shí)竟被視為合理手段，甚至連很多茶書(shū)中都記載了各種摻香的比例方法，這一現(xiàn)象，已經(jīng)充分說(shuō)明了宋朝茶文化的病態(tài)與異化。
而團(tuán)餅茶的情況也不樂(lè)觀，由于程式繁瑣，工藝復(fù)雜，平民百姓根本消費(fèi)不起這種名貴的茶葉，茶葉開(kāi)始脫離了普羅大眾，這是一個(gè)非常危險(xiǎn)的信號(hào)。
由于統(tǒng)治階層的上行下效，龍團(tuán)鳳餅也很快成了達(dá)官貴人的玩物，與身份地位的象征，甚至有著“一朝團(tuán)焙成，價(jià)與黃金逞”的表述，變得昂貴無(wú)比。
更糟糕的是，由于貢茶制度的形式化與夸大化，茶農(nóng)與茶工被各級(jí)官吏層層剝削，處境艱難，元朝時(shí)多地都爆發(fā)了小規(guī)模的茶山暴動(dòng)，為的就是反抗盤剝。
這些亂象與隱患，窮苦貧民出身的朱元璋都看在眼里，他從小就看不慣茶葉繁瑣的研膏烘焙工藝，并決心等自己身份顯赫時(shí)，就廢除這種制度，解放百姓勞力。
罷團(tuán)改散的深遠(yuǎn)影響
公元1391年（洪武二十四年），明太祖朱元璋下令“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”，并撤銷北苑貢茶苑，不再設(shè)皇家茶園。延續(xù)上千年的唐宋制茶工藝就此消失。
這就是中國(guó)歷史上的“第一次茶葉危機(jī)”，很多茶葉學(xué)家都對(duì)此事耿耿于懷，認(rèn)為朱元璋的做法讓中國(guó)茶葉的歷史傳承幾近斷絕，是茶文化的巨大損失。
不過(guò)，還有一種茶從這場(chǎng)浩劫中幸免于難，且留存至今，在外觀形態(tài)和工藝制法都繼承了唐宋制茶的精髓，成為了中國(guó)茶葉中最古老的茶類，它就是普洱茶。
被很多綠茶學(xué)家捧上神壇的宋朝制茶技藝，竟然在普洱茶上得到了最好的傳承？在查閱了大量史料與相關(guān)文獻(xiàn)后，陸離認(rèn)為有三個(gè)證據(jù)可以驗(yàn)證這一事實(shí)。
第一是山高皇帝遠(yuǎn)，云南自古以來(lái)就是少數(shù)民族的聚集地，地處邊疆，地廣人稀，離權(quán)利中心非常遙遠(yuǎn)，明王朝除了屯兵外，對(duì)云南少有其他的有效管轄。
第二是漢人遷徙朝，上文中就提到，中原地區(qū)數(shù)次大的移民潮，都為云南帶去了先進(jìn)的生產(chǎn)生活文化，其中就包含有當(dāng)時(shí)盛行的制茶工藝和斗茶文化。
第三則是工藝傳承，唐宋時(shí)期的“龍團(tuán)鳳餅”是制茶技藝的集大成者，要?dú)v經(jīng)蒸熟，搗泥，成型，干燥等諸多工藝，完全破壞了茶葉外形與結(jié)構(gòu)。
而明朝后的散形茶則追求“簡(jiǎn)約純粹”，經(jīng)歷過(guò)多道工序，經(jīng)水沖泡后又能恢復(fù)茶葉最本真的形態(tài)，龍團(tuán)鳳餅與散形茶，在工藝上可謂是兩種極端。
普洱茶則取兩家之長(zhǎng)，先將鮮葉制成曬青毛茶，形似散形茶，但工藝上有所創(chuàng)新，又將毛茶蒸軟緊壓，做成茶餅，茶磚，造型上與唐宋的龍團(tuán)鳳餅很是接近。
不同的是，普洱茶無(wú)需搗泥成型，成品茶在沖泡后也會(huì)出現(xiàn)破碎，湯色上與鮮葉大相徑庭，在散形茶與團(tuán)茶的基礎(chǔ)上，形成了完整的制茶體系。
這種制茶理念，既不追求形體之美，也不屬于本真之美，而是將重點(diǎn)放在生物發(fā)酵，以及關(guān)注飲茶對(duì)人體的各類功效上，如消食解膩，提高免疫力。
古人在發(fā)明并飲用普洱茶上，了解它有這種功效，也知道可以通過(guò)發(fā)酵來(lái)得到它，還憑借樸素的經(jīng)驗(yàn)科學(xué)將其發(fā)揚(yáng)光大，造就了普洱貢茶這一輝煌時(shí)刻。
但普洱茶到底是如何產(chǎn)生這些功效的？200年前的清朝貴族不了解，100年前的香港茶樓不清楚，50年前的法國(guó)人，也只是在銷法沱上窺探到了一角。
直到近些年來(lái)，隨著生物科學(xué)與實(shí)驗(yàn)儀器的進(jìn)步，我們才有資格探尋普洱茶健康功效的來(lái)源與奧秘，這就是下個(gè)專題陸離要為大家介紹的——健康飲品普洱茶。
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武夷茶自古以高端茶的形象傳世，宋代作為建茶的重要組成部分入貢，元代朝廷直接在武夷山設(shè)立御茶園督造貢茶，明代武夷茶既入貢又出口，清代武夷茶一度引領(lǐng)中國(guó)茶壟斷世界茶市。特別是武夷巖茶，以其厚重的歷史文化、卓越的生態(tài)環(huán)境、豐富的品種風(fēng)味、精湛的制作技藝、高雅的品評(píng)藝術(shù)而身價(jià)高貴。
什么是武夷巖茶
武夷巖茶是指：
①在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培。
②用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成。
③具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。
武夷巖茶產(chǎn)地范圍
按國(guó)標(biāo)來(lái)講，巖茶產(chǎn)地范圍包括東至崇陽(yáng)溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。
按流行的山場(chǎng)觀點(diǎn)，武夷巖茶依生態(tài)條件分為正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶。
其中正巖區(qū)號(hào)稱“巖巖有茶，非巖不茶”。其中三坑兩澗最為著名，其余坑澗也是各有特點(diǎn)。
三坑：牛欄坑、慧苑坑、倒水坑。兩澗：悟源澗、流香澗。
武夷巖茶生長(zhǎng)環(huán)境
日照：一年日照120天，無(wú)霜期272天。相當(dāng)于平均每3天，就能曬到太陽(yáng)。
水量：年降水量1906毫米。武夷山的山泉水全山流淌，水質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)。
地貌和溫度：熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫17.9度。群峰相連，峽谷縱橫。
火山巖：武夷山正巖區(qū)域8000萬(wàn)年前形成的火山巖，經(jīng)風(fēng)化滲入土壤、湖水。正巖壤，土層厚，富鉀錳，酸度適中、通氣（水）性好，是生就巖韻之所在。
武夷巖茶品種
武夷巖茶品種按《國(guó)標(biāo)》分類：大紅袍、水仙、肉桂、名叢、奇種五大類。
（1）大紅袍：
武夷巖茶名叢之首，有“武夷茶王”之稱，因其知名度高、單品量大，單獨(dú)列出。大紅袍茶名始于清末，屬后起之秀。由武夷菜茶群體種變異而來(lái)。1982年由武夷山市茶葉研究所進(jìn)行無(wú)性繁殖培育。
（2）水仙、肉桂：
水仙，為近代品種，無(wú)性系繁殖品種。自然生長(zhǎng)的樹(shù)冠高幅近五、六米左右，一般樹(shù)高2米左右，色濃綠光澤，葉肉特厚，茶樹(shù)冠大，制成成品茶，香氣馥郁濃烈，蘭花香顯，味醇厚，耐沖泡。
肉桂，清代已是武夷名樅之一，原產(chǎn)武夷山馬枕峰上，分布于水簾洞與三仰峰，是當(dāng)代武夷巖茶新貴。肉桂尤以內(nèi)質(zhì)香氣見(jiàn)長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，略帶刺激感，巖韻風(fēng)格突出，是一個(gè)不可多得的奇異高香品種。
（3）名叢：
武夷名叢源于品種（菜茶）高于品種，從宋代開(kāi)始培育名叢，出現(xiàn)“鐵羅漢”、“白雞冠”以來(lái)，名叢、花名已不勝枚舉，僅武夷慧苑巖一帶茶樹(shù)調(diào)查已得830多個(gè)花名。
四大名叢為：鐵羅漢、水金龜、半天腰、白雞冠。
（4）奇種：
奇種，閩北菜茶為閩北原始野生種演變而來(lái)。
武夷巖茶工藝
康熙年間，武夷巖茶手工制作工藝成形，最終發(fā)展成為完善、復(fù)雜、技能高超的烏龍茶制茶工藝。傳統(tǒng)武夷巖茶工藝，大致分為：曬青→（涼青、搖青）→殺青→揉捻→烘干（初烘、攤涼、復(fù)烘）→毛茶（撿剔）。
采摘：立夏前后是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)，采摘的時(shí)間可以一直持續(xù)到小滿。采摘時(shí)間大致從四月開(kāi)始，不同品種采摘時(shí)間略有不同。采摘的茶葉嚴(yán)格執(zhí)行開(kāi)面采。
曬青：利用日光讓茶葉失去一定水分，變軟，促進(jìn)多酚類物質(zhì)變化和香氣形成?，F(xiàn)在也有室內(nèi)加溫萎凋。
搖青：搖青主要是讓茶葉碰撞，茶葉邊緣互相磨擦受損，使其發(fā)酵形成“綠葉紅鑲邊”，而茶葉的香氣也在搖青的過(guò)程中漸漸散發(fā)出來(lái)。
殺青：也叫炒青，在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發(fā)酵，穩(wěn)定做青的質(zhì)量，還有讓茶葉變得柔軟，便于下一步揉捻。
揉捻：在揉捻機(jī)上將茶葉揉捻成條索。
焙火：武夷巖茶的焙火，不是簡(jiǎn)單的干燥。清代茶人梁章鉅先生曾經(jīng)稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。傳統(tǒng)巖茶焙火要求極高，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)根據(jù)每款茶的特點(diǎn)，前期加工程度，自己的風(fēng)格決定如何焙火。
武夷巖茶品飲
武夷巖茶品鑒
香氣：武夷巖茶首重香氣，香氣越好越是優(yōu)質(zhì)。其香氣成分十分復(fù)雜，包含了發(fā)酵的香氣，焙火工藝的果香，不同樹(shù)種的品種香和山場(chǎng)的獨(dú)特香氣。品飲一款巖茶，不僅只是聞香氣，連干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香都需要體會(huì)。
滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕?，入口過(guò)喉均感潤(rùn)滑活性，初雖稍有茶素之苦澀味，過(guò)后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)之好壞，幾全部取決于氣味之良劣。
沖飲：通常能沖泡五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳。
色澤：通常呈綠褐色，俗稱之為寶色，具體根據(jù)焙火程度不同有差異。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點(diǎn)，此為揉捻適宜焙火適度之特點(diǎn)。水色：巖茶水色一般須呈橙黃至橙紅色，清澈鮮麗，且須以沖泡至第三、四次水色仍不變淡者為貴。
關(guān)于大紅袍
1、“巖骨花香”一詞最早自林馥泉先生所著的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》對(duì)巖韻的形容，而非網(wǎng)上所說(shuō)的唐代詩(shī)人徐夤。
2、大紅袍母樹(shù)生長(zhǎng)于武夷山景區(qū)天心巖九龍窠。肉桂母樹(shù)原產(chǎn)于武夷山馬枕峰,一說(shuō)在慧苑巖。
3、閩北產(chǎn)區(qū)的武夷巖茶年產(chǎn)總量1400萬(wàn)斤（2011年數(shù)據(jù)），武夷山巖茶總產(chǎn)量是600萬(wàn)斤。傳統(tǒng)劃分標(biāo)準(zhǔn)（比官方標(biāo)準(zhǔn)苛刻很多）的三坑兩澗核心產(chǎn)區(qū)老茶園正巖茶產(chǎn)量才6000斤左右，且每年產(chǎn)的茶幾乎90%都在開(kāi)采前被預(yù)定。
4、2005年在武夷巖茶節(jié)上20g母樹(shù)大紅袍拍賣達(dá)20.8萬(wàn)。
5、市面大量售賣的是拼配出來(lái)的商品大紅袍，純種大紅袍量少價(jià)高，母樹(shù)大紅袍在2007年就已經(jīng)停止采摘了。
6、宋代的龍團(tuán)鳳餅和巖茶雖然都出現(xiàn)在同一個(gè)地方，但是是完全不同的茶。龍團(tuán)鳳餅是綠茶，而武夷巖茶屬于烏龍。
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普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后，通過(guò)特殊的方式將茶葉中的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
發(fā)展歷史
通過(guò)上面的介紹，茶友一定認(rèn)為普洱茶膏是新時(shí)代的產(chǎn)物是吧？其實(shí)不然，茶膏的制作工藝最早可追溯到唐代，茶膏始于唐代、成于宋代。南唐時(shí)的《十國(guó)春秋》、宋徽宗《大觀茶論》、清朝醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》等文獻(xiàn)上均有茶膏的相關(guān)記載。而明代由于皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，唐宋制茶工藝就此消失，茶膏的制作工藝也從此消失在中原大地上。
清代是茶膏的最興盛時(shí)期，由于普洱茶深受皇家青睞，并且云南地處邊疆（古代云南是南荒之地，不屬于中原），保留了一部分唐宋制茶工藝，清宮御茶房的制茶工匠們?cè)诮梃b宋代制作茶膏的工藝之上，又吸收了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的精華，形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的，近似低溫提取、低溫干燥的制膏方法，使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了新的臺(tái)階，“普洱茶膏”也由此正式定名。
現(xiàn)代技術(shù)
辛亥革命后，宮廷普洱茶膏的制作隨之終止，制作方法也已失傳。雖然后來(lái)民間也曾出現(xiàn)過(guò)一些茶膏制品，但基本上都是沿用云南土司大鍋熬制的方法，與皇宮御茶房的制作有非常大的區(qū)別。
茶膏制作工藝在中國(guó)一脈相承，就算期間經(jīng)歷了明代和民國(guó)的數(shù)百年斷代，但最終還是留下了重要的制作工藝。便且隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提升，現(xiàn)代普洱茶膏的制作更加科學(xué)合理，工藝更加科技化。
目前較為先進(jìn)的、能夠較大程度保持普洱茶膏后期轉(zhuǎn)化價(jià)值的有“低溫或超低溫萃取工藝”，“仿生恒溫浸提技術(shù)”，還有諸如冷等靜壓、細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、冷凍干燥等一些最為先進(jìn)的生物科技手段也運(yùn)用到普洱茶膏制作當(dāng)中。
而土法大鍋熬制所制作的茶膏，雖然價(jià)格低廉、產(chǎn)量大，但由于經(jīng)過(guò)高溫，將普洱茶內(nèi)的活性物質(zhì)大量殺滅，并且使得芳香物質(zhì)大量流失，基本喪失后期存儲(chǔ)價(jià)值，已經(jīng)被時(shí)代所淘汰。
陳化期限
從理論上推算，普洱茶膏陳化期大約為50年。超過(guò)陳化期的茶膏，在其內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化完畢后，茶膏的品質(zhì)呈下降的趨勢(shì)，膏體也產(chǎn)生風(fēng)化戓霉變。
因此，對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)所謂高年份的“老茶膏”，一方面不要輕信；另一方面，即使有，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也喪失殆盡，沒(méi)有品飲價(jià)值。
近幾年市場(chǎng)上也間斷出現(xiàn)過(guò)一些普洱茶膏制品，甚至也冒出過(guò)一些所謂“老茶膏”，基本上也都是沿用大鍋熬制方法制成的現(xiàn)代“仿品”。
而在功效方面只要不是如土法提煉，將茶葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)破壞殆盡的話，一般來(lái)說(shuō)其功效與傳統(tǒng)普洱茶差別不大。
感官審評(píng)的鑒別
1.觀察膏體
好的茶膏外觀是干爽的，既硬又脆。最高級(jí)的茶膏是外觀出現(xiàn)白霜（注：白霜與白毛是兩個(gè)概念，表現(xiàn)形態(tài)不同）。這種掛霜的茶膏有如白雪覆青石，是茶葉中富含的兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物，有極強(qiáng)的藥用價(jià)值與保健價(jià)值。
2.湯色
茶膏沖泡后，其湯色應(yīng)是清亮通透，色澤飽滿，無(wú)混濁，無(wú)沉淀，在色澤上要優(yōu)于同年份普洱茶葉。因?yàn)椴韪嗍瞧斩枭罴庸さ漠a(chǎn)品，重要的一條是具備小分子的概念。茶膏是對(duì)茶葉成分的精煉和濃縮，過(guò)濾了其中大量的雜質(zhì)，湯色因此不受茶葉雜質(zhì)干擾，體現(xiàn)湯色的茶紅素、茶黃素等物質(zhì)與水的結(jié)合更加緊密。如果出現(xiàn)渾濁，則說(shuō)明其壓榨工藝不完善，出湯過(guò)程中雜質(zhì)過(guò)濾有殘留或者是人為添加了其它成分。3.香氣
普洱茶膏無(wú)論是否沖泡，都應(yīng)該有香氣散發(fā)，且香氣必須自然，清雅，而不是添加香精的濃烈、厚重。 普洱茶葉在制作過(guò)程中得到保留或者析出的芳香物質(zhì)都極為有限，所以普洱茶膏的香氣應(yīng)該要比普洱茶葉浸泡的茶湯略顯清淡。
4.口感
低溫萃取的茶膏最初的口感是潤(rùn)滑、厚重，無(wú)異味，有淡淡的沉香味，但兩年以后，其茶膏的香氣與口感呈上升狀態(tài)。 這同樣是因?yàn)槠斩韪鄬儆跐饪s的茶葉精華，有益物質(zhì)和成分的含量更高，茶葉物質(zhì)的分子與水結(jié)合后，茶湯分子之間的間隙更小，結(jié)合更緊密，因此口感上能感受到茶湯聚合程度更高，自然厚滑醇和。普洱茶膏，沒(méi)有優(yōu)秀的品質(zhì)，沒(méi)有好的口感，沒(méi)有色香味，古代雍正與乾隆皇帝是絕對(duì)不會(huì)喜歡的。
