“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個話題，無論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會提到“巖韻”。出于對武夷茶史料的熱愛，我們其實一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時代提出來的。
今天，我們通過翻閱史料，在這篇文章中專門來談?wù)劇皫r韻”可能出現(xiàn)的時間。
一首先，我們羅列一下近四十年來武夷的茶人大家們對“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境?！?1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗》中提到烏龍茶的香氣審評，“巖韻、音韻是指它們在香和味上具有某種茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音?！?1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費解，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備如下三個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結(jié)合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨特品質(zhì)的重要標志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關(guān)。而這種元素組合是在栽培過程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫?，多次提到“巖韻”，并在形容巖茶的品質(zhì)特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨具香味麗質(zhì)以“巖韻”概況之。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有?！?從八十年代以來的這些茶人大家的文章中對“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關(guān)系的，所以我們在看茶葉老資料的時候經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)茶人間的表達方式是趨于一致。對我們茶史溯源上來說，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對于我們研究茶史很有意義 。比如我們在看莊任和倪鄭重的關(guān)于武夷茶史資料的時候發(fā)現(xiàn)他們的觀點、甚至文字表達上是高度一致的，我們在看莊任和姚月明在關(guān)于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點也是高度一致的。因為當年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關(guān)系，相互點贊。但是誰的說法是原生性的這點就很微妙了，所以我們還要認真的辨別比對。因此，關(guān)于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。
1971年湖南農(nóng)學(xué)院茶葉教材中關(guān)于
青茶和“武夷巖茶”的部分
我們再搜尋下更早一些的茶葉史料中關(guān)于“巖韻”的資料。
文革時期十年動亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學(xué)術(shù)研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個時期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內(nèi)容性不強，而且附了大量的政治語錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關(guān)資料的內(nèi)容才開始比較規(guī)范起來。
我們在一份1975年的茶葉教材中關(guān)于福建青茶審評的部分，找到了“巖韻”相關(guān)信息。1975年安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評與檢驗》中提到：“武夷水仙和奇種的品質(zhì)特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結(jié)，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質(zhì)特點，條肥壯，團結(jié)沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>
以前的教材文字表達簡練，又接實際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運用。
另外一份同樣也是安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學(xué)》中，提到：“高級的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香。”
我們還從陳椽1979主編的全國版《制茶學(xué)》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內(nèi)容和原來的教材也是大同小異，但是幾份內(nèi)容對“巖韻”也只是僅有提及，沒有過多解釋。
《茶葉審評與檢驗》和《制茶學(xué)》都是當時的茶學(xué)教科書，而安徽農(nóng)學(xué)院的教材又是當年的茶葉教材的標桿，說明當時“巖韻”已經(jīng)是一個較為普及的概念了，被寫入教材中。
比較有意思的是，這些《制茶學(xué)》的教材中其中關(guān)于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關(guān)于“巖韻”的表達和姚老有直接關(guān)系，我們不得而知。
1975年安徽農(nóng)學(xué)院《茶葉審評與檢驗》中
關(guān)于“巖韻”
除了上面兩份教材，這個時期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學(xué)院老師的1975年的筆記中翻到了她當年來到福建實習(xí)對“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：
“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評室學(xué)習(xí)，......巖(茶)之品質(zhì)形成與土壤有關(guān)，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴。”
“5月9日下午5時，到武夷宮茶站學(xué)習(xí)，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質(zhì)特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細長、巖韻顯、似布燒過的味道;葉底......”
“正巖茶只有200來擔(dān)，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯?！?/p>
“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊，崔站長、陳平譜(音譯)體會“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>
“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評體會：......巖水仙，香帶“巖韻”，細長如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細長，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉(zhuǎn)甜。”
筆記中有提到了武夷當時多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國、陳德華、葉先順等老前輩。
前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評室學(xué)習(xí)，還未到崇安時就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁?？梢?，“巖韻”究竟是什么?這個問題至少當時也是令她好奇和值得探尋的。
后面的筆記是她在武夷宮茶站學(xué)習(xí)、各大隊和崇安茶場所體會到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對“巖韻”的講解來看，什么是“巖韻”在當時也沒有一個標準答案的。但也可以說明，“巖韻”的說法在七十年代就已經(jīng)流行了。
這些對“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對“巖韻”的表達和理解應(yīng)該是最接地氣的。
1975年安農(nóng)教師武夷山實習(xí)筆記中
關(guān)于“巖韻”記載
1975年筆記中關(guān)于
“陳書省茶師審評體會”中提到“巖韻”
1975年筆記中
關(guān)于“武夷巖茶初制過程”
那么，再往前六十年代是否有關(guān)于“巖韻”記載呢?
我們查閱文革以前六十年代關(guān)于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關(guān)于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。
一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學(xué)會一九六三年學(xué)術(shù)年會文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質(zhì)之巖茶只能是影響品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)的消損、轉(zhuǎn)化、積累，最終達到調(diào)和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個工藝過程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個方面達到要求，并不能說明成茶的品質(zhì)是絕對優(yōu)良的。假使分其主次，簡單說：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎(chǔ)，香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機聯(lián)系?！?/p>
另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實際》，其中談到巖茶焙制技術(shù)，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號注明這兩種屬于“巖韻”。文字內(nèi)容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內(nèi)容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。
姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。
另外關(guān)于“巖韻”還有一份是當時南平專屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點及今后生產(chǎn)意見》提到“武夷巖茶由于得天獨厚，自然條件好以及初制上的特點，具有獨特的“巖韻”。”單桂若的這篇對“巖韻”分析不多，只是簡略的提了一句。
還有一份是1960年王郁風(fēng)主編的《茶葉商品知識》一書，其中第六章中“關(guān)于烏龍茶審評--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風(fēng)味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對高級茶，需有明顯的特征。”
王郁風(fēng)老師的本書中的“巖韻”只是簡單的提及，從“俗稱”二字來看，說明當時已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風(fēng)老師當時任職中茶公司，負責(zé)茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當時對“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風(fēng)對武夷巖茶的“巖韻”應(yīng)該是有所了解的。
關(guān)于“巖韻”，我們回看六十年代是一個很重要的時期。這個階段把茶事實踐中總結(jié)出來的“巖韻”理論化了。
1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中
關(guān)于“巖韻”的內(nèi)容
四
再往前追溯呢?五十年代。
1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關(guān)于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠，滋味醇厚，潤滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質(zhì)特優(yōu)......”
1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)
中關(guān)于“巖韻”
其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當時的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關(guān)于“巖韻”的信息已然停滯了。
其中找到的有些資料對巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學(xué)院陳椽編著的《茶葉檢驗學(xué)》油印本資料中記載的青茶品質(zhì)特征：
“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產(chǎn)地，正如評巖茶所謂“山骨”。品評巖茶叫好(的茶說)“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>
“青茶品質(zhì)的好壞是從香味來決定的，香味和地土很有關(guān)系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評來辨別“山骨”的好壞，是較審評其他茶類難?！?/p>
“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”
從這些文字上我們可以看出，原來的教材編寫語言還是比較口語化，雖然表達不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。
所以，整個五十年代，我們可以找到的茶葉資料關(guān)于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒有像六十年代一樣那么明確。
1957年安徽農(nóng)學(xué)院 《茶葉檢驗學(xué)》中
關(guān)于青茶審評部分
五
我們再往前追溯解放前的民國時期，看看民國時期是否有關(guān)于“巖韻”的記載。這是一個對武夷巖茶來說比較重要的時期，這段時期發(fā)生了很多的事情。
民國的武夷山制茶業(yè)，個人認為經(jīng)歷的兩個重要的發(fā)展時期。
第一個時期民國中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結(jié)了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時候年產(chǎn)巖茶40萬斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個階段稱為茶莊繁榮時期。
這個時期，茶莊、茶號主要以商貿(mào)往來，經(jīng)營茶葉賺取利潤為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號都以本莊，獨特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點，關(guān)起門來制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當時的參與經(jīng)營者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來回憶茶莊的經(jīng)營史和武夷巖茶的制作技藝。
民國崇安縣赤石林天香茶行茶票
中的“廣告語”
第二個時期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺農(nóng)先生的財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復(fù)興中國茶業(yè)為己任，實干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎(chǔ)工作和科研實驗工作。也為了解放后中國茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國成立后分散到了中國各地的茶葉各個崗位，很多都成為了茶葉領(lǐng)域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時期為茶業(yè)復(fù)興時期或者科研繁榮時期。
這個時期我們又把他分為兩個階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。
福建示范茶廠當時是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設(shè)資本一百萬元。廠長是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長是莊晚芳先生擔(dān)任。當時還聘請了一批比較有經(jīng)驗的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個時期關(guān)于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內(nèi)容。
而財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所是吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當時的抗戰(zhàn)形勢危急，浙江幾個著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺農(nóng)先生從重慶和萬川帶過來的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點描述，當時全國的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。
這段時期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調(diào)研、基礎(chǔ)研究，栽培育種和制作試驗。這個時期這么多的茶學(xué)專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計劃書》等。
1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印
吳覺農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》
抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言
《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言二
民國財政部貿(mào)易委員會崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學(xué)》
但是，即使是這么多茶葉專家學(xué)者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒有找到任何關(guān)于“巖韻”二字的記載。
那么，有沒有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國時期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號之間的一種對好的巖茶的表達俗語沒有被記錄在冊呢?
我們分析一下，這種可能性是很低的。
首先，“巖韻”如果作為當時就盛行的一個對于形容好的巖茶特征的概念或者一個“時髦詞”，茶商就很有可能會把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個時代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。
第二，如果“巖韻”在民國時期就已經(jīng)被提出來了，民國的那么多的茶人學(xué)者為什么沒有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀模驗槟莻€時代的人做事很嚴謹。難道是他們覺得這個詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對于武夷巖茶的記述中，有一些關(guān)于武夷巖茶的詞匯被反復(fù)提及，其中有一句話，幾乎成了那個時代形容武夷巖茶特殊品質(zhì)最時髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。
民國山西平遙“泰和長記”茶莊
有關(guān)于武夷茶的包裝物
六
既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒有可能問一下經(jīng)歷了那個時代的茶人呢?
有經(jīng)歷過茶莊、茶號的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負責(zé)人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔(dān)任當時的崇安茶葉公會會長，張水存先生是廈門張源美茶莊的后人。這批有經(jīng)歷過武夷茶莊時期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個時期關(guān)注茶文化的傾向又更多些，對于史料的發(fā)掘不夠強。特別是這些經(jīng)歷過多次社會變革和政治運動的老茶人們對解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細節(jié)往往是避而不談。
而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過民國時期茶業(yè)的老人，但是當年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對過去茶史的了解是不夠深入和具體的。
不過，很榮幸的是，在當年吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。
我們?nèi)ツ?月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當年在吳覺農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時期(當時隸屬于財政部貿(mào)易委員會)就在茶葉研究所工作。當時主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個辦公室。是當時茶葉研究的重要參與者和見證人，在當時出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調(diào)到上海商檢局負責(zé)茶葉出口檢驗工作。新中國成立后，很多重要的茶葉出口檢驗指標都是尹老參與制定的。
尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們在后面的交流中問了很多當時茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時候被提出來的。
我們離開之后，針對“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴謹?shù)慕獯?，特地讓他的兒子尹明老師用信息發(fā)給我們。
尹老說：“先有“韻”這個字義，是從詩開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個說法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說法，只是一些寫文章的人在歸類時，把它做的劃分，在實際審評時很少運用。”
老人家的回復(fù)很有意思。但是，似乎可以說明尹老民國時期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個時候沒有“巖韻”的提法，或者這個詞在當時并不是很重要。
這一點我們在查詢民國到解放初期的茶葉檢驗和審評教材也可以看出。所用來形容武夷巖茶品評特點的詞匯無外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說“巖韻”二字用來審評中作為審評術(shù)語較為偏抽象，不夠具體，其實“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當時的教材的用于都是比較直接的，偏實踐化的口頭語，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。
1943年財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所叢刊
廖存仁著《武夷巖茶》
七
正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個重要的信息。
蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時候就有當面問過姚月明老師關(guān)于“巖韻”是什么時候提出來的。姚老很明確的說“巖韻”是五十年代的時候他們在茶葉收購站審評巖茶的時候提出來的。他當時和陳書省等老茶師審評描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評的茶師才歸納為“有巖韻”這個的說法，大體時間是1957年反右運動之前。并且還說，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個韻，那個韻就都出來了”。
但是，姚老當時并沒有說明，“巖韻”就是他個人提出來的還是當時茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評師集體碰撞的結(jié)果。按姚老描述應(yīng)該是當時審評茶葉的時候瞬間提出的，并被一直沿用。
姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專修科畢業(yè)來到武夷山崇安茶場(當時叫崇安茶葉試驗場)工作的，而反右運動是1957年。如果按姚老所說那么當時他們在茶葉收購站“總結(jié)”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時間。而且科班出身的姚老當年確實有跟實踐經(jīng)驗豐富的陳書省茶師學(xué)茶葉審評。
而提到武夷山五十年代的茶葉收購站，我們了解到的當年主要有赤石和武夷宮兩個地方，具體是在哪個茶葉收購站呢?當時在茶葉收購站又是哪幾位茶師負責(zé)審評把關(guān)呢?
鑒于這一點，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購站工作的朱何龍老師。
朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購站剛成立的時候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購站搬遷至武夷宮，他都一直在負責(zé)茶葉收購工作。當時在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。
至于“巖韻”，朱老說當時陳書省在審評的時候就有說了，大體也是在這個時間，具體什么時候提出并不詳。當時形容一泡正巖的好茶，說這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。
朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師?？甲C陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來到武夷山茶莊當學(xué)徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農(nóng)茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說》中記載)，而何鳳泉茶師民國時期在源泉茶莊任職(朱老說是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實踐者。
另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認是第一個把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點上姚老是當之無愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征?！?/p>
并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請姚月明過去給茶學(xué)系的學(xué)生講課。這一點對武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒有介紹到“巖韻”。
今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當時姚月明回安農(nóng)講課的場景，還歷歷在目?！耙υ旅髦v課很生動，很實在，學(xué)生反映很熱烈，當時整個教室座無虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來了武夷巖茶在審評室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)也有邀請姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學(xué)長，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。
而姚老當年在安農(nóng)的同學(xué)、學(xué)長和安農(nóng)的學(xué)生們后期都分散到了祖國茶葉的各個崗位。姚老的這些活動，客觀上促進了武夷巖茶在全國的傳播。這些貢獻，姚老功不可沒。
在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國茶葉教材，關(guān)于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關(guān)于武夷巖茶的部分，這點和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關(guān)系。不過，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問題上是存在嚴重分歧的。
但是，我們仔細對比會發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎(chǔ)上升華。
當然，關(guān)于“巖韻”的概念還需要特別補充一點，八十年代以來，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄?、林心炯等老師以及武夷的諸多茶師。去年年底和羅盛財老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當年崇安茶場的老場長葉先順，說他當年審評的時候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個推廣的過程中的貢獻在此已經(jīng)不可追憶了。
《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》
1959年姚月明
八
以上基于赤石茶葉收購站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時間確定在1954年到1957年之間這段時間。
1954年-1957年，說到這段時期，我們細細分析下，對于武夷巖茶來說是一個很有意思的時期。
其實，這段時期武夷巖茶是不被重視的。
解放初期，我國的外銷茶的市場主要是蘇聯(lián)和東歐國家，而這部分市場最需要的就是普通價廉的紅茶。所以全國的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓(xùn)班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當時蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸砣A主要也就是考察如何發(fā)展中國紅茶生產(chǎn)。
雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個茶葉收購站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購站建立以后，所收購的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。
另外，武夷巖茶因為制造精細，成本較高，歷來消費偏小眾，1961年的全國茶葉教材《制茶學(xué)》中就寫到：“巖茶屬高級茶，價格昂貴，過去只是資產(chǎn)階級，封建地主等反動剝削階級享受?！?/p>
但是這個時期對于武夷山茶區(qū)來說，也是群英薈萃的時期。因為民國時期武夷茶莊商貿(mào)確實輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)這兩批老茶葉專家們的技術(shù)積淀和學(xué)術(shù)“加持”。所以當時的武夷茶區(qū)既有民國老茶莊所留下來的一批熟練的技術(shù)人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗豐富的茶葉專家。
而且在這個時期文化大革命還沒有開始，從全國茶區(qū)來看這個時期都在恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進運動”對茶葉生產(chǎn)有不少沖擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實踐結(jié)合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國各大茶葉期刊上面關(guān)于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當時這些茶葉工作者的研究成果。
1950年陳椽茶葉文章《我們怎樣搞好茶葉生產(chǎn)來實踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問題
另外，為什么會是“巖韻”，我認為有歷史的偶然性。
我們回頭再看過去那個時代，“巖韻”就像是尹在繼老師說的那樣，并不是特別的重要，是個普通詞。
過去對武夷巖茶的感官描述主要有兩個說法，一個是文人的說法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個是生產(chǎn)、經(jīng)營實踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的說法直接來自于實踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語化。而這兩方面的說法都有被后人所采納和沿用。
古人表達一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過去的人實踐性很強，我們現(xiàn)在所運用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過去。而今人，都想對巖茶建立快速的認知，這點也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結(jié)都是建立在廣泛實踐，不斷試錯的基礎(chǔ)上的。
所以，當年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評一泡好巖茶一樣，可以說“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時髦了起來。
從歷史的某些階段來看，“山骨”這個詞來形容武夷巖茶的特殊特質(zhì)在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個時期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質(zhì)鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說法和“山骨”也是比較近似的。
科班出身的姚月明老師把實踐中提煉出來的“巖韻”理論化了，如果沒有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當然這個比喻也不完全貼切，因為姚老也親力親為的實踐。但是實踐結(jié)合理論，就會形成一種高度，無論是學(xué)術(shù)上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內(nèi)涵。
從辯證論的角度看，理論就是從客觀實際中抽象出來，又在客觀實際中得到了證明，正確地反應(yīng)了客觀事物的本質(zhì)及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說過“理論來源于實踐，實踐指導(dǎo)理論”)
從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來看，民國和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對于武夷巖茶來說，已經(jīng)是一個不折不扣的重要概念了。
民國時期武夷“茂峰茶莊”包裝物
，為什么會是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。
首先、“韻”更雅致，更有內(nèi)涵。用現(xiàn)在的話說就是“逼格更高”。寫詩的有“詩韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂有“音韻”。
再次，對于“韻”這個字來形容茶葉，甚至來形容武夷巖茶，確實是比較早的?！昂眄崱薄ⅰ跋沩崱?、“風(fēng)韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調(diào)查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風(fēng)韻?！?這句的表達和姚老說的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝罚把悠绞?，清白可鑒，風(fēng)韻甚高?！?/p>
而最早用“韻”來形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X得陽羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說是遜于武夷巖茶。因為袁枚的文章通篇考據(jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。
清代袁枚《隨園食單》清刻本中
關(guān)于武夷茶的記載
通俗點說，就是由于“巖”和“韻”這兩個字組成用來形容武夷巖茶的詞匯用來形容武夷巖茶簡直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。
也因為有了這些前人基礎(chǔ)，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質(zhì)，所以這幾位老茶師們在茶葉收購站審評茶葉的時候，口語化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。
武夷巖茶，因其獨特的生長環(huán)境，獨特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構(gòu)成(就像是林心炯老師說的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?，獨特和眾多的茶樹品種，獨特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質(zhì)特征。(陳椽老師在《中國名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨一無二,為全世界最先進的技術(shù)，無與倫比“)
這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達，無論是在加工審評環(huán)節(jié)，還是在市場推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。
所以，無論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對武夷巖茶特殊性的一種表達。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來得精煉簡潔，沒有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。
也有朋友說，清代乾隆的“味道清和兼骨?！?，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復(fù)有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對武夷茶獨特的生長環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個問題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。
至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。
九
考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設(shè)，特別是在沒有更多的史料和實證的情況下(這一點也很難)。對于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內(nèi)涵的茶葉，在早期實踐的過程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認的烏龍茶起源，紙面上是認阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說》，但是烏龍茶制作工藝實際的產(chǎn)生年代可能遠比王草堂在的年代早得多。
而這個時期的真實的細節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當時當事老茶人的故去而無法追溯了。
“巖韻”究竟是什么時候提出來的?我們依然不會有很肯定的答案。
但是，可以概括的說，“巖韻”就是老茶師們在解放前后的茶葉工作實踐中提煉出來，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關(guān)。而“巖韻”二字在實踐中的起源也有可能更早。
當然，以武夷巖茶的獨特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?
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來源：茶業(yè)復(fù)興
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5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場沙龍正在進行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個問題，請用三個關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當然其中還有很多可以細分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標準，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實，中檔茶消費較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點高。北方普洱茶最早的消費者，來自中產(chǎn)階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會找到書院熟茶這個品牌，因為我們發(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細致。這是一家前期沉淀了很長時間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們在做山頭茶的時候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點、時節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實驗，早些年我們在巴達章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗、研究。
書院熟茶品牌負責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應(yīng)該是和當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個地方喝茶習(xí)慣的主要是時節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動我，從運氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運氣的支撐點，培養(yǎng)了很多人的實驗精神。
第二個點，書院團隊很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因為有書院這樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進入這個行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個人還是很喜歡熟茶的。年輕的時候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會。我們有自己的茶廠，第一次認識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉儲問題，倉儲會影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價位、倉儲對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當時就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試。現(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻中強調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因為北方的很多人一開始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個原因，是“書院”這兩個字吸引了我，我在學(xué)校工作，對這個名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復(fù)興的沙龍認知有兩個：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺開放共享，在這個理念下才去談知識的傳播。
第二是我對這邊團隊的基本認識，在處理信息流動的時候很好，這個活動的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團隊很難做出成績來。我在山上遇見的這個河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個時候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因為前期主要是南方比較多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當時在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會騙人的。現(xiàn)在很多人都是喝干倉的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個時候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會有一個新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個時候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當時發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實我們知道時間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個環(huán)節(jié)。我們在做好產(chǎn)品之后不知道市場是否認可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?，前幾天去了鄭州，在這兩個地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進去了，我去了確實有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ鏖T豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時候你一對沖就會發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因為產(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會有不一樣的地方。泡茶的時候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗。
趙娟：我有個疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個問題，我剛好看到一個詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個詞是個凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
以下文章來源于普洱雜志，作者黃素貞
究竟是什么人在喝普洱茶呢？其實什么樣的人都有可能喝普洱茶，只要他有機會喝到適合自己的普洱茶，便會很容易愛上。
茶是區(qū)域性的農(nóng)產(chǎn)品，中國有六大茶類，不同區(qū)域的茶品和當?shù)厝说膫€性特征常常在某種意義上相互滲透，不知不覺，一個區(qū)域的茶往往代表了一種區(qū)域性的生活方式。
普洱茶，產(chǎn)自云南，曾經(jīng)是藏區(qū)的生活必需，是馬幫進京的貢茶。當經(jīng)歷了百年的文化斷代之后，它以嶄新的面貌回歸到大眾面前的時候，它代表的究竟是哪一個區(qū)域的生活方式呢？
云南人的？藏區(qū)人的？北京人的？是的，但還不完整！事實上，普洱茶可以成為各個區(qū)域生活方式的代表，因為普洱是多樣的，是變化的，是包容的。也就難怪浙江人棄龍井而喝普洱的；有河南人棄毛尖而喝普洱的；有潮汕人棄烏龍而喝普洱的；還有80后棄可樂咖啡而喝普洱的……
周作人在《喝茶》里說：“喝茶當于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢?！?/p>
這里說的當是主產(chǎn)于江浙一帶的綠茶，如龍井、碧螺春，自古江南出才子，江浙產(chǎn)區(qū)的綠茶文化一直以來都是中國茶文化的主流，而綠茶在某種程度上代表的是一種江南文人的雅致生活方式。
改變生活方式并不容易，但是如果要對方接受一種新的事物，趨同性很重要，普洱常常能做到這些。當江南人喝到古樹純料普洱茶的時候，會發(fā)現(xiàn)普洱比起綠茶滋味更豐富、回甘更明顯、茶氣更十足。于是，古樹茶的稀缺性和不同的山頭氣韻也是可以把玩不已的。古樹純料茶便很容易進入這種雅士文化的生活方式。
潮汕工夫茶對普洱茶有著很大的影響。工夫茶，更多的是一種茶的沖泡方法，工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。其得名皆是因為沖泡的過程很費工夫。復(fù)雜的有十八道程序，每一道都有有趣的說法，比如孟臣淋漓、烏龍入宮、若琛出韻、關(guān)公巡城、韓信點兵等等。
普洱茶不適宜長時間浸泡的特點，讓工夫茶的茶藝得以被普洱茶引進，一改普洱茶簡陋的沖泡方式。潮汕人常被稱為廣東的“猶太人”，精打細算，很會做生意，沖泡繁復(fù)的工夫茶常常代表著潮汕人一種精細的生活方式。當普洱茶走進潮汕地區(qū)的時候，他們發(fā)現(xiàn)，這個茶不僅可以像工夫茶一樣沖泡，而且更加復(fù)雜，年份、倉儲、轉(zhuǎn)化、山頭每一項都可以激發(fā)他們精細的大腦細胞。普洱茶同樣可以代表一種精細的生活方式。
成都人愛泡茶鋪，一城居民半茶客。成都十八怪之一就是：“喝壩壩茶愛把肚皮曬”，這里“壩壩茶”專指那些露天的茶鋪子。既是露天，自然高雅不到哪里去，茶也多為性價比高的三級茉莉花茶，俗稱“三花茶”。成都人泡茶鋪是一種閑散的生活方式，茶的口味如何也許并不重要，重要的是點一杯茶可以在茶鋪里泡上一整天，和各式人擺上一陣龍門陣。粗枝大葉的普洱茶更多一份自然的原香而且十分耐泡，也可以喝得很簡單、很隨意，或濃或淡，翹個二郎腿，曬著大肚皮，偷得浮生一日閑。
18世紀的英國貴婦安娜·瑪利亞在一個午后的奇思妙想發(fā)展成了一種高級、優(yōu)雅的、享用茶的非正式餐會——下午茶。中國產(chǎn)的紅茶遠渡英倫回到中國，成了寫字樓里的都市白領(lǐng)們時尚生活方式的一部分。紅茶or咖啡，外加精致甜點，是下午茶的絕佳組合，不僅放松身心，還能促進同事間的關(guān)系。全發(fā)酵的普洱熟茶，茶性溫和，宜于調(diào)飲，還有減肥降脂的功效。當普洱茶熟茶做成像立頓一樣的小茶包，當普洱茶被調(diào)成各式口味，當普洱茶變得時尚精巧的時候，普洱茶也已經(jīng)滲入了都市白領(lǐng)的時尚生活方式。
普洱茶是變化的、多樣的、包容的，普洱茶可以適應(yīng)不同的生活方式；普洱也是獨立的，它有著自己專屬的生活方式，瀾滄江流域的優(yōu)良的生態(tài)系統(tǒng)，不施任何農(nóng)藥化肥的古茶樹，傳承千年的少數(shù)民族茶俗，讓普洱茶代表了一種生態(tài)健康的生活方式，這種生活方式成為現(xiàn)代人渴望回歸自然的首選，卻又能與其他的生活方式相互滲透。
如果你還沒有確定好自己的生活方式，那就先向普洱茶開泡吧！
