《1》
這幾天手腕有點酸，可能今天的文章寫不了太長。
因為，一直在練習寫字。
準備等新書出來的時候，給大家簽名。
哎，書到用時方恨少，字到寫時，才覺丑。只能夜以繼日地練習，真恨小時候整天就知道看書，沒有多花時間去寫字。
其實寫字是人最放松的時候，腦子里一片空白，只想著，該怎么把字寫好，這個字的結構是什么，每一個筆劃，該如何寫才會更好看。
這樣的聚精會神，是對大腦最好的休整，也是對情緒和狀態(tài)最好的調節(jié)。
同樣的休息方式，還有繡花。
曾經看過一部三百多集的韓劇，一位上了年紀的老奶奶，跟自己的孫媳婦一塊兒呆在家里繡花。
她一邊慢條斯李地繡著，一邊跟孫媳婦說，我們這一代女人，都活得長，身體也沒什么毛病。
我們啊，年輕時生活條件不好，但是我們會減壓，煩的時候，做做手工，繡花什么的，就把心情調整好了。
這樣，人才不會生病。
很普通的老婦，說的話卻很有智慧。
現代人太浮躁，生活節(jié)奏快，信息傳遞快，什么都快，所以，難免心浮氣躁。
平時可以寫寫字，泡泡茶，定定神。
讓心慢下來，讓心靜下來。
這樣才會身康體健，千秋萬代，一統(tǒng)江湖。
《2》
練字的時候，泡了一杯巖茶。
慢慢在喝著，偶爾看一下手機。
有姐姐來問，她在朋友的巖茶里，喝到了綠茶的味道，問是怎么回事？
巖茶怎么會喝出綠茶的味道來呢？這可是兩種不同的茶類，工藝和用材都是截然不同的，完全不具有交叉的可能性啊。
要弄明白巖茶里為什么會喝出綠茶味，要先搞清楚，綠茶是什么味道。
綠茶是中國大地上，相對極為普及的一種茶類，全國各地，都出產名優(yōu)綠茶。
比如，浙江產龍井、安吉白茶。山東產日照綠茶。河南產信陽毛尖。四川產峨嵋綠茶。安徽產黃山毛峰和太平猴魁.....
綠茶的見面率如此之高，產量如此之大，它的味道，大家自然很熟悉了——那是一種鮮爽的、清新的香氣，一種清純的，微苦的，帶著回甘的茶湯。
但是，武夷巖茶是半發(fā)酵過的，是焙過火的，無論如何，茶湯里都會有焦糖香，會有火功香，會有花香，就算有鮮爽感，也是極清淡的，而不應該有綠茶那樣濃郁的新鮮的鮮爽感呀。
并且，武夷巖茶的湯感，就算是輕火茶，也是淳和的，不應該是綠茶那樣清純，清新的呀。
要讓武夷巖茶生出綠茶的湯感來，只有這幾個原因：
1.火功太低。
2.保存不當，返青了。
3.沒焙火，沒有嚴格按照武夷巖茶的工藝標準來加工。
影響巖茶口感的因素：火功
我們知道，武夷巖茶的工藝里，極之重要的一環(huán)，是焙火。
焙火，就是把巖茶，放在竹條編成的焙籠上，底下放上木炭，用炭火的溫度，把巖茶里的水分，焙干凈。
這樣做的目的，是為了讓發(fā)酵之后的巖茶，性狀穩(wěn)定，不再繼續(xù)發(fā)酵下去。
焙火這個過程，是持續(xù)性的，并不是一次性完成的。
有時候只要焙一次（道），有時候要焙上兩、三次（道），具體的要看茶葉銷售的情況，以及焙火的到位情況。
如果焙一次火，火就焙到了高火，那就不必再焙了，最高就是高火，再焙就是焦炭了。
如果焙一次火，只焙成了輕火，而巖茶品質又定型了，可以銷售了，便不會再焙。
若三個月內，沒賣完，或者天氣變潮了，茶葉喝起來有青味了，湯水變薄了，那便要復焙，再焙一道火上去，讓茶葉吃透更深的火，保持更好的性狀穩(wěn)定。
若第二道火焙過之后，茶葉仍然沒有賣完，再過一段時間，當茶葉當中的火再一次退到返青的臨界點，就要再焙一道上去。焙到中足火，甚至中高火。
當然，這是被動焙火，因為茶葉沒有賣掉，怕影響品質而一直在焙火。
還有一些茶葉，品質高，必定要焙到中足火或者中高火方才能盡顯其品質特征，那就會用漫長的時間，來一道又一道的焙火，直到火焙到足，焙到茶葉的香氣和湯水都達到這個品種的最佳狀態(tài)，才算是完成，才拿出來銷售。
比如慧苑老叢，牛欄坑肉桂，桃樹窠肉桂（馬頭巖），都是這種類型。
而前文提到的那種巖茶，似綠茶口感的，便有可能是因為，火功不夠高，只有輕火，或者比輕火還輕。
為了迎合廣大北方市場，很多外山的水仙黃觀音大紅袍，都會這么焙。
這種茶，剛開始喝的時候，還有點武夷巖茶的風味，多放上三五個月，便徹底返青了，從中喝出綠茶味道來，便不奇怪了。
影響巖茶口感的因素：儲存
保存不當，是武夷巖茶的另一道硬傷。
前文提過，武夷巖茶的工藝里，最有特色的一個，便是焙火。
火能讓巖茶的性狀穩(wěn)定，也會讓它的香氣和口感定型，當然，還可以讓巖茶生出各種特殊的香氣來，比如蜜桃香、芒果香、密瓜香、柑橘香、果脯香......
當巖茶焙火之后，便要注意保存它。保存巖茶的首要因素，便是防潮。讓這些因火而形成的優(yōu)秀品質，牢牢儲存在巖茶里，不能跑掉。
焙火，是把水分都焙干了的。
但如果儲存的時候不注意防潮，或者不注意密封，讓茶葉受了潮，進了水汽，這些水分便會與茶葉進行強烈的氧化還原反應，讓茶葉變質，變味，生出各種奇怪的味道來。
比如現在的季節(jié)，南方的天氣就很潮濕。摸一摸被子，都是冰涼的。
這種天氣，如果巖茶沒有密封好，一大袋子敞口放在那里，不出三五天，一定返青，竄味，生出綠茶般的青味來。
正常情況下，如果茶農家里的巖茶出現這種味道，他就不再銷售了，會在新茶季焙火的時候，把這些茶與新茶一同焙火（打焙也需要成本，故而陳茶有焙火需求的，都會與新茶同焙，以節(jié)省成本）。
但也有一些人，就這樣將就著，把返青的茶拿出來賣了。
所以，大家要學會喝巖茶，學會鑒別巖茶是否返青。
影響巖茶口感的因素：沒焙火
巖茶的制作工藝里，有一個環(huán)節(jié)，叫走水焙。
目的也是為了讓巖茶里的水分，盡量多地離開巖茶的身體。
走水焙，目前都是用電。焙過之后，正常的流程，是要等一段時間，等茶葉的性狀穩(wěn)定下來之后，再焙火。
然而，有些商人，想搶上市，在茶葉走水焙之后，就趕緊讓茶葉上市了。
這種只經過走水焙，卻沒經過火焙的巖茶，在工藝上，是有所缺失的。故而，它從嚴格意義上來說，并不算是真正的巖茶。
連輕火巖茶都算不上。
因為它根本沒經過火，沒吃火，也就是說，身體里沒火。
沒火的茶，何談火功，何談火功輕重呢？
焙火是為了讓巖茶性狀穩(wěn)定，沒焙火，性狀便不穩(wěn)定，極易返青。
這種茶放三個月以上，必定會生出青味來——一種像毛茶一樣的，青草味。同時，茶湯的滋味也極為淡薄。
喝起來，跟綠茶的口感，也就十分接近了。
這種只經過走水焙的“巖茶”，不能久存，必須一、兩個月內喝掉。正常情況下，不會這樣加工巖茶。
然而，這種方式做出來的茶，能大量地保留下茶葉的香氣，能迎合廣大北方市場的需求，也能搶占先機，搶先上市，搶奪市場份額。
利字當頭，徒呼奈何。
巖茶，就是巖茶，它有自己獨有的工藝，有自己特定的香氣和口感。
如果在加工制作時，偷工減料，或者儲存時不當保存，便很容易，發(fā)生變異。
加工時沒有嚴格按照步驟來做，便會變調。
儲存時沒有干燥密封，便會變味。
一款已經變成綠茶口感的巖茶，已經不是巖茶了。
它是巖茶里的異類。
水滸里那個被刺青的少年，在茫茫人海中，游離出世。
撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰最中國
公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。
若干年后，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。
究竟是誰，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1 壹
在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對單純的。
解構茶葉的滋味，主要來自于三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。
其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關度不大。真正與季節(jié)高度相關的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要來源于茶葉在越冬過程中的營養(yǎng)物質積累。植物的生長主要包括營養(yǎng)生長和生殖生長兩部分，營養(yǎng)生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質;而生殖生長在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營養(yǎng)生長的物質，完成發(fā)芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。
打個不恰當的比方，這與生長周期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長快速的春小麥好吃，是一樣的道理。
而多酚類物質恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。
但一個悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質的多寡，則取決于開春之時茶樹的生長狀況，是隨時間增多的風味物質。
茶葉采摘的季節(jié)時機，實質上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的，一種獨特的妥協(xié)，它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。
這是中國成為茶葉誕生和流行地的關鍵性邏輯自洽。
圖源 | @誰最中國
No.2 貳
事實上，歷代的中國茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。
陸羽在《茶經》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。
到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實上是站在江浙產茶區(qū)的角度，對《茶經》采摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關，也與炒青綠茶技術的成熟有關。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質上，這是身為農耕政權掌舵者的皇權和士大夫，為一年農事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調雨順、五谷豐登。
茶事為農事之肇始，農事為國事之根本。
自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內容的龍團鳳餅之后，以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒有任何聯(lián)系。
如果按照正常的歷史走向，中國綠茶的采摘時間，將會越來越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國各類酒飲釀制的細分。但1644年，多重巧合之下的山海關一役，打斷了文明的進程，也改變了從此之后中國綠茶的命運。
No.3 叁
1751年農歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道?！?/p>
作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
雖然乾隆熟讀唐詩，但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解，出了兩個差錯：詩人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。
對于習慣喝茶加奶的滿人貴族來說，漢文化清飲茶葉背后的玄機，確實沒有那么容易洞察。
圖源 | @誰最中國
最諷刺的是，在乾隆年間內務府造辦處的進貢檔案里，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農歷6月-8月左右，經過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。
爾后，皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩：“雨前價貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經在這十幾年里廣泛傳播并保留下來。因為明前茶本身產量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認可，無數茶商將錯就錯，跟進炒作。
于是，茶市里彌漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來的兩百多年里，價格越來越離譜。
一個頗具對照價值的細節(jié)是，在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經詳說》的風物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰最中國
這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進，沒有如中國一樣出現烘青、曬青、炒青的技術迭代。但對小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經暗喻了后來甲午之勝的結局。
見微知著。
圖源 | @張有鋼
No.4 肆
清中后葉，一項改變茶葉育種技術開始大規(guī)模普及：扦插。
在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方，因為父母親的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會發(fā)生不可控的變化。
但扦插完全不同，這實質上是同性生殖，某種程度上等于動物的克隆。通過扦插，能把茶樹的某些個體特性穩(wěn)定地繼承下來。
這本是一種培育技術的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經濟基礎決定上層建筑，明前茶昂貴的價格，促使茶農、茶商借助扦插技術，反復篩選品種，把茶葉的采摘時間進一步提前。
一個典型的，被技術和經濟異化了滋味的案例。
1965年，農科院茶葉研究所借助扦插技術，培養(yǎng)出了一種產茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。
1972年起，全浙江范圍內的龍井產區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產后，綜合提早上市和產量增加兩大利好，茶農每年的收益可以提高10倍。對農戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質上都是載種于各地的龍井43號。
其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細膩內斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。
-END-
在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。
這是1963年4月28日，毛主席下榻時，親手采過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶，主席曾對國賓館茶園的管理員說：“現在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已經沒人能記起主席采茶的日子;相反，一個異族封建帝王，因為文化差異產生的疏漏，卻至今主導著這個國家茶產業(yè)的風潮。
這是一面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風俗畫。
021年綠茶十大品牌排行榜，前十名分別是八馬、大益/TAETEA、中茶/CHINATEA、張一元、浙茶、君山/JUNSHAN、吳裕泰、竹葉青ZHUYEQING、暖莘茶、蕭氏。
暖莘茶作為新國潮品牌，在性價比方面是比較值得肯定的，也是目前辦公室主選產品。
暖莘茶：
一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產地，選標準，尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產茶，我們只設計茶，尋一葉中國好茶，標準化，規(guī)?；?，復制化以降低好茶的成本，為消費者提供一葉好。
暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：
1.非原產地不選2.非原生態(tài)不選3.非高標準不選4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對產品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標準，有些行業(yè)工序，這里要經過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質的標準上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質是比較值得肯定的。
綠茶怎么選
綠茶的挑選要從制造日期、色澤、香氣、滋味等方面判斷。挑選好的綠茶方法：看制造日期，在選購包裝好的綠茶時，要特別注意下制造日期和保存期限，原則上是越新鮮的越好。茶葉一旦開封了，要盡快喝完，以免失去綠茶的清新香味及營養(yǎng)。
看色澤，選購綠茶，色澤很重要。一般來說，綠茶色澤深而鮮，潤而均勻者為上，暗而枯，淺而不均勻，或甚至有不正色，劣變色，起泡者，有斑點者，均為劣品。另外，不同綠茶的品種，它們的色澤也有所不同，比如毛峰以墨綠而略帶褐色者為上，龍井玉露瓜片均以翠綠色為上。
聞香氣：綠茶香氣以高而清，純而銳為上，如果選購的綠茶香氣低而濁，鈍而雜，或甚至有青草煙臭酸霉氣味者，均為劣品。此外，不同綠茶的品種，它們的香氣有所不同，如龍井特別清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而純和，玉露特具覆香。
品滋味：綠茶的滋味，同樣隨其產地、茶類而異，大致上來說，綠茶均以甜和而清，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。
