龍井葉長

　　談到龍井，我們聽到最多的大概就是“群體種”和“龍井43”了。

龍井干茶對比（左為龍井43，右為群體種）

何謂“群體品種”？

　　群體品種是經(jīng)過長期的自然選擇傳承下來有性繁殖的老樹種，具有較強(qiáng)的抗逆性和適應(yīng)性，但個體間性狀差異大，在同一群體內(nèi)常包括若干個不同類型。

　　比如，龍井群體中的芽葉色澤有黃綠、綠，甚至紫色；發(fā)芽期有早、中、晚；葉形有長葉、圓葉和瓜子形。

又何謂“龍井43”？

　　群體品種中的一些優(yōu)良單株是系統(tǒng)育種的重要原始材料。高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、早生綠茶良種“龍井43號”就是從龍井群體種選育而成的。

　　說到這，“群體種”和“龍井43”的關(guān)系就很清楚了。

　　“龍井43”是群體種中選育出來的，即由群體種進(jìn)行雜交得到的優(yōu)良后代。

　　由于龍井43采摘時間遠(yuǎn)早于群體種，產(chǎn)量也遠(yuǎn)高于龍井群體種，再加上近幾年對“明前茶”的推崇，農(nóng)戶們考慮到經(jīng)濟(jì)效益，對龍井43的接受度慢慢大起來。

　　但是，茶客們對龍井43和群體種的爭論從未停止。我們詳細(xì)談?wù)匌埦?3和群體種的區(qū)別。

龍井43鮮葉形態(tài)

　　龍井43是由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育出來，其繁殖方式為無性繁殖，屬灌木型特早生種。

　　該品種發(fā)芽早，春芽萌發(fā)期一般在3月中、下旬。其芽葉綠帶黃色，發(fā)芽密度大，育芽力特強(qiáng)，芽葉短壯，茸毛少，抗寒性強(qiáng)；但抗旱性稍弱，持嫩性較差。

　　茸毛少是龍井43的一個優(yōu)點(diǎn)。龍井的外形要求為扁平光滑，所以在制作過程中，會將龍井鮮葉上的茸毛盡量搓掉。

　　龍井43芽頭長得秀麗挺直，葉形橢圓，葉身平直挺拔，產(chǎn)量高，適制綠茶，特適制龍井、旗槍等扁形茶類；

群體種鮮葉形態(tài)

　　群體種的采摘時間比較晚，一般是在清明前10天左右。采摘晚于龍井43號，芽頭也沒有龍井43號那么均勻，出芽率也偏低。

　　由于是有性繁殖，所以即使在同一片茶園里，茶樹形態(tài)、葉片形態(tài)都會略有區(qū)別。

　　群體種老樹相對來說長得粗獷，芽頭略有攤開，不挺，葉形偏尖，葉身卷曲，葉緣齒更細(xì)密，看起來較龍井43粗老一些。

　　除了上述差別外，龍井43的鮮葉嫩芽基部是紅色，而群體種鮮葉嫩芽基部是正常的綠色，這是看鮮葉就能辨別出來的最簡單方法。

干茶形態(tài)對比

　　龍井43干茶，芽葉纖細(xì)，扁平光滑，勻整度好，色澤嫩綠。

　　群體種干茶，外觀不整齊，色澤偏黃綠，茶色明顯不勻稱，條形扁平，茶形闊開，外形多樣化，顯得花雜。芽頭較龍井43略大，總體上芽葉粗獷，沒有龍井43那么秀氣，給人一種不太美觀的感覺，但芽頭飽滿。

開湯對比

　　泡開后看芽葉，龍井43形態(tài)上更挺拔，修長，收攏；而群體種的葉片更舒展，呈卷曲態(tài)，芽葉也比龍井43短。

上四圖龍井43泡的過程中不同狀態(tài)

上三圖群體種龍井泡的過程狀態(tài)

香氣對比

　　香氣上，龍井43一般為豆香或者板栗香，偏清香淡雅，純凈度高，雜質(zhì)少。

　　群體種的香氣沒有龍井43高昂，但要比龍井43號豐富厚重，群體種的香味除了濃郁的豆香以外，還帶一股悠悠的花果香。

滋味對比

　　在口感上，龍井43體現(xiàn)出更多鮮爽清香的感覺，收斂性強(qiáng)，非常輕微的澀味。

　　由于龍井群體中生長速度慢，口感會更厚實，保留著最原始的味道。

　　沖泡時間久了，喝下去宛如在喝一碗濃郁鮮爽的雞湯。但澀味也會比龍井43重一點(diǎn)。

葉底對比

龍井葉底（左為龍井43，右為群體種）

　　龍井43的葉底更加秀麗挺直，葉底勻稱。

　　而群體種卻顯得有點(diǎn)卷曲，葉底欠勻稱，明顯不如43的葉底漂亮。

耐泡度

　　同樣稱取3g干茶，用同樣的蓋碗沖泡。群體種比較耐泡，可以泡四五泡；龍井43三四泡后就味道淡多了。群體種的每泡茶湯口感相對比較均勻，龍井43茶湯口感變化快，出現(xiàn)斷層感。

　　現(xiàn)階段，很大一部分茶友對龍井43抱有偏見。總覺得龍井43不是真正的龍井。

　　首先，看個人喜好。若喜歡口感濃郁些的，群體種當(dāng)然是最好的選擇；若喜歡鮮爽清新些的，那非龍井43莫屬。不要因為偏見忽略了自己的感受。

　　龍井43發(fā)芽早、產(chǎn)量高，給茶農(nóng)們帶來了更高的經(jīng)濟(jì)效益，最重要的是，它給消費(fèi)者帶來了不一樣的口感選擇。無疑，龍井43的出現(xiàn)，是我們和龍井的一場美麗邂逅。

2018年12月11日下午2時，北京老舍茶館二樓，茶香彌漫，人群涌動。

為了迎接即將到來的冬至，老舍茶館請來了周邊社區(qū)的居民，一起“冬至話茶香”。

這100余位社區(qū)居民，分別來自西城區(qū)長安街道、廣安門內(nèi)街道、牛街街道、椿樹街道、大柵欄街道和金融街街道的10個社區(qū)。

這次活動的主題，聚焦的是大佛龍井。

近年來，產(chǎn)于浙江新昌的大佛龍井，成為了北京市民的新寵。

為了讓社區(qū)居民更深入了解這種好喝、好看的茶，老舍茶館請來了中國茶葉流通協(xié)會專家委員會委員、新昌縣茶葉總站農(nóng)技推廣研究員（教授級）、國家一級評茶師、茶葉專家孫利育老師。

現(xiàn)場，孫老師分享了很多關(guān)于大佛龍井的專業(yè)知識，還帶領(lǐng)大家一起品鑒了各產(chǎn)區(qū)的龍井茶。

接下來，我們一起跟著孫利育老師，來了解下大佛龍井的前世今生。

品鑒龍井

要看外因和內(nèi)質(zhì)

幾條長桌，首尾相接，圍成一塊小小的區(qū)域。

桌面上，一塊黑色桌布，上面擺滿了各種各樣的龍井茶。

這是“冬至話茶香”的活動現(xiàn)場。

此刻，站在人群中的孫老師正在傳授龍井茶的品鑒秘籍。

6套茶葉專用審評杯，每套杯子前面，各擺放著不同茶樹品種制成的龍井茶。

有黃金茶、鳩坑種、烏牛早、龍井43、白茶龍井和手工龍井6款。

孫老師告訴大家，品鑒龍井茶，一般從兩個方面著手。

一個是它的外在因素（簡稱外因），一個是內(nèi)在品質(zhì)（簡稱內(nèi)質(zhì)）。

如何鑒賞它的外形呢？

她認(rèn)為，首先要看它的外形色澤好不好，松緊度夠不夠，還有就是茶葉的長短、大小、輕重、老嫩程度等，這些都是決定它外在品質(zhì)的因素。

一般，大佛龍井以扁平光滑尖削挺直、均勻整齊、色澤翠綠潤澤為上品。

外形松散粗糙、身骨輕飄、筋脈顯露、色澤枯黃、墨綠為低等。

那如何鑒賞內(nèi)質(zhì)呢？

孫老師說，內(nèi)質(zhì)需要從湯色、香氣、滋味和葉底這幾個方面來品鑒。所以，需要開湯審評。

說著，她開始在每個品鑒杯里面投茶，投水，然后蓋上杯蓋。

“開湯品鑒，一般我們用100度的水，投3克的茶葉。品評，是要把茶葉最好的味道泡出來，所以兩分鐘出湯最佳；如果是審評，要泡出茶的缺點(diǎn)，那就需要4分鐘才能出湯。”

兩分鐘后，茶葉出湯了。

每個碗里的茶湯顏色，細(xì)看都不同，有的深，有的淺。

指著這些茶湯，孫老師一一講解。

湯色，主要是看它色度的深淺，亮度和渾濁度。

一般清澈明亮為上，暗黃為次。

香氣，一般通過熱嗅、溫嗅和冷嗅來辨別。

熱嗅辨純異；溫嗅辨高低和香型；冷嗅辨持久度。

滋味，主要品它的濃淡、厚薄、醇澀等。

以鮮爽醇厚回甘為佳，有苦澀味或粗青味的為次。

葉底，看它的老嫩、均整及色澤的明暗程度。

一般好的大佛龍井，芽葉細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮。反之，葉底暗淡、粗老、單薄、斷碎的就比較差了。

聽完孫老師的講解，大家都不約而同的拿起杯子，開始品鑒面前的茶湯。

看色、聞香、品嘗、觀察葉底，社區(qū)居民們一個個神情認(rèn)真而專注。

大佛龍井

產(chǎn)自美麗的新昌

新昌，地處浙東丘陵山區(qū)，環(huán)境秀麗，群山環(huán)繞。東南部天臺山、西南部會稽山、東北部四明山。

屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候濕潤，四季分明。海拔多在700米以上。

這里，也曾是唐朝詩仙李白為之夢游的仙境。

最著名的便是這里的天姥山。它是新昌一邑之主山，在新昌縣東南30公里處，層峰疊嶂，也是道教的福地。

天姥連天向天橫，勢拔五岳掩赤城。

天臺四萬八千丈，對此欲倒東南傾。

這是詩仙李白筆下的天姥山。

南朝的謝靈運(yùn)和唐代的杜甫，也曾贊嘆過天姥山。

除了這些文人墨客，歷史上著名的詩僧皎然和茶圣陸羽，也曾與新昌有過很多淵源。

其中，皎然的25首茶詩大多寫于此處。

越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。

素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。

一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。

再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。

三飲便得道，何須苦心破煩惱。

此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。

愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。

孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。

——唐·皎然·《飲茶歌誚崔石使君》

大佛龍井茶，便是生長在此處的高山云霧之中。

大佛龍井和西湖龍井

有幾大區(qū)別

大佛龍井茶創(chuàng)制于20世紀(jì)八十年代中期，屬于扁形類綠茶，因境內(nèi)擁有江南第一大佛而得名。

在龍井茶家族中，它是后期之秀。

大佛龍井，一般在2月底到3月初開始采摘，清明節(jié)前后為生產(chǎn)旺季。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或二葉。

孫老師說，按照國家的審評標(biāo)準(zhǔn)，龍井分為六個等級。

而特級的大佛龍井，一般是一芽一葉，芽要比葉長。

說起龍井，最著名的自然是西湖龍井。

那么大佛龍井和西湖龍井有何區(qū)別呢？

孫老師笑笑說：大佛龍井和西湖龍井的區(qū)別，首先應(yīng)該是產(chǎn)區(qū)的不同。

西湖龍井，產(chǎn)自于西湖；

大佛龍井，產(chǎn)自于浙江新昌。新昌茶葉的生態(tài)環(huán)境很好，主要是在山區(qū)，沒有污染。

其次是香型。

西湖龍井，主要是豆花香。

大佛龍井主要是嫩香和清香為主。

還有，就是價格差別比較大，西湖龍井要比大佛龍井價略高。

大佛龍井存放

需要注意什么

孫老師的面前，擺放著兩盤茶葉。

一盤是陳茶，一盤是新茶。

細(xì)細(xì)觀看，外形的顏色確實有些差別，一個嫩綠，一個偏黃。

她說，“我的這款陳茶，是5?至6年的龍井?！?/span>

一句話，惹得大家驚訝不已。

小仙實在忍不住，請教了她的存茶秘訣。

孫老師說，綠茶的儲藏要注意三點(diǎn)：

1、密封保存，防止茶葉吸入潮氣；

2、要避光，茶葉在長期光照下易產(chǎn)生色、香、味的變化，影響茶葉的質(zhì)量；

3、防串味，茶葉具有很強(qiáng)的吸附能力，非常容易吸異味。

那么，如何滿足以上三種要求呢？

孫老師建議，選擇冷藏法和壇藏法。

冷藏法，也要注意三點(diǎn)：冰箱中不能有異味，溫度控制在5度以下，包裝密封性要好。

壇藏法，可以選用干燥無味的陶缸或無銹鐵桶，中間放干燥劑，四周存放內(nèi)襯白紙，外用牛皮紙包裝茶葉。

所以，要想把綠茶存儲好，可真不是那么容易的一件事哦。

老舍茶館與大佛龍井

緣分真不淺

北京人最愛喝的茶，是茉莉花茶。

北京城最有名的茶館，是老舍茶館。

老舍茶館和茉莉花茶，是老北京人一個標(biāo)志符號。

隨著北京市民生活水平的提高，琳瑯滿目的各種茶類也開始吸引老北京人。綠茶，成了僅次于茉莉花茶的選擇。

為了滿足這種需求，2002年秋天，老舍茶館董事長尹智君女士帶隊南下探尋綠茶，機(jī)緣巧合，尋到了新昌的大佛龍井。

新昌的地域環(huán)境和當(dāng)?shù)厝藢Σ枞~的熱愛和扶持，讓尹智君下決心將大佛龍井引入老舍茶館。

2004年4月，正是春茶飄香的時節(jié)。

北京老舍茶館與新昌大佛龍井?dāng)y手舉辦了一次“老舍茶館·大佛龍井茶文化節(jié)”的茶事活動，此后，大佛龍井開始在老舍茶館隆重亮相。

現(xiàn)在，老舍茶館在新昌縣建立了茶葉基地，嚴(yán)格把關(guān)茶葉的栽培和質(zhì)量，使每一位到老舍茶館喝茶的人，都能品嘗到真正好喝的大佛龍井。

知識點(diǎn)：

大佛龍井加工工藝

采摘—攤放—?dú)⑶唷爻薄x鍋—分篩—挺長頭—?dú)w堆—收灰

手工龍井十大手法：

抖、抹、搭、捺、抓、推、扣、壓、磨、推、蕩

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