“茶者，南方之嘉木也。”
“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》開篇如是說。
西湖龍井，一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱，位列中國十大名茶之一。歷代名人都稱頌其質(zhì)量超群，文人常用“黃金芽”、“無雙品”等詞句來表達對西湖龍井的愛慕之情。
如果說西湖龍井是“綠茶皇后”，那么中茶茶葉股份有限公司旗下杭州龍冠實業(yè)有限公司（簡稱中茶龍冠公司）出品的“龍冠”牌龍井茶（簡稱龍冠龍井）則稱得上是其皇冠上耀眼奪目的寶石。
好喝、好看，好聞，龍冠龍井可謂綠茶中的“三好學生”。探究龍冠龍井“三好學生”的養(yǎng)成，會發(fā)現(xiàn)是天時、地利、人和的共同作用，造就了其卓爾不群的獨特品質(zhì)。
中茶龍冠龍井：優(yōu)越的茶區(qū)環(huán)境
“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人?！?
“院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅?！?
西湖產(chǎn)茶，歷史悠久。
早在唐時，錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺所產(chǎn)之茶已經(jīng)名見于經(jīng)傳。“茶圣”陸羽在他所著的《茶經(jīng)》中，把“天竺、靈隱二寺”所產(chǎn)的茶定為當時的全國名茶之一。這是杭州出產(chǎn)茶葉的最早文字記載。
龍冠龍井茶區(qū)分布在包括獅峰山在內(nèi)的西湖群山之中，其自有的云棲產(chǎn)區(qū)東瀕西湖，南臨錢塘江，為西湖龍井五大核心產(chǎn)區(qū)之一。受“一湖一江”水氣調(diào)節(jié)和東南季風的影響，這里的氣候總體而言比較溫和，平均氣溫約16攝氏度，雨量充沛，年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生產(chǎn)季節(jié)，“不雨山長澗、無云山自陰”，構(gòu)成了獨特的有利于茶樹生長的小氣候。
龍冠龍井茶區(qū)土壤深厚，質(zhì)地疏松，以砂巖和部分泥頁巖與石灰?guī)r風化而成的紅壤為主，氮、磷、鉀和有機質(zhì)等含量十分豐富；茶區(qū)內(nèi)溪流泉水眾多，虎跑溪、九溪、梅塢溪、白龍?zhí)断劝l(fā)源于西湖群山，流經(jīng)茶區(qū)注入錢塘江。
“山飲西湖，秀生龍井”，獨特的自然山水為茶樹的生長提供了優(yōu)越的自然條件，得以采天地之精華，汲日月之靈氣，孕育出龍冠龍井不凡的品質(zhì)。
“天下名茶數(shù)龍井，龍井上品在獅峰?！?
中茶公司“金中茶”系列之一的獅峰龍井茶，原料來自獅峰山脈海拔200米以上的白沙土茶園，采摘面不足1平方公里，采用明前開園珍貴頭撥鮮葉，堅持“一芽一葉”，平均4-5斤鮮葉制1斤茶，是真正的優(yōu)中選優(yōu)。
“金中茶”系列是中茶公司高品質(zhì)系列產(chǎn)品，凸顯“好茶在中茶”的品牌理念，是供廣大消費者鑒賞與收藏的茶葉珍品。
中茶龍冠龍井：優(yōu)良的茶樹品種
品種是一個產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)，沒有好的茶樹品種，難以做出一款好茶。
過去，西湖龍井茶區(qū)種植的茶樹品種以龍井群體種為主，俗稱“老茶樹”，主要有龍井長葉、龍井圓葉和瓜子種。群體種是天然有性繁殖，必須由茶種栽種，并且出芽略遲。
在龍井茶樹群體種的基礎(chǔ)之上，經(jīng)過單株選種、無性繁殖方法，龍井43這一更加優(yōu)良的茶樹品種問世。
與群體種相比，選育出來的龍井43發(fā)芽早，芽葉纖細秀美，制成的龍井茶具有外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口的特點。
此后，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進一步選育出中茶108，是第三代龍井茶樹品種，2010年被全國茶樹品種鑒定委員會鑒定為國家品種。
市面上，有的西湖龍井品牌將不同樹種的茶拼在一起制作，不做區(qū)分。而中茶龍冠公司選擇不把龍井43跟群體種做拼配，確保葉底的完整度、葉片的勻齊都是一致的。
其實，即便同是龍井43，生長周期到什么程度，采摘時芽葉形態(tài)的長短、粗細，采摘的方式都會對后期的制茶過程產(chǎn)生巨大影響。為此，中茶龍冠公司制定了一系列嚴格的企業(yè)標準，確保龍冠龍井的鮮葉品質(zhì)始終如一。
在嚴格的企業(yè)標準之下，市場上收購鮮葉的方式顯然是走不通的。于是從2001年開始，中茶龍冠公司在千島湖地區(qū)建立了自己的種植基地，現(xiàn)在陸續(xù)納入到旗下的茶園已達5000畝。
中茶龍冠龍井：嚴格的栽培管理和采摘標準
作為龍井茶行業(yè)里的龍頭企業(yè)，中茶龍冠公司的栽培管理十分嚴格，茶樹的種植不僅整齊劃一，橫豎看都是一條直線，而且還采用了茶園防霜扇、自動噴灌系統(tǒng)、太陽能滅蟲燈、蟲情測報器、土壤養(yǎng)分監(jiān)測系統(tǒng)等現(xiàn)代化茶園裝備，而這些都是普通茶農(nóng)所不具備的。
進入到鮮葉采摘環(huán)節(jié)時，中茶龍冠公司的標準極其苛刻：一般茶園每畝采摘200公斤鮮葉，而龍冠龍井每畝只選摘約40公斤鮮葉，要求不帶蒂，不帶魚葉。
正是有了這些嚴格的栽培管理和采摘標準，龍冠龍井的鮮葉才能以完好的品質(zhì)進入到后期制作環(huán)節(jié)。
中茶龍冠龍井：精湛的制茶工藝
從上游茶樹品種、種植規(guī)范到采摘標準進行統(tǒng)一管理，是茶葉標準化生產(chǎn)的第一步，但距離提供每一年都品質(zhì)如一的產(chǎn)品，還有很多要解決的問題，這其中最難的問題當屬制茶。
在世界茶版圖里，有純粹工業(yè)化的機器制茶，讓茶的味道易于掌控，從而行銷世界；有純手工制茶，期待天時的配合觸摸味覺的巔峰，以滿足老茶客的極致追求。
中茶龍冠公司走的是另一條路：將手工制茶標準化、規(guī)?；?，希望保留手工茶的最佳品飲體驗，同時追求標準化帶來的規(guī)模和可控性。這也是西方世界對于食品工業(yè)的評價標準，遵從它，也意味著中茶龍冠公司希望參與到全球茶葉市場中的雄心。
在中國，一杯好茶的誕生，離不開高超的制茶手藝。
龍井茶“三分看茶青，七分看炒功”，香郁、味甘的風味，扁平挺秀、色澤綠潤的外形，這些龍井茶特征的實現(xiàn)，主要靠的是手工炒茶。
同機器炒茶相比，手工炒茶的最大妙處是，鮮葉從外到內(nèi)一點一點地均勻殺青，10到15分鐘內(nèi)保證每一片茶葉的物質(zhì)都充分被轉(zhuǎn)化，經(jīng)過反復(fù)輝鍋、手壓，使得炒出來的茶更重實，葉和芽緊湊地包裹在一起。
但是，手工炒茶是一件很苦又很有技術(shù)難度的事情。在茶季高峰期，炒茶師傅每天要工作15-16個小時，有時甚至更長。如果制茶者沒有一顆精益求精的匠人心，雙手便是沒有靈魂的工具，任憑怎樣努力，也是制不出好茶的。
對于這一點，西湖龍井非遺技藝傳承人王國成有著深刻的體會。
王國成自幼跟隨父親學習炒茶手藝，1981年，他進入中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉試驗場（中茶龍冠公司前身），經(jīng)過茶葉試驗場的正規(guī)培訓和鍛煉，并獲得了王卓再等龍冠龍井第二代手工炒制技藝傳承人的專業(yè)指導(dǎo)，逐漸成為茶葉試驗場炒制團隊的中堅力量。
他在接受采訪時說，手工炒茶，首先要經(jīng)得住高溫，“傳統(tǒng)的龍井茶炒制講究的是手不離茶、茶不離鍋。炒茶的鍋，鍋溫可以達到200度以上，不小心的話就會把手燙傷?！?
王國成表示，手工炒茶，其次是要耐得住寂寞，“做茶葉，每天都是重復(fù)工作，長此以往，工作是很枯燥的。比如在春天的大好時光里，我們炒茶人是沒有時間游山玩水的?！?
王國成認為，手工炒茶，最終還要守得住初心?！俺跣氖鞘裁?？就是既然從事這份工作，就要一如既往地做下去。炒茶的人，工作很苦很累。但是對于喜歡炒茶的人來說，也是很有樂趣的。每當自己把一杯好的茶葉做出來，奉獻給消費者時，自己是很欣慰的?！?/p>
經(jīng)得住高溫、耐得住寂寞、守得住初心，這三句話構(gòu)成了中茶龍冠公司的制茶訓，被掛在了公司炒制中心的外墻上，時時提醒，歲月不忘。
王國成親制的龍井茶，現(xiàn)已成為中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品之一。中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品是中茶聯(lián)合各非遺制作技藝傳承代表，由各位大師領(lǐng)銜炒制的精誠之作，傳遞出的是中茶公司守正創(chuàng)新，匠心傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的堅定承諾。
中茶龍冠龍井：嚴格把關(guān)的每一道工序
在中茶龍冠公司，傳承已久的龍井茶炒制工藝被創(chuàng)造性地總結(jié)為“十大手法”，制茶過程按照現(xiàn)代工業(yè)品的生產(chǎn)方式，被拆解為可量化的26道工序，12道品控程序。
龍冠龍井的26道工序中，青鍋和輝鍋之間的回潮篩分是非常重要的環(huán)節(jié)，也是龍井茶炒制工藝的“十大手法”之一，青鍋葉是外干里不干，水分分布不均勻，回潮的目的是為了茶葉水分內(nèi)外分布均勻，梗葉均勻?；爻币确趾Y，再把分篩后大、中、小三檔青鍋葉分別放在小簸籃里，輕輕壓實，使其還潮。如天氣干燥，茶葉不易還潮，需要用清潔白布浸濕后蓋在上面，促使還潮。這道工序聽上去簡單，執(zhí)行起來卻十分繁瑣。
西湖龍井非遺技藝傳承人來國水有著30多年的制茶經(jīng)驗，據(jù)他介紹，回潮篩分時，茶葉需要不斷地從鍋子進去、出來、篩分，再進去、再出來、再篩分，“這些都會增加工作量，需要有很大的耐心?！?/p>
經(jīng)過這一系列的工序后，茶葉的含水率可以被控制到5%以下；而未經(jīng)過回潮的茶葉，則含水率高，不耐儲存。
目前市場上有個別農(nóng)戶炒茶是直接將茶葉烘干，沒有回潮篩分這個環(huán)節(jié)，“這意味著外面的茶葉炒得有點焦了，里面的水分還很高?！?
聽上去，回潮篩分是“十大手法”里最關(guān)鍵的手法，但來國水認為，龍冠龍井的炒制沒有所謂“哪個手法最關(guān)鍵”之說，每個手法都很關(guān)鍵，哪個環(huán)節(jié)都不能缺失，每個環(huán)節(jié)都需要嚴格把控。
因此，嚴格走完每一道程序，就是將龍冠龍井做好的唯一秘訣。難怪有人說，龍冠龍井的加工，與其說是炒茶，不如說是在雕琢一件精美的藝術(shù)品。
一方水土養(yǎng)育一方茶，“天時”和“地利”是其基礎(chǔ)，龍冠龍井的品質(zhì)，因“人和”而達到極致。
古人所云的“天地之性人為貴”，即是很好的注解。
2008年，龍井茶手工炒制技藝已申報為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手工炒制“十大手法”早已傳授到浙江各個龍井茶區(qū)乃至全國廣大茶區(qū)，成為中國制作扁形綠茶的通用技藝。
2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”入選聯(lián)合國非遺代表性項目名錄，西湖龍井制茶技藝名列其中，這意味著以龍井茶炒制“十大手法”為代表的中國制茶技藝和文化，會在國際上產(chǎn)生更大的影響力。
中茶龍冠龍井，香飄世界
大自然賦予獨特的地域條件，幾千年種茶人選育出合適地域條件的優(yōu)良茶樹品種，幾代制茶人的勤勞與智慧形成的精湛技藝，這些匯聚天時、地利、人和的合力，造就了今天的龍冠龍井。
龍冠龍井干茶挺秀，茶湯澄澈透亮，葉底整齊優(yōu)美，沖泡后快速沉底，入口綿柔回甘，既秉承了西湖龍井“色綠、香郁、味甘、形美”的特點，又具有獨特的“君子風、美人韻”，正是龍井茶中的上品。
龍冠龍井是杭州的，也是中國的，更是世界的。
近年來，龍冠龍井一直作為國家外事用茶，并被當作國禮贈送給外國賓朋。龍冠龍井成了國際重要場合的“?？汀保荊20杭州峰會核心會議用茶、世界互聯(lián)網(wǎng)大會指定用茶、金磚國家部長級會議用茶、“一帶一路”國際合作高峰論壇禮賓用茶、阿斯塔納世博會中國館指定用茶......
“一杯龍井茶，半部龍井史”，從1950年的地方國營杭州龍井茶廠開始，到2020年加入中茶大家庭，龍冠公司歷經(jīng)70多年發(fā)展，一代代龍冠人始終秉持匠心，用真心做好茶。
2023年，中茶綠茶全系產(chǎn)品升級，以明前搶鮮春茶為主打，以“聚九州茗綠品華夏春鮮”為主題，集合十大核心產(chǎn)區(qū)名優(yōu)綠茶，龍冠龍井名列其中，是當之無愧的“明星產(chǎn)品”。
中國茶，選中茶。未來，中茶龍冠公司將繼續(xù)堅持做好茶，以“好茶在中茶”為理念，以做大茶產(chǎn)業(yè)，做強茶科技，做優(yōu)茶文化為使命，讓更多的人愛上龍冠龍井的味道，讓龍冠龍井香飄世界。
中國人喝茶的歷史源遠流長，留下了不少關(guān)于茶葉的著作和傳說。唐代陸羽的《茶經(jīng)》不僅記錄了當時國內(nèi)茶葉的全貌，還間接推動了茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?？上В懹鹪凇恫杞?jīng)》中沒有記錄一款重要的茶，它就是赫赫有名的普洱茶。
為什么陸羽的《茶經(jīng)》中沒有記錄普洱茶？抱此疑問的可不只我們，就連歷史上極愛喝茶的乾隆皇帝，也為此憤憤不平。
有人戲言，乾隆爺之所以能夠活到89歲的秘訣之一，便是喝茶。在《鐵齒銅牙紀曉嵐》《步步驚心》《延禧攻略》等諸多清宮戲中，反復(fù)提到乾隆愛茶的橋段。
乾隆是位品茗行家，對名茶、水質(zhì)、茶具都有研究。他周游江南時，在杭州品過龍井，至太湖緩酌過碧螺春，入四川嘗過蒙頂茶，赴福建細啜過鐵觀音。相傳乾隆所到之處常常品茶賜名，當然還寫詩。
不僅如此，相傳在乾隆年間，普洱茶還送給贈送英王喬治三世作為國禮?？梢?，普洱茶才是乾隆皇帝的真愛！
乾隆皇帝可謂是普洱茶界的一大推手，曾園撰寫的《茶葉偵探》一書便有詳細的解讀。到底乾隆皇帝和普洱茶有怎樣的淵源？
普洱出山記（節(jié)選）
清朝皇帝乾隆發(fā)現(xiàn)《陸羽》沒有記載他喜歡的普洱茶，當下御制一首《烹雪用前韻》，其中四句如下：“獨有普洱號剛堅，清標未足夸雀舌。點成一椀金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙?！被实劭瘫〔缓线m，于是輕點一下，“應(yīng)慚拙”。
余秋雨在《極端之美》一書中也提到這段歷史：“雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也‘拙’了?！?/p>
說乾隆沒查明白《茶經(jīng)》，應(yīng)該是冤枉了他。
陸羽在《茶經(jīng)》中不提普洱茶，民間有一種解釋說陸羽在撰寫《茶經(jīng)》的時候，茶葉發(fā)源地南詔已脫離了唐朝，陸羽對此很有看法，“圣唐滅胡明年鑄”可見他的態(tài)度。
對“夷夏之防”有更強烈看法的乾隆在編輯《四庫全書》期間，對書中的“夷狄”、“北虜”、“女真”等字詞盡情刪改。傅增湘先生說乾隆“挾雷霆萬鈞之力，與枯骨遺魂爭勝負于朽簡之內(nèi)”，“居九重之尊，躬參與刪訂之役”，“欲使天下后世咸歸于束縛銜勒之中?！?/p>
查了一下《四庫全書》中的《茶經(jīng)》，“圣唐滅胡明年鑄”被猥瑣地刪改為“圣唐年號某年鑄”。
胸中燃燒著無孔不入刪字的熾烈情感，怎可就此罷休？一句“品泉陸羽應(yīng)慚拙”就完事了？萬籟俱寂的深宮之夜，書案上亮堂堂的燭火旁，那張寬厚的大手必定招來了屏風后睡得不亦樂乎的紀曉嵐：“小紀，來來！”
清代暢銷書《瀛奎律髓》當時產(chǎn)生了“海內(nèi)傳布，奉為典型”的巨大影響，紀曉嵐于是動手寫了一本“刊誤”?！跺伤鑵R評》第十八卷為“茶類”詩，紀曉嵐點評“辨盧仝詩句殊無謂”，在《送陸羽》一詩后寫下“非高格”，在《故人寄茶》詩后寫下“不雅”，“體格頗卑，后四句尤拙鄙?！痹诿穲虺嫉摹堕w門水》后，寫下“淺薄無味”。在宋朝品茶大家丁謂的《煎茶》詩后，因無音律可挑剔，于是寫下“細碎敷衍，未見佳處”。宋代飲者的氣度與風神，清代皇帝的“文學侍從”哪能夢想得到？揚之水為丁謂辯護：“‘自繞風爐立’、‘鐺新味更全’，詠煎茶甚切?！?/p>
紀曉嵐在其他卷里，往往有贊有彈，唯獨在“茶類”詩一卷里，幾乎全是負面評價，處處可見“拙鄙”。這顯然是在替主子“與枯骨遺魂爭勝負”，以技術(shù)手法打擊漢族茶道。
漢族茶道遺漏了一度屬于外族的普洱茶，乾隆就偏要發(fā)明出一種異于漢族茶道的、以普洱茶為中心的新茶道。
乾隆推行新茶道效果如何？《紅樓夢》里確實寫到哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”，但普洱茶在清代官場與民間的普及情況并不清晰。
這一情況直到韓國學者姜育發(fā)寫出了《清代普洱茶海外史稿研究》才發(fā)生重大變化。姜育發(fā)利用《燕行錄》等韓國史料，發(fā)現(xiàn)“今燕都茶品之藉藉盛行者，普洱茶為第一?！?《五洲衍文長箋散稿》)，《日省錄》等書記載乾隆八十大壽頒賜國內(nèi)外諸臣的唯一茶葉是普洱茶。姜育發(fā)也認為，正是因為乾隆的提倡，“普洱茶在清代權(quán)府中的聲譽與崇尚是其他茶葉無法比擬的?！焙榇笕菰谄洹墩寇幯嘤洝分杏涊d中國“茶品多種，青茶為最下常品。普洱茶都下（京都）最所珍賞，亦多假品?！逼斩璞煌瞥绲饺绱顺潭?，今人難以想象。
就品種來說，雍正乾隆嘉慶愛喝易武，道光喜歡上了娜罕，此茶湯色雖清淺，卻有蘭花香氣，回甘持久，茶氣強勁霸道。道咸年間的議政大臣談公事的時候經(jīng)常喝此茶，不過想想道咸年間政事廢弛，朝廷袞袞諸公實在是對不起這款好茶。
清末民初的浙江博雅之士柴小梵在《梵天廬叢錄》里說：“普洱茶產(chǎn)云南普洱山，性溫味厚，壩夷所種，蒸制以竹箬成團裹，產(chǎn)易武、倚邦者尤佳，價等兼金。品茶者謂普洱之比龍井，猶少陵之比淵明，識者韙之?！笨傊攘酥笮幕ㄅ?，覺得有重大發(fā)現(xiàn)，迸發(fā)出大量精彩比喻，專家也只好徐徐頷首。普洱茶此后一直重復(fù)經(jīng)歷著普及—遺忘—普及的遭遇。
民國時期魯迅喝過普洱茶，他收藏的20克的普洱茶在后來賣到20萬的天價。對乾隆有看法的傅增湘先生也喜歡喝普洱茶，唐魯孫在文章中有描寫：“傅老已拿出核桃大小顏色元黑的茶焦一塊，據(jù)說這是他家藏的一塊普洱茶，原先有海碗大小，現(xiàn)在僅僅剩下一多半了。這是他先世在云南做官，一位上司送的，大概茶齡已在百歲開外?！鹊狡愫玫乖诒永铮伾霞t，艷瀲可愛，聞聞并沒有香味，可是喝到嘴里不澀不苦，有一股醇正的茶香，久久不散，喝了這次好茶。才知道什么是香留舌本，這算第一次喝到的好茶?！?/p>
唐魯孫在《北平四川茶館的形形色色》一文中報道了民國時期普洱茶的飲用情況，極為珍貴：“重慶和西南各地的茶館，很少有準備香片、龍井、瓜片一類茶葉的，他們泡茶以沱茶為主。沱茶是把茶葉制成文旦大小一個的，拆下一塊泡起來，因為壓得確實，要用滾熱開水，燜得透透的，才能出味。喝慣了龍井香片的人，初喝很覺得有點怪怪的，可是細細品嘗，甘而厚重，別有馨逸。有若干人喝沱茶上癮，到現(xiàn)在還念念不忘呢！普洱茶是云南特產(chǎn)，愛喝普洱茶的人也不少，不過茶資比沱茶要稍微高一點。”
唐老說的沱茶是下關(guān)沱茶，其實也是普洱茶的一種。
1949年之后，故宮里還曾經(jīng)分發(fā)過許多存放的茶葉當福利，許多人已經(jīng)不懂得普洱茶可以存放，直接就倒掉了。
文章來源：《茶葉偵探》
山頭茶是這些年來普洱茶中的現(xiàn)象級產(chǎn)品，只要是喝普洱茶的人，都擺脫不了對山頭茶的迷戀。每年春茶時節(jié)，珍稀的山頭茶更是茶界躲也躲不開的熱點話題。經(jīng)過10多年的發(fā)展，山頭茶不僅推動了普洱茶市場的進一步發(fā)展，更培育除了眾多山頭茶的擁躉者。山頭茶的一山一味，讓普洱茶有了更多可以玩味的樂趣和享受。
被不斷細分的山頭茶
2019年的春茶時節(jié)，我在勐庫采訪。那晚在一家茶店喝茶，巧遇幾個從西安來的茶友。吃茶間，一位女士問我喜不喜歡冰島茶，又怎么看冰島茶。
一般這種場合下，也就是打幾句哈哈，說點場面上的話。但看到她十分認真的樣子，最終還是說了實話：“我不怎么喜歡冰島茶?！辈皇茄b，也不是不認可冰島茶的品質(zhì)，純粹是口味偏好的緣故。我喜歡帶有苦澀味的，剛烈一點的茶，這是一件很個人的事情。
本來喝茶聊天，過了也就過了。沒想到第二天在冰島老寨，又遇到這幾位茶友。打過招呼后，她有點不平地對我說：“段老師，你昨晚的話傷害了我。你怎么能不喜歡冰島呢，你為什么不喜歡冰島呢?”面對如此迷戀冰島的忠粉，我有點不知道該如何回答，原因我已在喝茶時解釋過。但這也讓我開始思索這些年來山頭茶的熱潮，以及那些為了能買到自己真正喜歡的山頭茶，而不遠千里從繁華都市來都云南大山溝里的茶客。
人們對山頭茶的追捧，并不是近年來才出現(xiàn)的現(xiàn)象，也并不只在普洱茶的身上。以山論茶，既是歷史也是現(xiàn)實。唐詩里早就有地方命名的陽羨茶、蒙頂茶，龍井茶的“獅、龍、云、虎、梅”,武夷巖茶的三坑兩澗”,都是山頭茶的概念。
普洱茶論山頭，最早出現(xiàn)在乾隆年間進士檀萃的《滇海虞衡志》,首次提出了如今被一再說道的古六大茶山。如果說古六大茶山還是大產(chǎn)區(qū)、大山頭概念，到清末民初，隨著曼松名氣的日漸興起，微產(chǎn)區(qū)或者說真正意義上的山頭概念開始出現(xiàn)了。
現(xiàn)代意義上的山頭茶，其雛形大致出現(xiàn)在2005年前后。那時以大產(chǎn)區(qū)、大山頭概念為主，比如易武正山、景邁正山、布朗正山等。2007年普洱茶熱潮退卻后，伴隨著古樹茶熱潮的興起，2008年起山頭的概念被越來越細分，越來越玩到極致。
剛開始是從大山頭細分到寨子，比如易武被分出了落水洞、麻黑、彎弓、刮風寨，布朗山被分出了老班章、老曼娥，冰島五寨也脫離大冰島范疇被細分出來，山頭的概念越來越精準。這時期的山頭茶，群雄并起，幾乎整個普洱茶區(qū)內(nèi)，只要有古樹茶且有一定產(chǎn)量、有一定品質(zhì)的寨子，都被當成了一個獨立的山頭出現(xiàn)在市場上，困鹿山、景邁大寨、老班章、麻黑、落水洞、刮風寨、彎弓、冰島、昔歸等，都是這一時期山頭茶熱潮的代表。
當村寨被挖掘得差不多時，隨著薄荷塘的強勢崛起，比村寨級別更細分的山頭概念開始出現(xiàn)。薄荷塘早年叫草果地，屬易武鄉(xiāng)曼臘村委會帕扎河村，被做茶人發(fā)現(xiàn)并改名為薄荷塘后，薄荷塘在茶界異軍突起，并在一定程度上引出了后來的高桿概念。繼薄荷塘之后，一扇磨、百花塘、多依樹等以茶地命名的山頭不斷出現(xiàn)，一片片茶地被越來越細分地挖掘出來。比如刮風寨，被細分出了茶王樹、白沙河、茶坪、黑水梁子四個山頭。白茶園本來是丁家寨瑤寨的一片茶地，現(xiàn)在又從白茶園中細分出了鳳凰窩。
山頭概念的本質(zhì)，是一個產(chǎn)區(qū)的概念，就像葡萄酒中波爾多、勃艮第一樣。如果我們把一個大的山頭理解為一個大的產(chǎn)區(qū)，比如景邁山、布朗山、南糯山，那么細分后的村寨就是微產(chǎn)區(qū)，從村寨里面再細分出來的茶地就是核心微產(chǎn)區(qū)。普洱茶山頭的不斷細分和縮小，是山頭茶不斷發(fā)展和演進的過程。
我們?yōu)槭裁匆飞筋^茶?
古樹茶是普洱茶最大的資源優(yōu)勢。過去的10多年間，在古樹茶的推動下，普洱茶的市場認可度不斷提升，消費群體日益增加。特別是山頭古樹茶，在潤物無聲間俘獲了無數(shù)茶客的味蕾。
那么，山頭茶為何能掀起熱潮呢?在云柯莊園品牌創(chuàng)始人柯鋒看來，是因為山頭茶的地域特征，無論是大山頭還是小山頭，每一個山頭都是一個地域，而山頭茶最核心的價值就是它的地域特性。
地域特性首先是風土，這個地方獨特的風土，包括土壤、山川、海拔、光照、降水量、云霧、植被等生長環(huán)境，一同構(gòu)筑起山頭的地域特性。對于山頭茶來說，可能還會有茶樹品種、樹齡等種群因素。當?shù)赜蛱匦耘c茶樹種群相結(jié)合，造就了山頭茶獨特的個性或者說是地域風味，比如說布朗山的有點苦，南糯山的甜柔但有澀感，易武是甜柔型的，景邁山蘭花香馥郁，冰島茶的香和甜……這些都是明顯的地域特性。一山一味也好，百山百味也罷，說的其實都是山頭茶的地域特性。
可以說是地域特性造就了山頭茶，讓山頭茶有了明顯的特征，明顯的個性，以及明顯的辨識度。
辨識度是建立在山頭茶的個性與地域特性上的，在山頭茶的市場推廣中起著極其重要的作用。當山頭茶的辨識度與特定消費者的口感需求結(jié)合在一起時，就會吸引來為之迷戀的消費者，就會形成固定的消費圈層。因為對消費者來說，山頭茶的辨識度就是符合他對普洱茶美的一種追求。
另一方面，我們之所以追山頭茶，還因為山頭茶的個性，以及山頭茶的生態(tài)與環(huán)境。云南的古茶山，大多與原始森林共生共長，形成了完美的生態(tài)鏈。許多茶山都處于深山老林里面，有些甚至是現(xiàn)在也很難達到。生長在這樣的大區(qū)域，再加上各山頭獨特的地域特性，使得山頭茶在保有獨特個性的同時，也是健康、安全、綠色、生態(tài)的飲品。
所以從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，山頭茶的歷史地位無法否定，因為其市場需求是真實存在的。而且從消費的角度來看，山頭茶大部分還是被消耗掉了。采訪中柯鋒表示，山頭茶首先是古樹茶，新茶的時候就可以喝而且很好喝，有著明顯的個性和明顯的地域特性，所以在新茶時就被消耗掉了。云柯莊園從浙江大學茶學系和云南農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院李家華教授手上拿到的數(shù)據(jù)看，古樹茶的茶多酚要比同一個片區(qū)的臺地茶更低，同時可溶于水的糖分又更高，使得古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)更為均衡，所以在新茶階段就很好喝。
由于山頭茶在新茶階段就表現(xiàn)出較好的品飲性，所以許多山頭茶的消費者還是偏向于喝新茶，因為新茶的個性更明顯。當然新茶經(jīng)過倉儲后也更好喝，但有個問題是同一產(chǎn)區(qū)不同山頭的茶經(jīng)過陳化后會有趨同性，讓山頭茶的個性不再彰顯。從這方面來講，新茶真正體現(xiàn)出了山頭茶一山一味、百山百味的獨特個性。
山頭茶是稀缺性資源
具有品飲價值的新茶，加上資源的稀缺性，使得山頭茶在新茶階段就大量被消耗掉了。數(shù)據(jù)顯示，2018年普洱茶的總產(chǎn)量是14.3萬噸，其中古樹茶的產(chǎn)量在普洱茶總產(chǎn)量中的占比約3~5%,能被當成山頭茶來賣的也就3000~5000噸。所以柯鋒認為，從市場需求和整個普洱茶來看，山頭茶的存量是比較合理的，隨著消費升級和普洱茶消費群體不斷增加，古樹茶和山頭茶市場相對來說甚至是良性循環(huán)。
但資源的稀缺性，也使得市場出現(xiàn)亂局。就當下的市場狀況而言，假冒古茶、假冒名山頭茶的產(chǎn)品太多，所以市場的最大痛點就是假的問題。臺地茶冒充古樹茶，不知名村寨冒充名山名寨，甚至有些山頭茶就是包裝紙上的一個名詞。有假冒的產(chǎn)品，就會帶來市場的混亂。比如冰島古樹茶，一片357克的茶可能1萬元都買不到，但也可能9.9元包郵。
不良商家的作假，讓古樹茶、山頭茶市場陷入混亂的同時，也讓消費者無所適從。懂行的消費者，或許知道低于5000元錢肯定買不到真的357克冰島古樹，但不了解的消費者呢?我9.9元就能買到一片“冰島”還包郵，為什么要花5000元甚至1萬元呢?這樣的市場狀況，讓許多對普洱茶接觸不多的消費者，覺得山頭茶的水太深了。從消費者的角度來說，既然看不懂可以不買。所以柯鋒認為，山頭茶的許多潛在消費者、潛在的消費需求還沒有被真正挖掘出來。
好的東西是不愁賣的，或者說高端消費需求是存在，關(guān)鍵是從企業(yè)角度如何保真，為消費者提供他真正想要的產(chǎn)品2019年，涉足普洱茶產(chǎn)業(yè)多年后，柯鋒創(chuàng)建了云柯莊園品牌，開始按自己的構(gòu)想建立自己的山頭茶莊園體系。
莊園體系的最大優(yōu)勢是溯源，可追溯到從茶園到茶杯的每個環(huán)節(jié)。云柯莊園現(xiàn)在已經(jīng)在景邁山、永德等地開始布局，與茶農(nóng)建立期長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，按云柯莊園的體系進行打造。對于山頭茶來說，莊園體系的好處是茶園是固定的，工藝也是固定的，每年生產(chǎn)出來的茶品質(zhì)也是基本固定的。除了每年氣候變化帶來影響外，其他東西都是固定不變的。
在柯鋒看來，生態(tài)價值是普洱茶發(fā)展過程中一個非常重要的價值，所以云柯莊園首選的就是生態(tài)環(huán)境較好的地方。之所以一開始就布局景邁山，看中的也正是景邁山的生態(tài)價值。
云柯莊園定位于微莊園。在景邁山，云柯莊園已經(jīng)在大平掌、芒景分別簽下了35畝、30畝的古茶園。微莊園也是莊園，在柯鋒的規(guī)劃中，未來將把高端民宿、本土文化等元素與微莊園融合在一起，來增強莊園的外延功能。但在當前，主要是將莊園體系打造出來，用可持續(xù)發(fā)展的思路將云南茶山的寶貴資源，在保護的前提下好好利用起來，解決莊園品牌下山頭茶的保真和品質(zhì)穩(wěn)定問題。
雖然不少山頭茶的價格高高在上，但與龍井、武夷巖茶等諸多茶類相比，普洱茶的整體價格并不高。如何把山頭茶的價值更好地挖掘出來?柯鋒認為可以通過莊園模式來更好地實現(xiàn)。所以未來山頭茶不僅不會消失，還可能會發(fā)展得更好，因為山頭茶代表著一個產(chǎn)業(yè)的高度，是普洱茶產(chǎn)業(yè)的頂峰。
山頭茶將走向奢侈品化和品牌化
山頭茶的崛起和快速發(fā)展，在很大程度上推動了普洱茶的市場進程，但也出現(xiàn)了山頭茶的價格“透明化”,不同品牌間的產(chǎn)品“同質(zhì)化”兩大問題。
另一方面，山頭化也使得普洱茶市場變得極不協(xié)調(diào)。在品質(zhì)比較接近，但產(chǎn)地知名度相差較大的情況下，毛茶價格會出現(xiàn)數(shù)倍的差距。最典型的莫過于老班章與班盆，兩個村寨在地理上非常接近，茶葉品質(zhì)也大致相同，但毛茶價格卻相去甚遠。這種巨大價差的背后，是村寨間經(jīng)濟發(fā)展的不協(xié)調(diào)，以及隨之而來的以假亂真。
也正因為如此，茶界開始傳出“去山頭化”的聲音，認為山頭茶是野蠻發(fā)展。但即便這種聲音是理性的，也絲毫不能阻止山頭茶繼續(xù)向前的發(fā)展勢頭。
山頭茶是野蠻發(fā)展嗎，大家好才是真的好嗎?其實不盡然。正如前面說過的，古樹茶、山頭茶是一種稀缺資源，其需求和價格是由市場來決定的，所以去山頭化是一個偽命題。以冰島為例，一般認為冰島古樹春茶的產(chǎn)量在3噸左右。以3噸計，約可生產(chǎn)出8400餅茶，即便一人買一餅也滿足不了1萬個消費者的需求，山頭茶價格逐年攀升也就不難理解了。千萬不要懷疑每個山頭背后的潛在消費者，也千萬不要懷疑高端群體的消費能力。
那么，山頭茶未來將會往那個方向發(fā)展呢?經(jīng)過與多位茶界人士探討，大致預(yù)見會有兩個方向，一是奢侈品化，二是品牌化。
資源的稀缺性，以及品質(zhì)的優(yōu)異性，未來還會讓山頭茶市場繼續(xù)向好，并向著奢侈品化發(fā)展。稀缺的資源、明顯的個性，再加上昂貴的價格，注定山頭茶是小眾的。未來，不同的山頭間會越來越分化，品質(zhì)高、產(chǎn)量小的山頭會成為頂級奢侈品，品質(zhì)高、產(chǎn)量大的山頭會成為奢侈品，品質(zhì)相對高、產(chǎn)量也大的山頭會成為輕奢侈品，由此構(gòu)筑起一二三線的山頭品牌。
實際上，山頭茶的奢侈品化和分化趨勢，現(xiàn)在已經(jīng)開始出現(xiàn)了。與此同時，山頭茶也會走向品牌化，而且其雛形也已經(jīng)出現(xiàn)。比如，陳升號的老班章，俸字號的冰島，健身茶葉的昔歸，瀾滄古茶的景邁，一提起來大家都是認可的。一個品牌扎根做一個或幾個山頭，形成該品牌在山頭的固有優(yōu)勢，最終由品牌來為山頭茶背書。
品牌的背后，是消費者的試錯成本最低。市場上各種山頭茶，從私人定制到各種知名的不知名的品牌，有些甚至是連誰做的都不知道，購買的風險很大。但有品牌背書的山頭茶，或許不是極致的，但十有八九都是不會錯的，一般都不會有太大問題。因為品牌是市場的共知，市場的認可。
所以未來將會是品牌與山頭的結(jié)合，而不只是山頭的知名度。山頭如果沒有知名的品牌去推動，其價值很難得到大的開發(fā)和發(fā)展，因為其體系是亂的。如果每個山頭，出現(xiàn)兩三個能讓消費者共同認知的品牌，將會更好地推動該山頭的發(fā)展。
品牌是有公信力的，品牌背后的山頭茶，將會更具有生命力。俸字號做了10多年的冰島，陳升號做了10多年的老班章，現(xiàn)在都得到了消費者的認可。品牌企業(yè)的產(chǎn)品不一定是性價比最高的，但一定是風險最低的選擇。未來消費者一定是放心消費、簡單購買，在不知道這個產(chǎn)品的情況下選擇最放心的，在了解不了那么深的情況選擇最簡單的。這個時候，品牌的價值就會凸顯出來。
“去山頭化”看似理性，其實是一種不自信的表現(xiàn)。就整個普洱茶行業(yè)來說，實際上我們還沒有把山頭茶的價值玩到極致，現(xiàn)在挖掘出來的只是山頭茶的品飲價值，但山頭茶還有很多價值等待我們?nèi)ネ诰?，包括生態(tài)、文化、民族、品牌、康養(yǎng)等諸多方面，山頭茶的體系和評級也都沒建立起來。山頭茶的這些外延，是山頭茶價值的延伸，是充滿生命力的，必將會助推山頭茶走向新的高度。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
撰稿/攝影段兆順[除署名外]
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