龍井四個品級

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關(guān)于茶你可能不知道的十個知識

1.最開始西方人不知道紅茶和綠茶都來自同樣的茶樹，還以為是不同的品種。直到一名被英國東印度公司派往中國的植物學(xué)家羅伯特·福瓊發(fā)現(xiàn)紅茶和綠茶只是制作工藝不同。

羅伯特·福瓊在中國更有價值的發(fā)現(xiàn)是：原來紅茶與綠茶并非不同的茶樹種分別制成，而是一樣的茶樹，不同的工藝而已。而此前，英國人以及歐洲人一直固執(zhí)地認(rèn)為紅茶與綠茶的茶樹迥然有別。——《有容乃紅茶：中國茶的傳播史》

2.四川的蒙頂茶從唐代起就赫赫有名，但如今成都的茶客們還是更青睞茶館里幾塊錢一碗的“三花”。

既然有這么好的茶種，為什么成都“啖三花”卻令人如此印象深刻呢？從西漢到唐宋，蜀茶貢往陜西，直到京杭大運(yùn)河開通，政治經(jīng)濟(jì)文化中心開始南移。四川的環(huán)境發(fā)生了巨大的變化。被邊緣化的四川和四川茶，大多數(shù)成為從宋代開始的“以茶治邊”的利器。

茶和鹽一樣，中國的交子、飛錢，正是茶政的結(jié)果，也都誕生于四川。茶馬交易的貿(mào)易量巨大，為了財(cái)稅來源和邊疆穩(wěn)定，四川茶被政府人為定下了“重量不重工藝”的方向。花茶的制作工藝本來并不精細(xì)，歷史上綠茶的工藝被縮減到了很小的范圍里，而原料多、加工技術(shù)低，導(dǎo)致綠茶馬上就會變黃，因此才以花茶的形式來附加香氣?！洞ú柚罚翰枋锹贸蹋墙K點(diǎn)》

3.茶葉的風(fēng)味會受到其生長環(huán)境（通常被稱為“山場”）的影響，除了土壤、水分這些關(guān)鍵要素之外，周圍的植物也會影響茶葉的味道，比如周圍有蘭花的茶樹可能會帶有蘭花香。

茶樹在生長過程中會吸附周圍植物的味道，尤其對于芬芳類的花、香草的吸收更為明顯，一般采摘茶葉的時候?yàn)榇杭?，春季的第一批花大多為白色芬芳開竅的花兒，譬如深山含笑、玉蘭、柚子等。它們都會影響到周圍茶樹的味道生成，讓茶本身充滿了活力，就像自動控溫室內(nèi)熟成的火腿相對于安達(dá)魯西亞山峰云霧熏陶下緩慢熟成，落滿當(dāng)?shù)鼗覊m、生成當(dāng)?shù)匚⒕幕鹜缺龋涛毒驮诿牢吨囡@得缺乏生命張力。正是自然味道無可復(fù)制的獨(dú)特，讓每個茶區(qū)的味道都有其如實(shí)的鮮活?！段湟膸r茶中的巖骨花香》

舒城縣盛產(chǎn)蘭花，蘭花茶名的來源有兩種說法：一是說，芽葉相連于枝上，形狀好像一枝蘭草花；二是說，采制時正值山中蘭花盛開，茶葉吸附蘭花香。——《皖西茶葉的地理與譜系》

4.云南的滇紅還有與白蘭地搭配的喝法。

人頭馬VSOP，呈深金黃色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。高品質(zhì)滇紅散發(fā)出標(biāo)志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色澤橘紅透明。先倒干邑幾滴入杯打底，再把熱滇紅倒入，高溫激活酒香。茶香、酒香交匯融合，大口暢飲則一股熱流直抵體內(nèi)，中西合璧，感受奇妙。

紅茶?？勺稣{(diào)飲。但與白蘭地的搭配，則是我們在云南見到的最有想象力的飲法。

——《滇紅：瀾滄江畔的味道》

5.不同季節(jié)采摘的鮮葉制作出來的紅茶口感也會有所不同。

不同季節(jié)采摘的鮮葉制作出來的紅茶口感也會有所不同，萬云龍說：“春季的紅茶能散發(fā)出玫瑰花般的蜜糖香味，夏天因?yàn)槿~片長速加快而香氣減弱，到了秋初，香味雖然沒有那么濃烈，但味道變得更加悠長，更有回味?！薄恫祭噬剑涸谟袡C(jī)茶園里制作紅茶》

6.唐宋時期流行的飲茶方式是煎茶和點(diǎn)茶，到明朝朱元璋下令廢除團(tuán)茶，改喝散茶，我們現(xiàn)在通行的泡茶方式開始逐漸成為主流，并延續(xù)至今。

中國茶是隨著不同的時代精神而變的。煎茶，點(diǎn)茶，泡茶，分別代表著茶的古典派、浪漫派和自然派，也牽扯著唐、宋、明三個朝代的情感。明朝以來，散茶沖泡成為主流，保留了葉片自然的形態(tài)、新鮮的香氣，可以說是最自然主義的飲茶法。——《自由自在中國茶——踏訪春茶的山水、人文與市井》

7.茶和佛教關(guān)系密切，最初的原因可能是因?yàn)椴璧奶嵘窆πВ髞盹嫴柚饾u融入寺廟的日常生活與禪修儀式之中。

唐中期禪宗大興，禪宗修煉時需要坐禪，由此達(dá)到精神上的領(lǐng)悟。打坐時最重要的是靈臺空靜，但如果功夫不到家，坐一會兒就打瞌睡了。禪師發(fā)現(xiàn)，喝茶可以提神，打坐就不至于昏睡，所以禪宗寺院一律提倡喝茶。寺院飲茶有一定的規(guī)矩和儀式，這些儀式也隨著飲茶習(xí)俗向民間傳播，從而促成了茶道的產(chǎn)生。陸羽的《茶經(jīng)》在這時出現(xiàn)，為喝茶建立了文化體系，也并非偶然。

——《自由自在中國茶——踏訪春茶的山水、人文與市井》

8.古代的點(diǎn)茶可以做出類似咖啡拉花的效果。

據(jù)說在一些寺廟內(nèi)，還有特別的點(diǎn)茶的技術(shù)。一般說，點(diǎn)茶是將茶放到茶碗內(nèi)，然后注入熱水，接著用茶匙或者茶筅攪拌后飲用。若是能很巧妙地用茶匙攪拌，可以在茶水表面畫出各種圖形，和時下的咖啡拿鐵拉花有些類似。在宋代初期，還有些僧侶會在茶水的表面勾畫出動植物的形狀，供眾人觀賞?！端未嫴栉幕瘱|渡》

9.正宗的西湖龍井一般產(chǎn)自“獅”（獅峰山、龍井村一帶）“龍”（龍井山、翁家山一帶）“云”（云棲一帶）“虎”（虎跑一帶）”梅”（梅家塢一帶）五大產(chǎn)區(qū)。

和許多名茶一樣，頂著御茶金字招牌的西湖龍井，開始有了不同的分類標(biāo)準(zhǔn)以及細(xì)致而煩瑣的類別，茶葉商家們最早根據(jù)產(chǎn)地區(qū)分出來的是“獅、龍、云、虎”四個字號，中華人民共和國成立后，因?yàn)橹芏鱽韺γ芳覊]的三次視察，作為產(chǎn)茶區(qū)的梅家塢聲名鵲起，從原有的四個字號中分離出來，成為“梅”字號。

1953年，浙江省茶葉公司為簡化品級，將這五個字號調(diào)整為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品類，1965年開始，再經(jīng)過了一次簡化，三個品類經(jīng)過拼配后歸并為“西湖龍井”，并沿襲至今。——《西湖龍井：茶葉地理與“原產(chǎn)地”之戰(zhàn)》

10.潮汕人（比較正經(jīng)的）喝茶不管幾個人都是三個杯子。

潮州人還有一個古老的傳統(tǒng)，“茶三酒四游玩二”，游山玩水兩人結(jié)伴最佳，喝酒四人行令為妙，而喝茶，不管有幾個人在，茶席上總是三個杯子。葉漢鐘解釋，三個杯子，擺在一起是個“品”字，求“品德”之意。

——《潮州茶米：一杯茶里的工夫》

選自天地出版社《茶之道》《茶之境》

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四個要點(diǎn)決定你泡的茶好不好喝！

把用水放在第一位，因?yàn)椋@是造成口感差異的主要原因，清代張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳?！钡莱隽伺莶栌盟畬τ诓铚谖吨陵P(guān)重要的影響。

從化學(xué)上說，水都是一樣的。但現(xiàn)實(shí)中的水不是化學(xué)意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對于水的風(fēng)味口感以及與其他物質(zhì)的互動卻有著重要的影響。

我們知道水對茶的影響主要來自于兩個方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性，而酸堿性其實(shí)也主要是由水中的礦物質(zhì)來決定。

水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開之后，壺底會出現(xiàn)一層“水垢”，就是鈣和鎂沉淀析出的產(chǎn)物。

硬度較高的水本身對健康沒有什么不良影響，但對泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來，也還是會有許多留在水中。所以，硬水燒開之后，鈣鎂離子的含量還是會比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)萃取到水中的過程。茶的風(fēng)味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就淡薄。

泡茶一般使用的是純凈水（非礦泉水），純凈水一般是干凈的軟水，有的還會帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，所以有利于釋放茶香茶味。而一般我們在家中使用自來水，由于水源地不同，水質(zhì)不同，又經(jīng)過自來水廠消毒，水中會含有氯的氣味，同時，水中鐵離子含量過高，茶湯易變成黑褐色，甚至浮起一層“油”，這些原因都會導(dǎo)致泡出來的茶湯品質(zhì)明顯下降。

所以，如果你是一個追求細(xì)致茶味的茶客，泡茶時用純凈水一定是更好的選擇。

【時間的差異】

泡茶時間要根據(jù)所泡茶葉而定:紅茶全發(fā)酵的茶，要快進(jìn)快出，泡茶時間不宜過長；烏龍茶前三泡要適當(dāng)時間加長，等第四泡茶味出來后要縮短時間，之后如果茶味變淡再適當(dāng)增加時間；普洱、黑茶等緊壓茶，前幾泡要先讓其慢慢舒展開，泡茶時間上稍微增加，等茶葉泡開后，泡茶就要快進(jìn)快出，以平衡后面茶湯的口感，不至于差別太大。