如果要問杭州城里頂級的炒茶師傅，陸洲東絕對算得上是一個。2022年，陸洲東成為首批杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綠茶制作技藝西湖（獅峰）龍井代表性傳承人。此外，陸洲東還是西湖龍井手工炒制技術(shù)大賽金獎得主、國家高級炒茶技師、國家一級評茶員，曾在年輕時就被譽為龍井村年輕茶王。這些別人羨慕不已的名號在他眼里都已司空見慣，因為他知道最終說明一切的，始終還是那杯讓他為之癡迷的西湖龍井茶。
01
不為生活而做茶
陸洲東：與自己的巔峰對決
“現(xiàn)在茶樹看上去有點黃，這是正常的，返綠了反而說明有問題。”陸洲東帶著中茶博西湖龍井生長監(jiān)測小組走進(jìn)了他的茶園，茶樹都生長得很好，天氣也很配合。
這里是杭州有名的西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)龍井村，也是相傳乾隆皇帝到過并御封“十八棵茶樹”的地方。北高峰、獅子峰、天竺峰在西北面形成了一道天然屏障，擋住西北寒風(fēng)的侵襲。南面溪谷深廣，直通錢塘江，通風(fēng)通氣的地理條件為龍井茶的生長提供了得天獨厚的優(yōu)勢。
優(yōu)質(zhì)的天然條件與豐富的種植經(jīng)驗，加上科學(xué)的制茶環(huán)節(jié)，最后再遇上優(yōu)秀的炒茶師傅，才能成就一杯上好的杯中茶。作為一名地道的茶人，陸洲東把每一項都發(fā)揮到了極致，做到頂端，自然造就了屬于他的傳奇。
02
理論加持，成就大師級水準(zhǔn)
陸洲東祖上世代生活在這里，以做茶為生。他自豪地說，目前在家族立碑上能查到的是9代，這在整個龍井村也是不多見的。爺爺是茶科所的職工，也是高級評茶員，父親畢業(yè)于省機(jī)電專業(yè)，在上世紀(jì)60年代是稀缺的大專生，祖父兩代的文化背景對他此后的做茶生涯產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
如果把做茶比作讀書，那陸洲東絕對不是那種死讀書的人。1984年，16歲的陸洲東開始學(xué)炒茶，此時父親恰巧被任命為龍井村生產(chǎn)大隊互助組組長。互助組20位炒茶好手濟(jì)濟(jì)一堂，陸洲東近水樓臺，博采眾長。
師傅怎么做，徒弟就怎么學(xué)，但陸洲東偏偏還要思考“為什么”。他邊學(xué)邊想，力求不斷深挖原理，慢慢意識到“或許還需要理論的支撐”。
他來到茶科所開始接受相關(guān)培訓(xùn)，如饑似渴地學(xué)習(xí)。一聽說有開茶葉研修班，他便第一時間報名學(xué)習(xí)，每年都不落下，并把學(xué)到的知識與已有的實踐經(jīng)驗融會貫通，掰開揉碎后消化、吸收、升華。
天賦的悟性在科學(xué)理論的托舉下，陸洲東加快了鉆研提升的進(jìn)程，屬于他自己的炒茶風(fēng)格開始展露頭角，為他此后獨門絕技的形成奠定了扎實的基礎(chǔ)。
幾年后，他這個研修班的學(xué)生一躍成為了老師，得到了業(yè)界的認(rèn)可，向同行輸出自己的心得和研究?！拔乙娺^很多茶學(xué)系畢業(yè)的孩子，他們空有理論，一旦遇到千變?nèi)f化的實際情況就束手無策，毫無頭緒。”陸洲東清楚得很，理論與實踐缺一不可，沒有主次之分。
除了會實踐，懂理論，還要能變通，“這就是炒茶師傅與炒茶大師的區(qū)別”，炒得再好，不會變通就會走進(jìn)死胡同。舉個例子，老底子的人偏愛老火茶，那是因為過去的鮮葉大且厚，如今的鮮葉小又嫩，若繼續(xù)沿用老火工藝就會破壞西湖龍井的口味。
“畢竟茶是給人喝的?！标懼迻|說，時代在進(jìn)步，人的口味也在變化，老一輩傳承的東西肯定有它的好，但閉著眼睛一味沿襲上一代的做法只能叫模仿，談不上傳承。
03
“不務(wù)正業(yè)”，玩出茶的更多可能性
陸洲東炒得一手好茶早已是遠(yuǎn)近聞名。每年春茶還沒開采前，他家的茶葉幾乎就被預(yù)訂一空，年年如此，正因為賣茶占用不了太多時間，陸洲東就把更多的精力放在了“不務(wù)正業(yè)”上。
他給大家泡了一壺綠茶，這是2016年4月的時候，他用西湖龍井群體種鮮葉為原料，加入曬青、烘青工藝做成的茶團(tuán)。這種做法借鑒了普洱茶工序，湯質(zhì)更為細(xì)膩，口感清冽卻層次疊加，香氣久久在口中綿延。更絕的是，此茶非常耐泡，14次沖泡后，茶湯依舊能在口中回甘。
這些別人看來可以說奇葩的事情，他自己卻樂在其中。比起做茶，他更喜歡“玩”茶，“串燒”制作工藝，顛覆常人認(rèn)知，不走尋常路。
之所以能“玩”出一番境界，是因為陸洲東有兩份底氣，一份來自于西湖龍井原葉，他認(rèn)為它有可以做任何茶類的實力；另一份來自于陸洲東爐火純青的制茶手藝，觸類旁通，遇事則變，賦予了茶本該就具有的靈性。
“只為了生活而做茶，是很難有跨越的?！彼宄刂?，茶人只有拋開茶商屬性，手中的茶才能還原出它的本性，變得純粹天然。他說，真正的好茶，在有容乃大的格局中，在刻苦鉆研的癡迷下，在不計較得失的心態(tài)中，才能被玩出來。
所以他堅持自己的原則，不守舊、不等客、不迎合，“他們不懂茶，但我懂，必須是我來告訴他們，什么是才是真正的好茶?！标懼迻|，他不僅有底氣，更有傲氣。
04
不計得失，盡心培養(yǎng)年輕人
春茶季時，他家常常擠滿一堆的茶客，陸洲東稱他們?yōu)椤安璋V”。“他們都是一幫對茶很懂的人，喜歡來我這里交流切磋?！标懼迻|是個急脾氣，講話聲音洪亮，快人快語，面對茶友的提問，盡量一一解釋。
“我的性格大家都知道，喝我炒的茶就知道了?！弊霾枞说男男?、品行和心情，只要看他做的那杯茶便知。年輕氣盛的時候脾氣火爆，他炒的茶也是“張揚霸道”，一口下去，所有的香氣在口中瞬間炸裂。那個時候的茶用蓋碗泡只能泡5次，之后就淡然無味。50歲后脾氣開始變得溫和，做的茶也內(nèi)斂起來，水含香飽滿，各方面達(dá)到峰值，沖泡13次還能喝到甜味，這是只有陸洲東才有的絕活。
現(xiàn)在的他心境愈發(fā)包容和通透，玩茶之外也不忘肩負(fù)起一個非遺傳承人的使命。2022年夏天，西湖風(fēng)景名勝區(qū)管委會安排了19名新生代茶人來到陸洲東所在的合作社，開始了為期15天的炒茶教學(xué)。以陸洲東的性格，嚴(yán)格要求自是不必說，“課下怎么開玩笑都沒事，但教我們的時候陸師傅就臉孔板起，手型有一點點的不標(biāo)準(zhǔn)就要罵人?！币晃慌畬W(xué)員說，好多人都被他罵哭過。
不過，大家卻從陸洲東的身上看到了嚴(yán)謹(jǐn)、苛求、執(zhí)著的態(tài)度，心中不但毫無怨氣，反而非常感激。原本是3周的培訓(xùn)時間，中間有雙休，但在陸洲東這里休息日一概取消，就是為了給學(xué)員更多的學(xué)習(xí)時間，盡量把學(xué)習(xí)周期模擬成一個春茶季的生產(chǎn)周期。即便如此他還是覺得不夠，搭上時間精力和自家上好的茶葉，承諾想繼續(xù)學(xué)習(xí)的人可以留下，而且不額外收費，不少人一留就是兩個月。
陸洲東打趣地說道，“就像炒茶要炒透，教學(xué)生也得教‘透’才行！”
陸洲東炒的茶品質(zhì)絕、價格高，這在他眼里兩者是互相成就的，也正是因為這兩大特質(zhì)，在歷代茶人的努力下，造就了西湖龍井在綠茶中的絕對地位，打造出正宗的西湖龍井的味道。陸洲東說，每個人口感不同，有相對的好茶，沒絕對的標(biāo)準(zhǔn)，但無論如何，一杯有靈魂的好茶一定會注入茶人的勤奮鉆研和艱辛付出。
采訪/文：宋凌雁
圖：綠葉子志愿者
來源：中國茶葉博物館茶友會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
關(guān)于龍井茶的炒制，我相信已經(jīng)有很多愛茶的小哥哥小姐姐們耳熟能詳了，就像書上說的：龍井茶的加工工藝是殺青，揉捻，干燥，那么真的是這樣嗎？今天丁丁就要和大家一起來探究到底手工炒制與機(jī)器炒制的方式方法是怎么樣的。
我們都知道手工炒茶有十大炒制手法：搭、拓、抖、甩、推、抓、扣、捺、磨、壓。
在這里丁丁就不具體講了，大家稍作了解即可。今天主要想跟大家講一講機(jī)器是如何做出一杯好龍井的。
第一步：當(dāng)然是攤涼啦
我們會把剛采摘下來的龍井鮮葉均勻得分布在攤涼席上，一般需要攤涼8-24個小時左右，這具體是根據(jù)天氣來決定的，一般鮮葉從飽滿挺立到葉片柔軟即可。攤涼也是非常關(guān)鍵的一步，如果攤涼不到位，會出現(xiàn)青氣重，香氣沉悶等現(xiàn)象。
第二步：殺青
殺青就需要用到機(jī)器啦，在殺青之前機(jī)器是需要預(yù)熱的，每一臺機(jī)器的性能不同，所以設(shè)定的預(yù)熱溫度也不同，一般設(shè)置在200度左右。預(yù)熱好后就可以把攤涼好的鮮葉放置在機(jī)器的料機(jī)上進(jìn)行自動放料了。如圖：
這個時候一定不要以為就沒事了，在殺青的過程中一定是需要時刻關(guān)注溫度變化的，根據(jù)鮮葉的殺青情況進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)，也就是說，炒制師傅需要時不時的去鍋中查看鮮葉的殺青程度，而很多炒制師傅往往就會忽略掉這一點。
殺青好后會把茶葉投放到這個盒子里，如圖：
殺青好后的樣子，如圖：
殺青工序最能看出炒制師傅是否與茶進(jìn)行了交流，使茶具有靈魂。一杯有靈魂的茶一定是出自與之有交流的大師之手。
第三步：做形（揉捻）
將殺青好的半成品放置在另一臺機(jī)器的料機(jī)上，同樣是需要預(yù)熱的，預(yù)熱的溫度也是根據(jù)機(jī)器的性能進(jìn)行調(diào)節(jié)的。
需要注意的是做形時的溫度比殺青時要低，至少需要低15度左右。
做形好后的樣子，如圖：
說到這里，丁丁忽然覺得要做好一杯好龍井，真的沒有那么容易，又是攤涼又是殺青的，殺青還得時刻關(guān)注溫度，一點也不比手工簡單，你們覺得呢？
第四步：輝鍋（干燥）
輝鍋也是至關(guān)重要的一步，一款好龍井如果沒有好的輝鍋技術(shù)，原料再好，攤涼、殺青、做形做得再好都無濟(jì)于事。輝鍋也是根據(jù)機(jī)器的性能來調(diào)節(jié)溫度的。根據(jù)不同的口味采用不同的溫度來做出不同香型的龍井茶，以便滿足全國各地的愛茶人。
首先需要將機(jī)器抬高，這樣才能更好的將做形后的龍井茶倒入進(jìn)去，倒完后恢復(fù)原樣并進(jìn)行輝鍋。在輝鍋的過程中也是需要調(diào)節(jié)溫度的，就像炒菜一樣火候到位了才能炒出一盤色香味俱全的佳肴來。
輝鍋前的樣子，如圖：
輝鍋后的樣子，如圖：
在剛開始輝鍋的時候，輝鍋內(nèi)的龍井一顆顆鋒芒畢露像是想爭著出風(fēng)頭一樣，大概一個半小時后輝鍋內(nèi)的龍井就像是被征服了似的齊刷刷的躺在了一起，很是好玩。
出鍋，出鍋就需要將機(jī)器調(diào)低啦。
第五步：干茶分篩
分篩的好壞直接影響著成品茶的質(zhì)量。輝鍋后的龍井茶會有很多茶葉末，如果不進(jìn)行分篩或者分篩的不到位將會在沖泡時出現(xiàn)完整度不夠好，湯色渾濁等現(xiàn)象。
成品茶，如圖：
名優(yōu)龍井干茶與茶葉末的比例為20：1，即20斤名優(yōu)龍井就有1斤茶葉末，20斤干茶需要85斤左右的鮮葉才能制作而成。
說到這里，機(jī)器是如何做出一杯好龍井的你們心中有底了嗎？在丁丁看來，用機(jī)器做好一杯龍井，不僅需要在攤涼上下功夫，還得在制作過程中時刻關(guān)注溫度的控制，以期達(dá)到龍井茶的最佳效果。
這要做好一杯龍井還真是不容易啊，要喝到一杯香又甜的龍井更是難上加難啊。不過丁丁從來都不擔(dān)心，哈哈，因為我有丁家香牌龍井茶。耶
無味為至味，將品茗上升到了哲學(xué)層面的意境和審美，而這句話用在品飲明前西湖龍井上，才是道出了其精髓。
無味至味，與大道至簡頗有異曲同工之妙。
康熙年間，文學(xué)家陸次云在《湖蠕雜記》中寫道：
“其地產(chǎn)茶，作豆花香。與香林、寶云、石人塢、垂云亭者絕異，采于谷雨前者尤佳?！?/span>甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌瀹乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也。為益于人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得?！?/span>
陸次云評價明前龍井，直言其“啜之淡然，似乎無味”，飲罷則感其茶氣清遠(yuǎn)，韻致悠長。這一無味之味，才是至味。
而這里所說的“無味”，并不是真的無味，不然也不會覺有太和之氣了。無味至味并非寡淡無味，而是茶葉品質(zhì)滋味臻于化境的一種表現(xiàn)，是一種不直接刺激口腔卻帶豐富內(nèi)涵的柔和滋味，對人的味覺不會造成強(qiáng)烈的沖擊，但卻如雁過留痕，其韻致回味在唇齒間經(jīng)久不散。
無味，不是淡，而是柔和，是一款茶應(yīng)該追求的層次和意境。
明前西湖龍井正是將“無味至味”詮釋到了極致，而這種詮釋是有科學(xué)依據(jù)的。
我們來看一下，茶葉中主要的內(nèi)含物質(zhì)分別對口感的影響：?
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西湖龍井因其生長環(huán)境和茶樹品種的特殊性，三種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性好， 口感清新鮮爽，馥醇回甘。
而明前茶因為采摘時間早，茶多酚含量較少，與茶氨酸的比例小，呈現(xiàn)的滋味就更為甜爽，刺激性更小，也就是大家通常說的“滋味淡”。
每次喝明前西湖龍井的時候，總會聽到這樣一種聲音“這茶太淡了，沒什么味道”。
小茶人就很想為明前西湖龍井伸冤，它是滋味清鮮，淡而豐富，并不是“沒有味道”。
品茶者需要明確一個概念“濃非厚，淡非薄”。
茶湯滋味的濃淡是由投茶量和浸泡時間（也就是茶湯里內(nèi)含物質(zhì)的多少程度）決定的，泡茶時茶葉投放的多或是浸泡的時間久，泡出來的茶湯就滋味濃郁，可以理解為一些老茶客的重口味，但這并不代表茶湯的厚實感。
而茶湯的厚與薄是由茶葉的生長環(huán)境、茶樹品種、制作工藝（就是內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度）決定的，茶湯厚實與否，是不管茶湯或濃或淡，都能感受到茶湯中有內(nèi)容，有層次，而不是空洞、寡淡的。
明前西湖龍井的滋味特征則是：
淡而有味，有層次、有內(nèi)容，刺激性弱，但是鮮醇的口感是飽滿的、順滑的，飲完之后，回甘和余韻久久縈繞在口鼻之間。
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這一無味之味，便是至味，是清歡，是每個春天都該擁抱的滋味。
