藝福堂,堅持用科學(xué)的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效,不刻意美化喝茶的好處,不片面強(qiáng)調(diào)喝茶可以代替一切健康飲品,只客觀、中立地分享健康喝茶的經(jīng)驗、知識,解答日常生活中與健康喝茶相關(guān)的問題。
西湖龍井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱于世,以扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊、色澤翠綠鮮活、香氣持久馥郁、滋味鮮爽甘醇為佳品。西湖龍井究竟怎樣辨別品質(zhì)呢?今天給你講透!
西湖龍井品質(zhì)怎么辨別?
西湖龍井茶的感官品質(zhì)主要是通過干看外形、濕看內(nèi)質(zhì)來評定優(yōu)次,具體分外形、香氣、滋味、湯色和葉底等方面來品評。
1.西湖龍井茶的外形特征
以扁平光滑、挺秀尖削、長短大小均勻整齊、色澤翠綠鮮活為佳品。反之,外形松散粗糙、身骨輕飄、筋脈顯露、色澤枯黃都是質(zhì)量低次的標(biāo)志。所以在一般情況下,從茶的外形就能大致推斷其品質(zhì)的優(yōu)劣。
2.西湖龍井茶的香氣特征
香氣是茶葉體內(nèi)的香性化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過沸水泡后,隨著熱氣的揮發(fā)而散發(fā)出的馨香。茶葉干嗅尚不能完全確定其香的優(yōu)次,主要是通過開湯濕嗅來決定。嗅香氣時應(yīng)先辯別香氣是否正常,再鑒別香氣高低。上品的龍井茶往往帶有鮮純的嫩香、豆香或者板栗香,且香氣清而持久。
3.西湖龍井茶的滋味特征
茶葉品飲價值在很大程度上直接從滋味反映出來,茶葉滋味好壞是區(qū)別茶質(zhì)好壞的主要指標(biāo)。西湖龍井茶滋味以鮮爽甘醇為好。滋味往往與香氣密切相關(guān),香氣好的滋味通常較好,香氣差的滋味通常較差。
4.西湖龍井茶的湯色特征
湯色是指茶葉開湯后溶解在茶湯中的各種色素和多酚類物質(zhì)的色覺反映。龍井茶湯色的差異是茶多酚氧化程度不同所致,湯色的深淺、明暗程度,與龍井茶的內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系十分密切。西湖龍井茶的湯色以清澈明亮為好,湯色深黃為次。
?5.西湖龍井茶的葉底特征
龍井茶葉底要求芽葉細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮、上品龍井茶沖泡后,旗槍沉浮、 交相輝映,透過透明玻璃杯看去,芽芽直立、栩栩如生。
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西湖龍井等級標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的?
根據(jù)西湖龍井茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),西湖龍井產(chǎn)品等級可以分為精品、特級、一級、二級、三級五個檔次。
精品茶為西湖龍井最好的等級,基本為全手工炒制,產(chǎn)量非常少,價格十分昂貴,市面上很難見到精品級的茶。
也有不少商家打著特級精品的賣點,這個精品不是西湖龍井感官品質(zhì)中的精品概念,說的是特級中精選出來的好茶的意思,這里不做贅述。
精品下面是特級、一級、二級、三級。一般來說,三級茶為雨前茶。二級、一級、特級、精品為明前茶。也有不少商家還打著雨前一級的概念,這樣是不合規(guī)的,請大家一定要注意。
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市面上出現(xiàn)最多的就是特級到三級的茶。舉例茶葉標(biāo)準(zhǔn)等級比較規(guī)范的藝福堂的例子來說,夠的上特級標(biāo)準(zhǔn)的,有藝福堂西湖龍井杭韻、貢韻茶,達(dá)到一級標(biāo)準(zhǔn)的是藝福堂西湖龍井獅韻茶,而藝福堂明前西湖龍井口碑茶、走韻茶為二級茶,藝福堂雨前西湖龍井靠譜茶為三級茶。
(藝福堂為了消費者更方便地分別茶葉的品級,從綠茶國標(biāo)的諸多評判標(biāo)準(zhǔn)中綜合出了“鮮爽因子”這一評判標(biāo)準(zhǔn)。別出心裁地把茶葉國標(biāo)中的綠茶品質(zhì)評價體系數(shù)據(jù)化,并結(jié)合實驗室實際測量出的茶葉物理化學(xué)標(biāo)準(zhǔn),并將兩者融合為EFU指數(shù),讓消費者通過看數(shù)字就可以直觀地知道茶葉的等級標(biāo)準(zhǔn)。EFU鮮爽因子數(shù)值越高代表茶葉的品質(zhì)越好,大家買藝福堂的茶時,也可以看數(shù)字來決定)。
西湖龍井如何選購?
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從年齡段來說:
茶齡越?。ê炔璧哪挲g),口感建議濃淡適中的茶,建議初飲茶者,選擇最中間的一檔:一級茶(這款茶口感滋味適中,濃淡適宜)。初飲者建議50g-100g的嘗試裝,喝好了再選用實惠的大包裝。如果覺得滋味還是很濃,建議向上選擇,比如選擇口感更鮮爽的特級或者精品茶。如果覺得滋味很淡,可以向下選擇,選擇口感更濃郁的二級茶或者三級茶。初飲者不建議選擇三級茶,三級茶為雨前茶,外形粗大、口感濃郁,甚至泡久了有澀感,入門體驗不佳。
有飲茶經(jīng)驗的朋友,可以根據(jù)自己的口感情況,向上選擇口感更加鮮爽的特級西湖龍井或者向下選擇口感更佳濃郁、更耐泡的二級或者三級茶。
經(jīng)常喝茶的朋友,推薦更加實惠的大包裝,比如200g,250g的包裝,作為長期日常飲品。
送禮的朋友,毋容置疑一定要選擇帶禮盒的產(chǎn)品。送親戚、朋友比較推薦明前性價比款禮盒,茶葉一級的就很好,比如西湖龍井獅韻一級禮盒。送領(lǐng)導(dǎo)或其他尊貴的客人,建議選擇特級的茶葉禮盒,比如西湖龍井貢韻禮盒,茶葉有檔次,禮盒也有檔次。
欲把西湖比西子,從來佳茗似佳人。西湖龍井茶的絕妙,就不多說了,但市面上的西湖龍井茶魚龍混雜,真假難辨,要是買到次的茶葉,無疑就影響了吃茶的心情了。因而,懂得些選購西湖龍井茶葉的技巧就十分重要,接下來教大家怎么甄別西湖龍井茶的好壞:
怎么選購西湖龍井?
一、摸
判別茶葉的干燥程度。隨意挑選一片干茶,放在拇指與食指之間用力捻即成粉末,則干燥度足夠;若為小碎粒,則干燥度不足,或者茶葉已吸潮。干燥度不足的茶葉,比較難儲存,同時香氣也不高。
二、看
看干茶是否符合龍井茶的基本特征:西湖龍井茶色澤翠綠,香氣幽雅清高,甘鮮醇和,形如雀舌,即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點。
三、嗅
嗅聞干茶香氣的高低和香型,并辨別有否煙、焦、酸、餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的不良?xì)馕丁?
四、嘗
當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后,進(jìn)行開湯審評。取3至4克龍井茶置于杯碗中,沖入沸水150至200毫升,5分鐘后先嗅香氣是否嫩香馥郁,再看湯色是否嫩綠鮮亮,細(xì)嘗滋味是否鮮醇甘爽,后評葉底是否幼嫩成朵、勻齊。這個環(huán)節(jié)更為重要。
總而言之,愛茶者需要經(jīng)過摸、看、嗅、嘗這4個步驟來判斷西湖龍井的真假,正宗的西湖龍井茶湯清澈明亮,即使放到第二天也基本不渾濁,假冒的西湖龍井則不然。如今的市場是個品牌爭霸的時代,除了品牌之外,茶葉的質(zhì)量更是重中之重,在西湖龍井品牌的選擇中要慎重。正宗的西湖龍井茶都是有可查詢防偽標(biāo)簽的。我們在選購的時候應(yīng)該記得詢問賣家是否有防偽標(biāo)簽!一般來說,西湖龍井價格在200元/斤到8000元/斤不等,西湖龍井茶的價格跟生長區(qū)域、茶樹品種、生產(chǎn)批次、采摘季節(jié)、炒茶技藝都有關(guān)系,因而選購時也得多加甄別。(來源:友間茶社,圖片來源:茶友網(wǎng))
春天來了,茶葉理所當(dāng)然正在努力生長。許多人都明白喝到春天里的第一口茶有多么珍貴。然而,如果眼不夠尖,嘴不夠刁,愛新鮮的人們難免會買到陳年茶葉。
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茶葉屬于干燥食品,它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多,但仍具有易變性,貯藏方法稍有不當(dāng),就會在很短時間內(nèi)失去風(fēng)味?,F(xiàn)在小編教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧,告訴你陳茶的一些不為人知的秘密吧。
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越是名貴茶葉,越是難以保管,如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井,如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶,若存放不當(dāng),就會使茶香氣、滋味大打折扣,無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間后,也會出現(xiàn)新茶味消失、陳味顯露的現(xiàn)象。因而,茶葉的合理保存尤為重要。
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鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等,它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。而我們所說的茶葉變質(zhì),香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變,不能飲用,到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢?
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色素變化
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⊙主要是葉綠素的變化,表現(xiàn)為茶葉褐變。
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葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分,在嫩芽葉中含量較高,它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
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然而,它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下),易發(fā)生分解,失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時,就會出現(xiàn)顯著的褐變。
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此外,茶葉中還有一類黃色色素,如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分,有一定的吸收光能性質(zhì),因此,較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味,從而使茶湯變質(zhì)。
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技巧:首先看茶葉,新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂,那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。
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2
茶多酚變化
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⊙茶多酚氧化和聚合,使茶湯褐變與劣變。
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茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
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茶多酚本身無色,但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進(jìn)而成為褐色素,使紅茶湯變暗。在綠茶中,茶多酚保留量較多,在貯藏中易發(fā)送氧化,生成醌類,導(dǎo)致茶湯變褐,同時這種氧化物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng),使茶湯滋味劣變。
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技巧:沖泡茶葉,以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別,新茶往往湯色清徹明亮,而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。(部分名優(yōu)茶的毫毛除外,新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中,而陳茶易結(jié)塊,此情況有所區(qū)別。)
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3
維生素C變化
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⊙?維生素C含量減少,茶葉褐變與劣變。
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維生素C是茶葉所含的保健成分之一,可治療壞血病,增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收,而且它是強(qiáng)抗氧化劑,能捕獲各種自由基,抑制脂質(zhì)過氧化,從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g,有的甚至高達(dá)500mg/100g,烏龍茶約為100 mg/100g,紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝,維生素c損失較大,一般在50mg/100g以下。
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維生素C的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切,如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上,綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化;一旦下降到60%以下,品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì),越是高級的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C,它與氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶葉營養(yǎng)價值,又使顏色變褐,同時滋味也失去了鮮爽味。
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技巧:沖泡茶葉,以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口,陳茶的鮮爽度往往不夠。
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類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
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⊙類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化,茶湯香氣劣變。
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脂類置于空氣之中,會被空氣中的氧慢慢氧化,生成醛類與酮類,從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì),在貯藏過程中被氧化、水解,水解后變成游離脂肪酸,隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會加深。
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技巧:沖泡前用開水溫?zé)岵杈?,置入茶葉搖香,以香氣辨別。新茶具有自身的香氣,往往以豆香、花果香等清香為主;而陳茶,往往帶著酸敗味,或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。
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氨基酸變化
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⊙氨基酸轉(zhuǎn)化,茶湯滋味變淡。
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氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量約占干物質(zhì)的1%-4%,其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分,同時也對茶葉色澤有一定的影響,與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義,而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
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茶葉在存放期間,氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失了新茶原有的鮮爽度,變得淡而無味。紅茶貯存中,氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外,氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化,造成貯存時間越長,氨基酸含量下降得越多,茶葉也逐漸失去了新鮮感。
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技巧:沖泡茶湯,以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口,陳茶的鮮爽度往往不夠。
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香氣成分變化
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⊙香氣揮發(fā),陳味日顯。
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隨著茶葉存放時間越長,茶葉香氣會日漸減低,陳味日漸突出,尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失,也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中,隨時間延長而明顯減少。
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與此同時,在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物,經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為,可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l-戊烯-3-醇來鑒別是新茶還是陳茶。
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技巧:以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸,新茶往往有清新的香氣竄出來,陳茶則通常香氣低沉,甚至帶著酸餿味。
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學(xué)會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧,再也不擔(dān)心買到陳茶啦!總之,買新茶時,多看、多聞、多喝,才能夠避免買到陳茶。