六大茶類(lèi)現(xiàn)在主要的分類(lèi)方式，是上世紀(jì)七八十年代安徽農(nóng)大茶學(xué)系的陳椽教授，依據(jù)茶葉加工工藝、氧化程度以及品質(zhì)特征的不同將茶葉分為六大茶類(lèi)。六大茶類(lèi)每一類(lèi)都有自己韻味所在，根據(jù)各種茶多酚氧化聚合的程度，將茶葉分為綠茶、黃茶、白茶、綠茶、紅茶和紅茶六大類(lèi)。
六大茶類(lèi)的加工工藝及特點(diǎn)
一、綠茶，清湯綠葉，屬不發(fā)酵茶
綠茶是人類(lèi)制茶史上最早出現(xiàn)的加工茶。綠茶可以分為曬青、烘青、蒸青和炒青四種。干燥方式不同分為曬青和烘青；殺青方式不同分為蒸青和炒青。
二、黃茶，黃湯黃葉
黃茶為輕發(fā)酵茶，按照鮮葉采摘的老嫩程度不同，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。
三、紅茶，干茶色澤烏黑油亮，有些帶金毫，湯色橙黃或橙紅或紅艷明亮，葉底紅艷明亮。發(fā)酵是紅茶加工中的關(guān)鍵工序。有小種紅茶、功夫紅茶與紅碎茶之分。
四、白茶，干茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬為微發(fā)酵茶，萎凋是白茶制作的關(guān)鍵工藝。民間認(rèn)為白茶三年是寶，五年是藥，長(zhǎng)時(shí)間陳放后的白茶滋味越趨醇厚，湯色趨于黃色或橙色。
五、烏龍茶，葉底綠葉紅鑲邊，高香。青茶，也稱為烏龍茶，兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，是半發(fā)酵茶。做青是烏龍茶加工中的關(guān)鍵工序。做青過(guò)程中鮮葉的香氣有了復(fù)雜而豐富的變化，原本的青味逐漸向花香、果香、蜜香轉(zhuǎn)變，因此烏龍茶多具高香。
六、黑茶，干茶色澤黑褐油潤(rùn)，湯色褐黃或褐紅，滋味醇和無(wú)苦澀。黑茶為后發(fā)酵茶，渥堆是黑茶加工中的關(guān)鍵工藝。大量苦澀的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為刺激性小、苦澀味弱的物質(zhì)，水溶性糖和果膠增多，形成黑茶的特有品質(zhì)。
綠茶的關(guān)鍵工序?yàn)闅⑶啵稽S茶的關(guān)鍵工序?yàn)閻烖S；紅茶的關(guān)鍵工序?yàn)榘l(fā)酵；烏龍茶的關(guān)鍵工序?yàn)樽銮?；白茶的關(guān)鍵工序?yàn)槲颍缓诓璧年P(guān)鍵工序?yàn)殇锥?。六大茶?lèi)工藝、流程各不相同，從而形成了茶品各自的核心特色。
六堡是地名，今廣西梧州六堡鎮(zhèn)。
明朝時(shí)，此地有一堡、二堡……一直到六堡。因六堡所產(chǎn)的茶在該茶產(chǎn)區(qū)品質(zhì)最佳，故以“六堡”作為這個(gè)茶產(chǎn)區(qū)茶的名字。
六堡茶有著一千多年的歷史，以散茶為主，按六大茶類(lèi)的分類(lèi)方法，歸屬為黑茶類(lèi)。
六堡茶因祛濕調(diào)腸胃而興盛與傳承。
六堡鄉(xiāng)鎮(zhèn)及周邊地區(qū)自古產(chǎn)茶，茶業(yè)發(fā)展經(jīng)歷四個(gè)階段。
一、肇始階段
自公元前214年秦始皇平定嶺南大業(yè)起，被派遣駐扎在嶺南的五十萬(wàn)大軍便開(kāi)始尋求緩解潮濕悶熱氣候而引起的水土不服。自古南方多瘴氣，智慧的嶺南先人便會(huì)采摘野茶直接煮飲，以祛濕解暑，秦人紛紛效仿。而中原帶來(lái)的先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)，使得采摘野茶慢慢地形成零散種植，喝茶逐步成為流行，同時(shí)也形成了客至奉茶的待客禮儀。至三國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)制茶工藝萌芽，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干。在《晉書(shū)》記載“吳人采茶煮之，曰茗粥”?？梢?jiàn)，茶經(jīng)過(guò)秦漢、三國(guó)、晉代的漫長(zhǎng)時(shí)期，茶在生產(chǎn)、工藝、品飲上都處于一個(gè)相對(duì)原始的階段。
二、發(fā)展階段
自唐至宋，興盛朝代下，加之文人推崇，喝茶更是成為時(shí)代潮流。隨后貢茶興起，貢茶院對(duì)制茶技術(shù)的研究，促使了茶葉生產(chǎn)不斷改革，同時(shí)，也因氣候原因，宋代茶葉的重心南移，福建，兩廣地區(qū)氣候較暖，茶業(yè)得到迅猛發(fā)展，逐漸取代長(zhǎng)江中下游茶區(qū)。品飲方式由煎茶轉(zhuǎn)為點(diǎn)茶，茶葉形態(tài)也由團(tuán)茶轉(zhuǎn)為散茶。
值得一提的是，陸羽《茶經(jīng)》中所提到的“蒸之”，在宋朝發(fā)展成為主要六堡茶的制茶工藝。在今天的六堡鄉(xiāng)里，仍有制茶人傳承著，用于六堡茶老茶婆的殺青，去除鮮葉青氣。而六堡茶的茶葉形態(tài)則從宋元開(kāi)始，古法六堡茶一直以散茶的形式存在。雖說(shuō)當(dāng)時(shí)六堡茶尚未得名，但史書(shū)上均有六堡茶的身影。宋代《太平寰宇記》中記載的“春紫筍茶，夏紫筍茶”和北宋詩(shī)人鄭剛中“予嗜茶而封州難得有一種如下等修仁殊苦澀而日進(jìn)兩杯”。據(jù)考，當(dāng)時(shí)的封州正是今天封開(kāi)縣，是六堡茶外銷(xiāo)的必經(jīng)之地（詳情請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注《大美六堡·大講堂》之歷史四《歷史的見(jiàn)證——茶船古道》）。再者，在六堡周邊的叢林里，不難發(fā)現(xiàn)一些樹(shù)齡在800年以上古樹(shù)，這也足以證明，宋朝，六堡茶已經(jīng)有栽培管理、茶葉加工技術(shù)。
梧州出土的銅制盉，外形與茶急較為相似,現(xiàn)藏于梧州市博物館
缽 — 宋代
三、鼎盛階段
六堡茶經(jīng)歷了宋元大發(fā)展之后，自明代起，確立了茶名。明代推行保甲制度，蒼梧縣下設(shè)多賢鄉(xiāng)等十一個(gè)鄉(xiāng)的建制，多賢鄉(xiāng)設(shè)頭堡、二堡、三堡、四堡、五堡、六堡，因六堡所產(chǎn)的茶在該茶產(chǎn)區(qū)品質(zhì)最佳，故以“六堡”作為這個(gè)茶產(chǎn)區(qū)茶的名字。六堡茶大多以大籮筐裝散茶形式在民間售賣(mài)，俗稱六堡散茶。
在明代至清中期，人們泡茶的方式、器具乃至制茶都發(fā)生了很大改變，大茶壺的泡飲逐步流行，在嶺南的廣府文化區(qū)，人們習(xí)慣用一種民窯粗瓷洋桶大茶壺來(lái)泡茶飲用，正是廣東人的嗜茶習(xí)慣，刺激了六堡茶在廣東的消費(fèi)，增加了茶葉的需求量，也促進(jìn)了六堡茶后來(lái)的興盛。在咸豐、同治年間，六堡茶以其味厚、耐泡、隔夜不變餿的特點(diǎn)，慢慢深入人心，成為廣東很多地方的民眾日常用茶。
清代，廣東人在嶺南園林庭院飲茶的場(chǎng)景
在清中后期，當(dāng)時(shí)社會(huì)動(dòng)蕩不安，南方華人為了躲避亂世，紛紛背井離鄉(xiāng)，遠(yuǎn)渡南洋。同時(shí)，馬來(lái)西亞發(fā)現(xiàn)的巨大錫礦，吸引了大批華人移民。這些華人不僅帶去了中華民族悠久文化，還帶去六堡茶和他們飲茶的習(xí)慣。人們發(fā)現(xiàn)常飲六堡茶的礦區(qū)工人甚少得病，于是六堡茶祛濕調(diào)理腸胃的特點(diǎn)很快就傳開(kāi)了，也帶動(dòng)了嶺南人鐘愛(ài)的六堡茶大量出口南洋。
清代“落南洋”謀生的廣東人
在六堡茶需求量大幅度增長(zhǎng)和航運(yùn)發(fā)展迅速的背景下，六堡茶的工藝得到飛躍的發(fā)展，炊蒸壓簍、焗堆、雙蒸雙壓等工藝逐步出現(xiàn)并日益成熟，成為六堡茶現(xiàn)代工藝的基礎(chǔ)。
四、衰落階段
1938年，日寇在廣東“大亞灣”登陸，戰(zhàn)爭(zhēng)切斷了西江水運(yùn)，六堡茶產(chǎn)量一落千丈。直至抗戰(zhàn)結(jié)束，許多茶莊均已停業(yè)或倒閉，六堡茶產(chǎn)業(yè)大傷，跌入谷底，從此一蹶不振。在全國(guó)解放后，即使有短暫的復(fù)興時(shí)期，但后來(lái)的種種政治原因，六堡茶的鼎盛只能停留在過(guò)去。六堡茶的古法工藝也因此基本是半“銷(xiāo)聲匿跡”狀態(tài)。甚至有學(xué)者說(shuō)：六堡茶斷代了！
自上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，中華傳統(tǒng)文化明顯復(fù)興，茶文化再度興盛，六堡茶也開(kāi)始并一再被提起，而經(jīng)過(guò)了二十幾年的后的今天，人們對(duì)于茶的認(rèn)識(shí)，更趨于理性，也正因如此，六堡茶重入茶人視線。這個(gè)千載名茶，必將伴隨中華民族復(fù)興而再次走向鼎盛！
小編特別告白：【大美六堡·大講堂】系列文章，系小編根據(jù)有關(guān)史料和三百年廣生祥之有關(guān)記載，編輯而成，權(quán)且只能算作是六堡茶基礎(chǔ)知識(shí)的普及文章吧。文章公開(kāi)，內(nèi)容皆可視為公共資源。因此，歡迎各種斧正、指導(dǎo)！也歡迎各種轉(zhuǎn)載、各種“抄襲”及原文搬移，出處注明與否皆悉聽(tīng)尊便。
“中國(guó)是茶葉第一大國(guó)，然而茶葉的ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)卻一直由外國(guó)人主導(dǎo)和制定。2008年，當(dāng)我擔(dān)任國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)茶葉分委會(huì)成員時(shí)，我內(nèi)心涌起了強(qiáng)烈的使命感，下定決心要把這項(xiàng)工作做好。既要讓更多的外國(guó)人了解認(rèn)知中國(guó)茶、同時(shí)要讓中國(guó)茶更好地走向國(guó)際市場(chǎng)?！卑不辙r(nóng)業(yè)大學(xué)教授宛曉春回顧15年前接到組織安排這項(xiàng)特殊工作任務(wù)時(shí)如是說(shuō)。
臨危受命
標(biāo)準(zhǔn)是一種重要的技術(shù)規(guī)范，掌握了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的主導(dǎo)權(quán)，可以加強(qiáng)技術(shù)方面的支配力，進(jìn)而占據(jù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，茶葉的種植、生產(chǎn)、加工、消費(fèi)的數(shù)量始終占全球首位，各類(lèi)茶產(chǎn)品特別是綠茶產(chǎn)品的出口貿(mào)易占據(jù)主導(dǎo)地位。但長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)在茶葉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面進(jìn)展滯后。
早在1979年，我國(guó)就有學(xué)者將茶葉分成綠茶、黃茶、黑茶、青茶（俗稱烏龍茶）、白茶和紅茶。這個(gè)分類(lèi)方法奠定了現(xiàn)代茶葉科學(xué)分類(lèi)的基礎(chǔ)，并被廣泛認(rèn)可和應(yīng)用，但未以標(biāo)準(zhǔn)的形式進(jìn)行規(guī)范。
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)茶葉分委會(huì)成立于1981年，秘書(shū)處設(shè)在英國(guó)。截至目前，這個(gè)委員會(huì)一共發(fā)布了35項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，其中由我國(guó)主導(dǎo)制定并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)有3項(xiàng)。在現(xiàn)存的7個(gè)工作組中，茶葉分類(lèi)、烏龍茶、綠茶術(shù)語(yǔ)、茶多酚等4個(gè)工作組召集人均由我國(guó)專家擔(dān)任。
2008年茶葉分類(lèi)組的中國(guó)代表人選一直是個(gè)令人犯愁的問(wèn)題：這個(gè)代表中國(guó)政府去參加的技術(shù)專家人選不僅要精通茶葉技術(shù)，還要英語(yǔ)口語(yǔ)比較好，最重要還需要具備比較強(qiáng)的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)及管理能力。因?yàn)檫@個(gè)茶葉分類(lèi)組里有自來(lái)印度、日本、英國(guó)等9個(gè)國(guó)家的31位專家。一次開(kāi)會(huì)的偶然場(chǎng)合，時(shí)任國(guó)家質(zhì)檢總局標(biāo)準(zhǔn)化司農(nóng)業(yè)食品處處長(zhǎng)的徐長(zhǎng)興（現(xiàn)任國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司副司長(zhǎng)）遇見(jiàn)了時(shí)任安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)的宛曉春，徐長(zhǎng)興立即眼前一亮，因長(zhǎng)年從事科研，宛曉春有國(guó)外進(jìn)修研學(xué)的經(jīng)歷，他的英語(yǔ)口語(yǔ)與外語(yǔ)專業(yè)老師不相上下。就這樣，“為茶而生”的宛曉春成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)茶葉分委會(huì)中國(guó)代表，開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)十余年的茶葉分類(lèi)技術(shù)起草工作。
力求精準(zhǔn)
作為著名學(xué)者陳椽教授的學(xué)生，宛曉春說(shuō)自己正是因?yàn)檎驹凇熬奕恕崩蠋煹摹凹绨颉鄙希攀沟貌枞~分類(lèi)國(guó)標(biāo)工作有了一定基礎(chǔ)、順利地推進(jìn)。“你看陳椽老師多英明，早在上個(gè)世紀(jì)50年代創(chuàng)立的茶業(yè)系，當(dāng)時(shí)用的就是‘業(yè)’而不是‘葉’，我們學(xué)校至今仍然是全國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)里唯一使用茶業(yè)系的大學(xué)。當(dāng)時(shí)他在業(yè)界使用茶葉‘發(fā)酵’這個(gè)詞時(shí)可能覺(jué)得也不是很精準(zhǔn)，特地在發(fā)酵上注上了一個(gè)雙引號(hào)，區(qū)別對(duì)待食品化學(xué)里的發(fā)酵一詞，智慧無(wú)窮啊?！蓖饡源赫f(shuō)。
茶葉分類(lèi)技術(shù)起草工作任務(wù)艱巨，且沒(méi)有專項(xiàng)的科研經(jīng)費(fèi)。專家們都是靠著情懷傾注心血?！安枞~國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)既是業(yè)界技術(shù)規(guī)則的擬定，更是國(guó)家間利益的博弈?！卑不辙r(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院院長(zhǎng)李大祥感慨道。他作為宛曉春的學(xué)生、除召集人之外的唯一在茶葉分委會(huì)茶葉分類(lèi)工作組注冊(cè)的中國(guó)專家，一路目睹著15年走下來(lái)的不容易。兩年一次的專家組會(huì)議，大家總是操著不同發(fā)音的英語(yǔ)爭(zhēng)論得面紅耳赤。2018年，我國(guó)牽頭的茶葉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目即將進(jìn)入投票階段。專家們?cè)俅伟l(fā)生比較大的觀點(diǎn)分歧。“我們之前提出的茶葉分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)主要是依據(jù)加工方法和品質(zhì)來(lái)分類(lèi)，并將化學(xué)分類(lèi)作為附錄用于六大茶類(lèi)的輔助分類(lèi)。有國(guó)外專家提出異議，要求先進(jìn)行六大茶類(lèi)的分類(lèi)，然后再通過(guò)化學(xué)分類(lèi)來(lái)判別茶類(lèi)，這樣有技術(shù)數(shù)據(jù)支撐。我們接納了國(guó)外專家的這個(gè)建議，所以茶葉分委會(huì)最后決定拆分為茶葉分類(lèi)和茶葉化學(xué)分類(lèi)方法這兩個(gè)項(xiàng)目。”李大祥介紹，因?yàn)槭菄?guó)際標(biāo)準(zhǔn)，六大茶類(lèi)要在全球取樣，有的國(guó)家還不一定主動(dòng)給。他們只能通過(guò)各種關(guān)系想辦法從境外買(mǎi)回來(lái)。數(shù)千種的樣茶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室后先進(jìn)行感官評(píng)審、化學(xué)分析、數(shù)據(jù)分析，研判后再形成報(bào)告。
前輩追求科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真，激勵(lì)著年輕一輩學(xué)習(xí)和前進(jìn)。李大祥為了讓茶學(xué)專用詞匯翻譯精準(zhǔn)，常常是“一字捻斷數(shù)根須”。六大茶類(lèi)在制作工藝中有眾多中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的專業(yè)性詞匯。怎么才能翻譯精準(zhǔn)？同時(shí)還要符合歷史文化的沿革，中國(guó)專家們可謂下了一番深功夫?！案珳?zhǔn)的表達(dá)才能讓世界更深了解到中國(guó)茶葉的豐富內(nèi)涵?！崩畲笙檎f(shuō)。
在這個(gè)深入研究的過(guò)程中，李大祥個(gè)人同樣收獲頗多。2020年，這位年輕的科學(xué)家正式出版了我國(guó)首本茶葉專用英語(yǔ)教材。“就是因?yàn)闆](méi)有專門(mén)的茶學(xué)專業(yè)英語(yǔ)教材，逼得我立志要做這件事。開(kāi)始只能先通過(guò)各種途徑搜集茶學(xué)專業(yè)英語(yǔ)詞匯。當(dāng)然這其中有些翻譯是很好，但有的是勉強(qiáng)的。不當(dāng)?shù)奈以俅Α⒏脑?、完善。最后出爐的茶葉分類(lèi)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)雖然字?jǐn)?shù)并不多，但光翻譯工作就花費(fèi)了整整3個(gè)月的時(shí)間，因?yàn)槊總€(gè)茶學(xué)專業(yè)英語(yǔ)單詞力爭(zhēng)精準(zhǔn)?！崩畲笙榻榻B。
兼顧各國(guó)
在這個(gè)茶葉界的“小聯(lián)合國(guó)”里，由于專家組代表的都是國(guó)際茶葉技術(shù)專家，所以每個(gè)環(huán)節(jié)、每張投票都公開(kāi)透明，過(guò)程嚴(yán)格謹(jǐn)慎。只要有一位專家提出異議，委員會(huì)都要針對(duì)每一條意見(jiàn)有理有據(jù)地給予答復(fù)，最終通過(guò)投票來(lái)決定是否采納。
當(dāng)時(shí)有外國(guó)專家提出對(duì)小種紅茶的異議。認(rèn)為在制作過(guò)程中使用了松枝的煙熏，這不是跟茉莉花茶制作的工藝一樣的嗎？那它怎么能單獨(dú)成為一種茶類(lèi)？中國(guó)專家耐心從小種紅茶的歷史、做工等慢慢講起，解釋小種紅茶是在紅茶加工還沒(méi)有成形的過(guò)程中就進(jìn)行煙熏，不同于茉莉花茶制作后期的煙薰。最終說(shuō)服了外國(guó)專家，同意單列成為一種茶類(lèi)。
最終出臺(tái)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)茶葉加工工藝和品質(zhì)特征，將茶葉分為紅茶（傳統(tǒng)紅茶、紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶）、綠茶（炒青、烘青、曬青、蒸青、碎綠茶、抹茶）、黃茶（芽型、芽葉型）、白茶（芽型、芽葉型）、青茶（烏龍茶）、黑茶（普洱熟茶、其他黑茶）六大類(lèi)。同時(shí)規(guī)定了茶葉關(guān)鍵加工工序的名詞術(shù)語(yǔ)，如做形、悶黃、渥堆等極具中國(guó)特色的關(guān)鍵工序名詞。
宛曉春作為中國(guó)茶葉專家代表團(tuán)主要負(fù)責(zé)人，與專家團(tuán)一道，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)茶葉分委會(huì)積極搶占國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)，在我國(guó)前期研究的基礎(chǔ)上，聯(lián)合多國(guó)的31位茶葉技術(shù)專家，將中國(guó)六大茶類(lèi)的分類(lèi)體系上升為ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。如今，他的團(tuán)隊(duì)在進(jìn)一步剖析六大茶類(lèi)化學(xué)品質(zhì)成份加工轉(zhuǎn)變機(jī)制的基礎(chǔ)上，結(jié)合六大茶類(lèi)樣品的大數(shù)據(jù)分析和化學(xué)計(jì)量法，創(chuàng)造性提出基于化學(xué)成份的六大茶類(lèi)判別方法，制定發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉化學(xué)分類(lèi)方法》，現(xiàn)正在制定ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“茶葉化學(xué)分類(lèi)方法”，作為茶葉分類(lèi)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的有益補(bǔ)充。（楊丹丹）
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