流沖野茶

談茶之道，談茶之美，就從一首著名且有趣之“茶詩”談起吧。茶詩早已是中國詩當中的特定品類了，這也許就是“詩茶合一”吧。唐代詩人元稹有次品嘗新茶后，寫下了一首形式新奇的《一字至七字詩·茶》：

茶，

香葉，嫩芽。

慕詩客，愛僧家。

碾雕白玉，羅織紅紗。

銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花。

夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。

洗盡古今人不倦，將知醉亂豈堪夸。

這首詩妙，每句字數(shù)，從一到七漸次鋪開，終形成了塔狀，又以詩題（茶）為韻，在詩之表現(xiàn)形式上堪稱精絕。詩句所詠，極為切題：從茶這個字開始，從其葉的香嫩品質蕩開思緒，聯(lián)想到茶與“人”（詩人與僧人），茶之“形”（白與紅）與“色”（玉與紗），又極盡精工地描摹了煎茶制茶之“前”（銚煎黃蕊色）“后”（碗轉曲塵花）過程，進而上升到品茶的文化層面，暮邀明月、晨對朝霞，最終進入歷史長河，茶后“洗盡古今人不倦”，那是中國人一直以來的審美享受，此乃何等“美事”也！

所以說，茶，不僅幫助中國人洗盡了“塵心”，還推動了中國“生活美學”之精進。茶，其實無非就是中國人飲料嘛，但就是這個“吃茶”簡單之事，竟被中國人“啜”成了生活的藝術?！班ú琛边@個“啜”字，甚妙，那就是茶要一口一口地去“品”。

所謂茶中味道，是說茶味關乎道，它不是茶的生理之滋味，而更是人生的況味！

茶，始終在生活當中呈現(xiàn)，既可以自己獨飲，也可以款待友朋。東瀛的《廣辭苑》就解釋：“茶道是以茶湯修養(yǎng)精神、探究交際禮法之道”，原本在日本叫作“茶湯”而江戶時代初期才開始叫“茶道”，茶湯僅就“飲”而言，而茶道就有了溝通之義。這個傳統(tǒng)延續(xù)至今，林語堂先生就曾幽默地說過中國人“最愛喝茶”：在家中喝，上茶館也是喝；開會時喝，大家講理也喝；早飯前喝，晚飯后也要喝，有了這“清茶一壺”，似乎到哪里都可以隨遇而安了。

唐代詩人錢起有一首《與趙莒茶宴》詩：“竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜?！彼^“茶宴”，是以茶代酒來宴請賓客。從“竹下忘言”、“一樹蟬聲”兩句來看，趙莒的茶宴舉辦，大概在盛夏的茂林修竹之中。其中，宴會上品的紫茶，在唐代飲茶風尚中被視為上品，陸羽在《茶經(jīng)》卷上也曾言，茶以“紫者上”，而“綠者次”。清風徐來、樹影婆娑，三五好友寤坐清談，比之于“竹林七賢”的痛飲狂嘯，更是另一番風味，魏晉文人通過吃藥喝酒入迷狂，唐宋之士則以品茗之清雅為尚。

詩中所說的“羽客”，指修仙的道人，“流霞”則是道教傳說中神仙的飲品，據(jù)說“每飲一杯，數(shù)月不饑”。早在南朝，飲茶就已摒棄了羽化升仙的目的，而是借茶清心降躁，這里說的“全勝羽客醉流霞”，更說明此岸凡俗生命、世俗生活的快樂，比那些美麗而又虛幻的傳說更具價值，這就是“生活美學”之境。

【從飲之“味”到茶之“道”】

那么，如何才能讓凡俗生命活潑起來，讓世俗生活充滿趣味？

途徑自然有很多，飲茶在中國人看來就是其中之一，而且，更是通過飲之“味”過渡到茶之“道”?！皦m心洗盡興難盡”！實在是道出了千古茶道最精微、高妙的神髓——洗盡塵心，也就是把那些擾亂人的心緒、桎梏人的自由的世俗功利目的滌蕩干凈，剩下的，也就是關注生命、熱愛生活本身之價值的赤子之心了，這就是詩人所說的“興”吧。有如此興味，如此真性情，方能體驗茶之美，妙悟道之境！

清代人陳金詔《觀心室筆談》中所言尤為精辟：“茶色貴白，白亦不難，泉清瓶潔，旋煮旋啜，其色自白。若極嫩之碧蘿春，烹以雨水文火，貯壺長久，其色如玉。冬猶嫩綠，味甘香清，純是一種太和元氣，沁人心脾，使人之意也消。茶壺以小為貴，每一客一壺，任獨酌獨飲，方得茶趣。何也，壺小香不渙散，味不耽遲，不先不后，恰有一時，太早不足，稍緩已過，個中之妙，以心受者自知。茶必色香味三者俱全，而香清味鮮，更入精微。須真賞嗜者之性情，從心肺間一一淋漓而出?！?

中國茶道“洗盡塵心興難盡”的超越境界，就融會貫通在整個品茶的過程中，最終從心肺間“淋漓而出”，這是何等的“真性情”也？！從茶葉（茶色貴白）、茶水（泉清）和茶具（瓶潔）的選擇，到火候的把握（烹以雨水文火）、茶湯的觀察（貯壺長久）與品味（其色如玉）、茶香（味甘香清）的玩索，每一個步驟，其實都在物質性、技藝性之中融入了“生活美學”的體驗。

《觀心室筆談》還提出了“茶壺以小為貴”的審美標準，要求每一客人，人手一壺，獨酌獨飲，這才是“茶趣”呢，為何呢？空間上的理由，乃是壺小，使茶香不散，茶味不遲；從時間上，也要把握得不早不晚，早則不足，稍則已過，用心才能感受其“妙”道。如今中國人泡綠茶往往以大壺為主，但在與茶人的交往當中，以小壺沖之，的確更有興味。

我有位云南茶人，曾復原了《清稗類鈔》當中記載的喝茶方法，該功夫茶使用了三個壺：一沖茶一淋杯一洗杯，還使用了“以巾覆之”的方法，也就是沖茶后用茶巾覆蓋在茶壺上面（既加蓋，乃取沸水徐淋壺上，俟水將滿盤，覆以巾），味道果不同！但是感覺所飲春茶，澀味盡除，中空有味，回甘涵詠……這就關乎所謂“色香味三者俱全”，需要充分、全面調動人的知覺（視覺嗅覺味覺），才能心領神會，由此才能香（“清”）味（“鮮”），從而進入“精微”之境界。品茶，就是從色、香、味等感官積極體驗出發(fā)，中經(jīng)身體器官的暢適，而最終實現(xiàn)“意消”與“心受”。

茶道，就是一種“過程美學”抑或“過程哲學”，過程高過結果，同時，自然也就是世俗的，茶道也是一種日常生活的美學和哲學，這是我的獨特看法，也許更切近于茶的本質。

中國人的茶道，始自唐，光大于宋，肇極于明清，近代以來雖稍有衰歇，但嗜茶、品茶、嘗茶的風氣綿延不絕，近年來又有中興之勢，茶的復興（特別是普洱茶的興起）成為了當今“生活美學”重興的急先鋒，“生活美學”就在其中扮演了重要的理念支撐，位于昆明的弘益大學堂就已以“生活美學”為核心培養(yǎng)出五千多中國茶人。

古人歷來重人品，既有詩品與人品合一論，也有“茶品”與人品合一論：飲茶可以見出人品、境界的高低，又可以促進人品、境界的提升。茶人合一，乃飲茶當中的一種境界，這當然也是高層次的理想的。其實，飲茶與人的道德、境界之高低并無必然的聯(lián)系，嗜茶如命的人中，也不免有貪財好利之徒。更應看重的，還是茶道、茶藝的過程具有的“洗盡塵心”的可能性。品茶為人擺脫世俗桎梏、重返生命的自由之境打開了一扇門，至于能否實現(xiàn)這種境界，則要看品茶者本人是否情愿了。

【“三合其美”的審美體驗】

茶，其實有“三美”，但三美卻不一定非要仰仗名茶、名水與名器，那么，“茶之三美”話源何處？

《老殘游記》第九回“一客吟詩負手面壁，三人品茗促膝談心”中就講述過這樣一個故事：申子平、黃龍子和玙姑坐而論道，“話言未了，蒼頭送上茶來，是兩個舊瓷茶碗，淡綠色的茶才放在桌上，清香竟已撲鼻”。申子平端起茶碗，呷了一口，“覺得清爽異常，咽下喉去，覺得一直清到胃脘里，那舌根左右，津液汩汩價翻上來，又香又甜；連喝兩口，似乎那香氣又從口中反竄到鼻子上去，說不出來的好受”。子平大為驚異，問這是什么茶葉，如何烹制，為何這么好吃？玙姑說：“茶葉也無甚出奇，本不過本山上出的野茶，所以味是厚的。卻虧了這水，是汲的東山頂上的泉，泉水的味，愈高愈美。又是用松花做柴，沙瓶煎的。三合其美，所以好了。尊處吃的都是外間賣的茶葉，無非種茶，其味必薄，又加以水火俱不得法，味道自然差的。”

所謂“三合其美”，就是茶、水與煮茶的火候、器具。

好茶未必是名茶，野茶也是美的，因為其味也厚；水也是美的，愈從高處取就愈美；還有烹茶的火候，煎茶的器具，亦是美的。在傳統(tǒng)觀念中，茶屬“木”，泉為“水”，炭為“火”（無論是鮮用的“松花”還是如今仍用的“核桃炭”），茶具為“金”（金屬質的茶壺）、“土”（陶器制的茶杯），所謂“三合”，實在是包羅了金、木、水、火、土“五行”。這五行相生相偕，則全其美；相克相悖，則成其惡。品茶的學問，實在大焉！

“三合”，乃是“天人之合”的學問?！疤臁笔遣枞~、是泉水，是天然之物；而人，則指茶器、火候，是人力所能掌控的。從高蹈處來講，茶本身，就是秉承天地精神與自然情懷的，可謂是“天”“地”“人”“道”之合一。茶，本于地，得于天，乃納地之物養(yǎng)，采天之陽光雨露，這是“天”道；茶農的辛勞勞作，使茶得以顯身，烹茶與飲茶更是將茶化入中國人的生活當中，此乃“贊天地之化育”之“人”道。

回到茶器這個“人造”問題，陸羽《茶經(jīng)》所列茶器就有二十四種之多，分別供碾茶、藏茶、洗茶、煎茶、飲茶之用。到了宋代，蔡襄在《茶錄》中將茶器精簡為九種，有茶焙、茶籠（藏茶用）、砧錐、茶碾、茶羅、茶匙（解茶團、碾茶、篩茶、取茶末用）、茶鈐（炙茶用）、茶盞、湯瓶（飲茶用）等。稍后，茅一相專門寫過一部《茶具圖贊》，為器物封侯拜相，繪圖作傳，將所列的十二種茶具尊稱為“茶具十二先生”。

明清以后，隨著清茶、散茶的風行，原來專門應付茶團的砧錐、茶碾、茶羅等都被淘汰了，取而代之的是專門沖泡茶葉用的“茶壺”。古人飲茶，越到后世，越重其沖淡自然之味，因而不斷剔除各種外在的作料，這種豪華落盡見真淳的傾向，在茶器中也顯現(xiàn)無遺。如今筆者遇到不少茶人，他們都在復原唐、宋乃至明清的各種“茶事”之法，其中，就有茶人復原重造了古代的茶爐。這種小爐子便于攜帶，在泉邊烹茶的時候，既可以用來煮粥，也可以用以煮泉。毋庸置疑，好的茶器與茶、水相得益彰，能給人帶來極佳的審美體驗。日本茶道就精于此道，從中土舶來的“唐物”到朝鮮傳去的“高麗瓷”，皆成為東瀛茶道“素樸主義”美學之伴生品，中國茶所需之器，何不是如此呢？

晚唐詩人韓偓說，“越甌犀液發(fā)茶香”，“越甌”是唐代越窯所產的青瓷茶盞，陸羽曾說，“碗，越州上”。越州茶盞好在何處？越瓷像玉一樣溫潤，像水一樣澄澈，其色青，與茶之碧交相輝映，格外賞心悅目。晚唐另一位詩人徐夤專門寫過一首詠越州青瓷茶盞詩《貢余秘色茶盞》：“捩翠融青瑞色新，陶成先得貢吾君。功剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云。古鏡破苔當席上，嫩荷涵露別江濆。中山竹葉醅初發(fā)，多病那堪中十分。”

越窯在唐代為官窯，專門為皇室燒制瓷器，所以其制作工藝、成品都秘不外傳，故而稱之為“秘色”。徐夤用“捩翠融青”來形容它的青翠欲滴，引人生出無限遐想。“功剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云”則是說注入茶湯后的整體感官效果：茶盞青碧如玉，晶瑩如冰，綠色的茶湯在其中輕輕回旋，香氣氤氳，仿若綠云繚繞……這是何等的享受！又是什么樣的人，才有資格受用此等清福？所以徐夤不無得意地說，像我這樣柔弱的病體，怎堪受用這“十分之福”？

【從茶壺到茶藝，品煮茶之樂】

到了宋代，點茶、斗茶之風盛行。“點茶”是用茶末和以開水，制成膏狀，然后用滾湯沖點。熱氣騰騰的沸水點入茶膏，會激起純白、細膩的茶沫，也就是古人所說的“湯花”?！岸凡琛保褪侨宀栌严嗑?，比試誰點出的湯花色澤純白、造型多端、浮白長久，如今創(chuàng)新性的茶花制發(fā)是在杯中寫字（如茶、風、道等字）。陸游的名詩《臨安春雨初霽》中所說的“晴窗細乳戲分茶”，就是這種點茶游戲。

宋代點茶名手如云，宋徽宗、蔡襄、范仲淹等均是個中高手，就連出家人也不能免俗，雅好此道。楊萬里曾觀賞過蜀地僧人顯上人的點茶絕技，作詩贊嘆道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老僧弄泉手，隆面元春新玉爪。二者相遭免甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尺高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶與何答。紫微仙人烏角巾，喚我起看清風生。京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。嘆鼎難調要公理，策動茗碗非公事。不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傅衲子?！?

要在徑不盈寸的茶盞中，點出幻化萬端、造型奇異的湯花，點茶人除了勤學苦練，在技術上精益求精之外，還對茶盞做了改造，那就是從青瓷，變?yōu)楹诖?。蔡襄說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其柸微厚，燲之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！苯ò矡频牟璞K色澤紺黑如漆，與白色湯花對比鮮明；紋理細密，激起的湯花勻膩；瓷胎稍厚，不易冷，湯花回旋往復的時間也就長了?？磥?，想在點茶中品味“芥子須彌”之趣，也須上好茶器。然而，點茶、斗茶畢竟還是以茶為戲，其看重的是茶的色，而不是香與味。要體味陳金詔所說的“色香味三者俱全”，功夫還得放在泡茶、飲茶、品茶上。明代以后，散茶沖泡成為飲茶風尚的主流，于是泡茶之器——“茶壺”又風靡一時，一直延續(xù)至今。

砂壺泡茶“蓋而不奪香，又無熟湯氣，故以泡茶不失厚味。色、香、味皆蘊”。所以這一時期紫砂工藝飛速發(fā)展，出現(xiàn)了一批紫砂名匠，如龔春、時大彬等大名遠揚。他們在明代日益繁榮的商品經(jīng)濟中大獲其利，一柄紫砂壺竟然能賣到一二十兩白銀，還供不應求，而當時普通市民一年的生活所需，也不過六兩銀子。這又是茶道對中華傳統(tǒng)文化之推動力的絕佳例證，市場推動的茶的普及，如今好似奢靡之晚明，名家所做的紫砂壺不僅供不應求，而且也被市場推上了天價。

茶藝之中，更能顯示人力功效的是“湯候”，也就是煮茶時的火候。這在唐宋的煎茶風尚中尤為重要。有人說，茶之妙，全在火候，這從陸羽《茶經(jīng)》中所描述的煮茶技巧就能窺見一斑。陸羽認為，燃料最好用炭，其次用干烈的木材，因為它們發(fā)火猛烈而無煙，不至于影響茶的正味；煮茶時要疾風烈火，煮至三沸，方可食用，但這些講究在今天來說，已經(jīng)沒有用武之地了。不過值得注意的是，古人煮茶，并非單純燒水，而是樂在其中，享受烹茶的樂趣。燒水煙熏火燎，有何樂趣？烹茶之樂，恰恰就是由此開啟的。

我們且看陸羽是如何體驗煮茶之樂的：“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸……第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于尊俎之中。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳。”

如果還原出這一文化現(xiàn)場，煮茶也是一個融聲、色體驗為一體的審美過程，也就是“生活美學”的活生生的過程。從聽覺上說，從水將沸時細微的氣泡浮出的聲音，再到第二沸時的泉涌珠蹦，最后到了第三沸，茶器中竟也能翻江倒海、騰波涌浪！從視覺上說，茶末被滾燙激起，在水面上環(huán)游盤旋，如“棗花漂漂然于環(huán)池之上”，如“回潭曲渚，青萍之始生”，如“晴天爽朗，有浮云鱗”，又如“若綠錢浮于水渭”、“菊英墮于尊俎之中”，真是千姿百態(tài)，妙不可言！

這就是中國“茶之道”，它獨具魅力的“生活美學”韻味，如今中國人的“茶生活”當中被返本開新，譬如普洱茶在中原的普及就在尋求一種新道，為了避免與日本“茶道”區(qū)分開來，我建議還是用“茶之道”來言說中國吧，而且此道乃“妙道”也。

總而言之，茶之道，即生活之道；茶之美，即生活之美！

（作者為中國社會科學院哲學所研究員，博士生導師）

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作為時尚的點茶，高潮在于“點”，當然要諸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——點的“結果”才可以有風氣所推重的精好，而目光所聚，是點的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。

當然這并不意味著時有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時地、飲茶之人相關，在某種情況下，也與意境之追求相關。

《蓮社圖》局部上海博物館藏

兩宋之煎茶

煎茶與點茶，均是兩宋時代的飲茶方式，前者是將細研作末的茶投入滾水中煎煮，后者則預將茶末調膏于盞中，然后用滾水沖點。站在宋人的立場，自然要說煎茶是古風，由南唐入宋的徐鉉在詠茶之作里已經(jīng)申明“任道時新物，須依古法煎”，今人考察兩宋茶事，也認為點茶早是這一時代普遍的習俗。與陸羽《茶經(jīng)》講述煎茶法不同，宋人茶書，如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，所述均為點茶法，曰兩宋點茶盛行，誠然。然而與此同時，傳統(tǒng)的煎茶之習卻并未少衰，檢點付諸吟詠的茶事，可知煎茶與點茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的場合也不同，結合繪畫作品、出土器物，這一點可以認識得更為清楚。而辨名、辨物之外，更要說明的是，煎茶以它所蘊涵的古意特為士人所重，這實在是兩宋茶事中不應忽略的一個重要細節(jié)。

（一）煎茶用器：風爐與銚子

《蕭翼賺蘭亭圖》，是繪畫中的名品，舊題唐閻立本作，今多認為出自宋人之手。所見有遼寧省博物館藏一幅、臺北故宮博物院藏一幅。兩圖所繪煎茶情景，筆致細微，難得尤在細節(jié)的刻畫。如遼寧省博物館所藏之幅，圖中繪一“具列”，長方形的四足小矮床，上陳圓形器皿一、帶托的茶盞一，具列的編竹之跡宛然可見。藏臺北故宮博物院之幅，具列上面擺放的則是茶碾一、荷葉蓋罐一、托盞一副，器為竹編，也表現(xiàn)得很清楚。

具列之稱，見于陸羽《茶經(jīng)》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或純木、純竹而制之，或木法竹，黃黑可扃而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也”。不過具列之稱，在唐宋詩文中卻很少見，常見的則是茶床。唐張籍《和陸司業(yè)習靜寄所知》“山間登竹閣，僧到出茶床”；宋王珪《宮詞》“撮角茶床金釘?！保凰位兆凇缎蛯m詞》“司珍新奏玉茶床”；又宋陳骙《南宋館閣續(xù)錄》卷六《故實》“臨幸賜宴”條，錄其儀注有：“次看盞人稍前，謝上殿，兩拜，次進御茶床?！薄熬剖钞?，作樂訖，舉御茶床?！碧圃娝撇璐玻础恫杞?jīng)》所謂“具列”，而宋人著作中的茶床卻并非陳列茶具所專用，凡看食、看菜、匙箸、鹽碟醋樽，亦皆以茶床為陳列之具，見《夢粱錄》卷三“皇帝初九日圣節(jié)”條。不過出自禁中者，制作更為講究，故“玉”也，“金釘校”也。論其形制，則與《蕭翼賺蘭亭圖》中的具列或無太大不同，即也是下有四足之案。

煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部（摹本）遼寧省博物館藏

煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部（摹本）臺北故宮博物院藏

兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》皆繪有風爐和風爐上面的銚子。煎茶者面前一具矮案，案上一個風爐，爐旁置盂，內里一柄水勺。此為遼寧省博物館藏品所繪。長案上面的盂，便是《茶經(jīng)》中舉出的“熟盂”，用作出水和入水?！恫杞?jīng)》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！卑拙右住吨x李六郎中寄新蜀茶》“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪塵”，正是煎茶時的情景。

風爐與銚子，為煎茶所用之器?！恫杞?jīng)》卷中“四之器”：“風爐以銅鐵鑄之，如古鼎形?！薄胺踩恪?，“其飾，以連葩垂蔓、曲水方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承，作三足鐵柈枱之”。煎茶的容器，《茶經(jīng)》曰，云“洪州以瓷”“萊州以石”，又或以鐵，以銀。但在兩宋卻并不流行，詩詞中習見的是“銚”與“鐺”，又或“鼎”“石鼎”“折腳鼎”“折腳鐺”。至于風爐，則有“湯爐”“茶爐”“茶灶”之稱。北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水瀹茶》句云“吾人老懷丘壑情，洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼，飯飽睡魔聊一醒”。又李光《飲茶歌》云“山東石銚海上來，活火新泉候魚目。湯多莫使云腳散，激沸須令面如粥”。當然最有名的一首是蘇軾《次韻周穜惠石銚》：“銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。自古函牛多折足，要知無腳是輕安?！碧漆尰哿铡兑磺薪?jīng)音義》卷五十九“須銚”條釋銚云：“余招反，《廣雅》：鋗謂之銚?！墩f文》：溫器也。以（似）鬲，上有環(huán)，山東行此音。又徒吊反，今江南行此音。銚形似鎗而無腳，上加踞龍為也?！眱伤卧娫~所云“銚”，音和義，均取后者，東坡詩便已形容得親切。

唐代銚子有浙江臨安錢寬夫婦合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米，口徑4.7厘米，短流之偏的口沿上橫了一個端口已殘的空心短寬柄，空心內原初似應再接插一段木柄?；哿铡兑袅x》所謂“鎗”，即鐺。鐺與銚，皆有長柄，柄上或飾龍頭。而銚有短流，鐺則否；鐺有三足，銚則否。詩詞或曰折腳鐺，是銚也，“要知無腳是輕安”“折腳鐺中味最長”，皆其例。至于出現(xiàn)在煎茶情景中的“鼎”，則是鐺或銚的雅稱，陸游《效蜀人煎茶戲作長句》“正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯”，是也。上海博物館藏宋佚名《蓮社圖》所繪煎茶場景，坐在蓮花風爐上邊的正是一個龍頭柄銚子。

銀銚浙江臨安錢寬夫婦墓出

而宋代尚有一種無柄的銚子，卻是在銚子上作出三股交合的提梁，即如臺北故宮博物院藏一件北宋定窯瓷銚，又四川德陽縣孝泉鎮(zhèn)清真寺宋代窖藏銀器中的一件所謂“銀匜形器”。陜西藍田北宋呂氏家族墓地出土石銚一件，外撇的口沿下方有三個花瓣式細耳，短流之側為一對，另一個在與短流相對處。

銀銚四川德陽孝泉鎮(zhèn)

比照前舉有提梁的銚子，可知石銚的三個系耳自是用來穿系提梁。石銚原初也當是有蓋子的。傳劉松年《攆茶圖》中所繪正是此類。

《攆茶圖》局部

與銚子類似的煎茶之器尚有急須。北宋黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》句云“有物吞食月輪盡，鳳翥龍驤紫光隱”；“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹”，其句下自注曰：“急須，東南之茶器?！庇制洹吨x人惠茶器并茶》句有“遽命長須烹且煎，一簇蠅聲急須吐”，亦此。急須，即短流而一側有橫直柄的壺，此在唐代即已出現(xiàn)于南方，長沙窯產品中便很常見，或有在橫柄上作“龍上”二字者。作為煎茶用具，“急須”之器與名也傳往日本。不過不論中土還是東瀛，它的流行范圍都不算很廣。

日本之急須

風爐也多見宋人吟詠。陸游“公閑計有客，煎茶置風爐”；釋永頤《茶爐》詩：“煉泥合瓦本無功，火煖常留宿炭紅。有客適從云外至，小瓶添水作松風?！焙檫m《湯爐》：“蟹眼候松風，云腴挾霜月。爐下豈常炎，灰飛即煙滅。”又梅堯臣《茶灶》：“山寺碧溪頭，幽人綠巖畔。夜火竹聲干，春甌茗花亂。茲無雅趣兼，薪桂煩燃爨?！彼伣燥L爐。石銚與風爐本煎茶所必需，詩詞因此常常二者并舉。如黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹》“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來”；陸游《冬晴與子坦子聿游湖上》“會挈風爐并石鼎，桃枝竹里試茶杯”；張倫《訴衷情·詠閑》“閑中一盞建溪茶。香嫩雨前芽。磚爐最宜石銚，裝點野人家”。

上：白釉銚子河北曲陽縣澗磁村出土

下：白釉風爐河北曲陽縣澗磁村出土

當然銚子并不僅僅用于煎茶，但若煎茶，它卻是上選。二十世紀七十年代出自河北曲陽縣澗磁村的定窯白釉風爐與銚子，是為人熟知的唐代之例。只是這一組煎茶之器尺寸很小，當非實用之具。兩宋繪畫中，用作煎茶的風爐與銚子常常是用于點綴風雅的配景。除兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》之外，上海博物館藏南宋《白蓮社圖》，美國納爾遜－阿特金斯藝術博物館藏馬遠《西園雅集圖》、臺北故宮博物院藏宋《人物圖》，又前舉傳劉松年《攆茶圖》，畫中與風爐配套的煎茶之器，都是銚子。山西洪洞廣勝寺明應王殿北壁元代壁畫中尚可以看到它的沿用。

廣勝寺明應王殿北壁壁畫局部

與風爐配套的尚有一種短流的煎茶瓶。黃庭堅《謝曹子方惠二物二首》，其一即為“煎茶瓶”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停塵。蟹眼時探穴，龍文已碎身?！薄靶费邸本?，乃煎茶之候湯；“龍文”，指茶餅，“龍文已碎身”，便是茶餅已細研作末，正可入于湯之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特別點明“短喙”，可知它與用作點茶，即須注湯有力而作成長流的湯瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里張匡正墓和張文藻墓的壁畫中可見，它正好坐在一個下有蓮花托座的風爐之上。兩墓時屬遼大安九年。與此形成對比的，是宣化下八里張世古墓壁畫中用作點茶的一個長流湯瓶。此墓時屬遼天慶七年，與前者約略同時，三墓與詩人生活的年代也正相當，可以互證。點茶的長流湯瓶也見于山西朔州市市政府工地遼墓壁畫，欄桿桌子上放了摞著的盞托和倒扣的幾摞茶盞，還有疊置的牙盤，桌前燎爐上坐著湯瓶。

山西朔州市市政府工地遼墓壁畫

（二）點茶用器：燎爐、湯瓶、茶筅

風爐與銚子用于煎茶，至于點茶，卻是用湯瓶，而不用銚子，馬廷鸞“磚爐石銚竹方床，何必銀瓶為瀉湯”，“石銚”“銀瓶”對舉，前者指煎茶，后者謂點茶，是茶器不同，而烹茶之法迥異。故宮藏李嵩《貨郎圖》，貨郎擔子里正有一組茶具：一摞盞托，一摞茶盞，一把長流湯瓶，一柄點茶所必需的茶筅。陜西歷史博物館藏一方北宋磚雕，畫面浮雕方桌旁邊分立的兩名侍女，其一手持盞托，上邊坐著茶盞，其一一手舉著點茶用的湯瓶，一手持茶筅，正是點茶情景。山西汾陽東龍觀宋金墓壁畫、日本京都大德寺藏南宋《五百羅漢圖·吃茶》一幅中也都有同樣的場景。

《五百羅漢圖·吃茶》日本京都大德寺藏

湯瓶煎水，一般也不取風爐，而多用“燎爐”。燎爐有圓形，也有方形，前者多見于遼，后者多見于宋，因此宋人又或稱它“方爐”。宋王安中有《睿謨殿曲宴詩》，詳記宣和元年的一次宮中之宴。詩前之長序臚舉盛況，其中說到“戶牖屏柱，茶床燎爐，皆五色琉璃，綴以夜光火齊，照耀璀璨”。茶床與茶床之用，已見前引詩文，這里以燎爐與之并舉，可知同為烹茶之器。又南宋趙蕃《海監(jiān)院惠二物戲答》“打粥泛邵州餅，候湯點上封茶。軟語方爐活火，清游斷岸飛花”，亦此。點茶之湯瓶與方爐的組合，也每見于宋代圖像，如故宮藏《春游晚歸圖》，如江蘇江陰青陽鎮(zhèn)里涇壩宋墓石槨浮雕。與煎茶多用于二三知己的小聚與清談不同，點茶多用于宴會，包括家宴，也包括多人的雅集。兩種情景，在宋代繪畫中一一表現(xiàn)分明。驗之以宋徽宗《文會圖》，舊題唐人、實為宋代作品的《春宴圖卷》，又遼寧省博物館與故宮各有收藏的南宋《會昌九老圖》，又山西陵川縣附城鎮(zhèn)玉泉村金墓壁畫，俱可證大型聚會所用皆為上置候湯點茶之湯瓶的“方爐”，亦即王安中詩序中說到的“燎爐”。若煎茶，則前面提到的《攆茶圖》可以為例。畫面分作兩部，一邊繪高僧據(jù)案揮毫欲作書，兩學士觀坐在一旁，此為書事。另一邊繪假山花木，其旁置桌，桌上擺著玳瑁茶筒、茶盞、盞托等。桌旁一具風爐，爐上坐著帶提梁的銚子。爐旁的碾茶者用脖頸上掛著的襻膊兒摟住衣袖，正在“危坐只手旋乾坤”。張元干《浣溪沙》“棐幾明窗樂未央。熏爐茗碗是家常?？蛠黹L揖對胡床。/蟹眼湯深輕泛乳，龍涎灰暖細烘香。為君行草寫秋陽”。詞與畫適可對看。

《文會圖》局部臺北故宮博物院藏

（三）煎茶與點茶的意蘊之別

作為時尚的點茶，高潮在于“點”，當然要諸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——點的“結果”才可以有風氣所推重的精好，而目光所聚，是點的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。南宋洪咨夔有《作茶行》，頗道出此中意趣：“磨斫女媧補天不盡石，磅礴輪囷凝紺碧臼刳。扶桑掛日最上枝，媻跚勃窣生紋漪。吳罡小君贈我杵，阿香藁砧授我斧。斧開蒼璧粲磊磊，杵碎玄璣紛楚楚。出臼入磨光吐吞，危坐只手旋乾坤。碧瑤宮殿幾塵墮，蕊珠樓閣妝鉛翻。慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波開溟涬?；L迸入毛骨香，雪月浸澈須眉影。太一真人走上蓮花航，維摩居士驚起獅子床。不交半談共細啜，山河日月俱清涼。桑苧翁，玉川子，款門未暇相倒屣。予方抱《易》坐虛明，參到洗心玄妙旨。”作茶，即碾磨茶，陸游《秋晚雜興十二首》之五“聊將橫浦紅絲硙，自作蒙山紫筍茶”，句下自注：“鄉(xiāng)老舊謂碾磨茶為作茶。”洪詩因起首說石，舉出茶臼。“扶桑掛日”云云，指茶餅。斧分茶餅，然后用茶臼粗研，再入茶磨細碾，直要它細如仙宮之塵，麗姝之粉?！奥魅槿罨鸲?，淅瑟微波開溟涬”，煎茶也，鼎指風爐?！安唤话胝劰布氞?，山河日月俱清涼”，真正是茶事的至境，于是得與茶賢接通聲氣，——陸羽、盧仝在茶詩中幾乎是不可或缺之典，煎茶自然更須用它來揭明要義，依傍這古典的記憶而持守茶事之清，而把茶事引向獨立于流俗之外的意境，結末的所謂“虛明”因此可以指實景，也可以指心境。此或近于玄思，但宋人本來是把玄思融入日常，茶事也不外如此。

《春宴圖卷》局部故宮藏

煎茶與點茶，是烹茶方法的古今之別，其中當然也還有著茶品之別，亦即常品與佳品之別。宋王觀國《學林》卷八“茶詩”條云：“茶之佳品，其色白，若碧綠色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘗微細，不可多得，若取數(shù)多者，皆常品也。茶之佳品，皆點啜之；其煎啜之者，皆常品也。”“齊己茶詩曰：‘角開香滿室，爐動綠凝鐺。’丁謂茶詩曰：‘末細烹還好，鐺新味更全?！私约宀栲ㄖ病＜宀栲ㄖ?，非佳品矣?！贝苏f雖然不很完全，但用來概括一般情景，大致不錯。不過付諸吟詠的兩宋茶事，煎茶與點茶之間，隱隱然又有著清與俗之別。陳與義《玉樓春·青鎮(zhèn)僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一甌清露一爐云，偏覺平生今日永”；林景熙《答周以農》“一燈細語煮茶香，云影霏霏滿石床”；黃庚《對客》“詩寫梅花月，茶煎谷雨春”；陸游《雪后煎茶》：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復關心事，不枉人間住百年?！比绱酥?，兩宋詩詞中不勝枚舉。煎茶之意古，所用之器古，因總以它不同于時尚的古雅而與詩情相依。與燎爐相比，風爐自然輕巧得多，當有攜帶之便，且與燎爐用炭不同，風爐通常用薪，則拾取不難，何況更饒山野之趣，詩所以曰“藤杖有時緣石磴，風爐隨處置茶杯”；而所謂“巖邊啟茶鑰，溪畔滌茶器。小灶松火然，深鐺雪花沸。甌中盡余綠，物外有深意”，更是煎茶獨有的雅韻。陸游《跋程正伯所藏山谷帖》：“此卷不應攜在長安逆旅中，亦非貴人席帽金絡馬傳呼入省時所觀。程子他日幅巾筇杖，渡青衣江，相羊喚魚潭瑞草橋清泉翠樾之間，與山中人共小巢龍鶴菜飯，掃石置風爐，煮蒙頂紫茁，然后出此卷共讀，乃稱爾?！奔仍啤皰呤蔑L爐”，自然是煎茶，展卷賞帖，也要如此經(jīng)營才好。

《攆茶圖》臺北故宮博物院藏

在煎茶與點茶之別中特寓態(tài)的微意，則有蘇軾的名作《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病?？囵?，分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。但愿一甌常及睡足日高時?！痹娫啤拔醋R古人煎水意”，蘇轍《和子瞻煎茶》“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，是其意。鄒浩《次韻仲孺見督烹小團》“方欲事烹煎，姜鹽以為使”，自注：“蜀人煎茶之法如此”。所謂西蜀煎茶法，便是茶湯中佐以姜鹽，前引蘇詩句有“姜新鹽少茶初熟”，亦可證，它在宋代原是作為古法而常常用于煎茶。李生句，則用唐李約煎茶故事。詩作于熙寧五年，東坡在杭州監(jiān)試。是時甫用王安石議，改取士之法，東坡有《監(jiān)試呈諸試官》詩述其事，且于其中微存諷意，《試院煎茶》則暗用當日茶事中的古今之別再度風之，“且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”，實在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿。

茶事進入繪畫，煎茶與點茶也各自形成圖式，乃至成為表現(xiàn)文人風度的藝術語匯。遼寧省博物館藏元人《子方扁舟傲睨圖》，扁舟一葉，主人坐鹿皮薦，背倚懶架，肘下是書帙裹著的卷軸，身邊設一張琴，柵足案上一函書，一爐香，一副托盞，花觚里一蓬花，舟子操楫，童子煎茶，煎茶所用依然是蓮花托座風爐?！皶{度清且苦，臭味不同誰與論”，宋元時代不同流俗的煎茶之韻中，原來是“傲睨”。

《子方扁舟傲睨圖》局部（摹本）遼寧省博物館藏

飲茶當然不自陸羽始，但自陸羽和陸羽的《茶經(jīng)》出，茶便有了標格，或曰品味?！恫杞?jīng)》強調的是茶之清與潔，與之相應的，是從采摘、制作直至飲，一應器具的清與潔。不過《茶經(jīng)》最有意味的文字，卻在卷下“九之略”：

其造具，若方春禁火之時，于野寺山園，叢手而掇，乃蒸乃舂，乃復以火干之，則又棨、撲、焙、貫、朋、穿、育等七事皆廢。其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪鼎櫪之屬，則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，則羅廢。若援藟躋巖，引入洞，于山口炙而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣。

既入高門，則茶之清，舍精細、濟楚之待遇外，不能保存。而若依松傍巖，瞰泉臨澗，二三知己品茗于朗月清風之間，則人與事，雙清并，其器其具，其一應之微細，皆可不論?？梢哉f，此方為茶之三昧，也不妨說，《茶經(jīng)》凡不可略者，皆是為俗飲說法，唯此之可略，方是陸子心中飲茶之至境，此便最與詩人會心，其影響至宋而愈顯?！恫桎洝放c《大觀茶論》固然是雅，然而以“九之略”為衡，則依然是俗?！坝ㄈ榍邈鑫?，須是眠云跂石人”，宋人深會此意。風爐石鼎，茶煙輕輕，其器古樸，其韻疏清；煎茶，保存的正是如此意境。當然這并不意味著時有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時地、飲茶之人相關，在某種情況下，也與意境之追求相關。從另一面說，此又與詩人、畫家以胸襟氣度及創(chuàng)作背景之異而選擇不同的話題相關。南宋張栻云：“予謂建茶如臺閣勝士，草茶之佳者如山澤高人，各有風致，未易疵也”。持此以喻點茶與煎茶之別，也正合宜。

結論如是，不妨仍以煎茶之意叩諸宋人，其或應聲而答：“不置一杯酒，唯煎兩碗茶。須知高意別，同此對梅花”。

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陳志雄（右一）指導茶園管理

出生于安溪茶區(qū)、從小在茶園里長大的陳志雄，畢業(yè)后就來到中茶廈門公司工作，先后從事茶葉審評加工與檢驗、茶葉采購與品質管理、茶園基地建設、企業(yè)管理、產品研發(fā)、經(jīng)營管理工作。匠心傳承，守正創(chuàng)新，制“老百姓喝得起的放心好茶”，是他的情懷。如今作為“科特派”，帶領團隊為建寧打造“茶名片”，讓茶產業(yè)成為這片紅色土地的鄉(xiāng)村振興之路，同樣是他的情懷。

為紅色建寧做一點事

2020年6月，中糧集團對口支援建寧縣，中糧營養(yǎng)健康研究院消費者與市場研究中心主任郭斐到建寧掛職擔任縣委副書記、副縣長。在考察中，郭斐發(fā)現(xiàn)建寧也有茶葉和茶企，但受限于茶園管理、茶葉加工技術及設備落后，當?shù)夭璁a業(yè)一直沒有得到較好的發(fā)展。她想到，可以將中糧集團旗下中茶公司的資源與建寧茶產業(yè)發(fā)展結合起來，以中茶的成熟工藝和市場幫助建寧茶產業(yè)做起來、走出去。

為進一步鞏固“企業(yè)+基地+合作社+農戶”的產業(yè)幫扶模式，不斷提升幫扶質量和成效，中茶公司把鄉(xiāng)村振興工作與企業(yè)高質量發(fā)展戰(zhàn)略深度融合,為加快推進農業(yè)農村現(xiàn)代化建設，持續(xù)推進脫貧地區(qū)茶產業(yè)升級發(fā)展和群眾生活改善貢獻中茶力量。2021年，中茶廈門公司開展了對建寧縣茶產業(yè)的幫扶工作。

建寧縣是一座有著千年歷史的古邑，也是一片擁有革命傳統(tǒng)的紅色熱土。這里是原21個中央蘇區(qū)縣之一、紅軍長征發(fā)起地之一。這里屹立著領秀東南的“閩山之巔”，流淌著潤澤八閩大地的“閩水之源”，孕育了“華夏古陸”的“閩地之母”……

在采訪中，陳志雄多次向記者講起建寧這片紅色熱土可歌可泣的故事。作為中央蘇區(qū)反“圍剿”中心，建寧在五次反“圍剿”革命斗爭中發(fā)揮了極其重要的作用。革命期間，建寧全縣共7萬多人，其中8千多人參加紅軍，其中一千多人參加“少共國際師”，這些年輕人平均年紀只有18歲。他們中的很多人在保衛(wèi)中央蘇區(qū)和參加長征的戰(zhàn)斗中犧牲、失蹤，為革命事業(yè)流盡最后一滴血，參加長征的千余人最終僅四人到達陜北。

“他們都是風華正茂的年輕人，是一個個鮮活的生命。這片土地上的人們?yōu)楦锩聵I(yè)做出了不可磨滅的貢獻，這些赴湯蹈火去追求真理，為革命獻身的人不應該被忘記。”陳志雄說，“中茶廈門公司作為建寧縣的幫扶單位，我感到自己有責任、有義務為這里做一點事，出一點力?！?

除了擁有紅色歷史，建寧也有著得天獨厚的自然生態(tài)。作為八閩大地起源地，建寧縣坐擁閩江源國家級自然保護區(qū)，擁有高品質的水源，全縣森林覆蓋率達78%，空氣質量常年保持國家一級標準。建寧也是著名的“中國建蓮之鄉(xiāng)”“黃花梨之鄉(xiāng)”“無患子之鄉(xiāng)”和全國最大的雜交水稻種子生產基地縣，目前已形成蓮子、種子、梨子、桃子、無患子等“五子”特色產業(yè)體系。陳志雄介紹，建寧也有悠久的茶文化歷史，全縣共有茶園面積6903畝、野茶3000畝。這里產茶區(qū)體量比較小但優(yōu)點是海拔高，福建省的最高峰、海拔1858米的金鐃山就在建寧。山好，水好，區(qū)域特征好，茶葉生長的土壤肥厚，產出來的茶厚實度好，口感非常豐富。

2021年初，通過與當?shù)剞r業(yè)部門、茶企、茶農座談交流以及對當?shù)夭铇拥目茖W品評之后，陳志雄和團隊決定：以紅茶為幫扶重點，開發(fā)創(chuàng)新紅茶“建寧紅”——一款高香型花香紅茶?！爸砸邪l(fā)‘建寧紅’，一方面是結合中茶廈門公司在紅茶方面的資源、人才和渠道優(yōu)勢；另一方面也是因為建寧有豐富的紅色資源，希望通過‘建寧紅’，讓更多人知道建寧的紅色歷史和英雄的人民，有機會到這里來走一走看一看”，陳志雄說。

“科特派”不是一個人，而是一支隊伍

自從擔任了科技特派員，陳志雄的心里，就對建寧有了一份牽掛。除了公司的日常工作，他時時心心念念的，就是如何將建寧的茶產業(yè)做大做優(yōu)。

陳志雄說，科技特派員并不是自己一個人，而是一個隊伍。中茶廈門公司對建寧茶產業(yè)的幫扶，秉持“手把手、一條鏈”的幫扶思路，從源頭種植管理到終端茶葉加工的幫扶方式。2021年2月，中茶廈門公司正式成立了對接幫扶小組，并出臺具體的幫扶計劃。

陳志雄牽頭幫扶工作。“我們建立了幫扶小組的微信工作群。每年年底制定下一年的工作計劃，逐月推進。技術人員經(jīng)常到建寧手把手地指導。這兩年時間，我們的技術人員到建寧去指導超過上百人次?！彼榻B，當?shù)夭柁r之前也種茶，但苦于沒有良種培育、工藝技術落伍，加之對市場需求把握不佳，只能生產中低端茶葉。茶農付出了辛苦勞動，賣出的茶葉價格卻不高，這是很可惜的?！跋Ｍㄟ^我們的技術指導和市場化幫扶，讓他們能夠做出精品茶來，創(chuàng)造更多效益。”

幫扶團隊從茶田入手，分析土壤養(yǎng)分指標，建立茶產區(qū)病害病源庫和預警防治體系，減少農藥誤用、濫用；邀請技術員，現(xiàn)場指導茶農如何高效施肥。

在工藝端，陳志雄帶領幫扶團隊為茶農講技術、送真經(jīng)。在研發(fā)端，他們與廈門大學開展合作，根據(jù)現(xiàn)有烏龍茶產品試制中茶海堤品牌特有的“焙酵”產品，展開功能性產品研發(fā)。在產品端，中茶員工現(xiàn)場參與茶葉初制加工指導，協(xié)助茶商設計新產品外包裝、產品定型，指導食品生產認證。在采購端，幫扶團隊支持小批量即時采購，確保茶葉出產即有銷路。

一套“組合拳”在2022年結出了累累碩果。建寧紅生產出三款產品，其中兩款特級產品，一款二級產品。采摘一芽一葉原料為主，結合“重萎凋，輕發(fā)酵”初制工藝，再經(jīng)拼配、提香等精制工藝加工而成，在包裝設計上采用經(jīng)典的“中國紅”。三款產品一經(jīng)投入市場就獲得眾多消費者的認可和喜愛，銷售數(shù)據(jù)可觀。

陳志雄（中）品質審評指導生產

陳志雄說，幫扶團隊通過打造建寧紅，并根據(jù)這個產品建立標準，指導建寧茶農去種植、生產市場歡迎的、能創(chuàng)造更多效益的茶產品，茶農的經(jīng)濟效益得到了明顯提升。

為建寧培養(yǎng)更多技術人才

2021年7月，“福建省評茶技能大師陳志雄建寧工作站”在建寧舉行了揭牌儀式。陳志雄介紹，依托工作站，技術團隊在建寧有了開展工作的平臺，制定了工作計劃和工作任務，并有步驟地實施。另外，因為建寧地理位置相對偏遠，當?shù)夭柁r想要參加培訓不十分方便，工作站可以為當?shù)嘏嘤栆慌寄苄腿瞬?。陳志雄說，隨著新冠肺炎疫情的好轉，培訓將是接下來的一個工作重點。

陳志雄坦言，擔任科技特派員，牽頭幫扶工作，對自己來說也是很大的鍛煉。“雖然在中茶廈門公司工作多年，也經(jīng)歷了從技術到產品研發(fā)、銷售和管理等多個職能部門的工作，但是對于全鏈條幫扶的一些環(huán)節(jié)，自己并沒有很豐富的經(jīng)驗，要讓更多技術人才參與進來，對接一些資源，大家共同努力才能把幫扶工作做得更好，這對自己來說也是一種全新的挑戰(zhàn)和歷練。”

通過中茶廈門的全鏈條式幫扶，建寧當?shù)厣a的茶葉質量得到了明顯提升，銷量更大，茶農實實在在得到了收益，也更加熟悉市場運作。每次科技特派員去建寧，都很受老百姓歡迎。對于陳志雄這位廈門來的科技特派員，很多老鄉(xiāng)都以為他是“不說兩家話”的建寧本地人?！懊看慰吹嚼相l(xiāng)們充滿求知欲的眼神，我們也覺得要更努力，把幫扶工作做好，來實實在在帶動當?shù)卦鍪罩赂弧！标愔拘壅f。

通過幫扶工作，陳志雄也發(fā)現(xiàn)，“在新農村建設、現(xiàn)代化農業(yè)建設方面，還有很多事情要做，需要更多優(yōu)秀的企業(yè)參與到幫扶工作中，指導、帶動建寧這塊紅色土地更快走進農業(yè)現(xiàn)代化，讓他們享受到社會發(fā)展的成果和社會進步帶來的幸福感。這是我的一個心愿。”

守正創(chuàng)新，打造“海堤紅”

出生在茶鄉(xiāng)安溪的陳志雄，是一位“茶二代”。他的父親是茶廠廠長，曾經(jīng)為鐵觀音在全國的推廣做了很多工作。

陳志雄從小就在茶園幫忙，上山除草、除蟲、施肥、采茶。有時一晚三次搖青，實在困得不行，蓋著裝茶的麻袋睡一會兒，很快又被父母叫起來繼續(xù)干活。從小學到中學的寒暑假，他也是幫家里做茶，曬青、搖青、炒青、揉捻、烘焙、包揉等烏龍茶的制作環(huán)節(jié)，都駕輕就熟。

1988年，陳志雄考入福建農學院，學習茶學專業(yè)。后來，他又選擇繼續(xù)深造，1992年畢業(yè)于福建農林大學茶學本科，2008年在福建農林大學食品科學學院食品加工與安全領域專業(yè)學習，取得農推碩士學位。畢業(yè)后，陳志雄進入中茶廈門工作。

“老前輩告誡我們要多看茶、多上山、多走市場，不要怕辛苦，泡在辦公室就別想當茶師?！标愔拘垡彩沁@么做的。剛工作的那段時間，他從事茶葉審評加工與檢驗工作，他直接搬進了門口保安室隔壁，晚上深入一線車間，跟著工人學烘茶技術，和一線工人同吃同住同勞動了三年。當年的一位烘茶師傅，成了他的啟蒙老師之一，“他對每個過程都十分講究，并且將自己的經(jīng)驗毫無保留地分享給我?！?

后來，陳志雄調到采購部門，學習拼配技術。在這里，他學會了與客戶打交道、如何辨別來自不同產地的茶葉，這些都為他后來從事茶產品研發(fā)打下了基礎。后來，陳志雄又先后負責茶園基地建設、企業(yè)管理、產品研發(fā)、經(jīng)營管理等各項工作。

上世紀90年代，受外貿市場放開等因素影響，主要以出口創(chuàng)匯為主的中茶廈門公司一度陷入經(jīng)營困境。公司決定主動轉型，轉向內銷，加強針對國內市場的茶產品的研發(fā)工作。

2005年，公司成立了產品研發(fā)部，陳志雄掛帥擔任部門經(jīng)理，進行新產品的規(guī)劃。那幾年，金駿眉在全國興起了一股高端紅茶熱，當時一斤金駿眉甚至賣到幾萬元。面對這樣的熱潮，陳志雄并沒有選擇“跟風”，而是通過調研尋找中高檔紅茶的品質特征，致力于研發(fā)創(chuàng)新紅茶。

由于從事多年茶葉采購和拼配技術工作，陳志雄之前接觸過國內外多個紅茶產茶區(qū)，熟悉國內各地區(qū)紅茶以及全球紅茶大產區(qū)的品質特點。他大膽地指導茶農嫩采，在初制中導入曬青、搖青、殺青等烏龍茶的新工藝，結合烏龍茶的工藝生產創(chuàng)新紅茶，并根據(jù)各地區(qū)創(chuàng)新紅茶的品質特點，進行多地區(qū)創(chuàng)新紅茶原料的拼配，形成色、香、味獨具特色的新型紅茶品質特征。他還在紅茶的精制中導入烏龍茶的風選、色選、靜電、取石、烘焙、勻堆、充氮等多道工藝，穩(wěn)定并提升紅茶的品質，開發(fā)出“海堤紅”一號。

“海堤紅”一號2009年9月上市，很快實現(xiàn)銷售300萬元以上。2010年，部門又補充開發(fā)了特選海堤紅，導入沖氮包裝，2010年實現(xiàn)銷售兩千多萬元。2011年，陳志雄又開發(fā)了bigboss海堤紅產品，2012年更是創(chuàng)造了突破5000萬的銷售奇跡。海堤紅的大熱，帶動了加盟經(jīng)銷海堤茶葉的熱潮，促進海堤品牌系列茶產品在國內市場的銷售，實現(xiàn)國內市場的轉型成功。

“海堤紅”為什么這么受歡迎？陳志雄說，“拼配工藝技術和27道精制加工工藝是海堤茶的核心工藝基礎，也是我們不斷創(chuàng)新的基礎。”他介紹，一般小孩子不喜歡茶的味道，因為大部分的茶對他們來說很苦，但海堤紅是一款孩子都愛喝的茶，不僅不苦、不澀，還帶著清甜的花果香。同時，“海堤紅”價格還很便宜，讓大眾都能夠接受。如今，“海堤紅”仍然是“海堤”100多個單品里長盛不衰的“1號明星”，更被中糧集團定位為超級單品。

創(chuàng)新再創(chuàng)新，才有未來

從樣茶盤中輕輕抓出一撮茶葉，放進旁邊的小秤中一秤，重量不多不少，正好5克。在評茶臺上，沸水沖下，每杯恰好是1:22的茶水比……陳志雄每每“一出手”，就令很多人折服。24年的傾心鉆研、學習實踐，讓陳志雄成為許多人眼中的“茶神”。

陳志雄（中）品質審評指導生產

如何做出一泡好喝、好看又經(jīng)濟實惠的茶，是陳志雄一直以來的目標。他說，“制茶師有點像大廚，為什么五星級大廚炒出來的菜就是好吃？我也一直在研究我這個‘廚師’要怎么做，才能做出讓大家都喜愛的茶”。

陳志雄說，以前很多人的認識中有一個誤區(qū)，就是認為“手工茶才是高端茶”。其實，手工茶有很多限制，比如效率低、價格昂貴，而且品質不夠穩(wěn)定等。“用現(xiàn)代化的機械設備生產出口感不亞于茶師手工制的茶，同時提高質量，降低成本，這是我們努力的方向?！边@背后，離不開大量的技術研發(fā)工作。設置標準化的生產流程來指導生產，比如溫度、厚度多少，才能制出香氣、口感最優(yōu)的茶，要經(jīng)過不斷、反復的測試，來尋求一個最佳值。

在陳志雄看來，中國制茶歷史悠久，制茶技藝一代一代傳承下來，今天的制茶人在傳承的同時也要守正創(chuàng)新，“要創(chuàng)新再創(chuàng)新，才有未來”。秉承這樣的理念，他在工作中一直研究創(chuàng)新技術，取得了豐碩的成果。他主持國家星火計劃項目《純香烏龍茶生產技術集成應用與推廣》，完成廈門市科技局的海峽兩岸科研項目《高甲基兒茶素烏龍茶品種的篩選及產品研發(fā)》等多個項目，并都通過專家組驗收合格。在省級以上刊物發(fā)表過多篇茶葉加工技術、經(jīng)營管理、質量追溯體系及產品研發(fā)等文章。2015年以來，陳志雄參與取得三項發(fā)明專利。

“陳志雄省級技能大師工作室”目前有工作成員36名，其中學徒33名、高級技師12名、技師24名，是一支技術精湛、創(chuàng)新能力強的技術隊伍。陳志雄總是要求學生們不要盲目跟風或者迎合時下的市場熱門，一定要抓住中茶海堤品牌的靈魂，在控制品質基礎上對產品進行豐富提升，打造亮點。他也總是鼓勵學生創(chuàng)新，“比如制作方法上，不要老是按照舊的標準，要多做調研，多做嘗試，用盡可能多的方法測試，然后自己找到最佳方案，這樣我們的產品品質才能不斷提升?！?

這些年，陳志雄和企業(yè)共同成長，也收獲很多榮譽：國務院享受特殊津貼專家、福建省優(yōu)秀共產黨員、廈門經(jīng)濟特區(qū)建設40周年先進模范人物和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人物……陳志雄表示，自己感恩企業(yè)，也感恩社會，同時也感到肩上更有責任?！爱厴I(yè)后我選擇成為一名茶師，最重要的原因是我深切感受到安溪老家的茶農非常辛苦，茶葉價格卻很低廉。”他想要通過自己的努力，提升茶葉品質，同時提高茶農收入。

如今，通過探索現(xiàn)代化生產模式，制茶技藝可以大規(guī)模復制，越來越多的茶農正在享受種茶、制茶帶來的高收益。未來，陳志雄表示，自己還將一如既往，為茶產業(yè)助力鄉(xiāng)村振興盡自己的綿薄之力。

作者：《中華兒女》記者陳晰

[本文刊于《中華兒女》雜志2022年第12期]

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