北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
至此，我國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
申報內容里，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”里“六安瓜片制作技藝”成功入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄!
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。
制茶師根據當地風土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。
而在中國復雜的茶葉譜系中，綠茶中的六安瓜片占有一席之地。六安瓜片，中國十大名茶之一，簡稱瓜片、片茶，因其外形如瓜子狀,又呈片狀,故名六安瓜片，為中國十大名茶中唯一的片茶。
它是我國綠茶的一朵奇葩，其色、香、味、形的品質風味在全國十大名茶中別具一格。
六安瓜片的加工工藝極為復雜也極為獨特，長期流行手工生產的傳統(tǒng)采制方法,生產技術和品質風味都帶有明顯的地域形特色,其采摘技藝和加工工藝亦如茶葉本身堪稱中國茶葉烘焙技術之一絕。六安瓜片工藝分提摘、炒生鍋、炒熟鍋、拉毛火、拉小火、拉老火六道工序。
六道制茶工藝環(huán)環(huán)相扣，步驟缺一不可，最為特別的是第六道拉老火，六安瓜片最后一次的烘焙，是成型、顯霜、發(fā)香的關鍵程序，人稱“一絕”。也在六安瓜片炒制過程中最為壯觀和別致。
烘籠要求用大號烘籠，老火溫度最高，溫度達160℃-180℃，火攤子用10-17塊磚圍成。木炭需要旺燒均勻后在火盆里樹立排放整齊，明火快烘，烘時由兩人抬烘籠，每兩茶工抬一籃，一罩即走，上烘2-3秒鐘翻一次，一般每籠要抬150次以上，直至葉子起白上霜為止。
只有經過“拉老火”，六安瓜片才可以“涅槃重生、享譽四方”。六安瓜片的傳統(tǒng)制作工藝被文化部授予國家級非物質文化遺產。
作為六安市六安瓜片重要的茶企業(yè)，徽六茶業(yè)一直掌握瓜片核心制茶技藝。2014年曾入選六安市非物質文化遺產傳習基地，2021年六安瓜片制作技藝再入選2022-2024年度安徽省非物質文化遺產傳承基地。
近年來，從保護非遺到發(fā)展非遺，徽六茶業(yè)以強烈的使命感和責任感開展各項工作。徽六茶業(yè)現有六安瓜片制作技藝省級傳承人1人曾勝春老師，市級傳承人2人。
從組織學徒參與大型茶事活動和公益活動，再到幫扶指導當地茶農按六安瓜片傳統(tǒng)制作工藝進行生產，在傳承技藝和發(fā)展企業(yè)的同時，助力了鄉(xiāng)村振興。
此次，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗申遺成功，再次體現出中華文明對人類文化多樣性的重要貢獻。徽六茶業(yè)作為六安瓜片重要茶企業(yè)，此次“六安瓜片制作技藝”能成功入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，也是我們推動茶文化保護傳承工作、向世界傳播中國非遺保護成就新的契機。
來源：徽六茶業(yè)
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4月1日，2024安徽春茶節(jié)暨六安瓜片新茶開園儀式在六安瓜片茶主題公園舉行。省網商協會會長夏俊生、裕安區(qū)人民政府副區(qū)長張健以及省、市、區(qū)商務、農業(yè)農村部門相關負責人，京東集團有關人員等參加。
張健在致辭中表示，裕安山清水秀、生態(tài)優(yōu)良，擁有茶葉生長得天獨厚的環(huán)境，六安瓜片制作工藝在2008年就被列入國家級非物質文化遺產，2022年又列入聯合國教科文組織人類非遺代表作名錄，茶葉品質有口皆碑。近年來，裕安區(qū)大力發(fā)展六安瓜片茶產業(yè)，堅持以茶致富、以茶興業(yè)，著力加快茶種培植、基地培育、茶質提升，持續(xù)強化產地保護、產品開發(fā)、品牌宣傳，六安瓜片茶葉產量、茶葉產值逐年提高，品牌形象、產品質量持續(xù)提升，生態(tài)價值、綜合效益日漸凸顯。下一步，我們將充分發(fā)揮資源生態(tài)優(yōu)勢，強化生態(tài)保護、產業(yè)支撐和品牌引領，培育壯大龍頭企業(yè)，提高技術研發(fā)能力，做足做好茶產業(yè)數字賦能的文章，進一步提升六安瓜片的知名度、美譽度；做好茶旅融合，把茶產業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村旅游、文化等有機結合起來，不斷培育茶產業(yè)新的增長點。
夏俊生表示，將立足職責職能，圍繞茶產業(yè)優(yōu)勢資源和發(fā)展現狀，大力推動發(fā)展直播電商和農村電商，搭建產銷、信息、技術等多個服務平臺，打造適合茶產業(yè)共融共通共贏共享的產業(yè)生態(tài)價值鏈，助力茶產業(yè)發(fā)展、茶科技進步、茶文化傳播，壯大品牌優(yōu)勢，致富一方百姓。
儀式上，京東超市與徽六茶葉進行了戰(zhàn)略合作簽約，六安瓜片茶產業(yè)協會有關人員推介了六安瓜片，相關嘉賓為2024年六安瓜片新茶頭采按下啟動鍵。隨后，與會人員前往徽六茶廠聽取六安瓜片茶產業(yè)介紹，觀摩六安瓜片傳統(tǒng)制茶工藝展示。
本次活動由安徽省網商協會、六安市裕安區(qū)人民政府主辦，京東集團、徽六茶業(yè)承辦。
據了解，2023年，裕安區(qū)茶園總面積穩(wěn)定在20萬畝，其中開采茶園面積17.5萬畝，茶葉綜合產值78.2億元，干茶總產量1.18萬噸，產值19.7億元，其中名優(yōu)茶產量6400噸、產值13.9億元。
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在中國復雜的茶葉譜系中，六安瓜片十分特殊。一方面，它是唯一無芽無梗的葉茶，采摘期僅限為谷雨前后的十余天，所產地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限;另一方面，六安瓜片的加工工藝極為復雜，反復長達一周，尤其講究烘焙火工的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上，更是極盡雕琢之能事，以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片，并以此得名。
即使在今天，瓜片的生產仍需投入大量人力，這使得成本居高難下。有好事者曾統(tǒng)計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片，但現實中此瓜片茶卻流通不廣，仿佛只存在于小說與遐想中。
【采摘】
與其他茶葉不同，瓜片的采摘極為講究，只采摘最嫩的葉片，既不要芽也不要梗，一根枝條上最多只能采五六片。從采摘技術上看，瓜片茶是唯一的每片葉子單獨采摘的茶葉。
每年3月底茶樹經過越冬期開始萌發(fā)新芽;4月初，一芽一葉初展，即第一個葉片長出;4月上旬第二個葉片長出;4月中旬第三個葉片長出;第四個葉片長出時應該在4月20日谷雨前后。當第四片葉子長出時，采茶人開始輕輕摘下第二片葉子。
第一葉是不要的，因為長時間包著芽頭，長出時就老了;而此時第二葉剛剛展開，頁面長度在3厘米左右，既積累了豐富的營養(yǎng)物質，又保證葉片的嫩度，正好采摘。同時，茶樹經過一年的積累，新葉獨具精華。
第二葉采摘后，隔1～2天后第三葉則葉形初展，即可采摘，以此類推。隨著氣溫的升高，葉片的老化程度越來越快。所以，在眾多鮮葉中，以第二片為極品，最為華貴，傳統(tǒng)上才稱其為“瓜片”。第一片葉稱為“提片”，第三和第四片葉稱為“梅片”，芽頭稱為銀針。
瓜片的黃金采摘期就是在谷雨前后的十余天內，一旦過了5月5日的立夏，氣溫上升快，葉片迅速變老。可以說，立夏之后，已無瓜片。此時采茶，已不需要繡花般的精細，用手擄采即可。
采茶時期的天氣也很重要，不能下雨，否則葉片含水過多，容易發(fā)酵。如果天氣熱得太快，新葉加速老化，采摘時間就會大大縮短。
采茶是個技術活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，不可使葉片受損，也不能折斷枝條。一人一天工作12個小時，也只能平均采3～4斤的鮮葉，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4～5斤的鮮葉加工后才能產出1斤瓜片，所以一個工人一天所采鮮葉也產不出一斤茶。
【扳平】
瓜片傳統(tǒng)的采摘方法與現在有所不同，以前采摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷，然后增加一道“板片”工藝——就是采茶回來后，將葉片從斷枝上一一摘下，再按照老嫩程度分別歸類，嫩葉與老葉用不同的火候殺青，而芽頭可做毛峰，或將芽、梗加工后自己喝。
現在“板片”工藝已經基本不用，一方面的原因在于要增加額外的人力，另一方面，直接將分揀環(huán)節(jié)提前到采摘環(huán)節(jié)，可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。
剛采回的鮮葉是沒有味道的，經過10小時的攤晾后，開始散發(fā)出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬，地面要通透性好，也不能堆太厚，有條件的要翻一翻。
在鮮葉加工中尤其講究火工，是瓜片制作的一大特點。甚至可以說，唯其如此，瓜片才可稱之為瓜片。
【殺青(生鍋和熟鍋)】
第一道工序是殺青，即對鮮葉進行初步干燥。與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋后炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米，鍋臺是一個大約25～35度的斜面。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”，像一個扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱，生鍋的鍋溫為100～120攝氏度。
投下鮮葉約2兩，要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適，若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時，炒把手心向上，托住把柄推動葉子在鍋內不停地旋轉，邊旋轉邊挑拋。
炒生鍋大概1～2分鐘，葉片開始發(fā)軟變暗，葉片的含水率降到60%左右。于是將生鍋中的葉片直接掃入并排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些，約為70～80攝氏度。
炒熟鍋的技術含量非常高，它的作用在于給葉片雕琢形態(tài)，整理形狀，通過茶把子的拍打使葉片兩側邊緣向后折疊起來，形成瓜子形狀，如同用手折紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內用茶把子完成的，需要炒茶師有非常豐富的經驗。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形狀之意，如果熟鍋定型不成功，茶葉品級就會大大降低。
炒茶師邊炒邊拍，使葉子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使葉片邊緣向后折疊。炒熟鍋不僅要定型，還起到了“揉捻”的作用，使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘，茶葉已變?yōu)榘稻G色，含水率進一步降到35%左右。
【烘焙】
兩道殺青完成后，開始進入茶葉的干燥烘焙階段，這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。
一般情況下，茶農在熟鍋殺青后馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭，不能有一點煙氣，否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠，形似一個寬檐禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉，烘頂的溫度約100攝氏度，每2～3分鐘翻一次，八成干后可以出籠。拉過毛火后，葉片已經比較干燥，含水量不超過20%，顏色由暗綠轉為翠綠，葉片兩側邊緣向后折起，形似細長的瓜子。
拉完毛火的茶稱為“毛茶”。茶農白天采茶，當晚就要經過殺青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及時加工，茶葉就可能發(fā)酵。毛茶制好后放到大竹笸籮里，去掉形狀不規(guī)整、顏色不好的葉片。挑揀完成后，毛茶就可以賣給茶廠，按級定價。到了茶季，各村鎮(zhèn)都有茶葉夜市，即使半夜農民也可以挑著毛茶去交易。
后面的兩道工序——小火和老火，則由茶廠完成。
火在毛火后一天進行。每個小烘籠上攤放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度，最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤，直到茶葉飄出清香味，此時茶葉含水率降到10%左右。
小火后，把茶葉放入竹簍中停放3～5天，按照制茶的術語稱為“吐綠”或“回?！薄Ｓ捎邗r葉中葉脈的含水量高于葉片，經過幾重炒制、烘焙后，葉片已基本干燥，而葉脈仍有水分。經過三五天的停放，使葉脈將水分吐出，整片茶葉的含水量分布比較均勻，有利于下一步繼續(xù)烘焙。
拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是極為關鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠，直徑1.5米左右，每籠上可攤放茶葉6～8斤。烘籠頂端的溫度繼續(xù)上升，要達到160～180攝氏度，80斤木炭排齊擠緊，形成一個大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火勢猛烈均勻。
按照正常的瓜片生產周期，從采摘到成品需要一個星期。由于干燥徹底，6%的含水率低于其他茶葉，瓜片的出茶率也比較低，平均4.5斤鮮葉出1斤干茶。
瓜片采摘只能手工一片一片摘，殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴于人工操作和經驗判斷。
【編輯寄語】
六安瓜片成型的顏色跟它原本的顏色相差無幾，很難看出，這一系列的過程是如此耗時費力的。需要茶人累積足夠的經驗，才能做出好喝的茶來。
來源：澤青茶道
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