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歷史上到過武夷山的人

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茶圣陸羽曾來過武夷山

茶,是國人最愛的飲料之一。乾隆爺曾說,國不可一日無君,君不可一日沒茶啊。國人愛茶,在喝茶過程中,生成出不少茶文化。品茶,是茶文化中不可缺少的精彩部分。


今人品茶,主要品茶色、茶味、茶香、茶形,通過上述四品來品賞茶韻。然而,這品茶最初并不是品茶,而是斗茶。


斗茶,古時又稱「茗戰(zhàn)」。蔡襄《茶錄》中說,斗茶之風很早便由貢茶之地建安興起。建安生產(chǎn)大量的好茶,是貢茶之地,每年,都要向?qū)m里貢茶。然而,選什么樣的茶貢獻給宮里?建安人有建安人的做法。他們通過斗茶來選貢茶。初期,斗茶只是「試茶」。蔡襄《茶錄》中說,建安北苑諸山,官私茶焙之數(shù)達一千三百三十六,制茶者造出茶來,首先要比較高低,于是相聚而品評。這就是斗茶的雛形。


武夷茶,在歷史上是福建及建州茶的主要代表,其歷史悠久,在唐代已有文字記載。但是茶圣陸羽的《茶經(jīng)》卻沒有記述建州之茶。只在《茶經(jīng)》“八之出”中寫到:“嶺南生福州、建州、韶州(今廣東韶關(guān)一帶)、象州(今廣西象縣一帶)”,并說“其思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳,往往得之,其味極佳”。由此看出,陸羽只知嶺南有茶,并未對其品第評論,后人以此斷言陸羽未到過福建。近幾年來,筆者讀到有關(guān)資料,認為可以推定陸羽到過福建之武夷山。


其根據(jù)是宋人張君房于天禧三年(1019)所編著的《云笈七簽》,該書卷九十六中有陸羽《武夷山記》的記述,題為《人間可哀之曲一章并序》。文曰:“太子文學陸鴻漸所撰《武夷山記》云:武夷君地官也。相傳每于八月十五日大會村人于武夷山上。置幔亭、化虹橋,通山下村人。既往是日,太極玉皇太姥、魏真人、武夷君三座空中,告呼村人為曾孫,汝等若男若女呼座。乃命鼓師張安凌槌鼓,趙元胡拍副鼓,劉小禽坎苓鼓,曾少童擺兆鼓,高知滿振嘈鼓,高子春持短鼓,管師鮑公希吹橫笛,技師何鳳兒撫節(jié)板。次命玄師董嬌娘彈箜篌,謝英妃撫掌畢篥,呂阿香戛圓鼓,管師黃次姑噪悲栗,秀琰鳴洞蕭,小娥運居巢,金師羅妙容揮撩銚。乃命行酒,須臾酒至,云酒無謝,又命行酒。乃命歌師彰令昭唱人間可哀之曲。其詞曰:‘天上人間會合疏稀,日落西山兮鳥歸飛,百年一響兮志與愿違,天宮咫尺兮恨不相隨。’”這是武夷山“幔亭招宴”故事的最早記載。所憾該記原文已佚,只見后人的摘引。如唐李商隱(813-858)《題武夷》:“只得流霞酒一杯,空中簫鼓當時回。武夷洞里生毛竹,老盡曾孫更不來?!币木褪恰搬Mふ醒纭钡牡涔省G濉ゑT浩《玉溪生詩集箋注》中,對此詩的注釋即據(jù)陸羽《武夷山記》。


400多年后,宋人祝穆(?-1256)在其《方輿勝覽》“建寧府”卷也有此記,雖有略加鋪陳,但情節(jié)與之大體相同。祝說此系來自“古記”,但據(jù)今人推斷,當源自陸之《武夷山記》,因為至今尚未發(fā)現(xiàn)類似的志記。筆者認為上述大段文字應是陸羽親歷隨記,因為從《茶經(jīng)》中可看出陸羽治學嚴謹,對未涉足之處的茶葉,均不作評第,自然也不會道聽途說而撰寫《武夷山記》。


綜觀上述,說明陸羽曾到武夷山。但為何其《茶經(jīng)》沒有寫到建茶或武夷茶呢?福建學者林漱峰也據(jù)此記認定陸先生到過武夷山,至于他對“建茶未詳”,主要是“諒當時建州茶初期未盛,故未述其名?!惫P者不敢茍同。筆者認為:從陸羽年表及有關(guān)資料說明,陸羽是在其《茶經(jīng)》刻印后,才到武夷山的,故《茶經(jīng)》上未能見述。


有陸羽年表稱,唐天寶十一年(752)起,羽周游江南各地,考察茶事,于上元二年(761)完成《茶經(jīng)》書稿;也有人認為《茶經(jīng)》成書于唐建中元年(780),如姚國坤先生說:“唐大歷十年(775)陸羽又在博覽群書的基礎(chǔ)上,對《茶經(jīng)》初稿中的‘七之事’進行增補修訂,至此《茶經(jīng)》一書遂成定稿,五年后(780)付梓出版,流傳于世?!标懹鹩谔平ㄖ兴哪辏?83)51歲(也有說在785年,53歲)時,離開湖州(今浙江省內(nèi))移居信州(今江西上饒),“擇地府城北廣教寺(后改茶山寺,現(xiàn)為上饒一中校址)建宅隱居,次年山舍落成,羽環(huán)居植茶,晨昏培育。并鑿石得泉,后世稱陸羽泉?!?/p>


武夷山北距信州府治只百公里之途,其境內(nèi)的碧水丹山此時已為朝野所知,并被封為“名山大川”,文人雅士絡(luò)繹而至。陸羽當在居信州時游歷武夷,并寫下了令后人千般尋覓的《武夷山記》。


另外,從陸羽行蹤中還看出,羽在貞元五年(789年)57歲時,還應好友、嶺南節(jié)度使李復之請,在其府內(nèi)當幕僚,時達兩年。嶺南一些地方志也有陸羽史跡的零星記載,如《輿地碎目》、《粵東金石略》載:“樂昌縣泐溪‘樞室’為陸羽嘗水至此而得名?!笨梢婈懹鹪趲X南期間考察了不少山川勝地,了解茶事水品情況。在這里同樣會使人們產(chǎn)生疑問:陸羽既然在嶺南李府為僚,且“了解茶事水品情況”,為什么在其所著《茶經(jīng)》中卻說……“福、建、韶、象十一州未詳”。筆者認為,這與《茶經(jīng)》中未記武夷茶卻有《武夷山記》當是一個道理,因為陸羽也是在《茶經(jīng)》付梓刻印后才到廣東供職的。因此《茶經(jīng)》中對建州之武夷茶、韶州之茶未作評述,是自然之事。

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南宋、元時期的中日茶文化交流


南宋、元時期的中日茶文化交流


北京大學?滕軍

正文共:?15589?字?12?圖

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第一節(jié):南宋、元時期的中日交流

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北宋的亡國皇帝宋徽宗(1100-1126在位)曾多次主動與日本官方聯(lián)系,催促建立國交。但均由于日本政府的不稱臣政策而被擱置。致使北宋期間中日兩國間的關(guān)系終未獲得突破性的發(fā)展。北宋末期,日本政府對中國商船采取限額政策,致使許多中國商船避開官營港口,直接駛?cè)胗伤郊仪f園管制的港口,直接與莊園領(lǐng)主進行私貿(mào)易。所以1116年以后的一段時間,中國商船在日本史料上幾乎絕跡。而南宋初期,中國朝野不安,中國方面也沒能繼續(xù)進行與日本的外交活動。直至宋孝宗隆興二年(1164)南宋才與金達成和議,雙方休戰(zhàn),南宋政權(quán)始得稍安。其后,南宋漸次展開與周圍各國的交往。

其間,日本新興的武士勢力--平氏集團崛起于政壇。而平氏集團的起家與成功與日宋貿(mào)易有密切的關(guān)聯(lián)。其代表人物平清盛(1118-1181)的父親平忠盛(1069-1153)曾任現(xiàn)佐賀、岡山、兵庫地區(qū)的知事,1129年和1135年又兩次擔任瀨戶及四國地區(qū)海域的清剿海盜的總指揮。所謂海盜是指有水軍活動能力的沿海豪族。他們首先要劫持的就是從中國來的商船或唐物。身為清剿海盜總指明揮的平忠盛終于沒能抵擋住唐物的誘惑,于1133年在他擔任肥前國神崎莊園的總代管時染指了私貿(mào)易。肥前國即現(xiàn)在的佐賀縣,神崎莊園位于臨海,面對著宋船出沒的對馬海峽,是鳥羽上皇(1103-1156)的私有莊園。平忠盛與皇族關(guān)系甚密才獲此要職。據(jù)記載,1133年平忠盛假傳圣旨,將南宋商船的唐物攫為己有。平忠盛的兒子平清盛繼承了父親在西日本的種種要職,曾擔任現(xiàn)熊本、廣島、兵庫地區(qū)的知事,并在1156年的保元之戰(zhàn)和1159年的平治之戰(zhàn)中大勝源氏,贏得了皇族的信賴。1160年被破格提升為宰相助理,1167年又被任命為宰相,統(tǒng)攬了國政大權(quán)。

平氏一族早就嘗到了進行日宋貿(mào)易的甜頭,平清盛上任后便迫不急待地把私貿(mào)易變成了公貿(mào)易。在平清盛上任宰相的三年前,即1164年,恰巧南宋一方也與金議和,政局轉(zhuǎn)入安穩(wěn)期,正謀求與周邊國的交往。于是一拍即和,一場規(guī)模浩大,以日本商船和日本僧侶大量來華為主要方式的中日交流高潮便拉開了序幕。

平清盛為了使宋商船停泊在離京都最近的海域,以減少唐物運輸中的損耗,特地修建了大輪田泊港(即現(xiàn)在的神戶港的前身)。為了疏通宋商船通過的瀨戶海道,平清盛還特別開鑿整治了音戶水道。平清盛在神戶港附近修建了福原離宮,專門用于監(jiān)理日宋貿(mào)易。1170年,在平清盛的安排下,后白河法皇(1127-1192)親臨福原離宮接見了南宋商人。平清盛以此大造輿論,擴大對宋貿(mào)易交往之聲勢。

1172年,南宋明州(現(xiàn)寧波)地方政府派人給日本政府送去牒狀和禮品,牒文中有“賜日本國王” 提法。對此,日本朝野多有議論。有人提出應立即返卻牒狀,辭退禮品。而平清盛卻出于擴大日宋貿(mào)易,以此來支撐虛空的國庫的考慮。于1173年3月毅然給中方發(fā)了復牒,并以后白河法皇(注1)和他本人的名義分別還禮。其禮品有:砂金、劍、泥金工藝盒等?!端问贰と毡緜鳌分杏涊d道:“乾道九年(1173)始附明州綱首,以方物入貢”。平清盛以屈尊的代價換取了日宋貿(mào)易的莫大利潤。平清盛的嗣子平重盛(1138-1179)曾任四國地區(qū)的伊予國(現(xiàn)愛媛縣)的知事及清剿海賊的軍事指揮。子繼父業(yè),平重盛也是一位熱衷于日宋貿(mào)易的武將。1177-1179年間,平重盛派部下妙典7次入宋進行貿(mào)易。所獲利潤不可計數(shù)。

就這樣,新興的武士集團--平氏通過日宋貿(mào)易穩(wěn)定了國庫的支出,攫取了積山的財富。《平家物語》在描寫平氏家族的財產(chǎn)情況時說:“日本全土共有66國,而平氏一族就占了30多個,其外另有無數(shù)的田莊。他家里綺羅充室、花錦酒堂、軒騎群集,門前若市。家中有揚州之金、荊州之珠、吳郡之綾、蜀江之錦、七珍萬寶無有缺漏?!逼渲兴茡P州、荊州、吳郡、蜀江等地名無疑都指的是中國的一些地方,其金、珠、綾、錦等寶物也無疑是來自中國的物產(chǎn)。

平清盛不僅自己熱衷于日宋貿(mào)易,還廢除了二百年來的國人不許私自下海的政令,引得豪族、平民、僧侶們爭先恐后地涌進南宋。一時間,入宋的日本船只“軸艫相銜”。這從南宋期間120人的來華日僧及南宋15人的東渡僧均是利用來往商船這一史實中可得知其頻度。但其中有不少設(shè)備不佳的商船遇難海原,漂泊至中國東南沿海?!端问贰と毡緜鳌分芯陀涊d:“(淳熙)三年(1176),風泊日本船至明州,眾皆不得食,行乞至臨安府者復百余人。詔人日給錢五十文,米二升,俟其國舟至日遣歸。”據(jù)《宋史》載,1183年、1193年、1200年、1202年均有類似事件發(fā)生。至1254年,日本政府畏懼西日本地方豪族的經(jīng)濟實力因日宋貿(mào)易而過度增強,便下令其后每年駛宋日船限為五艘,這也從側(cè)面反映了南宋末期日船來華的頻度。

1271年元朝建都北京,版圖空前。忽必烈在六次遣使通諭日本臣服而遭拒絕的情況之下,于1273年、1281年兩次征伐日本。但由于蒙古族軍人不習水戰(zhàn),雇傭來的南宋降兵和高麗降兵無心作戰(zhàn),及日本全國上下的奮起抵抗等原因,兩次征伐均遭慘敗。由此,整個元代期間中日兩國政府間沒有正式來往。但民間商船的往來卻頻繁異常。據(jù)統(tǒng)計:自1277年至1364年的87年中有42隊日本商船入元進行貿(mào)易,元朝商船也有一隊到達日本。幾乎兩年便有一隊商船往來于中日之間。其中1279年入元的四艘日本商船上竟載有2000余日本人。來往的僧侶的人數(shù)也創(chuàng)下了中日交流史上最高記錄,自1296年至1368年這70余年中,名留史冊的入元僧就達220人,另有13位東渡的中國僧人在錄。

雖說日本與元朝沒能建立官方關(guān)系,但日本政府卻以特殊的形式參與了日元貿(mào)易。除了借嫡系商人之名參與民間貿(mào)易之外,還設(shè)立了一種以籌集某項政府工程資金為名而派送的半官方性質(zhì)的商貿(mào)船。1325年,日本政府為籌建整修建長寺的費用而派出了“建長寺船”、1332年以同樣的名義派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龍寺船”。自天龍寺船以后,這種半官方性質(zhì)的貿(mào)易船被統(tǒng)稱為天龍寺船而每年來往于中日之間,成為了日本國家財政的補充渠道。這種船出海時有禁衛(wèi)軍護航,裝載優(yōu)質(zhì)的金砂、泥金漆器、刀劍等日本高檔商品。自然,換回的唐物也是最上等的,可賣出高價的。這些貿(mào)易船名義上屬于民間商人,回來后必須向日本政府繳納3000-5000貫的銅錢及一定的財物。勿庸說,利潤是極其豐厚的。

那么,為什么在我國南宋至元末的這一段時期里會形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中國的歷史現(xiàn)象呢?筆者認為:

其一,由于平清盛解除了海禁。在此之前,日本人前往中國之事全由日本政府包辦,日本人對中國文化、文物的熱望只能從某些人咀嚼過的東西中得到一點慰籍。這種望梅止渴的煎熬早以難以忍受。所以當平清盛允許私人渡海以后,大批日商、日僧便爭先恐后地登陸中國。并且經(jīng)一些親眼領(lǐng)略過大陸風情的人的宣傳,來華的日本人就更多了。這是元時期的平均年來華日本人的數(shù)量幾乎是南宋時期的四倍的主要原因。

其二,由于中國禪學進入爛熟昌盛時期。禪學主張“不立文字、立即成佛”,重視坐禪、作務等實踐性的修行,這對于有漢學障礙的日本人來說較易接受。又加之,這一時期包括了由新興武士階層--源氏家族掌權(quán)的鐮倉時代(1185-1333)的整個時期。源氏政權(quán)為在文化上獨樹一幟,積極地引進中國禪學,其實力派首領(lǐng)北條時賴(1227-1263)、北條時宗(1251、1284)等都歸依禪門,并把禪學做為武士階層的思想支柱和必修課。這就引得日本各地禪寺如雨后春筍般地建立,僧人們紛紛涌進中國禪寺。為求得中國制造的禪院用品(經(jīng)書、香爐、木魚、文房四寶等等)各路商船指向中國。

其三,由于武士階層的興起擴大了唐物的需求。在這個時期以前,日本的高層次文化只集中在皇宮及皇宮所在的京都,唐物的追慕及享用者是有限的。而這一時期,日本的國政中心在鐮倉,許多沒落貴族也從京都逃離,散在地方,又加之出身于農(nóng)民的武士們的身份的提高,高層次文化的享用人群成倍增長,這就使中國的文化用品在日本一路暢銷。一些日本人通過唐物認識了中國,又通過親自去中國而更加喜愛唐物,就這樣,在這一時期里,日本形成了一股持續(xù)了200多年的中國熱,并形成了一個良性循環(huán)的唐物市場。而中國的商人們坐在家里便可行商,不必漂洋過海,這就造成了這一時期中方的商船幾乎沒有東渡的史實。

由于大量的日本人能親自來華,日常性、實踐性極強的中國飲茶文化也得到了日本人的較深入的理解。許多來華日商、日僧從中國帶回了茶具、茶、茶書,并積極傳播飲茶方法和飲茶情趣,由此,這一時期,飲茶在日本獲得了大范圍的普及。

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第二節(jié):南宋·元時期的中國制茶及飲茶法


那么,日本人在中國接觸到的是怎樣一些茶?怎樣一些飲茶法呢?為敘述方便,筆者必須再解釋一下上一章已涉及到的北宋時期的兩種固形茶:

(1)北宋時期的宮廷用精制龍鳳團茶。它在制茶技術(shù)上雖處于尖端地位,但產(chǎn)量是極少的,它的飲用方法為搗碎、磨成粉、將少量茶粉放入茶碗、點入少量熱水、用茶筅(竹制茶刷)攪拌出沫后品飲。

(2)北宋時期的民用粗制餅茶。它在制作技術(shù)上承襲唐代的做法,是主流產(chǎn)品。這類茶易于運輸、保管,適于大眾飲用。它的飲用方法為搗碎、磨成細顆粒狀、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后飲用。

把茶的鮮葉搗碎做成固體形狀,本是因為茶最初被起用于藥,并列入各類藥餅所致。后又因運輸(特別是由產(chǎn)茶的江南運至西藏、塞外)、保管之便,一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用轉(zhuǎn)向飲用并被大量栽培以后,特別是在自產(chǎn)自銷的茶產(chǎn)地,固形茶的延續(xù)就顯得沒有必要了。

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進入南宋以后,散茶的生產(chǎn)日漸繁盛,且極品疊出。其極品散茶的采摘、制造、收藏的方法是這樣的:

(1)采來嫩葉。葉夢得《避暑錄話》(1135)中談到:“草茶極品,惟雙井,顧渚,其精者在嫩芽,取其初萌如雀舌者謂之槍,稍敷而為葉者謂之旗,旗非所貴,不得已取一槍一旗猶可。過是則老矣,此所以難得也。”王觀國《學林》(1142前后)中亦強調(diào):“茶至于一寸長,則其芽蘗大矣,非佳品也?!?/span>

(2)蒸熟焙干。朱翌《猗覺寮雜記》(12世紀中期)中說:“得芽即蒸熟焙干?!奔床枵獊碇?,馬上就上鍋用熱氣殺死活性酵素,爾后焙干。

(3)裝壇封藏。裝茶時,先將一般茶葉裝至壇的七、八分,然后將盛有極品茶葉的4個小袋子插到壇中,再用一般茶葉將壇填滿,最后,用木蓋塞緊,周口邊貼上三層紙以防暑濕之氣。陳鵠《耆舊續(xù)聞》(13世紀初)中說:“自景佑(1034--)以后,洪之雙井白芽漸盛,近歲制作尤精,囊紅紗,不過一、二兩,以常茶數(shù)十斤養(yǎng)之,用避暑濕之氣?!保ㄆ渲兴浴澳壹t紗”的做法在日本茶道里尤存。)(圖1、2)

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?????圖1 日本現(xiàn)今用茶壇 ????????????????????

?圖2 ?茶壇中的特級茶

關(guān)于用紅紗囊裹茶陸游也曾屢次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至東丁院汲泉煮茶二首〉中有:‘雪芽近于峨嵋得,不減紅囊顧渚春’之句。意思是說,峨嵋雪芽茶非常好喝,比得上用紅囊包裝的顧渚春茶。

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看來,只供民間飲用的散茶經(jīng)過唐、北宋、南宋的提煉,質(zhì)量提高了,檔次也拉開了。那么,這種蒸青散茶的飲用法又是如何呢?概括起來為三種方法:

(1)點飲法。(用極品散茶)

(2)煎飲法。(用一般散茶)

(3)泡飲法。(用上等散茶)

關(guān)于‘點飲法’,即將極品散茶磨成茶粉,放入碗中,點入熱水,用茶筅攪拌出沫,趁熱飲之。王觀國《學林》(1142前后)卷八《茶詩》中說:“茶之佳品,摘造在社前。……茶之極品,其色白。……茶之佳品,芽蘗微細,不可多得,……茶之佳品,皆點啜之?!边@里清楚地敘述了南宋初年的極品散茶的利用情況。陸游(1125-1210)〈效蜀人煎茶戲作長句〉中也有“午枕初回夢蝶床,紅絲小硙破旗槍”之句。其中的“小硙”指小石磨,“旗槍”便指茶芽。毫無疑問,陸游是在把茶芽直接磨成茶粉,以備點啜。

關(guān)于‘煎飲法’,即將一般級別的散茶直接放進開水里煎煮,趁熱飲之。楊萬里(1127-1206)是與陸游同時代的人。他在〈以六一泉煮雙井茶〉一詩中就記述了煎飲散茶的情景。其中寫到:“鷹爪新芽蟹眼湯,松風鳴雪兔毫霜?!奔矗耗奂毜牟柩吭诓韪蟹瓭L,茶釜發(fā)出松風般的鳴聲,茶湯面上呈現(xiàn)雪一樣的餑沫。在當時,人們根據(jù)茶的粗細程度,時而點、時而煎,有時還二者同時進行。(注2)但點茶的情況要多一些。其中的一個原因是因為點茶比煎茶方便?!渡郊仪骞罚?3世紀)就提出,“以湯點之損脾胃,煎服則去滯化食,有利健康?!钡挠^點,但人們“多怠于煎服?!弊髡吡趾橹坏脟@息:“有害也?!保ㄗ?)但其實,無論是點飲還是煎飲,都是受到了傳統(tǒng)飲茶法的束縛。在茶生產(chǎn)力大幅度提高,飲茶日?;倪M程中,人們必然去尋找更簡便的飲茶方法,于是,泡茶法就普及開了。

關(guān)于‘泡茶法’,即將上等的好茶放進茶甌里,沖入熱水,趁熱飲之。羅大經(jīng)《鶴林玉露》(13世紀)中寫到:“然近世瀹茶(泡茶),鮮以鼎鑊(鍋釜),用瓶煮水?!懯现ㄒ晕淳筒梃Z……今湯就茶甌瀹之?!诲柚?,湯欲嫩而不欲老,蓋湯嫩則味甘,老則過苦矣?!┢咳セ穑源浞兄苟?,然后湯適中而茶味甘?!蜓a以一詩云:松風檜雨到來初,急引銅瓶離竹爐,待得聲聞俱寂后,一甌春雪勝醍醐?!边@里明確指出了陸羽古法煎茶是將茶末投入茶釜的沸水中,而羅大經(jīng)所生活的13世紀的新法泡茶是將熱水直接沖入裝有散茶的茶甌中。

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以上,敘述了南宋,元時期散茶的生產(chǎn)及利用獲得大大發(fā)展的情況。但是,由北宋延續(xù)下來的龍風團茶的生產(chǎn)也并沒有停止。直至元末,龍風團茶一直在小規(guī)模地生產(chǎn)并在上層社會中流傳著。人們每得龍團必賦詩稱頌,因此,有關(guān)詩篇亦隨手可拾。陸游有〈喜得建茶〉一詩,詩中曰:“玉食何由到草來,重奩初喜坼封開。”陸游又有〈飯罷碾茶戲書〉一詩,詩中曰:“小餅龍團供玉食,今年也到浣花村?!狈謩e寫出了他偶獲龍團的喜悅。但從整體的情況來看,龍團已不象北宋時期那樣受到人們的醉心的青睞,人們開始認識到散茶不僅節(jié)省人力,而且味道清香純正。

南宋、元時期是中國茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)折期。各種茶的產(chǎn)品形式都有表現(xiàn),茶產(chǎn)品的多樣化帶來了飲茶法的多樣化。元末的王禎在《農(nóng)書》(1313年)〈茶〉中對其做了總結(jié)。其中曰:

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茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。

凡茗,煎者擇嫩芽,洗以湯泡,去薰氣,以湯煎飲之,今南方多效比。

然末子茶尤妙,先焙芽令燥,入磨細碾,以供點試,……南方雖產(chǎn)茶,而識此法者甚少。

蠟茶最貴,而制作亦不凡,擇上等嫩芽,細碾入籮,雜腦子諸香膏油,調(diào)和如法,印作餅子制樣,任巧候干,仍以香膏油飾之,其制有大小龍團,帶胯之翼,此品惟充貢獻,民間罕見之?!?/span>

夫茶靈草也,種之則利博,飲之則神清,上而王公貴人之所尚,下而小夫賤隸之所不可缺,誠民生日用之所資,國家課利之一助也。

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王禎的這一段記述可歸納為:

(1)散茶:泡飲,煎飲,流行于南方。

(2)散茶:磨成粉,點飲,流傳于北方。

(3)龍風團茶:磨成粉,點飲,惟充貢。

?王禎告訴我們:茶葉的盛產(chǎn)地--兩浙地區(qū)帥先放棄了復雜的點茶法,而采用了散茶的直接泡飲法、煎飲法。這需要有大量新鮮的散茶供給,以致使飲茶者不用為丟掉大量的茶渣而感到可惜。相反,處于政治中心的北方地區(qū),因龍風團茶的保證供給和由遠離產(chǎn)地所造成的昂貴的茶價,仍勵行著末茶點飲法。,這從宣化元墓及赤峰元墓壁畫中的點茶場景中可見史跡,(圖4-3)而在元末時期的南方,已找不到點飲的史料。

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第三節(jié):榮西的《吃茶養(yǎng)生法》及對南宋新茶法的傳播


在眾多的南宋、元時期的日本來華僧中,最杰出的一位便是榮西。他將南宋的禪和南宋的茶傳至日本,為中日文化交流史做出了杰出的貢獻。

榮西生于1141年。他11歲出家,14歲到京都的比睿山登壇受戒、修持密教,后又到大山寺學習天臺宗。1168年4月,榮西第一次來華,參拜了天臺山和阿育王山,并在此地區(qū)活動了5個月之后,攜帶天臺宗新章疏30部60多卷回國。本為求天臺宗教義而來華的榮西,在逗留中國期間又接觸到了南宋時期蓬勃興盛的南禪宗?;厝毡竞笏詽撔你@研禪宗的奧秘。為明察禪理,追本溯源,他決心第二次來華學習。1187年,46歲的榮西再次來到天臺山,從師天臺山萬年寺臨濟宗黃龍派八世法孫虛庵懷敞,在萬年寺修禪兩年五個月。后又隨虛庵懷敞到寧波天童寺服侍老師兩年多,于1191年7月回國。

回國后的榮西成為了日本臨濟宗的創(chuàng)始人,日本的茶祖。

他著有《興禪護國論》、《出家大綱》,他曾被宋孝宗封為“千光法師”,從黃龍慧南八世孫--虛庵懷敞處獲得印可及法系嗣承權(quán),被后鳥羽天皇賜與“葉上大師”號。他曾接受了源賴朝將軍(1147-1149)的妻子--北條政子的歸依。并受其施與,在幕府所在地—鐮倉、朝廷所在地京都各獲一地,修建了壽福寺和建仁寺。他于1241年最終定稿著述《吃茶養(yǎng)生記》,成為了日本的茶祖。其《吃茶養(yǎng)生記》亦被稱作“日本的《茶經(jīng)》”。

榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中對茶的功效、南宋制茶法、飲茶法做了較詳細的敘述。

《吃茶養(yǎng)生記》從五味養(yǎng)五臟,苦味養(yǎng)心臟的觀點出發(fā),導論出日本人‘恒生病、皮肉色惡’的原因是不喝茶的緣。,文中道:“但大國獨吃茶,故心臟無病亦長命也,我國多有疲瘦人,是不吃茶之所致也?!蔽闹羞€寫到南宋人十分珍重茶:“貴重于茶如眼,(用于)賜忠臣,施高僧”。榮西還在文中批駁了當時的一些日本人對茶的認識不足,道:“抑我國人不知采茶法、故不用之,反譏之日:非藥。是則不知茶德之所致也?!蔽闹谐艘陨蠘s西闡明自己的觀點的部分之外,榮西還從《太平御覽》第867卷〈茗〉一項中援引了26條中國茶史資料,解釋了茶的名稱、外形、功效、采摘、制作。(注4)

《吃茶養(yǎng)生記》中有兩處記述了南宋的制茶工序。一處是有關(guān)臘面茶的制法,其文如下:

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天子上苑中有茶園,元三之間多集下人令入其中,言語高聲徘徊往來,則次日茶芽萌一分二分,乃以銀鑷子采之,而后做蠟茶,一匙之值至千貫矣。

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榮西所記述的是武夷山御茶園在每年驚蟄后一兩日進山采茶時的一個儀典活動。這在南宋胡仔編纂的《苕溪漁隱叢話》中多有記載。為讓茶芽早發(fā),以便早制茶、早獻天子,當?shù)夭柁r(nóng)往往在驚蟄時節(jié)的夜里舉火把上茶山,口喊 :“早發(fā)茶、茶早發(fā)!”之類的口號,一邊喊還一邊擊鼓。從目前的科學視角來看,這樣做恐怕有利于新發(fā)的茶芽免遭冷凍的危害。但在宋代,難以涉足武夷的兩浙文人把這個茶俗當做奇聞傳播,并賦予了詩的色彩。歐陽修(1007-1072)在〈嘗茶詩〉中就誦道:“年窮臘盡春欲動,蟄雷未起驅(qū)龍蛇,夜聞?chuàng)艄臐M山谷,千人助叫聲晗呀,萬木寒凝睡不醒、惟有此樹先萌芽。”如此采摘制做出來的茶價格昂貴(注5),榮西稱“一匙之值至千貫”。但“千貫”之說只是一個概數(shù),榮西并沒有親自到過武夷山的御茶園,(據(jù)目前的史料來看)也沒有親眼見到過臘面茶,所以,榮西對臘面茶的記述只不過是對道聽途說的整理。然而,榮西對蒸青散茶的記述就不同了。其有關(guān)原文如下:

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見宋朝焙茶樣,朝采即蒸即焙,懈倦怠慢之者,不為事也,其調(diào)火也,焙棚敷紙,紙不焦樣,工夫焙之,不緩不急,竟夜不眠,夜內(nèi)焙畢,即盛好瓶,以竹葉堅封瓶口,不令風入內(nèi),則經(jīng)年歲而不損矣。

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從上文的“見”字中,可知是榮西在南宋親眼所見之記述。其對制茶過程敘述詳細的程度也非前者所能比擬的。其記錄也佐證了我國南宋時期主要流行于江浙一帶的蒸青散的制做過程。其后,經(jīng)榮西鼓吹而重興的日本制茶業(yè),也均采用后者的方法。

《吃茶養(yǎng)生記》還介紹了南宋的吃茶法。文中曰:

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方寸匙二三匙,多少隨意,用極熱湯服之,但湯少為好,其亦隨意,殊以濃為美。

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榮西所描述的吃茶法與我國南宋時期的一些茶史資料上的記載是完全相同的。是當時最時尚的飲茶法??傊瑯s西通過《吃茶養(yǎng)生記》把南宋的最新制茶法和飲茶法傳達給了日本人。

在榮西傳播南宋新茶法以前,(從遣留下來的飲茶記錄推測)日本的制茶法與飲茶法和唐陸羽時代的情況大體相同。即將茶青采來蒸熟、搗爛成餅、焙干收藏、費時費工。飲用時再烤軟、碾碎、煎煮,味道苦澀。又加之茶樹品種的老化和制做工藝的簡陋,致使其飲茶活動難以普及。而榮西所傳播的南宋新茶法講究旋摘旋制、散葉保存,飲用時磨成粉、直接點飲。整個過程簡便省時,相對保持了茶的鮮度,迎合了日本人偏愛生鮮食品的嗜好,又加之末茶點服,不留茶滓,可充分利用有限的茶青等,致使南宋新茶法一經(jīng)榮西傳播便受到了日本人民的普遍歡迎。

榮西作為一代宗教界領(lǐng)袖,在寫下了不少禪釋理論著作之余還能撰寫出《吃茶養(yǎng)生記》一文是與他的恢宏睿智分不開的,但更得力于他在天臺山萬年寺所獲得的寶貴的制茶、飲茶體驗。雖然難免有冗長之嫌,但筆者還是想敘述一下哺育了《吃茶養(yǎng)生記》的天臺山茶史并描述一下榮西在萬年寺的生活景象。

天臺山植茶的歷史可追溯至東漢末年。著名煉丹家葛玄(164-244)入天臺山修煉時,便在天臺山主峰華頂開辟了“葛仙茶圃”,后又有智者佛師(538-597)在天臺山創(chuàng)天臺宗時,積極植茶,使得天臺山茶園遍布四周,形成了華頂、萬年、石梁三大產(chǎn)茶區(qū)。而榮西駐錫過的萬年寺,就在萬年茶區(qū)。

萬年山離天臺縣25公里,由明月、婆羅、香爐、大舍、銅魚、藏象、煙霞、應澤八峰組成。萬年寺的地理位置為八峰回抱,雙澗合流,寺前有一寬闊平坦之坪,稱之平田,因而萬年寺也稱平田寺。寺的周圍有小鰲坑、天燈盞、高墻頭、大竹湖等歷史名茶產(chǎn)地。南宋時期的萬年茶區(qū)以開始生產(chǎn)蒸青散茶。茶的品質(zhì)細膩,嫩綠清純。有的被制成圓,稱‘麥顆’,有的被制成細條型,稱‘緊手’。榮西兩次來華均掛錫在萬年寺,他就是寓居在這樣一個為綠色茶園環(huán)抱的山坪之中的。榮西在萬年寺一邊隨虛庵懷敞禪師參禪習佛,一邊在此處考察植茶,制茶技術(shù),為撰寫《吃茶養(yǎng)生記》奠定了基礎(chǔ)。《吃茶養(yǎng)生記》中的絕大部分內(nèi)容是榮西從佛典和《太平御覽》上抄錄整理而成的,而唯獨在談到制茶法和飲茶法時露出了生動的筆致。《吃茶養(yǎng)生記》是榮西回國20年之后,也是在他臨終前74歲那一年寫成的。年越古稀的榮西仍可清晰地回憶起他在萬年寺時參與采茶、制茶、飲茶的情景,這恐怕是由于萬年寺的生活給他留下了很深的印象。

其實,寓居萬年寺時期的榮西已不是一名普普通通的來華僧。尤其是他47歲再次來華時,他已寫下了《出家大綱》等多部著作,到日本各地講經(jīng),并創(chuàng)建了清和寺、誓愿寺,還受到后鳥羽天皇的重托,在神泉苑祈雨成功而獲‘葉上大師’號,甚至得到了平清盛的異母弟平賴盛所賜的紫衣。對于這樣一位資深的日本來華僧,南宋朝廷給與了特別的關(guān)照。

榮西所寓居的天臺年萬年寺興于東晉,建于中唐,南宋時極盛。曾一度被列入五山十剎,成為飲譽海內(nèi)外的禪宗道場。榮西掛錫萬年寺時,正值萬年寺的最盛期。其伽藍規(guī)模宏偉、殿宇宏敞。寺院建筑面積達三萬平方米,房舍數(shù)千間,其規(guī)模列天臺山各大寺院之首。尤其是大雄寶殿內(nèi)巨柱林立,需二人合抱。古人將‘萬年柱’與‘國清松’、‘塔頭風’、‘華頂霧’、‘高明鐘’并列稱之為天臺五絕。

萬年寺曾得到歷代皇帝的豐厚賞賜,宋仁宗、宋真宗多次賞賜朱衣、寶蓋、御袍以及各種珍玩。宋仁宗賜衣予寺僧時,上制有“如朕親到”之語,寺內(nèi)特建有“親到堂”來供奉。據(jù)南宋葉紹翁《四朝見聞錄》載,宋孝宗(1162-1189在位)曾問學士宋子瑞:“天下名剎何處最佳?宋子瑞答曰:“以萬年國清”(即萬年寺、國清寺為最)。晚于榮西72年來華的日僧徹通義介于1259年繪下了《天臺山平田伽藍配置圖》(圖3)》佐證了萬年寺在南宋時的盛況。

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?????????????圖3 《天臺山平田伽藍配置圖》

榮西能在萬年寺掛錫修禪,是南宋朝廷對這位資深日僧的特別安排。據(jù)載,當?shù)卣€特地請他祈雨,成功之后報請宋孝宗特賜‘千光佛師’稱號。榮西也沒有辜負周圍人的重望,他在萬年寺期間,出資修建了放生池,人們稱之為‘榮西蓮池’。他還出資為萬年寺修建了山門的兩廡。當他隨虛庵懷敞禪師掛錫寧波天童寺時,為重修千佛閣與老師約定回國后即送優(yōu)質(zhì)木材與天童寺,果然,在榮西歸國后的第二年,即1192年,榮西即將一批木材發(fā)運至寧波,這成為中日文化交流史上的一段佳話。

榮西因撰寫《吃茶養(yǎng)生記》而被推崇為日本茶祖,《吃茶養(yǎng)生記》被公認為日本的第一部茶書。榮西之舉之所以獲得如此巨大的社會效益,除以上所述理由之外,還因為《吃茶養(yǎng)生記》一誕生就受到了日本當時最高統(tǒng)治者的注目。據(jù)《吾妻鏡》記載:1214年2月4日,賴實朝將軍因昨夜飲酒過量感到周身不適,眾人奔走操勞但無濟于事。這天,正值榮西和尚因做法事來到將軍府,得知這一消息后立即派人從壽福寺取來茶,為將軍點了一碗,將軍服后感到酒意驅(qū)散、精神爽快。將軍問榮西:此為何物,榮西便答曰:茶,還獻上了剛定稿的《吃榮養(yǎng)生記》。就這樣,經(jīng)將軍的推舉,榮西在書中傳播的南宋新茶法在日本迅速普及開來。

榮西不僅著有茶書,盡力傳播南宋新茶法,而且還躬身實踐,播種植茶。據(jù)記載:1911年,榮西乘船歸抵日本九州西北部的平戶港后,便將茶籽播種在了平戶富春院(禪寺)的后山上,至今在那里仍留有一小塊茶園,并立有寫著〈榮西禪師遺跡之茶園〉的石碑。同年,榮西又在離平戶不遠的東背振山的靈仙寺播種植茶,至今在其廢址旁仍留有茶園和寫有〈日本最初之茶樹栽培地〉的石碑(圖4)。

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圖4榮西植茶遺跡

1195年,榮西在九州的博多(即現(xiàn)福岡)創(chuàng)建圣福寺并在寺院植茶,至今,寺內(nèi)仍留有茶園。1199年榮西受鐮倉幕府的邀請而轉(zhuǎn)赴鐮倉。在那里,榮西受到將軍源賴家及其母北條政子的歸依并受地在鐮倉開創(chuàng)萬壽禪寺。從此由榮西所承傳的中國南禪宗成為新興的日本武士階級的精神支柱及日本中世文化的熱源點。1204年,榮西被準在京都創(chuàng)立建仁寺,此后榮西便來往于鐮倉與京都之間,其宗教活動受到了京都朝廷和鐮倉幕府的雙重認可,并向?qū)④娝]茶。又據(jù)傳:在1207年前后,榮西在京都邂逅名僧明惠上人(1173-1232)。兩位高僧相見恨晚,闊談宗義。其間榮西向明惠推薦茶飲,明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺開辟茶園。就此《母尾明惠上人傳》中有一段記載:(譯文)

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榮西勸明惠飲茶,明惠就此請教醫(yī)師,醫(yī)師云:茶葉可遣困、消食、健心。當時茶在日本尚不普及,明惠再三奔走才找來兩三株茶樹植下。飲后果然有驅(qū)困之驗,于是明惠令眾僧服茶并大量植茶?;蛴腥嗽唬簶s西自南宋攜回茶籽并贈送給明惠,由明惠植在母尾山中。

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于今,在京都母尾山高山寺旁確有一片茶園,(圖5)其高山寺內(nèi)還珍藏有一個黑釉小陶罐,傳說為榮西送與明惠之物,當時罐中有五粒榮西從天臺山帶回的茶籽。(圖6)當然,關(guān)于播種天臺山茶籽之事有明顯的傳說成分。因為此時的榮西已從南宋回國近20年,茶籽的發(fā)育能力是不可能如此持久的。但若假設(shè)其茶籽是從以天臺山茶籽為母的茶樹上采集而來還是有可能的??傊?,榮西向明惠薦茶取得了事半功倍的效果, 因為明惠十分熱衰于茶的推廣并成為榮西之后的日本茶界的領(lǐng)導人。

圖5日本‘本茶’產(chǎn)地母尾 ???????????

?圖6裝過天臺山茶籽的黑釉小茶罐

母尾山上有一條植被茂密的山谷,山谷的底部流淌著涓涓山泉,山泉蒸騰而形成濃霧,滋養(yǎng)著山澗兩側(cè)的母尾茶園,形成了最合適優(yōu)質(zhì)茶生長的小氣候。由此母尾山的茶很快就名揚天下,成為其后的日本斗茶活動中的‘本茶’,即標本茶,并被移植到日本的各地。1217年,明惠和尚就將母尾茶苗贈與位于京都東南部郊區(qū)的宇治地區(qū)的人們,使宇治成為茶的名產(chǎn)地。爾后,人們又從宇治索取茶苗而使茶在靜岡等地急速地普及開來。

自榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》推廣南宋新茶法,一度衰退了日本飲茶走上了復興之路。

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第四節(jié):日本茶葉種植面積的擴大及飲茶的普及

榮西之后,隨著南宋新茶法在日本的上層社會中普及開來,日本茶葉的種植面積和種植規(guī)模也獲得了很大的發(fā)展,這是無可否認的歷史事實。但不能說,榮西之后日本所植茶樹均為榮西從天臺山所攜回的茶籽繁衍而成。事實上,在榮西之前,日本已存在一定規(guī)模的茶葉種植,而榮西的功績主要在于介紹推廣了新的制茶法和新的飲茶法。當然,他從天臺山攜回的茶種很有可能是新的優(yōu)良茶種。在這里,筆者認為很有必要綜述一下榮西以前的日本植茶情況。

在8世紀中葉,日本奈良地區(qū)就存在有少量的茶葉種植。這可以從東大寺的造佛所、抄經(jīng)司的日常費用支出記錄上得到佐證。例如,抄經(jīng)司曾于740年的8月11日購入七把‘荼’,支出五文錢,造佛所曾于734年購入3736束‘荼’,支出1貫1百12文錢,專門抄寫《一切經(jīng)》的抄經(jīng)組也曾于771年的5月、9月、12月購入了‘荼’。雖然‘荼’字比‘茶’多一劃,其量詞又是‘束’、‘把’,但筆者贊同此處的‘荼’便是‘茶’的見解。因為日本茶均屬人工栽培的小葉種,加之日本奈良地區(qū)雨量豐沛、陽光充足,茶芽生長快、茶枝較軟。采茶時不須用指甲掐,而用鐮刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。(這種制茶法在1844年大藏永常撰寫的《廣益國產(chǎn)考》中仍有記載(圖7))。將茶用‘束’、‘把’來數(shù)是完全符合邏輯的。所以說,在當時的奈良地區(qū)已有了一定規(guī)模的茶園。

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圖7 日本制茶法

在這里,產(chǎn)生了一個邏輯上的混亂。即日本茶不是由中唐以后的譴唐僧空海、最澄攜回茶籽所繁衍的嗎?(如同本著第二章所述)我們必須注意:一個物種的傳播需要許多的傳播者經(jīng)過反復的實踐才能獲得成功。在空海、最澄來華(804年)以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本,加之朝鮮半島與日本的交流,可以說,在空海與最澄之前,中國茶在日本的登陸是完全有可能的。只不過是,在陸羽撰寫《茶經(jīng)》(780年)之后回國的空海和最澄對中國飲茶之文化做了鼓吹并留下了傳播飲茶文化之足跡罷了。

至9世紀以后,日本關(guān)西一帶便有了茶園。據(jù)《日本后記》記載:嵯峨天皇于815年4月出游至梵釋寺,留學唐朝32年剛剛回國的永忠和尚為之煎茶,嵯峨天皇大為感動。也許是從永忠處得知大唐有貢茶之事,嵯峨天皇于當年的6月下令在現(xiàn)在的京都、大阪、滋賀、兵庫等地植茶,每年上貢之??上毡镜幕蕶?quán)不及中國的強大,其命令沒有完全奏效。但在皇宮的東北角卻一直存在有一塊茶園。(圖4-9)這茶園屬典藥寮管轄,由造茶所具體負責采摘制做成茶餅,專貢國家的慶典儀式之用。那時,皇宮要在春秋兩季各舉辦一次祈禱國泰民安的百僧誦經(jīng)會。會后都要請百僧喝茶。除皇宮內(nèi)的茶園之外,在關(guān)西還有一些地零散的私人或寺院屬的茶園。比如在10世紀末的日本漢學家、詩人島田忠臣(823-891)的詩文里就有“見我銚中失魚眼,聞君園里成茗芽”之句此詩是寫給一位叫滋十三的朋友,全詩的大意是求滋十三在其家的茶園里摘些茶送來,可見在當時的平安京(即現(xiàn)在的京都),一些愛好飲茶的貴族們在自家院子里植少量的茶以自給自足恐怕是一種時尚。又比如,在慶滋保胤(?--1002)的一篇游記〈藥王寺訪問記〉中記載道:

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參河州碧??び幸坏缊鲈凰幫跛?。為行基菩薩昔日建立之所。圣跡雖舊,風物惟新。前有碧琉璃之水,后有黃綊纈之林,有草堂、有茅屋、有藏經(jīng)、有鐘樓、有茶園、有藥圃。

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文中提到的行基(668-749)是一位熱心于公眾事業(yè)的僧人。他曾在各地建堂舍49處,并在其堂舍的周圍植茶,只為挽救苦海里的眾生。如果有關(guān)行基的記載沒錯的話,那么,當慶滋保胤造訪藥王寺時,其茶園已有250年左右的歷史了。

到11世紀,日本的茶葉種植就擴大到了關(guān)西以外的地區(qū)。寫于1069年至1074年之間的《總國風土記》中這樣說:“后三條天皇(1068-1072在位)時,全國著名的茶產(chǎn)地有甲斐國(現(xiàn)山梨縣)的八代郡、參河國(現(xiàn)愛知縣)的八名郡、但馬國(現(xiàn)兵庫縣)?!保ㄗ?)其中的山梨縣和愛知縣屬日本的中部地區(qū),說明日本的茶產(chǎn)地是以京都為中心逐漸向四周發(fā)展的。至于各地茶園的規(guī)模及其產(chǎn)量,由于史料的匱乏而無法整理。但在榮西以前在日本確實有一定范圍、一定規(guī)模的茶葉栽培之事是毫無疑問的。

難怪榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中也說:“我朝日本昔嗜愛之,不可不摘?!边@就說明現(xiàn)成的茶樹是有的,只不過是沒有得到很好的利用。榮西還說:“我國人不知采茶法,故不用之,反譏之日,非藥?!边@里所言的采茶法恐怕是榮西所提倡的蒸青散茶制法。另外,榮西將茶是作為養(yǎng)生之仙藥來推廣的,所以榮西對當時的日本醫(yī)生不以茶為藥的行為表示了憤怒。還有,值得注意的是,榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》的地點是在鐮倉,鐮倉地處日本的關(guān)東地區(qū),在榮西之前尚未發(fā)現(xiàn)有茶葉的栽培。加之《吃茶養(yǎng)生記》是為鐮倉幕府的第三代將軍源實朝而撰,(至少在形式上是獻給實朝的)作為關(guān)東人的源實朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶養(yǎng)生記》對茶的基礎(chǔ)知識進行了介紹,這很容易給后人類帶來誤會。

當然,在榮西的《吃茶養(yǎng)生記》發(fā)表之后,關(guān)東的情況就大不一樣了,幾乎就在那之后的很短的一段時間里,鐮倉附近就有了許多茶園。并且,鐮倉是繼京都之后的又一個茶園集中地區(qū),這一方面說明了日本的鐮倉時代(1192-1333)之政治中心的轉(zhuǎn)移,亦說明日本茶的消費層在古代只限于貴族及上級武士階層的史實。

在談及榮西之后的日本關(guān)東地區(qū)的茶葉生產(chǎn)情況時,有必要以一位人物為中心來整理有關(guān)的茶史資料,那就是金澤貞顯(1278-1333)。金澤貞顯的祖上是鐮倉幕府的執(zhí)權(quán)(攝政王),金澤貞顯也曾任此職。金澤貞顯的祖父北條實時(1224-1276)是個大學者,他愛好儒學,崇仰佛學并歸依于日本當時的律宗名僧--睿尊。北條實時有一處莊園位于現(xiàn)橫濱市金澤區(qū),古亦稱金澤,由此,其后代便改姓為金澤。北條實時在金澤莊園里修建了稱名寺和金澤文庫,其盛況至金澤貞顯時達到頂點。金澤莊園僅離鐮倉10公里左右,并且是鐮倉的通???。在金澤莊園內(nèi)就控制著一個貿(mào)易港口--六浦津。如前所述,鐮倉幕府從一開始就對日宋貿(mào)易持放任政策,雙方貿(mào)易頻繁,1230年幕府甚至下令,其后以上繳宋錢為各地莊園的納貢形式。1254年,鐮倉幕府擔心西南地區(qū)的勢力因日宋貿(mào)易而過度增長,決定每年駛宋日船為五艘。1264年竟命令大宰府(幕府設(shè)置在福岡的地方行政機關(guān))停止派遣“御用貿(mào)易船。”在此形勢下,作為金澤直系管理的六浦津進口了多少中國物品是可以想像的。金澤文庫所收集到的大量的漢籍及中國文物無不與此有關(guān)。同時金澤莊園內(nèi)的稱名寺的茶園及愛茶至極的金澤貞顯的出現(xiàn)亦絕非是偶然的。

在金澤文庫所存的文獻里有不少金澤貞顯的書信,其中曾涉及到了飲茶及茶園之事。比如,在鐮倉任職的金澤貞顯寫信給稱名寺的住持劍阿。其中寫道:(譯文)“刑部人大近日要回京都,明日,我將舉宴為之餞行,此刻,茶最為要事。但先日所送之茶早已用完。請將寺中最上等的茶速送一點來,明日恐怕有一些愛吃茶者到會,勿必千方百計?!移饺账玫木┒籍a(chǎn)的茶全靠小兒顯助(京都某寺院僧人)郵送,不巧顯助近來回鐮倉小住,因之,京都茶亦無法弄到。切求助于諸位,請多關(guān)照?!保ㄗ?)

通過這則史料,我們可以捕捉到以下信息:(1)稱名寺里有茶園,其茶提供給莊園主--金澤貞顯用。(2)在鐮倉有一些愛吃茶的人。(3)在京都寺院修行的兒子常給金澤貞顯捎茶來。(4)在一些較正規(guī)的宴會上必須備茶。

金澤貞顯身為執(zhí)權(quán)(攝政王)如此地珍愛飲茶,這對于當時的武士階層肯定是有影響的。事實也正是如此。至鐮倉末年,關(guān)東地區(qū)的茶園已遍布四處。到了采茶的季節(jié),新茶呈現(xiàn)出頻繁流動的場面。金澤貞顯在給鐮倉極樂寺僧人順忍的信中說“收到了貴寺捎來的新茶。近日正值采茶季節(jié),處處有新茶流動,但貴寺的茶味道極佳,勘稱為最。”(注8)可見當時的日本茶葉生產(chǎn)的規(guī)模與分布有很大的發(fā)展。據(jù)孫容成的研究:至14世紀末,在日本的各地區(qū)有從文獻上可查找的33處茶園。其中當然以京都最多,鐮倉居其次。這些茶園早期時集中于寺院,但后來隨著飲茶的普及,在貴族的莊園里亦開始出現(xiàn)。(注9)1262年,當奈良西大寺的睿尊和尚受到北條實時之邀去鐮倉傳法時,在共23天的旅途中曾有過7次的“貯茶”的記錄。(注10))“貯茶”一詞可理解為眾人施茶,也可理解為個人飲茶,其所用之茶也可能是由當?shù)靥峁┑模部赡苁穷W鹱约簲y帶的。但無論如何這說明了飲茶活動在日本的展開情況。更何況睿尊“貯茶”路過的大部分地方都是后來的茶葉盛產(chǎn)地,可見睿尊貯茶之事與各地的產(chǎn)茶情況是有聯(lián)系的。更有,在睿尊主持的奈良西大寺,自1239年起就于每年的春季舉行大型茶會。大茶會上用的茶碗極大,(圖8)口徑約30公分。所點的末茶可供15人共飲。(此茶會延續(xù)至今)試想用這么大的茶碗來款待眾僧、施主的話,沒有足夠的茶葉生產(chǎn)做后盾是不可能的。事實上,西大寺就有茶園的。據(jù)《西大寺文書》所記,1317年西大寺的茶園遭到歹徒的搶劫,數(shù)百棵茶樹被砍??梢娢鞔笏碌牟鑸@是有一定規(guī)模的。

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圖8日本西大寺巨甌點茶

據(jù)孫容成考證,至15世紀下半,即1467年以前,有史料可查的日本各地茶園已有61處。除京都、鐮倉兩個茶葉集中產(chǎn)區(qū)之外,靜岡的茶園也上升至顯著的地位。這與晚于榮西50年的來華日僧圣一國師(1202-1280)的貢獻有關(guān)。圣一國師曾于1235-1241年參禪于徑山寺無準師范手下,他回國后將攜回的徑山茶籽播種于家鄉(xiāng)靜岡縣,致使靜岡逐漸成為日本的名茶產(chǎn)地。南宋、元時期,有數(shù)百名日僧來華學習考察,象榮西、圣一國師這樣攜中國茶籽回國者恐怕為數(shù)不少。日本茶葉種植面積的擴大是一個通過多種渠道,多方面交流、移植而形成的過程,這樣說恐怕才是符合歷史事實的。

在談及日本茶園的擴大問題之時,有一個不可避開的問題,即茶園面積和茶產(chǎn)量的問題。在這里,我仍然要引用孫容成的研究。據(jù)其考證:當時的茶園面積都是很小的。據(jù)《臨川寺重書案文》的記載,1354年時的臨川寺的茶園面積為“東西6丈、南北11丈”,此例還算是大的。許多茶園只有“丈許”,每年的產(chǎn)茶量在十斤左右。如《金澤文庫古文書》之〈隨自意抄〉的第七紙背上就記載著一例:“制春茶4斤,后又采制2斤,又采制1斤,另有茶末子1斤多?!笨偣策€不足10斤。當然也有個別產(chǎn)茶多的記錄,比如位于奈良地區(qū)的興福寺的茶園于1254年產(chǎn)茶100。,但總的來說,當時日本茶的產(chǎn)量是極少的。飲茶者的范圍也只限于僧侶、貴族。為說明這一點,可舉出一則史料如下。

寫于1279-1283年的佛教啟蒙書《沙石集》里收集了這樣一段關(guān)于飲茶的趣聞:一個人放牛的路過寺院,看到和尚們在喝看什么好喝的東西,便問:“你喝的是什么?”和尚得意地回答說:“是茶。茶有三個功德。一是喝了茶不發(fā)困?!狈排5恼f:“我白天干活累得要死,只有晚上睡覺是我的享受。睡不著覺的話太痛苦,我不喝茶?!焙蜕杏终f:“二是喝茶可以助消化?!狈排H苏f:“我每天能吃到的東西很少,再增進食欲的話怎么得了?!焙蜕杏终f:“第三個功德是令人遠房事?!狈排H苏f:“娶媳婦是我美好的愿望,看來這茶是與我無緣了?!笨梢姌s西之后的日本植茶、飲茶之事雖有了長足的進展,但其規(guī)模和范圍還是相當有限的。

資料提供:杭州市余杭區(qū)茶文化研究會作者:北京大學? ?滕軍 教授

八六茶人陳椽:武夷巖茶四起永不落

為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解,特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌,引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學會通告全省會員共同研究這篇文章,至今已有十年之久了。

1992年武夷山市成立巖茶總公司,為建立《東方茶城》打基礎(chǔ),1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié),為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷,筑成千古不滅的堅固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀念。

陳椽先生手跡

武夷茶起源初釋

北宋范仲淹詩:“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠,名聞全國。從“仙人古栽”做文章,追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期,“蕭何答漢高祖問,常飯鯽魚羹,渴飲茗汁”。西漢末年,王褒《僮約》記載,既要家僮煎茶,又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣,西漢末期茶葉已成為主要商品之一。

東漢華陀《食論》苦茶久食,益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。

遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌,則在南北朝齊時(479-502年)。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說:“先是森伯之祖,嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載:晚甘候是武夷茶之名,表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷,宋朝陶谷的《苑茗綠》說:“湯悅有森伯頌,蓋茶也,方飲而森然嚴乎齒牙,既久,四肢森然,二義一名,非熟夫湯甌境界者,誰能目之”。從這篇文章體會,森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺,森伯是超群的好茶,要能體會森伯之意,非熟練地評茶者不能。

宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說:“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當時(479-502年)齊的國都建業(yè)(今南京)任尚書右仆射(中書郎,宰相的助手)很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明,武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世,那么武夷茶的起源時期更早于此。

公元二世紀,茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進入四川的瀘州(瀘縣),然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝,東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛,促進佛教的推廣,佛教推進茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。

如從“武夷茶”三字考證,則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀,由西南向東南推進,武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載,武夷茶在六朝時已頗有名氣,得行家嘗識。但當時武夷山交通不便,崇安尚未設(shè)縣,屬建陽管轄,離崇安南三十里的武夷山,更為一般人所不知。加之文人的形容渲染,或以誤傳誤,使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后,崇安建縣,武夷茶的名稱才漸漸為人所知。

武夷茶發(fā)展時期

唐朝建茶(含武夷茶)未普遍見聞,故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說,福州、建州等十一州未詳,往往得之,其味極佳。到了唐朝元和年間(806-820年)孫樵的《送茶焦邢部書》說:“建陽丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之品,慎勿賤之”。從此說明,武夷茶在當時已作為饋贈珍品了。

唐天寶七年(748年)封天下名山大川,登仕郎顏行之至武夷山,申采樵之禁,歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時,江淮茶區(qū)大至發(fā)展,交通方便,流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少,自然就無名了。由于這兩個原因,所以,武夷茶在唐朝時少聞。

北宋是我國制茶技術(shù)變革時期,民間斗茶風俗盛行。名茶很多,僅貢茶就有數(shù)十種。當時的建茶、北苑貢茶,以品質(zhì)日異翻新,而能在“斗品充官茶”的風浪中,盛行北宋半個世紀之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分,雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋,但由于北苑茶的興旺,技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新,推進武夷茶的發(fā)展。所以,至元朝北苑貢茶衰落,而改貢武夷。

明朝王應山的《閩大記》說:“茶出武夷,其品最佳,宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說:“宋時貢茶制造品式多端,而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載:“宋時貢額尚少”。

武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說:“君不見,武夷溪邊粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相寵加”。這兩句話,是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說:“相傳昔有神人武夷仙居此,故名。”作為“武夷仙人從古栽”的注腳。這些記載說明,由于宋朝武夷茶的發(fā)展,武夷茶名聲日漸擴大,為人們共同認識,至元朝方才封為貢茶。

元朝武夷蒸青貢茶一起一落

所謂起落,“起”是興起,“落”是衰落;衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存,有的名茶,改進制法,尤以新“面目”出現(xiàn)。

宋末,北苑蒸青貢茶衰落,武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間(1302年),浙江省平章高興始采制充貢,設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺,通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄,有官為文致祭。祭畢,敲鑼打鼓,臺上揚聲同喊曰:“茶發(fā)芽”,井水既滿,用以制茶上貢,共九百九十斤,制畢,水遂渾濁而縮。

宋朝貢茶,都是碾碎而揉之,為大小龍團,至洪武二十四年(1391年)九月,明太祖朱元璋以重勞民力,罷造龍團茶,采茶芽進貢。其品類有四種,一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶,到明初,武夷山才罷蒸青團塊貢茶,而改芽茶進貢。

在立春以前,采制芽茶進貢,叫探春。立春以前,茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削,紛紛砍掉茶棵,導致茶園荒蕪。貢茶免不了,不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下,武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢,到十四世紀末一起一落,經(jīng)歷了約一百年的歷史。

武夷蒸青貢茶的滅亡,其原因有三:一是,受貢茶之害,使得茶山枯荒,茶農(nóng)離家外逃;二是,茶久荒。喊山歲猶供祭費,輸官茶購自他山,遍采春芽三月內(nèi),搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外,還要負擔喊山祭費,也不得不購自他山茶,以輸官茶。茶山枯荒之原因,遍采春芽三月內(nèi),凡歲九百九十斤,大大摧殘茶芽生長,久而久之樹死山荒,無茶進貢,不得不罷御茶園,改貢延平;三是,炒青技術(shù)興起,品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。

陳椽先生手跡

明朝武夷小種紅茶二起二落

武夷小種紅茶,二起于明朝中葉,而衰于清朝初期,歷經(jīng)一百多年,是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后,則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國內(nèi)其它產(chǎn)品,銷路不好。武夷山勞動人民發(fā)揮聰明才智,創(chuàng)制小種紅茶,輸出國外,揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法,走向綠茶相反,鮮葉殺青改為曬青(萎凋)后揉捻,轉(zhuǎn)色后過紅鍋,復揉重焙后,薄攤在水篩上過夜,翌早揀梗,簸除碎片,復火后即成毛茶。制法繁復,費時費工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進,簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥,創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工,繁復毛茶加工,故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口,亦名振世界,很快掀起了工夫茶熱,于是小種紅茶落,工夫紅茶興起,這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。

據(jù)史書記載,約在十五世紀初,武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀前,就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說:“凡茶見日則味奪,惟武夷茶喜日曬。武夷造茶,其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者,另炒另焙,謂之白毫,(國外稱紅茶為白毫,由此而來。)又名壽星眉。據(jù)此,武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。

武夷小種紅茶極盛時期,大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中,就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種(Varbohea),以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名,人人周知。當然小種紅茶創(chuàng)制年代遠早于林奈寫在書中的年代。

武夷小種紅茶的衰落,約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間,福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進,創(chuàng)制坦洋工夫紅茶,遠銷西歐,頗受歡迎,獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效,改制工夫紅茶,大量出口,號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶,著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門,試制成工“祁紅”,以其自然條件和品種適制紅茶,品質(zhì)超過閩紅,亦揚名于國際市場。自此,“祁紅”興旺,聲名大振,大量輸出國外,而武夷星村小種紅茶衰落。

清朝武夷青茶三起三落

這里所說的青茶三起三落,主要是指武夷巖茶,兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號,凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化,不會運用辯證法比較分析是非,攪亂茶史特大的二大錯誤:其一,把小種茶、工夫茶、花香……等等,都誤認為武夷巖茶了。其二,根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實,不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?;ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品;又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一,一名兩解才是正確的,不容攪亂茶史,此其一也。

據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載,改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶,不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年,禁止蒸青團茶,改貢芽茶,很明白說明不是武夷巖茶。

據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載,鼓山半巖茶都是炒青綠茶??傊?,巖茶不冠武夷,武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史,未加分析考證,指鹿為馬,就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。

陳椽先生手跡

青茶起源,據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說,縣府內(nèi)部檔案記載,安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶,是在雍正年間(1723-1735年),這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。(注:沒有提供史料根據(jù),只是“黃志農(nóng)說”。)

唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計叢書之五《福建之茶》上冊(福建省政府統(tǒng)計處,民國三十三年即1944年出版的。)說:“烏龍茶發(fā)源地安溪,以鐵觀音馳名海外1868年,僅從廈門出口,為35721擔,翌年增至85967擔,1872年達83170擔,1877年突升至九萬擔,為閩南茶葉出口達到最高水平。

《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說:“按福建所產(chǎn)烏龍茶,商品名稱未見以‘青茶’命名?!笔强床灰娺@部書和在福建茶管理局局長時,莊晚芳主編的《閩茶》季刊,以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等,亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股,是一貫的作風。《閩茶》月刊第一卷第四、五期,“香港茶訊”文中說:“本港茶葉價格,目前以巖茶為最高,且缺貨,每擔一千元港幣,其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場,亦以巖茶、水仙、烏龍之名,總稱為青茶,巖茶與烏龍價格相關(guān)天淵,如以烏龍歸類,巖茶也屬烏龍,則巖茶價格跌至35%,豈不是茶價自殺政策嗎!?

從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主,最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后,侵占我國紅茶市場,中國紅茶逐漸衰落,茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響,于是不紅不綠的青茶應時而興。

咸豐年間,外國紛紛侵入,國內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起,尤其是福建閩南的土匪最為兇狠,民不聊生。由是安溪農(nóng)民,紛紛逃難,有的向東過海到臺灣,有的向北到漳州而達廣東潮州,有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn),如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。

據(jù)《沙縣縣志》載:“沙邑茶有兩種,一名烏龍,一名紅邊。制烏龍則用火烘,制紅邊則日曬,制法略異?!币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶,當時紅茶是日光萎凋,日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析,兩相混淆,張冠李戴,攪亂茶葉分類。

青茶興起是在咸豐年間,工夫紅茶衰落,同治年間(1862-1874年)繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔,民國初年只剩數(shù)百擔。因此,促發(fā)勞動人民努力奮斗,改進技術(shù),提高品質(zhì),而創(chuàng)制武夷巖茶。

歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶,武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當時,武夷山僅有廟寺和尚,居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上,至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人,也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多,一部分安溪難民無以為生,又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居,到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的,事實勝于雄辯。(注:沒有提供史料根據(jù)。)

武夷巖茶采制的茶工,除定居的安溪人外,大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前,由上饒、河口一帶來崇安,茶季終了,除了留少數(shù)長工外,余均清算工資返回江西,現(xiàn)在還是這樣不變。

安溪難民來武夷山定居后,在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上,結(jié)合武夷山小種紅茶制法,創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青,改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋,先日光萎凋而后陰處萎凋,控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法,控制“發(fā)酵”程度,制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻,半紅半青的花青,小種紅茶毛火后即篩分揀梗,巖茶毛火后攤放過夜,把葉梗的液汁分散葉面,增進巖茶的香味。然后去梗,簡化加工技術(shù),并使復火均勻。最后低溫久烘的燉火,是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學習巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù),獨一無二,為世界最先進的技術(shù),無與倫比,值得中國勞動人民雄視世界。

武夷巖茶制法,是取烘青、炒青和小種紅茶的精華,去紅、綠茶不科學的技術(shù)措施。有所發(fā)明,有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上,采取細致地、復雜的技術(shù)措施。因此,色香味吸收紅綠茶之長,揚去紅綠茶之短,品質(zhì)優(yōu)美,為紅綠茶所望塵莫及。

搖青和厚攤靜放交叉進行,是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進內(nèi)質(zhì)變化,邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā),物理變化與化學變化緊密結(jié)合,是質(zhì)量互變與互相制約的過程,是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學生三次到武夷山各茶廠實習,每過程都有詳細記錄,運用制茶的科學理論,分析其優(yōu)點,公之于眾參考。在此從略,請參閱《中國名茶研究選集》中,《武夷茶三起三落》的拙作。

武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間(1875-1908年)最盛時期年產(chǎn)五十萬斤,1914年還達四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外,余均銷于南洋各地,如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū),以及美國舊金山等地。經(jīng)營運銷者,都多為閩南僑商。每年茶季時,匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝?;蛘邤y款來赤石臨時設(shè)莊,自行收購毛茶加工,拼配為各種茶名牌號,裝運出國。

崇安自從1908年后,迭遭匪患,茶園被破壞,房屋圮廢,居民背鄉(xiāng)離井,外出謀生。武夷巖茶受害嚴重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生,戰(zhàn)爭造成勞工缺乏,經(jīng)濟枯竭,運輸阻滯與市場消失,種種不景氣現(xiàn)象,因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴重的打擊,巖茶僑銷中斷,致茶園荒蕪,廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖,正待蘇醒,而戰(zhàn)爭發(fā)生,海口封鎖,外銷茶無法出口。1941年,南洋淪為戰(zhàn)區(qū),巖茶僑銷告絕。建國前,武夷巖茶一落千丈,產(chǎn)量只剩一萬斤,不及全盛時期的五十分之一,落得可憐。

當今武夷巖茶四起永不落

武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史,跟著歷史向前推進,制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰,為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民,為世界人類作了突出貢獻,真了不起!

元朝一起,蒸青貢茶,雖然到明朝改貢芽茶,但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶:恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機械化、連續(xù)化生產(chǎn),獲得成功后,為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初,我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具,分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠,生產(chǎn)蒸青煎茶,暢銷日本。后因機具陳舊,加以蒸青技術(shù)未加研究,品質(zhì)下降,先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學劉勤晉教授應用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看,可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究,可再創(chuàng)新奇跡。

明朝二起小種紅茶,到了清初,雖被工夫紅茶取代,但依制法的不同,自然或人工形成的松木或棗香的香味,有獨特的風格,為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn),供應國外市場。

清朝三起青茶,推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區(qū),都以生產(chǎn)青茶為主,由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年,戰(zhàn)亂影響,受了挫折。但建國后,產(chǎn)地人民積極改進技術(shù),采用機制,擴大生產(chǎn),雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定,但保存風味,也暢銷國內(nèi)外。

陳椽先生手跡

現(xiàn)在武夷巖茶四起,有很多優(yōu)越條件,為三起所未有的,預測永不落,略述于下:

一是,過去三起都是勞動群眾自發(fā)的,未有組織領(lǐng)導,現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司,有堅實的領(lǐng)導,制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃,指導向國內(nèi)外銷售,農(nóng)茶、工茶、商茶三者,沒有虧損的風險。

二是,建國前后,設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種,深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后,擴大栽培面積,采制肉桂商品茶,擴大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量,供應市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會,獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產(chǎn),供不應求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種,也獲得新品種成功。

三是,時任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(廠)。一方面培育新品種,如金鎖匙、黃龍等;另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機具縮短做青時間,一次重搖青,可相當三次搖青的效果,正在繼續(xù)試驗,如試驗成功,可大大縮短生產(chǎn)時間。

以上優(yōu)越條件,為巖茶四起奠定堅實基礎(chǔ),為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落,必須解決以下的問題。

一是,外形的選定:原來巖茶的條索,一般要求壯大勾結(jié),卷曲結(jié)實沉重,大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種,如水仙,條索粗大疏松,與最低級的紅綠茶類似。

二是,創(chuàng)造如篩搖的機具,仍能控制物理變化與化學變化相適應,制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大,色澤青翠,鮮潤有光澤,香氣馥郁,滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷,香氣高而長,愈嗅愈香。小巖香氣高而短,與大巖不同。

武夷水仙條索比一般的巖茶粗大,色澤青翠黃綠,而鮮潤有光,湯色深金黃色而鮮艷,滋味濃厚醇正,入口爽快,濃郁生津,葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì),都是篩搖工具所形成的。要恢復巖茶原有的香味,篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則,仍以手工生產(chǎn),則產(chǎn)量不大,成本高,阻礙銷路。

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