臨滄生普口感的特點

【生茶張，12年古樹生普茶人，多年來堅持“少而精”的中高端古樹生普，在普洱茶界有口皆碑】

近幾年，一山一味的古樹普洱茶被越來越多的消費(fèi)者所接受、追隨與推崇！眾多茶友已將“能辨認(rèn)出不同山頭的滋味特性”，當(dāng)作喝普洱茶時的一種樂趣和享受，“一山一味”讓普洱茶有了更多可以玩味的內(nèi)容。

但現(xiàn)在云南所有茶山幾乎被翻了一個遍，開拓新山頭已幾乎無可能！那么，未來古樹茶還會不會持續(xù)走熱？古樹茶未來的發(fā)展方向在哪里？帶著這些問題，記者采訪了12年來專注古樹生普的茶人張章老師（人稱“生茶張”）。

以下是筆者對“生茶張”的專訪實錄（略經(jīng)編輯）

筆者：您第一次接觸普洱茶是什么時候，聽聞你也不是學(xué)食品專業(yè)，當(dāng)時怎么想到做茶的呢？

生茶張：我本是學(xué)藥出身，畢業(yè)后去云南研究三七時，每天跟著領(lǐng)導(dǎo)喝茶，一來二去，迷戀上了古樹生普獨(dú)特的味道！由于地利的原因，本身也勤快樂學(xué)，逐漸形成了自己的認(rèn)知?？蛻襞笥岩捕贾牢覍ζ斩私獾亩?，經(jīng)常有客戶或者朋友來問我要普洱茶喝！偶爾也會和朋友斗斗茶！

我剛開始喝茶那會，市場還比較質(zhì)樸，也沒有覺得市場有多亂，越到后來，發(fā)現(xiàn)市面上的古樹普洱要么貴，要么難喝！混料當(dāng)純料，喬木當(dāng)古樹的太多了，痛心疾首下，便開了個小副業(yè)，專門做古樹生普。從2008年到現(xiàn)在，做古樹生普已經(jīng)12年的時間。

筆者：從2008年到現(xiàn)在，那您做普洱的時間也挺長了，一直做生普對吧？有沒有想過以后涉及熟普領(lǐng)域？

生茶張：這個問題，之前也有不少人問過我，喝熟普的人很多，為什么我放著這么大一個市場不去做？這些年我只做生普，主要有兩個原因，一個是因為自己對生普的熱愛；另一個原因是覺得人精力有限，做多了不好把控品質(zhì)！

做茶這些年，我見到普洱茶市場太多的亂象，古樹臺地混采，小樹冒充古樹的事情見太多了，而每個人的精力都是有限的，我擔(dān)心做的多了，很難把控古樹茶的品質(zhì)！所以，我一直堅持只做中高端的古樹生普，在自己的能力范圍內(nèi)做好，對得起客戶，對得起自己的良心！

不僅是現(xiàn)在，以后這個規(guī)劃應(yīng)該也不會變。茶友們都習(xí)慣稱我為“生茶張”也是這個原因，一來是因為我的名字叫“張章”，二來是因為我只專注生普，以至于很多人只知道“生茶張”，而不記得我的本名。

筆者：一山一味是普洱茶最明顯的一個特點，您能給我們講講一山一味是怎么形成的嗎？

生茶張：“一山分四季，十里不同天”，雖然從大范圍來看，普洱茶不同山頭的地理位置分布差異并不大，但山頭與山頭的氣溫、土壤、光照以及水分濕度等都不一樣；而且，從植物學(xué)的角度來看，不同地域，最適宜生長的茶樹品種也不同。簡而言之，是茶樹品種，以及影響茶樹生長的外部條件的不同，共同造就了普洱茶的“一山一味，一地一香”。

筆者：云南目前被開發(fā)的茶山大概有多少，未來發(fā)掘古樹資源，開拓新山頭的空間有多大？

生茶張：現(xiàn)在，古樹茶市場的格局基本定型了，隨著這幾年古樹茶走熱，云南所有茶山幾乎已經(jīng)被翻了一遍，就連境外的緬甸、老撾越南也都被過了一遍。幾乎所有的古樹都被打上記號，未來再去發(fā)掘新的古樹茶資源，開拓新山頭，幾乎是不可能的事情。

筆者：既然開拓新山頭希望不大，那您覺得未來古樹茶市場發(fā)展空間如何？還會不會持續(xù)走熱？

生茶張：物以稀為貴，而且古樹茶營養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感獨(dú)特，越陳越香，具有收藏投資價值，這幾點決定了古樹茶市場的未來發(fā)展，應(yīng)該依然火熱，但會脫離名山的概念！

筆者：您提到的脫離名山是什么意思，能不能詳細(xì)跟我們分享一下？您覺得古樹茶未來的發(fā)展空間在哪里？

生茶張：詳細(xì)來說，前面提到的一山一味只是古樹普洱茶的生態(tài)優(yōu)勢，未來古樹茶市場的發(fā)展，應(yīng)該主要在提升產(chǎn)品品質(zhì)上面。而想要做出品質(zhì)絕佳的普洱茶，除了原料，加工工藝至關(guān)重要！不管多好的原料，工藝不到位，就不是好茶！

在未來，名山頭的影響或?qū)⒅饾u淡化，取而代之的是各家的制茶工藝水準(zhǔn)、茶葉品質(zhì)，以技術(shù)論成敗，將話語權(quán)從茶山（原料環(huán)節(jié)）回歸茶企（生產(chǎn)環(huán)節(jié)），茶葉原產(chǎn)地或?qū)⒊蔀榇我脑掝}。

筆者：您是怎么把控做茶的工藝過程的呢？能否跟我們分享一下？

生茶張：我對加工工藝有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)要求。大部分做茶靠經(jīng)驗，看青看天看變化，就是看鮮葉的情況，看天氣的情況，看制作過程中鮮葉的變化來把控做茶，而我，更多的是依靠氣味來把控。我對氣味非常敏感，這是我的優(yōu)勢，簡單而言，茶做到了什么程度，出了什么氣味，火候到了沒到，我會根據(jù)氣味的變化，來形成我們自身的標(biāo)準(zhǔn)！不急功近利，嚴(yán)格把控，我更加遵循茶葉自身的成長變化。

舉個例子，就拿攤晾工藝來說，主要是為了讓剛采收好的鮮葉軟化脫水便于殺青，并散去青草氣味，整個過程主要是物理變化，并伴有輕微化學(xué)變化。這個過程要恰到好處，但有一些茶會在這個工藝做文章！

有的茶新茶香氣口感優(yōu)于其他茶，而轉(zhuǎn)化幾年，反而表現(xiàn)力變?nèi)鯖]有其他茶好了，就是這個工藝出了問題，把攤晾做成了萎凋！這兩個工藝沒有太大區(qū)別，但萎凋是紅茶的工藝，鮮葉晾曬厚度高一些，工藝的時間長一些，這實際是一個輕發(fā)酵過程，使得新茶的香氣很高，偏花果香，水也更順滑，苦澀度更低一點，當(dāng)年的生茶相比其他茶更好喝；但放兩年之后，因為前期輕發(fā)酵已經(jīng)使得內(nèi)含物質(zhì)有了一定轉(zhuǎn)化，使得后期爆發(fā)力不足，就會表現(xiàn)力變?nèi)酰∵@樣的新茶，口感香氣高，更容易賣的上高價格，有不少茶就屬于這種情況！

普洱茶越陳越香，工藝和原料就好像無數(shù)個0前面的那個1，原料和制作工藝不好的茶，存放多少年也是徒勞。因此，在鮮葉原料保真的前提下，工藝過程的把控，對于提升普洱茶品質(zhì)尤為重要！

筆者：上面您一直在強(qiáng)調(diào)原料和工藝的重要性，那在原料方面，您又是如何把控的呢？

生茶張：古樹茶貴，一公斤古樹純料上萬元，在利的驅(qū)使下，確實有很多小心思會被調(diào)出來，現(xiàn)在進(jìn)名山寨，也未必得到好料。舉個例子，為了防止假茶進(jìn)村冒充，這兩年每個知名村寨門口都設(shè)立了檢查站，我們開車進(jìn)村，門口就有人過來檢查車子里面有沒有外地的鮮葉。結(jié)果本村人開著摩托車?yán)粋€大麻袋突突地就進(jìn)村了。若是不明所以，學(xué)費(fèi)必交無疑！

我收茶，必定追蹤到樹！普洱茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)苛，每一片鮮葉采摘的時候我們都現(xiàn)場監(jiān)工，保證高桿純料，一芽兩三葉。采摘后，為了保證鮮葉運(yùn)輸安全，也是在山上全程跟蹤，免得錯過某一個流程。這樣做就是為了保證對原料的把控！

我記得有一次，在臨滄永德茶山的時候，碰上下雨，茶山都是泥路，坑坑洼洼，七拐八彎，山路陡坡多，上山難，下山更難，可以說我們用生命在山頭行走。但為了茶客一句好喝，這些都是值得的！

未來，古樹、名山的概念或?qū)⒅饾u淡化，我們該做的，應(yīng)該是從行業(yè)未來出發(fā)，做一些真正有利于行業(yè)發(fā)展的事，以便于長期利益的實現(xiàn)。

筆者：長遠(yuǎn)看，您認(rèn)為古樹茶市場長久發(fā)展的舉措是什么？

生茶張：古樹市場長久發(fā)展，要從源頭抓起，保障古茶園的生態(tài)。目前古樹茶貴，茶農(nóng)過度采摘，無數(shù)茶商蜂擁上茶山，竭澤而漁式開發(fā)，加上古樹核心區(qū)的旅游開發(fā)等，這些對于茶山來說，都是一種毀滅性的災(zāi)害。

每當(dāng)看到被采摘得快要頹廢的茶樹，我的心里都會有一陣陣涼感，非常心痛！如果按照這種趨勢，對古茶樹不加以保護(hù)的話，以后古茶樹資源可能會消亡殆盡！當(dāng)前古茶園生態(tài)環(huán)境亟需保護(hù)！

所以，對于茶樹管理，我更多得是遵循原生態(tài)管理化，采摘也要保證茶樹休養(yǎng)生息，為保護(hù)古茶樹盡一份力！目前，在云南西雙版納、普洱、臨滄等地，都相繼制定了地方性法規(guī)保護(hù)古茶樹，社會上保護(hù)古茶樹的意識也在增強(qiáng)。不過，古茶樹保護(hù)是一項地域廣、難度大的工作，僅僅停留在文件或者做表面文章是沒有用的，關(guān)鍵是一定要落實到基層，從實事做起，每個人都要盡自己的一份力。

筆者：做了這么多年古樹茶，您是如何看待“喝古樹茶”的呢？

生茶張：古樹茶確實好喝，但不必人人都喝古樹茶。

古茶樹經(jīng)歷了幾百年，它體內(nèi)沉淀的物質(zhì)非常豐富，加上古茶樹龐大的根系，扎根到地表深層吸收很多礦物質(zhì)，使得古樹茶的口感品質(zhì)確實非常好，茶湯很有層次感。但古樹產(chǎn)量不高，價格也偏高，茶作為一種飲品，也不必人人都追求古樹茶，不必人人追求名山老寨！

每個人口味不一樣，喜歡的自然不一樣，平時可以多嘗試多品味，找到適合自己的茶即可，遇到確實非常喜歡的也可以適量存一些。

原標(biāo)題：生茶張專訪|普洱名山頭或?qū)⒅饾u淡化，取而代之的是制茶工藝水準(zhǔn)

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“一山一韻，千人千味”，是人們對普洱茶口感深邃、滋味豐富的贊譽(yù)。普洱茶是云南最靚麗的一張名片。

獨(dú)特多樣的地理生態(tài)環(huán)境和深厚的歷史文化賦予了茶葉無窮的韻味。生茶作為傳統(tǒng)意義上的普洱茶，從近百年普洱茶歷史河流里的號級茶、老生茶，到近二十年間熱度不斷的名山茶，它得到的垂愛一直都是有增無減，依然是茶友和市場關(guān)注的焦點。

普洱產(chǎn)區(qū)地域廣闊，其中大部分集中在西雙版納州、臨滄市、普洱市三地。

西雙版納勐海縣是鼎鼎大名的普洱茶第一縣，大益/福海/八角亭/福今/陳升號等都是主要基地在勐海的知名茶廠;勐臘縣主要就是有鼎鼎大名的易武茶區(qū)以及曼松。

臨滄以勐庫最為出名：西半山的冰島老寨、南迫、磨烈、大雪山等;東半山的忙蚌、壩糯，正氣塘等。

普洱市茶區(qū)的鳳凰窩、困鹿山、景邁、無量山等。

普洱生茶是采用的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型，未經(jīng)人工發(fā)酵的茶葉。生茶屬后發(fā)酵茶，其豐富的內(nèi)含物質(zhì)會在后期存放的過程中慢慢發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而越陳越香。

普洱生茶依據(jù)產(chǎn)地和年份，常見的有7種香氣：清香、毫香、花香常見于比較新的生普中，蜜香、樟香、梅香、陳香常見于存放時間比較久的生普中。

普洱生茶依陳期變化繁復(fù)，觀之養(yǎng)眼。茶湯顏色從黃綠至酒紅：1-2年湯色黃綠→3年左右湯色金黃→3-5年湯色橙黃→5-8年湯色橙紅→8-15年湯色石榴紅→15-30年湯色寶石紅→30年以上是為酒紅。

生普富含茶多酚，茶氣霸道。沖泡后的生普，入口苦澀，對味蕾的刺激比較大，但是回甘同樣來的快，持續(xù)時間很長，令人兩頰生津，沁人心脾。

今天我們來看看紫砂壺如何泡生普。

紫砂壺泡茶既不奪茶真香，又無熟湯氣，能較長時間保持茶葉的色、香、味。紫砂壺泡出來的茶比蓋碗泡出來的茶濃郁，醇厚。甘甜、回甘和蓋碗相同，但是杯底香比蓋碗持久很多。

紫泥、段泥、降坡泥的中大品壺適合沖泡普洱茶，身筒高的尤佳。紫泥、段泥、降坡泥泥質(zhì)較為疏松，利于吸附異味，它的交換作用也可以使茶湯的味道更好，身筒高更適合悶泡。

壺質(zhì)細(xì)膩的紫砂壺泥質(zhì)較重，密度較高，泡出來的茶香味清揚(yáng)，一般適用于沖泡普洱茶中的陳茶。而砂質(zhì)含量較高的壺則密度較低，泡出來的茶香味比較低沉，適用于沖泡普洱茶中的新制生餅。

紫砂壺沖泡普洱生茶餅的最佳時間為第一泡0.5min出湯，第二、三泡立即出湯。

沖泡普洱茶的常用壺型是扁壺型和圓壺型。

扁壺型：如仿鼓壺、虛扁壺等，身筒矮不易儲溫;這種造型適合泡新制生普，能展現(xiàn)出新茶滋味清爽、鮮活的特點;缺點是口蓋大，與空氣的接觸面大易散熱，茶香就不能飲滿。

圓壺型：石瓢、西施、匏尊、容天、蓮子、掇球等等;肚大口小不易散香，壺深易于保溫。

這種造型它容易表現(xiàn)出普洱茶香氣濃郁持久，滋味醇厚甘甜的特點;缺點是口蓋過小不利于壺內(nèi)溫度散發(fā)，品飲新制作的生茶時苦澀就會增加。

來源：紫砂壺

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什么樣的生普值得存？