懂茶帝,邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是:不忽悠,不賣弄,不惡意攻擊,不刻意美化,只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題,我們也會盡量做到客觀。
去過茶區(qū)的茶友很可能會發(fā)現(xiàn),茶農(nóng)或茶廠在制茶前,常常會將茶葉均勻地攤放在篾墊或篩子上,不著急殺青。不論是在西湖,還是在云南,貌似都有這種情況。
這是為什么呢?是他們太忙了沒時間做茶嗎?其實不是的,他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分,這個過程叫“攤晾”,或叫“攤放”。
攤晾
攤晾,就是將采摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。
攤晾的目的是:散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進鮮葉內(nèi)含成分的轉化,使葉片變軟,便于下一步的殺青。
根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》,大量的研究和生產(chǎn)實踐表明,綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右,也就是通過攤晾,使含水量下降5個百分點。
由此看來,攤晾看起來是茶農(nóng)的“無為而治”,但對茶葉的制作來說還是很重要的哦!
有一個制作工序與攤晾極為相似,而且常常被茶友們混淆,那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋,是指鮮葉攤在一定的設備和環(huán)境條件下,使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質變軟,其酶活性增強,引起內(nèi)含物發(fā)生變化,促進茶葉品質的形成。攤晾與萎凋的區(qū)別萎凋和攤晾一樣,都要將鮮葉均勻攤開,都會使茶葉水分散失,葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢?小懂概括起來,主要有兩個方面:
第一,攤晾,只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化,水分自然蒸發(fā),散發(fā)青草氣,表面光澤變暗。
而萎凋,除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外,還有化學變化。鮮葉在水分散失之后,由于失水和呼吸的作用,細胞膜透性增大,葉中所含酶類活性增強,促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質,多酚類物質也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到,攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶,而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。
第二,從具體操作看,攤晾更近似自然狀態(tài)的走水,而萎凋則不同,常常有“外力”的參與,例如日光萎凋、萎凋槽萎凋,需要把握好溫度、濕度、通風量等等。
有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪,攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力,有光澤,軟硬適中。而萎凋后,茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低,大多在60%~64%。
參考資料:
1、《中國茶葉詞典》,陳宗懋、楊亞軍主編,上海文化出版社2013年版。
2、《茶葉加工工》,農(nóng)業(yè)部人事勞動司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓教材編審委員會組織編寫,中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。
制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶,采下來的鮮葉在殺青之前需要進行適當?shù)臄偭?。攤晾過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散,經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔(大部分在葉底)蒸發(fā)。
這與直接曬干是不同的,鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機的狀態(tài)之下,讓鮮葉內(nèi)的酶帶動各種成分的氧化,如此茶葉的色、香、味才得以形成。
一般來說,剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間,細胞組織呈緊張狀態(tài),葉質硬脆,在這種情況下不便進行揉捻,也不能塑造出良好的茶葉外形,茶汁在揉捻時極易流失,不利后續(xù)內(nèi)含物質轉化的正常進行。
所以,鮮葉攤晾為普洱茶的制作和后期轉化打下了良好的基礎。
攤晾主要起到的具體作用:
①鮮葉自然脫水
普洱茶的鮮葉細胞中所含有的水是以兩種形式同時存在的,即自由水與結合水。
自由水是指生物體細胞內(nèi)可以自由流動的水,是一種良好的溶劑和運輸工具。自由水的數(shù)量制約著細胞的代謝強度,如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水所占的比例越大,則細胞代謝越旺盛。
結合水是水和生物體重的其他物質(如蛋白質、多糖等)螯合或絡合成的形狀,其狀態(tài)有多種,最常見的為凝膠狀。
普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài),其實是脫水所致,脫去的那個“水”主要就是自然水,而結合水還保留在茶葉的細胞組織之間。
②脫“綠”
這里的“綠”就是“葉綠素”,更準確的講是“葉綠素a”(茶葉葉綠素有a、b兩種,葉綠素a偏綠,葉綠素b偏黃)。
葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉“紅”過程中的障礙,因此,通過攤晾的方法,將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”(pheophorbideaoxygenase,PaO)激活,用它將葉綠素降解,達到脫“綠”之目的。理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度,一般為10公分左右,環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。
攤晾的時間一般不超過24小時,大多數(shù)情況下攤晾時間較短。
有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香,滋味上變醇而不苦澀,因為茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和,外形上葉子變得柔軟,由鮮綠變成暗綠。
同樣,攤晾程度的不同,對后續(xù)工序和制茶品質關系較大。
攤晾程度的影響
攤晾不足時:攤晾葉含水量高,可塑性差,揉捻時容易斷碎,甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎,片末多,香低味淡,且?guī)в星酀?,湯色渾濁,葉底花青。
攤晾過度時:攤晾葉含水量少,葉子干硬,粘性小,揉捻時難以成條,且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋,片末多,香低味淡。色澤灰枯不顯毫,湯色葉底偏暗。
萎凋和攤晾的區(qū)別
在普洱茶制作工藝中“攤晾”是一貫被當做普洱茶的初制工藝來宣揚的。但其實“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?;煜@兩者,對普洱茶的后續(xù)制作有質的影響,特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。
我們來看看國標中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。
曬青茶:
鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么,兩者的區(qū)別是什么呢?我們再來了解一下普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”,在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進行,水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分。
這個階段,時間不長(地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異),經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點”--攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點”的前和后,也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所制茶葉走向何方。
到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶;
到“點”繼續(xù)萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。
判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水,而化學變化并未開始。相比起攤放,萎凋有著非單一的物理變化,鮮葉內(nèi)含物質開始有了化學反應。
有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪,攤晾到點的鮮葉舒展有活力,有光澤,軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。
來源:易武同慶號,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
無論是“萎凋”還是“攤晾”,都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開,調整合適的厚度,使其在靜置的過程中產(chǎn)生變化。兩個做法的目的是使得鮮葉中的部分水分散失,使茶葉柔軟度和水分含量達到不同的制茶標準。很多人會認為“萎凋”和“攤晾”是沒有區(qū)別的。其實,“萎凋”和“攤晾”是不同制茶工序的名稱,二者的實質是有很大區(qū)別的。
二者的可制茶范圍不一樣。符合“攤晾”標準的茶葉制作走向一般為綠茶、黃茶、黑茶。當然,普洱茶毛茶可視為曬青綠茶,所以采用的也是“攤晾”。符合“萎凋”標準的茶葉制作走向一般為青茶(烏龍茶)、白茶、紅茶。原因是二者標準的不同使得鮮茶葉發(fā)生的變化是不一樣的。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”,在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進行,水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分,之后鮮葉逐步喪失了生命。
這個階段,時間不長(地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異),經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點”--攤涼和萎凋的界限。區(qū)分“點”的前和后,也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。這決定了我們所制茶葉走向何方。
鮮葉攤放后的走向,形成一個十字路口,大體是這樣:
到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶;
到“點”繼續(xù)萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。
判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水,而化學變化并未開始。相比起攤放,萎凋有著非單一的物理變化,鮮葉內(nèi)含物質開始有了化學反應。
攤晾:使得鮮茶葉發(fā)生的是物理變化,即茶葉中的水分自然蒸發(fā)的一個過程,散發(fā)青草氣味,僅僅只是需要茶葉變軟,表面光澤變深。
萎凋:使得鮮茶葉發(fā)生的不僅僅是物理變化還有化學變化,萎凋過程中,鮮葉發(fā)生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,便于揉捻成條;葉中所含酶類物質的活性增強,促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化,生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質的有效物質,多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦澀。
我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%,萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,促進酵素產(chǎn)生復雜之化學變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學作用牽涉范圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。